TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: 胃の中にある脳
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胃の中に機能しているニューロンがあることを知っていましたか？一億もあるのです。食物科学者である Heribert Watzke は私たちの胃にある「隠れた脳」と、その驚くべき働きを紹介します。
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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00:16
This technology
0
1000
2000
この技術は
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
私たちに非常に重要な影響を与えました
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It changed the way our history developed.
2
5000
3000
それは私たちの発展の仕方を変えました
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But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
しかしこの技術は当たり前で
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so invisible,
4
11000
2000
目に見えず
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that we, for a long time,
5
13000
2000
私たちが人間の進化について
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forgot to take it into account
6
15000
3000
考えるにあたり 長い間
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when we talked about
7
18000
2000
この技術を考慮することを
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human evolution.
8
20000
2000
忘れていたほどです
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But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
この技術の結果は分かります
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
ちょっとしたテストをしましょう
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So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
皆さん 隣の方と向かい合ってください
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
面と向かい合ってください
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
どうぞ バルコニーの皆さんも
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
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36000
2000
笑顔で 口を開いてください
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Smile, friendly.
15
38000
2000
親しげな笑顔でお願いします
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(Laughter)
16
40000
2000
(笑)
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Do you --
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2000
ではみなさん
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Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
犬歯はありましたか？
01:02
(Laughter)
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47000
2000
(笑)
01:04
Count Dracula teeth
20
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3000
ドラキュラ伯爵の牙が
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in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
お隣さんの口に生えていませんでしたか？
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Of course not.
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54000
2000
もちろんなかったでしょう
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Because our dental anatomy
23
56000
3000
私たちの歯は
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is actually made,
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59000
2000
歯科解剖学上
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not for tearing down raw meat from bones
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3000
骨から生肉を削ぐためでも
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or chewing fibrous leaves for hours.
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64000
3000
繊維質な葉を何時間も噛むためのものではないからです
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It is made for a diet
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69000
2000
私たちの歯は
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which is soft, mushy,
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71000
3000
やわらかく
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which is reduced in fibers,
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74000
3000
繊維の少なく
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which is very easily chewable
30
77000
2000
そして噛みやすく
01:34
and digestible.
31
79000
3000
消化しやすい食事のためです
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Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
ファーストフードのことのように聞こえますね
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(笑)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
私たちは調理した食事に適した歯を持ちます
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
私たちの顔には
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that cooking,
36
92000
2000
調理 つまり
01:49
food transformation,
37
94000
3000
食材に変化を加えることで
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made us what we are.
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97000
2000
今の私たちがあることの証明があります
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So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
従って私たちの分類について提案があります
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We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
私たちは雑食動物ですが
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I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
調理食動物と呼ぶべきだと思います
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(笑)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
ラテン語の調理するという言葉から付けました
02:08
We are the animals
44
113000
2000
私たちは調理した食材を
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
食べる動物なのです
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
いえいえいえ
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to live of cooked food.
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120000
2000
調理したものを食べる方が良いでしょう
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So cooking is a very important technology.
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122000
2000
料理とは非常に重要な技術なのです
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It's technology.
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124000
2000
そう 技術なのです
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I don't know how you feel,
50
126000
2000
どう思われるか分かりませんが
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but I like to cook for entertainment.
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128000
2000
私は娯楽として料理をします
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And you need some design
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130000
2000
上手に料理するには
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to be successful.
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132000
2000
デザインが必要です
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So, cooking is a very important technology,
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3000
料理は重要技術です
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because it allowed us to acquire
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137000
3000
これによって私たちは
02:35
what brought you all here:
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140000
3000
今日に至るものを獲得してきたのです
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the big brain,
57
143000
2000
それは大きな脳です
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
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3000
素晴らしき大脳皮質です
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Because brains are expensive.
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148000
3000
脳は大食らいです
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Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
教育費が必要なのと同様に
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(Laughter)
61
154000
2000
(笑)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
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156000
3000
しかし同時に 代謝の面でも高く付きます
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
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160000
3000
脳は体重の 2% から 3% 程度の大きさですが
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but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
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163000
3000
消費エネルギーの 25% を使っています
03:01
It's very expensive.
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166000
2000
脳は高価なのです
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Where does the energy come from. Of course, from food.
