TED2011
Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
นาทาน ไมร์โฮลด์ : ตำราปลายจวักขั้นเทพ
Filmed:
Readability: 3.2
1,606,673 views
นาทาน ไมร์โฮลด์ นักเขียนตำราอาหาร (และบ้าวิชาการ) เล่าถึงผลงาน "ปลายจวักสมัยใหม่" -- และแบ่งปันเคล็ดลับที่เขาใช้ในการสรรสร้างภาพถ่ายประกอบหนังสือเขา ที่แสดงให้เห็นถึงไส้ในของทุกกระบวนการประกอบอาหาร
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
So I'm going to tell you a little bit
0
0
2000
ผมจะเล่าให้คุณฟังเล็กน้อยนะครับ
00:17
about reimagining food.
1
2000
2000
ถึงการจินตนาการหน้าตาอาหาร ในรูปแบบใหม่
00:19
I've been interested in food for a long time.
2
4000
2000
ผมสนใจด้านอาหารมานานแล้วครับ
00:21
I taught myself to cook
3
6000
2000
ผมเรียนทำอาหารด้วยตัวเอง
00:23
with a bunch of big books like this.
4
8000
2000
โดยอ่านจากหนังสือเทอะทะ เหล่านี้
00:25
I went to chef school in France.
5
10000
3000
ผมไปเรียนต่อวิชาทำอาหารที่ฝรั่งเศส
00:28
And there is a way
6
13000
2000
ผมค้นพบโลกใบใหม่
00:30
the world both envisions food,
7
15000
2000
โลกที่ทุกสิ่งเกี่ยวข้องกับอาหาร
00:32
the way the world writes about food and learns about food.
8
17000
3000
เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร เรียนรู้เรื่องอาหาร
00:35
And it's largely what you would find in these books.
9
20000
3000
และสิ่งเหล่านั้นก็ถูกบันทึกไว้ในหนังสือเหล่านี้
00:38
And it's a wonderful thing.
10
23000
2000
มันมหัศจรรย์มากครับ
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
แต่พักหลังมานี้
00:42
since this idea of food was established.
12
27000
3000
เรากำลังเห็นคลื่นลูกใหม่ที่กำลังก่อตัว
00:45
In the last 20 years,
13
30000
2000
ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา
00:47
people have realized that science
14
32000
2000
ผู้คนเริ่มตระหนักแล้ว ว่าวิทยาศาสตร์
00:49
has a tremendous amount to do with food.
15
34000
2000
มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารอย่างมาก
00:51
In fact, understanding why cooking works
16
36000
3000
ที่จริงแล้ว การที่เราจะเข้าใจหลักการทำอาหารได้
00:54
requires knowing the science of cooking --
17
39000
2000
เราต้องรู้หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับอาหารด้วย --
00:56
some of the chemistry, some of the physics and so forth.
18
41000
3000
ด้านเคมีบ้าง ด้านฟิสิกส์บ้าง ฯลฯ
00:59
But that's not in any of those books.
19
44000
2000
แต่เราไม่เคยเห็นข้อมูลพวกนี้ในตำราทำอาหารเลยครับ
01:01
There's also a tremendous number of techniques
20
46000
2000
นอกจากนั้นยังมีเทคนิคอีกมากมายครับ
01:03
that chefs have developed,
21
48000
2000
ทั้งด้านการตกแต่ง หรือวิธีประกอบอาหาร
01:05
some about new aesthetics, new approaches to food.
22
50000
3000
ที่เชฟทั่วโลกคิดค้นขึ้นมา
01:08
There's a chef in Spain named Ferran Adria.
23
53000
3000
มีเชฟที่สเปนคนหนึ่ง ชื่อว่า เฟอร์ราน อาเดรีย
01:11
He's developed a very avant-garde cuisine.
24
56000
2000
ที่ได้พัฒนาอาหารล้ำยุคในแบบของเขาขึ้นมา
01:13
A guy in England called Heston Blumenthal,
25
58000
3000
และ เฮสตัน บลูเมนทาล ที่ประเทศอังกฤษ
01:16
he's developed his avant-garde cuisine.
