Mission Blue Voyage
Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart
バートン・シ―バー「持続可能な海産物？賢くなりましょう」
Filmed:
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バートン・シ―バーは魚介類は健康に良いたんぱく質を提供してくれるが、これの乱獲は我々の海に多大な悪影響を与えてしまっているという現代的なジレンマについて話します。お母さんたちの決まり文句「野菜も食べなさい！」と包括した、我々が食卓で魚を食べ続けるための簡単な方法を提案します。
Barton Seaver - Chef
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
Barton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner. Full bio
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00:15
Sustainability represents
0
0
2000
持続可能性とは何が
00:17
the what, the where and the how
1
2000
2000
どこで どのように 獲得されたかに
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of what is caught.
2
4000
2000
裏付けされます
00:21
The who and the why are what's important to me.
3
6000
2000
誰が何の為に獲得したのかは重要です
00:23
I want to know the people behind my dinner choices.
4
8000
2000
私の食事に携わった人について知りたい
00:25
I want to know how I impact them.
5
10000
2000
私が彼らにどのように影響し
00:27
I want to know how they impact me.
6
12000
2000
彼らが私にどのように影響か知りたい
00:29
I want to know why they fish.
7
14000
2000
彼らはなぜ魚をとるのか知りたい
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I want to know how they rely on the water's bounty
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16000
2000
彼らが漁業でどのように生活をしているのか
00:33
for their living.
9
18000
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知りたいのです
00:35
Understanding all of this enables us
10
20000
2000
これらを理解することで
00:37
to shift our perception of seafood
11
22000
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我々の海産物に対する意識を
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away from a commodity
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24000
2000
単なる消費から エコシステムの
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to an opportunity
13
26000
2000
復旧のための機会であると
00:43
to restore our ecosystem.
14
28000
2000
考え改めることができます
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It allows for us to celebrate the seafood
15
30000
2000
我々が幸運にも食べている海産物への
00:47
that we're also so fortunate to eat.
16
32000
2000
感謝の意を呼び起こさせてくれます
00:49
So what do we call this?
17
34000
2000
ではこれをなんて呼びましょうか？
00:51
I think we call it restorative seafood.
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36000
3000
「回復する海産物」はどうですか？
00:54
Where sustainability is the capacity
19
39000
2000
持続可能性が維持や
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to endure and maintain,
20
41000
2000
持続の能力を意味するのに対して
00:58
restorative is the ability to replenish and progress.
21
43000
3000
回復は補給や進歩の能力を表します
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
46000
3000
回復する海産物は力強く発展するシステムを考慮に入れ
01:04
and acknowledges our relationship with the ocean
23
49000
2000
資源としての海と我々の関係を認め
01:06
as a resource,
24
51000
2000
我々が海に活力を与えることで
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
53000
3000
海産物の生みの親である海の回復力を
01:11
and to encourage its resiliency.
26
56000
2000
高めようという提案です
01:13
It is a more hopeful, it is a more human,
27
58000
3000
これはより有望で、より人間味があり
01:16
and is a more useful way of understanding our environment.
28
61000
3000
海洋環境を理解する上でより有益な方法なのです
01:20
Wallet guides -- standard issue
29
65000
3000
このWallet Guidetは海の保全に関する
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by lots in the marine conservation world --
30
68000
2000
一般的な課題を小分けにする
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are very handy; they're a wonderful tool.
31
70000
3000
大いに役立つ素晴らしいツールです
01:28
Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
73000
3000
緑 黄 赤の３色が海産物を示しています
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
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76000
3000
関連性はとても簡単です「緑は買いです
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think twice about yellow.
34
79000
2000
赤はだめ 黄色は注意が必要」
01:36
But in my mind, it's really not enough
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81000
2000
しかし 私の考えでは緑の安全なものだけ
01:38
to just eat green list.
36
83000
2000
食べていては十分とはいえません
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
85000
3000
赤や黄で示される種の運命を変える
01:43
really changing the fate of the species
38
88000
2000
対策を行わずして海産物の
01:45
in the yellow and the red.
