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Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
Nathan Myhrvold: la cocina como nunca antes se vio
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El autor de libros de cocina (y geek) Nathan Myhrvold habla de su obra magistral, "Modernist Cuisine" ("Cocina modernista"), y comparte el secreto de sus ilustraciones fotográficas que muestran cortes transversales de los alimentos en el acto mismo de ser cocinados.
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
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So I'm going to tell you a little bit
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Voy a contarles un poco
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about reimagining food.
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sobre la reinvención de los alimentos.
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I've been interested in food for a long time.
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Los alimentos me interesan desde hace mucho.
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I taught myself to cook
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Soy un autodidacta de la cocina;
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with a bunch of big books like this.
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aprendí con grandes libros como éstos.
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I went to chef school in France.
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Fui a una escuela de gastronomía en Francia.
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And there is a way
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Hay una manera
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the world both envisions food,
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como el mundo entiende los alimentos,
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the way the world writes about food and learns about food.
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al tiempo que se escribe, se aprende sobre ellos .
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And it's largely what you would find in these books.
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En gran medida eso es lo que se encuentra en estos libros.
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And it's a wonderful thing.
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Algo maravilloso.
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But there's some things that have been going on
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Pero han sucedido algunas cosas
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since this idea of food was established.
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desde que se estableció esta idea del alimento.
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In the last 20 years,
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En los últimos 20 años
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people have realized that science
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la gente se ha dado cuenta que la ciencia
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has a tremendous amount to do with food.
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tiene mucho que ver con los alimentos.
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In fact, understanding why cooking works
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De hecho, entender por qué funciona la cocina
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requires knowing the science of cooking --
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requiere conocer la ciencia de la cocina
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some of the chemistry, some of the physics and so forth.
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-algo de su química, algo de su física, etc.
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But that's not in any of those books.
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Pero eso no está en esos libros.
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There's also a tremendous number of techniques
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Hay también un montón de técnicas
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that chefs have developed,
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de los chefs respecto a
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some about new aesthetics, new approaches to food.
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nuevas estéticas, nuevos enfoques hacia los alimentos.
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There's a chef in Spain named Ferran Adria.
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Hay un chef en España llamado Ferran Adrià
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He's developed a very avant-garde cuisine.
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que ha desarrollado una cocina muy vanguardista.
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A guy in England called Heston Blumenthal,
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Otro tipo de Inglaterra llamado Heston Blumenthal
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he's developed his avant-garde cuisine.
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tiene también su cocina de vanguardia.
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None of the techniques that these people have developed
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Y ninguna de las técnicas de estas personas
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over the course of the last 20 years
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de los últimos 20 años
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is in any of those books.
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está en esos libros.
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None of them are taught in cooking schools.
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No se enseñan en las escuelas de gastronomía.
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In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
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Para aprenderlas uno tiene que ir a trabajar en sus restaurantes.
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And finally,
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Y, por último,
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there's the old way of viewing food
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está la vieja manera de ver los alimentos,
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is the old way.
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a la antigua.
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And so a few years ago -- fours years ago, actually --
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Y así hace unos años -hace 4 años, en realidad-
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I set out to say, is there a way
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me pregunté si habría alguna forma
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we can communicate science and technique and wonder?
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4000
de comunicar la ciencia, la técnica y esa maravilla.
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Is there a way we can show people food
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¿Existe alguna forma de mostrar los alimentos a la gente
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in a way they have not seen it before?
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de una manera nunca antes vista?
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So we tried, and I'll show you what we came up with.
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Lo intentamos y les mostraré a qué llegamos.
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This is a picture called a cutaway.
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3000
Esta es una foto llamada corte.
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This is actually the first picture I took in the book.
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En realidad es la primera foto del libro.
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The idea here is to explain what happens
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La idea es explicar qué sucede
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when you steam broccoli.
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cuando se cocina brócoli al vapor.
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And this magic view allows you to see
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Esta vista mágica permite ver
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all of what's happening
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todo lo que sucede
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while the broccoli steams.
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al hacer brócoli al vapor.
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Then each of the different little pieces around it
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Luego cada una de las pequeñas piezas circundantes
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explain some fact.
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explican algo.
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And the hope was two-fold.
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Perseguíamos un doble propósito.
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One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
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Uno, explicar qué sucede realmente cuando uno hace brócoli al vapor.
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But the other thing is that maybe we could seduce people
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Y el otro, quizá poder llevar a las personas
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into stuff that was a little more technical,
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hacia algo un poco más técnico,
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maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
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tal vez un poco más científico, quizá un poco más culinario,
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than they otherwise would have.
