Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
Barton Seaver: Frutos do Mar Sustentáveis? Vamos ficar espertos
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O Chef Barton Seaver apresenta um dilema moderno: Os frutos do mar são uma das mais saudáveis opções de proteínas, mas a pesca predatória está desesperadamente prejudicando nossos oceanos. Ele sugere uma forma simples de manter os peixes em nossa mesa de jantar que inclui o ditado de toda mãe - "Coma suas verduras!"
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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Sustainability represents
0
0
2000
Sustentabilidade representa
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the what, the where and the how
1
2000
2000
o quê, o onde e o como
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of what is caught.
2
4000
2000
do que é tomado.
00:21
The who and the why are what's important to me.
3
6000
2000
O quê e o por quê são os mais importantes para mim.
00:23
I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
Eu quero conhecer as pessoas por trás de minhas escolhas do jantar.
00:25
I want to know how I impact them.
5
10000
2000
Eu quero saber como os impacto.
00:27
I want to know how they impact me.
6
12000
2000
Eu quero saber como eles me impactam.
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I want to know why they fish.
7
14000
2000
Eu quero saber por que eles pescam.
00:31
I want to know how they rely on the water's bounty
8
16000
2000
Eu quero saber como eles dependem da água
00:33
for their living.
9
18000
2000
para sua sobrevivência.
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Understanding all of this enables us
10
20000
2000
Entender tudo isso nos habilita
00:37
to shift our perception of seafood
11
22000
2000
a aprimorar nossa percepção sobre os frutos do mar
00:39
away from a commodity
12
24000
2000
de uma commodity
00:41
to an opportunity
13
26000
2000
para uma oportunidade
00:43
to restore our ecosystem.
14
28000
2000
de restaurar nosso ecossistema.
00:45
It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
Isso nos possibilita celebrar os frutos do mar
00:47
that we're also so fortunate to eat.
16
32000
2000
que nós também temos a sorte de comer.
00:49
So what do we call this?
17
34000
2000
Então como chamamos a isso?
00:51
I think we call it restorative seafood.
18
36000
3000
Eu acho que chamamos de frutos do mar restaurativos
00:54
Where sustainability is the capacity
19
39000
2000
Onde a sustentabilidade é a capacidade
00:56
to endure and maintain,
20
41000
2000
de suportar e manter,
00:58
restorative is the ability to replenish and progress.
21
43000
3000
retaurativa é a habilidade de prover e progredir
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
46000
3000
Frutos do mar restaurativos permitem um sistema evolutivo e dinâmico
01:04
and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
reconhecendo nossa relação com o oceano
01:06
as a resource,
24
51000
2000
como um recurso,
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
sugerindo que nos engajemos em abastecer o oceano
01:11
and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
e em estimular sua resiliência.
01:13
It is a more hopeful, it is a more human,
27
58000
3000
É uma maneira mais esperançosa, mais humana
01:16
and is a more useful way of understanding our environment.
28
61000
3000
e mais útil de entender nosso ambiente.
01:20
Wallet guides -- standard issue
29
65000
3000
Guias de bolso -- típicos
01:23
by lots in the marine conservation world --
30
68000
2000
no mundo da conservação marinha --
01:25
are very handy; they're a wonderful tool.
31
70000
3000
são muito convenientes, são uma maravilhosa ferramenta.
01:28
Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
73000
3000
Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de frutos do mar.
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
33
76000
3000
A associação é muito fácil: compre verde, não compre vermelho,
01:34
think twice about yellow.
34
79000
2000
pense duas vezes sobre o amarelo.
01:36
But in my mind, it's really not enough
35
81000
2000
Mas em minha mente, não é suficiente
01:38
to just eat green list.
36
83000
2000
apenas comer da lista verde.
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
85000
3000
Nós não podemos sustentá-lo sem medir nosso sucesso
01:43
really changing the fate of the species
38
88000
2000
em mudar o destino das espécies
01:45
in the yellow and the red.
39
90000
2000
na [lista] amarela e na vermelha
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
Mas e se nós comermos apenas da lista verde?
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
Teríamos um atum pescado com vara aqui --
01:53
comes from sustainable stocks.
42
98000
2000
vindo de um estoque sustentável.
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Pole caught -- no bycatch.
43
100000
2000
Pescado com vara -- sem captura incidental
01:57
Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
102000
3000
Bom para os pescadores. Muito dinheiro. Sustentando a economia local.
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
105000
3000
Mas ele é um leão do mar. É um predador de topo.
02:03
What's the context of this meal?
46
108000
2000
Qual é o contexto desta refeição?