26
61000
2000
ก็พัฒนาอาหารล้ำยุคในแบบของเขาเช่นเดียวกัน
01:18
None of the techniques that these people have developed
27
63000
2000
แต่ไม่มีเทคนิคไหน
01:20
over the course of the last 20 years
28
65000
2000
ที่ถูกคิดค้นขึ้นมาในช่วง 20 ปีนี้
01:22
is in any of those books.
29
67000
2000
ถูกบรรจุลงในตำราทำอาหารเลย
01:24
None of them are taught in cooking schools.
30
69000
2000
แม้กระทั่งตามโรงเรียนสอนทำอาหารก็ไม่มีสอน
01:26
In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
31
71000
3000
ถ้าคุณอยากเรียนรู้ คุณต้องไปทำงานตามร้านอาหาร
01:29
And finally,
32
74000
2000
ในอีกมุมหนึ่ง
01:31
there's the old way of viewing food
33
76000
2000
ก็มีการมองอาหารในมุมเดิมๆ
01:33
is the old way.
34
78000
2000
ซึ่งไม่เคยเปลี่ยนแปลง
01:35
And so a few years ago -- fours years ago, actually --
35
80000
3000
ไม่กี่ปีที่แล้ว อันที่จริง สี่ปีที่แล้ว --
01:38
I set out to say, is there a way
36
83000
2000
ผมพยายามค้นหาคำตอบ ว่ามีวิธีไหนไหม
01:40
we can communicate science and technique and wonder?
37
85000
4000
ที่เราจะสื่อทั้งทางวิทยาการ ทางเทคนิค และความพิศวงไปพร้อมๆกัน
01:44
Is there a way we can show people food
38
89000
2000
มีวิธีใดไหม ที่เราจะทำให้ผู้คนมองอาหาร
01:46
in a way they have not seen it before?
39
91000
2000
ในแบบที่พวกเขาไม่เคยเห็นมาก่อน
01:48
So we tried, and I'll show you what we came up with.
40
93000
3000
ผมจะแสดงให้คุณเห็นว่าเราได้ทำอะไรลงไปบ้างแล้ว
01:51
This is a picture called a cutaway.
41
96000
3000
นี่คือภาพตัดครึ่งครับ
01:54
This is actually the first picture I took in the book.
42
99000
2000
นี่เป็นรูปแรกที่เราถ่ายเลยครับ
01:56
The idea here is to explain what happens
43
101000
2000
ในรูปนี้เราพยายามอธิบายว่าจะเกิดอะไรขึ้น
01:58
when you steam broccoli.
44
103000
2000
เมื่อคุณนึ่งบรอคโคลี่
02:00
And this magic view allows you to see
45
105000
2000
และด้วยมุมมองนี้ คุณก็จะเห็น
02:02
all of what's happening
46
107000
2000
ทุกสิ่งที่เกิดขึ้น
02:04
while the broccoli steams.
47
109000
2000
ในระหว่างที่บรอคโคลี่ถูกนึ่ง
02:06
Then each of the different little pieces around it
48
111000
2000
แต่ละชิ้นส่วนในนั้น
02:08
explain some fact.
49
113000
2000
ก็จะมีคำอธิบายบอก
02:10
And the hope was two-fold.
50
115000
2000
เหมือนเรายิงนกได้สองตัวเลยครับ
02:12
One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
51
117000
2000
หนึ่ง เราอธิบายได้ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง
02:14
But the other thing is that maybe we could seduce people
52
119000
3000
สอง เราอาจดึงดูดให้ผู้คน
02:17
into stuff that was a little more technical,
53
122000
2000
หันมาสนใจในด้านเทคนิคมากขึ้นได้
02:19
maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
54
124000
3000
อาจได้ความรู้วิทยาศาสตร์มากขึ้น หรือหลักการทางการปรุงอาหารมากขึ้น
02:22
than they otherwise would have.
55
127000
2000
ซึ่งในตอนแรกคงเป็นไปได้ยาก
02:24
Because with that beautiful photo,
56
129000
2000
ด้วยรูปภาพสวยๆ เช่นนี้
02:26
maybe I can also package this little box here
57
131000
2000
เราสามารถเติมกล่องข้อมูลเล็กๆ น้อยๆ
02:28
that talks about how steaming and boiling
58
133000
2000
เพื่อจะบอกว่า การต้มและนึ่งนั้น
02:30
actually take different amounts of time.
