TED2011
Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
ناتان ميرولد: پخت و پز به صورتی که تا کنون دیده نشده
Filmed:
Readability: 3.2
1,606,673 views
نویسنده (و گیک) کتاب آشپزی ناتان میرولد درمورد کار آمرانه خود "آشپزی مدرن" صحبت می کند -- و رازهای تصاویر برداری جالب خود را که مقطع عرضی از غذای در حال پخت است را به اشتراک می گذارد.
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
So I'm going to tell you a little bit
0
0
2000
خب من می خواهم با شما کمی در مورد
00:17
about reimagining food.
1
2000
2000
تصور مجدد غذا صحبت کنم.
00:19
I've been interested in food for a long time.
2
4000
2000
من مدتهای طولانی به غذا علاقه داشتم.
00:21
I taught myself to cook
3
6000
2000
من به خودم آموزش آشپزی دادم
00:23
with a bunch of big books like this.
4
8000
2000
با دسته های کتابی مانند این.
00:25
I went to chef school in France.
5
10000
3000
من به مدرسه آشپزی در فرانسه رفتم.
00:28
And there is a way
6
13000
2000
و یک راهی است
00:30
the world both envisions food,
7
15000
2000
جهان هم در مورد غذا خیال پردازی می کند
00:32
the way the world writes about food and learns about food.
8
17000
3000
و راهی هست که جهان در مورد غذا می نویسد و یاد می گیرد.
00:35
And it's largely what you would find in these books.
9
20000
3000
و این چیزی است که به طور عمده در این کتابها پیدا می کنید.
00:38
And it's a wonderful thing.
10
23000
2000
و خارق العاده است.
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
اما چیزی است که از زمانی که ایده غذاها برپا شده
00:42
since this idea of food was established.
12
27000
3000
در جریان بوده است.
00:45
In the last 20 years,
13
30000
2000
در 20 سال اخیر
00:47
people have realized that science
14
32000
2000
مردم متوجه شدند که دانش
00:49
has a tremendous amount to do with food.
15
34000
2000
می تواند کارهای بسیاری با غذا بکند.
00:51
In fact, understanding why cooking works
16
36000
3000
در حقیقت، درک اینکه چرا پختن امکانپذیر است،
00:54
requires knowing the science of cooking --
17
39000
2000
نیازمند دانستن دانش پخت و پز است --
00:56
some of the chemistry, some of the physics and so forth.
18
41000
3000
مقداری شیمی، مقداری فیزیک و الی آخر.
00:59
But that's not in any of those books.
19
44000
2000
اما این در هیچیک از آن کتابها نیست.
01:01
There's also a tremendous number of techniques
20
46000
2000
همچنین تکنیکهای فراوانی وجود دارند
01:03
that chefs have developed,
21
48000
2000
که آشپز ها توسعه داده اند،
01:05
some about new aesthetics, new approaches to food.
22
50000
3000
برخی در مورد زیباشناختی جدید و دیدگاه های جدید به غذاها.
01:08
There's a chef in Spain named Ferran Adria.
23
53000
3000
آشپزی در اسپانیا هست به نام فران آدریا.
01:11
He's developed a very avant-garde cuisine.
24
56000
2000
وی آشپزی پیشرفته ای را توسعه داده است؛
01:13
A guy in England called Heston Blumenthal,
25
58000
3000
فردی در انگلستان به نام هستون بلومنتال،
01:16
he's developed his avant-garde cuisine.
26
61000
2000
آشپزی پیشرفته خودش را ایجاد کرده است.
01:18
None of the techniques that these people have developed
27
63000
2000
هیچ یک از تکنیکهایی که این افراد توسعه داده اند
01:20
over the course of the last 20 years
28
65000
2000
در این دوره 20 سال اخیر
01:22
is in any of those books.
29
67000
2000
در آن کتابها وجود ندارد.
01:24
None of them are taught in cooking schools.
30
69000
2000
هیچ کدامشان در مدرسه های آشپزی آموزش داده نمی شوند.
01:26
In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
31
71000
3000
برای یادگیری آنها، باید در آن رستوران ها کار کنید.
01:29
And finally,
32
74000
2000
و در نهایت،
01:31
there's the old way of viewing food
33
76000
2000
یک راه قدیمی برای مشاهده غذا وجود دارد
01:33
is the old way.
