Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Barton Seaver : Une pêche durable? Soyons intelligents.
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Le Chef Barton Seaver nous présente un dilemme moderne : les fruits de mer sont une des options les plus saines pour les protéines, mais la surpêche abime désespérément nos océans. Il suggère une façon simple de continuer d'avoir du poisson sur nos tables qui reprend également l'adage préféré de toutes les mères -- "Mange tes légumes!"
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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Sustainability represents
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La développement durable, c'est
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the what, the where and the how
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ce qu'on attrape, où et comment
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of what is caught.
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on l'attrape.
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The who and the why are what's important to me.
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Ce qui compte pour moi c'est qui et pourquoi.
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I want to know the people behind my dinner choices.
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8000
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Je veux savoir qui est derrière mes choix en cuisine.
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I want to know how I impact them.
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2000
Je veux savoir quel impact j'ai sur ces gens.
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I want to know how they impact me.
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Je veux savoir l'impact qu'ils ont sur moi.
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I want to know why they fish.
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Je veux savoir pourquoi ils pêchent.
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I want to know how they rely on the water's bounty
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Je veux savoir comment ils exploitent la générosité de la mer
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for their living.
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pour gagner leurs revenus.
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Understanding all of this enables us
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Comprendre tout ça nous permet
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to shift our perception of seafood
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de cesser de considérer les produits de la mer
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away from a commodity
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comme des denrées
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to an opportunity
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pour les percevoir comme une opportunité
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to restore our ecosystem.
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de restaurer notre écosystème.
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It allows for us to celebrate the seafood
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Cela nous permet de célébrer les produits de la mer
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that we're also so fortunate to eat.
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que nous avons tant de chance de manger.
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So what do we call this?
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Alors comment appeler cela?
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I think we call it restorative seafood.
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36000
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Je pense que ce sont des produits de la mer "restaurateurs".
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Where sustainability is the capacity
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Là où la durabilité est la capacité
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to endure and maintain,
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à durer et à maintenir,
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restorative is the ability to replenish and progress.
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la restaurativité est la capacité de reconstituer et de progresser.
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Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
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Les produits "restaurateurs" permettent un système évolutif et dynamique
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and acknowledges our relationship with the ocean
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et matérialisent notre relation à l'océan
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as a resource,
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2000
en tant que ressource,
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suggesting that we engage to replenish the ocean
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suggérant que nous nous engagions à reconstituer l'océan
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and to encourage its resiliency.
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2000
et à encourager sa résilience.
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It is a more hopeful, it is a more human,
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C'est une façon plus optimiste, plus humaine,
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and is a more useful way of understanding our environment.
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61000
3000
et plus utile de comprendre notre environnement.
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Wallet guides -- standard issue
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Les guides de poches -- l'édition standard
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by lots in the marine conservation world --
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68000
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qu'on trouve partout dans le milieu de la protection de la mer --
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are very handy; they're a wonderful tool.
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sont très pratiques, ce sont de magnifiques outils.
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Green, yellow and red lists [of] seafood species.
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3000
Les espèces marines sont rangées en listes : verte, jaune et rouge.
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The association is very easy: buy green, don't buy red,
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76000
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L'association est très facile : achetez vert, n'achetez pas rouge,
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think twice about yellow.
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79000
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réfléchissez à deux fois avant d 'acheter jaune.
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But in my mind, it's really not enough
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81000
2000
Mais dans mon esprit, ce n'est vraiment pas suffisant
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to just eat green list.
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83000
2000
de juste manger les produits de la liste verte.
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We can't sustain this without the measure of our success
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Nous ne pourrons pas continuer sans savoir dans quelle mesure
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really changing the fate of the species
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nous réussissons vraiment à changer le sort des espèces
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in the yellow and the red.
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dans la liste jaune et dans la liste rouge.
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But what if we eat only in the green list?
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92000
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Et si nous mangions seulement ce qu'il y a sur la liste verte?
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You've got pole-caught yellowfin tuna here --
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Ici, vous avez du thon à nageoires jaunes pêché à la ligne --
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comes from sustainable stocks.
