TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Hogyan szerettem bele egy halba
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Dan Barber séf, rengeteg kortárs konyhafőnök dilemmájával foglalkozik: hogyan maradhatna a hal az étlapon. Kifogástalan (műkedvelő) kutatómunka alapján és stand up komédia stílusban beszéli el keresésének történetét: egy olyan halat vágyott megtalálni, mely fönntartható nevelésben részesült és melyet szerethetne. Mesél ínyenc mézesheteiről: felfedezett egy eszméletlenül finom halat, melyet egy Spanyol farmon, forradalmi módszerekkel tenyésztenek.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Sok halat ismertem életemben.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
De csak kettőt szerettem.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Az első,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
csak amolyan szenvedélyes affér volt.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Gyönyörű hal volt,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
ízletes, jó felépítésű, húsos,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
a menü legkedveltebbje.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Micsoda hal.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Nevetés)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Sőt,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
farmon nevelkedett, állítólag a legjobb, legfönntarthatóbb
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
körülmények között.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Jól érezhetted magad, amikor eladtad.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Viszonyt folytattam ezzel a szépséggel...
00:54
for several months.
14
39000
2000
mely néhány hónapig tartott.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Egyik nap rám csörgött a tenyésztő cég feje
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
és megkérdezte, hogy előadnék-e egy eseményen
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
a farm fönntarthatóságáról.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Naná!" - mondtam.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Itt volt egy vállalat, mely megpróbálta megoldani a
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
konyhafőnökök (korábban) minden képzeletet felülmúló problémáját.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Hogyan lehetne a halat az étlapon tartani?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Az elmúlt 50 év során,
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
úgy halásztunk,
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
ahogy az erdeinket taroltuk.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Nehéz eltúlozni a pusztítás mértékét.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
A halak 90%-a, melyeket szeretünk,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
a tonhal, a laposhal, a lazac, és a kardhal,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
bedőltek.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Szinte semmi sem maradt.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Ha tetszik, ha nem,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
a mesterséges vízi tenyésztés, a hal farm, a jövőnk része lesz.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Rengeteg érv szól ellene.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
A hal farmok szennyeznek, legalábbis a legtöbb,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
és nem hatékonyak, pl. a tonhal esetében.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Nagy hátrány.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
A táplálás átváltási aránya
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
15 az egyhez.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Ez annyit jelent, hogy 15 fontnyi vad hal
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
egyenlő 1 fontnyi farm hallal. (1 pound, nem egész 7 kg.)
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Nem valami fönntartható.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
És még csak nincs is jó íze.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Szóval, végre itt volt egy cég,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
amelyik megpróbálta jól csinálni.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Támogatni akartam őket.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Az esemény előtt egy nappal
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
fölhívtam a cég PR főnökét.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Nevezzük Don-nak.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don" - mondtam neki, "csak hogy a tények világosak legyenek, arról vagytok híresek
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
hogy olyan távol a tengeren folyik a tenyésztés, hogy nem szennyeztek."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Így van." - mondta. "Olyan messze vagyunk,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
hogy a halaink által termelt hulladék eloszlik,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
nem koncentrálódik."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
És hozzátette:
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Alapvetően magunk vagyunk."
