20:25
Taste3 2008

Dan Barber: A foie gras parable

ダン・バーバー: 驚くべきフォアグラ物語

Filmed:

Taste3 の講演で、料理人ダン・バーバーが人道的な方法でフォアグラを生産しているスペインの小さな農場の話をします。農場主のエドゥアルド・スーザ氏は大自然の中でガチョウを育てながら、バーバーが正しいと感じる食料生産を実行しています。

- Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio

数か月前 スペインへ行きました
00:16
I went to Spain a few months ago
そして 過去最高と言えるフォアグラを食べました
00:20
and I had the best foie gras of my life.
あんなに美味しいものは食べたことがありません
00:26
The best culinary experience of my life.
なぜなら 料理の未来だと確信したものを見たからです
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
おかしいでしょう?
00:37
Ridiculous, right?
フォアグラと料理の未来…
00:38
Foie gras and the future of cooking.
フォアグラほど罪深い食べ物は 今どきありません
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
残酷ですからね
00:43
I mean, it's crucified.
シカゴではしばらく禁止になり
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
カリフォルニアと 最近ではニューヨークでも係争中です
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
もし貴方がシェフで フォアグラをメニューに載せたら
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
攻撃されかねません
00:55
you risk being attacked.
サンフランシスコでは実際に有名なシェフが襲われました
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
フォアグラを食すことへの反対意見に理論的根拠が無いと
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
言っているのではありません
01:07
for being opposed to foie gras.
問題視されるのは強制給餌にあります
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
ガチョウや鴨を捕まえて
01:13
Basically you take a goose or a duck
強制的に大量の飼料を飲み込ませます
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
一生で食べる飼料を上回る量を数週間で食べさせ
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
肝臓は8倍に膨れ上がります
01:24
Its liver expands by eight times.
地球にやさしい農業の理想像ではない と言えば十分でしょう
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
でも我々シェフにとって困るのは めちゃくちゃ美味いってこと
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
(会場: 笑い声)
01:38
(Laughter)
私はフォアグラが大好き
01:41
I mean, I love the stuff.
脂がたっぷりで甘く とろっと滑らかな口当たり
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
どんなものでも一緒に食べると信じられないような味になります
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
フォアグラなしに美味しいメニューなんて作れるんでしょうか
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
もちろん!
02:00
Yes, sure.
ツールドフランスだってステロイドに頼らず走れるんですから
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
(会場: 笑い声)
02:05
(Laughter)
あまり試す人はいません
02:08
Not a lot of people are doing it.
それには理由があります
02:10
And for good reason.
(会場: 笑い声)
02:12
(Laughter)
数ヶ月前のこと 友人がエドゥアルド・スーザ氏の
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
リンクを送ってきました
02:18
Eduardo Sousa.
「自然のフォアグラ」と自らが呼ぶものを実行している人です
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
自然のフォアグラ
02:25
Natural foie gras.
フォアグラのどこが自然なのかと言うと
02:27
What's natural about foie gras?
秋の気温が下がる頃
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
厳しい冬が来る前に ガチョウや鴨がたらふく食べることを
02:34
geese and ducks gorge on food
利用したものです
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
その季節以外は彼が所有する土地を好き勝手に動き回り
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
食べたいものを食べています
02:49
and eat what they want.
強制給餌はせず
02:51
So no gavage, no force feeding,
工場のような状況や 残酷な行為は見られません
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
驚くことに これは新しいアイデアではありません
02:56
And it's shockingly not a new idea.
彼の曽祖父であるパテリア・デ・スーザ氏が1812年に始めたもので
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
それ以来ずっと 彼らは地味に続けています
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
それが去年 誰もが欲しがる
03:10
That is until last year,
クードクールというフランスの美食コンテストで
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
エドゥアルドが優勝して有名になりました
03:18
the coveted French gastronomic prize.
食料品のオリンピックのようなものです
03:22
It's like the Olympics of food products.
彼はフォアグラで一位を獲得しました
03:25
He placed first for his foie gras.
大問題です
03:29
Big, big problem.
彼曰く フランス人はカンカンだったとか
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
(会場: 笑い声)
03:34
(Laughter)
彼は嬉しそうに言ってました
03:38
He said it sort of gleefully.
新聞を賑わしました
03:40
It was all over the papers.
