TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzk: Otak yang ada di dalam perut Anda
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Tahukah Anda jika Anda memiliki sekitar 100 juta syaraf yang bermanfaat di dalam usus Anda? Ilmuwan makanan Heribert Watzke memberi tahu kita tentang "otak tersembunyi" di dalam perut dan hal-hal mengejutkan yang dilakukan otak itu terhadap apa yang kita rasakan.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Teknologi ini
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
memiliki dampak yang sangat penting bagi kita.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Teknologi ini mengubah perkembangan sejarah kita.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Namun teknologi ini sungguh telah tersebar luas,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
sungguh tidak terlihat,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
sehingga sudah lama kita
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
lupa memperhitungkannya
00:33
when we talked about
7
18000
2000
saat kita berbicara tentang
00:35
human evolution.
8
20000
2000
evolusi manusia.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Namun kita masih melihat hasil teknologi ini.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Mari kita sedikit mengujinya.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Silakan Anda menoleh kepada orang di sebelah Anda.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Tataplah orang di sebelah Anda.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Termasuk Anda yang ada di balkon.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Senyumlah. Buka mulut Anda.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Senyumlah dengan ramah.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Tawa)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Apakah Anda --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Apakah Anda melihat ada gigi taring?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Tawa)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Gigi Pangeran Drakula
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
di mulut orang di sebelah Anda?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Tentu saja tidak.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Karena anatomi gigi kita
01:14
is actually made,
24
59000
2000
sebenarnya dibuat,
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
bukan untuk mencabik daging mentah dari tulang
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
atau mengunyah serat daun selama berjam-jam.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Gigi itu dibuat untuk makanan
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
yang halus, lunak,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
dengan sedikit kandungan serat,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
yang sangat mudah dikunyah
01:34
and digestible.
31
79000
3000
dan dicerna.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Terdengar seperti makanan siap saji bukan.
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Tawa)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Itu adalah untuk makanan matang.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Kita memiliki wajah yang mengandung bukti
01:47
that cooking,
36
92000
2000
bahwa memasak,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
transformasi makanan,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
membuat kita menjadi seperti ini.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Jadi saya mengusulkan kita mengubah pengelompokan diri kita sendiri.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Kita menganggap diri kita adalah omnivora (pemakan segala)
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Saya mengusulkan kita harus menyebut diri kita coctivora (pemakan makanan matang) --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Tawa)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
dari "coquere", memasak.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Kita adalah hewan
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
yang makan makanan matang.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Bukan, bukan. Lebih baik lagi --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
hidup dari makanan matang.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Jadi memasak adalah teknologi yang sangat penting.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Ini adalah teknologi.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Saya tidak tahu dengan Anda
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
namun bagi saya memasak adalah hiburan.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Dan Anda perlu rancangan tertentu
02:27
to be successful.
53
132000
2000
agar dapat sukses.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Jadi, memasak adalah teknologi yang sangat penting,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
karena berkat memasak kita mendapat
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
apa yang Anda semua miliki:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
otak yang besar,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
serebral korteks yang kita miliki.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Karena otak sangat mahal.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Sama seperti kita harus membayar uang kuliah sekarang.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Tawa)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Namun otak juga mahal dalam hal metabolisme.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Berat otak kita sekitar 2 hingga 3 persen dari berat tubuh,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
namun menggunakan 25 persen dari semua energi.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Sangat mahal.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Dari mana energi ini datang. Tentu saja dari makanan.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Jika kita makan makanan mentah,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
kita tidak akan dapat benar-benar mendapat energi.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Sehingga kecerdasan nenek moyang kita
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
yang menemukan teknologi yang paling mengagumkan ini.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Tidak terlihat -- kita semua melakukannya setiap hari.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Memasak membuat
03:24
that mutations,
73
189000
2000
mutasi,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
seleksi alam, lingkungan kita
03:28
could develop us.