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168000
3000
そのエネルギーは何から得るか？もちろん食べ物からです
03:06
If we eat raw food,
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171000
2000
食料をそのまま食べても
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we cannot release really the energy.
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173000
3000
あまりエネルギーにはなりません
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So this ingenuity of our ancestors,
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177000
3000
私たちの先祖の発想から
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
この素晴らしい技術が発明されました
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Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
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183000
4000
不可視ですが いわば全人類の日常です
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Cooking made it possible
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187000
2000
調理が私たちを
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that mutations,
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189000
2000
変異に
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natural selections, our environment,
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191000
2000
自然淘汰に 環境に
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could develop us.
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193000
3000
導いたのです
03:32
So if we think about
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197000
2000
調理と食べ物によって
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
人間の能力が解放されたことを
03:37
which was possible by cooking and food,
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202000
3000
考慮すると どうして食べ物が
03:40
why do we talk so badly about food?
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205000
3000
悪く言われなくてはならないのでしょう？
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
何故いつも身体に良いか悪いかの
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
二つで語られるのでしょうか？
03:47
I think the good news for me
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212000
2000
良い点については
03:49
would be if we could go back
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214000
3000
能力の解放について
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
振り返りましょう
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
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219000
3000
人間の可能性を高めたことについてです
03:57
Now, cooking allowed also
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222000
2000
調理によって私たちは
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that we became a migrant species.
87
224000
3000
移住性も獲得しました
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
人類はアフリカから二度旅立ちました
04:05
We populated all the ecologies.
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230000
2000
あらゆる環境下で生活するようになりました
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
調理さえ出来れば
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
移住先で何を見つけようとも
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
それを食べられるようにするからです
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
このことは常に頭を働かせることにも繋がります
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
この非常に簡単な技術は
04:21
which was developed
95
246000
2000
こちらの式を
04:23
actually runs after this formula.
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248000
2000
実践した末に発達したのです
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Take something which looks like food, transform it,
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250000
3000
食べられそうなものを見つけ 調理すれば
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
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253000
3000
それがお手軽なエネルギー源となります
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
この技術は
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
脳と腸に影響を与えました
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
脳は発達し 腸は縮みました
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
私の体格からは分かりづらいですね
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(笑)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
霊長目の腸に比べ
04:47
of primate gut
105
272000
2000
体重の六割に
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
縮みました
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
食料の調理によって
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
消化が簡単になったためです
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
ご存じの通り大きな脳は
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
大きな強みとなります
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
環境を左右するようになるためです
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
自らが生み出した技術を改良できます
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
継続的に刷新と発明ができます
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
それは調理技術に対しても同様です
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
ではどのような経緯を辿っていったのでしょう？
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
脳はどのように干渉したのでしょう？
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
何を基準として変化していったでしょう？
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
それは味覚という報酬とエネルギーです
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
私たちは五つの味覚がありますね
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
その内三つが私たちを支えています
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Sweet -- energy.
121
314000
2000
甘みはエネルギー
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
旨味 肉の旨さです
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
筋肉やその回復のためにプロテインが必要です
05:37
Salty,
124
322000
2000
塩味
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
電気信号で動く体のために塩分が必要です
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
後の二つは身を守ります
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
苦みと酸味
05:47
which are against
128
332000
3000
これらは毒性や腐食を
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
示してくれます
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
これらはハードウェアに縛られたものですが
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
私たちは精巧に利用しています
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
ほろ苦いチョコレートを思い浮かべてください
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
あるいはヨーグルトの酸味と
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
最高ですね
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
それとイチゴの組み合わせを思い浮かべてください
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
私たちはこういった無数の
06:08
because we know
137
353000
3000
組み合わせが作れます
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
なぜなら調理によって
06:13
to the form.
