TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Un cervello nel sistema digerente.
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Mai saputo di avere dei neuroni attivi nel sistema digerente? Nell'ordine di circa cento milioni? Lo scienziato nutrizionista Heribert Watzke ci parla di un 'cervello nascosto' nello stomaco e delle sensazioni sorprendenti che ci fa provare.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Questa tecnologia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
ha avuto un impatto molto importante su di noi.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Ha cambiato lo sviluppo della nostra storia.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Ma è una tecnologia così dilagante
00:26
so invisible,
4
11000
2000
e così invisibile
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
che per molto tempo
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
abbiamo dimenticato di considerarla
00:33
when we talked about
7
18000
2000
quando parlavamo
00:35
human evolution.
8
20000
2000
di evoluzione umana.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Ma ne vediamo continuamente i risultati.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Facciamo un piccolo test.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Ognuno di voi si giri gentilmente verso il vicino di posto.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Giratevi e guardatelo in faccia.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Anche voi lassù in balconata, per favore.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Sorridete. Sorridete. Aprite la bocca.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Sorridete amichevolmente.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Risate)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Vedete
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Vedete dei denti canini?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Risate)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Denti da Conte Dracula
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
nella bocca del vostro vicino?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Certo che no.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Perché la nostra anatomia dentale
01:14
is actually made,
24
59000
2000
non è in realtà fatta
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
per strappare la carne dalle ossa
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
o per masticare la fibra delle foglie per ore.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
È fatta per una dieta
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
morbida, pastosa
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
povera di fibre
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
molto facile da masticare
01:34
and digestible.
31
79000
3000
e da digerire.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Sembra fast food, non è vero?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Risate)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
È fatta per i cibi cotti.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Portiamo in faccia la prova che
01:47
that cooking,
36
92000
2000
la cottura
01:49
food transformation,
37
94000
3000
la trasformazione del cibo
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
ci ha resi ciò che siamo.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Suggerirei allora di cambiare il nostro modo di classificare noi stessi.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Noi ci definiamo onnivori.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Ma penso che dovremmo chiamarci coctivori.
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Risate)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
Da "coquere": cuocere.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Noi siamo gli animali
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
che si nutrono di cibo cotto.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
No no no no. Meglio ancora:
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
che vivono di cibo cotto.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Dunque, cucinare è una tecnologia molto importante.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
È tecnologia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Non so cosa ne pensiate voi
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
ma a me piace cucinare per divertimento.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
E ci vuole un certo tocco
02:27
to be successful.
53
132000
2000
per avere successo.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Cucinare è una tecnologia molto importante
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
perché ci permette di acquisire
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
ciò che ha riunito qui tutti voi:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
il cervello
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
questa magnifica corteccia cerebrale che possediamo.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Perché i cervelli sono talmente costosi,
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
che ora dobbiamo pagare quote di iscrizione.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Risate)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Ma, anche metabolicamente parlando, il cervello è costoso.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Il cervello è solo il 2 o 3% della massa corporea
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
ma usa il 25% dell'energia totale che consumiamo.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
È davvero costoso.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
E da dove viene l'energia? Dal cibo, naturalmente.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Se ci nutriamo di cibi crudi
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
non riusciamo a rilasciare realmente energia.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Sono stati davvero ingegnosi i nostri avi
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
a inventare questa tecnologia incredibile.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Invisibile: tutti noi lo facciamo ogni giorno.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Cuocere ha fatto in modo che
03:24
that mutations,
73
189000
2000
le mutazioni
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
la selezione naturale e il nostro ambiente
03:28
could develop us.