75
193000
3000
yang dapat mengembangkan kita.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Jadi jika kita berpikir tentang
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
pengeluaran potensi manusia
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
yang menjadi mungkin berkat memasak dan makanan,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
mengapa kita berbicara buruk tentang hal itu?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Mengapa selalu harus dan tidak boleh
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
dan makanan baik dan tidak baik?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Saya pikir bagi saya,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
jika kita dapat kembali dan berbicara
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
tentang kelanjutan dari
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
pengeluaran potensi manusia, itu adalah berita bagus.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Lalu berkat memasak pula
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
spesies kita dapat berpindah tempat.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Kita keluar dari Afrika dua kali.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Kita menghuni semua ekologi.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Jika Anda dapat memasak, tidak ada yang dapat terjadi pada Anda
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
karena apapun yang Anda temukan
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
Anda dapat mencoba mengubahnya.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Hal ini juga membuat otak Anda bekerja.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Lalu teknologi yang mudah dan sederhana
04:21
which was developed
95
246000
2000
yang dikembangkan
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
sebenarnya mengikuti rumus ini.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Ambillah sesuatu yang terlihat seperti makanan, lalu diubah
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
sehingga menjadi makanan, sangat mudah dan terjangkau.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Teknologi ini mempengaruhi dua organ tubuh,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
otak dan perut, yang benar-benar terpengaruh.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Otak akan tumbuh, namun perut menyusut.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Baiklah, sejujurnya itu tidak jelas.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Tawa)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Namun perut kita menyusut 60 persen
04:47
of primate gut
105
272000
2000
dibandingkan perut primata
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
dengan berat yang sama.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Jadi karena kita memiliki makanan matang,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
makanan itu lebih mudah dicerna.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Lalu memiliki otak besar, seperti Anda tahu,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
adalah keuntungan besar,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
karena Anda dapat mempengaruhi lingkungan Anda.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Anda dapat mempengaruhi teknologi yang telah Anda temukan sendiri.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Anda dapat terus berinovasi dan menemukan sesuatu.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Dan otak yang besar juga melakukannya dalam memasak.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Namun bagaimana sebenarnya hal ini terjadi?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Bagaimana pengaruh sebenarnya?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Kriteria apa yang digunakan?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Itu sebenarnya adalah rasa dan energi.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Anda mengenal lima rasa,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
tiga di antaranya menopang kita.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Manis -- energi.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami -- ini adalah rasa seperti daging.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Anda perlu protein untuk penyembuhan dan otot.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Asin,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
karena Anda perlu garam, jika tidak listrik dalam tubuh Anda tidak bekerja.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Dan dua rasa yang melindungi Anda --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
pahit dan asam,
05:47
which are against
128
332000
3000
yang melindungi dari
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
makanan beracun dan busuk.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Namun tentu saja, semuanya sudah terprogarm
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
namun kita masih menggunakannya dengan cara yang canggih.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Bayangkanlah cokelat yang pahit.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Atau tentang rasa asam
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
dari yogurt -- luar biasa --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
dicampur dengan buah stroberi.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Jadi kita dapat mencampur semua hal ini
06:08
because we know
137
353000
3000
karena kita tahu
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
bahwa, dengan memasak, kita dapat mengubahnya
06:13
to the form.
139
358000
2000
menjadi sesuatu.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Kepuasan: ini lebih kompleks
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
terutama dalam bentuk otak kita
06:21
form of our brain
142
366000
2000
yang terpadu
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
dengan berbagai elemen berbeda --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
kondisi eksternal dan internal kita,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
bagaimana perasaan kita yang kemudian digabungkan bersama.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Dan sesuatu yang mungkin tidak Anda sukai
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
namun karena lapar, Anda tetap memakannya hingga kenyang.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Jadi kepuasan adalah bagian yang penting.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Seperti yang sudah saya jelaskan, energi itu diperlukan.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Lalu bagaimana sebenarnya perut
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
berperan dalam perkembangan ini?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Perut adalah suara bisu.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Lebih kepada yang kita rasakan.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Saya menggunakan eufemisme "kenyamanan pencernaan."
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Sebenarnya perut lebih peduli pada
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
ketidaknyamanan pencernaan.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Jika Anda sakit perut, jika Anda sedikit kembung,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
makanan yang tidak benar, cara memasak yang tidak benar,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
atau penyebab lainnya.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Jadi cerita ini adalah kisah dua otak,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
karena hal ini mungkin akan mengejutkan,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
perut kita memiliki otak yang berkembang penuh.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Semua manager di ruangan ini berkata:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Itu bukan sesuatu yang baru, karena kita tahu, "gut feeling" (firasat).
