TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Hjärnan i din mage
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Visste du att du har fungerande neuroner i tarmarna -- ungefär hundra miljoner stycken? Matforskaren Heribert Watzke berättar om magens "dolda hjärna" och de överraskande saker den får oss att känna.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Den här tekniken
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
hade en mycket viktig inverkan på oss.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Den ändrade vår historias utveckling.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Men det är en så genomgripande teknik
00:26
so invisible,
4
11000
2000
så osynlig,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
att vi länge
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
glömde att räkna med den
00:33
when we talked about
7
18000
2000
när vi pratade om
00:35
human evolution.
8
20000
2000
den mänskliga evolutionen.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Men vi ser fortfarande resultaten av den här tekniken.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Så nu gör vi ett litet test.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Är alla snälla och vänder sig till sin granne.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Vänd er till era grannar.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
På balkongen också, tack.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Le. Öppna munnen.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Le vänligt.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(skratt)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Ser ni --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Ser ni några huggtänder?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(skratt)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Greve Drakula-tänder
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
i munnen på grannarna?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Så klart inte.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
För våra tänder
01:14
is actually made,
24
59000
2000
är inte anatomiskt skapade
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
för att slita rått kött från benet
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
eller för att tugga bladfibrer i timmar.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
De är gjorda för en kost
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
som är mjuk, mosig,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
med mindre fibrer
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
och som är väldigt lättuggad
01:34
and digestible.
31
79000
3000
och lättsmält.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Låter som snabbmat, eller hur?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(skratt)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
De är till för tillagad mat.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
I ansiktet bär vi beviset för
01:47
that cooking,
36
92000
2000
att matlagning,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
matomvandling,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
gjorde oss till dem vi är.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Så jag föreslår att vi ändrar på hur vi benämner oss.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Vi talar om oss själva som allätare (omnivorer).
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Jag tycker vi borde kalla oss själva "coctivorer" --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(skratt)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
från "coquere", att tillaga.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Vi är djur
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
som äter tillagad mat.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nej, ännu bättre --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
som lever på tillagad mat.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Matlagning är alltså en mycket viktig teknik.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Det är teknik.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Jag vet inte hur det är med er,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
men jag lagar gärna mat för nöjes skull.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Och man behöver vissa beräkningar
02:27
to be successful.
53
132000
2000
för att lyckas.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Matlagning är en väldigt viktig teknik,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
eftersom den hjälpte oss att skaffa
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
det som sammanfört er här:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
vår stora hjärna,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
den fantastiska hjärnbarken vi har.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
För våra hjärnor är kostsamma.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Nu tillkommer universitetsavgifter också.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(skratt)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Men hjärnan är även förbränningsmässigt kostsam.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Hjärnan utgör bara 2-3% av vår kroppsmassa,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
men förbrukar faktiskt 25% av all vår energi.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Det är väldigt kostsamt.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Och var kommer energin ifrån? Från maten, så klart.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Om vi äter otillagad mat
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
kan vi inte frigöra energin ordentligt.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Så våra förfäder var ju genialiska
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
när de uppfann den här fantastiska tekniken.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Den är osynlig -- alla gör det varje dag, på sitt sätt.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Matlagning gjorde det möjligt
03:24
that mutations,
73
189000
2000
för mutationer,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
naturliga urval och vår omgivning
03:28
could develop us.
75
193000
3000
att utveckla oss.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Så om vi funderar på
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
det förverkligande av mänsklig potential
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
som blev möjligt genom mat och matlagning,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
varför talar vi då så illa om mat?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Varför är det alltid gör-si, gör-så,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
det här är nyttigt, det här är inte nyttigt?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
I min åsikt vore det bäst
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
om vi kunde återgå till
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
att prata om frigörandet,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
det fortsatta frigörandet av mänsklig potential.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Matlagning tillät också
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
oss att bli en resande art.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Vi lämnade Afrika två gånger.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Vi befolkade alla miljöer.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Om man kan laga mat kan inget hända en,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
för vad du än hittar
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
försöker du att omvandla.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Det håller även hjärnan igång.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Och den väldigt lätta och simpla tekniken
04:21
which was developed
95
246000
2000
som man utvecklade
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
följer alltså den här formeln:
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Ta något som liknar mat, omvandla det,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
och du får god, väldigt enkel, åtkomlig energi.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Den här tekniken berörde två organ,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
hjärnan och magen, som faktiskt påverkades.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Hjärnan kunde växa, men magen krympte.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Okej, kanske inte helt uppenbart.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(skratt)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Men den krympte till 60%
04:47
of primate gut
105
272000
2000
av en primatmage,
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
av min kroppsmassa.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Eftersom man hade lagad mat
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
var den lättare att smälta.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Ni vet att det är ett starkt övertag
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
att ha en stor hjärna,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
för då kan man påverka sina omgivningar.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Man kan påverka egna tekniker som man uppfunnit.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Man kan fortsätta förnya och uppfinna.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Vår stora hjärna gjorde likadant med matlagning.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Men hur tog den hand om alltihop?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Vad gjorde den egentligen?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Vad hade den för villkor?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Det handlar om smak, belöning och energi.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Ni vet att vi kan känna fem smaker,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
tre stycken håller oss igång.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Sött -- energi.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami -- en köttliknande smak.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Man behöver proteiner för muskler, återhämtning.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salt,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
för att man behöver salt, annars funkar inte vår elektriska kropp.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Sedan skyddar två smaker dig --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
beskt och surt,
05:47
which are against
128
332000
3000
som är emot
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
giftig och rutten mat.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Men trots att de är inprogrammerade
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
använder vi dem ändå på ett förfinat sätt.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Ta till exempel besk och söt choklad.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Eller surheten som finns
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
i yoghurt -- fantastisk --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
blandat med jordgubbar.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Vi kan alltså blanda saker på det här viset
06:08
because we know
137
353000
3000
eftersom vi vet
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
att vi kan omvandla det med matlagning
06:13
to the form.