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
110000
3000
Eu estou sentado num restaurante para uma porção de 450g disso?
02:08
Do I do this three times a week?
48
113000
2000
Eu faço isso três vezes por semana?
02:10
I might still be in the green list,
49
115000
2000
E posso ainda estar na lista verde,
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but I'm not doing myself, or you,
50
117000
2000
mas eu não estou fazendo a mim mesmo, ou a você,
02:14
or the oceans any favors.
51
119000
3000
ou aos oceanos nenhum favor.
02:18
The point is that we have to have a context,
52
123000
2000
O fato é que temos que ter um contexto,
02:20
a gauge for our actions in all this.
53
125000
3000
uma medida para nossas ações em tudo isso.
02:23
Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
128000
3000
Exemplo: Eu ouvi que o vinho tinto é bom para minha saúde --
02:26
antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
131000
2000
antioxidantes e minerais -- bom para o coração.
02:28
That's great! I love red wine!
56
133000
2000
Isso é ótimo! Eu amo vinho tinto!
02:30
I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
57
135000
3000
Eu vou beber muito. Eu vou ser saudável.
02:33
Well, how many bottles is it
58
138000
2000
Bem, quantas garrafas
02:35
before you tell me that I have a problem?
59
140000
2000
antes de você me dizer que eu tenho um problema?
02:37
Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
Pessoal, nós temos um problema com proteinas.
02:39
We have lost this sensibility
61
144000
2000
Nós perdemos a sensibilidade
02:41
when it regards our food,
62
146000
2000
em relação à nossa comida,
02:43
and we are paying a cost.
63
148000
2000
e estamos pagando um preço.
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
150000
3000
O problema é que escondemos o preço sob as ondas.
02:48
We are hiding that cost
65
153000
2000
Estamos escondendo o custo
02:50
behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
155000
2000
por detrás da aceitação social de expandir nossa cintura.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
157000
3000
E escondemos o custo sob o monstro dos lucros.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
161000
2000
Assim a primeira coisa a respeito dessa ideia dos frutos do mar restaurativos
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
163000
3000
é que ela realmente leva em consideração nossas necessidades.
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
Frutos do mar restaurativos podem ser melhor represendados,
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
168000
2000
não por Tubarão, ou Flipper, ou "Gordon's fisherman"
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
170000
3000
mas sim, por "Jolly Green Giant".
03:08
Vegetables:
73
173000
2000
Vegetais:
03:10
they might yet save the oceans.
74
175000
2000
eles podem salvar os oceanos.
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
177000
2000
Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde.
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
179000
2000
Bem eu gostaria de respeitosamente dizer
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
181000
3000
que o verde-brócolis pode ser o novo azul.
03:20
We must continue to eat
78
185000
2000
Devemos continuar comento
03:22
the best seafood possible, if at all.
79
187000
3000
os melhores frutos do mar possíveis.
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
Mas também temos que comê-los com uma tonelada de vegetais
03:28
The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
A melhor parte dos frutos do mar restaurativos
03:30
is that it comes on the half-shell
82
195000
2000
é que vêm em conchas
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
197000
2000
com um vidro de Tabasco e fatias de limão
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
199000
2000
Vêm em uma porção de tílápia de 140g
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
empanada com mostarda Dijon e farinha de rosca crocante
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
204000
2000
e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e pecan
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
206000
2000
com brócolis grelhado, crocante
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
tão leve e doce e tostado e defumado por fora
03:45
with just a hint of chili flake.
89
210000
2000
com a penas um toque de pimenta
03:47
Whooo!
90
212000
2000
Uau!
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
É uma venda fácil.
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
E o melhor é que todos estes ingredientes estão disponíveis
03:53
to every family at the neighborhood Walmart.
93
218000
3000
a toda família vizinha do Walmart.
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Jamie Oliver is campaigning
94
221000
3000
Jamie Oliver está em campanha
03:59
to save America from the way we eat.
95
224000
3000
para salvar a América de sua maneira de comer.
04:02
Sylvia is campaigning to save the oceans
96
227000
3000
Sylvia está em campanha para salvar os oceanos
04:05
from the way we eat.
97
230000
2000
da maneira como nós comemos.
04:07
There's a pattern here.
98
232000
2000
Há um padrão aqui.
04:09
Forget nuclear holocaust;
99
234000
2000
Esqueça o holocausto nuclear.
04:11
it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
é com o garfo que devemos nos preocupar.
04:14
We have ravaged our Earth
101
239000
2000
Temos devastado a Terra
04:16
and then used the food that we've sourced
102
241000
2000
e então usado a comida da qual viemos
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
243000
3000
para nos prejudicar em mais de uma forma.
