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Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
Nathan Myhrvold: Cucinare come mai prima d'ora.
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L'autore di libri di cucina (e Geek) Nathan Myhrvold, parla del suo lavoro magistrale, "Cucina Modernista" - e condivide il segreto delle sue eccezionali illustrazioni fotografiche, che mostrano un'altra forma di vedere la cottura del cibo nell'atto.
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
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So I'm going to tell you a little bit
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Vi racconterò qualcosa
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about reimagining food.
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della reinvenzione del cibo.
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I've been interested in food for a long time.
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Mi interesso di cibo da tanto tempo.
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I taught myself to cook
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Ho imparato a cucinare da solo
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with a bunch of big books like this.
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con mattoni come quelli.
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I went to chef school in France.
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Ho fatto scuola di cucina in Francia.
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And there is a way
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C'è un modo in cui
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the world both envisions food,
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il mondo immagina il cibo,
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the way the world writes about food and learns about food.
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scrive di cibo e impara a conoscerlo.
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And it's largely what you would find in these books.
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In gran parte è quello che c'è scritto in questi libri.
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And it's a wonderful thing.
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Ed è una cosa meravigliosa.
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But there's some things that have been going on
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Ma ci sono alcune cose che sono andate avanti
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since this idea of food was established.
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dal momento che questo concetto di cibo è stato stabilito.
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In the last 20 years,
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Negli ultimi 20 anni,
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people have realized that science
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la gente si è accorta che la scienza
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has a tremendous amount to do with food.
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ha molto a che fare con il cibo.
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In fact, understanding why cooking works
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In realtà, capire come funziona la cucina
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requires knowing the science of cooking --
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richiede una conoscenza della scienza in cucina -
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some of the chemistry, some of the physics and so forth.
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qualcosa di chimica, di fisica e così via.
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But that's not in any of those books.
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Ma non lo si impara in questi libri.
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There's also a tremendous number of techniques
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Ci sono anche un certo numero di tecniche
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that chefs have developed,
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che i cuochi hanno sviluppato,
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some about new aesthetics, new approaches to food.
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sulla nuova estetica e il nuovo approccio al cibo.
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There's a chef in Spain named Ferran Adria.
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C'è un cuoco in Spagna di nome Ferran Adria.
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He's developed a very avant-garde cuisine.
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Ha sviluppato una cucina molto d'avanguardia;
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A guy in England called Heston Blumenthal,
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un altro ragazzo in Inghilterra di nome Heston Blumenthal,
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he's developed his avant-garde cuisine.
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ha sviluppato la sua cucina d'avanguardia.
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None of the techniques that these people have developed
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Nessuna delle tecniche che queste persone hanno sviluppato
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over the course of the last 20 years
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nel corso degli ultimi 20 anni
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is in any of those books.
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si trova in uno di questi libri.
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None of them are taught in cooking schools.
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Non vengono insegnate nelle scuole di cucina.
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In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
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Per impararle, bisogna andare a lavorare in quei ristoranti.
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And finally,
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E infine,
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there's the old way of viewing food
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c'è il vecchio modo di vedere il cibo,
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is the old way.
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è alla vecchia maniera.
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And so a few years ago -- fours years ago, actually --
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Quindi qualche anno fa - esattamente quattro -
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I set out to say, is there a way
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mi sono chiesto se c'era un modo
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we can communicate science and technique and wonder?
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85000
4000
per far conoscere la scienza, la tecnologia e la meraviglia.
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Is there a way we can show people food
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C'è un modo di mostrare il cibo alle persone
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in a way they have not seen it before?
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2000
come non è mai stato fatto prima?
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So we tried, and I'll show you what we came up with.
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Ci abbiamo provato e ora vi mostrerò cosa è successo.
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This is a picture called a cutaway.
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Questa è una foto chiamata taglio.
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This is actually the first picture I took in the book.
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In realtà è la prima foto del libro.
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The idea here is to explain what happens
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L'idea qui è di spiegare cosa accade
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when you steam broccoli.
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quando si cucinano broccoli a vapore.
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And this magic view allows you to see
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Questa magica vista vi permette di vedere
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all of what's happening
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tutto il processo
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while the broccoli steams.
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di cottura a vapore dei broccoli.
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Then each of the different little pieces around it
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Poi ciascuno dei diversi frammenti intorno alla foto
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explain some fact.
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spiegano qualcosa.
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And the hope was two-fold.
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Avevamo un doppio scopo.
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One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
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Uno, spiegare cosa succede in realtà quando si fanno dei broccoli a vapore.
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But the other thing is that maybe we could seduce people
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Ma l'altro è che forse avremmo potuto portare le persone
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into stuff that was a little more technical,
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a fare delle cose un po' più tecniche,
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maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
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un po' più scientifiche o un po' più "culinarie"
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than they otherwise would have.