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
"A táplálási arány? 2,5 az egyhez." - mondta.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"A legjobbak ebben az üzletágban."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 az egyhez, az klassz.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 az egyhez? De mivel takarmányoztok?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Fönntartható proteinekkel." - mondta.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Klassz." - mondtam. Letettem a telefont.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
És aznap éjjel, az ágyban fekve, arra gondoltam:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Mi az ördög az a fönntartható protein?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Nevetés)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Úgyhogy másnap, közvetlenül az esemény előtt, felhívtam Don-t.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Mondom neki, "Don, milyen példák vannak a fönntartható proteinekre?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Azt mondta, hogy nem tudja. Körbekérdez.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Nos, elbeszélgettem egy pár emberrel a cégnél.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Senki sem volt képes világos választ adni.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Míg végül telefon végre nem kaptam
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
a vezető biológust.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Hívjuk őt is Don-nak.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Nevetés)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don," mondtam,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"milyen példáid vannak a fönntartható fehérjékre?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Nos, említett valami algákat,
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
és némi hal lisztet,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
majd hozzátette, hogy csirke pelletet.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Mondom neki, "Csirke granulátumot?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Erre ő: "Aha, tollak, bőr,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
csont por, hulladék,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
amit kiszárítottak és földolgoztak táppá."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Erre én: "A táp hány százaléka
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
csirke?" - arra gondolva,
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
hogy talán úgy két százalék.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Nos, úgy 30 százalék." - felelte.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Mire én: "Te Don, mi fönntartható a csirkével
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
etetett halakban?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Nevetés)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Erre nagy csend lett a vonal másik végén,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
majd azt válaszolta, hogy: "túl sok csirke van a világban."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Nevetés)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Ok... kiszerettem ebből a halból.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Nevetés)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Nem, nem azért, mert egy önelégült,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
szenteskedő, kétlábú ínyenc vagyok.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Igazából az vagyok.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Nevetés)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Nem, valójában azért szettem ki ebből a halból, mert istenemre mondom,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
a beszélgetés után, a halnak csirke íze volt.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Nevetés)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Ez a másik hal,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
ez egy teljesen más fajta szerelmi történet.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
A romantikus fajta,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
melyben minél jobban megismered a haladat,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
annál jobban szeret azt a halat.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Először egy étteremben ettem,
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
Spanyolország déli részén.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Egy újságíró barátnőm már régóta beszélt erről a halról.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Tulajdonképpen, összehozott minket.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Nevetés)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Ok... amikor az asztalhoz ért,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
fényes fehérben csillogott.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
A séf túlfőzte.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Kétszeresen is.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Csodálatos módon, még mindig isteni volt.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Ki képes egy halat jó ízűvé tenni,
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
miután túlsült?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Én nem,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
de ez a pasi igen.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Hívjuk Miguelnek.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Valóban Miguel a neve.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Nevetés)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
És nem, nem ő főzte a halat, és nem ő a konyhafőnök.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Legalábbis nem abban az értelemben, ahogy ti és én értjük.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Biológus
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
Veta La Palma-ban.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Ez egy hal farm Spanyolország délnyugati sarkában.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
A Guadalquivir folyó torkolatában terül el.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
A nyolcvanas évekig,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
a farm Argentin kézben volt.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Marhákat tenyésztettek
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
a lápon.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Kiszárították a területet.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Komplikált csatorna rendszert építettek
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
és kipréselték a vizet a földből a folyóba.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Nos, nem működött,
06:34
not economically.
137
379000
2000
gazdaságilag nem ment.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Ökológia szempontból pedig egy katasztrófa volt.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
A madarak 90 %-a kipusztult,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
ami a helyet figyelembe véve, rengeteg madár.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Ezért aztán 1982-ben
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
egy környezeti szempontból lelkiismeretes Spanyol cég
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
vette meg a földet.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Mit tettek?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Visszafordították a folyó áramlását.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Szó szerint, átfordították a kapcsolót.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Ahelyett, hogy kipréselték volna a vizet,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
a víz visszaáramoltatására használták a csatornákat.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Elárasztották a csatornarendszert.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Egy 27 000 hektáros hal farmot kreáltak:
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
sügér, tengeri hal,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
garnéla, angolna ...
