TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Χέρμπερτ Βάτσκε : Ο εγκέφαλος στα σπλάχνα μας
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Γνωρίζατε πως έχετε νευρώνες στα έντερά σας - γύρω στα εκατό εκατομμύρια μάλιστα; Ο Διατροφικός επιστήμονας Χερ.Βατσκε μας μιλάει για τον 'κρυφό εγκέφαλο' στα σωθικά μας και για τα εκπληκτικά πράγματα που μας κάνει να νιώθουμε.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Αυτή η τεχνολογία
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
έχει επιφέρει σπουδαίο αντίκτυπο στον άνθρωπο.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Άλλαξε ριζικά την ανάπτυξη της ιστορίας μας.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Μα πρόκειται για τεχνολογία τόσο διακριτική
00:26
so invisible,
4
11000
2000
τόσο αόρατη,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
που για πολύ καιρό
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
δεν την λαμβάναμε υπόψη
00:33
when we talked about
7
18000
2000
όποτε μιλούσαμε
00:35
human evolution.
8
20000
2000
για την ανθρώπινη εξέλιξη.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Όμως ακόμη είμαστε μάρτυρες της επίδρασής της.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Ας κάνουμε λοιπόν ένα μικρό τέστ.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Θέλω λοιπόν όλοι σας να στραφείτε στο διπλανό σας.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Γυρίστε και κοιτάξτε το διπλανό σας.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Παρακαλώ, και εσείς στο θεωρείο.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Χαμογελάστε. Χαμογελάστε πλατιά.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Χαμογελάστε φιλικά.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Γέλια)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Μήπως --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Μήπως βλέπετε κυνόδοντες;
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Γέλια)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Μήπως τα δόντια του Δράκουλα
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
στο στόμα του διπλανού σας :
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Όχι βέβαια.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Διότι η οδοντική μας ανατομία
01:14
is actually made,
24
59000
2000
δεν είναι για την ακρίβεια, διαμορφωμένη
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
για να ξεσκίζουμε ωμή σάρκα απο οστά
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
ή για να αναμασάμε ινώδη φύλλα επι ώρες
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
είναι κατάλληλα διαμορφωμένα για μια διατροφή
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
που ειναι μαλακή, υγρή,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
που διασπάται σε ίνες,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
που μασιέται
01:34
and digestible.
31
79000
3000
και χωνεύεται εύκολα.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Ακούγεται σαν φαστ φούντ, έτσι δεν είναι;
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Γέλια)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Η οδοντοστοιχία μας είναι κατάλληλη για μαγειρεμένη τροφή.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Κουβαλάμε στα σαγόνια μας την τρανταχτή απόδειξη
01:47
that cooking,
36
92000
2000
πως η μαγειρική
01:49
food transformation,
37
94000
3000
μεταμόρφωση της τροφής
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
μας έκανε αυτό που είμαστε σήμερα.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
θα ήθελα λοιπόν να προτείνω έναν επαναπροσδιορισμό.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Αναφερόμαστε στον άνθρωπο ως παμφάγο.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
θα έλεγα, πως μας ταιριάζει περισσότερο ο όρος μαγειροφάγος..
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Γέλια)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
απο το coquere που σημαίνει μαγειρεύω.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Εμείς είμαστε τα ζώα
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
που τρώνε μαγειρεμένη τροφή.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Όχι.. όχι.. όχι.. Ακόμη καλύτερα
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
που αναπτύσσονται με μαγειρεμένη τροφή.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Όντως πρόκειται περί τεχνολογίας.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Δεν ξέρω εσείς πως αισθάνεστε
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
αλλά προσωπικά μου αρέσει να μαγειρεύω για διασκέδαση.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Και φυσικά χρειάζεσαι κάποιο σχεδιασμό
02:27
to be successful.