59
135000
2000
จริงๆ แล้วมีผลต่างกัน
02:32
Steaming ought to be faster.
60
137000
2000
เราเชื่อกันว่าการนึ่งจะใช้เวลาน้อยกว่า
02:34
It turns out it isn't because of something called film condensation,
61
139000
3000
แต่นั่นไม่จริง เนื่องจาก 'การควบแน่นของฟิล์ม' (film condensation)
02:37
and this explains that.
62
142000
2000
ซึ่งเราอธิบายไว้ในนี้
02:39
Well, that first cutaway picture worked,
63
144000
3000
ภาพตัดครึ่งภาพแรกของเรา ประสบความสำเร็จด้วยดี
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
เราจึงเดินหน้าทำภาพต่อๆไป
02:45
So here's another one.
65
150000
2000
อันนี้เป็นอีกรูปหนึ่งครับ
02:47
We discovered why woks are the shape they are.
66
152000
3000
เราค้นพบว่าทำไมเราต้องมีกระทะ เป็นรูปทรงแบบที่เรามีอยู่
02:50
This shaped wok doesn't work very well;
67
155000
2000
กระทะแบบนี้ ไม่ได้เรื่องเลยครับ
02:52
this caught fire three times.
68
157000
2000
ไฟไหม้ไปสามรอบ
02:54
But we had a philosophy,
69
159000
2000
แต่เรามีปรัชญาของเรา
02:56
which is it only has to look good for a thousandth of a second.
70
161000
3000
นั่นก็คือ ขอให้มันดูสวยงาม แค่เสี้ยววินาทีก็พอแล้ว
02:59
(Laughter)
71
164000
2000
(เสียงหัวเราะ)
03:01
And one of our canning cutaways.
72
166000
2000
ตอนเราถ่ายภาพอาหารกระป๋องผ่าครึ่งซีก
03:03
Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
73
168000
3000
คือพอคุณเริ่มหั่นทุกอย่างเป็นครึ่งๆเป็น อะไรก็ฉุดคุณไม่อยู่แล้วครับ
03:06
so you see we cut the jars in half as well as the pan.
74
171000
3000
เราตัดมันทั้งกระทะ ทั้งขวดโหล
03:09
And each of these text blocks
75
174000
2000
และในกล่องข้อความแต่ละกล่อง
03:11
explains a key thing that's going on.
76
176000
2000
เราก็จะอธิบายว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง
03:13
In this case, boiling water canning
77
178000
3000
ในกรณีนี้ การบรรจุกระป๋องในน้ำเดือด
03:16
is for canning things that are already pretty acidic.
78
181000
2000
ใช้สำหรับอาหารที่ค่อนข้างเป็นกรดอยู่แล้ว
03:18
You don't have to heat them up as hot
79
183000
2000
คุณไม่ต้องอุ่นมันให้ร้อนเท่ากับ
03:20
as you would something you do pressure canning
80
185000
3000
เวลาที่บรรจุกระป๋องด้วยแรงดัน
03:23
because bacterial spores can't grow in the acid.
81
188000
3000
เพราะแบคทีเรียโตในสภาพกรดไม่ได้
03:27
So this is great for pickled vegetables,
82
192000
2000
เหมาะสำหรับการบรรจุของดอง
03:29
which is what we're canning here.
83
194000
2000
ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เราบรรจุในที่นี้
03:31
Here's our hamburger cutaway.
84
196000
2000
นี่คือการหั่นครึ่งแฮมเบอร์เกอร์ของเราครับ
03:33
One of our philosophies in the book
85
198000
2000
อีกหนึ่งปรัชญาที่เราใช้ในการทำหนังสือเล่มนี้ก็คือ
03:35
is that no dish
86
200000
2000
ไม่มีอาหารจากไหน
03:37
is really intrinsically any better than any other dish.
87
202000
2000
ที่เจ๋งกว่าอาหารจานอื่นๆ
03:39
So you can lavish
88
204000
2000
เราจึงใส่ความพยายาม
03:41
all the same care, all the same technique,
89
206000
3000
ความตั้งใจ และทรัพยากรที่เรามี
03:44
on a hamburger
90
209000
2000
ลงไปกับแฮมเบอร์เกอร์
03:46
as you would on some much more fancy dish.
