ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.

Why you should listen

Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.

Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions --  has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing  an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.

More profile about the speaker
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com
TED2011

Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before

Nathan Myhrvold: Vaření jako nikdy předtím

Filmed:
1,606,673 views

Autor kuchařky (a geek) Nathan Myhrvold vypráví o svém ohromujícím díle, „Modernist Cuisine“ [Modernistova kuchyně] – a prozradí i tajemství báječných fotografických ilustrací, které ukazují průřez jídlem při samotném procesu vaření.
- Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
So I'm going to tell you a little bitbit
0
0
2000
Chtěl bych vám povědět něco málo
00:17
about reimaginingNová koncepce foodjídlo.
1
2000
2000
o nové představě jídla.
00:19
I've been interestedzájem in foodjídlo for a long time.
2
4000
2000
O jídlo se zajímám už nějaký čas.
00:21
I taughtvyučován myselfmoje maličkost to cookkuchař
3
6000
2000
Naučil jsem se vařit
00:23
with a bunchchomáč of bigvelký booksknihy like this.
4
8000
2000
ze spousty takovýchto bichlí.
00:25
I wentšel to chefšéfkuchař schoolškola in FranceFrancie.
5
10000
3000
Chodil jsem do kuchařské školy ve Francii.
00:28
And there is a way
6
13000
2000
Je to způsob,
00:30
the worldsvět bothoba envisionspředpovídá foodjídlo,
7
15000
2000
jakým svět přistupuje k jídlu,
00:32
the way the worldsvět writespíše about foodjídlo and learnsučí se about foodjídlo.
8
17000
3000
jak se ve světě o jídle píše a jak se o jídle učí.
00:35
And it's largelypřevážně what you would find in these booksknihy.
9
20000
3000
Z velké části to je to, co najdete v těch knihách.
00:38
And it's a wonderfulBáječné thing.
10
23000
2000
A je to úžasná věc.
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
Ovšem od doby, kdy se ustálila jakási představa o jídle,
00:42
sinceod té doby this ideaidea of foodjídlo was establishedzaloženo.
12
27000
3000
se toho stalo hodně.
00:45
In the last 20 yearsroky,
13
30000
2000
V posledních 20 letech
00:47
people have realizeduvědomil that scienceVěda
14
32000
2000
si lidé uvědomili, že věda
00:49
has a tremendousobrovský amountmnožství to do with foodjídlo.
15
34000
2000
má s jídlem mnoho do činění.
00:51
In factskutečnost, understandingporozumění why cookingvaření workspráce
16
36000
3000
Vlastně chápání toho, proč vaření funguje,
00:54
requiresvyžaduje knowingvědět the scienceVěda of cookingvaření --
17
39000
2000
vyžaduje znalost vědy o vaření –
00:56
some of the chemistrychemie, some of the physicsfyzika and so forthdále.
18
41000
3000
nějakou tu chemii, něco málo fyziky a tak podobně.
00:59
But that's not in any of those booksknihy.
19
44000
2000
Ale o tom se v těch knihách nepíše.
01:01
There's alsotaké a tremendousobrovský numberčíslo of techniquestechniky
20
46000
2000
Existuje také nespočet technik,
01:03
that chefskuchaři have developedrozvinutý,
21
48000
2000
které šéfkuchaři vymysleli;
01:05
some about newNový aestheticsestetika, newNový approachespřístupy to foodjídlo.
22
50000
3000
něco o estetice, něco o novém přístupu k jídlu.
01:08
There's a chefšéfkuchař in SpainŠpanělsko namedpojmenovaný FerranFerran AdriaAdria.
23
53000
3000
Ve Španělsku je šéfkuchař jménem Ferran Adria.
01:11
He's developedrozvinutý a very avant-gardeavantgarda cuisineKuchyně.
24
56000
2000
Vyvinul velmi avantgardní kuchyni;
01:13
A guy in EnglandAnglie calledvolal HestonHeston BlumenthalBlumenthal,
25
58000
3000
a jeden chlápek v Anglii, Heston Blumenthal,
01:16
he's developedrozvinutý his avant-gardeavantgarda cuisineKuchyně.
26
61000
2000
si vymyslel taky svou vlastní.
01:18
NoneŽádný of the techniquestechniky that these people have developedrozvinutý
27
63000
2000
Žádnou z těch technik, které tito lidé vymysleli
01:20
over the coursechod of the last 20 yearsroky
28
65000
2000
během posledních 20 let,
01:22
is in any of those booksknihy.