53
132000
2000
για να είσαι επιτυχής.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Επομένως, η μαγειρική είναι σπουδαία τεχνολογία
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
διότι μας επέτρεψε να αποκτήσουμε αυτό
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
για το οποίο βρισκόμαστε όλοι απόψε εδώ:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
τον μεγάλο μας εγκέφαλο,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
αυτό το υπέροχο εγκεφαλικό στέλεχος που έχουμε.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Διότι ο εγκέφαλος είναι ακριβός.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Αυτός πρέπει να πληρώσει τα δίδακτρα σας τώρα.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Γέλια)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Αλλά είναι εξίσου ακριβός και απο μεταβολική άποψη.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Ξέρετε, αν και ο εγκέφαλος καλύπτει μόλις το 2% με 3%
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
της σωματικής μας μάζας απορροφά το 25% της συνολικής μας ενέργειας.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Είναι πολύ ακριβός.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Και από πού έρχεται η ενέργεια; Απο την τροφή, φυσικά!
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Εάν καταναλώσουμε ωμή τροφή
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
δεν μπορούμε να απελευθερώσουμε αυτή την ενέργεια.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Αυτή λοιπόν η ευφυής ιδέα των προγόνων μας
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
να εφεύρουν αυτή την εκπληκτική τεχνολογία.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Αόρατη - όλοι μας το κάνουμε κάθε μέρα λίγο πολύ...
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Η μαγειρική, κατέστησε εφικτό
03:24
that mutations,
73
189000
2000
οι μεταλλάξεις,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
η φυσική επιλογή, το περιβάλλον
03:28
could develop us.
75
193000
3000
να μπορέσουν να μας αναπτύξουν.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Αν λοιπόν αναλογιστούμε
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
την εξαπόλυση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
που προέκυψε χάρη στην μαγειρική,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
τότε γιατί μιλάμε τόσο άσχημα για το φαγητό;
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Γιατί όλα αυτά τα πρέπει και δεν πρέπει,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
και τα περί θρεπτικά ή βλαβερά;
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Εγώ πιστεύω πως καλά νέα για μένα
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
θα ήταν να γυρνούσαμε πίσω και
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
να μιλούσαμε για την εξαπόλυση,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
τη συνέχιση αυτής της ανθρώπινης προοπτικής.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Βεβαίως, η μαγειρική επίσης μας επέτρεψε
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
να αναπτυχθούμε σε μεταναστευτικό είδος.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Φύγαμε από την Αφρική με τα πόδια δυο φορές.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Αποικήσαμε σε κάθε είδους φυσικό περιβάλλον.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Αν μπορείς να μαγειρέψεις, τίποτα δεν θα σου συμβεί ,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
διότι ό,τι και να βρείς
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
θα επιχειρήσεις να το μεταμορφώσεις.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Αυτό κρατά και τον εγκέφαλο απασχολημένο.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Έτσι λοιπόν αυτή η τόσο εύκολη και απλή
04:21
which was developed
95
246000
2000
τεχνολογία που αναπτύχθηκε
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
δουλεύει πάνω σ`αυτή τη φόρμουλα.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Δηλαδή, παίρνουμε κάτι που μοιάζει σαν τροφή
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
το μεταμορφώνουμε και αποκτούμε μια καλή,
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
εύκολη και προσβάσιμη πηγή ενέργειας.
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
Αυτή η τεχνολογία επηρέασε άμεσα 2 όργανα;
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
τον εγκέφαλο και τα σπλάχνα μας.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Ο εγκέφαλος διογκώθηκε, ενώ τα σπλάχνα μας συρρυκνώθηκαν.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
Παραδέχομαι πως αυτό μπορεί να μην είναι εμφανές....