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Itulah yang kami pakai."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Tawa)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Sebenarnya Anda menggunakannya, dan memang cukup berguna.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Karena perut kita terhubung dengan sistem emosi limbik kita,
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
yang saling berbicara satu sama lain
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
dan membuat keputusan.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Namun apa arti dari
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
memiliki otak di sana
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
adalah, bukan hanya otak besar
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
yang harus berhubungan dengan makanan,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
makanan juga harus berhubungan dengan otak,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
karena kita harus belajar
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
bagaimana cara berbicara dengan otak.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Lalu jika ada otak di perut
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
kita juga harus belajar berbicara dengan otak ini.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 tahun yang lalu,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
ahli anatomi menjelaskannya dengan sangat hati-hati --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
inilah model dari dinding perut.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Saya mengambil ketiga elemennya --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
lambung, usus kecil, dan usus besar.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Dan dalam struktur ini,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
Anda melihat dua lapisan jingga
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
yang sebenarnya adalah otot.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Dan di antara otot itu, mereka menemukan jaringan syaraf,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
banyak jaringan syaraf,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
yang masuk ke dalam otot,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
masuk ke dalam membran submukosa,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
di mana ada semua bagian dari sistem kekebalan tubuh.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Perut sebenarnya sistem kekebalan tubuh terbesar
08:28
defending your body.
194
493000
2000
yang melindungi tubuh Anda.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Jaringan itu masuk ke dalam membran mukosa.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Ini adalah lapisan yang menyentuh makanan yang Anda telan
08:35
and you digest,
197
500000
2000
dan Anda cerna,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
yang merupakan dinding bagian dalamnya.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Lalu jika Anda berpikir tentang perut,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
perut, jika Anda dapat meregangnya,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
panjangnya 40 meter,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
sepanjang lapangan tenis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Jika kita dapat memanjangkannya,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
membuka semua lipatannya,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
perut akan memiliki luas permukaan 400 meter persegi.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Lalu otak ini mengendalikan sistem ini,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
menggerakkannya dengan otot dan melindungi permukaannya
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
dan tentu saja, mencerna makanan matang kita.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Jadi jika saya memberikan rinciannya,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
otak ini, yang merupakan syaraf otonom,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
memiliki 500 juta sel syaraf,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 juta neuron,
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
seukuran dengan otak seekor kucing,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
sehingga di sini ada kucing kecil --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
yang berpikir sendiri,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
memaksimalkan apapun yang dicernanya.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Dengan 20 jenis neuron yang berbeda,
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
jumlah keragaman yang sama dengan otak babi
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
di mana ada 100 miliar neuron.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Dan juga memiliki mikrosirkuit otonom yang teratur
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
dengan program-program ini.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Otak ini merasakan makanan dan tahu dengan tepat apa yang harus dilakukan.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Otak ini merasakannya dengan cara kimia
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
dan juga dengan cara mekannik
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
karena perut harus memindahkan makanan,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
dan mencampur semua elemen berbeda
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
yang kita perlukan untuk pencernaan.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Pengendalian otot ini sangat penting
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
karena bisa terjadi gerak refleks.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Jika Anda tidak menyukai makanan itu, terutama anak-anak, Anda memuntahkannya.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Otak inilah yang membuat gerak refleks itu.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Dan akhirnya,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
otak ini mengendalikan pengeluaran mesin molekul
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
yang mencerna makanan matang kita.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Lalu bagaimana kedua otak ini bekerja satu sama lain?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Saya mengambil model dari robot
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
yang disebut "Arsitektur Sub-anggapan."
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Artinya adalah kita memiliki sistem pengendalian berlapis.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Lapisan bawah, otak di perut kita
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
memiliki tujuan sendiri -- pertahanan pencernaan --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
dan ada otak yang lebih tinggi
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
dengan tujuan memadukan
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
dan menciptakan perilaku.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Kini kedua otak ini -- pada panah biru itu --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
kedua otak ini melihat makanan yang sama, yaitu pada lumen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
dan pada daerah dalam usus Anda.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Otak besar akan memadukan sinyal
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
yang datang dari program yang dijalankan
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
oleh otak lapisan bawah.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Namun sub-anggapan berarti
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
otak lapisan atas dapat mempengaruhi otak lapisan bawahnya.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Otak lapisan atas dapat mengganti
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
atau dapat mencegah sinyal.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Jadi jika kita mengambil kedua jenis sinyal --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
misalnya sinyal lapar.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Jika perut Anda kosong
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
perut Anda memproduksi hormon bernama ghrelin.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Ini adalah sinyal yang kuat
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
yang dikirim ke otak dan berkata,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Pergilah makan."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Anda memiliki sinyal berhenti,
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
hingga delapan sinyal berhenti.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Setidaknya dalam kasus saya,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
mereka tidak mendengarnya.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Tawa)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Lalu apa yang terjadi
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
jika otak besar
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
menolak sinyal ini?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Jika Anda menolak sinyal lapar,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
Anda dapat mengalami kekacauan, yang disebut anoreksia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Yaitu tidak menghasilkan
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
sinyal lapar yang sehat,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
namun otak besar mengabaikannya
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
dan mengaktifkan program lain di dalam perut.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Kasus yang lebih umum terjadi
11:43
is overeating.