29
67000
2000
nenajdete v oněch knihách.
01:24
NoneŽádný of them are taughtvyučován in cookingvaření schoolsškoly.
30
69000
2000
Žádné z nich se neučí v kuchařských školách.
01:26
In orderobjednat to learnUčit se them, you have to go work in those restaurantsrestaurace.
31
71000
3000
Abyste se je naučili, musíte si v těchto restauracích najít práci.
01:29
And finallyKonečně,
32
74000
2000
A nakonec,
01:31
there's the oldstarý way of viewingprohlížení foodjídlo
33
76000
2000
starý náhled na jídlo je
01:33
is the oldstarý way.
34
78000
2000
prostě starý.
01:35
And so a fewpár yearsroky agopřed -- fourspo čtyřech yearsroky agopřed, actuallyvlastně --
35
80000
3000
A tak jsem si před pár lety – vlastně to bylo před čtyřmi roky –
01:38
I setsoubor out to say, is there a way
36
83000
2000
řekl: Existuje způsob,
01:40
we can communicatekomunikovat scienceVěda and techniquetechnika and wonderdivit se?
37
85000
4000
jakým snadno vysvětlit vědu, techniky a zázraky?
01:44
Is there a way we can showshow people foodjídlo
38
89000
2000
Existuje způsob, jakým bychom mohli lidem
01:46
in a way they have not seenviděno it before?
39
91000
2000
ukázat jídlo tak, jak ho nikdy neviděli?
01:48
So we triedpokusil se, and I'll showshow you what we camepřišel up with.
40
93000
3000
Zkusili jsme to a já vám teď ukážu, co jsme vymysleli.
01:51
This is a pictureobrázek calledvolal a cutawayžaket.
41
96000
3000
Tento obrázek se nazývá řez.
01:54
This is actuallyvlastně the first pictureobrázek I tookvzal in the bookrezervovat.
42
99000
2000
Toto je dokonce první obrázek, který jsem do knihy vyfotil.
01:56
The ideaidea here is to explainvysvětlit what happensse děje
43
101000
2000
Snažíme se tady vysvětlit, co se děje,
01:58
when you steamparní broccolibrokolice.
44
103000
2000
když vaříte brokolici v páře.
02:00
And this magickouzlo viewPohled allowsumožňuje you to see
45
105000
2000
Tento kouzelný obrázek vám umožňuje
02:02
all of what's happeninghappening
46
107000
2000
sledovat všechno, co se děje,
02:04
while the broccolibrokolice steamspáry.
47
109000
2000
když dáte brokolici do páry.
02:06
Then eachkaždý of the differentodlišný little pieceskousky around it
48
111000
2000
Každý z těchto boxíků okolo
02:08
explainvysvětlit some factskutečnost.
49
113000
2000
vysvětluje nějaký fakt.
02:10
And the hopenaděje was two-folddva krát.
50
115000
2000
Doufali jsme ve dvě věci.
02:12
One is you can actuallyvlastně explainvysvětlit what happensse děje when you steamparní broccolibrokolice.
51
117000
2000
Jednak že dokážete vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici na páře.
02:14
But the other thing is that maybe we could seducesvést people
52
119000
3000
A jednak že by se nám snad mohlo podařit nalákat lidi
02:17
into stuffvěci that was a little more technicaltechnický,
53
122000
2000
na více techničtější věci,
02:19
maybe a little bitbit more scientificvědecký, maybe a little bitbit more chef-yŠéfkuchař y
54
124000
3000
možná i trochu na vědu a kuchařské fígle,
02:22
than they otherwisev opačném případě would have.
55
127000
2000
než ke kterým by se jinak dostali.
02:24
Because with that beautifulKrásná photofotografie,
56
129000
2000
Protože k tomuto krásnému obrázku
02:26
maybe I can alsotaké packagebalík this little boxbox here
57
131000
2000
můžeme také přilepit tento malý box tady,
02:28
that talksrozhovory about how steamingvaření v páře and boilingvařící
58
133000
2000
který tvrdí, že vaření v páře a to běžné
02:30
actuallyvlastně take differentodlišný amountsmnožství of time.
59
135000
2000
zaberou různé množství času.
02:32
SteamingVaření v páře oughtby měl to be fasterrychleji.