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Αλλά όντως ελαχιστοποιήθηκε
04:47
of primate gut
105
272000
2000
κατά 60%
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
από την πρωτόγονη μορφής τους.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Εξαιτίας λοιπόν της μαγειρεμένης τροφής
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
κατέστη ευκολότερη η χώνεψη.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Βεβαίως, ένας μεγάλος εγκέφαλος, όπως γνωρίζετε,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
αποτελεί μεγάλο πλεονέκτημα,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
διότι με αυτόν μπορείς να επηρεάσεις το περιβάλλον σου.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Μπορείς να επηρεάσεις τις τεχνολογίες που έχεις εφεύρει.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Μπορείς να συνεχίσεις να καινοτομείς και εφεύρεις.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Φυσικά, ο μεγάλος εγκέφαλος ευθύνεται και για την μαγειρική.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Αλλά πώς ακριβώς έκανε κουμάντο;
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Πώς ακριβώς επενέβει;
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Τι είδους κριτήρια χρησιμοποίησε;
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Τη γεύση, την ανταμοιβή και την ενέργεια.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Όλοι γνωρίζετε πως έχουμε 5 γεύσεις,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
τρεις εκ των οποίων μας συντηρούν.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Το γλυκό - ενέργεια.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Το ουμάμι - πρόκειται για την κρεάτινη, κετονική γεύση.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Χρειαζόμαστε πρωτεΐνες για τους μύες.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Το αλμυρό,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
διότι χωρίς αυτό, το ηλεκτρικό μας σώμα δεν λειτουργεί.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Και δύο γεύσεις που μας προστατεύουν --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
πικρό και ξυνό,
05:47
which are against
128
332000
3000
που μαρτυρούν αν κάτι
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
είναι δηλητηριώδες ή σάπιο.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Όντως πρόκειται για πρωτόγονες ικανότητες
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
τις οποίες όμως πλέον χρησιμοποιούμε με πιο εκλεπτυσμένο τρόπο.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Φανταστείτε την σοκολάτα μπίτερ,
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
ή την αψάδα
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
του γιαουρτιού ανάμεικτο
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
με φράουλες - θεσπέσιο!
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Μπορούμε λοιπόν να κάνουμε μίξεις απ`όλα αυτά
06:08
because we know
137
353000
3000
επειδή γνωρίζουμε πως με την μαγειρική
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
μπορούμε να τους αλλάξουμε
06:13
to the form.
139
358000
2000
μορφή.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Επιβράβευση : ένα κριτήριο σύνθετο
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
και ιδιαίτερα ενσωματωμένο με
06:21
form of our brain
142
366000
2000
διάφορα άλλα εγκεφαλικά στοιχεία
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
που αλληλεπιδρούν --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
εξωτερικές ή εσωτερικές καταστάσεις,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
πώς νοιώθουμε και ούτω καθεξής.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Ακόμα και αν κάτι δεν σας αρέσει
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
αν πεινάτε θα το φάτε με περισσή χαρά.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Η ικανοποίηση επομένως παίζει σημαντικό ρόλο.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Και όπως έχω ήδη πεί , η ενέργεια ήταν απαραίτητη.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Πώς λοιπόν συμμετείχαν τα σπλάχνα μας
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
σ`αυτήν την εξέλιξη;
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Πάντως όχι κραυγαλέα --
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
επικεντρώθηκαν κυρίως στο συναίσθημα.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Επιτρέψτε μου τη φράση, πεπτική άνεση
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
ή καλύτερα -- πεπτική δυσανεξία.
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
Αυτή τα απασχόλησε κυρίως.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Αν πονούσε το στομάχι ή πρηζόσουν ελαφρώς
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
αυτό οφειλόταν σε λάθος τροφή ή μαγειρική τεχνοτροπία
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
ή σε κάτι άλλο που πήγε στραβά.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Η ιστορία μου λοιπόν αφορά 2 εγκεφάλους,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
διότι όσο και αν σας εκπλήσσει,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
τα σωθικά μας έχουν έναν πλήρως αναπτυγμένο εγκέφαλο.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Όλοι οι μάνατζερς στο κοινό θα σκέφτεστε
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
«Δεν μας λες και κάτι καινούριο... όλοι ξέρουμε για το 'προαίσθημα'.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Όλοι το χρησιμοποιούμε.»
