TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Barsaklarınızdaki Beyin
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Barsaklarınızda görev yapan sinir hücreleri olduğunu biliyor muydunuz? Sayıları yüzlerce milyonu buluyor. Besin araştırmacısı Heribert Watzke bize barsaklarımızdaki "gizli beyin"i ve bize hissetirdiği şaşırtıcı şeyleri anlatıyor.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Bu teknoloji
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
bizim yaşantımızı çok etkiledi.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Tarihimizin gelişimini değiştirdi.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Ama bu öylesine yaygın,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
öylesine gözle görünmez ki
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
çok uzun bir süre boyunca
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
insanlığın evriminden bahsederken
00:33
when we talked about
7
18000
2000
onu da hesaba katmayı
00:35
human evolution.
8
20000
2000
unuttuk.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Ama bu teknolojinin sonuçlarını hala görüyoruz.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Şimdi küçük bir test yapalım.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Herkes yanında oturana doğru döndün lütfen.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Komşunuzla yüzyüze bakın.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Balkondakiler de, lütfen.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Gülümseyin, gülümseyin. Ağzınızı açın.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
İyice gülümseyin.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Gülüşmeler)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Peki, --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Hiç köpek dişi görüyor musunuz?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Gülüşmeler)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Komşularınızın ağzında
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
vampir dişleri görüyor musunuz?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Elbette ki hayır.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Çünkü diş anatomimiz
01:14
is actually made,
24
59000
2000
aslında çiğ eti
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
kemikerinden sıyırmak ya da lifli yaprakları
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
saatlerce çiğnemek için tasarlanmamış.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Daha çok yumuşak,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
lapa gibi, liften fakir
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
ve kolay çiğnenen ve
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
sindirilebilen
01:34
and digestible.
31
79000
3000
besinler için tasarlanmış.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Fast food'dan bahsediyorum adeta, değil mi?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Gülüşmeler)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Dişlerimiz pişmiş besinler için
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Yüzümüzün tam ortasında
01:47
that cooking,
36
92000
2000
yemek pişirmenin,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
besinleri değişikliğe uğratmanın
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
bizi biz yaptığının ispatını taşıyoruz.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Bence, kendimizi nasıl tanımladığımızı değiştimemiz lazım.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Kendimize omnivor diyoruz.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Aslında bence koktivor demeliyiz --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Gülüşmeler)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
yemek pişirmek anlamına gelen coquere kelimesinden.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Bizler, pişmiş yiyecekler
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
yiyen hayvanlarız.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Yo, yo yo. Daha da doğrusu --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
yaşamı pişmiş besinlere bağlı hayvanlarız.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Bu nedenle yemek pişirmek çok önemli bir teknoloji.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Bir teknoloji.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Sizi bilemem ama ben
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
hoşuma gittiği için yemek pişiriyorum.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Ve başarılı olmak için bir nevi
02:27
to be successful.
53
132000
2000
tasarım yapmanız gerekir.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Yemek pişirmek çok önemli bir teknoloji,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
öünkü hepimizi bu güne getiren
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
bir özelliği ona borçluyuz:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
büyük beynimiz,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
sahip olduğumuz bu muhteşem serebral korteks.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Beyinlerimiz büyüdüğü iin
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
bu günlerde okul ücreti ödüyoruz.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Gülüşmeler)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Ama metabolik anlamda aynı zamanda pahalıya da mal olurlar.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Biliyorsunuz, beynimiz vücut ağırlığımızın yüzde 2-3'üne sahip olduğu halde
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
kullandığımız enerjinin yüzde 25'ini harcar.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Çok pahalıdır.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Peki bu enerji nereden geliyor? Elbette ki besinlerimizden.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Eğer çiğ besinler yersek
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
içlerindeki enerjiyi tam olarak açığa çıkaramayız.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Bu nedenle atalarımızın en büyük becerisi
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
bu muhteşem teknolojiyi keşfetmek oldu.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Gözle görünmeyen bir teknoloji, herkesin her gün uyguladığı bir şey.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Yemek pişirme sayesinde
03:24
that mutations,
73
189000
2000
mutasyonlar,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
doğal seleksiyon ve çevremiz
03:28
could develop us.
