TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Херибърт Уацке: Мозъкът в корема
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Знаехте ли, че имате работещи неврони в червата - около сто милиона? Диетологът Хeрибърт Уaцкe ни разкава за "скрития мозък" в корема и изненадващите чувства, които предизвиква.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Тази технология
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
оказа сериозно влияние върху нас.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Тя промени хода на историята.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Но тя е толкова разпространена,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
така невидима,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
че за дълго време
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
ние забравихме да й обръщаме внимание,
00:33
when we talked about
7
18000
2000
когато говорим за
00:35
human evolution.
8
20000
2000
еволюцията на човека.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Но ние все още виждаме резултатите от тази технология.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
И така, нека направим малък тест.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Моля всеки да се обърне към своя съсед.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Обърнете се и погледнете съседа си.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Моля, вие на балкона също.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Усмивки, усмивки. Отворете широко усти.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Усмихнете се, дружелюбно.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Смях)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Виждате ли,
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
виждате ли кучешки зъби?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Смях)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Преброихте ли зъбите на Дракула
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
в устата на вашия съсед.
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Не, разбира се.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Защото нашата зъбна анатомия
01:14
is actually made,
24
59000
2000
е създадена
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
не за да откъсва сурово месо от костите
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
или да дъвче влакнести листа в продължение на часове.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Създадена е за диета,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
която е мека, кашеста,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
с по-малко влакна,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
и лесна за дъвчене
01:34
and digestible.
31
79000
3000
и храносмилане.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Звучи като бърза храна, нали?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Смях)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Тя е предназначена за готвена храна.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
На лицето си носим доказателството,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
че готвенето,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
преработването на храната
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
ни е направило това, което сме.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Затова бих предложил да променим начина, по който се класифицираме.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Смятаме се за всеядни.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Аз бих казал, че е по-добре да се наричаме "готвеноядни" -
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Смях)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
от думата готвя, 'кокере'.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Ние сме животни,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
които ядат готвена храна.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Не, не, не, не. Дори по-добро -
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
живеем на готвена храна.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Така че готвенето е много важна технология.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
То е технология.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Не знам за вас,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
но аз обичам да готвя за забавление.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
И има нужда от малко дизайн,
02:27
to be successful.
53
132000
2000
за да постигнем успех.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Така че готвенето е много важна технология,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
защото ни е позволило да се сдобием
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
с това, което е довело всички вас тук:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
големия мозък,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
нашия чудесен церебрален кортекс.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Защото мозъците нараствaт.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Така както и таксите за обучение.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Смях)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Но от гледна точка на метаболизма мозъкът струва скъпо.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Мозъкът ни е от 2 до 3% от нашата телесна маса,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
а всъщност използва 25% от общата енергия, която използваме.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Много е скъп.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Откъде идва тази енергия? Естествено, от храната.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Ако се храним със сурова храна,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
не можем наистина да освобождаваме тази енергия.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Така че тази изобретателност на нашите предци
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
да измислят най-прекрасната технология.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Невидима е - всички ние го правим всеки ден, така да се каже.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Готвенето го направи възможно
03:24
that mutations,
73
189000
2000
така че мутациите,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
естествения отбор, околната среда
03:28
could develop us.
75
193000
3000
да ни развиват.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Така че ако помислим за
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
това разгръщане на човешкия потенциал,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
станало възможно в резултат на готвенето и храната,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
защо тогава се изказваме така лошо за храната?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Защо постоянно говорим за може/не може,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
това е добро за теб, а това - не?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
За мен добра новина е,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
ако може да се върнем
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
и да поговорим за това разгръщане,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
това продължаващо разгръщане на човешкия потенциал.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Готвенето също така ни позволи
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
да се преселваме.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
На два пъти сме емигрирали от Африка.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Населили сме цялата околна среда.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Ако можеш да готвиш, нищо не може да ти се случи,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
защото каквото и да намериш,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
ще се опиташ да го преработиш.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Това кара и мозъкът ти да работи.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Най-лесната и проста технология,
04:21
which was developed
95
246000
2000
която била измислена,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
всъщност следва тази формула.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Вземи нещо, което прилича на храна, преработи го
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
и то ти дава добра, много лесна и достъпна енергия.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Тази технология оказва влияние върху два органа -
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
мозъка и червата.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Дала възможност на мозъка да расте, а червата всъщност се свили.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Е, добре, не е очевидно, ако трябва да съм честен.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Смях)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Но се свили до 60%
04:47
of primate gut
105
272000
2000
от червата на приматите
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
от моята телесна маса.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Така че заради това, че ядем готвена храна,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
по-лесно храносмиламе.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Сега, да имаш голям мозък, както знаете,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
е голямо предимство,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
защото можеш да оказваш влияние върху заобикалящата те среда.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Можеш да оказваш влияние върху технологиите, които сам си измислил.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Можеш да продължиш да правиш нововъведения и да изобретяваш.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Големият мозък направил същото с готвенето.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Но как всъщност е направил това представление?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Как напрактика се е намесил?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
По какви критерии?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Това всъщност е наградата на вкуса и енергията.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Знаете, че имаме до пет различни вкусове,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
като три от тях ни поддържат.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Сладко - енергия.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Умами - това е месен вкус.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Имате нужда от белтъчини за мускулите, възстановяване.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Солено,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
защото имате нужда от сол, иначе електрическото ви тяло няма да работи.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
И два вкуса, които ви защитават -
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
горчиво и кисело,
05:47
which are against
128
332000
3000
които са срещу
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
отровни и гнили материи.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Но, разбира се, те са тясно свързани
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
и все пак ние ги използваме по един изтънчен начин.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Помислете за горчиво-сладкия шоколад.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Или за киселинността
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
на киселото мляко - чудесно -
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
смесено с ягоди.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Така че може да смесваме всички тези неща,
06:08
because we know
137
353000
3000
защото знаем,
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
че с готвенето можем да ги преработим
06:13
to the form.