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il provient de réserves durables.
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Pole caught -- no bycatch.
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Pêché à la ligne, pas dans des filets.
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Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
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3000
Bon pour les pêcheurs. Beaucoup d'argent. Soutien des économies locales.
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But it's a lion of the sea. It's a top predator.
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Mais c'est un lion de la mer. C'est un grand prédateur.
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What's the context of this meal?
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Quel est le contexte de ce repas?
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Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
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Suis-je assis dans un restaurant devant une portion de 500 grammes de ce poisson?
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Do I do this three times a week?
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2000
Est-ce que je fais ça trois fois par semaine?
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I might still be in the green list,
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Je pourrais être encore dans la liste verte,
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but I'm not doing myself, or you,
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2000
mais je ne fais pas de cadeau ni à vous,
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or the oceans any favors.
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3000
ni à moi, ni à l'océan.
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The point is that we have to have a context,
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2000
Le fait est que nous devons avoir un contexte,
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a gauge for our actions in all this.
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un baromètre de nos actions dans tout ça.
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Example: I've heard that red wine is great for my health --
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Un exemple : on m'a dit que le vin rouge est bon pour ma santé --
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antioxidants and minerals -- heart healthy.
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des antioxydants et des minéraux -- bon pour le cœur.
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That's great! I love red wine!
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C'est super! J'aime le vin rouge!
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I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
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135000
3000
Je vais en boire tellement. Je vais être en excellente santé.
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Well, how many bottles is it
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Eh bien, combien de bouteilles
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before you tell me that I have a problem?
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faut-il avant que vous me disiez que j'ai un problème?
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Well folks, we have a protein problem.
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2000
Eh bien, nous avons un problème de protéines.
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We have lost this sensibility
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Nous avons cessé d'être raisonnables
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when it regards our food,
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2000
quant à notre nourriture,
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and we are paying a cost.
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148000
2000
et nous en payons le prix.
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The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
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3000
Le problème est que nous cachons ce prix sous les vagues.
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We are hiding that cost
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153000
2000
Nous cachons ce prix
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behind the social acceptance of expanding waistlines.
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155000
2000
derrière l'acceptation sociale de tours de taille qui s'agrandissent.
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And we are hiding that cost behind monster profits.
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157000
3000
Nous cachons ce prix derrière des profits monstres.
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So the first thing about this idea of restorative seafood
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2000
L'idée de produits de la mer "restaurateurs",
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is that it really takes into account our needs.
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163000
3000
premièrement, tient compte de nos besoins.
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Restorative seafood might best be represented
70
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2000
Les produits de la mer restaurateurs seraient mieux représentés,
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not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
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168000
2000
pas par Les Dents de la Mer, ni par Flipper, ni par Captain Iglo,
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but rather, by the Jolly Green Giant.
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170000
3000
mais plutôt par le Géant Vert.
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Vegetables:
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173000
2000
Les légumes :
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they might yet save the oceans.
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175000
2000
ils pourraient sauver les océans.
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Sylvia likes to say that blue is the new green.
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177000
2000
Sylvia aime dire que le bleu est le nouveau vert.
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Well I'd like to respectfully submit
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2000
J'aimerais suggérer respectueusement
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that broccoli green might then be the new blue.
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que le vert brocoli pourrait être le nouveau bleu.
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We must continue to eat
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185000
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Nous devons continuer à manger
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the best seafood possible, if at all.
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187000
3000
les meilleurs produits de la mer possible, si jamais nous en mangeons.
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But we also must eat it with a ton of vegetables.
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190000
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Mais nous devons aussi les manger avec une tonne de légumes.
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The best part about restorative seafood though
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L'intérêt des produits de la mer "restaurateurs"
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is that it comes on the half-shell
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est qu'on les sert sur une demi-coquille
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with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
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avec une bouteille de Tabasco et des quartiers de citron.
