Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Бартън Сийвър: Устойчивост на морската храна? Нека бъдем разумни.
Filmed:
Readability: 3.9
614,893 views
Главният готвач Бартън Сийвър представя модерна дилема: Морската храна е един от най-здравословните варианти за набавяне на протеини, но прекомерният риболов унищожава нашите океани. Той предлага прост начин да запазим рибата на масата чрез любимото изречение на всяка майка - "Изяж си зеленчуците!".
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Sustainability represents
0
0
2000
Устойчивостта представлява
00:17
the what, the where and the how
1
2000
2000
какво, къде и как
00:19
of what is caught.
2
4000
2000
от това, което е уловено.
00:21
The who and the why are what's important to me.
3
6000
2000
Кой и защо не са толкова важни за мен.
00:23
I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
Искам да познавам хората, които избират моята храна.
00:25
I want to know how I impact them.
5
10000
2000
Искам да знам как им повлиявам.
00:27
I want to know how they impact me.
6
12000
2000
Искам да знам как те ми влияят.
00:29
I want to know why they fish.
7
14000
2000
Искам да знам защо ловят риба.
00:31
I want to know how they rely on the water's bounty
8
16000
2000
Искам да знам отношението им към морските дарове
00:33
for their living.
9
18000
2000
и прехраната си.
00:35
Understanding all of this enables us
10
20000
2000
Разбирането на всичко това ни помага
00:37
to shift our perception of seafood
11
22000
2000
да променим нашата представа за морската храна
00:39
away from a commodity
12
24000
2000
от това да бъде стока
00:41
to an opportunity
13
26000
2000
към това да бъде възможност
00:43
to restore our ecosystem.
14
28000
2000
да възстанови нашата екосистема.
00:45
It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
Това ни позволява да ознаменуваме морската храна
00:47
that we're also so fortunate to eat.
16
32000
2000
и за това, че сме толкова щастливи да я ядем.
00:49
So what do we call this?
17
34000
2000
Как наричаме това?
00:51
I think we call it restorative seafood.
18
36000
3000
Мисля, че я наричаме възстановяваща морска храна.
00:54
Where sustainability is the capacity
19
39000
2000
Там където устойчивостта е капацитета
00:56
to endure and maintain,
20
41000
2000
да устои и да се запази,
00:58
restorative is the ability to replenish and progress.
21
43000
3000
възстановяването е възможността за попълване и прогрес.
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
46000
3000
Възстановяващата морска храна позволява да има развиваща се и динамична система,
01:04
and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
и обогатява нашата връзка с океана
01:06
as a resource,
24
51000
2000
като ресурс,
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
предполагайки, че ние ще се ангажираме да възстановим океана
01:11
and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
и да окуражим неговата устойчивост.
01:13
It is a more hopeful, it is a more human,
27
58000
3000
Това е по-надежден, по-човешки
01:16
and is a more useful way of understanding our environment.
28
61000
3000
и много по-полезен начин да разберем нашата околна среда.
01:20
Wallet guides -- standard issue
29
65000
3000
Джобни ръководители, това е стандартен формат
01:23
by lots in the marine conservation world --
30
68000
2000
за много от морския свят -
01:25
are very handy; they're a wonderful tool.
31
70000
3000
много са полезни, чудесен инструмент.
01:28
Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
73000
3000
Зелени, жълти и червени списъци с видове морска храна.
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
33
76000
3000
Асоциацията е много лесна: купувайте зелените, не купувайте червените,
01:34
think twice about yellow.
34
79000
2000
помислете си два пъти за жълтите.
01:36
But in my mind, it's really not enough
35
81000
2000
Но за мен не е достатъчно
01:38
to just eat green list.
36
83000
2000
да се яде само от зеления списък.
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
85000
3000
Не можем да запазим това без да измерим нашия успех
01:43
really changing the fate of the species
38
88000
2000
върху промяната на съдбата на видовете
01:45
in the yellow and the red.
39
90000
2000
в жълто и червено.
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
Но какво става ако ядем само от зеленият списък?
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
Имате уловен полярен жълтопер тунец,
01:53
comes from sustainable stocks.
42
98000
2000
идва от устойчив развъдник.
01:55
Pole caught -- no bycatch.
43
100000
2000
Полярна плячка без съпътстващ улов.
01:57
Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
102000
3000
Чудесно е за рибарите. Много пари. Подпомагат се местните икономики.
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
105000
3000
Но това е морският лъв. Тази риба е върховен хищник.
02:03
What's the context of this meal?
46
108000
2000
Какъв е контекстът за тази храна?
