TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Хериберт Ватзке: Кишечный мозг
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Знаете ли вы, что в нашем кишечнике есть нейроны -- около ста миллионов нейронов? Ученый в области пищевой технологии Хериберт Ватзке расскажет нам о "скрытом мозге" в нашем кишечнике и приносимых им поразительных ощущениях.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Влияние этой технологии
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
на нас очень велико.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Она изменила развитие нашей истории.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Но эта технология настолько всепроникающа,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
настолько невидима,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
что в течение длительного времени
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
мы забывали о ней,
00:33
when we talked about
7
18000
2000
говоря об
00:35
human evolution.
8
20000
2000
эволюции человечества.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Но до сих пор мы видим влияние этой технологии.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Так давайте проведем небольшой эксперимент.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Пожалуйста, повернитесь к вашим соседям.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Повернитесь лицом к соседям.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
На балконе тоже, пожалуйста.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Улыбнитесь. Улыбнитесь. Покажите зубы.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Улыбайтесь дружелюбно.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Смех в зале)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Видите ли --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
видите ли вы клыки хищника?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Смех в зале)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Или зубы Дракулы
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
во рту вашего соседа?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Конечно, нет.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Поскольку анатомия наших челюстей
01:14
is actually made,
24
59000
2000
на самом деле создана
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
не для отдирания сырого мяса от костей
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
и не для жевания волокнистых листьев в течение нескольких часов.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Она создана для мягкой,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
кашицеобразной диеты,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
неволокнистой,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
которую легко жевать
01:34
and digestible.
31
79000
3000
и усваивать.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Похоже на фастфуд, не так ли.
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Смех в зале)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Она создана для готовой пищи.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Наши лица несут доказательство того,
01:47
that cooking,
36
92000
2000
что приготовление пищи,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
ее изменение
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
сделало нас тем, чем мы являемся.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
И я предлагаю изменить нашу классификацию.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Мы называем себя всеядными.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Я бы сказал, что нам следует себя называть готовоядными (coctivors) --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Смех в зале)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
от coquere, "готовить пищу".
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Мы - животные,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
поедающие приготовленную пищу.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Нет, нет. Лучше сказать --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
зависящие от приготовленной пищи.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Итак, приготовление пищи -- весьма важная технология.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Да, технология.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Не знаю, как вы,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
я люблю готовить в свободное время.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
И для успеха
02:27
to be successful.
53
132000
2000
необходимо планирование.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Приготовление пищи является важной технологией,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
поскольку оно позволило нам заполучить то,
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
что нас всех сюда привело:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
обширный мозг,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
эту замечательную кору головного мозга.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Наш мозг весьма обширен.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Мы все платим за обучение (здесь игра слов: expansive, "обширный", и expensive, "дорогостоящий").
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Смех в зале)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Мозг также недешев с точки зрения метаболизма.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Знаете ли вы, что масса мозга -- всего 2-3 процента общей массы тела,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
но он использует 25 процентов нашей энергии.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Это очень много.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Откуда берется энергия? Конечно, из пищи.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Мы не можем использовать
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
всю энергию сырой пищи.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
И наши предки нашли гениальное решение,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
изобретя эту замечательную технологию.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Невидимую -- каждый из нас делает это ежедневно.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Приготовление пищи позволило
03:24
that mutations,
73
189000
2000
мутациям,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
естественному отбору и нашему окружению
03:28
could develop us.
75
193000
3000
нас создать.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Но если мы допускаем,
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
что пища и ее приготовление
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
позволили высвободить человеческий потенциал,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
почему же мы так плохо отзываемся о еде?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Почему это делать надо, а то нельзя;
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
вот это для нас хорошо, а это -- плохо?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Меня бы порадовало,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
если бы мы продолжали
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
говорить о высвобождении,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
о продолжении высвобождения человеческого потенциала.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Приготовление пищи позволило нам
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
перестать быть оседлым видом.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Мы дважды покинули Африку.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Мы населили все экологические ниши.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Если ты можешь готовить пищу, с тобой ничего не случится,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
поскольку что бы ты ни нашел,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
ты попытаешься это изменить.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Твой мозг продолжает работать.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
И вот -- простейшая формула,
04:21
which was developed
95
246000
2000
по которой работает
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
эта технология.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Найди что-то, что выглядит съедобно, измени его
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
и получишь пригодную, легокодоступную энергию.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Эта технология повлияла в основном на два органа:
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
мозг и кишечник.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Мозг смог увеличиться в размерах, а вот кишечник уменьшился.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Честно сказать, это не так уж очевидно.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Смех в зале)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Но он-таки уменьшился до 60 процентов
04:47
of primate gut
105
272000
2000
от размера кишечника приматов
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
нашей величины.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
И все по причине наличия готовой еды,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
ее проще переваривать.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Как вы знаете, массивный мозг дает
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
большое преимущество,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
поскольку он позволяет преобразовывать окружающую среду.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Вы можете развивать изобретенные технологии.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Вы можете продолжать изобретать и вводить новшества.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
И массивный мозг применил все это и к приготовлению пищи.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Но как же он управляет процессом?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Как влияет на происходящее?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Какие критерии использует?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Давайте рассмотрим вкусовые ощущения, поощрение и энергию.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Как вы знаете, мы различаем пять видов вкуса,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
три из них соответствуют типам продуктов питания.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Сладкий вкус -- энергия.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Умами -- "мясной вкус".