60
137000
2000
Na páře by to mělo být rychlejší.
02:34
It turnsotočí out it isn't because of something calledvolal filmfilm condensationkondenzace,
61
139000
3000
Ono ale není, kvůli něčemu, co se nazývá povrchová kondenzace,
02:37
and this explainsvysvětluje that.
62
142000
2000
a tohleto to vysvětluje.
02:39
Well, that first cutawayžaket pictureobrázek workedpracoval,
63
144000
3000
No a jelikož první obrázek v řezu fungoval,
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
řekli jsme si: „Fajn, uděláme nějaké další.“
02:45
So here'stady je anotherdalší one.
65
150000
2000
A tady ho máme.
02:47
We discoveredobjevil why wokspánve wok are the shapetvar they are.
66
152000
3000
Zjistili jsme, proč mají pánve wok zrovna takový tvar.
02:50
This shapedtvarovaná wokwok doesn't work very well;
67
155000
2000
Takto tvarovaný wok moc nefungoval –
02:52
this caughtchycen fireoheň threetři timesčasy.
68
157000
2000
třikrát chytl plamen.
02:54
But we had a philosophyfilozofie,
69
159000
2000
Řídili jsme se ale heslem,
02:56
whichkterý is it only has to look good for a thousandthtisíciny of a seconddruhý.
70
161000
3000
že to musí dobře vypadat jen na tisícinu sekundy.
02:59
(LaughterSmích)
71
164000
2000
(Smích)
03:01
And one of our canningkonzervování cutawayscutaways.
72
166000
2000
A jeden z našich zavařovacích řezů.
03:03
OnceJednou you startStart cuttingřezání things in halfpolovina, you kinddruh of get carriednesený away,
73
168000
3000
Když už jednou začnete s půlením věcí, necháte se snadno unést,
03:06
so you see we cutstřih the jarssklenice in halfpolovina as well as the panpánev.
74
171000
3000
takže jsme tady rozřezali skleničky stejně jako hrnec.
03:09
And eachkaždý of these texttext blocksbloků
75
174000
2000
Každý z těchto bloků textu
03:11
explainsvysvětluje a keyklíč thing that's going on.
76
176000
2000
vysvětluje nějakou důležitou věc, která se tam děje.
03:13
In this casepouzdro, boilingvařící watervoda canningkonzervování
77
178000
3000
V tomto případě, že zavařování varem
03:16
is for canningkonzervování things that are alreadyjiž prettydosti acidickyselý.
78
181000
2000
je pro zavařování věcí, které jsou už celkem kyselé.
03:18
You don't have to heatteplo them up as hothorký
79
183000
2000
Nemusíte to zahřívat tak moc
03:20
as you would something you do pressuretlak canningkonzervování
80
185000
3000
jak byste to dělali u tlakového zavařování,
03:23
because bacterialbakteriální sporesspory can't growrůst in the acidkyselina.
81
188000
3000
protože zárodky bakterií se v kyselém prostředí nemnoží.
03:27
So this is great for picklednakládané vegetableszelenina,
82
192000
2000
Dobrá zpráva pro nakládanou zeleninu,
03:29
whichkterý is what we're canningkonzervování here.
83
194000
2000
kterou zavařujeme právě na tomto obrázku.
03:31
Here'sTady je our hamburgerhamburger cutawayžaket.
84
196000
2000
Tady je náš hamburgerový řez.
03:33
One of our philosophiesfilozofie in the bookrezervovat
85
198000
2000
Jednou ze zásad naší knihy je,
03:35
is that no dishjídlo
86
200000
2000
že žádný pokrm
03:37
is really intrinsicallyvlastně any better than any other dishjídlo.
87
202000
2000
není svou podstatou lepší než nějaký jiný.
03:39
So you can lavishopulentní
88
204000
2000
Takže si můžete
03:41
all the samestejný carepéče, all the samestejný techniquetechnika,
89
206000
3000
dát tu práci a zkusit stejné postupy
03:44
on a hamburgerhamburger
90
209000
2000
na hamburgeru
03:46
as you would on some much more fancyozdobný dishjídlo.
91
211000
2000
stejně jako na nějakém luxusnějším jídle.