139
358000
2000
в приемлива форма.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Наградата: това е по-сложна
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
и особено интегративна
06:21
form of our brain
142
366000
2000
форма на нашия мозък
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
с различни елементи -
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
външните състояния, нашите вътрешни състояния,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
как се чувстваме, и така нататък, са взети заедно.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
И нещо, което може би не ви харесва
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
но вие сте толкова гладни, че наистина ще бъдете задоволени с яденето.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Така че удовлетворението е много важна част.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
И както казах, енергията е необходима.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Сега как червата действително
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
участват в това развитие?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
А червата имат тих глас.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Имат повече чувства.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Използвам евфемизма храносмилателен комфорт.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Всъщност, това е храносмилателен дискомфорт,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
който засяга червата.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Ако получите болки в стомаха, ако се почувствате малко подути,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
не е правилната храна, не е правилното готварско манипулиране,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
или може би други неща са се объркали.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Така че моята история е разказ за два мозъка,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
защото може да ви изненада
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
че червата имат пълноценен мозък.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Всички мениджъри в стаята казват,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Не ми казвате нещо ново, защото знаем, чувството 'под лъжичката', в червата.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Това е, което ние използваме. "
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Смях)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
И всъщност вие го използвате, и това е наистна полезно.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Тъй като нашите червата са свързани с емоционално лимбичната система.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Те говорят помежду си
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
и вземат решения.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Но какво означава
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
да има мозък там
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
е, че не само големия мозък
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
трябва да говори с храните,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
храната трябва да говори с мозъка,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
защото трябва да научим действително
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
как да говорим с мозъците си.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Сега, ако има мозък в корема,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
ние също трябва да се научим да говорим с този мозък.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Сега, преди 150 години
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
анатомите са описали много, много внимателно
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
ето модел на стената на корема.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Аз взех трите елемента -
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
стомаха, тънките черва и дебелото черво.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
И в тази структура,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
виждате тези два слоя розово,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
които са всъщност мускули.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
А между тези мускули, открили нервната тъкан,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
много нервна тъкан,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
която всъщност прониква в мускулите,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
прониква в субмукозата,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
където имате всички елементи за имунната система.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Коремът всъщност е най-голямата имунна система,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
защитаваща тялото ви.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Тя прониква в лигавицата.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Това е слоя, който всъщност докосва храната, която преглъщате
08:35
and you digest,
197
500000
2000
и смилате,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
което е лумена.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Сега, ако мислите за червата,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
червата са, ако можете да ги опънете,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 метра дълги.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
дължината на тенис корт.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Ако можем да ги развием,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
да изправим всички сгъвки и така нататък,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
ще имат 400 кв. м. повърхност.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
И сега този мозък се грижи за това,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
да го мести с мускулите и да защитава повърхността
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
и, разбира се, да смила храната, която готвим.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Така че, ако ви дадем спецификация,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
този мозък, който е независим,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
има 500 милиона нервни клетки,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 милиона неврони -
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
около размера на един котешки мозък,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
ето там спи малка котка -
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
мисли за себе си,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
оптимизира каквото и да смила.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Разполага с 20 различни видове неврони.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Има същото разнообразие което може да намерите в мозъка на прасе,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
където има 100 милиарда неврона.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Той има автономни организирани микросхеми,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
има тези програми, които оперират.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Той усеща храната, знае точно какво да прави.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Усеща я с химични средства
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
и много важно по механичен начин,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
защото трябва да движи храните,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
да смесва различните елементи,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
които са ни необходими за храносмилане.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Този контрол на мускулите е много, много важен,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
защото, както знаете, има рефлекси.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Ако не ви харесва дадена храна, особено ако си дете, ти се гади.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Това е този мозък, който създава този рефлекс.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
И накрая,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
той контролира и секрецията на тези молекулни машини,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
които в действителност разграждат сготвената храна.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Сега как двата мозъка работят един с друг?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Взех тук модел от роботите.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Той е наречен Субсумпция архитектура.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Това означава, че ние имаме пластова система за контрол.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Долният слой, нашите черва мозък,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
има своите собствени цели - защита на храносмилането -
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
и ние имаме по-висшия мозък
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
с цел интеграция
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
и генериране на поведения.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Сега и двете изглеждат - и това са сините стрелки -
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
и двата гледат една и съща храна, която е в лумена
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
и в областта на червата.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Големият мозък интегрира сигналите,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