91
211000
2000
เฉกเช่นเดียวกับอาหารจานอื่นๆที่ดูดีกว่า
03:48
And if you do lavish as much technique as possible,
92
213000
3000
และถ้าเราใช้เทคนิคทุกอย่างที่เรามี
03:51
and you try to make the highest quality hamburger,
93
216000
2000
ปรุงแฮมเบอร์เกอร์ที่มีคุณภาพสูงสุด
03:53
it gets to be a little bit involved.
94
218000
2000
มันซับซ้อนมากๆครับ
03:55
The New York Times ran a piece
95
220000
2000
หนังสือพิมพ์นิวยอร์คไทมส์เขียนถึงเรา
03:57
after my book was delayed
96
222000
2000
หลังจากที่หนังสือของผมต้องเลื่อนกำหนดการออกไป
03:59
and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
97
224000
3000
และบทความนั้นชื่อว่า "การรอคอยแฮมเบอร์เกอร์ 30 ชั่วโมง
04:02
Just Got Longer."
98
227000
2000
ที่ยังไม่สุกดี"
04:04
Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
99
229000
3000
เพราะอภิมหาสูตรแฮมเบอร์เกอร์ของเรา
04:07
if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
100
232000
3000
ถ้ารวมเวลาที่ต้องอบขนมปัง หมักเนื้อ และทุกๆอย่างแล้ว
04:10
it does take about 30 hours.
101
235000
2000
มันใช้เวลาประมาณ 30 ชั่วโมงจริงๆ
04:12
Of course, you're not actually working the whole time.
102
237000
2000
แน่นอนว่าคุณคงไม่ต้องลงมือกับมันตลอด 30 ชั่วโมงจริงๆหรอก
04:14
Most of the time is kind of sitting there.
103
239000
2000
เวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการนั่งรอ
04:16
The point of this cutaway
104
241000
2000
จุดประสงค์ของภาพตัดนี้
04:18
is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
105
243000
2000
ก็เพื่อให้ผู้คนเห็นมุมมองแฮมเบอร์เกอร์ ในมุมที่ไม่เคยเห็นมาก่อน
04:20
and to explain the physics of hamburgers
106
245000
2000
เพื่ออธิบายหลักฟิสิกส์ของแฮมเบอร์เกอร์
04:22
and the chemistry of hamburgers,
107
247000
2000
และอธิบายหลักเคมีของแฮมเบอร์เกอร์
04:24
because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
108
249000
3000
เพราะจริงๆแล้ว หลักการทางฟิสิกส์และเคมีมีความสำคัญมาก
04:27
in particular, those flames underneath the burger.
109
252000
3000
โดยเฉพาะกับเปลวไฟใต้แฮมเบอร์เกอร์ที่เห็น
04:30
Most of the characteristic char-grilled taste
110
255000
3000
รสชาติของการย่างเตาถ่าน
04:33
doesn't come from the wood or the charcoal.
111
258000
3000
ไม่ได้มาจากฟืน หรือถ่านที่ใช้
04:36
Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
112
261000
3000
การซื้อถ่านอย่างดีอาจไม่ช่วยในเรื่องรสชาติมากนัก
04:39
Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
113
264000
3000
รสชาติส่วนใหญ่มาจากการเผาผลาญไขมัน
04:42
So it's the fat that drips down and flares up
114
267000
3000
จริงๆแล้วมันคือไขมันที่หยดลงบนถ่าน
04:45
that causes the characteristic taste.
115
270000
2000
ที่ทำให้เกิดรสชาติแบบนั้น
04:47
Now you might wonder, how do we make these cutaways?
116
272000
2000
คุณอาจจะสงสัย ว่าเราถ่ายภาพพวกนี้ได้อย่างไร
04:49
Most people assume we use Photoshop.
117
274000
2000
คนส่วนใหญ่คิดว่าเราใช้โฟโตชอป
04:51
And the answer is: no, not really;
118
276000
2000
และคำตอบก็คือ เปล่าครับ
04:53
we use a machine shop.