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de lo esperado.
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Because with that beautiful photo,
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Porque con esa hermosa foto
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maybe I can also package this little box here
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quizá también puedo incluir este pequeño cuadro
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that talks about how steaming and boiling
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que habla de las diferencias de tiempo de cocción
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actually take different amounts of time.
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entre cocinar al vapor y hervir.
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Steaming ought to be faster.
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Cocinar al vapor debería ser más rápido.
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It turns out it isn't because of something called film condensation,
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Pero resulta que no lo es debido a algo llamado condensación del film,
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and this explains that.
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142000
2000
y allí se explica eso.
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Well, that first cutaway picture worked,
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3000
Bueno, la primera foto de un corte funcionó
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so we said, "Okay, let's do some more."
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147000
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así que dijimos: "Bien, hagamos más".
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So here's another one.
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Por eso aquí hay otra.
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We discovered why woks are the shape they are.
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Descubrimos por qué los woks tienen esa forma.
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This shaped wok doesn't work very well;
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155000
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Esta forma de wok no funciona muy bien;
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this caught fire three times.
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2000
se incendió tres veces.
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But we had a philosophy,
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Pero nuestra filosofía era
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which is it only has to look good for a thousandth of a second.
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que sería correcto si lucía bien al menos una milésima de segundo.
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(Laughter)
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164000
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(Risas)
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And one of our canning cutaways.
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166000
2000
Y uno de nuestros cortes de conservas.
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Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
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3000
Si uno empieza a cortar las cosas por la mitad, como que se deja llevar;
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so you see we cut the jars in half as well as the pan.
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171000
3000
vean que cortamos los frascos a la mitad, al igual que la cazuela.
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And each of these text blocks
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Cada uno de estos bloques de texto
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explains a key thing that's going on.
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explica un concepto clave.
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In this case, boiling water canning
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178000
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En este caso, hervir conservas
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is for canning things that are already pretty acidic.
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181000
2000
sirve para hacer conservas que ya son un poco ácidas.
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You don't have to heat them up as hot
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183000
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No hace falta calentarlas demasiado
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as you would something you do pressure canning
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como cuando se hacen conservas a presión,
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because bacterial spores can't grow in the acid.
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porque las esporas bacterianas no pueden crecer en el ácido.
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So this is great for pickled vegetables,
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Así que esto es muy bueno para las hortalizas en vinagre,
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which is what we're canning here.
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que es lo que estamos haciendo aquí.
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Here's our hamburger cutaway.
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Este es nuestro corte de hamburguesa.
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One of our philosophies in the book
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2000
Una de las filosofías de nuestro libro
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is that no dish
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es que no hay un plato
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is really intrinsically any better than any other dish.
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que sea intrínsecamente mejor que otro.
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So you can lavish
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Así, uno puede prodigarle
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all the same care, all the same technique,
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el mismo esmero, la misma técnica,
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on a hamburger
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a una hamburguesa
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as you would on some much more fancy dish.
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que a cualquier otro plato mucho más elegante.
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And if you do lavish as much technique as possible,
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Y si uno cuida la técnica lo más posible
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and you try to make the highest quality hamburger,
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216000
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y trata de hacer la hamburguesa de más alta calidad,
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it gets to be a little bit involved.
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se va a involucrar un poco más.
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The New York Times ran a piece
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El New York Times publicó un artículo
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after my book was delayed
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222000
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luego de que mi libro se retrasara
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and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
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224000
3000
y lo tituló: "La espera de la hamburguesa de 30 horas
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Just Got Longer."
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227000
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ahora se prolonga".
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Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
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3000
Siguiendo nuestra receta de hamburguesa, la receta suprema,
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if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
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232000
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si uno hace los panes, marina la carne y hace todas estas cosas,
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it does take about 30 hours.
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le lleva unas 30 horas.
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Of course, you're not actually working the whole time.
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Claro, uno no está trabajando todo el tiempo.
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Most of the time is kind of sitting there.
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239000
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Gran parte del tiempo se va ahí esperando.
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The point of this cutaway
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La idea de este corte
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is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
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243000
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es mostrarle a la gente una vista de las hamburguesas nunca antes vista
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and to explain the physics of hamburgers
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y explicarle la física
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and the chemistry of hamburgers,
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247000
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y la química de las hamburguesas
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because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
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porque, créase o no, hay algo de física y química
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in particular, those flames underneath the burger.
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252000
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sobre todo en esas llamas que están debajo.