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del solito.
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Because with that beautiful photo,
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Perché con quella bella immagine,
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maybe I can also package this little box here
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forse posso includere questo piccolo riquadro qui
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that talks about how steaming and boiling
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in cui c'è scritto che i tempi di cottura tra
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actually take different amounts of time.
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vapore e ebollizione sono in realtà diversi.
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Steaming ought to be faster.
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Cucinare a vapore dovrebbe essere più veloce.
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It turns out it isn't because of something called film condensation,
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Ma risulta che non è così a causa di una cosa chiamata condensazione a film,
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and this explains that.
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142000
2000
e questo ne spiega il motivo.
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Well, that first cutaway picture worked,
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144000
3000
Beh, quella immagine del taglio ha funzionato,
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so we said, "Okay, let's do some more."
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147000
3000
quindi abbiamo detto: "Ok, facciamone altre".
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So here's another one.
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Quindi eccone un'altra.
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We discovered why woks are the shape they are.
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152000
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Abbiamo scoperto perché i wok hanno quella forma.
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This shaped wok doesn't work very well;
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155000
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La forma di questo wok non funziona molto bene;
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this caught fire three times.
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ha preso fuoco tre volte.
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But we had a philosophy,
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Ma la nostra filosofia era
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which is it only has to look good for a thousandth of a second.
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che doveva avere un bell'aspetto almeno per un millesimo di secondo.
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(Laughter)
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(Risate)
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And one of our canning cutaways.
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166000
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E uno dei nostri tagli di conserva.
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Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
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Una volta che inizi a tagliare le cose a metà, ti lasci andare,
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so you see we cut the jars in half as well as the pan.
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171000
3000
guardate come abbiamo tagliato a metà i barattoli e la pentola.
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And each of these text blocks
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E ognuno di questi blocchi di testo
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explains a key thing that's going on.
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spiega un concetto chiave.
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In this case, boiling water canning
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In questo caso, bollire le conserve serve
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is for canning things that are already pretty acidic.
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181000
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per conservare cose che sono già un po' acide.
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You don't have to heat them up as hot
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Non c'è bisogno di riscaldarle troppo
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as you would something you do pressure canning
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come quando si fa qualcosa conservato a pressione,
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because bacterial spores can't grow in the acid.
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188000
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perché le spore batteriche non si sviluppano nell'acido.
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So this is great for pickled vegetables,
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Quindi questo è ottimo per le verdure sottaceto,
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which is what we're canning here.
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194000
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che è quello che facciamo qui.
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Here's our hamburger cutaway.
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Questo è il nostro taglio di hamburger.
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One of our philosophies in the book
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Una delle nostre filosofie nel libro
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is that no dish
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2000
è che non c'è un piatto
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is really intrinsically any better than any other dish.
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che sia intrinsecamente migliore di un altro.
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So you can lavish
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204000
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Quindi si può prestare
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all the same care, all the same technique,
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3000
la stessa attenzione e applicare la stessa tecnica
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on a hamburger
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a un hamburger
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as you would on some much more fancy dish.
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2000
come si farebbe a un piatto molto più elegante.
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And if you do lavish as much technique as possible,
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Se ci si preoccupa il più possibile della tecnica,
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and you try to make the highest quality hamburger,
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216000
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cercando di fare l'hamburger di più alta qualità,
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it gets to be a little bit involved.
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si finisce per essere un pò più coinvolti.
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The New York Times ran a piece
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Il New York Times ha pubblicato un articolo
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after my book was delayed
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dopo che il mio libro è stato ritardato
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and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
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intitolato: "L'attesa per l'Hamburger da 30 ore
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Just Got Longer."
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è stata appena prolungata."
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Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
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Perché per la nostra ricetta di hamburger, la nostra ricetta definitiva,
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if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
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se si fanno i panini, si fa marinare la carne e tutto quanto,
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it does take about 30 hours.
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235000
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ci vogliono circa 30 ore.
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Of course, you're not actually working the whole time.
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237000
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In realtà non si lavora tutto il tempo, naturalmente.
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Most of the time is kind of sitting there.
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239000
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Gran parte del tempo si passa seduti ad aspettare.
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The point of this cutaway
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Lo scopo di questo taglio è quello di
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is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
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mostrare alla gente gli hamburger in un modo mai visto prima,
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and to explain the physics of hamburgers
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245000
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e di spiegare la loro fisica
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and the chemistry of hamburgers,
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247000
2000
e la loro chimica,
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because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
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249000
3000
perché, ci crediate o no, c'è qualcosa di fisica e chimica,
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in particular, those flames underneath the burger.
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252000
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soprattutto in quelle fiamme sotto l'hamburger.