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
110000
3000
Ще отида в ресторант за половин килограм порция от това?
02:08
Do I do this three times a week?
48
113000
2000
Ще правя ли това три пъти в седмицата?
02:10
I might still be in the green list,
49
115000
2000
Може все още да съм на зеления списък,
02:12
but I'm not doing myself, or you,
50
117000
2000
но не правя нито за себе си, нито за вас,
02:14
or the oceans any favors.
51
119000
3000
или за океана, нещо добро.
02:18
The point is that we have to have a context,
52
123000
2000
Целта е да имаме контекст,
02:20
a gauge for our actions in all this.
53
125000
3000
мярка за всички наши действия.
02:23
Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
128000
3000
Пример: Чух, че червеното вино е чудесно за моето здраве -
02:26
antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
131000
2000
има антиоксиданти и минерали - сърцето ще е здраво.
02:28
That's great! I love red wine!
56
133000
2000
Това е чудесно! Обичам червеното вино!
02:30
I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
57
135000
3000
Ще пия толкова много от него. Ще бъда много здрав.
02:33
Well, how many bottles is it
58
138000
2000
И така, колко бутилки ми трябват,
02:35
before you tell me that I have a problem?
59
140000
2000
за да ми кажете, че имам проблем?
02:37
Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
Ние имаме протеинов проблем.
02:39
We have lost this sensibility
61
144000
2000
Изгубили сме чувствителността си,
02:41
when it regards our food,
62
146000
2000
когато става въпрос за нашата храна,
02:43
and we are paying a cost.
63
148000
2000
и плащаме голяма цена за това.
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
150000
3000
Проблемът е, че крием тази цена под вълните.
02:48
We are hiding that cost
65
153000
2000
Крием тази цена
02:50
behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
155000
2000
зад общественото одобрение на нашите разширяващи се тела.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
157000
3000
И крием тази цена зад огромни печалби.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
161000
2000
Така че първото идея за възстановяващата морска храна
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
163000
3000
е, че наистина взима предвид нашите нужди.
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
Тази възстановяваща морска храна може да бъде представена
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
168000
2000
не от Челюсти, Флипър или рибаря Гордън,
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
170000
3000
но по-скоро от Веселият зелен гигант.
03:08
Vegetables:
73
173000
2000
Зеленчуците:
03:10
they might yet save the oceans.
74
175000
2000
те могат да спасят океаните.
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
177000
2000
Силвия обича да казва, че синьото е новото зелено.
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
179000
2000
Бих искал да добавя, с най-голямо уважение,
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
181000
3000
че зеленият цвят на броколи тогава може да бъде новото синьо.
03:20
We must continue to eat
78
185000
2000
Ние трябва да продължим да ядем
03:22
the best seafood possible, if at all.
79
187000
3000
възможно най-добрата морска храна, ако я ядем въобще.
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
Но трябва да я ядем с много зеленчуци.
03:28
The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
Най-доброто на възстановяващата морска храна
03:30
is that it comes on the half-shell
82
195000
2000
е, че можете да я вземете
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
197000
2000
с бутилка Табаско и лимонови резени.
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
199000
2000
Става въпрос за порция от 5 унции тилапия,
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
панирана с Дижонска горчица и хрупкава, печена галета,
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
204000
2000
както и пареща купа от пилаф от американски орех и киноа,
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
206000
2000
със хрупкаво броколи на грил,
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
толкова леко и сладко, обгорено и опушено отвън,
03:45
with just a hint of chili flake.
89
210000
2000
със съвсем лек чили вкус.
03:47
Whooo!
90
212000
2000
Уау!
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
Това е лесна продажба.
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
И най-хубавото е, че всички тези съставки са достъпни
03:53
to every family at the neighborhood Walmart.
93
218000
3000
за всяко семейство, пазаруващо в Уолмарт.
03:56
Jamie Oliver is campaigning
94
221000
3000
Джейми Оливър води кампания
03:59
to save America from the way we eat.
95
224000
3000
за спасяването на Америка от начина, по който се храни.
04:02
Sylvia is campaigning to save the oceans
96
227000
3000
Силвия води кампания за спасяване на океаните,
04:05
from the way we eat.
97
230000
2000
от начина, по който ядем.
04:07
There's a pattern here.
98
232000
2000
Тук има модел.
04:09
Forget nuclear holocaust;
99
234000
2000
Забравете атомният холокост,
04:11
it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
вилицата е това, за което трябва да се грижим.