139
358000
2000
till rätt form.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Belöning är en mer komplicerad
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
och på många håll inblandad
06:21
form of our brain
142
366000
2000
del av hjärnan
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
med diverse olika beståndsdelar --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
våra yttre tillstånd, våra inre tillstånd,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
hur vi mår, och så vidare, förs samman.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Så du kan vara nöjd med att äta
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
något du inte gillar, bara för att du är så hungrig.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Tillfredsställelse var väldigt viktigt.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Och som sagt var energi nödvändigt.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Hur bidrog då magen
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
till den här utvecklingen?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Magen är ju en inre röst.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Den går mer på känsla.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Jag använder beskrivningen "matsmältningsro".
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Egentligen är det matsmältningsoro
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
som magen har hand om.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Om du får ont i magen, om du blir lite uppblåst,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
så var det inte rätt mat, inte rätt tillagning,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
eller så gick något annat fel.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Så min berättelse handlar om två hjärnor,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
för det kanske förvånar dig,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
men våra magar har en fullgod hjärna.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Alla chefer här inne säger:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Det var väl inget nytt, vi vet väl vad magkänsla är.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Det är det vi använder oss av."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(skratt)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Och det gör ni faktiskt, och det är faktiskt användbart.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
För vår mage är kopplad till känslornas limbiska system.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
De talar med varandra
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
och fattar beslut.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Men att ha en hjärna i magen
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
innebär inte bara
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
att den stora hjärnan
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
måste tala med maten
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
och att maten måste tala med hjärnan,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
utan vi måste lära oss
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
hur man pratar med hjärnorna.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Om det nu finns en maghjärna
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
borde vi också lära oss prata med den.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
För 150 år sedan
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
beskrev anatomer väldigt, väldigt noggrant --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
här har ni en modell av magväggen.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Jag tog de tre delarna --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
mage, tunntarm och grovtarm.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Och i den här strukturen
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
ser ni två rosaaktiga lager,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
som består av muskler.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Och mellan musklerna, fann de nervvävnad,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
en massa nervvävnad,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
som faktiskt tränger igenom musklerna,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
tränger igenom submucosan,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
där alla immunförsvarets beståndsdelar finns.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Magen är faktiskt det största immunsystemet
08:28
defending your body.
194
493000
2000
som försvarar din kropp.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Det tränger igenom mucosan.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Detta är det lager som faktiskt rör vid den mat ni sväljer,
08:35
and you digest,
197
500000
2000
och smälter,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
som finns i lumen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Om ni nu tänker på tarmarna,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
tarmarna, om man kunde sträcka ut dem,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
hade de varit 40 meter långa.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
En tennisbanas längd.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Om vi kunde platta ut dem,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
få bort alla veck och så vidare,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
hade ytan blivit 400 kvadratmeter.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Och hjärnan tar hand om detta,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
att röra dem med musklerna och skydda ytan,
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
och så klart att smälta maten vi lagar.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Så om ni nu får lite fakta,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
har den här hjärnan, som är självgående,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
500 miljoner nervceller,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 miljoner neuroner --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
alltså omkring en katthjärnas storlek.
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
Så där sover en liten katt --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
som tänker själv,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimerar vad den nu smälter.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Den har 20 olika neuronsorter.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Det är samma mångfald som finns i vår stora hjärna,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
där det finns 100 miljarder neuroner.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Den har ordnade, självgående mikrokretsar,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
och kör en sorts program.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Den känner av maten och vet precis vad den ska göra.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Den känner av den kemikaliskt,
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
och mekaniskt, vilket är väldigt viktigt,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
eftersom den måste flytta maten,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
den måste blanda alla beståndsdelar
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
som vi behöver för att smälta den.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Den här muskelkontrollen är otroligt viktig,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
för som ni vet kan det finnas reflexer.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Speciellt om barn inte gillar maten, får de kväljningar.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Det är maghjärnan som skapar den reflexen.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Och till sist,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
kontrollerar den också utsöndringarna i den molekulära maskin
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
som faktiskt smälter maten vi lagar.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Hur samarbetar då de två hjärnorna med varandra?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Här har jag en modell från robottekniken.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Den kallas "subsumption-arkitekturen".