私はルモンド紙で読みました
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
フランス人は彼を非難したのです
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
「スペイン人シェフ いかさま行為か」
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
審査員に賄賂を渡したというのです
03:50
They accused him of paying off the judges.
驚くことに スペイン政府が関与していたというのです
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
すごいでしょ
03:56
Huh, amazing.
数週間 その話で持ち切りでしたが
03:58
A huge scandal for a few weeks.
証拠は全然見つかりませんでした
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
彼は
04:02
Now, look at the guy.
フォアグラのためにフランス人審査員に
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
賄賂を渡すような人には見えません
04:05
for his foie gras.
それで次第にその話題は消え その後すぐに
04:07
So that died down, and very soon afterward,
別の論争が起きました
04:10
new controversy.
あれはフォラグラではないので 彼が優勝するべきではなかった とね
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
強制給餌じゃないから
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
フォアグラではない
04:19
There's no force feeding.
定義上 彼は嘘をついたから失格にすべきだ というわけです
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
今になってみると おかしな話ですが
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
この論争が起きる前に この話が持ち上がっていれば
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
私は反対していたでしょう
04:32
I would have said, "That's kind of true."
フォアグラの定義は 強制給餌で
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
フォアグラを食べたければ 強制給餌されて出来上がったフォアグラを食べる事になります
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
でも ポルトガルとの国境にある街 エストレマドゥーラの
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
エドゥアルドの農場に行って 考えが変わりました
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
じかに見たシステムは とても複雑でありながら
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
自然の美しさ全てのように
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
とてもシンプルでもあったのです
05:00
is utterly simple.
彼は私と会ってすぐに言いました
05:04
And he said to me, really from the first moment,
彼の天職は ガチョウが食べたいものを与えること
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
彼と過ごした2日間 彼は50回ほど繰り返して言いました
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
私がここにいるのも ガチョウが食べたいものを食べさせるためだ とね
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
私が彼を訪ねた時 彼はガチョウと一緒に横になり
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
自分の子どものように
05:21
taking pictures of them
携帯電話で写真を撮っていました
05:22
like his children in the grass.
驚きです
05:24
Amazing.
心からガチョウをいとおしむ―
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
ガチョウ使いです
05:28
he's the goose whisperer.
(会場: 笑い声)
05:30
(Laughter)
今 私が話しているような感じで彼と
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
話していたのですが
05:41
like I'm speaking to you now, right,
彼と 彼の姉の人柄が徐々に分かり始めるうちに
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
全てが
05:48
because the more I got to know him and his system,
さらに面白く感じ 興奮していろいろ質問していると
05:49
the more exciting this whole idea became.
彼は こうやって手を動かすのです
05:53
He kept going like this to me.
ニューヨークから来たユダヤ人が興奮のあまり
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
少し攻撃的に話しすぎたと反省し
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
自分を落ち着かせました
06:05
so you know, I slowed down.
その日の終わり
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
私は“エドゥアルドさん” とこんな感じで話していたのに
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
彼はまだこうやるんです
06:11
But he was still going like this.
そこで気づきました
06:14
I figured it out.
私の声が大きすぎたのです
06:16
I was speaking too loudly.
それで ヒソヒソ声にして
06:19
So I hushed my voice.
半分囁くように通訳を通して
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
彼と話をしました
06:25
in kind of a half whisper.
そうすると 彼は手を動かさなくなり
06:27
And he stopped doing this.
農場の反対側にいたガチョウが “うるさい奴から逃げろ” と思っていただろうに
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
驚く事に
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
声を落としたら みんな私たちの所まで戻ってきたんです
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
こんな近くまで
06:39
Right up to us, like right up to here.
フェンスのすぐそばです
06:40
Right along the fence line.
フェンスにも驚きが隠されていました
06:41
And fence line was amazing in itself.
彼のフェンスに対する考えは 私たちと
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
完全に逆なんです
06:47
it's totally backward with him.
ファイバーグラス製フェンスには
06:49
The electricity on this fiberglass fence
外側しか電気が通っていません
06:51
is only on the outside.
彼は自分で作り変えたんです
06:54
He rewired it. He invented it.
そんなのは初めて見ました 見た事あります?
06:57
I've never seen it. Have you?
普通は動物を囲い込んで内側に電気をかけますね
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
彼の場合は
07:03
He doesn't.
外側にだけ電気をかけるのです
07:04
He electrifies only the outside.