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Для мышечной массы нам необходимы аминокислоты.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Соленый вкус,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
поскольку нам нужна соль, иначе мы лишимся электрических импульсов.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
И два защитных вкуса,
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
горький и кислый,
05:47
which are against
128
332000
3000
для распознавания
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
ядовитых или гниющих продуктов.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Все они в нас запрограммированы,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
но и сейчас мы используем их в более утонченном виде.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Вспомните горький шоколад.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Или кислинку
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
йогурта -- чудесно --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
с клубникой.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Все это мы можем смешивать,
06:08
because we know
137
353000
3000
поскольку мы знаем,
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
как в процессе приготовления получить
06:13
to the form.
139
358000
2000
желаемый результат.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Поощрение: более сложная
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
и особо интегративная
06:21
form of our brain
142
366000
2000
форма мозга,
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
складывающаяся из многих составляющих --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
внешних состояний, наших внутренних состояний,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
как мы себя чувствуем, и так далее.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Иногда мы едим то, что нам обычно не нравится,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
но мы голодны и получаем удовольствие от самого процесса насыщения.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Удовлетворение очень важно.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
И конечно, энергия нам необходима.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Какую же роль в развитии
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
сыграл кишечник?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Кишечник -- это неслышимый голос.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Голос ощущений.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Я использую термин "пищеварительный комфорт".
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
На самом деле кишечник
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
реагирует на пищеварительный дискомфорт.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Если у вас болит живот, мучают газы,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
возможно, вы что-то не то съели или съели что-то не так приготовленное,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
или случилось что-нибудь еще.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Мое выступление можно назвать повестью о двух мозгах,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
вы удивитесь, услышав,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
что в нашем кишечнике есть полноценный мозг.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Любой менеджер в зале может сказать:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Это не новость, мы все знаем о том, как "чувствовать нутром".
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Мы этим пользуемся."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Смех в зале)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
И вы действительно этим пользуетесь, и это работает.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Потому что наш кишечник связан с нашей эмоциональной лимбической системой.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Они общаются между собой
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
и принимают решения.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Но наличие мозга
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
значит не только,
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
что мозг
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
может говорить с пищей,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
но также, что и пища должна говорить с мозгом,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
и мы должны научиться
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
обращаться к мозгам.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Если у нас есть кишечный мозг,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
мы должны научиться говорить и с ним.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 лет назад
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
анатомы очень тщательно описали
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
строение стенки кишечника.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Я хочу показать три его части --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
желудок, тонкую кишку, толстую кишку.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
На этой схеме
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
вы видите два розоватых слоя,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
это мышцы.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Между мышечными слоями находятся нервные ткани,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
большое количество нервных тканей,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
которые проникают и в мышцы,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
и в подслизистую,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
где находятся все компоненты иммунной системы.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Кишечник является самой обширной иммунной системой,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
защищающей наш организм.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Эти нервы проникают в слизистую.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Этот слой непосредственно контактирует с проглоченной
08:35
and you digest,
197
500000
2000
и перевариваемой пищей
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
в люмене.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Длина кишечника,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
если его растянуть,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 метров,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
это длина теннисного корта.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Если развернуть кишечник
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
и расправить все складки,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
он займет 400 квадратных метров.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
И вот этот мозг заботится обо всем,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
проталкивает пищу с помощью мышц, защищает внутреннюю поверхность,
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
и конечно же, переваривает съеденную нами пищу.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Говоря более детально,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
этот самостоятельный мозг
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
состоит из 500 миллионов нервных клеток,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 миллионов нейронов --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
это приблизительно размер кошачьего мозга,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
здесь спит котенок, --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
самостоятельно думает,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
оптимизирует процесс пищеварения.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Он состоит из 20 различных типов нейронов.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Такое разнообразие можно увидеть в мозгу свиньи,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
в котором 100 миллиардов нейронов.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Здесь и автономные организованные микросхемы,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
и программы.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Он чувствует пищу, он знает, что делать.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Он чувствует химически,
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
и, что очень важно, он чувствует механически,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
поскольку он должен проталкивать пищу,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
он должен смешивать все составляющие,
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
необходимые для пищеварения.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Мышечный контроль очень важен,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
вы знаете, что такое рефлексы.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Если пища вам не нравится, особенно детям, вы давитесь.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Вот этот мозг создает такой рефлекс.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
И наконец,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
он также контролирует секрецию этой молекулярной фабрики,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
которая и переваривает приготовленную пищу.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Как же два мозга работают друг с другом?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Здесь я использую модель из робототехники,
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
так называемую "поглощающую архитектуру".
