TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Le cerveau dans votre intestin
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Saviez-vous que vous avec des neurones fonctionnels dans votre intestin -- environ cent millions? Heribert Watzke, scientifique spécialisé dans l'alimentation, nous parle du "cerveau caché" dans notre intestin et des choses surprenantes qu'ils nous fait ressentir.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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This technology
0
1000
2000
Cette technologie
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
a eu un impact très important sur nous.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Elle a changé le cours de l'histoire.
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But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Mais c'est une technologie si invasive,
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so invisible,
4
11000
2000
si invisible,
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that we, for a long time,
5
13000
2000
que pendant longtemps, nous
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forgot to take it into account
6
15000
3000
avons oublié de la prendre en compte
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when we talked about
7
18000
2000
quand nous parlons
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human evolution.
8
20000
2000
de l'évolution humaine.
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But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Mais pourtant nous voyons encore les résultats de cette technologie.
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So let's make a little test.
10
25000
2000
Alors faisons un petit test.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Alors que chacun d'entre vous se tourne vers son voisin, s'il vous plait.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Tournez-vous et regardez votre voisin.
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Please, also on the balcony.
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33000
3000
Au balcon aussi, s'il vous plait.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Souriez. Souriez. Ouvrez la bouche.
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Smile, friendly.
15
38000
2000
Souriez amicalement.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Rires)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Voyez-vous --
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Do you see any Canine teeth?
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44000
3000
Voyez-vous des canines longues?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Rires)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Des dents comme celles du conte Dracula
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in the mouths of your neighbors?
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52000
2000
dans la bouche de votre voisin?
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Of course not.
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54000
2000
Bien sûr que non.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Parce que notre anatomie dentaire
01:14
is actually made,
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59000
2000
est vraiment faite,
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not for tearing down raw meat from bones
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61000
3000
non pas pour déchirer de la viande crue sur des os
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or chewing fibrous leaves for hours.
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64000
3000
ou mâcher des feuilles fibreuses pendant des heures.
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It is made for a diet
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69000
2000
Elle est faite pour un régime
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which is soft, mushy,
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71000
3000
qui est mou, pâteux,
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which is reduced in fibers,
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74000
3000
qui est réduit en fibres,
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which is very easily chewable
30
77000
2000
qui est facile à mâcher
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and digestible.
31
79000
3000
et à digérer.
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Sounds like fast food, doesn't it.
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82000
2000
Ça ressemble à du fast food, non?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Rires)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Elle est faite pour de la nourriture cuite.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Nous portons dans notre visage la preuve
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that cooking,
36
92000
2000
que la cuisson,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
la transformation de la nourriture,
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made us what we are.
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97000
2000
a fait de nous ce que nous sommes.
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So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Donc je suggèrerais que nous changions la façon dont nous nous classons.
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We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Nous nous disons omnivores.
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I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Je dirais, nous devrions nous appeler coctivores --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Rires)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
de coquere, cuire.
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We are the animals
44
113000
2000
Nous sommes les animaux
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who eat cooked food.
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115000
3000
qui mangeons de la nourriture cuite.
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No, no, no, no. Better --
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118000
2000
Non, non, non, non. Mieux --
02:15
to live of cooked food.
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120000
2000
nous vivons grâce à de la nourriture cuite.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Donc la cuisson est une technologie très importante.
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It's technology.
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124000
2000
C'est de la technologie.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Je ne sais pas vous,
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but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
mais j'aime cuisiner pour le plaisir.
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And you need some design
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130000
2000
Et il faut un desigin pour
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to be successful.
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132000
2000
réussir.
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So, cooking is a very important technology,
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134000
3000
Donc cuisiner est une technologie très importante,
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because it allowed us to acquire
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137000
3000
parce qu'elle nous permet d'acquérir
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what brought you all here:
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140000
3000
ce qui vous a tous amenés ici :
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the big brain,
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143000
2000
le gros cerveau,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
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145000
3000
notre merveilleux cortex cérébral.
02:43
Because brains are expensive.
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148000
3000
Parce que les cerveaux sont expansifs.
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Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Et donc nous devons payer pour l'éducation maintenant.