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It comes in a five-ounce portion of tilapia
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2000
Une portion de 150 grammes de tilapia
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breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
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3000
pané et grillé avec de la moutarde de Dijon, des croutons de pain,
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and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
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204000
2000
et un tas de quinoa pilaf vapeur aux noix de pécan
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with crunchy, grilled broccoli
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avec des brocolis grillés et croquants
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so soft and sweet and charred and smoky on the outside
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2000
tendres, doux, carbonisés et encore fumants
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with just a hint of chili flake.
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210000
2000
avec juste une pointe de pétale de chili.
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Whooo!
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212000
2000
Mmmm!
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This is an easy sell.
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214000
2000
C'est facile à vendre.
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And the best part is all of those ingredients are available
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216000
2000
Le meilleur est que tous ces ingrédients sont disponibles
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to every family at the neighborhood Walmart.
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218000
3000
à toutes les familles au supermarché du coin.
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Jamie Oliver is campaigning
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3000
Jamie Oliver a lancé une campagne
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to save America from the way we eat.
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3000
pour sauver l'Amérique de la façon dont nous mangeons.
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Sylvia is campaigning to save the oceans
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Sylvia fait une campagne pour sauver les océans
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from the way we eat.
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de la façon dont nous mangeons.
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There's a pattern here.
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2000
Il y a un motif commun ici.
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Forget nuclear holocaust;
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2000
Oubliez l'holocauste nucléaire;
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it's the fork that we have to worry about.
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236000
3000
c'est de la fourchette dont nous devons avoir peur.
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We have ravaged our Earth
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239000
2000
Nous avons ravagé notre planète
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and then used the food that we've sourced
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241000
2000
et nous avons utilisé la nourriture que nous avons trouvée
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to handicap ourselves in more ways than one.
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243000
3000
pour nous handicaper de bien des manières.
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So I think we have this whole eating thing wrong.
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246000
3000
Je pense que nous n'avons rien compris à l'alimentation.
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And so I think it's time
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Je pense donc qu'il est temps
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we change what we expect from our food.
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251000
2000
que nous changions nos attentes en la nourriture.
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Sustainability is complicated
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2000
La durabilité, c'est compliqué,
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but dinner is a reality that we all very much understand.
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255000
3000
mais le repas est une réalité que nous comprenons tous très bien,
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So let's start there.
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258000
2000
alors commençons par ça.
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There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
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260000
3000
Récemment, on a fait beaucoup pour verdir nos systèmes alimentaires.
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Dan Barber and Alice Waters
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263000
2000
Dan Barber et Alice Waters
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are leading passionately the green food Delicious Revolution.
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265000
3000
mènent avec passion la Révolution Délicieuse de la nourriture verte.
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But green foods often represent
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268000
2000
Mais les aliments verts représentent
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a way for us to disregard
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270000
2000
pour nous une façon de mettre de côté
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the responsibility as eaters.
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272000
2000
notre responsabilité en tant que consommateurs de nourriture.
04:49
Just because it comes from a green source
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274000
2000
Ce n'est pas parce que ça provient d'une source verte
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doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
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276000
3000
que nous pouvons le traiter avec dédain dans notre assiette.
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We have eco-friendly shrimp.
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280000
2000
Nous avons des crevettes qui respectent l'environnement.
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We can make them; we have that technology.
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282000
2000
Nous pouvons le faire; nous avons la technologie pour.
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But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
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284000
4000
Mais nous n'aurons jamais un buffet de crevettes à volonté qui respecte l'environnement.
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It doesn't work.
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288000
2000
Ça ne peut pas marcher.
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Heart-healthy dinner is a very important part
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290000
3000
Un repas pour le cœur est un élément important
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of restorative seafood.
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293000
2000
des produits de la mer restaurateurs.
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While we try to manage declining marine populations,
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295000
3000
Alors que nous essayons de gérer les populations marines en déclin,
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the media's recommending increased consumption of seafood.
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298000
3000
les médias recommandent d'en manger plus.
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Studies say that tens of thousands
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2000
Les études disent que des dizaines de milliers
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of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
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303000
2000
de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains
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might be around for another birthday
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2000
gagneraient un an de vie
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if we included more seafood.