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
és a folyamat során, Miguel és ez a cég,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
tökéletesen visszafordították a környezeti pusztítást.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
A farm csodálatos.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Tényleg, ilyet még nem láttatok.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Bámulsz egy horizontra, ami
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
(látszólag) sok millió kilométernyire van,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
és ameddig a szem ellát, elárasztott csatornák,
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
és körös körül ez a vastag, gazdag mocsárvidék.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Ott jártam, nem olyan régen, Miguellel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Elképesztő pasi,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
három rész Charles Darwin és egy rész Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Nevetés)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Oké? Ott vagyunk, éppen vonszoljuk magunkat, át a lápvidéken,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
és én lihegek és izzadok a térdemig érő sárban,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
miközben Miguel békésen biológia órát tart.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Íme, egy ritka fekete-vállú kányára mutat.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Most a fitoplanktonok ásványi anyag szükségleteit említi.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Kicsit odébb, ott egy jellegzetes csoportosulási mintázatot lát,
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
ami a tanzániai zsiráfokra emlékezteti.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Bizony... kiderül, hogy Miguel életpályája nagyobb részét
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
a Mikumi Nemzeti Parkban töltötte, Afrikában.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Megkérdeztem, hogyan lett
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
ekkora halszakértő.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Erre ő: "Hal? Semmit sem tudtam a halakról.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Kapcsolati szakértő vagyok."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
És már lép is tovább, és elkezd
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
a ritka madarakról és algákról,
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
illetve fura vízi növényekről beszélni.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
És ne értsetek félre, mindez nagyon érdekes volt, tudjátok,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
a biotikus közösség "erősítő nélkül" jelleggel.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Csodás volt, de én szerelmes voltam.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
A fejem ájult volt a túlfőtt darab isteni hal miatt,
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
amit előző este ettem.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Ezért félbeszakítottam. Mondom neki, hogy
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, mitől van a halaidnak ilyen jó íze?
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Az algákra mutatott.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Tudom, haver, az algák, a fitoplanktonok,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
a kapcsolatok, mindez csodás.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
De mit esznek a halaid?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Mi a táp átváltási arány?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Nos, azt mondja nekem,
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
ez annyira gazdag rendszer,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
hogy a halak azt eszik, amit a vadonban ettek.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
A növényi biomasszát, a fitoplanktonokat,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
a zooplanktonokat, ez eteti a halakat.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
A rendszer olyan egészséges,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
hogy önmagától teljesen megújul.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Nincs táp.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Hallottatok már olyan farmról, ahol nem kell az állatokat etetni?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
A nap egy későbbi szakában, körbeautóztam a területet, Miguellel,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
és megkérdeztem tőle... mondom "Egy ilyen természetesnek tűnő helyen,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
ami minden hal f ... ami, minden farmtól eltér, ahol valaha is jártam,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
hogyan méritek a sikert?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
Ebben a pillanatban, mintha egy
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
filmrendező díszletváltást kért volna.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Bekanyarodtunk
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
és a legcsodálatosabb látvány tárult elénk,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
ezer és ezer pink flamingó,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
szinte egy rózsaszín szőnyeg, ameddig csak elláttál,
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Ez a siker" - mondta...
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Nézd a hasukat, pink.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Dőzsölnek."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Lakomáznak? Teljesen összezavarodtam.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Mondom neki: "Te Migue, nem a te halaidon dőzsölnek?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Nevetés)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Igen." - mondta ő.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Nevetés)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"20 %-át veszítjük el a
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
halnak és ikrának, a madarak miatt.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Nos, tavaly, ezen a területen
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
600 ezer madár élt,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
több mint 250 különböző faj.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Ez a hely, mára, a legnagyobb
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
és az egyik legfontosabb magán
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
madár menedék lett, egész Európában."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Mondom neki: "Miguel, egy gyarapodó madár populáció,
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
nem az utolsó dolog, amit egy halfarm kíván?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Nevetés)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Rázta a fejét, hogy nem...
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Azt mondta "Extenzív gazdálkodással foglalkozunk,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
nem intenzívvel."