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(Laughter)
61
154000
2000
(Rires)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Mais il est aussi expansif métaboliquement parlant.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Vous savez, notre cerveau représente 2 à 3 pour cent de la masse corporelle,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
mais en fait il utilise 25 pour cent de toute l'énergie que nous utilisons.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
C'est très cher.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
D'où vient l'énergie. Bien sûr, de la nourriture.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Si nous mangeons de la nourriture crue,
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we cannot release really the energy.
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173000
3000
nous ne pouvons pas vraiment libérer l'énergie.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Donc voici l'ingéniosité de nos ancêtres,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
pour inventer cette technologie des plus merveilleuses.
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Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Invisible -- chacun d'entre nous le fait tous les jours, pour ainsi dire.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
La cuisson a rendu possible
03:24
that mutations,
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189000
2000
le fait que les mutations,
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natural selections, our environment,
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191000
2000
les sélections naturelles, notre environnement,
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could develop us.
75
193000
3000
puisse nous développer.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Donc si nous pensons
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
à ce potentiel humain qui se libère,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
ce qui a été possible avec la cuisson et la nourriture,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
pourquoi parlons-nous si mal de la nourriture?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Pourquoi toujours parler de ce qu'il faut faire et ne pas faire
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
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210000
2000
et de ce qui est bon pour vous et de ce qui ne l'est pas?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
je pense que la bonne nouvelle pour moi
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would be if we could go back
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214000
3000
serait si nous pouvions revenir en arrière
03:52
and talk about the unleashing,
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217000
2000
et parler de la libération,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
de la poursuite de la libération du potentiel humain.
03:57
Now, cooking allowed also
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222000
2000
Maintenant, la cuisson a aussi permis
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that we became a migrant species.
87
224000
3000
que nous devenions un espèce migrante.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Nous sommes sortis d'Afrique deux fois.
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We populated all the ecologies.
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230000
2000
Nous avons peuplé toutes les écologies.
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If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Si vous pouvez cuisiner, rien ne peut vous arriver,
04:10
because whatever you find,
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235000
2000
parce que quoi que ce soit que vous trouviez,
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you will try to transform it.
92
237000
2000
vous essayerez de le transformer.
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It keeps also your brain working.
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239000
3000
Ça fait aussi fonctionner votre cerveau.
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Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Et la technologie très simple et facile
04:21
which was developed
95
246000
2000
qui a été développée
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actually runs after this formula.
96
248000
2000
fonctionne en fait selon cette formule.
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Take something which looks like food, transform it,
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250000
3000
Prenez quelque chose qui ressemble à de la nourriture, transformez-le,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
et vous obtenez une bonne énergie facilement accessible.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Cette technologie a affecté deux organes,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
le cerveau et l'intestin, qu'elle a en fait affecté.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Le cerveau a pu grossir, mais l'intestin a en fait rétréci.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Bon, ce n'est pas évident pour être honête.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Rires)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Mais il a rétrécit de 60%
04:47
of primate gut
105
272000
2000
de ma masse corporelle
04:49
of my body mass.
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274000
2000
par rapport à l'intestin de primate.
04:51
So because of having cooked food,
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276000
3000
Et donc, parce que la nourriture a été cuite,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
elle est plus facile à digérer.
04:57
Now having a large brain, as you know,
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282000
3000
Et donc le fait d'avoir un gros cerveau, comme vous le savez,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
est un gros avantage,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
parce que vous pouvez en fait influencer votre environnement.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
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290000
2000
Vous pouvez influencer les technologies que vous avez vous-même inventées.
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You can continue to innovate and invent.
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292000
2000
Vous pouvez continuer à innover et inventer.
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Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Maintenant le gros cerveau a aussi fait ça avec la cuisson.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Mais est-ce quil a vraiment dirigé toute cette affaire?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Comment a-t-il vraiment interféré?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Quel genre de critère a-t-il utilisé?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Et c'est en fait la récompense du goût et l'énergie.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Vous savez que nous avons jusqu'à 5 goûts,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
trois d'entre eux nous permettent de vivre.
05:29
Sweet -- energy.
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314000
2000
Sucré -- énergie.