75
193000
3000
favorissero il nostro sviluppo.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
E allora, se pensiamo
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
a questo liberarsi del potenziale umano
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
reso possibile dalla cottura dei cibi
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
perché parliamo tanto male del cibo?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Perché tutto ruota intorno a 'fare' e 'non fare'
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
'ti fa bene' e 'ti fa male'?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Per me sarebbe una bella cosa
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
poter tornare indietro
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
e parlare del continuo liberarsi
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
del potenziale umano.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Ora, il cuocere ci ha anche permesso
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
di diventare una specie 'migrante'.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Siamo usciti dall'Africa due volte.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Abbiamo popolato tutti gli ambienti.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Se puoi cuocere, non ti può succedere niente
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
perché qualsiasi cosa troverai
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
sarai in grado di trasformarla.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Cuocere ti aiuta anche a mantenere il cervello in funzione.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Ora, questa facile e semplice tecnologia
04:21
which was developed
95
246000
2000
che fu sviluppata
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
segue questa formula.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Prendi ciò che sembra commestibile, trasformalo
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
e diventerà una fonte di energia buona e facilmente accessibile.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Questa tecnologia ha coinvolto due organi:
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
il cervello e l'intestino, che fu effettivamente coinvolto.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Il cervello è cresciuto, mentre l'intestino si è ridotto.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
A dire il vero, non è così ovvio.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Risate)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Ma si è ridotto del 60%
04:47
of primate gut
105
272000
2000
della mia massa corporea
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
rispetto all'intestino dei primati.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Questo perché il cibo cotto
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
si digerisce più facilmente.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Ora, capite che avere un cervello grande
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
è un gran vantaggio
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
perché ti dà la possibilità di influenzare l'ambiente.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Puoi influenzare le tecnologie che tu stesso hai inventato
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
continuando a innovare e a inventare.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
E il cervello ha influenzato anche la nutrizione.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Ma come ha potuto diventarne responsabile?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Com'è riuscito a influenzarla?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Quali criteri ha seguito?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Attraverso gusto, ricompensa ed energia.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Come sapete abbiamo cinque zone del gusto
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
tre delle quali ci permettono di vivere.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Dolce: energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami: il gusto per la carne.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Ci vogliono le proteine per i muscoli, per recuperare.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salato.
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
Perché senza sale l'elettricità dell'organismo non funziona.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
E due gusti che ci proteggono
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
amaro e acido
05:47
which are against
128
332000
3000
i meccanismi contro
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
le sostanze velenose e marce.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Certo, sono gusti geneticamente innati
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
ma noi li usiamo in maniera sofisticata.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Pensate al cioccolato fondente.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
O pensate all'acidità dello yogurt
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
(buonissimo)
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
mantecato con le fragole.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Possiamo creare queste composizioni
06:08
because we know
137
353000
3000
perché sappiamo che, cucinando
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
otteniamo le trasformazioni
06:13
to the form.
139
358000
2000
che desideriamo.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Ricompensa: si tratta di una forma del nostro cervello
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
più complessa
06:21
form of our brain
142
366000
2000
e soprattutto integrativa
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
in cui vari e differenti elementi
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
(gli stati esterni, quelli interni,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
il modo in cui ci sentiamo) vengono combinati.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
E così, qualcosa che magari non ci piace
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
per la fame che abbiamo diventa una vera e propria soddisfazione.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Dunque, la soddisfazione assume un ruolo molto importante.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
E, come ho detto, l'energia è necessaria.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Ora: come l'intestino ha realmente
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
preso parte a questo sviluppo?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Nell'intestino c'è una voce silenziosa.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Si serve più delle sensazioni.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Io uso l'eufemismo di 'conforto digestivo'.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Ma in realtà è un disagio digestivo
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
che interessa l'intestino.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Se avete mal di stomaco, se vi sentite gonfi
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
non era il cibo giusto, non era la giusta lavorazione del cibo
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
o forse qualcos'altro è andato storto.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
La mia è una storia di due cervelli
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
perché, vi sorprenderà, ma
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
il nostro intestino ha un cervello pienamente sviluppato.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Tutti i manager presenti diranno:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Niente di nuovo. Conosciamo le sensazioni di pancia:
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
sono quelle che ascoltiamo".
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Risate)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Certo che le ascoltate, e sono davvero utili.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Perché l'intestino è collegato al sistema limbico emozionale.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Si parlano tra loro
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
e prendono decisioni.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Ma il senso
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
di avere un cervello nell'intestino
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
è che non solo il cervello
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
deve parlare col cibo
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
ma anche il cibo deve parlare col cervello.