03:48
And if you do lavishopulentní as much techniquetechnika as possiblemožný,
92
213000
3000
A když už zapojíte velkorysé postupy v nejvyšší možné míře
03:51
and you try to make the highestnejvyšší qualitykvalitní hamburgerhamburger,
93
216000
2000
a snažíte se udělat hamburger nejvyšší jakosti,
03:53
it getsdostane to be a little bitbit involvedzapojeno.
94
218000
2000
začíná se o tom mluvit.
03:55
The NewNové YorkYork TimesKrát ranběžel a piecekus
95
220000
2000
The New York Times vydaly článek,
03:57
after my bookrezervovat was delayedzpožděné
96
222000
2000
poté, co se vydání mé knihy pozdrželo,
03:59
and it was calledvolal "The Wait for the 30-Hour-Hodiny HamburgerHamburger
97
224000
3000
který se jmenoval „Čekání na 30hodinový hamburger
04:02
Just Got LongerDelší."
98
227000
2000
se prodlužuje.“
04:04
Because our hamburgerhamburger reciperecept, our ultimatekonečný hamburgerhamburger reciperecept,
99
229000
3000
Protože náš recept na hamburger, náš nepřekonatelný recept na hamburger,
04:07
if you make the bunshousky and you marinatemarinovat the meatmaso and you do all this stuffvěci,
100
232000
3000
když děláte housku a nakládáte maso a děláte všechno to okolo,
04:10
it does take about 30 hourshodin.
101
235000
2000
opravdu zabere asi 30 hodin.
04:12
Of coursechod, you're not actuallyvlastně workingpracovní the wholeCelý time.
102
237000
2000
Samozřejmě po celou dobu nepracujete.
04:14
MostVětšina of the time is kinddruh of sittingsedící there.
103
239000
2000
Většinu času jen sedíte a čekáte.
04:16
The pointbod of this cutawayžaket
104
241000
2000
Cíl tohoto řezu
04:18
is to showshow people a viewPohled of hamburgershamburgery they haven'tnemáte seenviděno before
105
243000
2000
je ukázat lidem hamburgery tak, jak je ještě neviděli,
04:20
and to explainvysvětlit the physicsfyzika of hamburgershamburgery
106
245000
2000
a vysvětlit jim fyziku hamburgerů
04:22
and the chemistrychemie of hamburgershamburgery,
107
247000
2000
a jejich chemickou podstatu,
04:24
because, believe it or not, there is something to the physicsfyzika and chemistrychemie --
108
249000
3000
protože, věřte nebo ne, fyzika i chemie v tom hrají roli,
04:27
in particularkonkrétní, those flamesplameny underneathpod the burgerhamburger.
109
252000
3000
zejména co se týče ohně pod masem.
04:30
MostVětšina of the characteristiccharakteristický char-grilledGrilovaný tastechuť
110
255000
3000
Většina té typické kouřové chuti
04:33
doesn't come from the wooddřevo or the charcoaldřevěné uhlí.
111
258000
3000
nepochází ze dřeva nebo dřevěného uhlí.
04:36
BuyingNákup mesquiteMesquite charcoaldřevěné uhlí will not actuallyvlastně make that much differencerozdíl.
112
261000
3000
Když si koupíte uhlí z mesquitu, nejspíše nepoznáte rozdíl.
04:39
MostlyVětšinou it comespřijde from fatTlustý pyrolyzingpyrolyzing, or burninghořící.
113
264000
3000
Chuť se tvoří zejména pyrolýzou tuku nebo spálením.
04:42
So it's the fatTlustý that dripskape down and flaressvětlice up
114
267000
3000
Takže tu typickou chuť dělá tuk,
04:45
that causespříčin the characteristiccharakteristický tastechuť.
115
270000
2000
skápne a vznítí se.
04:47
Now you mightmohl wonderdivit se, how do we make these cutawayscutaways?
116
272000
2000
Teď by vás mohlo zajímat, jak obrázky v řezu děláme?
04:49
MostVětšina people assumepřevzít we use PhotoshopAplikace Photoshop.
117
274000
2000
Spousta lidí si myslí, že je za tím Photoshop.
04:51
And the answerOdpovědět is: no, not really;
118
276000
2000
A odpověď je… ne, ne tak docela.
04:53
we use a machinestroj shopprodejna.
119
278000
3000
Používáme StrojoShop.
04:56
And it turnsotočí out, the bestnejlepší way to cutstřih things in halfpolovina
120
281000
3000
Ukázalo se totiž, že nejlepší způsob, jak věci rozpůlit,
04:59
is to actuallyvlastně cutstřih them in halfpolovina.