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Umami -- this is a meaty taste.
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316000
2000
Umami -- c'est un goût de viande.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Vous avez besoin de protéines pour vos muscles, pour la récupération.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salé,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
parce que vous avez besoin de sel, sinon votre corps électrique ne fonctionnera pas.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
et deux goûts qui vous protègent --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
amer et aigre,
05:47
which are against
128
332000
3000
qui sont contre
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
les matériaux empoisonnés et pourris.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Mais bien sûr ils sont innés,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
mais nous les utilisons encore de manière sophistiquée.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Pensez au chocolat doux-amer.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Ou pensez à l'acidité
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
du yaourt -- merveilleux --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
mélangé à des fraises.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Donc nous pouvons faire des mélanges de toutes sortes de choses
06:08
because we know
137
353000
3000
parce que nous savons
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
que par la cuisson, nous pouvons le transformer
06:13
to the form.
139
358000
2000
comme nous le souhaitons.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Récompense : c'est un aspect plus complexe
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
et particulièrement [ confus]
06:21
form of our brain
142
366000
2000
de notre cerveau
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
avec différents éléments --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
les états externes, nos états internes,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
comment nous nous sentons, etc sont mis ensemble.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Et quelque chose que peut-être vous n'aimez aps
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
mais vous avez tellement faim que vous serez parfaitement satisfait de manger.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Donc la satisfaction a eu un rôle important.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Et comme je le dis, l'énergie a été nécessaire.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Maintenant comment l'intestin a-t-il
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
concrètement participé à ce développement?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Dans l'intestin il y a une voix silencieuse.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Elle penche plus pour les sensations.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
J'utilise l'euphémisme confort digestif.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
En fait, c'est un confort digestif,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
qui intéresse l'intestin.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Si vous avez mal à l'estomac, si vous êtes un peu ballonné,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
c'était pas la bonne nourriture, c'était pas la bonne cuisson,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
ou peut-être que d'autres choses se sont mal passées.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Et donc mon histoire est celle de deux cerveaux,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
parce que ça pourrait vous surprendre,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
notre intestin a un cerveau à part entière.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Tous les managers dans la salle disent,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Vous ne me dites rien de neuf, parce que nous savons, l'instinct, on le sens dans les tripes.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
c'est ce que nous utilisons."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Rires)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Et en fait vous l'utilisez, et il est vraiment utile.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Par ce que notre intestin est connecté à notre système limbique émotionnel.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Ils se parlent
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
et prennent des décisions.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Mais ce que ça signifie
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
d'avoir un cerveau à cet endroit
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
c'est que non seulement le gros cerveau
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
doit parler à la nourriture,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
la nourriture doit parler au cerveau,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
parce que nous devons en fait apprendre
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
comment parler aux cerveaux.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Maintenant, s'il y a un cerveau de l'intestin,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
nous devrions aussi apprendre à parler avec ce cerveau.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Maintenant, il y a 150 ans,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
les anatomistes ont décrit très très soigneusement --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
voici un modèle de la paroi d'un intestin.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
J'ai pris les trois éléments --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
l'estomac, l'intestin grêle et le colon.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Et à l'intérieur de cette structure,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
vous voyez deux couches rosâtres,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
qui sont en fait le muscle.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
et entre ce muscle, ils ont trouvé des tissus nerveux,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
beaucoup de tissus nerveux,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
qui en fait pénètrent le muscle,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
pénètre la sous-muqueuse,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
où vous avez tous les éléments pour le système immunitaire.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
L'intestin est en fait le plus grand système immunitaire,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
qui défend notre corps.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Il pénètre la muqueuse.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Voici la couche qui en fait touche la nourriture que vous avalez
08:35
and you digest,
197
500000
2000
et que vous digérez,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
qui est le lumen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Maintenant si vous pensez à l'intestin,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
l'intestin est, si vous pouviez l'étirer,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
long de 40 mètres,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
la longueur d'un court de tennis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Si nous pouvions le dérouler,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
défaire tous les plis etc,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
il ferait 400 mètres carré de surface.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Et maintenant, ce cerveau prend soin de ceci,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
pour le bouger avec les muscles et pour défendre la surface
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
et, bien sûr, digérer la nourriture que nous cuisinons.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Donc si nous vous donnons une spécification,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
ce cerveau, qui est autonome,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
a 500 millions de cellules nerveuses,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 millions de neurones --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
donc environ la taille du cerveau d'un chat,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
et voilà un petit chat qui dort --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
pense tout seul,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimise tout ce qu'il digère.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Il a 20 sortes de neurones différents.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Il a une diversité similaire à celle que l'on trouve dans le cerveau d'un cochon,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
où vous avez 100 milliards de neurones.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
il a des microcircuits autonomes organisés.