04:14
We have ravaged our Earth
101
239000
2000
Ние опустошаваме нашата Земя
04:16
and then used the food that we've sourced
102
241000
2000
и освен това използваме храната,
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
243000
3000
за да осакатим и себе си по повече от един начин.
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
Мисля, че цялата идея за храната ни е погрешна.
04:24
And so I think it's time
105
249000
2000
И мисля, че е време
04:26
we change what we expect from our food.
106
251000
2000
да променим очакванията си към нашата храна.
04:28
Sustainability is complicated
107
253000
2000
Устойчивостта е сложна,
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
108
255000
3000
но вечерята е реалност, с която се сблъскваме отблизо,
04:33
So let's start there.
109
258000
2000
така че нека започнем оттук.
04:35
There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
Има голям прогрес към това да направим нашата храна екологична.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
Дан Барбър и Алис Уотърс
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
водят със страст "Вкусната революция".
04:43
But green foods often represent
113
268000
2000
Но зелените храни често ни показват
04:45
a way for us to disregard
114
270000
2000
начин да отхвърлим
04:47
the responsibility as eaters.
115
272000
2000
отговорността си като потребители на храна.
04:49
Just because it comes from a green source
116
274000
2000
Само защото идва от екологичен източник
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
276000
3000
не означава, че трябва да я отказваме напълно.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
Имаме екологично чисти скариди.
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
Можем да ги направим, имаме технологията.
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
Но не можем да имаме голямо количество от тези еко скариди.
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
Не става.
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
122
290000
3000
Здравословната вечеря е много важна част
05:08
of restorative seafood.
123
293000
2000
от възстановяващата морска храна.
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
Докато се опитваме и успяваме да намалим морските популации,
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
298000
3000
медиите препоръчват повишената консумация на морска храна.
05:16
Studies say that tens of thousands
126
301000
2000
Проучвания показват, че десетки хиляди
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
американци - баби, дядовци, майки и бащи
05:20
might be around for another birthday
128
305000
2000
могат да удължат живота си
05:22
if we included more seafood.
129
307000
2000
ако включат в менюто си морска храна.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
Това е награда, която не мога да подмина.
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
Но това не идва само от морската храна.
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
Важното е какво слагаме в нашите чинии.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
Като главен готвач аз осъзнах, че най-лесното е
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
да намаля размера на порциите на моите ястия.
05:37
A couple things happened.
135
322000
2000
Две неща се случиха.
05:39
I made more money.
136
324000
2000
Направих повече пари.
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
Хората започнаха да си поръчват повече ордьоври и салати,
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
защото знаеха, че няма да им стигне само с едно предястие.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
Хората обръщаха внимание на ястията си по-дълго,
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
обръщайки внимание на ястията и на другите.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
Накратко, хората получаваха повече от това, за което са дошли,
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
дори и да са получили по-малко протеини.
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
Те получаваха повече калории от разнообразно меню.
05:59
They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
Станаха по-здрави. Аз направих повече пари.
06:01
This is great.
145
346000
2000
Това е чудесно!
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
Сервирахме загриженост за околната среда с всяко ястие,
06:06
but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
но в същото време, то беше сервирано
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
с много загриженост за човешките интереси.
06:12
One of the other things we did
149
357000
2000
Друго нещо, което направихме
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
беше да започнем да разнообразяваме видовете, които сервирахме -
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
често срещани бяха малки риби, аншоа, скумрия, сардини.
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
Ракообразни, миди, стриди,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
пак миди, тилапия, пъстърва - това бяха обичайните видове.
06:25
We were directing tastes
154
370000
2000
Ние насочвахме вкусовете
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
към по-гъвкави, по-възстановяващи варианти.
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
Това е, което трябва да насърчаваме.
06:33
This is what the green list says.
157
378000
2000
Това казват и зелените списъци.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Но по този начин също можем да започнем възстановяването на околната среда.
06:38
But what of those big predators,
159
383000
2000
Но какво да правим с тези големи хищници,
06:40
those fashionable species,
160
385000
2000
тези модерни видове,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
като тунеца в зеленият списък, за който говорех преди малко?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
390000
3000
Давам ви рецепта.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
163
393000
2000
Това е решение за всяка голяма океанска риба,
06:50
so here we go.
164
395000
2000
така че ето:
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
165
397000
3000
Започнете с около 500 гр. от големите риби.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
Вземете нож. Разрежете на четири порции.
06:58
Put it on four plates.
167
403000
2000
Сложете ги в четири чинии.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
Направете купчина от зеленчуци в чиниите
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
169
407000
2000
и отворете най-добрата бутилка бургундско вино, което имате,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
запалете свещи и отпразнувайте.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
171
412000
2000
Празнувайте възможността да ядете това ястие.