その理由は
07:07
Why?
ガチョウが
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
この小さな農場に閉じ込められ 操られているように感じていると
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
彼は証明したんです これは私見じゃなくて彼が教えてくれました
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
イチジクや他に何でもある
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
エデンの園なんですけどね
07:23
with figs and everything else.
ガチョウが操られているように感じていると察して
07:24
He felt like they felt manipulated.
彼は電気を取り除きました
07:26
So he got rid of the electricity,
内側の電流を除き
07:28
he got rid of current on the inside
外側につけたのです
07:31
and kept it on the outside,
コヨーテや他の捕食動物からガチョウを守るためです
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
それで どうなったかと言うと
07:35
Now, what happened?
彼はグラフを見せてくれましたが
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
肝臓を大きくする飼料を以前よりも2割増しで食べるようになりました
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
彼の農場は
07:44
The landscape is incredible.
素晴らしい眺めで
07:46
I mean, his farm is incredible.
エデンの園 そのもの
07:48
It really is the Garden of Eden.
イチジクも何もかもあります
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
その土地がもつ皮肉は
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
エストレマドゥーラは
07:54
what does Extremadura mean?
非常に固い土地 という意味
07:55
Extra hard land, right?
超困難 ということ
07:58
Extra difficult. Extra hard.
でも4世代に渡って
08:00
But over four generations, he and his family
彼は家族と 文字通り この非常に固い土地を一変させて美味しい料理をつくりだしたのです
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
このガチョウの人生を向上させました
08:07
Upgrades the life for these geese.
ガチョウは食べたいものを何でも食べられます
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
さらに皮肉なのは
08:15
Another irony, the double irony
イチジクやオリーブを
08:16
is that on the figs and the olives,
エドゥアルドが売れば フォアグラ以上に
08:17
Eduardo can make more money selling those
お金儲けができるのに
08:20
than he can on the foie gras.
彼は気にかけていません
08:22
He doesn't care.
ガチョウには食べたいものを食べさせ
08:23
He lets them take what they want and he says,
“半分位しか食べないから まずまずだね” と彼は言います
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
残りの半分を売り 収入を得て
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
そこから得られる収入は
08:31
Part of the income for his farm.
彼の収入の大半を占めます
08:33
A big part of his income for his farm.
でも彼は決してコントロールせず
08:35
But he never controls it.
ガチョウに
08:37
They get what they want,
好きなものを食べさせ 残りを彼が売るのです
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
彼の最大の悩みのたねは
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
明るい黄色のフォアグラを要求する現在の市場でした
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
私もそう習いました
08:50
That's how I've been trained.
美味しいフォアグラとは
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
明るい黄色じゃなきゃダメなんです
08:53
it's got to be bright yellow.
それが最高のフォアグラである印です
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
でも彼は強制給餌はせず
08:59
Well, because he doesn't force feed,
とうもろこしを大量に無理やり食べさせないので
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
彼の作るフォアグラはグレーでした
09:05
his livers were pretty grey.
その当時はね
09:07
Or they were.
でも彼はルーピンという野生植物を見つけました
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
エストレマドゥーラの至る所で見かけます
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
彼は種を採取して
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
36,000坪の農場一帯に植えました
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
そうするとガチョウは
09:22
And the geese love the Lupin bush.
ルーピンの種を喜んで食べたのです
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
さらに種を食べたことでフォアグラが黄色になりました
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
放射性の黄色
09:30
Radioactive yellow.
明るい黄色です
09:32
Bright yellow.
私が今までに見たフォアグラの中で最高の黄色
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
(会場: 笑い声)
09:38
(Laughter)
こんな事を聞かされて私は
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
こんなことってある?って思ったんです
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
なぜなら彼は全てに答えを持っていて
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
必ず大自然に答えを見出していたからです
09:50
and it was always nature.
決して彼自身ではない
09:52
It was never him.
自分から物事を離そうとする人は どうも虫が好きません
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
本当は 自分自身に
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
注意を引こうとしているからです
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
でも彼は自らのことには触れず
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
農場づくりの話ばかりしました
10:05
into working with his landscape.
それで私は彼に関してはどっちつかずの態度でしたが
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
次第に彼が言う事をうのみにしていったのです
10:11
but increasingly, eating up his every word.