39
90000
2000
持続性は保つことはできません
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
92000
3000
しかし もし緑のものだけ食べるとどうなるでしょう？
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
95000
3000
あなたの竿にキハダマグロがかかっとします
01:53
comes from sustainable stocks.
42
98000
2000
これは持続可能性を損ないません
01:55
Pole caught -- no bycatch.
43
100000
2000
網による乱獲ではなく竿で釣り上げましたから
01:57
Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
102000
3000
釣人には有利です 多額の資金が地域経済を支えてくれます
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
105000
3000
でも マグロは海のライオン 海の捕食者の筆頭です
02:03
What's the context of this meal?
46
108000
2000
この食事の背景には何が潜んでるでしょう？
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
110000
3000
ステーキハウスで450gのマグロを待っているのでしょうか？
02:08
Do I do this three times a week?
48
113000
2000
こんな食事を週に３回も？
02:10
I might still be in the green list,
49
115000
2000
私はまだ緑ゾーンにいるでしょうけど
02:12
but I'm not doing myself, or you,
50
117000
2000
こんなこと私もあなたもしていませんね
02:14
or the oceans any favors.
51
119000
3000
海がこうさせたわけでもありません
02:18
The point is that we have to have a context,
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123000
2000
我々が理解しなくてはいけないポイントは
02:20
a gauge for our actions in all this.
53
125000
3000
我々の行動に対する背景の尺度が必要なのです
02:23
Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
128000
3000
例えば 赤ワインは体にとてもよいとされます
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antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
131000
2000
抗酸化防止物質とミネラルが心臓によいそうです
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That's great! I love red wine!
56
133000
2000
素晴らしい！赤ワインが大好きになった！
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I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
57
135000
3000
がぶがぶ飲もう そうすれば健康になれる
02:33
Well, how many bottles is it
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138000
2000
では 健康を害すると気づくまでに
02:35
before you tell me that I have a problem?
59
140000
2000
どれだけのボトルを開けることになるでしょう？
02:37
Well folks, we have a protein problem.
60
142000
2000
皆さん 我々はタンパク質の問題も抱えています
02:39
We have lost this sensibility
61
144000
2000
この問題意識は我々が
02:41
when it regards our food,
62
146000
2000
食事という言葉を耳にすると失われ
02:43
and we are paying a cost.
63
148000
2000
その結果犠牲を払うことになります
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
150000
3000
問題は我々がコストを隠してしまっていることです
02:48
We are hiding that cost
65
153000
2000
我々はこの問題を膨れたお腹周りへの
02:50
behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
155000
2000
社会的受容の裏に隠してしまっています
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
157000
3000
そして巨大な利益の裏に逃げているのです
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
161000
2000
回復する海産物を考える時には
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
163000
3000
まず我々のニーズを考慮に入れるべきです
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
166000
2000
回復する海産物は「ジョーズ」「フリッパー」
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
168000
2000
「ゴードンズフィッシャーマン」ではなく
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
170000
3000
「ジョリーグリーンジャイアント」のほうがいいですね
03:08
Vegetables:
73
173000
2000
つまり野菜なんです
03:10
they might yet save the oceans.
74
175000
2000
海を救う可能性を秘めています
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
177000
2000
シルビアは青が新しい緑だと表現しますが
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
179000
2000
敬意を持ってブロッコリーを
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
181000
3000
新しい青として提供したいと考えています
03:20
We must continue to eat
78
185000
2000
我々は海産物を食べ続けなくてはいけません
03:22
the best seafood possible, if at all.
79
187000
3000
できれば最高のものをです
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
190000
3000
しかし 同時に大量の野菜も食べる必要があります
03:28
The best part about restorative seafood though
81
193000
2000
回復する海産物の最良の点は
03:30
is that it comes on the half-shell
82
195000
2000
貝の殻に乗ったタバスコと
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
197000
2000
レモンが１切出てくることです
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
199000
2000
Dijonのマスタードとパン粉を塗した
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
201000
3000
140ｇのティラピアは
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
204000
2000
歯ごたえ抜群で中は
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
206000
2000
柔らか甘みも十分炭火焼の
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
208000
2000
ブロッコリーに少しチリがかかった
03:45
with just a hint of chili flake.
