TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
هربرت وازکه: مغز در شکم شما
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
آیا می دانستید نرونهای در حال کار در روده خود دارید - حدود یکصد میلیون نرون؟ متخصص تغذیه هربرت وازکه درباره "مغز پنهان" در شکم ما صحبت می کند و جالب این است که این مغز موجب احساس کردن ما می شود.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
این تکنولوژی
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
تاثیر مهمی روی ما گذاشت.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
مسیری که تاریخ ما پیشرفت نمودرا تغییر داد.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
اما چنان فراگیر،
00:26
so invisible,
4
11000
2000
و نامحسوس،
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
که سالهاست که
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
فراموش کرده ایم آنرا بحساب بیاوریم،
00:33
when we talked about
7
18000
2000
وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم
00:35
human evolution.
8
20000
2000
وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
هنوز نتایج آنرا می بینیم.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
خوب باهم یک آزمایشی می کنیم.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
همه شما به سمت بغلی برگردید،
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
صورتتان را به سمت کناری بچرخانید.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
لطفا همه حتی افراد در بالکن.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
بخندید. بخندید. دهان را باز کنید.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
دوستانه بخندید.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(خنده حضار)
00:57
Do you --
17
42000
2000
آیا
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
آیا متوجه دندانهای نیش شدید؟
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(خنده حضار)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
دندان دراکولا را
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
در دهان بغلی تان شمردید؟
01:09
Of course not.
22
54000
2000
البته که نه.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
از نظر آناتومی
01:14
is actually made,
24
59000
2000
در حقیقت دندان ما
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
برای پاره کردن گوشت خام از استخوان
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
یا جویدن طولانی برگهای الیافی ساخته نشده.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
برای موادی که
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
نرم، خمیری،
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
دارای فیبرهای کم
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
به راحتی قابل جویدن
01:34
and digestible.
31
79000
3000
و قابل هضم باشد ساخته شده.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
مثل فست فود، مگه نه؟
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(خنده حضار)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
برای غذای پخته شده است.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم
01:47
that cooking,
36
92000
2000
ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم
01:49
food transformation,
37
94000
3000
ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
که ما را بصورت آنجه هستیم میسازد.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
من پیشنهاد می کنم نحوه طبقه بندی مان را تغییر دهیم.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
ما خودمان را همه چیز خوار می دانیم.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
من می گویم باید خودمان را کوکتل خور بنامیم
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(خنده حضار)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
از آب پز تا پختنی
02:08
We are the animals
44
113000
2000
ما حیواناتی هستیم که
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
غذای پختنی می خوریم.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
نه، نه، نه،نه بهتره بگیم
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
زنده غذای پختنی هستیم.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
از اینرو آشپزی تکنولوژی مهمیه.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
این تکنولوژیه.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
نمی دونم چه حسی دارید،
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
اما من برای سرگرمی آشپزی می کنم.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
و برای موفقیت،
02:27
to be successful.
53
132000
2000
باید طراحی کنید.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
پس، آشپزی تکنولوژی مهمی است.
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
چون به ما چیزی می دهد
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
چیزی که شما را به اینجا کشانده:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
مغز بزرگ،
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
این قشر مغزی شگفت انگیزی که داریم.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
مغز چیز پر هزینه ای ست.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
کسانی که شهریه تحصیلی بالا می دهند می فهمند.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(خنده حضار)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
اما واقعا از نظر متابولیستی بسیار پر هزینه است.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
می دانید که مغز دو تا سه درصد از وزن بدن ماراتشکیل میدهد.
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
اما 25 درصد کل انرژی ما را مصرف می کند.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
بسیار پرهزینه است.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
این انرژی از کجا می آید، درسته از غذا.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
اگر مواد را خام بخوریم،
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
واقعا نمی توانیم انرژی آزاد کنیم.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
و این نبوغ نیاکان ماست،
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
که این حیرت آورترین فن آوری را ایجاد کردند.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
پنهان است، می توانیم بگوییم همه ما هر روز آنرا بکار می بریم.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
آشپزی این امکان را می دهد که
03:24
that mutations,
73
189000
2000
این جهش ها،
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
انتخاب های طبیعی، محیط ما،
03:28
could develop us.