75
193000
3000
bize şekil verdi.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Yani, eğer düşünecek olursanız
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
yemekler ve yemek pişirme bu
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
müthiş insanlık potansiyelini ortaya çıkardı,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
o zaman besinler hakkında neden kötü çeyler söylüyoruz?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Neden hep bunu yap, bunu yapma
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
bunu yemek sağlıklı, bu sağık için kötü ayrımları var?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Benım için en iyi haber
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
geriye bakıp, şu insanlığın
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
sonsuz potansiyelini özgür bırakma
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
özgür bırakmaya devam etmek hakkında konuşmak olurdu.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Bakın, yemek pişirmek aynı zamanda
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
göç eden bir tür olmamızı sağladı.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Afrika'dan iki defa göç ettik.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Tüm ekolojik ortamlarda çoğaldık.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Eğer yemek pişirebilirseniz size hiç bir şey olmaz
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
çünkü ne bulursanız, onu bir şekilde
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
dönüştürmeyi deneyeceksiniz.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Aynı zamanda beyninizi de çalışır halde tutar.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Bakın bu formülü kullanan
04:21
which was developed
95
246000
2000
çok basit ve kolay bir
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
teknoloji mevcut.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Yemeğe benzeyen herhangi bir şeyi alın ve onu dönüştürün,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
böylece çok iyi, kolay elde edilebilir bir enerji kaynağınız olur.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Bu teknoloji iki organı etkiledi
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
beyin ve barsaklar, bunları etkiledi.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Beyin büyürken, barsaklar kısaldılar.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Tamam, gözle görülmediğinin farkındayım.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Gülüşmeler)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Ama boyu, vücüt kütleme göre
04:47
of primate gut
105
272000
2000
diğer primatlara göre
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
%60 kısaldı.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Tek nedeni ise pişmiş besinlerin
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
daha kolay sindirilebiliyor olması.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Biliyorsunuz, büyük bir beyine sahip olmak
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
ciddi bir avantaj,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
çünkü bu şekilde çevrenizi etkileyebilirsiniz.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Yaptığınız buluşların teknolojilerini etkileyebilirsiniz.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Yenilikçiliğe ve buluş yapmaya devam edebilirsiniz.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
bakın, büyük beyin bu değişiklikleri yemek pişirme için de yaptı.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Peki bu gösteriyi ne şekilde yönetti sizce?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Nasıl müdahale etti?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Nasıl bir kriter kullandı?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Aslında lezzeti bir ödül ve enerji kaynağı haline getirdi.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Biliyorsunuz, beş tadı ayırdedebiliyoruz,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
bunlardan üçü hayatta kalmamızı sağlıyor.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Tatlı- Enerji demek.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami- et tadında bir lezzet.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Kaslarınız için proteinlere ihtiyacınız var, yeniden yapılanmak için.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Tuzlu,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
çünkü tuza ihtiyacınız var, yoksa vücudunuzdaki elektrik sistemi çalışmaz.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Bunun dışında sizi koruyan iki tad daha var --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
acı ve ekşi,
05:47
which are against
128
332000
3000
sizi zehirli ve bozuk
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
besinlerden korumaya yarıyorlar.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Elbette bunlar genlerinize işlemiş,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
ama biz artık bunları seçkin bir şekilde kullanmayı öğrendik.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Bitter çukulatayı düşünün.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Ya da yoğurdun asitli (ekşi)
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
tadını -- harika bir lezzet --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
özellikle de çilekle beraber.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Kısaca bu tip karşımlar yapabiliriz
06:08
because we know
137
353000
3000
çünkü biliyoruz ki
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
yemek pişirerek, bunları
06:13
to the form.