89
210000
2000
ぺカンキノアピラフとともに提供されます
03:47
Whooo!
90
212000
2000
んーーー！
03:49
This is an easy sell.
91
214000
2000
絶対に売れますよ
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
216000
2000
そしてなにより素晴らしいのは
03:53
to every family at the neighborhood Walmart.
93
218000
3000
これらの材料は近所のウォルマートで手に入る点です
03:56
Jamie Oliver is campaigning
94
221000
3000
ジェイミー・オリバーはアメリカ人の
03:59
to save America from the way we eat.
95
224000
3000
食生活改善に向けたキャンペーンを行っています
04:02
Sylvia is campaigning to save the oceans
96
227000
3000
シルビアは我々の間違った食生活から
04:05
from the way we eat.
97
230000
2000
海を救うキャンペーンをしています
04:07
There's a pattern here.
98
232000
2000
ある傾向が存在します
04:09
Forget nuclear holocaust;
99
234000
2000
ホロコーストのことは忘れて
04:11
it's the fork that we have to worry about.
100
236000
3000
気にすべきものといえばフォークです
04:14
We have ravaged our Earth
101
239000
2000
我々は食資源の使用法を
04:16
and then used the food that we've sourced
102
241000
2000
誤り 色々なな形で自らに
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
243000
3000
負の影響を与えてきました
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
246000
3000
私はこれまでの食事は完全な誤りだと考えます
04:24
And so I think it's time
105
249000
2000
今こそ我々の食事への
04:26
we change what we expect from our food.
106
251000
2000
期待を変えるべきなのです
04:28
Sustainability is complicated
107
253000
2000
持続可能性は複雑な問題ですが
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
108
255000
3000
夕食は我々のよく理解している生活の一部です
04:33
So let's start there.
109
258000
2000
だからここから始めましょう
04:35
There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
260000
3000
食事に緑を取り入れようという動きが近年 盛になっています
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
263000
2000
ダン・バーバーとアリス・ウォーターは
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
265000
3000
精力的に「緑のおいしい革命」を推し進めています
04:43
But green foods often represent
113
268000
2000
しかし 緑色の食物はしばしば
04:45
a way for us to disregard
114
270000
2000
食べる側の責任を損なうものの
04:47
the responsibility as eaters.
115
272000
2000
代名詞になっています
04:49
Just because it comes from a green source
116
274000
2000
環境に優しい資源だからと言って
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
276000
3000
なんでもかんでも食べるわけではないからです
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
280000
2000
環境に優しいエビもいます
04:57
We can make them; we have that technology.
119
282000
2000
これらを養殖する技術も存在します
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
284000
4000
しかし 我々は一度も環境に優しいエビの食べ放題をしたことはありません
05:03
It doesn't work.
121
288000
2000
これでは意味がないのです
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
122
290000
3000
心臓に良い食事というのは
05:08
of restorative seafood.
123
293000
2000
回復する海産物の重要な一部です
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
295000
3000
我々が海洋生物の減少を食い止めようとする一方
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
298000
3000
メディアはシーフード消費を増加させるような動きを見せています
05:16
Studies say that tens of thousands
126
301000
2000
研究結果では何百万人もの
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
303000
2000
米国に暮らす高齢者の方々が
05:20
might be around for another birthday
128
305000
2000
魚介類の摂取量を増やすことで
05:22
if we included more seafood.
129
307000
2000
もう１年長生きできると言われています
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
309000
3000
これはみすみす見逃すことはできない利点です
05:27
But it's not all about the seafood.
131
312000
2000
しかし これは魚介類だけの話ではありません
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
314000
3000
これは私たちの料理に対する意識の問題なのです
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
317000
2000
私は 料理人として気づいたのですが
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
319000
3000
最も簡単なことは食事の量を減らすことです
05:37
A couple things happened.
135
322000
2000
すると何かが変わりました
05:39
I made more money.
136
324000
2000
まず私の報酬が増加しました
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
326000
2000
お客様はメインだけでは満腹に
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
328000
3000
ならないと知り前菜やサラダを頼むようになりました
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
331000
2000
食事に以前よりも時間を費やすようになり
05:48
engaging with each other over their meals.