75
193000
3000
بتواند باعث پیشرفت ما بشه.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
اگر درباره این
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
رها کردن این پتانسیل بشری صحبت کنیم
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
که از طریق غذا و آشپزی ممکن شد،
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
چرا اینقدر بد درباره غذا صحبت میکنیم؟
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
چرا همواره باید و نباید باشد،
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
این برای تو خوبه، این برای تو خوب نیست؟
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
فکر می کنم این خبر خوبی برای من
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
باشه که بتونم
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
درباره رهاسازی
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
ادامه رهاسازی پتانسیل بشری صحبت کنم.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
اکنون آشپزی به ما امکان داده،
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
که گونه های مهاجری شویم.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
دوبار از افریقا سردرآوردیم.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
در تمام محیط ها ساکن شدیم.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
اگر بتوانی آشپزی کنی هیچ اتفاقی برات نمی افته
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
چون هرچه که پیداکنی،
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
سعی می کنی آنرا تغییر دهی.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
همچنین فعالیت مغزتان را تداوم می بخشد.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
اکنون این تکنولوژی ساده و آسان
04:21
which was developed
95
246000
2000
که در واقع در پی
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
این فرمول، تکامل یافته است.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
چیزی را شبیه غذا پیدا کنید و آنرا تغییر دهید،
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
و به شما انرژی خوب، آسان و در دسترسی می دهد.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
این تکنولوژی بر دواندام تاثیر می گذارد،
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
مغز و شکم.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
مغز می تواند بزرگ شود اما شکم در واقع آب میرود.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
خوب صداقتشم چندان روشن نیست.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(خنده حضار)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
اما تا 60 درصد
04:47
of primate gut
105
272000
2000
شکم ما پستانداران،
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
توده بدنی ما آب رفت.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
و به خاطر داشتن غذاهای پخته،
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
هضم آن آسانتر می شود.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
همانطور که می دانید داشتن مغز بزرگ،
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
مزیت بزرگیه،
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
چون به محیط خود تاثیر می گذارید.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
می توانیدروی تکنولوژیهایی که خودتان اختراع کرده اید تاثیر بگذارید.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
میتوانید به ابداع و اختراع ادامه دهید.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
و این مغز بزرگ آنرا با آشپزی انجام میدهد.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
اما این نمایش چگونه اجرا شد؟
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
چه دخالتی داشت؟
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
چه معیاری را بکار گرفت؟
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
در حقیقت به خاطر مزه و انرژی است.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
می دانیم که پنج مزه داریم،
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
که سه تای آنها ما را نگه میداره.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
انرژی – شیرین.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
اومامی – مزه گوشت.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
برای بهبود به پروتئین های گوشت نیاز دارید.
05:37
Salty,
124
322000
2000
نمکی،
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
اگر نمک نداشته باشید بدن الکتریکی شما کار نمی کند.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
و دو مزه ای که شما را محافظت می کنند --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
تلخ و ترش.
05:47
which are against
128
332000
3000
که علیه
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
مواد سمی و فاسد هستند.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
البته خیلی عجیب هستند،
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
ما آنها را ماهرانه بکار می بریم.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
به شکلات های کم قند فکر کنید.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
یا به اسیدی بودن
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
ماست فکر کنید – شگفت انگیز است.
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
در ترکیب با میوه های توت فرنگی.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
پس ما می توانیم اینطور چیزها را با هم ترکیب کنیم.
06:08
because we know
137
353000
3000
چون می دانیم
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
که با آشپزی می توانیم آنها را به
06:13
to the form.
139
358000
2000
شکل مورد نظرتغییر دهیم.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
کمی پیچیده است
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
و بویژه مکمل
06:21
form of our brain
142
366000
2000
در مغز ما
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
با عناصر مختلف
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
وضعیت بیرونی، وضعیت درونی
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
نحوه احساس ما وغیره باهم ترکیب می شوند
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
و چیزی که ممکن است دوست نداشته باشید
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
و شما گرسنه هستید و دوست دارید چیزی بخورید
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
برای همین رضایت، بخش مهمی است.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
و من می گویم انرژی ضروری است.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
اکنون شکم
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
چگونه در این روند همکاری می کند؟
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
و شکم یه صدای ساکت است.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
چیزی فراتر از احساسات است.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
من از کلمه گوارشی استفاده می کنم.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
اما در واقع آنچه به شکم
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
مربوط است ناراحتی هضم غذاست.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
اگر معده درد بگیرید، کمی نفخ کند،
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
شاید غذا مناسب نبوده یا ترکیبات غذا خوب نبوده،
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
یا شاید مشکلات دیگری وجود دارد.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
روایت من در مورد دو مغز است،
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
ممکن است تعجب کنید،
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
معده ما یک مغز کامل دارد.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
تمام مدیران اتاق می گویند،
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
حرف جدیدی نیست چون همه معده را احساس می کنیم،
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
چیزی است که از آن استفاده می کنیم.
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(خنده حضار)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
چیزی است که از آن استفاده می کنید و بهره می برید.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
شکم ما به سیستم احساسات لیمبیک ما متصل است.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
با هم صحبت می کنند
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
و تصمیم می گیرند.
07:35
But what it means
171
440000
2000
اما منظور از اینکه
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
مغز داره اینه که
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
یعنی نه تنها مغز بزرگ
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
با غذا باید صحبت کند،
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
غذا هم باید با مغز صحبت کند.