121
284000
3000
je opravdu je rozříznout vejpůl.
05:02
So we have two halvespůlky of one of the bestnejlepší kitchensKuchyně in the worldsvět.
122
287000
2000
Takže jsme získali dvě půlky jedné z nejlepších kuchyní na světě.
05:04
(LaughterSmích)
123
289000
2000
(Smích)
05:06
We cutstřih a $5,000 restaurantrestaurace oventrouba in halfpolovina.
124
291000
4000
Rozřízli jsme profesionální troubu za 5000 $ na poloviny.
05:10
The manufacturervýrobce said,
125
295000
2000
Výrobce se ptal:
05:12
"What would it take for you to cutstřih one in halfpolovina?"
126
297000
2000
„Za kolik byste ji rozpůlil?“
05:14
I said, "It would have to showshow up freevolný, uvolnit."
127
299000
2000
A já na to: „Musel bych ji dostat zadarmo.“
05:16
And so it showedukázal up, we used it a little while,
128
301000
2000
A tak se stalo, chvíli jsme ji používali
05:18
we cutstřih it in halfpolovina.
129
303000
2000
a pak rozpůlili.
05:20
Now you can alsotaké see a little bitbit how we did some of these shotszáběry.
130
305000
3000
Nyní můžete nahlédnout pod pokličku toho, jak ty snímky děláme.
05:23
We would gluelepidlo a piecekus of PyrexPyrex
131
308000
2000
Přilepíme na to kus Pyrexu,
05:25
or heat-resistanttepelně odolné glasssklenka in frontpřední.
132
310000
3000
nebo tepelně odolného skla.
05:28
We used a redČervené, very high-temperaturevysoké teploty siliconkřemík to do that.
133
313000
3000
Používáme červený silikon odolávající vysokým teplotám.
05:31
The great thing is, when you cutstřih something in halfpolovina,
134
316000
2000
Nejlepší věc na půlení věcí je,
05:33
you have anotherdalší halfpolovina.
135
318000
2000
že máte druhou půlku.
05:35
So you photographfotografie that in exactlypřesně the samestejný positionpozice,
136
320000
2000
Takže ji vyfotíte v naprosto stejné pozici
05:37
and then you can substitutenáhradní in --
137
322000
2000
a pak jí nahradíte –
05:39
and that partčást does use PhotoshopAplikace Photoshop -- just the edgesokraje.
138
324000
3000
a to je ta část pro Photoshop – nahradíte jen okraje.
05:42
So it's very much like in a HollywoodHollywood moviefilm
139
327000
2000
Je to jako v hollywoodských filmech,
05:44
where a guy fliesmouchy throughpřes the airvzduch, supportedpodporovány by wiresvodiče,
140
329000
2000
kde nějaký chlápek letí ve vzduchu, přivázaný k drátům,
05:46
and then they take the wiresvodiče away digitallydigitálně
141
331000
2000
které pak digitálně odstraníte,
05:48
so you're flyingletící throughpřes the airvzduch.
142
333000
2000
takže opravdu letíte.
05:50
In mostvětšina casespřípadů, thoughačkoli, there was no glasssklenka.
143
335000
2000
Ve spoustě případů sklo nebylo potřeba.
05:52
Like for the hamburgerhamburger, we just cutstřih the damnsakra barbecuegrilování.
144
337000
3000
Třeba pro ten hamburger, prostě jsme ten zatracený gril rozřízli.
05:55
And so those coalsuhlí that keptudržováno fallingpadající off the edgeokraj,
145
340000
3000
Takže ty uhlíky, které padaly přes okraj,
05:58
we keptudržováno havingmít to put them back up.
146
343000
2000
jsme museli sbírat a vracet.
06:00
But again, it only has to work for a thousandthtisíciny of a seconddruhý.
147
345000
2000
Ale jak už jsem řekl, potřebujeme to vidět jen na tisícinu sekundy.
06:02
The wokwok shotvýstřel caughtchycen fireoheň threetři timesčasy.
148
347000
3000
Tento wok se nám třikrát podpálil.
06:05
What happensse děje when you have your wokwok cutstřih in halfpolovina
149
350000
2000
To se děje, když svůj wok rozříznete,
06:07
is the oilolej goesjde down into the fireoheň
150
352000
2000
olej steče do ohně a pak –
06:09
and whooshuhánět!