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
Dobbiamo imparare
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
a parlare ai due cervelli.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Ora: se c'è un cervello nell'intestino
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
dovremmo imparare a comunicare con lui.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 anni fa
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
gli anatomisti descrissero molto, molto attentamente -
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
questo è il modello di una parete del sistema digerente.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Ho preso i tre componenti:
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
stomaco, intestino tenue e colon.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
All'interno di questa struttura
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
vedete questi due strati rosei
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
che sono i muscoli.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
E tra i muscoli sono stati scoperti tessuti nervosi
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
in grande quantità.
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
Penetrano i muscoli
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
penetrano la sottomucosa
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
dove risiedono le cellule del sistema immunitario.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Il sistema digerente è il più esteso sistema immunitario
08:28
defending your body.
194
493000
2000
che difende il nostro organismo.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Penetra la mucosa.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Questo è lo strato che tocca il cibo che inghiottiamo
08:35
and you digest,
197
500000
2000
e digeriamo
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
Si chiama "lumen".
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Pensiamo al sistema digerente:
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
se si potesse distendere
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
sarebbe lungo 40 metri.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
Come un campo da tennis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Se potessimo srotolarlo
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
eliminare tutte le pieghe,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
avrebbe una superficie di 400 metri quadri.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Questo cervello si prende cura
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
di muoverlo con i muscoli e di difenderne la superficie.
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
E, naturalmente, di digerire il cibo che cuciniamo.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Per essere precisi, questo cervello
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
che è autonomo
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
ha 500 milioni di cellule nervose
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 milioni di neuroni
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
le stesse dimensioni del cervello di un gatto
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
qui dentro c'è un gattino che dorme
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
pensa autonomamente
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
ottimizza tutto ciò che digerisce.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Ha 20 diversi tipi di neuroni.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
La stessa diversità che troviamo nel cervello di un maiale
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
dove ci sono 100 miliardi di neuroni.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Possiede microcircuiti autonomi organizzati
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
e questi programmi in attività.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Percepisce il cibo, e sa esattamente che cosa fare.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Lo percepisce attraverso procedure chimiche e
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
molto importante, attraverso procedure meccaniche
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
perché deve spostare il cibo.
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
Deve mescolare tutti i vari elementi
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
che servono per digerire.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Questo controllo dei muscoli è fondamentale
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
perché si possono creare dei rigetti.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Se un alimento non piace, specialmente a un bambino, si vomita.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
È questo cervello che provoca il rigetto.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Infine
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
controlla la secrezione di questo macchinario molecolare
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
che, di fatto, digerisce il cibo che cuciniamo.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Ora, come collaborano i due cervelli?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Ho portato un modello preso dalla robotica.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Si tratta di Architettura dell'Integrazione
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
e significa che noi abbiamo un sistema di controllo stratificato.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Lo strato inferiore, il cervello dell'intestino
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
ha i propri scopi (difendere la digestione).
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
Il cervello superiore
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
ha lo scopo di integrare
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
e generare i comportamenti.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Entrambi - vedete le frecce blu -
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
si rivolgono allo stesso cibo, che è nel lumen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
e nella zona dell'intestino.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Il cervello superiore integra i segnali
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
che arrivano dai comandi
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
del cervello inferiore.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Ma 'Integrazione' significa
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
che il cervello superiore può interferire con quello inferiore.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Può sostituire
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
oppure inibire i segnali.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Quindi, se prendiamo due tipi di segnali -
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
quello della fame, per esempio.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Se avete lo stomaco vuoto
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
lo stomaco produce un ormone chiamato grelina.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
È un segnale molto forte.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Quando viene mandato al cervello, dice:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Vai a mangiare".
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Abbiamo dei segnali di stop.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Ne abbiamo otto che
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
almeno nel mio caso
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
vengono totalmente ignorati.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Risate)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Quindi che cosa succede
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
se il cervello superiore, nell'integrazione
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
non tiene conto dei segnali?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Se voi ignorate il segnale della fame
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
potete soffrire del disturbo dell'anoressia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Nonostante si generi
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
un salutare segnale di fame
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
il cervello superiore lo ignora
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
e attiva dei programmi diversi nello stomaco.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
La situazione più comune
11:43
is overeating.