139
358000
2000
dönüştürmemiz mümkün.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Ödül ise: çok daha karmaşık ve
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
özellikle de bütünsel bir
06:21
form of our brain
142
366000
2000
beyin yapısı
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
farklı değişik elementlerden oluşmuş,
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
dış etmenler, iç etmenler,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
nasıl hissettiğimiz ve bezer konular hepsi bir arada.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Belki de bazen öylesine aç oluyorsunuz ki
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
sevmediğiniz bir şeyi yemek bile sizi tatmin edebiliyor.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Yani tatmin hissi çok önemli,
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Daha önce söylediğim gibi, enerji gereklidir.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Şimdi, nasıl olmuş da barsaklar
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
bu gelişime katılmışlar?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Barsakların fazla sesi çıkmaz,
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
daha çok hisleri vardır onların.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Sindirim konforu benzetmesini kullandım ama
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
aslında barsağın esas ilgilendiği şey
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
sindirim konforsuzluğudur.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Mideniz ağrırsa, şişkinlik hissederseniz,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
muhtemelen nedeni yanlış bir şeyler yemenizdir, ya da yanlış pişirilmiş birşeyler
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
ya da başka bir şey hatalıdır.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Bu nedenle benim hikayem iki beynin hikayesi,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
çünkü sizi şaşırtabilir ama,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
barsaklarımızda neredeyse tam anlamıyle gelişmiş bir beyin var.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Şimdi salondaki yöneticilerin
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Bize bilmediğimiz bir şey söyle, barsak önsezisi (gut feeling)
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
bizim hep kullandığımız şey." dediklerini duyar gibiyim.
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Gülüşmeler)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Aslında bunu hepimiz kullanıyoruz, epey de faydalıdır.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Çünkü barsaklarımız doğrudan limbik sistemimizle bağlantılıdır.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Birbirleriyle konuşurlar
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
ve kararlar alırlar.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Bu şu anlama geliyor
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
burada bir beyin sahibi olunca
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
sadece büyük beynin yemekle
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
konuşması yetmiyor, aynı zamanda
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
yemeğin de bu beyinle konuşması lazım,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
çünkü aslında her iki beyinle de konuşmayı
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
öğrenmemiz gerekli.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Bir de barsaklarımızdaki beyin var,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
bu beyinle de konuşmayı öğrenmemiz lazım.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Bundan 150 yıl önce,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
anatomistler çok dikkatli bir şekilde barsağı tarif ettiler --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
burada barsak duvarının bir modelini görüyorsunuz.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Sindirim kanalı üç kısımdan oluşuyor --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
mide, ince barsak ve kalın barsak.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Bu yapının içinde,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
iki tane pembe tabaka görüyorsunuz,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
bunlar aslında kas tabakaları.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Bilim adamları kaslar arasında sinir hücreleri olduğunu buldular,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
çok sayıda sinir hücresi,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
aslında kas dokusunu delerek geçiyor,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
submukoza dokusunu da geçiyor
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
aslında burası bağışıklık sisteminin tüm yapıtaşlarına sahip.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Barsaklar, aslında vücudunuzu koruyan
08:28
defending your body.