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
چون درواقع ما مجبوریم یادبگیریم
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
چطور با مغزها صحبت کنیم.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
اکنون اگر مغز شکم وجود داشته باشد،
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
باید یاد بگیریم چگونه با آن صحیت کنیم.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 سال پیش،
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
کالبدشکافان بسیار دقیق آنرا توضیح دادند،
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
اینجا مدلی از دیواره شکم است.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
سه عنصر آنرا برداشتم،
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
معده، روده کوچک و بزرگ،
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
و درون این ساختار،
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
دو لایه صورتی می بینید،
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
که در حقیقت عضله هستند.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
و بین این عضلات بافت عصبی وجود دارد،
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
بافتهای عصبی فراوان،
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
که درون عضله نفوذ میکنند
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
در غشاء عضله نفود کردند،
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
جایی که شماتمام اجزای سیستم ایمنی را دارید.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
در واقع شکم بزرگترین سیستم ایمنی است،
08:28
defending your body.
194
493000
2000
که از بدن شما دفاع می کند.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
در غشاء نفوذ میکند.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
این لایه غذایی را که می بلعید لمس می کند.
08:35
and you digest,
197
500000
2000
و شما آنرا هضم می کنید،
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
و بشکل توخالی است.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
اکنون اگر درباره شکم فکر کنید،
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
اگر بتوانید آنرا بکشید،
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 متر طول آن می شود.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
اندازه طول زمین بازی تنیس.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
اگر بتوانیم آنرا باز کنیم،
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
و تمام پیچها را باز کنیم،
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
سطح آن 400 متر مربع می شود.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
و اکنون این مغز مسئولیت آنرا به عهده دارد
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
تا آنرا با عضلات به حرکت دربیاورد و ازسطح آ ن محافظت کند
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
البته غذایی که می پزیم را هضم کند
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
به طور خاص می توانیم بگوییم
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
این مغر مرکز فرماندهی است که
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
500 میلیون سلول عصبی دارد
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 میلیون سلول عصبی
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
در اندازه یک مغز
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
یک بچه گربه که آنجا خوابیده
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
فکر کنید
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
هرچیزی را که هضم می کند آنرا بهبود می بخشد
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
20 نوع نرون مختلف دارد
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
به تنوع مغز یک خوک
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
جایی که 100 میلیارد نرون وجود دارد
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
مرکز فرماندهی دارای مدارهای کوچک هستند
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
که این برنامه ها را اجرا می کنند
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
غذا را حس می کند و می داند که چکار باید کند
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
آنرا بوسیله ابزارهای شیمیایی حس می کند
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
و بویژه توسط وسایل مکانیکی
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
چون باید غذا را جابجا کند،
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
باید موارد مختلف را ترکیب کند،
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
که برای هضم لازم است.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
کنترل این عضله بسیار بسیار مهم است،
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
چون در آنجا رفلکس انجام می شود،
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
اگر غذایی را دوست نداشته باشید بویژه اگر بچه باشید شما دچارتهوع میشوید،
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
این مغز این رفلکس را ایجاد می کند.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
و سپس در نهایت،
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
تراوش این سیستم مکانیکی مولکولی را هم کنترل می کند،
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
که باعث هضم غذایی می شود که می پزیم.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
اکنون این دو مغز چگونه با هم کار می کنند؟
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
من اینجا یک مدل ربوتیک دارم.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
معماری استنتاج نامیده می شود،
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
یعنی یک سیستم کنترل لایه ای داریم،
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
لایه پایینی مغز روده ما،
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
کار خودش را دارد – هضم دفاعی –
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
و مغز بالاتری داریم
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
با هدف پیوستگی
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
و ایجاد رفتارها.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
هر دو را می بینیم – این پیکانهای آبی رنگ
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
هر دو به یک غذا که در لوله هستند اشاره دارند،
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
و در ناحیه روده شما،
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
مغز بزرگ سیگنالها را مجتمع میکند،
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
که از برنامه های در حال اجرا می آید،
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
از مغز پایین،
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
اما استنتاج یعنی اینکه
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
مغز بالاتر می تواند با پایینی تداخل کند.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
می تواند سیگنالها
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
را مهارو یا جایگزین کند.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
و ما دو نوع سیگنال دریافت می کنیم
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
مثل سیگنال گرسنگی.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
اگر شکم شما خالی باشد،
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
هورمونی تولید می کند بنام گرلین.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
سیگنال بزرگی است.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
سیگنال را به مغز می فرستد و می گوید،
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
برو چیزی بخور.