119
278000
3000
เราใช้แมชชีนชอป (เครื่องจักร) ครับ
04:56
And it turns out, the best way to cut things in half
120
281000
3000
เราพบว่าวิธีการถ่ายภาพผ่าครึ่งที่ดีที่สุดนั้น
04:59
is to actually cut them in half.
121
284000
3000
ก็คือการผ่ามันออกเป็นสองส่วนจริงๆ
05:02
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
122
287000
2000
เรามีอุปกรณ์ประกอบอาหารที่ดีที่สุดในโลก อย่างละสองซีกเลยทีเดียว
05:04
(Laughter)
123
289000
2000
(เสียงหัวเราะ)
05:06
We cut a $5,000 restaurant oven in half.
124
291000
4000
เราหั่นเตาอบมูลค่าสามแสนบาท($5,000) ออกเป็นสองซีก
05:10
The manufacturer said,
125
295000
2000
ผู้ผลิตถามผมว่า
05:12
"What would it take for you to cut one in half?"
126
297000
2000
"อะไรทำให้คุณผ่ามันเป็นครึ่งๆ"
05:14
I said, "It would have to show up free."
127
299000
2000
ผมกล่าวว่า "เราผ่า ถ้ามันโผล่มาฟรีๆ"
05:16
And so it showed up, we used it a little while,
128
301000
2000
แล้วมันก็โผล่มาครับ เราใช้มันสักพัก
05:18
we cut it in half.
129
303000
2000
แล้วก็ตัดออกเป็นครึ่งๆ
05:20
Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
ผมจะให้คุณดูว่าเราถ่ายภาพพวกนี้ได้อย่างไร
05:23
We would glue a piece of Pyrex
131
308000
2000
เราติดแผ่นไพเร็กซ์ (Pyrex)
05:25
or heat-resistant glass in front.
132
310000
3000
หรือกระจกทนความร้อน ไว้กับอุปกรณ์ที่ใช้
05:28
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
133
313000
3000
ที่เห็นสีแดงๆ นั่นคือซิลิคอนร้อน ที่เราใช้เป็นกาว
05:31
The great thing is, when you cut something in half,
134
316000
2000
และข้อดีของการหั่นอุปกรณ์เหล่านี้เป็นครึ่งๆ
05:33
you have another half.
135
318000
2000
คือคุณจะมีอีกครึ่งหนึ่งเหลืออยู่
05:35
So you photograph that in exactly the same position,
136
320000
2000
คุณก็ถ่ายรูปอีกครึ่งหนึ่งเอาไว้ ในมุมมองเดียวกัน
05:37
and then you can substitute in --
137
322000
2000
แล้วแทนที่ส่วนขอบสีแดงๆ
05:39
and that part does use Photoshop -- just the edges.
138
324000
3000
ด้วยโปรแกรมโฟโตชอป
05:42
So it's very much like in a Hollywood movie
139
327000
2000
เหมือนในหนังฮอลลีวู๊ดครับ
05:44
where a guy flies through the air, supported by wires,
140
329000
2000
เวลานักแสดงเหาะกลางอากาศ ด้วยสลิง
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
แล้วมาลบสายสลิงออกทีหลัง
05:48
so you're flying through the air.
142
333000
2000
เหมือนเขาเหาะกลางอากาศจริงๆ
05:50
In most cases, though, there was no glass.
143
335000
2000
แต่ในกรณีส่วนใหญ่ เราไม่ได้ใช้กระจกนั้นกั้นครับ
05:52
Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
144
337000
3000
อย่างการทำแฮมเบอร์เกอร์ เราผ่ามันออกครึ่งหนึ่งจริงๆ
05:55
And so those coals that kept falling off the edge,
145
340000
3000
แล้วถ่านพวกนั้นก็ขยันตกลงพื้นเหลือเกิน
05:58
we kept having to put them back up.
146
343000
2000
เราก็ต้องคอยหยิบมันกลับขึ้นมา
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
แต่นั่นแหละ ขอให้มันสวยแค่เสี้ยววินาทีเดียวก็พอ
06:02
The wok shot caught fire three times.