34
78000
2000
راه قدیمی است.
01:35
And so a few years ago -- fours years ago, actually --
35
80000
3000
و بنابر این چند سال پیش -- چهار سال پیش در حقیقت --
01:38
I set out to say, is there a way
36
83000
2000
من شروع کردم به گفتن اینکه، آیا راهی است تا
01:40
we can communicate science and technique and wonder?
37
85000
4000
ما بتوانیم دانش و تکنیک را با هم مرتبط کنیم؟
01:44
Is there a way we can show people food
38
89000
2000
آیا راهی است تا به مردم غذا را نشان دهیم
01:46
in a way they have not seen it before?
39
91000
2000
به صورتی که پیشتر ندیده باشند؟
01:48
So we tried, and I'll show you what we came up with.
40
93000
3000
خب ما تلاش کردیم، و من به شما نشان خواهم داد چه پیش آمده.
01:51
This is a picture called a cutaway.
41
96000
3000
این تصویری است که نیم تنه نامیده می شود.
01:54
This is actually the first picture I took in the book.
42
99000
2000
این در حقیقت نخستین تصویری است که من در کتاب گرفتم.
01:56
The idea here is to explain what happens
43
101000
2000
ایده ما آن است که توضیح دهیم چه اتفاقی
01:58
when you steam broccoli.
44
103000
2000
می افتد هنگامی که شما بروکلی را بخار پز می کنید.
02:00
And this magic view allows you to see
45
105000
2000
و این نمای جادویی به شما اجازه می دهد تا ببینید
02:02
all of what's happening
46
107000
2000
تمام چیزی که اتفاق می افتد
02:04
while the broccoli steams.
47
109000
2000
هنگامی که بروکلی بخارپز می شود.
02:06
Then each of the different little pieces around it
48
111000
2000
سپس هرکدام از قطعات کوچک مختلف اطراف آن
02:08
explain some fact.
49
113000
2000
حقیقتی را توضیح می دهند.
02:10
And the hope was two-fold.
50
115000
2000
و امید ما دو برابر بود.
02:12
One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
51
117000
2000
یکی آنکه بتوانید توضیح دهید که در واقع چه اتفاقی می افتد وقتی بروکلی را بخارپز می کنید.
02:14
But the other thing is that maybe we could seduce people
52
119000
3000
اما مطلب دیگر آنکه شاید بتوانیم مردم را اغوا کنیم
02:17
into stuff that was a little more technical,
53
122000
2000
به سمت چیزهایی که بیشتر تکنیکی هستند،
02:19
maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
54
124000
3000
شاید کمی بیشتر علمی تر، کمی بیشتر آشپز مانند تر
02:22
than they otherwise would have.
55
127000
2000
از آنچه ممکن داشته باشند.
02:24
Because with that beautiful photo,
56
129000
2000
چون با آن عکس زیبا،
02:26
maybe I can also package this little box here
57
131000
2000
شاید من بتونم این جعبه کوچک را اینجا بسته بندی کنم
02:28
that talks about how steaming and boiling
58
133000
2000
آن درمورد چگونگی بخارپز و پختن صحبت می کند
02:30
actually take different amounts of time.
59
135000
2000
در حقیقت زمانهای متفاوتی طول می کشد.
02:32
Steaming ought to be faster.
60
137000
2000
بخارپز باید سریعتر باشد.
02:34
It turns out it isn't because of something called film condensation,
61
139000
3000
مشخص شده که این امر به دلیل چیزی که تغلیظ فیلم نامیده میشود نیست،
02:37
and this explains that.
62
142000
2000
و این آن را توضیح می دهد.
02:39
Well, that first cutaway picture worked,
63
144000
3000
خوب، آن اولین تصویر نیم تنه کارکرد،
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
پس ما گفتیم، "بسیار خوب، بیاید بیشتر از این کارها انجام بدهیم."
02:45
So here's another one.
65
150000
2000
پس این یک نمونه دیگر است.
02:47
We discovered why woks are the shape they are.
66
152000
3000
ما کشف کردیم چرا ماهی تابه های ته گرد به این صورت ساخته شده اند.
02:50
This shaped wok doesn't work very well;
67
155000
2000
این ماهی تابه های ته گرد خیلی خوب کار نمی کنند؛
02:52
this caught fire three times.