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Most of the characteristic char-grilled taste
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En gran medida el gusto a brasas
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doesn't come from the wood or the charcoal.
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no viene de la madera o el carbón.
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Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
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3000
Comprar carbón de leña de mezquite en realidad no cambia mucho.
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Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
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En gran parte viene de la pirolización o quemado de la grasa.
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So it's the fat that drips down and flares up
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Es la grasa que gotea y se enciende
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that causes the characteristic taste.
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la que le da el sabor característico.
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Now you might wonder, how do we make these cutaways?
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2000
Quizá se pregunten cómo hacemos estos cortes.
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Most people assume we use Photoshop.
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2000
La mayoría supone que usamos Photoshop.
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And the answer is: no, not really;
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276000
2000
Y la respuesta es que no, en realidad no,
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we use a machine shop.
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278000
3000
usamos un taller mecánico.
04:56
And it turns out, the best way to cut things in half
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3000
La mejor manera de cortar las cosas por la mitad
04:59
is to actually cut them in half.
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284000
3000
es cortándolas por la mitad.
05:02
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
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287000
2000
Así que tenemos dos mitades de una de las mejores cocinas del mundo.
05:04
(Laughter)
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289000
2000
(Risas)
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We cut a $5,000 restaurant oven in half.
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4000
Cortamos por la mitad un horno de restaurante de 5.000 dólares.
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The manufacturer said,
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295000
2000
Los fabricantes dijeron:
05:12
"What would it take for you to cut one in half?"
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297000
2000
"¿Qué se necesita para cortar un horno en dos?"
05:14
I said, "It would have to show up free."
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299000
2000
Les dije: "Ser libre".
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And so it showed up, we used it a little while,
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301000
2000
Y así fue, lo usamos un poco,
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we cut it in half.
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303000
2000
lo cortamos por la mitad.
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Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
Ahora pueden ver cómo fue que hicimos algunas de estas tomas.
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We would glue a piece of Pyrex
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308000
2000
Le pegábamos un pedazo de Pyrex
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or heat-resistant glass in front.
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310000
3000
o vidrio resistente al calor en el frente.
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We used a red, very high-temperature silicon to do that.
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313000
3000
Usábamos silicona roja, resistente a muy altas temperaturas.
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The great thing is, when you cut something in half,
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316000
2000
Lo bueno de cortar algo por la mitad
05:33
you have another half.
135
318000
2000
es que hay otra mitad.
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So you photograph that in exactly the same position,
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320000
2000
Así que uno lo fotografía exactamente en la misma posición
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and then you can substitute in --
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322000
2000
y luego se lo puede sustituir
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and that part does use Photoshop -- just the edges.
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324000
3000
-esa parte si usa Photoshop- pero sólo en los bordes.
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So it's very much like in a Hollywood movie
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327000
2000
Como en una película de Hollywood
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where a guy flies through the air, supported by wires,
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329000
2000
en la que un tipo vuela por el aire, sujetado con alambres,
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
luego se quitan los alambres en forma digital
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so you're flying through the air.
142
333000
2000
y parece que volara por el aire.
05:50
In most cases, though, there was no glass.
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335000
2000
En la mayoría de los casos no había cristal.
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Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
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337000
3000
Como con la hamburguesa cuando cortamos la maldita parrilla.
05:55
And so those coals that kept falling off the edge,
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340000
3000
Teníamos que poner de nuevo los carbones
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we kept having to put them back up.
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343000
2000
que se caían por el borde.
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
Como ya dije, tenía que funcionar durante al menos un milisegundo.
06:02
The wok shot caught fire three times.
148
347000
3000
La toma del wok se incendió tres veces.
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
Lo que pasa cuando uno tiene el wok cortado por la mitad
06:07
is the oil goes down into the fire
150
352000
2000
es que el aceite cae sobre el fuego
06:09
and whoosh!
151
354000
2000
y ¡zas!
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
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356000
2000
Uno de nuestros cocineros perdió las cejas de ese modo.
06:13
But hey, they grow back.
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358000
2000
Pero, bueno, vuelven a crecer.
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
Además de los cortes
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
también explicamos la física.
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
Esta es la ley de Fourier de conducción de calor.
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
Es una ecuación diferencial parcial.
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
Tenemos el único libro de cocina del mundo
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
que contiene ecuaciones diferenciales parciales.
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
Pero para que sean aceptables
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
la cortamos en una placa de acero, la colocamos frente al fuego
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
y así la fotografiamos.
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
163
379000
3000
Tenemos un montón de cositas en el libro.
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
Todo el mundo sabe que los distintos aparatos
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
tienen vatios, ¿no?