194
493000
2000
en büyük bağışıklık sistemi elemanlarından biri.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Mukozayı delip geçiyor.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Bu tabaka aslında yutarken besine dokunan tabaka
08:35
and you digest,
197
500000
2000
burada da sindirim oluyor,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
lümen içinde.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Şimdi, eğer barsakları bir düşünecek olursanız
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
onları uç uca koyabilseniz
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 m uzunluğu gelirlerdi.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
Bir tenis kortunun uzunluğu kadar.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Eğer bütün kıvrımlarını açabilsek
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
bütün kırışıklıkları düzleştirebilsek
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
400 metrekarelik bir yer tutardı.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Şimdi, bu beyin kasları hareket ettirme ve
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
yüzeyi savunma görevini üstleniyor
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
elbette bir de yediklerimizi sindiriyor.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Kısaca size kendi başına çalışan (otonom)
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
bu beyinle ilgili bir bilgi vereyim,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
bu beynin 500 milyon sinir sistemi hücresi mevcut,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 milyon tane nörona sahip--
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
neredeyse bir kedi beyni büyüklüğünde,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
yani buralarda kendi başının
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
çaresine bakan ufak bir kedicik uyuyor,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
yediklerini optimize ediyor sürekli.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
İçinde 20 adet değişik nöron mevcut,
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
aslında bir domuz beyninde bulabileceğiniz kadar çeşitliliğe sahip,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
kendi aralarında otonom devreler aracılığı
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
ile çalışan 100 milyar nörona sahip
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
kapalı bir devre.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Besini hissediyor, ona tam olarak ne yapması gerektiğini biliyor.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Kimyasal olarak besini algılıyor,
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
daha da önemlisi mekanik yollarla da,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
çünkü besini hareket ettirmesi lazım,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
içindeki farklı maddeleri karıştırması lazım,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
sindirim için bu şart.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Kas kontrolü çok ama çok önemli
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
biliyorsunuz hepimizin refleksleri vardır.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Bu nedenle, özellikle de çocuksanız ve sevmediğiniz besinle karşılaşırsanız öğürürsünüz.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Bu reflexi ortaya çıkaran, bu beyninizdir.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
ve son olarak da
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
bu moleküler makinenin salgılarını da kontrol ediyor.
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
pişirdiğimiz yemeği sindiren salgılar bunlar.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Peki, iki beynimiz birbiriyle nasıl haberleşiyor.
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Burada robot biliminden bir model ödünç aldım,
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Buna kapsama altyapısı diyoruz.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Demek istenen şu, bizim katmanlı bir kontrol sistemimimiz var.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Alt tabaka, barsağımızdaki beynin
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
kendi hedefleri var -- sindirim savunması--
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
ayrıca bu bütünlük sağlamaya yarayan
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
ve davranışlarımızı oluşturan
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
daha üst bir beyin var.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Şimdi ikisine de bakın -- bakın bu mavi oklar--
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
ikisinde de aynı besin var: lümende
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
ve barsak yüzeyinizde.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Büyük beyin sinyal üretiyor,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
ki bu sinyaller daha düşük beynin çalıştırdığı
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
programlardan kaynaklanıyor.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Buradaki kapsama şu anlama geliyor
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
yukarıdaki beyin, aşağıdakinin işine karışabilir.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Onun yerini alabilir, hatta aslında
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
onun sinyallerini etksizileştirebilir.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Eğer iki tip sinyale bakacak olursanız --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
mesela açlık sinyali.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Eğer mideniz boşsa,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
midenizden gherlin denen bir hormon salgılanır.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Bu çok güçlü bir sinyaldir.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Beyine gider ve der ki,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Git ve ye."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Ayrıca dur sinyalleri de vardır.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
hemen hemen sekiz tane farklı dur sinyalimiz var.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Ama benim gibiler
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
bu sinyalleri pek de dinlemiyorlar.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Gülüşmeler)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Peki, eğer
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
büyük beyin bu gönderilen sinyali
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
görmezden gelirse ne olur?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Eğer açlık sinyalini görmezden gelirseniz
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
anoreksi denen hastalığa tutulursunuz.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Sağlıklı bir açlık sinyali
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
yaratmak yerine, beyin
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
bu sinyali görmezden gelir
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
ve barsakta farklı süreçler başlatır.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Daha sık görülen tür ise
11:43
is overeating.
276
688000
3000
aşırı yeme durumu.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Bu durumda beyin sinyali alır
11:49
and changes it,
278
694000
2000
ve onu değiştirir,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
biz de yemeye devam ederiz,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
sekiz sinyalimiz birden, "Dur artık. Yeter.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Yeterince enerji aktarımı yaptık." deseler bile.