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Γέλια)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Και όντως το χρησιμοποιούμε και όντως είναι χρήσιμο.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Καθώς τα σπλάχνα συνδέονται με το λιμπικό ή μεταιχμιακό συστημα
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
επικοινωνούν μεταξύ τους
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
και παίρνουν αποφάσεις.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Όμως ιδιαίτερο ρόλο παίζει και η θέση τους
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
αυτού καθαυτού καθώς μαρτυρά πως
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
πρέπει όχι μόνο ο μεγάλος εγκέφαλος
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
να συνομιλεί με την τροφή
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
μα και πως η τροφή πρέπει να συνομιλεί με τον εγκέφαλο
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
Η επικοινωνία είναι αμφίδρομη και οφείλουμε
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
να ξέρουμε πως επιτυγχάνεται.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Αν όντως υπάρχει εγκέφαλος στα σπλάχνα τότε
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
οφείλουμε να μάθουμε να επικοινωνούμε μαζί του.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Πριν από 150 χρόνια,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
ανατόμοι περιέγραψαν λεπτομερώς --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
ορίστε ένα μοντέλο από τα τοιχώματα των εντοσθίων.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Πήρα 3 στοιχεία --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Αν κοιτάξουμε προσεκτικά τη δομή του,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
θα δούμε 2 ροζ στρώματα,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
που βασικά αποτελούν τον μυ.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Ανάμεσα τους βρέθηκε νευρολογικός ιστός,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
πολλοί νευρολογικοί ιστοί για την ακρίβεια,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
που διαπερνούν μάλιστα τον μυ
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
διαπερνούν την υποβλεννογόνο
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
όπου βρίσκονται όλα τα στοιχεία του ανοσοποιητικού.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Τα έντερα βασικά αποτελούν το μεγαλύτερο
08:28
defending your body.
194
493000
2000
ανοσοποιητικό σύστημα που υπερασπίζεται το σώμα.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Διαπερνά τη βλεννογόνο.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Πρόκειται για το τοίχωμα που έρχεται σ`απευθείας επαφή
08:35
and you digest,
197
500000
2000
με την τροφή που καταπίνουμε και χωνεύουμε
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
γνωστό ως αυλός.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Τώρα ας μιλήσουμε για τα έντερα,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
που αν τα τεντώναμε
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
θα είχαν μήκος 40 μέτρα,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
όσο κι ένα γήπεδο τένις.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Αν το ανοίγαμε και
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
το απλώναμε
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
θα καταλάμβανε γύρω στα 400 τ.μ εμβαδόν.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Έχουμε λοιπόν ένα εγκέφαλο που το φροντίζει,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
το κινεί με τους μυς και υπερασπίζεται την επιφάνεια του
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
και φυσικά, χωνεύει το φαγητό που μαγειρεύουμε.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Για να ακριβολογούμε,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
πρόκειται για έναν εγκέφαλο αυτόνομο,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
με 500 εκατομμύρια νευρικά κύτταρα
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 εκατομμύρια νευρώνες
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
ίσο με το μέγεθος
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
ενός εγκεφάλου γάτας
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
σκεπτόμενο
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
που αξιολογεί ό,τι χωνεύει.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Έχει 20 διαφορετικά είδη νευρώνων.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Έχει ποικιλία αντίστοιχη με τον εγκέφαλο γουρουνιού,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
όπου υπάρχουν 100 δις νευρώνων.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Έχει αυτόνομα οργανωμένα μικροκυκλώματα,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
προγράμματα που 'τρέχουν'.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Διαισθάνεται την τροφή, γνωρίζει ακριβώς τι να κάνει.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Το διαισθάνεται μέσω χημικής επεξεργασίας
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
και ακόμη πιο σημαντικό, μέσω μηχανικής επεξεργασίας,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
διότι πρέπει να μετακινήσει τη τροφή --
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
πρέπει να ανακατέψει τα διάφορα στοιχεία
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
που είναι απαραίτητα για τη χώνεψη.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Αυτός ο μυικός έλεγχος είναι πολύ σημαντικός,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
διότι όπως γνωρίζετε υπάρχουν αντιδράσεις.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Αν δεν μας αρέσει μια τροφή, ιδίως άμα είσαι παιδί, αναγουλιάζουμε.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Αυτός ο εγκέφαλος προκαλεί αυτή την αντίδραση.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Και τέλος, αυτός είναι που
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
ελέγχει την έκκριση αυτού του μοριακού μηχανισμού,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
που χωνεύει την μαγειρεμένη τροφή.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Τώρα, θα αναρωτιέστε πως αυτοί οι 2 εγκέφαλοι συνεργάζονται.