68
157000
2000
این سه مرتبه آتش گرفت.
02:54
But we had a philosophy,
69
159000
2000
اما ما یک فلسفه ای داریم،
02:56
which is it only has to look good for a thousandth of a second.
70
161000
3000
که آن است که، نمونه ما فقط می بایست برای کسری از ثانیه ظاهر خوبی داشته باشد.
02:59
(Laughter)
71
164000
2000
(خنده)
03:01
And one of our canning cutaways.
72
166000
2000
و یکی از نیم تنه های کنسروی ما.
03:03
Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
73
168000
3000
هنگامی که شما شروع به برش اشیا می کنید، شما به آن عادت می کنید،
03:06
so you see we cut the jars in half as well as the pan.
74
171000
3000
پس می بینید که ما شیشه های مربا را نیز مانند ماهی تابه به دونیمه تقسیم کرده ایم.
03:09
And each of these text blocks
75
174000
2000
و هرکدام از این ها
03:11
explains a key thing that's going on.
76
176000
2000
یک جز کلیدی در جریان را توضیح می دهد.
03:13
In this case, boiling water canning
77
178000
3000
در این مورد، کنسرو سازی با آب جوش
03:16
is for canning things that are already pretty acidic.
78
181000
2000
در مورد کنسرو هایی است که اسیدی هستند.
03:18
You don't have to heat them up as hot
79
183000
2000
نیازی به گرم کردن آنها نیست
03:20
as you would something you do pressure canning
80
185000
3000
از آنجاییکه بعضی مواقع با فشار کنسرو می شوند،
03:23
because bacterial spores can't grow in the acid.
81
188000
3000
به دلیل اینکه اسپورهای باکتری ها در اسید نمی توانند رشد کنند.
03:27
So this is great for pickled vegetables,
82
192000
2000
این برای سبزیجاتی که به صورت ترشی در می آیند، عالی است،
03:29
which is what we're canning here.
83
194000
2000
که ما در اینجا در قوطی قرار داده ایم.
03:31
Here's our hamburger cutaway.
84
196000
2000
این هم نیم تنه همبرگر ماست.
03:33
One of our philosophies in the book
85
198000
2000
یکی از فلسفه های ما در کتاب
03:35
is that no dish
86
200000
2000
آن است که هیچ غذایی
03:37
is really intrinsically any better than any other dish.
87
202000
2000
به طور ذاتی از غذای دیگر بهتر نیست.
03:39
So you can lavish
88
204000
2000
پس می توانید زیاده روی کنید
03:41
all the same care, all the same technique,
89
206000
3000
همه تکنیک و تیمارهای یکسانی دارند،
03:44
on a hamburger
90
209000
2000
در روی یک همبرگر
03:46
as you would on some much more fancy dish.
91
211000
2000
همانند چند غذای خیالی تر دیگر.
03:48
And if you do lavish as much technique as possible,
92
213000
3000
و هنگامی که در تمام تکنیک های ممکن زیاده روی کنیم،
03:51
and you try to make the highest quality hamburger,
93
216000
2000
و شما سعی کنید بهترین کیفیت همبرگر را استفاده کنید،
03:53
it gets to be a little bit involved.
94
218000
2000
یک کمی درگیر می شوید.
03:55
The New York Times ran a piece
95
220000
2000
روزنامه نیویورک تایمز تیتری نوشت
03:57
after my book was delayed
96
222000
2000
بعد از اینکه کتاب به تاخیر افتاد
03:59
and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
97
224000
3000
نوشت: "انتظار برای همبرگر 30 ساعته
04:02
Just Got Longer."
98
227000
2000
طولانی تر شد."
04:04
Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
99
229000
3000
چون دستور پخت همبرگر ما، دستور پخت نهایی همبرگر ما،
04:07
if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
100
232000
3000
اگه آنها را بسازید و گوشت را در مایع بخوابانید، و همه کارها را انجام بدید،
04:10
it does take about 30 hours.
101
235000
2000
30 ساعت طول می کشد.
04:12
Of course, you're not actually working the whole time.
102
237000
2000
البته شما تمام مدت کار نمی کنید.
04:14
Most of the time is kind of sitting there.
103
239000
2000
اکثر مواقع شما می نشینید.