276
688000
3000
adalah terlalu banyak makan.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Otak mengambil sinyal
11:49
and changes it,
278
694000
2000
dan mengubahnya
11:51
and we continue,
279
696000
2000
dan kita terus makan,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
walaupun kedelapan sinyal kita berkata, "Cukup. Berhenti.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Kami sudah memiliki cukup energi."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Lalu hal yang menarik adalah
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
sepanjang lapisan bawah ini, perut ini,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
sinyalnya menjadi semakin kuat
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
jika makanan yang tidak tercerna
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
dapat masuk.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Ini kita temukan dari operasi bariatrik.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Yaitu sinyal ini akan menjadi sangat kuat.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Kini kita kembali pada pertanyaan memasak
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
dan rancangannya.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Kita telah belajar berbicara dengan otak besar --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
rasa dan kepuasan, seperti yang Anda tahu.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Lalu apa bahasa yang harus kita gunakan
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
untuk berbicara dengan otak di perut
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
yang sinyalnya sangat kuat
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
sehingga otak besar tidak dapat mengabaikannya?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Kita akan menghasilkan sesuatu
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
kita semua ingin memiliki --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
keseimbangan antara rasa lapar
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
dan rasa kenyang.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Kini dari penelitian kami, saya akan memberikan pernyataan singkat.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Ini adalah pencernaan lemak.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Di sebelah kiri
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
ada tetesan minyak olive
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
dan minyak olive ini diserang oleh enzim.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
ini adalah percobaan di dalam tubuh.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Sangat sulit untuk melakukannya di dalam usus.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Kini semua orang akan memperkirakan
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
bahwa jika minyak ini terurai
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
saat bagian-bagian minyak ini terlepas,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
minyak ini akan hilang
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
karena terserap.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Sebenarnya yang terjadi adalah akan muncul struktur yang sangat rumit.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Dan saya harap Anda dapat melihat
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
ada struktur seperti cincin di bagian tengah
13:19
which is water.
316
784000
2000
yaitu air.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Keseluruhan sistem ini menghasilkan permukaan yang luas
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
agar lebih banyak enzim
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
dapat menyerang minyak yang tersisa.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Dan akhirnya, di sebelah kanan
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
Anda melihat munculnya
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
struktur gelembung seperti sel
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
di mana tubuh akan menyerap lemak.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Kini jika Anda dapat menggunakan bahasa ini --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
bahasa struktur --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
dan membuatnya tahan lama
13:46
that it can go through
327
811000
2000
sehingga dapat melintasi
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
seluruh usus kita,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
akan dihasilkan sinyal yang lebih kuat.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Jadi penelitian kami --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
dan juga penelitian di universitas --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
mencoba memperbaiki hal ini
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
untuk menjelaskan, bagaimana kita sebenarnya --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
dan hal ini mungkin terdengar sepele bagi Anda --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
bagaimana kita dapat mengubah cara memasak?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Bagaimana kita dapat memasak
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
sehingga bahasa ini dapat berkembang?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Sehingga sebenarnya yang kita miliki bukanlah dilema omnivora.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Namun kesempatan coctivora,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
karena selama 2 juta tahun terakhir kita telah belajar
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
rasa dan kepuasan mana --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
dengan cara memasak yang cukup canggih --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
untuk menyenangkan dan memuaskan kita.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Jika kita menambahkan matriks,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
menambahkan bahasa struktur yang harus kita pelajari ini,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
saat kita mempelajarinya dan menerapkannya
14:35
and around energy,
347
860000
2000
dalam hal energi,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
kita dapat menciptakan keseimbangan
14:39
which comes out
349
864000
2000
yang berasal
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
dari pekerjaan kita yang sudah kuno: memasak.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Jadi untuk menjadikan memasak
14:48
a very important element,
352
873000
2000
sebagai elemen yang penting
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
saya rasa para filsuf harus berubah
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
dan akhirnya harus mengakui
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
bahwa memasaklah yang membuat kita seperti ini.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Jadi saya ingin mengatakan "coquo ergo sum"
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Saya memasak, karena itu saya ada.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Terima kasih banyak.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Tepuk tangan)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com