07:09
Invite your friends and neighbors over
172
414000
2000
Поканете приятели и съседи
07:11
and repeat once a year,
173
416000
3000
и повтаряйте веднъж в годината,
07:14
maybe.
174
419000
2000
може би.
07:16
I expect a lot from food.
175
421000
2000
Аз очаквам много от храната.
07:18
I expect health
176
423000
2000
Очаквам здраве
07:20
and joy and family and community.
177
425000
2000
и щастие, и семейство, и общност.
07:22
I expect that producing ingredients,
178
427000
2000
Очаквам, че произвеждането на съставки,
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
готвенето и храненето,
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
всички те са в силна връзка с човешките интереси.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
435000
2000
Имах късмет, че баща ми беше превъзходен готвач.
07:32
And he taught me very early on
182
437000
2000
И той рано ми показа
07:34
about the privilege that eating represents.
183
439000
3000
привилегията, която представлява яденето.
07:37
I remember well the meals of my childhood.
184
442000
2000
Помня добре ястията от моето детство.
07:39
They were reasonable portions of protein
185
444000
2000
Те бяха добре преценени порции от протеини,
07:41
served with copious quantities of vegetables
186
446000
2000
сервирани с огромни количества зеленчуци
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
187
448000
2000
и малки количества въглехидрати, обикновено ориз.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
Аз все още се храня така.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
189
453000
3000
Разболявам се когато ходя по кръчми.
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
Потя се ужасно от месото.
07:53
It's like a hangover from protein.
191
458000
2000
Това е като махмурлук, но от белтъци.
07:55
It's disgusting.
192
460000
2000
Отвратително е.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
193
463000
3000
Но от всички ужасяващи новини, които ще чуете
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
194
466000
2000
и които сте чули за състоянието на нашите океани,
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
195
468000
2000
аз имам тежкият товар да ви кажа,
08:05
possibly the very worst of it
196
470000
2000
може би най-лошото от всичко това,
08:07
and that is this whole time
197
472000
2000
и то през цялото време,
08:09
your mother was right.
198
474000
2000
вашите майки са прави.
08:11
Eat your vegetables.
199
476000
3000
Яжте си зеленчуците.
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
Това е повече от ясно.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
И така, какво искаме в едно ястие?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
483000
3000
За моето здраве аз искам здравословни съставки,
08:21
that are good for my body.
203
486000
2000
които са добри за моето тяло.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
204
488000
2000
За удоволствие искам масло и сол,
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
205
490000
3000
и секси неща, които правят вкуса повече греховен.
08:28
For family, I'm looking for recipes
206
493000
3000
За семейството си търся рецепти,
08:31
that genuflect to my own personal histories.
207
496000
3000
които напомнят моята лична история.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
208
499000
3000
За обществото обаче започваме от самото начало.
08:37
There's no escaping the fact
209
502000
2000
Не може да избягаме от факта,
08:39
that everything we eat has a global impact.
210
504000
2000
че всичко, което ядем се отразява глобално.
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
211
506000
2000
Така че научете добре какво е това влияние
08:43
and then take the first step to minimize it.
212
508000
3000
и тогава направете първата стъпка, за да намалите ефекта.
08:47
We've seen an image of our blue planet,
213
512000
2000
Всички сме виждали образа на нашата синя планета,
08:49
our world bank.
214
514000
2000
нашата световна банка.
08:51
But it is more than just a repository of our resources;
215
516000
3000
Но е повече от вложение на нашите ресурси,
08:54
it's also the global geography
216
519000
3000
това е глобалната география на
08:57
of the communion we call dinner.
217
522000
3000
това, което наричаме вечеря.
09:00
So if we all take only what we need,
218
525000
2000
Така че ако си вземем само това, което ни трябва,
09:02
then we can begin to share the rest,
219
527000
3000
тогава можем да си починем,
09:05
we can begin to celebrate,
220
530000
2000
можем да празнуваме,
09:07
we can begin to restore.
221
532000
2000
можем да възстановяваме.
09:09
We need to savor vegetables.
222
534000
2000
Трябва да ценим зеленчуците.
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
223
536000
3000
Трябва да ценим малките порции морска храна.
09:14
And we need to save dinner.
224
539000
2000
И трябва да спасим нашата вечеря.
09:16
Thank you.
225
541000
2000
Благодаря.
09:18
(Applause)
226
543000
2000
(Аплодисменти)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com