04:16
The point of this cutaway
104
241000
2000
نکته این نیم تنه
04:18
is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
105
243000
2000
آن است که به مردم نمایی از همبرگر را نشان دهیم که پیشتر ندیده اند
04:20
and to explain the physics of hamburgers
106
245000
2000
و فیزیک همبرگر را توضیح دهیم
04:22
and the chemistry of hamburgers,
107
247000
2000
و شیمی همبرگرها را،
04:24
because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
108
249000
3000
چون باور کنید یا نه، چیزی در شیمی و فیزیک هست،
04:27
in particular, those flames underneath the burger.
109
252000
3000
به طور خاص، آن شعله های زیر همبرگر.
04:30
Most of the characteristic char-grilled taste
110
255000
3000
بیشتر خواص طعم کباب کردن روی زغال
04:33
doesn't come from the wood or the charcoal.
111
258000
3000
از چوب یا زغال نمی آید.
04:36
Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
112
261000
3000
خرید زغال کهور در واقع تفاوت چندانی نمی کند.
04:39
Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
113
264000
3000
بیشتر از پیرولیز یا سوختن چربی می آید.
04:42
So it's the fat that drips down and flares up
114
267000
3000
پس چربی است که می چکد و به بالا شعله می کشد
04:45
that causes the characteristic taste.
115
270000
2000
و آن باعث طعم ویژه می شود.
04:47
Now you might wonder, how do we make these cutaways?
116
272000
2000
حالا شما ممکن است فکر کنید، ما چگونه این نیم تنه ها را تهیه می کنیم؟
04:49
Most people assume we use Photoshop.
117
274000
2000
بیشتر مردم فکر می کنند ما از فوتوشاپ استفاده می کنیم.
04:51
And the answer is: no, not really;
118
276000
2000
و پاسخ منفی است، نه در واقع،
04:53
we use a machine shop.
119
278000
3000
ما از ماشین ها استفاده می کنیم.
04:56
And it turns out, the best way to cut things in half
120
281000
3000
و اینگونه است که بهترین راه برای بریدن اشیا به دو نیم
04:59
is to actually cut them in half.
121
284000
3000
آن است که در واقع آنها را به دو نیم تقسیم کنیم.
05:02
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
122
287000
2000
پس ما دو نیمه از یکی از بهترین آشپزخانه های دنیا را داریم.
05:04
(Laughter)
123
289000
2000
(خنده)
05:06
We cut a $5,000 restaurant oven in half.
124
291000
4000
ما یک اجاق 5000 دلاری رستوران را دو نیم کردیم.
05:10
The manufacturer said,
125
295000
2000
سازنده گفت،
05:12
"What would it take for you to cut one in half?"
126
297000
2000
"برش این به دو نیمه چقدر براتون درامد داره؟"
05:14
I said, "It would have to show up free."
127
299000
2000
من گفتم، "رایگان به نمایش در می آید."
05:16
And so it showed up, we used it a little while,
128
301000
2000
و همینطور هم شد، ما مدتی از آن استفاده کردیم،
05:18
we cut it in half.
129
303000
2000
ما دو نیمش کردیم.
05:20
Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
حالا شما می توانید ببینید ما چگونه برخی از این عکس ها را تهیه می کنیم.
05:23
We would glue a piece of Pyrex
131
308000
2000
ما یک تکه پیرکس
05:25
or heat-resistant glass in front.
132
310000
3000
یا یک شیشه مقاوم به حرارت را در جلوی آن می چسبانیم.
05:28
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
133
313000
3000
ما از سیلیکون قرمز و خیلی داغ به این منظور استفاده کردیم.
05:31
The great thing is, when you cut something in half,
134
316000
2000
و قسمت خوب آن این است که وقتی شما چیزی را به دو نیم تقسیم می کنید،
05:33
you have another half.
135
318000
2000
شما یک نیمه دیگر دارید.
05:35
So you photograph that in exactly the same position,
136
320000
2000
پس شما دقیقا در همان موقعیت از آن عکس می گیرید،
05:37
and then you can substitute in --
137
322000
2000
و بعد آن را جایگزین کرده --
05:39
and that part does use Photoshop -- just the edges.
138
324000
3000
و آن قسمت از فوتوشاپ استفاده می کند -- فقط لبه ها.