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Ez egy ökologikus kapcsolatrendszer.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
A flamingók garnélát esznek.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
A garnélák fitoplanktonokat.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Szóval, minél pinkebb a hasuk,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
annál jobb a rendszer."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Oké, akkor nézzük újra.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Egy farm, amelyik nem eteti az állatait,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
és egy farm, amely azzal méri a sikerét,
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
hogy a ragadozói milyen egészségesek.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Egy halfarm, ami egy madár menedék is.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Ja, és ezeknek a flamingóknak nem is lenne
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
szabad ott lenniük.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
240 km-re van innen
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
a költőhelyük,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
ahol a talaj állaga
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
jobb a fészekrakáshoz.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Minden reggel
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
240 km-t repülnek a farmra.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
És minden este, 240 km-t repülnek vissza.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Nevetés)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Azért teszik, mert képesek követni az
11:57
the broken white line
255
702000
2000
eltűnő fehér vonalat,
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
mely az A92-es úton fut.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Nevetés)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Viccen kívül.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Tudjátok....elképzeltem egy ilyen pingvin masírozást,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
és Miguelre néztem, majd
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
azt mondtam, "Miguel, azért repülnek
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
240 km-t a farmra,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
és azért repülnek
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
vissza 240 km-t éjjel...
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
A gyerekekért teszik?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Úgy nézett rám, mintha egy Whitney Houston dalt idéztem volna.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Nevetés)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Azt mondta "Nem. Azért teszik, mert jobb a kaja."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Nevetés)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Nem is említettem a kedves halam bőrét,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
ami finom volt, pedig én nem szeretem a halbőrt.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Nem szeretem hirtelen sütve. Nem szeretem ropogósan.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
A keserű, kátrányszerű íz miatt.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Szinte sosem főzök vele.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Azonban, amikor abban a dél-Spanyol étteremben megkóstoltam,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
egyáltalán nem volt halbőr íze.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Édes és tiszta íze volt,
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
mintha az óceánba haraptál volna.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Említettem Miguelnek, és bólogatott.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Azt mondta, "A bőr olyan, mint egy szivacs.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Az utolsó védelem, mielőtt bármi belép a szervezetbe.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Úgy fejlődött, hogy felszívja a szennyezőanyagokat.
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Majd hozzátette,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"De a mi vizünkben nincsenek szennyeződések."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Oké. Egy farm, mely nem eteti a halait.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Egy farm, amelyik saját sikerét
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
a ragadozói sikerével méri.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Aztán rájöttem, hogy szerénykedik, amikor
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
azt állítja, hogy ez egy szennyezés mentes farm,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
mert
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
az a víz, ami a farmon átfolyik,
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
a Guadalquivir folyó felől érkezik.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Egy folyó, ami
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
mindent magával hoz, amit a folyók manapság sodornak,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
kémiai szennyeződések,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
növényvédőszer túlfolyás.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Míg átgyúrja magát a rendszeren,
13:55
and leaves,
298
820000
2000
és mire távozik,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
a víz tisztább, mint amikor belépett.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
A rendszer olyan egészséges, hogy megtisztítja a vizet.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Tehát, nem csak egy olyan farm, ami nem eteti az állatait,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
nem csak egy farm, ami azzal méri a sikerét,
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
hogy mennyire egészségesek a ragadozói,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
hanem egy farm, amely szó szerint egy víz tisztító üzem,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
és nem csak a halaknak,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
hanem nektek és nekem is.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Mert amikor az a víz távozik, az Atlanti Óceánba ömlik.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Egy csepp az óceánban,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
de nekem jó lesz, és nektek is legyen jó,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
mert ez a szerelmi történet,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
bármilyen romantikus,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
tanulságos is.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Mondhatni, hogy ez egy recept
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
a jó táplálék jövője szempontjából,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
beszéljünk akár sügérről vagy marháról.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Amire most szükségünk van
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
az a mezőgazdaság radikálisan új koncepciója,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
melyben az ételnek tényleg jó íze van.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Nevetés)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Taps)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Igaz? De sok ember számára,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
ez egy kicsit túl radikális.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Mi ínyencek, nem vagyunk realisták.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Mi szerelmesek vagyunk.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Imádjuk a farmer piacokat.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Szeretjük a kis családi farmokat.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Helyi ételekről beszélünk.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Organikust eszünk.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
És amikor arra utalsz, hogy ezek azok a dolgok,
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
melyek biztosítják majd a jó ételek jövőjét,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
valaki, valahol föláll, és azt mondja,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Hé, hapsikám, imádom a pink flamingókat,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
de hogyan eteted majd a világot?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Hogyan eteted majd a világot?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Lehetek őszinte?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Nem szeretem ezt a kérdést.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Nem, nem azért, mert már ma is elég kalóriát
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
termelünk, mely már több, mint ami kell, hogy a világot etessük.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Egy milliárd ember éhezik ma.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Egy milliárd ... ez több mint valaha ...