139
358000
2000
食べ物を工夫できるからです
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
報酬
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
これは複雑で
06:21
form of our brain
142
366000
2000
さまざまな要素が絡み合っている
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
脳機能です
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
環境の状態や身体の状態
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
気分などが関係しています
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
好きではない食べ物でも
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
お腹が空いていると非常に満足するでしょう
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
満足というのが重要な点です
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
先に触れたとおりエネルギーは必須です
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
そこで腸はどのように
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
発展に関わったのでしょう？
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
腸は無言の声を発します
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
声というより気持ちに近いです
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
私は快適消化と表現します
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
腸が実際に関わっているのは
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
不快適消化の方です
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
腹痛や満腹感などによって
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
適切な食事であったか 適切な調理であったか
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
その他の不備は無かったか 知らせてくれます
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
私の話は二つの脳についてです
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
驚かれるかもしれませんが
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
私たちの腸には成熟した脳があるのです
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
この場にいる管理職の方はこう言うでしょう
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
「新しいことは言っていない 直感だろ
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
いつも使っているさ」
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(笑)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
実際に使っていますし とても有用です
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
それは腸が感情を司る辺縁系と繋がっているためです
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
腸と辺縁系は互いにやりとりし
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
物事を判断します
07:35
But what it means
171
440000
2000
そして腸に
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
脳があると言うことは
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
大脳だけが
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
食べ物を扱うのではなく
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
食べ物が脳に情報伝達する必要があります
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
なぜなら私たちは
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
脳に語りかける方法を学ぶ必要があるからです
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
腸に脳があるなら
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
その使い方を学ぶ必要があります
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
さて 150 年前
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
解剖学者は精密に記述しました
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
こちらは腸壁の構造です
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
ここでは三つの構造を取り上げます
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
胃 小腸 結腸です
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
こちらの構造には
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
ピンクがかった二つの層が見えます
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
これは実は筋肉です
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
筋肉の層の間には
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
沢山の神経組織が見つかりました
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
それは筋肉と
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
粘膜下組織を通っています
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
ここには免疫システムの全ての要素が詰まっています
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
腸は皆さんの身体を守る
08:28
defending your body.
194
493000
2000
最大の免疫システムなのです
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
食べたものは粘膜を通ります
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
この層が実際に皆さんが飲み込んで
08:35
and you digest,
197
500000
2000
消化する食べ物に触れる
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
管腔です
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
腸については
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
引き延ばすと
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 メートルにもなります
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
テニスコート大です
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
もし広げたら
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
畳まれている部分を全部伸ばせば
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
400 平方メートルになります
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
そしてこの脳の役割は
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
筋肉と動き 表面を守り
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
そしてもちろん食べ物を消化することです
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
この脳の仕様ですが
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
これは自律しており
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
5 億個の神経細胞と
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
1 億個のニューロンを有します
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
猫の脳と同じくらいの大きさです
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
つまりここに子猫が --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
自ら考え
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
食べたものを何でも活用します
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
腸には 20 種類のニューロンが存在します
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
この規模の多様性は豚の脳に見られます
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
豚の脳には一千億のニューロンがあります
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
ミクロの自律組織回路であり
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
プログラムが実行できます
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
食べ物を感知し 何をしたらよいかを知っています
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
食べ物を化学的に
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
そして機械的に感知している点も重要です
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
食べ物を移動させ
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
消化に必要なさまざまな要素を
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
混ぜる必要があるためです
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
この筋肉の制御は非常に重要です
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
それは反射があるためです
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
食べ物がいやだったら 特に子供らはえづきます
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
その反射を引き起こすのがこの脳です
10:01
And then finally,
232
586000
2000
最後に
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
調理した食べ物を実際に消化する
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
分子機械の分泌も制御します
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
二つの脳はどのように協働するのでしょうか？
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
ロボット学のモデルを用意しました
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
包摂アーキテクチャと呼ばれるものであり
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
これは私たちが階層型の制御システムを持っていることを示しています
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
下層に属する腸という脳は
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
消化や防衛といった独自の目的を持っており
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
上層の脳は
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
行動の統合や発生といった
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
目的を持っています
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
青い矢印のところですが
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
どちらも内腔や腸にある
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
単一の食べ物に対応します
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
頭脳は信号を統合します
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
腸の脳の行動から
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
発信される信号をです
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
包摂が意味するところは
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
頭脳が腸の脳に干渉できるということです
10:51
It can replace,
252
636000
2000
頭脳は信号を
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
置き換えたり抑制できます
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
二箇所から信号が
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
空腹信号が発信されるとします
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
空腹なら
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
胃はグレリンというホルモンを産出します
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
非常に大きな信号で
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
これは脳にこう命令します
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
「食べに行け」
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
停止信号もあり
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
八種類もの信号があります
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
私の場合
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
この信号は無視されますけどね
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(笑)
11:20
So what happens
266
665000
2000
では
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
もし頭脳が統合の段階で
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
信号を無視したらどうなるでしょう？
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
空腹信号を無視すると
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
拒食症と呼ばれる疾患に罹るでしょう
11:32
Despite generating
271
677000
2000
健常な空腹信号の
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
発信であるにも関わらず
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
頭脳はそれを無視し
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
腸に他のことをさせます
11:41
The more usual case
275
686000
2000
もっと有名なのは
11:43
is overeating.