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Это означает, что у нас есть многоуровневая система контроля.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
У нижнего слоя, нашего кишечного мозга,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
свои собственные цели -- поддержка пищеварения, --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
а задачами высшего мозга
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
являются интеграция
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
и моделирование поведения.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Оба следят -- вот эти синие стрелки --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
следят за пищей, которая находится в люмене
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
и в вашем кишечнике.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Главный мозг интегрирует сигналы,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
которые поступают от работающих программ
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
нижнего мозга,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
но "поглощение" означает,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
что высший мозг может вмешиваться в работу нижнего.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Он может изменить
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
или даже остановить сигналы.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Рассмотрим два типа сигналов,
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
один из них -- сигнал голода.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Пустой желудок
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
производит гормон грелин.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Это очень мощный сигнал.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Он передает в мозг:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Пойди поешь."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
У нас есть также стоп-сигналы,
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
до восьми различных сигналов.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
По крайней мере, в моем случае
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
они игнорируются.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Смех в зале)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Что происходит,
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
если главный мозг в процессе интеграции
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
перекрывает сигнал?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Остановка сигнала голода
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
вызывает заболевание, называемое анорексией.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Несмотря на генерацию
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
сигнала здорового голода,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
главный мозг игнорирует его
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
и активирует противоположные программы в кишечнике.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Более частыми являются
11:43
is overeating.
276
688000
3000
случаи переедания.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Мозг фактически принимает сигнал
11:49
and changes it,
278
694000
2000
и изменяет его,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
и мы продолжаем есть,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
даже если наши восемь сигналов говорят нам: "Стоп. Хватит.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Мы передали достаточно энергии."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Теперь самое интересное в том,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
что в нижнем слое, в кишечнике,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
сигнал становится все сильнее и сильнее,
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
если непереваренное, но усваиваемое вещество
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
продолжает поступать.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Это показала нам хирургия ожирения.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
И сигнал становится очень силен.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Теперь вернемся к вопросам приготовления пищи
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
и планирования.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Мы научились говорить с большим мозгом --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
вкус и поощрение, как вы уже знаете.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
На каком же языке
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
мы должны говорить с кишечным мозгом,
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
чтобы его сигналы стали настолько сильны,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
что главный мозг не мог бы их игнорировать?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Тогда мы бы получили то,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
что каждый из нас хотел бы иметь --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
баланс между голодом
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
и насыщением.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Я покажу вам небольшой факт, полученный нашими исследованиями.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Это процесс расщепления жиров.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Слева вы видите
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
каплю оливкового масла,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
и эта капля оливкового масла подвергается атаке ферментов.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Это "эксперимент в пробирке".
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Очень трудно экспериментировать в кишечнике.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Вы, наверное, ожидаете,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
что когда масло расщепляется,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
и высвобождаются составляющие,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
они поглощаются
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
и исчезают.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
На самом деле возникает очень сложная структура.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Я надеюсь, вы можете видеть
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
кольцеподобные структуры на среднем изображении,
13:19
which is water.
316
784000
2000
это вода.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Этот процесс создает обширную поверхность,
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
позволяющую большему количеству ферментов
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
атаковать оставшееся масло.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
И, наконец, справа
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
вы видите пузыристую,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
похожую на клеточную, структуру,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
из которой тело поглотит жир.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Если бы мы могли взять этот язык --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
язык структур --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
и сделать его более долговременным,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
чтобы он действовал
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
по длине кишечника,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
он бы генерировал более сильные сигналы.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Таким образом, наши исследования, --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
и я думаю, также исследования, проводящиеся в университетах, --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
фокусируются на вопросе:
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
Как мы можем --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
и это все еще может показаться тривиальным --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
как мы можем изменить процесс приготовления пищи?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Как мы можем готовить так,
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
чтобы разработать этот язык?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
И на самом деле то, что мы имеем, это не "дилемма всеядного".
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
У нас есть "шанс готовоядного",
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
потому что за последние два миллиона лет мы узнали,
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
какие вкусы и поощрения --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
довольно сложные для приготовления --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
нам нравятся, нас удовлетворяют.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Если мы добавим шаблон,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
если мы добавим язык структуры, которому мы должны научиться,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
когда мы узнаем его, мы сможем его применять,
14:35
and around energy,
347
860000
2000
и в дополнение к энергии
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
мы сможем генерировать баланс
14:39
which comes out
349
864000
2000
с помощью
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
нашего доисторического умения готовить пищу.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Таким образом, чтобы признать приготовление пищи
14:48
a very important element,
352
873000
2000
действительно важным элементом,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
я бы сказал, даже философы должны изменить свое мнение
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
и, наконец, признать,
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
что приготовление пищи сделало нас тем, чем мы являемся.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Поэтому я хотел бы сказать, coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
я готовлю, поэтому я существую.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Большое спасибо.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Аплодисменты)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com