151
354000
2000
vžum!
06:11
One of our cookskuchaři lostztracený his eyebrowsobočí that way.
152
356000
2000
Jeden z našich kuchařů takhle přišel o obočí.
06:13
But hey, they growrůst back.
153
358000
2000
Ale v klidu, dorostlo mu to.
06:15
In additionpřidání to cutawayscutaways,
154
360000
2000
Kromě řezů
06:17
we alsotaké explainvysvětlit physicsfyzika.
155
362000
2000
také vysvětlujeme fyziku.
06:19
This is Fourier'sFourierova lawzákon of heatteplo conductionvedení.
156
364000
2000
Toto je Fourierův zákon tepelné vodivosti.
06:21
It's a partialčástečný differentialrozdíl equationrovnice.
157
366000
2000
Je to rovnice s parciální derivací.
06:23
We have the only cookbookkuchařka in the worldsvět
158
368000
2000
Napsali jsme jedinou kuchařku na světě,
06:25
that has partialčástečný differentialrozdíl equationsrovnice in it.
159
370000
2000
ve které najdete i parciální derivace.
06:27
But to make them palatablechutný,
160
372000
2000
Abychom je udělali lákavějšími,
06:29
we cutstřih it out of a steelocel platetalíř and put it in frontpřední of a fireoheň
161
374000
3000
nařezali jsme je na nerezovém prkýnku a dali na oheň
06:32
and photographedfotografoval it like this.
162
377000
2000
a vyfotili nějak takhle.
06:34
We'veMáme got lots of little tidbitsTidBITS in the bookrezervovat.
163
379000
3000
V knize je podobných chuťovek více.
06:37
EverybodyVšichni knows that your variousrozličný appliancesspotřebiče
164
382000
2000
Všichni víte, že vaše spotřebiče
06:39
have wattagePříkon, right?
165
384000
3000
mají nějaký výkon, že?
06:42
But you probablypravděpodobně don't know that much about JamesJames WattWatt.
166
387000
2000
Ale nejspíš už toho moc nevíte o Jamesi Wattovi.
06:44
But now you will; we put a biographyživotopis of JamesJames WattWatt in.
167
389000
3000
Teď už budete: zahrnuli jsme i bibliografii Jamese Watta.
06:47
It's a little couplepár paragraphsodstavců
168
392000
2000
Je to pár krátkých odstaců,
06:49
to explainvysvětlit why we call that unitjednotka of heatteplo the wattWatt,
169
394000
3000
ve kterých říkáme, proč nazýváme jednotku tepla watt
06:52
and where he got his inspirationinspirace.
170
397000
2000
a kde na to přišel.
06:54
It turnedobrátil se out he was hirednajatý by a ScottishSkotský distillerylihovar
171
399000
3000
Bylo to tehdy, když ho najala jedna skotská destilérka,
06:57
to understandrozumět why they were burninghořící so damnsakra much peatRašelina
172
402000
2000
aby zjistil, proč spalují tak zatraceně moc rašeliny,
06:59
to distillpálit the whiskeywhisky.
173
404000
2000
aby vydestilovali whiskey.
07:01
We alsotaké did a lot of calculationvýpočet.
174
406000
2000
Také jsme hodně počítali.
07:03
I personallyosobně wrotenapsal thousandstisíce of linesline of codekód
175
408000
2000
Já sám jsem napsal tisíce řádek kódu,
07:05
to writenapsat this cookbookkuchařka.
176
410000
2000
abych napsal tuto knihu.
07:07
Here'sTady je a calculationvýpočet
177
412000
2000
Tady je model,
07:09
that showsukazuje how the intensityintenzita of a barbecuegrilování,
178
414000
2000
který ukazuje, jak intenzita grilování,
07:11
or other radiantSálavé heatteplo sourcezdroj, goesjde
179
416000
2000
či sálavý zdroj tepla, postupuje,
07:13
as you movehýbat se away from it.
180
418000
2000
když ho oddalujete.
07:15
So as you movehýbat se verticallysvisle away from this surfacepovrch,
181
420000
2000
Takže když se pohybujete svisle od povrchu,
07:17
the heatteplo fallspadá off.
182
422000
2000
teplota klesá.
07:19
As you movehýbat se sideboční to sideboční, it movespohybuje se off.
183
424000
2000
Když se hýbete na strany, jde to pryč.