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307000
2000
s'ils mettaient plus de produits de la mer dans leur alimentation.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
C'est une récompense que je ne veux pas laisser passer..
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But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
Mais il ne s'agit pas que de produits de la mer.
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It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
Il s'agit aussi de la façon dont nous regardons nos assiettes.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
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317000
2000
Étant chef, je me rend compte que le plus facile à faire pour moi
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is reduce the portion sizes on my plate.
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319000
3000
est de réduire la taille des portions dans mon assiette.
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A couple things happened.
135
322000
2000
Deux ou trois choses se sont passées.
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I made more money.
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324000
2000
J'ai gagné plus d'argent.
05:41
People started buying appetizers and salads,
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326000
2000
Les gens ont commencé à acheter des entrées et des salades,
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
parce qu'ils savaient qu'ils n'allaient pas être rassasiés après l'entrée.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
Les gens ont passé plus de temps à prendre leurs repas,
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engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
à échanger entre eux pendant leurs repas.
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People got, in short, more of what they came there for
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336000
3000
Les gens ont eu, en résumé, plus de ce qu'ils étaient venus chercher,
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even though they got less protein.
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339000
2000
même s'ils ont eu moins de protéines.
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They got more calories over the course of a diversified meal.
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341000
3000
Ils ont eu plus de calories dans le cadre d'un repas diversifié.
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They got healthier. I made more money.
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344000
2000
Ils sont en meilleure santé. J'ai gagné plus d'argent.
06:01
This is great.
145
346000
2000
C'est super.
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Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
On a servi de la considération environnementale avec chaque assiette,
06:06
but it was served with a heaping mound
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2000
mais on l'a servie en même temps avec une montagne
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of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
de considération pour les intérêts humains.
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One of the other things we did
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357000
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Nous avons également fait quelque chose :
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was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
nous avons commencé à diversifier les espèces que nous servons --
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
des lépismes, des anchois, des maquereaux, des sardines.
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
Des coquillages, des moules, des huitres,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
des palourdes, des tilapias, des ombles -- c'était les espèces servies.
06:25
We were directing tastes
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370000
2000
Nous avons orienté les goûts
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towards more resilience, more restorative options.
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372000
3000
vers des options plus restauratrices, vers plus de résilience.
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
C'est ce que nous devons favoriser.
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This is what the green list says.
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378000
2000
C'est ce que dit la liste verte.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Mais c'est aussi ainsi que nous pouvons commencer à restaurer notre environnement.
06:38
But what of those big predators,
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383000
2000
Mais qu'en est-il de ces grands prédateurs,
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those fashionable species,
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385000
2000
ces espèces à la mode,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
ce thon sur la liste verte dont je parlais tout à l'heure?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
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390000
3000
Eh bien, si vous devez en manger, j'ai une recette pour vous.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
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393000
2000
Elle est valable pour tout grand poisson dans l'océan,
06:50
so here we go.
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395000
2000
donc allons-y.
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
165
397000
3000
On commence avec une portion de 500 grammes d'un gros poisson.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
Prenez un couteau. Coupez-le en quatre portions.
06:58
Put it on four plates.
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403000
2000
Mettez-le sur quatre assiettes.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
Remplissez abondamment ces quatre assiettes de légumes
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
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407000
2000
et ouvrez la meilleure bouteille de Bourgogne que vous ayez,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
allumez les bougies et dégustez.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
171
412000
2000
Célébrez la chance que vous avez de manger ça.
07:09
Invite your friends and neighbors over
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414000
2000
Invitez vos amis et vos voisins
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and repeat once a year,
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416000
3000
faites-le une fois par an,
07:14
maybe.
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419000
2000
peut-être.
07:16
I expect a lot from food.
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421000
2000
J'attends beaucoup de la nourriture.
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I expect health
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423000
2000
J'attends la santé
07:20
and joy and family and community.
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425000
2000
la joie, la famille et la communauté.