276
688000
3000
過食でしょう
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
信号を受け取っても
11:49
and changes it,
278
694000
2000
それを変え
11:51
and we continue,
279
696000
2000
食べ続けます
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
八種類の信号がこう止めてもです
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
「止めて エネルギーはもう十分に送ったよ」
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
興味深いのは
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
下層の辺り 腸で
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
消化できるものが
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
未消化のままあると
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
信号はどんどん強くなります
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
これは肥満外科より明らかになりました
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
信号はどんどん強くなっていきます
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
ここで調理と
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
デザインの話に戻ります
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
私たちは頭脳に語りかける方法を学びました
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
ご存じの通り 味と報酬です
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
頭脳も無視が出来ないほど
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
強力な信号を
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
腸の脳が発信するための
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
言語は何でしょう
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
私たち皆が望む
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
ある状態を生み出します
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
空腹と飽食の
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
均衡状態です
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
私たちの研究成果から短い提言があります
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
これは脂肪の消化です
12:50
You have on your left
303
755000
2000
左は
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
オリーブオイルの小滴です
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
これは酵素から攻撃されます
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
これは生体外試験です
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
腸で研究を行うのは非常に難しいのです
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
誰もが
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
オイルが分解され
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
成分が遊離すると
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
消えると予想するでしょう
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
吸収されるためです
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
しかし実際はとても複雑な構造が現れます
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
ご覧頂けるでしょうか
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
リング状になっているものが中央の画像に見えます
13:19
which is water.
316
784000
2000
水です
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
このシステム全体が大きな面を生成し
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
より多くの酵素が
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
残ったオイルを排除するよう仕向けます
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
そうして右の図では
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
泡立った
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
細胞のような構造が現れます
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
これから身体は脂肪を吸収します
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
その言語を
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
構造の言語を用いて
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
持続時間を延ばし
13:46
that it can go through
327
811000
2000
それが腸を端まで
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
通り抜けられるようにしたら
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
より強力な信号を発信できます
13:55
So our research --
330
820000
2000
私たちの研究は
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
大学などの研究でも同様だと思いますが
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
この点に取り組んでいます
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
すなわち
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
些細なことに聞こえるかもしれませんが
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
調理をどう変えていけるかについてです
14:07
How can we cook
336
832000
2000
どう調理すれば
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
この言語を発展させられるでしょう？
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
私たちの問題は雑食動物のジレンマではありません
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
私たちは調理食動物としての機会があります
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
過去二百万年で
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which taste and reward --
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3000
味や報酬を獲得したためです
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quite sophisticated to cook --
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それは調理するのに洗練された機能で
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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私たちに快感と満足を与えてくれます
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If we add the matrix,
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今後明らかにする必要がありますが
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if we add the structure language, which we have to learn,
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マトリックスを 構造言語を加えれば
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when we learn it, then we can put it back;
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エネルギー摂取を
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and around energy,
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調整できるようになり
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we could generate a balance,
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均衡状態を作れます
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which comes out
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そしてそれは
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from our really primordial operation: cooking.
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私たちの原始的な行動である調理から生まれます
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So, to make cooking really
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従って調理を本当に
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a very important element,
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重要な要素にするには
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I would say even philosophers have to change
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哲学者たちさえも
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and have to finally recognize
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調理が私たちを
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that cooking is what made us.
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作ったのだと考え改めなければならないでしょう
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So I would say, coquo ergo sum:
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ですので私はこう言います コッコ エルゴ スム
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I cook, therefore I am.
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2000
我調理するゆえに我あり
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Thank you very much.
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どうもありがとうございました
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(Applause)
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(拍手)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com