私たちは座っていたら遠くから こんな音が聞こえてきたので 遠くを見てみました
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
彼は私と通訳の腕を掴んで 私たちを
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
茂みに引きよせ “見ててごらん” と言うんです
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
何度も言われたように
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
“シッ!見ててごらん” と言いました
10:27
"Shush, watch this."
ガチョウがV字編成で飛んできました
10:30
And this squadron of geese come over.
(手を叩く音)
10:32
[Clapping]
そしてガチョウの声がだんだん大きくなって 私たちの真上に来ました
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
私たちが飛行場の管制塔であるかのように ガチョウは私たちの頭上を飛んで行き
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
呼び返されました 何度も何度もね
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
そして戻って来て
10:48
And then they circle around.
彼のガチョウは野生のガチョウと交信していました
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
(手を叩く音)
10:52
[Clapping]
野生のガチョウが呼ばれているんです
10:53
And the wild geese are calling down.
(手を叩く音)
10:54
[Clapping]
どんどん音が大きくなり ガチョウは円を描いて
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
着地しました
10:57
and they land.
嘘だろって思いました
10:58
And I'm just saying, "No way."
(会場: 笑い声)
11:00
(Laughter)
あり得ない光景です
11:03
No way.
この光景を見てウルウルしているエドゥアルドに 私は言いました
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
“貴方のガチョウが野生のガチョウに遊びにおいでって
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
言っているとでも言うのですか”
11:14
to say come for a visit?"
彼は “違う 違う
11:16
And he says, "No, no, no.
泊まりに来たんだ”
11:18
They've come to stay."
“泊まりに来た?”
11:21
They've come to stay?
(会場: 笑い声)
11:23
(Laughter)
ガチョウには冬に南下するDNAがあるから 私はこう言いました
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
“寒い時は南へ渡り
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
暖かくなれば北へ戻るのが彼らの使命でしょう?”
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
“違う 違う
11:36
He said, "No, no, no.
彼らは生きていける環境を探すDNAを持っている
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
幸せのために彼らは
11:42
To happiness.
ここを見つけるんだ
11:45
They find it here.
これ以上 何も要らないからね”
11:47
They don't need anything more."
ガチョウはここに立ち寄り 彼のガチョウと交尾することで
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
彼のガチョウが絶えることはないのです
11:53
and his flock continues.
ちょっと考えてみてください
11:56
Think about that for a minute.
素晴らしいでしょう?
11:58
It's brilliant, right?
例えば サウスカロライナの
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
養豚場に
12:03
in, like, North Carolina,
野生の豚がやって来て居座ろうと
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
するようなものですよ
12:09
and decides to stay.
(会場: 笑い声)
12:11
(Laughter)
フォアグラの味は
12:12
So how did it taste?
帰る前に やっと味見できました
12:14
I finally got to taste it before I left.
彼が近所のレストランに連れて行ってくれて
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
彼が作ったフォアグラのコンフィを出してくれました
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
たまりませんでした
12:23
It was incredible.
いろいろと話した後なので
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
誇張してコメントする可能性が大いにありますが
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
何かに例えたくても 例えようがないんです
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
私は彼が作ってくれる粉末ジュースを飲んでいたのですが
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
たとえガチョウの羽を振舞われても この人スゴイって
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
思っていたでしょう
12:44
this guy's a genius, you know?
彼には恋をしてしまいました
12:46
I'm really in love with him at this point.
あんなに美味しいフォアグラは生まれて初めて食べました
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
その瞬間までフォアグラを食べた事が無かったと思うほどです
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
フォアグラと呼ばれていたものは食べた事がありましたが
12:55
I'd had something that was called foie gras.
予想を大きく覆されました
12:58
But this was transformative. Really transformative.
心変わりするかも知れませんが
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
今後 私はフォアグラをメニューに載せないと思います
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
なぜなら エドゥアルドが食べさせてくれた味は
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
甘く滑らかで
13:15
It was sweet, it was unctuous.
フォアグラの特質すべてを持ち合わせているのに
13:16
It had all the qualities of foie gras,
脂肪は 偽りがなく 混ぜ物がまったくない味がするのです
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
そしてハーブやスパイスの香りがしました
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
冗談ではなく 私には八角の香りがしたんです
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
本当です
13:33
I was sure of it.
味覚の鉄人ではないですけど
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
風味はかぎ分けられます
13:36
But I can taste things.