07:21
That horn-shapedve tvaru rohu regionkraj
184
426000
2000
Tady ta oblast ve tvaru rohu
07:23
is what we call the sweetsladký spotbod.
185
428000
2000
je to, co nazýváme bodem optima.
07:25
That's the placemísto where the heatteplo is even to withinv rámci 10 percentprocent.
186
430000
3000
Je to místo, kde je teplo až do 10 procent okolo.
07:28
So that's the placemísto where you really want to cookkuchař.
187
433000
2000
Takže je to přesně tam, kde chcete vařit.
07:30
And it's got this funnylegrační horn-shapedve tvaru rohu thing,
188
435000
2000
Má to tady takový vtipný tvar rohu,
07:32
whichkterý as fardaleko as I know, again,
189
437000
2000
což se, pokud vím, opět objevuje
07:34
the first cookbookkuchařka to ever do this.
190
439000
2000
poprvé až v naší kuchařce.
07:36
Now it maysmět alsotaké be the last cookbookkuchařka that ever does it.
191
441000
3000
Ona to taky může být poslední kuchařka, která to udělala.
07:39
You know, there's two wayszpůsoby
192
444000
2000
Víte, jsou dvě cesty,
07:41
you can make a productprodukt.
193
446000
2000
jak vytvořit produkt.
07:43
You can do lots of markettrh researchvýzkum
194
448000
2000
Můžete udělat spoustu marketingových průzkumů,
07:45
and do focussoustředit se groupsskupiny
195
450000
2000
focus groups
07:47
and figurepostava out what people really want,
196
452000
2000
a zjistit, co lidé opravdu chtějí,
07:49
or you can just kinddruh of go for it
197
454000
2000
nebo do toho skočit po hlavě,
07:51
and make the bookrezervovat you want and hopenaděje other people like it.
198
456000
3000
udělat knížku tak jak chcete vy a doufat, že se bude líbit i ostatním.
07:54
Here'sTady je a step-by-stepkrok za krokem that showsukazuje grindingbroušení hamburgerhamburger.
199
459000
3000
Tady je postup krok za krokem, jak se mele hamburger.
07:57
If you really want great hamburgerhamburger,
200
462000
2000
Když chcete opravdu dobrý hamburger,
07:59
it turnsotočí out it makesdělá a differencerozdíl if you alignzarovnání the grainobilí.
201
464000
3000
zdá se, že záleží na tom, jestli srovnáte strukturu.
08:02
And it's really simplejednoduchý, as you can see here.
202
467000
2000
Je to opravdu jednoduché, jak můžete vidět tady.
08:04
As it comespřijde out of the grinderbruska, you just have a little trayzásobník,
203
469000
2000
Jak to leze z mlýnku ven, vlákna naskládáte na malý tácek
08:06
and you just take it off in little passesprochází,
204
471000
2000
a v krátkých úsecích opakujete,
08:08
buildstavět it up, slicevýseč it verticallysvisle.
205
473000
2000
přitlačíte k sobě a svisle nakrájíte.
08:10
Here'sTady je the finalfinále hamburgerhamburger.
206
475000
2000
Tady je hotový hamburger.
08:12
This is the 30-hour-hodina hamburgerhamburger.
207
477000
2000
Je to 30hodinový hamburger.
08:14
We make everykaždý aspectaspekt of this burgerhamburger.
208
479000
2000
Ohlídali jsme si každý aspekt tohoto burgeru.
08:16
The lettucehlávkový salát has got liquidkapalina smokekouř infusedinfuze into it.
209
481000
3000
Salát byl napuštěn tekutým kouřem.
08:19
We alsotaké have things about how to make the bundrdol.
210
484000
3000
Taky víme něco o tom, jak udělat housku.
08:22
There's a mushroomhouby, ketchupkečup -- it goesjde on and on.
211
487000
3000
Jsou tu i houby, kečup – a tak dále, a tak dále.
08:25
Now watch closelyúzce. This is popcornpopcorn. I'll explainvysvětlit it here.
212
490000
3000
Teď se pozorně dívejte. Tohle je popcorn. Vysvětlím to.
08:28
The popcornpopcorn is illustratingilustrující
213
493000
2000
Tento popcorn ilustruje
08:30
a keyklíč thing in physicsfyzika.
214
495000
2000
zásadní fyzikální věc.
08:32
Isn't that beautifulKrásná?
215
497000
2000
No není to krása?