140
333000
3000
またそこでの意思疎通の機会も増えました
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
336000
3000
要するに以前よりも満足感を得ることになったのです
05:54
even though they got less protein.
142
339000
2000
タンパク質摂取量は減りましたけどね
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
341000
3000
多種多様な食材からカロリーを摂取できたのです
05:59
They got healthier. I made more money.
144
344000
2000
健康的になり 私の報酬は増えました
06:01
This is great.
145
346000
2000
素晴らしいことです
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
348000
3000
全ての料理に環境への配慮がされていますが
06:06
but it was served with a heaping mound
147
351000
2000
同時にお客様の関心にも
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
353000
3000
十分配慮して料理を提供しました
06:12
One of the other things we did
149
357000
2000
もう１つ別の取り組みとしては
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
359000
3000
食事に用いる食材を豊富に揃えたことです
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
362000
3000
白身魚 アンチョビ サバ イワシはありふれています
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
365000
2000
甲殻類 ムール貝 カキ
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
367000
3000
アサリ ティラピア チャーなどもよく見かけます
06:25
We were directing tastes
154
370000
2000
我々は回復力を目標に掲げ
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
372000
3000
食材を選びなおしていました
06:31
This is what we need to favor.
156
376000
2000
これを大事にしていかなくてはいけません
06:33
This is what the green list says.
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378000
2000
これこそ緑のリストの真の意味です
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
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380000
3000
しかし 実はこれは環境を復旧する手がかりでもあります
06:38
But what of those big predators,
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383000
2000
しかし あの人気もある
06:40
those fashionable species,
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385000
2000
大型の捕食者はどうしましょう？
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
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387000
3000
先ほどお話しした緑のリストのマグロのことです
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
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390000
3000
さて 必要でしたらレシピがあります
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
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393000
2000
大きな魚は時間がかかるものです
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so here we go.
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395000
2000
さあ始めましょうか
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Start with a 16-ounce portion of big fish.
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397000
3000
この450gある魚から始めましょう
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
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400000
3000
包丁を握ります ４分割にしていきます
06:58
Put it on four plates.
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403000
2000
それを４枚のお皿に載せます
07:00
Mound up those four plates with vegetables
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405000
2000
４枚のお皿を野菜で覆い隠します
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
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407000
2000
次に家にある１番のブルゴーニュワインを開けます
07:04
light the candles and celebrate it.
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409000
3000
ろうそくに火をともし お祝いしましょう
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
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412000
2000
この料理を食べれる機会に感謝しましょう
07:09
Invite your friends and neighbors over
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414000
2000
隣人や友人を招いてくださいね
07:11
and repeat once a year,
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416000
3000
年に１回行ってください
07:14
maybe.
174
419000
2000
多分私は食事に
07:16
I expect a lot from food.
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421000
2000
多くを期待してしまっています
07:18
I expect health
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423000
2000
健康や楽しみに始まり
07:20
and joy and family and community.
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425000
2000
家族や地域との結びつきもそうです
07:22
I expect that producing ingredients,
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427000
2000
材料も自分で作りたいものです
07:24
preparing dishes and eating meals
179
429000
3000
食事を準備して 料理を食べることは
07:27
is all part of the communion of human interests.
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432000
3000
人類共通の関心事なのです
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
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435000
2000
私の父が素晴らしい料理人でとても幸運でした
07:32
And he taught me very early on
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437000
2000
父は早くから私に食事を
07:34
about the privilege that eating represents.
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439000
3000
食べれるという恩恵について教えてくれました
07:37
I remember well the meals of my childhood.
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442000
2000
子供のころの食事はよく覚えています
07:39
They were reasonable portions of protein
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444000
2000
適量のタンパク質に どっさりと
07:41
served with copious quantities of vegetables
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446000
2000
野菜が出されて でんぷんは
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
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448000
2000
少しだけ 主にお米でした
07:45
This is still how I largely eat today.
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450000
3000
今日でも大抵このような食生活をおくっています
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
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453000
3000
ステーキハウスに行くと気分が悪くなるのです
07:51
I get the meat sweats.