05:42
So it's very much like in a Hollywood movie
139
327000
2000
پس خیلی شبیه فیلم های هالیوودی است
05:44
where a guy flies through the air, supported by wires,
140
329000
2000
که در آن یکی توسط سیم هایی در آسمان پرواز می کند،
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
و بعد آنها سیمها را به روش دیجیتالی حذف می کنند
05:48
so you're flying through the air.
142
333000
2000
پس شما در میان هوا پرواز می کنید.
05:50
In most cases, though, there was no glass.
143
335000
2000
در بسیاری از موارد شیشه وجود نداشت.
05:52
Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
144
337000
3000
مانند همبرگر، ما فقط منقل کباب را از وسط بریدیم.
05:55
And so those coals that kept falling off the edge,
145
340000
3000
و بنابر این زغالها از لبه آن می افتاد،
05:58
we kept having to put them back up.
146
343000
2000
ما مجددا آن را به بالا بر می گرداندیم.
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
اما دوباره، باید فقط برای کسری از ثانیه درست کار کند.
06:02
The wok shot caught fire three times.
148
347000
3000
تصویربرداری از ماهی تابه ته گرد سه مرتبه آتش گرفت.
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
اتفاقی که پس از بریدن ماهی تابه می افتد آن است که
06:07
is the oil goes down into the fire
150
352000
2000
روغن به آتش نشت می کند
06:09
and whoosh!
151
354000
2000
و وووووووششش!
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
152
356000
2000
یکی از آشپزهای ما ابروهایش را به این صورت از دست داد.
06:13
But hey, they grow back.
153
358000
2000
هی اما، اونا دوباره رشد می کنند.
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
علاوه بر نیم تنه ها،
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
ما همچنین فیزیک را نیز توضیح می دهیم.
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
این قانون هدایت حرارت فوریه است.
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
این یک معادله دیفرانسیلی با مشتقات پاره ای است.
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
ما تنها کتاب آشپزی دنیا را داریم که
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
درونش معادله دیفرانسیل با مشتقات پاره ای دارد.
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
اما برای این که خوشایندش کنیم،
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
ما آن را بر روی فلز بریده و جلوی آتش گرفتیم
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
و آن را اینگونه تصویر برداری کردیم.
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
163
379000
3000
ما لقمه های چرب و نرم بسیاری در این کتاب داریم.
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
هر کسی می داند که وسایل الکتریکی
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
توانی بر حسب وات دارند، درسته؟
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
اما احتمالا چیز زیادی از جیمز وات نمی دانید.
06:44
But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
اما حالا شما می دانید؛ ما بیوگرافی جیمز وات را نیز درون آن قرار دادیم.
06:47
It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
چند پاراگراف کوچک است
06:49
to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
در مورد اینکه چرا این واحد حرارتی را وات می نامیم،
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
و او از کجا الهام گرفته بود.
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
وی در یک کارخانه تقطیر اسکاتلندی کار می کرد
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
172
402000
2000
برای درک اینکه چرا آنها اینقدر تورب می سوزاندند
06:59
to distill the whiskey.
173
404000
2000
تا ویسکی را تقطیر کنند.
07:01
We also did a lot of calculation.
174
406000
2000
ما همچنین محاسبات بسیاری انجام دادیم.
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
من شخصا هزاران خط کد نوشتم
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
تا این کتاب آماده شود.
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
این یک محاسبه است
07:09
that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
که نشان می دهد، چگونه شدت یک کباب پز،
07:11
or other radiant heat source, goes
179
416000
2000
یا سایر منابع حرارتی متشعشع، هنگامی که
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
از آن دور می شوید کم می شود.
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
پس هرچه به صورت عمودی از سطح دور شوید،
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
حرارت افت می کند.
07:19
As you move side to side, it moves off.
183
424000
2000
هنگامی که از روبروی آن به کنار می روید، حرارت به سرعت از بین می رود.
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
این ناحیه بوق شکل
07:23
is what we call the sweet spot.
185
428000
2000
چیزی است که ما به آن نقطه شیرین می گوئیم.
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
آن جایی است که حرارت به طور یکنواخت (با اختلاف 10%) توزیع شده است.
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
پس آن جایی است که شما واقعا می خواهید پخت وپز کنید.