276
688000
3000
è la sovralimentazione.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Il cervello riceve il segnale
11:49
and changes it,
278
694000
2000
e lo muta.
11:51
and we continue,
279
696000
2000
E noi continuiamo a mangiare
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
anche se i nostri 8 segnali dicono: "Fermati. Basta.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Abbiamo trasferito abbastanza energia".
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
La cosa interessante è che
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
lungo questo strato inferiore, questo intestino
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
il segnale diventa sempre più forte
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
se sostanze digeribili, ma non digerite
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
riescono a penetrare.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
L'abbiamo scoperto dalla chirurgia bariatrica
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
che allora il segnale sarebbe davvero forte.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Ora torniamo alla questione della cucina
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
e del design.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Abbiamo imparato a parlare al cervello superiore -
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
gusto e ricompensa, come sapete.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Domanda: quale sarebbe il linguaggio
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
con cui parlare al cervello dell'intestino
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
perché i suoi segnali diventino così forti
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
da non poter essere ignorati dal cervello superiore?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
In quel caso produrremmo qualcosa
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
che tutti noi vorremmo avere:
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
un equilibrio tra fame
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
e sazietà.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Diamo un breve sguardo alla nostra ricerca.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Questa è la digestione dei grassi.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A sinistra vedete
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
una goccia di olio d'oliva.
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
La goccia viene attaccata dagli enzimi.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Questo è un esperimento in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
È molto difficile lavorare nell'intestino.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Ora: tutti ci aspettiamo
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
che quando avviene la degradazione dell'olio
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
e quando i componenti vengono liberati
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
questi spariscono, se ne vanno
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
perché sono stati assorbiti.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
In realtà, quello che succede ha una struttura molto intricata.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
E spero possiate vedere.
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
Nell'immagine centrale ci sono strutture ad anello:
13:19
which is water.
316
784000
2000
è acqua.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
L'intero sistema genera un'enorme superficie
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
che permette ad altri enzimi
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
di attaccare l'olio rimasto.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Infine, alla vostra destra
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
vedete apparire una struttura di bolle
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
simile a una cellula
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
dalla quale il corpo assorbirà il grasso.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Se noi potessimo prendere questo linguaggio -
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
e questo è un linguaggio di strutture -
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
e farlo durare più a lungo,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
così che possa attraversare
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
il passaggio dell'intestino,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
esso genererebbe segnali più forti.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Quindi la nostra ricerca -
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
e credo anche quella nelle università -
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
si sta concentrando su questi punti
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
per dire: come possiamo realmente -
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
e forse può sembrarvi triviale -
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
come possiamo cambiare il modo di cucinare?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Come possiamo cucinare
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
in modo da sviluppare questo linguaggio?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
Per non trovarci ad affrontare il dilemma dell'onnivoro,
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
quanto piuttosto l'opportunità del coctivoro,
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
perché negli ultimi 2 milioni di anni abbiamo imparato
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
che gusto e ricompensa -
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
molto sofisticati da cucinare -
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
ci portano piacere e soddisfazione.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Se noi aggiungiamo la matrice
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
se aggiungiamo la lingua della struttura, che dobbiamo apprendere
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
una volta appresa, allora possiamo rimetterla a posto
14:35
and around energy,
347
860000
2000
e possiamo creare un equilibrio
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
incentrato sull'energia
14:39
which comes out
349
864000
2000
che è il risultato
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
dalla nostra attività primordiale: la cottura.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Quindi, per rendere questa attività
14:48
a very important element,
352
873000
2000
un elemento molto importante
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
Io dico che persino i filosofi devono cambiare
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
e finalmente riconoscere
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
che è il cuocere che ci ha creato.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
E allora io direi: coquo, ergo sum.
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Cuocio, dunque sono.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Grazie mille.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Applausi)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com