07:22
I expect that producing ingredients,
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427000
2000
J'attends que la production d'ingrédients,
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
la préparation des plats et la consommation des repas
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is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
fassent partie de la communion des intérêts humains.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
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435000
2000
J'ai eu assez de chance pour avoir un père qui était un cuisinier formidable.
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And he taught me very early on
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437000
2000
Il m'a appris très tôt
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about the privilege that eating represents.
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439000
3000
que manger est un privilège.
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I remember well the meals of my childhood.
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442000
2000
Je me rappelle très bien des repas de mon enfance.
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They were reasonable portions of protein
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444000
2000
Il y avait des portions de protéines raisonnables
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served with copious quantities of vegetables
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446000
2000
servies avec de copieuses quantités de légumes
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
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448000
2000
et de petites quantités de féculents, en général du riz.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
C'est encore largement comme ça que je mange aujourd'hui.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
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453000
3000
Je suis malade quand je vais dans un grill.
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
J'ai des sueurs froides en pensant à la viande.
07:53
It's like a hangover from protein.
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458000
2000
C'est comme une gueule de bois due aux protéines.
07:55
It's disgusting.
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460000
2000
C'est dégoûtant.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
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463000
3000
Mais de toutes les affreuses informations que vous entendrez
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
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466000
2000
et que vous avez entendues sur l'état de nos océans,
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I have the unfortunate burden of delivering to you
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468000
2000
il me revient la lourde et malheureuse tâche
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possibly the very worst of it
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470000
2000
de vous annoncer la pire de toutes,
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and that is this whole time
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472000
2000
et il est grand temps,
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your mother was right.
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474000
2000
votre mère avait raison.
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Eat your vegetables.
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476000
3000
Mangez vos légumes.
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It's pretty straightforward.
200
479000
2000
C'est très clair.
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So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
Que recherchons-nous dans un repas?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
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483000
3000
Pour ce qui est de la santé, je cherche des ingrédients sains
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that are good for my body.
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486000
2000
qui soient bons pour mon corps.
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For joy, I'm looking for butter and salt
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488000
2000
Pour ce qui est du plaisir, je recherche du beurre et du sel
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and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
3000
et des choses sexys qui fassent que les choses aient moins le goût de la pénitence.
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For family, I'm looking for recipes
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493000
3000
Pour la famille, je recherche des recettes
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that genuflect to my own personal histories.
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496000
3000
qui respectent mon histoire personnelle.
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For community though, we start at the very beginning.
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499000
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Pour la communauté par contre, nous commençons au tout début.
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There's no escaping the fact
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502000
2000
On ne peut pas échapper au fait
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that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
que tout ce que nous mangeons a un impact mondial.
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So try and learn as best you can what that impact is
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506000
2000
Alors essayons d'apprendre autant que nous le pouvons quel est cet impact
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and then take the first step to minimize it.
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508000
3000
et ensuite faisons le premier pas pour le réduire.
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We've seen an image of our blue planet,
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Nous avons vu une image de notre planète bleue,
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our world bank.
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514000
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notre banque mondiale.
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But it is more than just a repository of our resources;
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516000
3000
Mais elle est plus que le dépôt de nos ressources
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it's also the global geography
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519000
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elle est aussi la géographie mondiale
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of the communion we call dinner.
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522000
3000
de la communion que nous appelons le repas.
09:00
So if we all take only what we need,
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525000
2000
Alors si nous prenons tous uniquement ce dont nous avons besoin,
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then we can begin to share the rest,
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527000
3000
alors nous pouvons commencer à partager le reste,
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we can begin to celebrate,
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530000
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nous pouvons commencer à célébrer,
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we can begin to restore.
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532000
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nous pouvons commencer à restaurer.
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We need to savor vegetables.
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534000
2000
Nous devons savourer les légumes.
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We need to savor smaller portions of seafood.
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3000
nous devons savourer de plus petites portions de produits de la mer.
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And we need to save dinner.
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539000
2000
Et nous devons savourer le repas.
09:16
Thank you.
225
541000
2000
Merci.
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(Applause)
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543000
2000
(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com