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Most of the characteristic char-grilled taste
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Gran parte del caratteristico gusto alla griglia
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doesn't come from the wood or the charcoal.
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258000
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non proviene dal legno o il carbone.
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Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
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3000
Prendere carbone di mesquite non cambierebbe molto.
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Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
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264000
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La maggior parte proviene dalla pirolisi del grasso, ovvero combustione.
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So it's the fat that drips down and flares up
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Quindi è il grasso che gocciola e si infiamma
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that causes the characteristic taste.
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270000
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a dare quel gusto caratteristico.
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Now you might wonder, how do we make these cutaways?
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272000
2000
Ora vi chiederete, come facciamo questi tagli?
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Most people assume we use Photoshop.
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274000
2000
Quasi tutti pensano che usiamo Photoshop.
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And the answer is: no, not really;
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276000
2000
La risposta è no: in realtà non è così,
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we use a machine shop.
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278000
3000
usiamo un'officina meccanica.
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And it turns out, the best way to cut things in half
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281000
3000
E Il modo migliore di tagliare le cose a metà
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is to actually cut them in half.
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284000
3000
è appunto tagliarle a metà.
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So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
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287000
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Così abbiamo due metà di una delle migliori cucine del mondo.
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(Laughter)
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289000
2000
(Risate)
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We cut a $5,000 restaurant oven in half.
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291000
4000
Abbiamo tagliato a metà un forno per ristorante di 5.000 dollari.
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The manufacturer said,
125
295000
2000
I produttori hanno detto:
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"What would it take for you to cut one in half?"
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297000
2000
"Cosa ci vorrebbe per tagliarne uno a metà?"
05:14
I said, "It would have to show up free."
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299000
2000
Io ho detto: "dovreste darcelo gratis".
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And so it showed up, we used it a little while,
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301000
2000
E così è stato, l'abbiamo usato un po',
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we cut it in half.
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303000
2000
l'abbiamo tagliato a metà.
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Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
Ora potete vedere un po' come abbiamo fatto questi scatti.
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We would glue a piece of Pyrex
131
308000
2000
Abbiamo incollato sul fronte un pezzo
05:25
or heat-resistant glass in front.
132
310000
3000
di Pyrex o di vetro resistente al calore.
05:28
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
133
313000
3000
Abbiamo usato silicone rosso resistente alle alte temperature.
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The great thing is, when you cut something in half,
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316000
2000
Quel che è fantastico è che, tagliando qualcosa a metà,
05:33
you have another half.
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318000
2000
ne hai un'altra metà.
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So you photograph that in exactly the same position,
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320000
2000
Si scatta la foto esattamente nella stessa posizione,
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and then you can substitute in --
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322000
2000
e poi si può sostituire -
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and that part does use Photoshop -- just the edges.
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324000
3000
per quello si usa Photoshop - ma solo per i bordi.
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So it's very much like in a Hollywood movie
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327000
2000
È un pò come in un film di Hollywood in cui
05:44
where a guy flies through the air, supported by wires,
140
329000
2000
una persona vola in aria, sostenuto da fili,
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
che poi vengono rimossi digitalmente in modo
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so you're flying through the air.
142
333000
2000
da far sembrare che stia davvero volando.
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In most cases, though, there was no glass.
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335000
2000
Nella maggior parte dei casi non c'era vetro.
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Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
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337000
3000
Come per l'hamburger, quando abbiamo tagliato il maledetto barbecue.
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And so those coals that kept falling off the edge,
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340000
3000
E quindi dovevamo rimettere a posto
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we kept having to put them back up.
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343000
2000
i carboni che cadevano dal bordo.
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
Come ho già detto, doveva funzionare per un millesimo di secondo.
06:02
The wok shot caught fire three times.
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347000
3000
Lo scatto del wok ha preso fuoco 3 volte.
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
Ciò che accade quando hai un wok tagliato a metà
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is the oil goes down into the fire
150
352000
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è che l'olio cade nel fuoco
06:09
and whoosh!
151
354000
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e uuush!
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
152
356000
2000
Uno dei nostri cuochi ha perso le sopracciglia così.
06:13
But hey, they grow back.
153
358000
2000
Ma ehi, ricrescono!
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
Oltre ai tagli,
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
spieghiamo anche la fisica.
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
Questa è la legge della conduzione termica di Fourier.
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
È un'equazione differenziale parziale.
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
Abbiamo l'unico libro di cucina al mondo
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
che ha delle equazioni differenziali parziali.
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
Ma per renderle appetibili,
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
abbiamo tagliato una piastra in acciaio e l'abbiamo messa nel fuoco
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
e poi l'abbiamo fotografato così.
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
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379000
3000
Abbiamo un sacco di bocconcini nel libro.