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
Pero probablemente no sepan mucho de James Watt.
06:44
But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
Ahora lo sabrán; pusimos una biografía de James Watt.
06:47
It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
Son un par de párrafos
06:49
to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
para explicar por qué llamamos vatio a la unidad de calor
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
y en qué se inspiró él.
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
Resulta que fue contratado por una destilería escocesa
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
172
402000
2000
para entender por qué estaban quemando tanta turba
06:59
to distill the whiskey.
173
404000
2000
para destilar el whisky.
07:01
We also did a lot of calculation.
174
406000
2000
También hicimos muchos cálculos.
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
Yo personalmente escribí miles de líneas de código
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
para escribir este libro de cocina.
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
Aquí hay un cálculo
07:09
that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
que muestra cómo varía la intensidad de una parrilla,
07:11
or other radiant heat source, goes
179
416000
2000
u otra fuente de calor radiante,
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
conforme uno se aleja de ella.
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
Así, a medida que uno se eleva sobre esta superficie,
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
el calor disminuye.
07:19
As you move side to side, it moves off.
183
424000
2000
Conforme uno se mueve a los lados, disminuye.
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
La región en forma de cuerno
07:23
is what we call the sweet spot.
185
428000
2000
es lo que llamamos punto dulce.
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
Esa es la zona de calor uniforme, hasta un 10%.
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
Ahí es donde uno quiere cocinar en realidad.
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
Y tiene esta divertida forma de cuerno
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
que es, hasta donde sé,
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
el primer libro de cocina que la tiene.
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
Puede ser el último libro de cocina en tenerla.
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
Ya saben, hay dos maneras
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
de hacer un producto.
07:43
You can do lots of market research
194
448000
2000
Se puede hacer mucha investigación de mercado
07:45
and do focus groups
195
450000
2000
y hacer grupos de enfoque
07:47
and figure out what people really want,
196
452000
2000
y averiguar qué es lo que la gente necesita
07:49
or you can just kind of go for it
197
454000
2000
o se puede ir directamente al grano
07:51
and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
y hacer un libro esperando que a la gente le guste.
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
199
459000
3000
Este es un paso a paso que muestra la molienda de la hamburguesa.
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
Si uno quiere una gran hamburguesa
07:59
it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
resulta importante alinear la picadora.
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
Y es muy simple, como pueden ver aquí.
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
A medida que sale de la picadora, hay una pequeña bandeja
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
que uno retira de a poco,
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
la arma, hace cortes verticales.
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
Esta es la hamburguesa final.
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
Es la hamburguesa de las 30 horas.
08:14
We make every aspect of this burger.
208
479000
2000
Hacemos cada parte de esta hamburguesa.
08:16
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
209
481000
3000
La lechuga tiene humo líquido.
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
También explicamos cómo hacer el pan.
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
Hay un champiñón, ketchup, etc.
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
Miren de cerca. Son palomitas de maíz. Lo voy a explicar.
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
La palomita de maíz ilustra
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
algo clave de la física.
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
¿No es hermoso?
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
Tenemos una cámara de muy alta velocidad
08:37
which we had lots of fun with on the book.
217
502000
2000
con la que nos divertimos mucho en el libro.
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
El principio físico clave
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
es que cuando el agua hierve a vapor
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
se expande en un factor de 1.600.
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
Eso es lo que pasa con el agua que contiene esa palomita.
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
Es un gran ejemplo.
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
Voy a terminar con un video un poco inusual.
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
Tenemos un capítulo sobre geles.
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
225
519000
3000
Y como la gente ve Cazadores de Mitos y CSI,
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
226
522000
2000
pensé, bueno, vamos a poner una receta
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
con gelatina balística.
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
228
527000
2000
Si tienen una cámara de alta velocidad
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
y un bloque de gelatina balística por ahí,
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
muy pronto alguien hace algo así.
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(Exclamación)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
Lo sorprendente
09:15
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
es que una gelatina balística se supone que imita
09:17
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
234
542000
3000
lo que pasa con la carne humana cuando se le dispara -por eso es mejor no recibir un disparo.
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
La otra cosa que sorprende es que cuando esta gelatina se calma
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
vuelve a tener la consistencia de un bloque.
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
Como sea, aquí está el libro.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Aquí está.
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2.438 páginas.
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
Son grandes y bonitas.
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(Aplausos)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
Una amiga mía se quejó
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
de que era demasiado grande y bonito como para estar en la cocina.
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
Por eso hay un sexto volumen
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
de papel resistente al agua, lavable.
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com