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
az elosztás kirívó egyenlőtlenségei miatt,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
nem a tonnák miatt.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Na most, azért nem szeretem ezt a kérdést, mert ez határozta meg
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
az élelmiszer rendszerünket, az elmúlt 50 évben.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Etesd a növényevőket gabonával,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
növényvédőszereket a monokultúráknak, kemikáliákat a talajnak,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
csirkét a halnak,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
és mindeközben a mezőgazdasági üzletág
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
egyszerűen azt kérdezte,
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Ha több embert etetünk, olcsóbban,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
mennyire lehet az borzasztó?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Ez volt a motiváció.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Ez volt a mentség.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Ez volt az Amerikai mezőgazdaság
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
üzleti terve.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Nevezzük nevén,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
ez egy fölszámolás alatt lévő üzletág,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
amely gyorsan erodálja a ökológiai
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
tőkét, mely ezt a fajta termelést lehetővé teszi.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Ez (valójában) nem üzlet,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
és nem mezőgazdaság.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
A kenyeres kosarunk van ma veszélyben,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
nem a csökkenő ellátás miatt,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
hanem a csökkenő erőforrások miatt,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
nem a legújabb kombájn és traktor találmány kapcsán,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
hanem a termő talaj miatt,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
nem a szivattyúk, hanem a friss víz miatt,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
nem a láncfűrészek, hanem az erdő kapcsán,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
és nem halászhajók és hálók miatt, hanem a halak miatt, a tengerben.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
A világot akarod etetni?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Kezdjük ezzel a kérdéssel: Hogyan etetjük majd magunkat?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Még inkább, hogyan hozhatunk létre olyan körülményeket,
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
melyek minden közösség számára
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
lehetővé teszik, hogy önmagukat etessék?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Taps)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Hogy ezt megtedd,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
ne tekintgess a (mai) mezőgazdaság üzleti modellje felé.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Nagyon öreg és fáradt.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Költséges, kémiával és gépekkel terhes,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
és sosem termelt semmi jót, amit megehetünk.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Ehelyett, nézzük meg az ökológiai modellt.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Ez az, ami két milliárd évnyi,
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
munka közben szerzett tapasztalattal rendelkezik.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Nézz Miguelre,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
az olyan farmerekre, mint Miguel,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
farmokra, melyek nem hiszik magukat izoláltnak,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
farmokra, melyek helyreállítanak, környezet károsítás helyett,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
farmokra, melyek extenzíven gazdálkodnak,
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
intenzív gazdálkodás helyett,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
farmokra, melyek nem csak termelők,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
hanem kapcsolati szakértők is,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
mert ők azok,
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
akik az ízek szakértői is.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
És ha igazán őszinte leszek,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
ők jobb séfek, mint amilyen én valaha is leszek.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Tudjátok mit? Ez rendben is van,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
mert ha ez a jó élelem jövője, akkor az isteni lesz.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Köszönöm.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Taps) [Translated and subtitled by/Fordította és feliratozta: Regina Saphier]
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com