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
et des programmes qui tournent.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Il évalue la nourriture, il sait exactement quoi faire.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Il l'évalue par des moyens chimiques
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
et de manière très importante par des moyens mécaniques,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
parce qu'il doit déplacer la nourriture,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
il doit mélanger tous les éléments
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
dont nous avons besoin pour la digestion.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Ce contrôle des muscles est très, très important,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
parce que, vous savez, il peut y avoir des réflexes.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Si vous n'aimez pas un aliment, en particulier si vous êtes u n enfant, vous vous étouffez.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
C'est le cerveau qui produit ce réflexe.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Et puis enfin,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
il contrôle aussi la sécrétion de cette machinerie moléculaire,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
qui digère vraiment la nourriture que nous cuisons.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Maintenant comment les deux cerveaux travaillent-ils ensemble?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
J'ai emprunté ici un modèle à la robotique.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
On l'appelle l'Architecture à Subsomption.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Ce que ça signifie c'est que nous avons un système de contrôle en couches.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
La couche inférieure, le cerveau de notre intestin,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
a ses propres objectifs -- la défense de la digestion --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
et nous avons le cerveau supérieur
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
qui a un objectif d'intégration
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
et de génération des comportements.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Maintenant ils considèrent tous les deux -- c'est ce que montrent
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
les flèches bleues -- la même nourriture, qui est dans le lumen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
et dans une zone de votre intestin.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Le gros cerveau intègre les signaux,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
qui arrivent des programmes qui tournent
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
dans le cerveau inférieur.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Mais subsomption signifie
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
que le cerveau supérieur peut interférer avec le cerveau inférieur.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
il peut remplacer,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
ou il peut en fait inhiber, les signaux.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Donc si nous prenons deux types de signaux --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
un signal de faim par exemple.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Si vous avez un estomac vide,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
votre estomac produit une hormone appelée ghréline.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
C'est un signal très important.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Quand il est envoyé au cerveau, il dit,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Va manger."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Vous avez des signaux d'arrêt.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Nous avons jusqu'à 8 signaux d'arrêt.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Dans mon cas au moins,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
ils ne sont pas écoutés.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Rires)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Et donc que se passe-t-il
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
si le gros cerveau lors de l'intégration
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
passe outre le signal?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Donc si vous passez outre le signal de faim,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
vous pouvez avoir un désordre, qu'on appelle l'anorexie.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Bien qu'il génère
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
un signal de faim sain,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
le gros cerveau l'ignore
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
et active des programmes différents dans l'intestin.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Le cas le plus courant
11:43
is overeating.
276
688000
3000
est la suralimentation.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
En fait il prend le signal
11:49
and changes it,
278
694000
2000
et le change,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
et nous continuons,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
même si nos 8 signaux disent, "Arrête, ça suffit.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Nous avons transféré assez d'énergie."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Maintenant, ce qui est intéresssant, c'est que
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
le long de cette couche inférieure, cet intestin,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
le signal devient de plus en plus fort
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
si des matériaux non digérés, mais digestibles
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
peuvent pénétrer.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Nous avons trouvé ça grâce à la chirurgie bariatrique.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Qu'alors le signal serait très, très fort.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Donc maintenant revenons à la question de la cuisson
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
et au design.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Nous avons appris à parler au gros cerveau --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
le goût et la récompense, comme vous le savez.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Maintenant quel serait le langage
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
qu'il faudrait utiliser pour parler au cerveau de l'intestin
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
pour que ses signaux si forts
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
ne soient pas ignorés par le gros cerveau?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Nous génèrerions alors quelque chose
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que nous aimerions tous avoir --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
un équilibre entre la faim
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
et la satiété.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Je vous donne à présent, une courte affirmation issue de nos recherches.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
C'est la digestion des graisses.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A votre gauche, vous avez
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
une goutelette d'huile d'olive,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
et cette goutelette d'huile d'olive est attaquée par des enzymes.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
C'est une expérience in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
C'est très difficile à faire dans l'intestin.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Maintenant tout le monde s'attendrait
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
à ce que lorsque la dégradation de l'huile se produit,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
quand les composants sont libérés,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
ils disparaissent,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
parce qu'ils ont été absorbés.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
En fait, ce qui se passe c'est qu'une structure très complexe apparait.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Et j'espère que vous voyez
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
qu'il y a des structures en forme d'anneau au milieu de l'image
13:19
which is water.