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
Tutti sanno che i diversi apparecchi
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
hanno una certa potenza in Watt, giusto?
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
Probabilmente sapete poco di James Watt.
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But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
Ma ora lo saprete; abbiamo incluso la sua biografia.
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It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
Sono un paio di paragrafi per
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to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
spiegare perché chiamiamo watt l'unità di calore,
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
e da dove ha preso la sua ispirazione.
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
Si è scoperto che è stato assunto da una distilleria scozzese
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
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402000
2000
per capire il motivo per cui bruciavano tanta torba
06:59
to distill the whiskey.
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404000
2000
per distillare il whisky.
07:01
We also did a lot of calculation.
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406000
2000
Abbiamo anche fatto un sacco di calcoli.
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
Personalmente ho scritto migliaia di righe di codice
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
per scrivere questo libro di cucina.
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
Qui c'è un calcolo
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that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
che mostra come l'intensità di un barbecue
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or other radiant heat source, goes
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416000
2000
o di altra fonte di calore, va via
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
come ci si allontana.
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
Non appena ci si eleva da questa superficie,
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
diminuisce il calore.
07:19
As you move side to side, it moves off.
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424000
2000
Se ci si sposta da un lato all'altro, si allontana.
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
Quella regione a forma di corno
07:23
is what we call the sweet spot.
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428000
2000
è ciò che chiamiamo punto chiave.
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
Questa è la zona dove il calore è ancora entro il 10 per cento.
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
Quindi è la zona dove in realtà si vuole cucinare.
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
E ha questa divertente forma di corno
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
che a quanto pare rende questo libro di cucina
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
unico a fare cose del genere.
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
Ora potrebbe anche essere l'ultimo a farle.
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
Come sapete, ci sono due modi
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
per fare un prodotto.
07:43
You can do lots of market research
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448000
2000
Si possono fare un sacco di ricerche di mercato,
07:45
and do focus groups
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450000
2000
fare focus group
07:47
and figure out what people really want,
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452000
2000
e scoprire cosa vuole veramente la gente
07:49
or you can just kind of go for it
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454000
2000
oppure si può andare dritto al punto
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and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
e fare il libro che si spera piacerà alla gente.
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
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459000
3000
Ecco un passo-passo che mostra la creazione dell'hamburger.
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
Se davvero si vuole un ottimo hamburger,
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it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
è molto importante l'allineamento del tritacarne.
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
Ed è semplicissimo, come potete vedere qui.
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
Man mano che esce dal tritacarne, cade nel cassetto inferiore,
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
poi si toglie un po' alla volta e si forma
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
la polpetta facendo dei tagli verticali.
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
Ecco il risultato finale.
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
Questo è l'hamburger da 30 ore.
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We make every aspect of this burger.
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479000
2000
Facciamo ogni parte di questo hamburger.
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The lettuce has got liquid smoke infused into it.
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481000
3000
La lattuga ha fumo liquido infuso dentro.
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
Spieghiamo anche come fare il pane.
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
C'è un fungo, del ketchup e così via.
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
Ora guardate attentamente. Sono dei popcorn. Ve lo spiegherò qui.
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
Questo popcorn illustra
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
una cosa fondamentale in fisica.
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
Non è bellissimo?
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
Abbiamo una macchina fotografica ad altissima velocità
08:37
which we had lots of fun with on the book.
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502000
2000
con la quale ci siamo divertiti un sacco.
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
Il principio fisico chiave qui è
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
che quando l'acqua bolle e si trasforma in vapore
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
si espande di 1600 volte.
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
Questo è ciò che accade all'acqua all'interno del popcorn.
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
E' un ottimo esempio.
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
Ora chiuderò con un video piuttosto insolito.
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
Abbiamo un capitolo sui gel.
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
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519000
3000
E siccome la gente guarda "Miti da sfatare" e "CSI",
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
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522000
2000
ho pensato: bene, mettiamo una ricetta
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
di gel balistico.
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
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527000
2000
Bene, se avete una telecamera ad alta velocità
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
e un blocco di gel balistico,
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
presto qualcuno farà questo.
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(Esclamazione)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
Ora la cosa sorprendente qui
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is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
è che una gelatina balistica dovrebbe imitare
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what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
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542000
3000
cosa succede alla carne umana quando viene colpita - per questo è meglio non essere colpiti.
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
L'altra cosa sorprendente è che quando questa gelatina balistica si placa,
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
ritorna alla forma originale.
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
Comunque, ecco il libro.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Eccolo qui.
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2.438 pagine.
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
E sono anche belle e grandi.
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(Applausi)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
Un mio amico si è lamentato
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
che era troppo grande e bello per metterlo in cucina,
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
quindi c'è un sesto volume
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
con della carta lavabile impermeabile.
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com