08:34
We have a very high-speedvysoká rychlost cameraFotoaparát,
216
499000
3000
Máme vysokorychlostní kameru,
08:37
whichkterý we had lots of funzábava with on the bookrezervovat.
217
502000
2000
se kterou jsme si při přípravě knihy užili dost legrace.
08:39
The keyklíč physicsfyzika principlezásada here
218
504000
2000
fyzikální princip tady je ten,
08:41
is when watervoda boilsvaří to steamparní
219
506000
2000
že když voda vaří a mění se v páru,
08:43
it expandsrozšiřuje se by a factorfaktor of 1,600.
220
508000
2000
expanduje 1600krát.
08:45
That's what's happeninghappening to the watervoda insideuvnitř that popcornpopcorn.
221
510000
2000
To je to, co se děje s vodou uvnitř kukuřice.
08:47
So it's a great illustrationilustrace of that.
222
512000
2000
A toto je skvělá ukázka.
08:49
Now I'm going to closezavřít with a videovideo that is kinddruh of unusualneobvyklý.
223
514000
3000
Uzavřu to videem, které je poměrně neobvyklé.
08:52
We have a chapterkapitola on gelsgely.
224
517000
2000
Máme kapitolu o želatině.
08:54
And because people watch MythbustersMythBusters and CSICSI,
225
519000
3000
Lidi totiž sledují Bořiče mýtů a Kriminálku Las Vegas,
08:57
I thought, well, let's put in a reciperecept
226
522000
2000
tak jsem si pomyslel: dobrá, dejme tam
08:59
for a ballisticsBalistika gelatinželatina.
227
524000
3000
i recept na balistickou želatinu.
09:02
Well, if you have a high-speedvysoká rychlost cameraFotoaparát,
228
527000
2000
No, když máte vysokorychlostí kameru
09:04
and you have a blockblok of ballisticsBalistika gelatinželatina lyingležící around,
229
529000
3000
a někde poblíž se povaluje kvádr balistické želatiny,
09:07
prettydosti soonjiž brzy somebodyněkdo does this.
230
532000
2000
dříve nebo později někoho napadne toto:
09:11
(GaspsVzdechy)
231
536000
2000
(Plesknutí)
09:13
Now the amazingúžasný thing here
232
538000
2000
Strašně zajímavé na tom je,
09:15
is that a ballisticsBalistika gelatinželatina is supposedpředpokládané to mimicnapodobit
233
540000
2000
že balistická želatina má za úkol napodobovat,
09:17
what happensse děje to humančlověk fleshmaso when you get shotvýstřel -- that's why you shouldn'tby neměl get shotvýstřel.
234
542000
3000
co se stane s lidským masem, když do něj vnikne střela – takže byste se nikdy neměli nechat postřelit.
09:20
The other amazingúžasný thing is, when this ballisticsBalistika gelatinželatina comespřijde down,
235
545000
3000
Další zajímavou věcí je, že když se balistická želatina „uklidní“,
09:23
it fallspadá back down as a nicepěkný blockblok.
236
548000
2000
je z ní zase hezký kvádr.
09:25
AnywayKaždopádně, here'stady je the bookrezervovat.
237
550000
3000
Nicméně, tady je ta kniha.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Tady ji máme.
09:32
2,438 pagesstránek.
239
557000
3000
2 438 stran.
09:36
And they're nicepěkný bigvelký pagesstránek too.
240
561000
3000
Jsou to krásně velké stránky.
09:39
(ApplausePotlesk)
241
564000
8000
(Potlesk)
09:47
A friendpřítel of minetěžit complainedstěžoval si
242
572000
2000
Jeden kamarád si stěžoval,
09:49
that this was too bigvelký and too prettydosti to go in the kitchenkuchyně,
243
574000
2000
že je to moc velké a příliš hezké na to, aby to tahal do kuchyně,
09:51
so there's a sixthšestý volumehlasitost
244
576000
2000
takže to tu máme v šesti svazcích
09:53
that has washablemožné prát v pračce, waterproofVodotěsné paperpapír.
245
578000
2000
s omyvatelným, voděodolným papírem.
09:55
(ApplausePotlesk)
246
580000
4000
(Potlesk)
Translated by Jan Kadlec
Reviewed by Libor Juhanak

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.

Why you should listen

Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.

Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions --  has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing  an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.

More profile about the speaker
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com