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Ας κοιτάξουμε για λίγο ένα μοντέλο ρομποτικής.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Ονομάζεται Αρχιτεκτονική Υπαγωγής.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Βασικά πρόκειται για ένα πολυεπίπεδο ελεγκτικό σύστημα.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Το κάτω επίπεδο, ο εγκέφαλος στα σπλάχνα,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
έχει τη δική του ατζέντα - πεπτική άμυνα -
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
και ο άνω εγκέφαλος
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
έχει ως στόχο την ενσωμάτωση
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
και αναπαραγωγή συμπεριφορών.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Και οι δύο κοιτούν - το βλέπετε από τα μπλε βέλη --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
και οι δύο κοιτούν στην τροφή μες στον αυλό
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
και στις περιοχές του εντέρου.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Ο μεγάλος εγκέφαλος ενσωματώνει σινιάλα
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
που στέλνονται από τα προγράμματα που 'τρέχουν'
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
στον κάτω εγκέφαλο.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Αλλά υπαγωγή σημαίνει
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
πως ο άνω εγκέφαλος μπορεί να παρέμβει στις διαδικασίες του κάτω.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Μπορεί να αντικαταστήσει
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
ή μπορεί ακόμη και να εμποδίσει σινιάλα.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Ας πάρουμε λοιπόν δύο είδη σινιάλων --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
ένα σημάδι πείνας παραδείγματος χάρη.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Αν έχεις άδειο στομάχι,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
το στομάχι σου παράγει μια ορμόνη που λέγεται γκρελίνη.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο σινιάλο·
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Φτάνει στον εγκέφαλο και του λέει
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
«Πήγαινε και φάε».
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Έχουμε και σινιάλα παύσης --
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Έχουμε έως 8 σινιάλα παύσης.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Πάντως στην περίπτωση μου,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
κανένα δεν εισακούγεται.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Γέλια)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Λοιπόν τι συμβαίνει
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
όταν ο άνω εγκέφαλος
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
αγνοεί ένα σινιάλο;
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Άμα λοιπόν αγνοηθεί το σινιάλο της πείνας,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
τότε πάσχεις από μια διαταραχή που ονομάζεται ανορεξία.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Παρότι παράγεται
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
ένα υγιές σινιάλο πείνας,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
ο άνω εγκέφαλος το αγνοεί
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
και ενεργοποιεί διαφορετικά προγράμματα στα έντερα.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Η πιο συνήθης περίπτωση
11:43
is overeating.
276
688000
3000
είναι η υπερφαγία.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Βασικά, λαμβάνει το σινιάλο
11:49
and changes it,
278
694000
2000
και το αλλάζει,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
και συνεχίζουμε να τρώμε
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
ακόμη και αν τα 8 σινιάλα μας λένε, «Σταμάτα, φτάνει,
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
έχουμε μεταφέρει αρκετή ενέργεια.»