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456000
2000
油汗が出てきます
07:53
It's like a hangover from protein.
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458000
2000
まるでたんぱく質の二日酔いです
07:55
It's disgusting.
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460000
2000
気持ちが悪いものです
07:58
But of all the dire news that you'll hear
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463000
3000
これから耳にするおぞましいニュースとこれまで
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
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466000
2000
聞かされてきた海洋についてのニュースの中でも
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
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468000
2000
残念ながら私は可能性としては
08:05
possibly the very worst of it
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470000
2000
最悪のものを皆さんにお話します
08:07
and that is this whole time
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472000
2000
それは つまり皆さんの
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your mother was right.
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474000
2000
母親は正しかったということです
08:11
Eat your vegetables.
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476000
3000
「野菜も食べなさい！」
08:14
It's pretty straightforward.
200
479000
2000
単刀直入です
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
481000
2000
食事に何を求めたらいいでしょうか？
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
483000
3000
健康ですね 私の体を健康にしてくれる
08:21
that are good for my body.
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486000
2000
食材を私は探しています
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
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488000
2000
楽しみの面では バターや塩など
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
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490000
3000
セクシーなものは苦行を少し和らげてくれます
08:28
For family, I'm looking for recipes
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493000
3000
家族を考る際 一家に代々伝わるような
08:31
that genuflect to my own personal histories.
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496000
3000
レシピには敬意を払いたいと思います
08:34
For community though, we start at the very beginning.
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499000
3000
地域社会の話は頭から行きましょう
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There's no escaping the fact
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502000
2000
我々の食料が世界規模で影響を
08:39
that everything we eat has a global impact.
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504000
2000
及ぼすという事実からは逃れられません
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
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506000
2000
可能な限りその影響について学びましょう
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and then take the first step to minimize it.
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508000
3000
そして最小化するために行動してください
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We've seen an image of our blue planet,
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512000
2000
宇宙からの青い地球の画像を見たことありますね
08:49
our world bank.
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514000
2000
地球の資源の全てです
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But it is more than just a repository of our resources;
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516000
3000
これは資源を格納しているだけではありません
08:54
it's also the global geography
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519000
3000
これは我々が夕食と呼んでいるものの
08:57
of the communion we call dinner.
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522000
3000
世界地図でもあるのです
09:00
So if we all take only what we need,
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525000
2000
我々が必要な分だけの食料を
09:02
then we can begin to share the rest,
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527000
3000
使用すれば残りは共有できます
09:05
we can begin to celebrate,
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530000
2000
祝福と回復から
09:07
we can begin to restore.
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532000
2000
スタートすることができます
09:09
We need to savor vegetables.
222
534000
2000
野菜を十分に満喫して
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
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536000
3000
味わう魚介類の量を減らすことで
09:14
And we need to save dinner.
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539000
2000
我々の夕食を守っていきましょう
09:16
Thank you.
225
541000
2000
ありがとうございました
09:18
(Applause)
226
543000
2000
(拍手)
ABOUT THE SPEAKER
Barton Seaver - ChefBarton Seaver is an advocate of sustainable seafood and a chef in Washington DC. His work tells the story of our common resources through the communion we all share – dinner.
Why you should listen
Barton Seaver has been at the helm of some of Washington, DC’s most acclaimed restaurants. He brought the idea of sustainable seafood to DC at Hook restaurant in Georgetown. After Hook, he opened Blue Ridge restaurant, where he was named as Esquire’s 2009 Chef of the Year.
His focus now is on larger issues of ocean sustainability as it relates to eating. He was recently named a Fellow with the Blue Ocean Institute, to help link the environmental community with real-life, delicious applications of an eco-friendly ethic. He works with the Ocean Now program at the National Geographic Society to influence the practices of large corporations and consumers alike toward a more responsible and sustainable sourcing ethic. Barton is an appointed member of the Mayor's Council on Nutrition in Washington, DC, where he is helping to craft a wellness policy for District residents.
His new cookbook is For Cod and Country: Simple, Delicious, Sustainable Cooking >>
Barton Seaver | Speaker | TED.com