които идват от работещите програми
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
на по-нисшия мозък,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Но субсумпция означава,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
че по-висшия мозък може да се намеси при по-нисшия.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Той може да замени,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
или може да инхибира всъщност сигнали.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Така че, ако вземем два вида сигнали -
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
сигнал на глад за пример.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Ако сте на празен стомах,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
стомаха ви произвежда хормон, наречен грелин.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Това е много важен сигнал.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Изпратен на мозъка той казва,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Иди и яж."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Имате също стоп сигнали.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Имаме до осем стоп сигнали.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Поне в моя случай,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
те не са слушани.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Смях)
11:20
So what happens
266
665000
2000
И така, какво се случва
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
ако големия мозък в процеса на интеграция
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
отмени сигнала?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Така че, ако преодолеете сигнала за глад,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
може да имате нарушение, което се нарича анорексия.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Въпреки генерирането
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
на здравословен сигнал за глад,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
големия мозък не го отчита
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
и активира различни програми в червата.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
По-обичайният случай
11:43
is overeating.
276
688000
3000
е преяждането.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
То всъщност взима сигнала
11:49
and changes it,
278
694000
2000
и го променя,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
и ние продължаваме,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
дори и на осем сигнали ще каже: "Стоп. Стига.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Прехвърлихме достатъчно енергия."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Сега интересното е, че
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
по този долен слой, тези черва,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
сигнала става по-силен и по-силен
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
ако несмляни, но смилаеми, материали
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
могат да проникнат.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Това открихме чрез бариатрична хирургия.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Тогава сигналът ще бъде много, много висок.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Така че сега обратно на въпроса за готвенето
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
и към дизайна.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Научили сме се да говорим с големия мозък -
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
вкус и награда, както знаете.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Сега какъв ще бъде езикът,
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
с който трябва да говорим на мозъка в корема,
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
че неговите сигнали са толкова силни,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
че големия мозък да не може да ги игнорира?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Тогава ще създадем нещо,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
което всички от нас биха искали да имат -
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
баланс между глада
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
и насищането.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Сега аз ви давам, от нашите изследвания, едно много кратко твърдение.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Това е храносмилането на мазнините.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Имате отляво
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
капчица маслиново масло,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
и тази капчица маслиново масло бива нападната от ензими.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Това е ин витро експеримент.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Много е трудно да се работи в червата.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Сега всеки би очаквал,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
че когато настъпи разграждането на петрола,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
когато тези съставки са освободени,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
те изчезват, те се изпаряват,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
защото те биват абсорбирани.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Всъщност, това което се случва е, че една много сложна структура се появява.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
И се надявам, можете да видите,
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
че има някои пръстено-подобни структури в средното изображение,
13:19
which is water.
316
784000
2000
което е вода.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Цялата тази система генерира огромна повърхност,
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
за да има повече ензими,
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
които да атакуват останалите мазнини.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
И накрая, на дясната страна,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
виждате една пенеща се,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
появяваща се клетъчна структура,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
от която тялото ще поеме мазнините.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Сега, ако можем да вземем този език -
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
и това е един от езиците на структурите -
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
и да го направи по-продължителен,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
че може да мине през
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
продължението на червата,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
това би създало по-силни сигнали.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Така че нашите изследвания -
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
и аз мисля, че също научните изследвания в университетите -
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
се фиксират върху тези точки
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
за да кажат: как можем в действителност -
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
и това би могло да звучи маловажно сега за вас -
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
Как можем да променим готвенето?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Как можем да готвим,
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
така че да имаме този език разработен?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Така че това, което имаме всъщност, не е дилемата на омниворите.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
В момента имаме възможността на коктиворите,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
защото сме се научили през последните два милиона години
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
кой вкус и награда -
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
доста сложни за готвене -
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
би ни се понравил и би ни удоволетворил.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Ако добавим матрицата,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
ако добавим и езика на структурите, който трябва да научим,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
когато го научим, тогава можем да го върнем обратно,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
и около енергията,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
бихме могли да създадем баланс,
14:39
which comes out
349
864000
2000
който излиза
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
от нашата наистина първична операция: готвенето.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Така че, за да направим готвенето
14:48
a very important element,
352
873000
2000
много важен елемент,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
бих казал, че дори и философиите трябва да се променят
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
и най-накрая трябва да признаем,
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
че готвенето е това, което ни е създало.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Аз бих казал: coquo ergo sum
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Готвя, следователно съществувам.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Много ви благодаря.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Аплодисменти)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com