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Ιδιαίτερα ενδιαφέρον είναι το γεγονός πως
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
ενόσω το σινιάλο διαπερνά τα έντερα
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
ανεβάζει την ένταση του
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
ιδίως αν το διαπερνά
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
αδιάσπαστη τροφή.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Αυτό το ανακαλύψαμε μέσω βαριατρικής επέμβασης.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Το σινιάλο όντως ήταν ιδιαίτερα υψηλό σε αυτή την περίπτωση.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Ας επιστρέψουμε όμως στο ερώτημα της μαγειρικής
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
και του σχεδιασμού.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Έχουμε μάθει να επικοινωνούμε με τον άνω εγκέφαλο --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
γεύση και επιβράβευση, όπως έχουμε ήδη πει.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Με τί γλώσσα λοιπόν
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
θα επικοινωνήσω με τον κάτω εγκέφαλο
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
ούτως ώστε τα σινιάλα του να είναι τόσο δυνατά
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
που ο άνω εγκέφαλος να μην μπορεί να τα αγνοεί;
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Έτσι θα κατορθώναμε κάτι
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
που όλοι μας επιθυμούμε --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
μια ισορροπία μεταξύ πείνας
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
και κορεσμού.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Επιτρέψτε μου, βάση της έρευνας μας, να προτείνω το εξής.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Για να δούμε πώς διασπάται το λίπος.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Στα αριστερά έχουμε
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
μια σταγόνα ελαιόλαδου
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
και αυτή η σταγόνα δέχεται επίθεση από ένζυμα.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Πρόκειται για εργαστηριακό πείραμα.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Είναι πολύ δύσκολο να εργαστούμε μέσα στο ίδιο το έντερο.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Κανείς δεν θα περίμενε
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
πως από τη διάσπαση το ελαίου
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
τα στοιχεία που απελευθερώνονται
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
θα εξαφανιστούν, θα χαθούν
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
διότι απορροφούνται τελείως.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Στην πραγματικότητα, προκύπτει μια περίτεχνη δομή.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Ελπίζω να ξεχωρίζετε
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
τους δακτύλους στο κέντρο,
13:19
which is water.
316
784000
2000
πρόκειται για νερό.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Αυτό όλο το σύστημα παράγει μια τεράστια επιφάνεια
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
που επιτρέπει ακόμη περισσότερα ένζυμα
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
να επιτεθούν στο έλαιο που περίσσεψε.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Και τέλος στα δεξιά σας,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
βλέπετε μια κυτταροειδή δομή
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
με φουσκάλες να εμφανίζετε,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
από όπου και το σώμα μας απορροφά το λίπος.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Τώρα αν παίρναμε αυτή τη γλώσσα --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
μιλάμε για γλώσσα με δομή --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
και της παρατείναμε τη ζωή
13:46
that it can go through
327
811000
2000
ούτως ώστε να περνά
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
σ' όλο το μήκος του εντέρου,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
θα παρήγαγε δυνατότερα σινιάλα.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Η έρευνα μας --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
όπως και οι έρευνες στα Πανεπιστήμια --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
επικεντρώνονται σε αυτά το σημεία
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
και λένε: Πώς μπορούμε --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
και αυτό μπορεί να ακουστεί αμελητέο σε κάποιους --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
να αλλάξουμε τη μαγειρική;
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε έτσι ώστε να
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
αναπτυχθεί αυτή η γλώσσα;
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Στην πραγματικότητα λοιπόν δεν πρόκειται για δίλημμα παμφάγου.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Έχουμε να κάνουμε με "μαγειροφάγου" δίλημμα
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
διότι έχουμε μάθει τα τελευταία 2 εκατομμύρια χρόνια
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
ποια γεύση και ανταμοιβή --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
να μαγειρεύουμε ιδιαίτερα εκλεπτυσμένα --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
να ικανοποιούμαστε, να χορταίνουμε.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Αν, τώρα, προσθέσουμε το καλούπι,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
τη γλώσσα, τη δομή που πρέπει να μάθουμε,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
όταν τη μάθουμε, τότε μπορούμε να την επιστρέψουμε.
14:35
and around energy,
347
860000
2000
Και όσο αφορά την ενέργεια,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
να πετύχουμε μια ισορροπία,
14:39
which comes out
349
864000
2000
που θα επέλθει
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
από την πρωταρχική λειτουργία: τη μαγειρική.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Έτσι λοιπόν, για να επιστήσω την προσοχή σας περαιτέρω
14:48
a very important element,
352
873000
2000
σε αυτό το πολύ σπουδαίο στοιχείο,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
επιτρέψτε μου να πω πως ακόμα και οι φιλόσοφοι πρέπει να αλλάξουν στάση
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
και επιτέλους να αναγνωρίσουν
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
πως ό,τι είμαστε το οφείλουμε στη μαγειρική.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Γι΄ αυτό λοιπόν θα σας έλεγα, "coquo ergo sum"
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Μαγειρεύω άρα υπάρχω.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Σας ευχαριστώ πολύ.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Χειροκρότημα)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com