148
347000
3000
ภาพกระทะนั้นโดนไหม้ไปสามรอบ
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
คือเวลาที่คุณมีกระทะแค่ครึ่งเดียว
06:07
is the oil goes down into the fire
150
352000
2000
น้ำมันจะชอบหยดลงไปในเปลวไฟด้านล่าง
06:09
and whoosh!
151
354000
2000
แล้วไฟก็ลุกพรึ่บ
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
152
356000
2000
พ่อครัวคนหนึ่งของเราเสียคิ้วไปเพราะกระทะใบนี้
06:13
But hey, they grow back.
153
358000
2000
แต่มันก็งอกกลับมานะ
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
นอกจากโชว์รูปสวยๆพวกนี้แล้ว
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
เราสอดแทรกทฤษฎีทางฟิสิกส์เข้าไปด้วย
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
นี่คือกฎการนำความร้อนของฟูเรียร์
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
ซึ่งเป็นสมการเชิงอนุพันธ์ย่อย
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
เราเป็นผู้ผลิตตำราทำอาหารหนึ่งเดียวในโลก
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
ที่มีสมการเชิงอนุพันธ์ย่อยอยู่ในสูตรอาหาร
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
แต่เพื่อให้ดูน่ากินและน่าสนใจแล้ว
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
เราตัดแผ่นเหล็กเป็นตัวหนังสือ แล้วไปเผาไฟ
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
เพื่อให้ได้รูปนี้
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
163
379000
3000
เราใส่เกร็ดความรู้ลงไปทั่วตำราเลยครับ
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
ทุกคนคงรู้ว่า เครื่องใช้ไฟฟ้าในบ้าน
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
มีจำนวนวัตต์ไม่เท่ากัน
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
แต่คุณคงไม่รู้ประวัติของ เจมส์ วัตต์
06:44
But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
เราเลยใส่ประวัติของ เจมส์ วัตต์ ลงไปในตำราด้วย
06:47
It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
เป็นบทความสั้นๆ
06:49
to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
อธิบายว่าทำไมเราวัดหน่วยความร้อนเป็นวัตต์
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
และแรงบันดาลใจของเขามาจากไหน
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
นั่นก็คือ เขาถูกจ้างโดยโรงกลั่นของชาวสกอตต์
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
172
402000
2000
ให้ศึกษาว่า ทำไมเขาต้องเผาถ่านจำนวนมาก
06:59
to distill the whiskey.
173
404000
2000
เพื่อกลั่นวิสกี้
07:01
We also did a lot of calculation.
174
406000
2000
นอกจากประวัติแล้ว เรายังสอดแทรกการคำนวณ
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
ผมเขียนโค๊ดเป็นพันๆ บรรทัด
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
เพื่อทำตำราเล่มนี้
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
นี่คือการคำนวณ
07:09
that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
ความร้อนของเตาบาบีคิว
07:11
or other radiant heat source, goes
179
416000
2000
หรือแหล่งความร้อนอะไรก็ตาม
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
ตามจุดต่างๆรอบเตา
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
ถ้าคุณขยับสูงขึ้น
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
ความร้อนก็จะลดลง
07:19
As you move side to side, it moves off.
183
424000
2000
ถ้าคุณขยับไปด้านข้าง ความร้อนก็ลดลง
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
พื้นที่ที่หน้าตาเหมือนแตรใหญ่ๆนั้น
07:23
is what we call the sweet spot.