100% 八角の香りがしたのに
13:38
There's 100 percent star anise in there.
彼は違う って言うんです
13:40
And he says, "No."
私はいろんなスパイスを
13:42
And I ended up like going down the spices,
連ねた挙句に塩と胡椒 と言いました
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
それで味付けしたと思ったんです
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
答えはノー
13:48
But no.
彼はフォアグラを収穫するときに肝臓を
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
瓶詰めにして
13:52
he sticks them in this jar
コンフィにします
13:54
and he confits it.
塩 胡椒 オイル スパイスは一切使いません
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
信じられませんでした
13:59
What?
私たちは最後の農場見学に行き
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
彼は野生の胡椒を見せてくれました
14:04
and he showed me the wild pepper plants
それは彼がガチョウに塩分が備わるように あえて植えたものです
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
彼が塩 胡椒を加える必要はなく ガチョウがばくばく食べるハーブや
14:11
He doesn't need salt and pepper.
風味のおかげでスパイスも要らないのです
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
食事の終わりに
14:18
that his geese love to gorge on.
私が何度か質問していた内容を問いかけてみました
14:22
I turned to him at the end of the meal,
直接答えてもらえてなかったけれど
14:23
and it's a question I asked several times,
私は尋ねました “スペインでは
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
世界最高のシェフと呼ばれる
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
フェラン・アドリアのような料理人が 比較的近くで活躍しているのに 貴方はなぜ
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
彼にフォアグラを提供しないんです?
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
なぜ貴方は無名なんでしょう?”
14:40
How come you don't give him this?
飲んでいたワインや
14:42
How come no one's really heard of you?"
私の興奮が影響したのか
14:45
And it may be because of the wine,
彼はすぐにこう言いました “シェフに私のフォアグラはもったいないよ”
14:46
or it may be because of my excitement,
(会場: 笑い声)
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
まったく
14:52
(Laughter)
そのとおりでした
14:55
And he was right.
シェフにフォアグラが渡ってしまうと 彼ら独自のやり方で調理をします
14:56
He was right.
シェフは料理を作り
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
その料理に対する何もかもがシェフに向けられます
15:01
They create a dish
エドゥアルド氏は大自然を表現しているのです
15:03
where all the vectors point at us.
それは神様からの贈り物で
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
神様はよくやった と言ってくれていると表現した彼の言葉はぴったりだと思いました
15:12
And as he said, I think fittingly,
帰りの飛行機で
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
私は何ページもメモを書き出しました
15:22
Simple.
本当に感動したんです
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
そのメモの一つに こんな事を書きました
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
私が彼に 従来のフォアグラについてどう思うかと
15:29
I really was moved.
尋ねたときのことです
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
世界で
15:36
is this note that says, when asked,
消費されている99.99999%のフォアグラを どう思うか尋ねました
15:40
what do you think of conventional foie gras?
“歴史に対する侮辱だと思う” と彼は答えました
15:41
What do you think of foie gras that
それで私は 歴史への侮辱 と書き出したのです
15:42
99.99999 percent of the world eats?
機内で私は髪の毛をかきむしりながら
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
なぜ
15:50
And I wrote, insult to history.
もっとその意味を
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
追求しなかったのか と感じたので
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
帰宅して いろいろ調べた結果
15:56
What the hell does that mean?
こんな情報を見つけ出しました
15:57
Insult to history.
フォアグラの歴史です
16:00
So I did some research when I got back,
ユダヤ人がフォアグラを作りだしたのです
16:02
and here's what I found.
本当です
16:04
The history of foie gras.
実話ですよ
16:05
Jews invented foie gras.
偶然 できたんです
16:09
True story.
ユダヤ人はシュマルツの代用になるものを探していました
16:10
True story.
鶏肉の脂には飽きていて
16:11
By accident.
他のものを模索していた
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
秋になり 自然の
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
とても美味しい甘みのあるガチョウの脂を見つけたんです
16:18
They were looking for an alternative.
それで彼らはガチョウを絞めて その脂を冬の間 料理に使っていました
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
これをファラオが嗅ぎつけた
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
本当です ネットに出てたもの
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
(会場: 笑い声)
16:29
The Pharaoh got wind of this --
本当ですってば
16:31
This is true, right off the Internet.
(会場: 笑い声)
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
ファラオが嗅ぎつけ どんな味か食べたがり
16:36
I swear to God.
