TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Мозок у кишечнику
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Чи ви знаєте, що в нашому кишечнику є нейрони - близько ста мільйонів нейронів? Вчений у галузі харчової технології Херіберт Ватзке розповість нам про "прихований мозок" в нашому кишечнику і неймовірні відчуття, які він викликає.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Ця технологія
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
дуже сильно вплинула на нас.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Вона змінила розвиток нашої історії.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Але ця технологія настілки поширена,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
настільки невидима,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
що протягом тривалого часу
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
ми забували про неї,
00:33
when we talked about
7
18000
2000
говорячи про
00:35
human evolution.
8
20000
2000
еволюцію людства.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Але ми досі відчуваємо вплив цієї технології.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Тому давайте проведемо невеличкий експеримент.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Кожен повернеться до свого сусіда.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Поверніться обличчям до сусідів.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Й на балконі теж, будь ласка.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Посміхніться. Посміхніться. Покажіть зубки.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Посміхайтеся дружелюбно.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Сміх)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Чи ви --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Чи бачите ви хижацькі ікла?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Сміх)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Або зуби графа Дракули
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
у роті вашого сусіда?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Звичайно ні.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Оскільки анатомічно наші зуби
01:14
is actually made,
24
59000
2000
створені насправді
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
не для відривання сирого м'яса від кісток
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
і не для жування годинами волокнистого листя.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Вони створені для м'якої,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
кашоподібної дієти,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
не дуже волокнистої,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
яку легко жувати
01:34
and digestible.
31
79000
3000
і перетравлювати.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Схоже на фаст фуд, чи не так?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Сміх)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Вони створені для приготованої їжі.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Наша природа є доказом того,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
що приготування їжі,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
її перетворення,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
зробило нас тими ким ми є.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Тому я пропоную змінити принцип за яким ми класифікуємось.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Ми називаємо себе всеїдними.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Я б сказав, що нам слід називати себе їдками приготовленої їжі (coctivors)--
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Сміх)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
від лат coquere, готувати їжу.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Ми тварини,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
які харчуються приготовленою їжею.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Ні, ні, ні. Краще сказати --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
залежні від приготовленої їжі.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Отже, приготування їжі - дуже важлива технологія.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Так, технологія.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Не знаю як вам,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
але мені подобається готувати у вільний час.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
І для успіху
02:27
to be successful.
53
132000
2000
необхідний задум.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Тому приготування їжі дуже важлива технологія,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
яка дозволила нам отримати те,
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
що привело нас всіх сюди:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
великий мозок,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
ця чудова кора головного мозку.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Мізки дорогого коштують.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Ті що платять за навчання знають це.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Сміх)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Він також недешевий з точки зору метаболізму.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Чи знаєте ви, що наш мозок це лише 2-3 відсотки загальої маси тіла,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
але він використовує 25 відсотків нашої енергії.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Це дуже багато.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Звідки береться енергія. Звичайно ж з їжі.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Коли ми їмо сиру їжу,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
ми не можемо засвоювати всю енергію.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
І наші предки знайшли геніальне рішення,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
винайшовши цю чудову технологію.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Так би мовити, непоміто, але кожен робить це щодня.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Приготування їжі дозволило
03:24
that mutations,
73
189000
2000
мутаціям,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
природному відбору, нашому оточенню
03:28
could develop us.
75
193000
3000
створити нас.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Але якщо ми припускаємо,
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
що їжа і її приготування
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
дозволили вивільнити людський потенціал,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
чому ж ми так погано відгукуємось про їжу?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Чому є завжди це можна, а то неможна,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
ось це для нас добре, а це - погано.
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Мене б потішило,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
якби ми могли повернутись
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
і поговорити про вивільнення,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
про продовження вивільнення людського потенціалу.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Приготування їжі дозволило нам також
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
стати кочовим видом.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Ми двічі залишили Африку.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Ми заселили всі екологічні ніші.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Якщо ти можеш готувати їжу, з тобою нічого не станеться,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
оскільки що б ти не знайшов,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
ти спробуєш це змінити.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Також це стимулює роботу мозку.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
І ось винайдена технологія,
04:21
which was developed
95
246000
2000
дуже легка і проста,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
насправді, працює за формулою.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Знайди щось що виглядає їстівним, зміни його
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
і отримаєш придатну, легкодоступну енергію.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Ця технологія вплинула в основному на два органи:
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
мозок і кишечник.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Мозок зміг збільшитися в розмірах, а ось кишечник зменшився.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Чесно кажучи, це не так вже й очевидно.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Сміх)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Але він все-таки зменшився на 60 відсотків
04:47
of primate gut
105
272000
2000
від розміру кишечника
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
нашої величини.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
І все через приготовлену їжу,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
яку простіше перетравлювати.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Як ви знаєте, великий мозок
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
це головна перевага,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
оскільки він дозволяє впливати на навколишнє середовище.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Ви можете змінювати вами ж винайдені технології.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Ви можете продовжувати винаходити і вводити нововведення.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Таким чином великий мозок застосував все це і до приготування їжі.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Але як же він керує цим процесом?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Як насправді це відбувається?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Які критерії він використовує?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Насправді, це насолода смаком їжі та енергія.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Як ви знаєте, ми розрізняємо до п'яти видів смаків,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
три з них підтримують нашу життєдіяльність.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Солодкий смак - енергія.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami - м'ясний смак.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Нам необхідні білки для м'язів і відновлення.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Солоний смак,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
оскільки нам потрібна сіль для передачі нервових імпульсів.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
І два захисних смаки --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
гіркий і кислий,
05:47
which are against
128
332000
3000
для розпізнавання
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
отруйних або зіпсованих продуктів.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Вони закладені в нас природою,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
але зараз ми використовуємо їх у більш витончений спосіб.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Згадайте гіркий шоколад.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Або кислинку
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
в йогурті з полуницею --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
неймовірно смачно.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Ми можемо все це змішувати,
06:08
because we know
137
353000
3000
оскільки ми знаємо,
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
що в процесі приготування ми одержимо
06:13
to the form.