185
428000
2000
คือจุดยุทธศาสตร์ครับ
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
นั่นคือจุดที่จะได้ความร้อนคงที่ที่สุด คลาดเคลื่อนไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
นั่นคือจุดที่ควรปิ้งครับ
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
และแน่นอนว่าเจ้าพื้นที่หน้าตาเหมือนแตรยักษ์นี้
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
เท่าที่ผมรู้นะครับ
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
เราเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่เขียนถึง
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
อาจจะเป็นเล่มสุดท้ายที่ทำด้วย
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
มันมีวิธีคิดผลิตภัณฑ์
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
อยู่สองวิธี
07:43
You can do lots of market research
194
448000
2000
คุณสามารถศึกษาตลาดอย่างละเอียด
07:45
and do focus groups
195
450000
2000
ทำโฟกัสกรุ๊ป
07:47
and figure out what people really want,
196
452000
2000
เพื่อค้นหาว่าอะไรคือที่ผู้คนต้องการ
07:49
or you can just kind of go for it
197
454000
2000
หรืออีกทาง สร้างมันขึ้นมาห้วนๆ เลย
07:51
and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
ทำหนังสือที่คุณต้องการ และหวังว่าคนอื่นจะชอบมันเหมือนกัน
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
199
459000
3000
นี่คือขั้นตอนการบดแฮมเบอร์เกอร์
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
ถ้าคุณต้องการแฮมเบอร์เกอร์ที่อร่อยที่สุด
07:59
it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
ต้องวางชิ้นเนื้อให้ถูกทิศทาง
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
และมันทำได้ง่ายมากครับ อย่างที่เห็น
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
เมื่ีอมันออกมาจากเครื่องบด
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
คุณตักมันขึ้นมาครั้งละน้อยๆ
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
ค่อยๆปั้นรวมกัน แล้วหั่นออกเป็นชิ้น
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
และนี่คือแฮมเบอร์เกอร์ที่เราได้
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
แฮมเบอร์เกอร์ที่ใช้เวลา 30 ชม.ในการทำ
08:14
We make every aspect of this burger.
208
479000
2000
เราสนใจในทุกรายละเอียด
08:16
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
209
481000
3000
ผักกาดหอมจะซึมซับกลิ่นของการย่างเข้าไป
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
เราแนะนำถึงวิธีการอบขนมปังด้วยนะ
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
มีเห็ด ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
ดูนี่ดีๆนะครับ นี่คือป๊อปคอร์น
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
ป๊อปคอร์นนี้สามารถอธิบาย
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
หลักการทางฟิสิกส์ได้
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
มันสวยงามใช่ไหมครับ
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
เรามีกล้องความเร็วสูง
08:37
which we had lots of fun with on the book.
217
502000
2000
ทำให้เราสนุกกับการทำตำราเล่มนี้มาก
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
หลักการทางฟิสิกส์ที่สำคัญในที่นี้
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
คือเมื่อน้ำเดือดจนเป็นไอน้ำ
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
มันขยายตัว 1,600 เท่า
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นกับน้ำในเมล็ดข้าวโพด
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
มันเป็นภาพประกอบที่เจ๋งมากครับ
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
ผมจะทิ้งท้ายการบรรยายนี้ด้วยวีดีโอนี้
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
ในหนังสือมีบทหนึ่งเกี่ยวกับเจล
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
225
519000
3000
เพราะผู้คนชอบดูสารคดีวิทยาศาสตร์ และละครซีรี่ย์ซีเอสไอ
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
226
522000
2000
ผมเลยคิดว่าเราน่าจะทำสูตรอาหาร
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
ของวุ้นที่ใช้ทดสอบกระสุน
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
228
527000
2000
ถ้าใครมีกล้องความเร็วสูง
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
และวุ้นก้อนๆ เหล่านี้
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
สักพักก็จะมีคนทำอะไรแบบนี้ออกมา
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(อ้าปากค้าง)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
สิ่งที่น่ามหัศจรรย์ก็คือ
09:15
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
วุ้นชนิดนี้ ออกแบบมาให้เลียนแบบ
09:17
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
234
542000
3000
สิ่งที่จะเกิดขึ้นเมื่อคุณถูกยิง -- อย่าโดนยิงเลยครับ
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
อีกอย่างคือ เมื่อมันถูกยิงแล้ว
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
มันจะกลับมากลายเป็นก้อนเหมือนเดิม
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
นี่คือตำราที่พูดถึงครับ
09:28
Here it is.
238
553000
2000
นี่ล่ะ
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2,438 หน้า
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
เป็นหน้าใหญ่ๆ อ่านง่าย
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(เสียงปรบมือ)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
เพื่อนผมโอดครวญว่า
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
มันใหญ่ไป และสวยเกินกว่าจะเก็บไว้ในห้องครัว
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
การพิมพ์ครั้งที่ 6 นี้
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
เราเลยพิมพ์ด้วยกระดาษกันน้ำ ล้างออกได้ครับ
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(เสียงปรบมือ)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com