食べると大いに気に入った
16:38
(Laughter)
彼はせがみだし
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
秋だけではなく 年中食べたがった
16:43
He tasted it and fell in love with it.
ファラオは皆の分を用意するようユダヤ人に命令したのです
16:45
He started demanding it.
ユダヤ人は命を取り留めたくて
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
巧妙なアイデアを思いついた
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
少なくともファラオの願いを叶えようとしたのです
16:53
And the Jews, fearing for their life,
そして考えたのが強制給餌
16:55
had to come up with an ingenious idea,
自分たちの命を失いたくなくてユダヤ人が強制給餌を考えついたのです
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
そうして作ったフォアグラをファラオに出し
17:01
And they invented, what? Gavage.
美味しい部分は自分たちのために取っておいた
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
これは推定ですが 本当だと思います
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
これがフォアグラの歴史
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
よく考えれば
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
低コスト大量生産の農業の歴史ですね
17:19
That's the history of foie gras.
現代の食の歴史です
17:22
And if you think about it,
私たちが食べるほとんどのもの
17:23
it's the history of industrial agriculture.
巨大農場 肥育場 化学的改良剤
17:28
It's the history of what we eat today.
長距離輸送 食品加工
17:31
Most of what we eat today.
全てが 食のシステムです
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
それも歴史への侮辱です
17:37
long-distance travel, food processing.
自然と生物の基礎的な法則に対する
17:40
All of it, our food system.
侮辱でもあります
17:42
That's also an insult to history.
肉牛であろうが
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
鶏であろうが
17:50
and of biology.
ブロッコリーでも芽キャベツでも
17:54
Whether we're talking about beef cattle
今朝のニューヨークタイムズに出ていた―
17:57
or we're talking about chickens,
ナマズの卸売が倒産したという件でも
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
ともかく何であれ 思考傾向がゼネラル モーターズを思い起こさせます
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
つまり 使い切りの考えだということ
18:09
which wholesale are going out of business.
もっと仕入れて もっと売って もっと浪費する
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
それでは将来供給されるものがなくなります
18:18
It's rooted in extraction.
ジョナス・ソークが素晴らしい事を言っていました
18:21
Take more, sell more, waste more.
“もし すべての昆虫がいなくなったら
18:24
And for the future it won't serve us.
我々の知る地球上の命は50年もせずに絶滅するだろう
18:28
Jonas Salk has a great quote.
もし 人間がいなくなったら 我々の知る地球上の命はみなぎるだろう”
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
彼の言うとおりです
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
今こそ農業に対する新しい構想を受け入れなければいけません
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
地球を一掃するような方法をとる―
18:46
And he's right.
ビジネスをやめる構想です
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
そして安い食品を提供するという口実で 資源の品位を
18:56
Really new.
落とすことをやめる構想
18:57
One in which we stop treating the planet
エドゥアルドのような農家の方を見習って始められるんです
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
問題の解決法や
19:04
And stop degrading resources under the guise of
答えを大自然から得る農家の人たちです
19:08
cheap food.
解決策を大自然に負わせるやり方ではありません
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
ジェニン・ベニアスという
19:14
Farmers that rely on nature
私が好きな作家であり思想家が このトピックに関し
19:15
for solutions, for answers,
“自然の作動指示に耳を傾けること” と言っています
19:19
rather than imposing solutions on nature.
それはエドゥアルドのやり方で 彼は巧みにやってみせています
19:22
Listening as Janine Benyus,
彼が私たちに見せてくれたことは
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
シェフにとって非常に良い事であり ありがたい事であると思います
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
そして食べ物や料理を気づかう人たちにとっては
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
一番環境にやさしい選択であり
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
一番道徳的な選択でもあると思います
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
それが芽キャベツだろうとフォアグラだろうとね
19:42
and for people that care about food and cooking,
また私には他には類を見ず
19:49
is that the most ecological choice for food
ほとんど100%と言っていいほど一番美味しい選択です
19:52
is also the most ethical choice for food.
それこそが幸せを
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
発見する力です
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
ありがとう (拍手)
20:02
but almost always, the most delicious choice.
20:07
That's serendipitous.
20:08
Thank you.
20:09
(Applause)
Translated by Takako Sato
Reviewed by Rinko Kawakami

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About the Speaker:

Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
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