139
358000
2000
бажаний результат.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Винагорода: це вже більш складна
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
і особливо інтергрована
06:21
form of our brain
142
366000
2000
форма мозку,
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
що складається з багатьох пов'язаних елементів --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
зовнішніх станів, наших внутрішніх станів,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
самопочуття, і так далі.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Іноді ми їмо те, що нам може не подобатись,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
коли ми настільки голодні, що отримуємо задоволення від самого процесу насичення.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Задоволення звичайно дуже важливе.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Але енергія нам необхідна.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Яку ж роль в розвитку
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
зіграв кишечник?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Кишечник - це нечутний голос.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Голос відчуттів.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Я використовую евфемізм "комфорт травлення".
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Насправді кишечник пов'язаний з
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
травним дискомфортом.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Якщо у вас болить живіт, мучать гази,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
можливо, ви щось не те з'їли або з'їли щось не так приготоване,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
або ще щось пішло не так.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
. Мій виступ - це повість про два мозки,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
це може вас здивувати, але
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
в нашому кишечнику є повноцінний мозок.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Будь-який менеджер в залі може сказати:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Це не новина, ми знаємо як це " відчувати нутром" .
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Цим ми і користуємось."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Сміх)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
І ви дійсно цим користуєтеся, і це працює.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Тому що кишечник пов'язаний з нашою емоційною лімбічною системою.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Вони спілкуються між собою
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
і приймають рішення.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Насправді це означає,
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
що мозк у кишечнику потрібний
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
не тільки для того, що головний мозок
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
має говорити з їжею,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
але також тому, що і їжа повинна говорити з мозком,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
ми повинні навчитися
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
як звертатися до мозків.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Якщо у нас є кишковий мозок,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
ми повинні навчитись говорити з ним.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 років тому
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
анатоми дуже ретельно описали
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
будову стінки кишечника.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Я хочу показати три його частини --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
шлунок, тонку кишку і товсту кишку.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
На цій схемі
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
ви бачите два рожеві шари,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
це м'язи.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Між м'язовими шарами знаходяться нервові тканини,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
велика кількість нервових тканин,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
які проникають і в м'язи,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
і в підслизову,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
де знаходяться всі елементи імунної системи.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Вдійсності ишечник є найбільшою імунною системою,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
що захищає наш організм.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Ці нерви проникають у слизову.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Цей шар безпосередньо контактує з їжею, яку ви проковтнули
08:35
and you digest,
197
500000
2000
і перетравлюєте
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
в люмені.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Довжина кишечника,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
якщо б його розтягнути,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 метрів,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
це довжина тенісного корту.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Якщо розгорнути кишечник
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
і розправити всі складки було можливим,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
він зайняв би 400 квадратних метрів.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
І ось цей мозок піклується про все,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
проштовхує їжу за допомогою м'язів, захищає внутрішню поверхню,
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
і звичайно ж, перетравлює їжу, яку ми з'їли.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Говорячи більш детально,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
цей самостійний мозок
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
складається з 500 мільйонів нервових клітин,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 мільйонів нейронів --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
це приблизно розмір котячого мозку,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
ніби тут спить кошеня, --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
яке самостійно думає,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
оптимізує процес травлення.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Він складається з 20 різних типів нейронів.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Таку ж різноманітність можна знайти в мозку свині,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
в якому 100 мільярдів нейронів.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Тут є і автономно організовані мікросхеми,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
і програми, які працюють.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Він відчуває їжу, знає, що робити.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Він відчуває за допомогою хімічних реакцій
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
і, що дуже важливо, він відчуває механічним шляхом,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
оскільки він повинен проштовхувати їжу,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
він повинен змішувати всі складові,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
які необхідні для травлення.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
М'язовий контроль дуже і дуже важливий,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
ви знаєте, що таке рефлекси.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Якщо їжа вам не подобається, особливо дітям, ви давитесь.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Саме цей мозок провокує такий рефлекс.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
І нарешті,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
він також контролює секрецію цієї молекулярної машини,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
яка і перетравлює приготовану їжу.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Як же два мозки працюють один з одним?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Тут я взяв модель від робототехніки.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Вона називається "архітектура поглинання"
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Це означає, що у нас є багаторівнева система контролю.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Нижній шар, нашого кишкового мозку,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
має свої власні цілі -- захист травлення, --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
а завданням вищого мозку є
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
інтеграція
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
та моделювання поведінки.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Обидва стежать -- ось ці сині стрілки --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
стежать за їжею, яка знаходиться в люмені
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
і в області вашого кишечника.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Головний мозок інтегрує сигнали,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