316
784000
2000
et c'est de leau.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Tout ce système génère une énorme surface
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
pour permettre à plus d'enzymes
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
d'attaquer l'huile qui reste.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Et au final, à votre droite,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
vous voyez apparaitre une structure,
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cell-like structure appearing,
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797000
2000
qui fait des bulles et ressemble à une cellule,
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from which the body will absorb the fat.
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799000
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à partir de laquelle le corps absorbera les graisses.
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Now if we could take this language --
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803000
2000
Maintenant si nous pouvions parler ce langage --
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and this is a language of structures --
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805000
3000
et c'est un langage de structures --
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and make it longer-lasting,
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808000
3000
et faire qu'il dure plus longtemps,
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that it can go through
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811000
2000
qu'il puisse passer
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the passage of the intestine,
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813000
3000
jusqu'à l'intestin,
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it would generate stronger signals.
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816000
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il génèrerait des signaux plus forts.
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So our research --
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820000
2000
Et donc nos recherches --
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and I think the research also at the universities --
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822000
2000
et je pense les recherches des universités également --
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are now fixing on these points
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se concentrent maintenant sur ces points
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to say: how can we actually --
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826000
2000
pour dire : comment pouvons-nous vraiment --
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and this might sound trivial now to you --
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828000
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et ceci pourrait vous sembler trivial --
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how can we change cooking?
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830000
2000
comment pouvons nous changer la cuisson?
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How can we cook
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2000
Comment pouvons nous cuire
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that we have this language developed?
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834000
3000
pour faire que ce langage se développe?
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So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
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837000
3000
Donc ce que nous avons en fait, ce n'est pas un dilemme d'omnivore.
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We have a coctivor's opportunity,
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840000
3000
nous avons une opportunité de coctivore,
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because we have learned over the last two million years
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843000
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parce que nous avons appris au cours des deux derniers millions d'années
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which taste and reward --
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846000
3000
quel goût et récompense --
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quite sophisticated to cook --
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2000
assez sophistiqué à cuisiner --
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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851000
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pour nous faire plaisir, pour nous satisfaire.
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If we add the matrix,
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853000
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Si nous ajoutons la matrice,
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if we add the structure language, which we have to learn,
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855000
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si nous ajoutons le langage de structure, que nous devons apprendre,
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when we learn it, then we can put it back;
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quand nous l'apprendrons, nous pourrons ensuite le réinvestir,
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and around energy,
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860000
2000
et autour de l'énergie,
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we could generate a balance,
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nous pourrions générer un équilibre,
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which comes out
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qui proviendrait
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from our really primordial operation: cooking.
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866000
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de notre opération vraiment primordiale : la cuisson.
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So, to make cooking really
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870000
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Donc, pour faire de la cuisson
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a very important element,
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un élément vraiment important,
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I would say even philosophers have to change
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je dirais que même les philosophes doivent changer
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and have to finally recognize
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et enfin reconnaitre que
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that cooking is what made us.
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la cuisson est ce qui nous a fait.
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So I would say, coquo ergo sum:
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Et je dirais, coquo ergo sum :
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I cook, therefore I am.
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885000
2000
Je cuis, donc je suis.
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Thank you very much.
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887000
2000
Merci beaucoup.
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(Applause)
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(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com