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Det betyder att vi har ett kontrollsystem med lager.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Den lägre nivån, vår maghjärna,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
har egna mål -- matsmältningsförsvar --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
och sedan har vi den högre hjärnan
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
med målet att sammanföra information
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
och skapa beteenden,
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Båda utgår från -- detta är de blåa pilarna --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
båda utgår från samma mat, som finns i lumen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
och i tarmtrakten.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Den stora hjärnan sammanför signaler
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
som kommer från de program
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
den nedre hjärnan kör,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
men "subsumption" betyder
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
att den högre hjärnan kan påverka den lägre.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Den kan ersätta,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
eller till och med stoppa, signaler.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Så om vi tar två sorters signaler --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
hungersignalen, till exempel.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Om magen är tom,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
producerar magen ett hormon som heter ghrelin.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Det är en väldigt stark signal.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Den skickas till hjärnan, som säger:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Gå och ät."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Sedan finns det stoppsignaler.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Vi har upp till åtta stoppsignaler.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
I alla fall i mitt fall
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
lyssnar ingen på dem.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(skratt)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Så vad händer
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
om den stora hjärnan går in
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
och hindrar signalen?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Om du hindrar hungersignalen
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
kan du få en sjukdom som heter anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Trots att du skapar
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
en hälsosam hungersignal
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
ignorerar stora hjärnan den
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
och aktiverar andra program i magen.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Mycket vanligare
11:43
is overeating.
276
688000
3000
är att äta för mycket.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Hjärnan tar då signalen
11:49
and changes it,
278
694000
2000
och ändrar den,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
och vi fortsätter äta,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
även om de åtta signalerna säger, "Stopp. Nog.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Vi har omvandlat tillräckligt med energi."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Det intressanta med det är,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
att på väg genom det lägre laget, magen,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
blir signalen starkare och starkare
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
om otillagat, men smältbart, material
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
kan komma igenom.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Det har viktminskningskirurgi lärt oss.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Att då blir signalen väldigt, väldigt stark.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Så tillbaka till matlagningsfrågan,
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
och tillbaka till beräknandet.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Vi har lärt oss att tala med den stora hjärnan --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
smak och belöning, som ni vet.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Vilket språk skulle vi kunna använda
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
när vi pratar med maghjärnan
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
så att signalerna blir så starka
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
att den stora hjärnan inte kan ignorera dem?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Då skulle vi kunna skapa något
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
som alla skulle vilja ha --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
en balans mellan hunger
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
och mättnad.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Nu ska ni få ett kort påstående från vår forskning.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Så här smälter vi fett.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
TIll vänster har ni
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
en droppe olivolja,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
och olivoljan attackeras av enzymer.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Det här är ett provrörsexperiment.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Det är väldigt svårt att jobba inuti tarmen.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Nu väntar de flesta sig
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
att när nedbrytning av oljan sker,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
när beståndsdelarna frias,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
försvinner de,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
eftersom de blivit absorberade.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Men istället framträder en väldigt komplicerad struktur.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Och jag hoppas att ni ser
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
de ringliknande strukturerna i mittenbilden,
13:19
which is water.
316
784000
2000
det är vatten.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Hela systemet skapar en enorm yta
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
för att fler enzymer ska kunna
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
attackera den resterande oljan.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Och sist, till höger,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
ser ni en bubblig,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
celliknande struktur som framträder,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
som kroppen absorberar fettet från.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Om vi kunde ta det här språket --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
och detta är ett strukturellt språk --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
och göra det mer långvarigt,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
så att det kan passera
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
ingången till tarmarna,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
så skulle det skapa starkare signaler.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Så vår forskning --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
och universitetens forskning också, tror jag --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
fokuserar nu på dessa punkter,
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
så att vi kan säga hur --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
och det här låter kanske obetydligt för er --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
hur vi kan förändra vår matlagning.
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Hur kan vi laga mat
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
så att vi utvecklar det här språket?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Det vi har här är alltså inte en allätares dilemma.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Det är en coctivors möjlighet,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
eftersom vi lärt oss under de senaste 2 miljoner åren,
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
vilka smaker och belöningar --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
rätt svåra att tillaga --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
som gör oss glada och nöjda.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Om vi lägger till matrisen,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
strukturspråket, som vi måste lära oss,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
kan vi återinföra det när vi lärt oss det,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
och skapa en balans
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
runt energin
14:39
which comes out
349
864000
2000
som vi får ut av
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
vår egentligen primitiva aktivitet: matlagning.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Så för att matlagning ska bli
14:48
a very important element,
352
873000
2000
något riktigt viktigt,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
tror jag till och med att filosofer måste ändra sig
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
och slutligen erkänna
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
att det var matlagning som skapade oss.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Så jag skulle vilja säga, "coquo ergo sum":
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Jag lagar mat, alltså finns jag.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Tack så mycket.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(applåder)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com