які надходять від працюючих програм
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
нижнього мозку,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
але "поглинання" означає,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
що вищий мозок може втручатися в роботу нижнього.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Він може змінювати
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
або навіть зупиняти сигнали.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Якщо подивитись на два типи сигналів--
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
наприклад, на сигнал голоду.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Коли ваш шлунок порожній,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
він виробляє гормон грелін.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Це дуже потужний сигнал.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Він передає в мозок:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Йди поїж."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Ми маємо стоп сигнали.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
В нас є до восьми стоп сигналів.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Хоча в моєму випадку
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
вони ігноруються.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Сміх)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Так що ж відбувається,
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
якщо головний мозок в процесі інтеграції
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
перекриває сигнал?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Якщо ви придушите сигнал голоду,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
може виникнути захворювання - анорексія.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Незважаючи на генерацію
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
сигналу здорового голоду,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
головний мозок ігнорує його
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
і активує інші програми в кишечнику.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Більш поширеним
11:43
is overeating.
276
688000
3000
є переїдання.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Мозок фактично приймає сигнал
11:49
and changes it,
278
694000
2000
і змінює його,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
і ми продовжуємо їсти,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
навіть якщо наші вісім сигналів кажуть нам: "Стоп. Вистачить.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Ми передали досить енергії."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Цікаво, що
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
в нижньому шарі, в кишечнику,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
сигнал стає все сильнішим і сильнішим,
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
якщо неперетравлені речовини, які можуть засвоюватися
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
надходять.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Це показала нам хірургія ожиріння.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
В такому разі сигнал стає дуже сильним.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Тепер повернемося до питань приготування їжі
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
і планування.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Ми навчилися говорити з головним мозком --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
смак і винагорода, це ви вже знаєте.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Якою ж мовою
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
ми повинні говорити з мозком у кишечнику,
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
щоб його сигнали стали настільки сильні,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
що головний мозок не міг би їх ігнорувати?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Тоді ми б отримали те,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
що кожен з нас хотів би мати --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
баланс між голодом
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
і насиченням.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Ось деякі факти отримані з нашого дослідження.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Це процес розщеплення жирів.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Зліва ви бачите
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
крапельку оливкової олії,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
і ця крапелька оливкової олії піддається атаці ферментів.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Це експеримент в лабораторних умовах.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Дуже важко зробити його в кишечнику.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Ви, напевно, чекаєте,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
що коли олія розщеплюється,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
і складові вивільняються,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
вони засвоюються
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
і зникають.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Насправді виникає дуже складна структура.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Я сподіваюсь,що ви бачите
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
кільцеподібні структури на середньому зображенні,
13:19
which is water.
316
784000
2000
це вода.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Весь цей процес створює велику поверхню,
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
що дозволяє більшій кількості ферментів
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
атакувати залишки олії.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
І, нарешті, праворуч
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
ви бачите як зявляється пухирчаста,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
схожа на клітинну, структура,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
з якої організм засвоїть жир.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Якщо б ми могли взяти цю мову --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
мову структур --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
і зробити її більш довготривалою,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
і такою,що проходить
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
через весь кишечник,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
він би генерував сильніші сигнали.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Таким чином, наше дослідження, --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
і я думаю, також дослідження, що проводяться в університетах, --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
фокусуються на цих даних,
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
щоб відповісти на питання:Як ми можемо -
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
- і це може зараз здатися банальним --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
як ми можемо змінити процес приготування їжі?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Як нам готувати,
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
щоб розвинути цю мову?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
І насправді те, що ми маємо, це не "дилема всеїдного".
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
як їдаки приготовленої їжі ми маємо можливість
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
завдяки тому, що за останні два мільйони років ми дізналися
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
про смаки і задоволення --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
досить складні для приготування --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
догоджати собі і задовільняти себе.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Якщо ми додамо певну систему,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
якщо ми додамо і вивчемо структуру мови,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
ми зможемо їх застосовувати,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
і з енергією
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
ми зможемо підтримувати баланс
14:39
which comes out
349
864000
2000
за допомогою
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
нашого первісного вміння готувати їжу.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Таким чином, щоб зробити приготування їжі дійсно
14:48
a very important element,
352
873000
2000
важливим елементом,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
я б сказав, навіть філософам треба змінити свою думку
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
і, нарешті, визнати,
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
що приготування їжі зробило нас тими, ким ми є.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Тому я б хотів сказати, coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
я готую, тому я існую.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Велике спасибі.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Оплески)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com