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
Então, eu acho que estamos equivocados em nosso modo de comer.
04:24
And so I think it's time
105
249000
2000
Então eu penso que é hora
04:26
we change what we expect from our food.
106
251000
2000
de mudarmos o que esperamos de nossa comida.
04:28
Sustainability is complicated
107
253000
2000
A sustentabilidade é complicada,
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
108
255000
3000
mas jantar é uma realidade que todos nós entendemos,
04:33
So let's start there.
109
258000
2000
então vamos começar aí.
04:35
There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
Tem havido muitos movimentos recentes em tornar verde nosso sistema alimentar.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
Dan Barber e Alice Waters
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
estão liderando apaixonadamente a Revolução Deliciosa da comida saudável
04:43
But green foods often represent
113
268000
2000
Mas comida saudável frequentemente representa
04:45
a way for us to disregard
114
270000
2000
uma forma de ignorarmos
04:47
the responsibility as eaters.
115
272000
2000
a responsabilidade como alimentados.
04:49
Just because it comes from a green source
116
274000
2000
Apenas porque vem de uma fonte verde
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
276000
3000
não significa que possamos menosprezar o prato.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
Temos camarão eco-amigo.
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
Podemos produzí-lo; temos a tecnologia.
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
Mas nunca poderemos ter um rodízio de camarão eco-amigo.
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
Não funciona.
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
122
290000
3000
Um jantar saudável ao coração é uma parte muito importante
05:08
of restorative seafood.
123
293000
2000
dos frutos do mar restaurativos.
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
Enquanto tentamos manejar o declínio das populações marinhas,
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
298000
3000
a mídia recomenda aumentar o consumo de frutos do mar.
05:16
Studies say that tens of thousands
126
301000
2000
Estudos dizem que dezenas de milhares
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
de avós, avôs, mães e pais americanos
05:20
might be around for another birthday
128
305000
2000
devem estar por perto para mais um aniversário
05:22
if we included more seafood.
129
307000
2000
se incluírmos mais frutos do mar.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
Essa é uma recompensa que eu quero.
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
Mas não se trata apenas dos frutos do mar.
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
é sobre como olhamos para nossos pratos.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
Como chef, eu percebi que a coisa mais fácil para eu fazer
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
é reduzir o tamanho das porções de meus pratos.
05:37
A couple things happened.
135
322000
2000
Algumas coisas aconteceram,
05:39
I made more money.
136
324000
2000
Eu ganhei mais.
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
As pessoas começaram a comprar aperitivos e saladas
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
porque elas sabiam que não iriam se satisfazer apenas com as entradas.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
As pessoas gastaram mais tempo em suas refeições,
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
relacionando-se umas com as outras em suas refeições.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
As pessoas conseguiram, em resumo, mais daquilo que foram procurar,
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
embora tenham recebido menos proteínas
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
Eles receberam mais calorias ao longo de uma refeição diversificada.
05:59
They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro.
06:01
This is great.
145
346000
2000
Isso é ótimo.
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
Consideração ambiental foi servida com cada prato,
06:06
but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
mas servida com uma montanha
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
de consideração pelos interesses humanos ao mesmo tempo
06:12
One of the other things we did
149
357000
2000
Uma outra coisa que fizemos
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
foi começar a diversificar as espécies que servimos --
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
manjubinhas, anchova, cavala, sardinha eram comuns
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
Mariscos, mexilhões, ostras,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
lambretas, tilápias, bacalhau -- eram as espécies comuns.
06:25
We were directing tastes
154
370000
2000
Nós fomos direcionando os paladares
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
para opções mais restaurativas, mais resilientes.
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
Isso é o que devemos favorecer.
06:33
This is what the green list says.
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378000
2000
É o que a lista verde diz.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
380000
3000
Mas é também como poderemos começar a restaurar o meio ambiente.
06:38
But what of those big predators,
159
383000
2000
Mas e esses grandes predadores,
06:40
those fashionable species,
160
385000
2000
essas espécies fascinantes,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
387000
3000
daquele atum da lista verde que eu falei antes?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
390000
3000
Bem, se você quiser, eu tenho uma receita para você.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
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393000
2000
Funciona bem com quase todo peixe grande do oceano,
06:50
so here we go.
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395000
2000
lá vamos nós.
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
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397000
3000
Comece com uma porção de 450g de um peixe grande.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
400000
3000
Pegue uma faca. Corte em 4 porções.
06:58
Put it on four plates.