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
ما سیگنالهای توقف داریم.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
تا هشت نوع سیگنال توقف داریم.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
در مورد من،
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
به اونها توجهی نمی شود.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(خنده حضار)
11:20
So what happens
266
665000
2000
چه اتفاقی می افتد
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
اگر مغز بزرگ در اتحاد باشد
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
سیگنالها نادیده گرفته می شود؟
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
اگر سیگنال گرسنگی را نادیده بگیرید،
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
ممکن دچار بی اشتهایی شوید.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
با وجود تولید
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
سیگنال سلامتی گرسنگی
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
مغز آنرا نادیده می گیرد
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
و برنامه های مختلفی در معده را فعال می کند.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
مورد رایج
11:43
is overeating.
276
688000
3000
پرخوری است.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
سیگنال را دریافت می کند،
11:49
and changes it,
278
694000
2000
و آنرا تغییر می دهد،
11:51
and we continue,
279
696000
2000
و ما ادامه می دهیم،
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
با وجود اینکه هشت سیگنال به ما می گویند. بسه. کافیه.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
به اندازه کافی انرژی تولید کردیم.
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
و نکته جالب این است که
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
همواره با این لایه پایینی، معده،
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
سیگنال قوی تر و قوی تر می گردد.
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
اگر مواد هضم نشده ولی قابل هضم باشد،
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
ممکن است نفوذ کند.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
این را از جراحی باریاتریک می فهمیم.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
که سیگنال بسیار بسیار قوی بوده است.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
برمی گردیم به سوال آشپزی،
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
و برمی گردیم به طراحی.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
یادگرفتیم با مغز صحبت کنیم،
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
همانطور که فهمیدید، مزه و رضایت.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
با چه زبانی باید
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
با مغز معده صحبت کنیم
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
وقتی سیگنالها بسیار قوی هستند
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
و مغز نمی تواند آنها را نادیده بگیرد.
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
سپس چیزی را تولید می کنیم.
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
همه ما توازن
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
بین گرسنگی و سیری
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
را دوست داریم.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
اکنون بر اساس تحقیقاتمان به شما مطلبی می گویم.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
این چربی گوارش است.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
در سمت چپتان
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
قطره کوچک روغن زیتون دارید
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
و این قطره روغن زیتون مورد حمله آنزیمها قرار می گیرند.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
این تجربه آزمایشگاهی است.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
کار در روده بسیار مشکل است.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
اکنون همه انتظار دارند
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
که تخریب روغن روی دهد،
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
وقتی اجزای اصلی تجزیه شدند،
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
محو و ناپدید می شوند،
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
چون جذب شده اند،
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
در واقع یک ساختار بسیار پیچیده ظاهر می گردد.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
امیدوارم بتوانید در وسط تصویر
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
ساختارهای حلقه ای را ببینید.
13:19
which is water.
316
784000
2000
که آب است.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
این سیستم کلی یک سطح بزرگ ایجاد می کند
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
تا اجازه دهد آنزیمهای بیشتری
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
به روغن باقی مانده حمله کنند.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
و در نهایتدرسمت راستتان
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
که از آن بدن چربی را جذب می کند.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
اگر بتونیم این زبان را بفهمیم
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
که زبان ساختارهاست
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
و آنرا بادوام تر کنیم
13:46
that it can go through
327
811000
2000
که بتواند
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
از مسیر روده عبور کند
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
سیگنالهای قوی تری تولید می کند.
13:55
So our research --
330
820000
2000
در تحقیقات ما
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
ومن فکرمیکنم تحقیقات دانشگاهی هم
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
به دو نکته رسیده اند
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
که بتوانیم بگویم چگونه می توانیم
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
البته شاید برای شما بی اهمیت باشد
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
که چگونه پخت و پز را تغییر دهیم؟
14:07
How can we cook
336
832000
2000
چگونه می توانیم غذا بپذیم
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
که باعث توسعه این زبان شویم؟
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
ما جانور همه چیز خوار نیستیم
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
ما فرصت پخت و پز داریم،
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
چون در طول دو میلیون سال گذشته یاد گرفتیم،
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
که مزه
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
باعث پیشرفت آشپزی ما شده
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
تا خودمان را راضی کنیم.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
اگرما ماتریکس رابیفزاییم
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
اگرما زبان ساختار را که باید بیاموزیم اضافه کنیم،
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
وقتی آنرا یاد گرفتیم می توانیم آنرا کنار بگذاریم،
14:35
and around energy,
347
860000
2000
و می توانیم در
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
انرژی توازن ایجاد کنیم،
14:39
which comes out
349
864000
2000
که از آشپزی
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
دوران کهن نشات می گیرد.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
برای اهمیت دادن
14:48
a very important element,
352
873000
2000
به آشپزی
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
می گویم حتی فلسفه باید تغییر پیدا کند،
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
و باید بفهمیم که
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
پخت و پز ما را شکل می دهد.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
و من خواهم گفت:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
من می پزم پس هستم.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
بسیار سپاسگزارم.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(تشویق حضار)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com