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
و این شکل بوق مانند با مزه را دارد،
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
که تا آنجا که من می دانم، مجددا،
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
اولین کتاب آشپزی است که این کار را انجام داده.
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
حالا ممکن است آخرین کتاب آشپزی هم باشد که این کار را کرده است.
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
میدانید، دو راه وجود دارد
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
برای اینکه محصولی تولید کنید.
07:43
You can do lots of market research
194
448000
2000
می توانید تحقیقات زیادی بر روی بازار انجام بدید
07:45
and do focus groups
195
450000
2000
و گروه ها را متمرکز کرده
07:47
and figure out what people really want,
196
452000
2000
و در بیاورید که مردم واقعا چه احتیاج دارند،
07:49
or you can just kind of go for it
197
454000
2000
یا اینکه فقط کار خودتان را انجام بدید
07:51
and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
و کتابی که خودتان می خواهید را بسازید و امیدوار باشید سایرین از آن خوششان بیاید.
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
199
459000
3000
اینجا مراحل گام به گام تهیه همبرگر را مشاهده می کنید.
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
اگر شما یک همبرگر عالی می خواهید،
07:59
it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
اگر اجزا را مرتب کنید، تفاوت بسیار زیادی خواهد کرد.
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
و بسیار ساده است، همانطورکه در اینجا مشاهده می کنید.
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
وقتی که از چرخ گوشت بیرون می آید، شما فقط یک سینی کوچکی دارید،
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
در قطعات کوچک، فقط بیرونش بیاورید،
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
بسازیدش و آن را از عرض ببرید.
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
اینم همبرگر نهایی است.
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
این همبرگر 30 ساعته است.
08:14
We make every aspect of this burger.
208
479000
2000
ما همه اجزا این همبرگر را درست کردیم.
08:16
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
209
481000
3000
درون کاهو دود مایعی وارد شده بود.
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
ما همچنین در مورد نحوه ساخت ساندویچ همبرگر هم مواردی داریم.
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
یک سس قارچ داریم -- همینطور ادامه دارد.
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
حالا با دقت نگاه کنید. این یک پاپ کورن (ذرت بو داده) است. من اینجا برای شما توضیح می دهم.
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
پاپ کورن مصور می شود
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
یک چیز کلیدی در فیزیک.
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
زیبا نیست؟
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
ما یک دوربین تصویر برداری با سرعت بالا داریم،
08:37
which we had lots of fun with on the book.
217
502000
2000
که با آن اوقات خوبی در کتاب داشتیم.
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
اصل فیزیک پایه در اینجا
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
آن است که، هنگامی که آب می جوشد و به بخار تبدیل می شود
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
آن با فاکتور 1600 منبسط می شود.
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
این چیزی است که بر سر آب درون پاپ کورن می آید.
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
پس آن یک تصویر عالی از آن است.
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
حالا من با یک ویدیو غیرطبیعی تمام می کنم.
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
ما یک فصل در مورد ژلها داریم.
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
225
519000
3000
و چون مردم میت بوستر و CSI تماشا می کنند،
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
226
522000
2000
من فکر کردم، خوب، بهتره به شکل یک دستور آشپزی در بیاریمش
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
برای یک ژلاتین بالستیکی
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
228
527000
2000
خوب اگر شما یک دوربین فیلمبرداری با سرعت بالا داشته باشید،
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
و یک بلوک از ژلاتین بالستیکی آنجا خوابیده باشد،
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
خیلی زود یک نفر این کار را می کند.
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(تنفسهای بریده)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
حالا چیزهای جالب آنکه
09:15
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
یک ژلاتین بالستیکی می بایست زمانی را که یک انسان
09:17
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
234
542000
3000
گلوله می خورد تقلید کند -- این دلیل آن است که نباید گلوله بخورید.
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
چیز جالب دیگه اینکه، هنگام که این ژلاتین بالستیکی پائین می آید.
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
مانند یک بلوک خوب مجددا به زمین می افتد.
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
به هر حال، این کتاب است.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
این هست.
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2438 صفحه.
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
و صفحات بزرگ خوبی نیز دارد.
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(تشويق)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
یکی از دوستان من شکایت کرد
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
که آن خیلی بزرگ و خوبه که وارد آشپزخانه بشه
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
پس نسخه ششم آن
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
کاغذ ضد آب و قابل شستشو دارد.
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(تشويق)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com