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403000
2000
Ponha em 4 pratos.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
405000
2000
Encha esses 4 pratos com vegetais
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
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407000
2000
e então abra a melhor garrafa de Burgundy que você tem,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
409000
3000
acenda as velas e comemore.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
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412000
2000
Comemore a oportunidade de poder comê-lo.
07:09
Invite your friends and neighbors over
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414000
2000
Convide seus amigos e vizinhos
07:11
and repeat once a year,
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416000
3000
e repita isso uma vez por ano,
07:14
maybe.
174
419000
2000
talvez.
07:16
I expect a lot from food.
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421000
2000
Eu espero muito da comida.
07:18
I expect health
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423000
2000
Eu espero saúde
07:20
and joy and family and community.
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425000
2000
e alegria e família e comunidade.
07:22
I expect that producing ingredients,
178
427000
2000
Eu espero que produzir ingredientes,
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
preparar pratos e comer as refeições
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
432000
3000
tudo seja parte da comunhão dos interesses humanos.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
435000
2000
Eu tenho muita sorte que meu pai seja um cozinheiro fantástico.
07:32
And he taught me very early on
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437000
2000
E ele me ensinou desde cedo
07:34
about the privilege that eating represents.
183
439000
3000
sobre o privilégio que representa comer.
07:37
I remember well the meals of my childhood.
184
442000
2000
Eu me lembro bem das refeições de minha infância.
07:39
They were reasonable portions of protein
185
444000
2000
Elas eram porções razoáveis de proteína
07:41
served with copious quantities of vegetables
186
446000
2000
servidas com grande quantidades de vegetais
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
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448000
2000
e uma pequena porção de amido, geralmente arroz.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
450000
3000
Essa é a forma como ainda me alimento hoje.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
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453000
3000
Eu fico doente quando eu vou a "churrascarias"
07:51
I get the meat sweats.
190
456000
2000
Eu fico exalando a carne.
07:53
It's like a hangover from protein.
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458000
2000
É como uma ressaca de proteína.
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It's disgusting.
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460000
2000
É nojento.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
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463000
3000
Mas de todas as notícias terríveis que você vai ouvir
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
194
466000
2000
e que você ouviu do estado dos oceanos,
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
195
468000
2000
eu tenho o desafortunado fardo de dizer a você
08:05
possibly the very worst of it
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470000
2000
possivelmente o pior disso,
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and that is this whole time
197
472000
2000
e que acontece toda hora,
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your mother was right.
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474000
2000
é que sua mãe estava certa.
08:11
Eat your vegetables.
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476000
3000
Coma suas verduras.
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
É muito simples.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
Então o que você procura em uma refeição?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
483000
3000
Bem, para saúde, eu procuro ingredientes integrais
08:21
that are good for my body.
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486000
2000
que são bons para meu corpo.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
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488000
2000
Para alegria, procuro por manteiga e sal
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and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
3000
e as coisas "sexy" para que tenha menos gosto de penitência
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For family, I'm looking for recipes
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493000
3000
Para familia, procuro por receitas
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that genuflect to my own personal histories.
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496000
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que se curvem diante de minha história pessoal.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
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3000
Para a comunidade, porém, voltamos ao começo.
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There's no escaping the fact
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2000
Não há como escapar ao fato
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that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
tudo que comemos tem um impacto global
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So try and learn as best you can what that impact is
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506000
2000
Então tente e aprenda o melhor que puder qual é o impacto
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and then take the first step to minimize it.
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3000
e depois dê o primeiro passo para minimizá-lo.
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We've seen an image of our blue planet,
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2000
Nós vimos uma imagem de nosso planeta azul,
08:49
our world bank.
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514000
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nosso banco mundial.
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But it is more than just a repository of our resources;
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516000
3000
Mas ele é mais que um repositório de recursos;
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it's also the global geography
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3000
ele é também a geografia global
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of the communion we call dinner.
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522000
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da comunhão que chamamos de jantar.
09:00
So if we all take only what we need,
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525000
2000
Então se nós pegarmos apenas o que precisamos,
09:02
then we can begin to share the rest,
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527000
3000
poderemos começar a repartir o resto,
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we can begin to celebrate,
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530000
2000
podemos começar a celebrar,
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we can begin to restore.
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532000
2000
podemos começar a restaurar.
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We need to savor vegetables.
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2000
Precisamos saborear verduras.
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
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Precisamos saborear porções menores de frutos do mar.
09:14
And we need to save dinner.
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539000
2000
e devemos salvar o jantar.
09:16
Thank you.
225
541000
2000
Obrigado.
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(Applause)
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543000
2000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com