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
İlginç olan şu ki
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
bu alt kısımdaki tabakada, barsakta
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
sindirilecek maddelerin en son ulaştığı
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
bu noktada ne kadar çok sindirilmemiş besin varsa
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
bu sinyal o kadar da kuvvetlenir.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Bariyatrik cerrahi sırasında bulduğumuz bir şey bu.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
O zaman sinyal aşırı yüksek olur.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Şimdi yemek pişirme ve tasarım konusuna
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
geri dönelim.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Büyük beyinle nasıl konuşacağımızı öğrendik --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
lezzet ve ödüller yardımı ile, biliyorsunuz.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Peki, barsaktaki beyinle ne şekilde
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
konuşabilirz ki, bu beyin öylesine yüksek
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
sinyaller üretsin ki büyük beyin
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
bu sinyalleri görmezden gelemesin?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Böyle olursa, hepimizin hoşuna gidecek
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
bir denge durumu oluşacak --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
açlıkla tokluk araasındaki
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
denge.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Şimdi size bizim araştırmamızdan çok küçük ve kısa
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
bir iddia sunacağımç Bu yağların sindirimi.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Sol tarafta bir yağ damlacığı
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
görüyorsunuz, zeytinyağı.
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
Bu zeytinyağı damlası enzimlerin saldırısına uğruyor.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Bu laboratuvar ortamında yapılmış bir deneyç
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Barsak içinde çalışmak çok zor.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Şimdi, herkes yağ damlası ayrıştığında
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
bileşenleri serbest kaldığından
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
bunların ortadan kalkacağını
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
kaybolacağını sanıyor,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
çünkü emiliyorlar.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Aslında olan şey şu, çok hassas bir yapı ortaya çıkıyor.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Umarım görebiliyorsunuzdur
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
ortadaki resimde halka şeklinde yapılar var,
13:19
which is water.
316
784000
2000
bunlar su.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Tüm bu sistem, daha fazla miktarda enzimin
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
kalan yağa saldırmasını sağlayacak
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
kocaman bir yüzey alanı oluşmasını sağlıyor.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Son olarak, sağ tarafınızda,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
bir baloncuk görüyorsunuz,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
vücudun yağ molekülünü emeceği
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
hücre benzeri bir yapı bu.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Şimdi, eğer bu lisanı --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
bu yapıtaşlarından oluşan lisanı-- alır,
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
daha uzun ömürlü hale getirir
13:46
that it can go through
327
811000
2000
ve barsak lümeninden olduğu gibi
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
geçebilmesini sağlarsak daha güçlü
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
sinyaller üretmesi mümkün olabilir.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Bu nedenle, yaptığımız araştırma --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
aslında diğer üniversitelerde de yapılan araştırma --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
bu noktaları düzeltmeye ve şu soruyu
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
sormamıza yarıyor: Nasıl olur da --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
bu size çok tuhaf ve iddialı gelebilir ama --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
yemek pişirme şeklimizi değiştirebiliriz?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Nasıl yemek pişirebiliriz ki
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
bu iletişimi artırabilelim?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Bu nedenle burada olan şey Omnivor'un İkilemi değil,
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
Koktivor'un Fırsatı, çünkü hepimiz
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
son iki milyon yıl boyunca lezzet ve ödül içim
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
kendimizi ödüllendirmek ve tatmin etmek için
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
oldukça sofistike yöntemlerle
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
yemek pişirmeyi öğrendik.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Eğer yapıtaşına
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
öğrenmemiz gereken bu alt yapıyı da
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
öğrenir öğrenmez ilave edebilirsek
14:35
and around energy,
347
860000
2000
oldukça ilkel olan bu yemek pişirme eyleminin
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
enerjisini daha önceden ortaya çıkan
14:39
which comes out
349
864000
2000
enerjiyle
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
birleştirmemiz mümkün olacaktır.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Yani, yemek pişirmek gerçekten de
14:48
a very important element,
352
873000
2000
çok önemli bir eylem.
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
bence, felsefeciler bile değişime açık olmalı
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
ve bizi biz yapan şein yemek pişirmek
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
olduğunu kabul etmeliler.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Ben şöyle diyorum, "coquo ergo sum."
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Yani, pişiriyorum, öyleyse varım.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Çok teşekkürler.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Alkışlar)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com