Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
بيتر رينهارت: فن وحرفة الخبز
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
دفعة لدفعة .. قشرة لقشرة .. .تكريما للطعام المستدام .. يتحدث الخباز بيتر رنهارت عن المزدوجات الشهيرة في عالم صناعة الخبر ( القمح والخميرة .. النشا والحرارة ) الذي يوقر لنا خبزنا اليومي. حاول أن لا تأكل شريحة.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
هذا خبز مصنوع من القمح الابيض .. من حبوب القمح الكاملة
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
وقد تم صناعته بتقنية جديدة
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
قمت باختراعها اثناء لعبي في المطبخ
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
وتطويري وكتابتي عن وصفات جديدة والتي - التقنية - ندعوها
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
تقنية الايبوكسي
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
ودعوناها الايبوكسي
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
والذي اعلم انه اسم لا يثير الشهية كثيرة - انا اتفهم هذا -
00:30
but -- but
7
14000
2000
ولكن .. ولكن
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
ان تسائلتم ما هو الايبوكسي ؟
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
انه عبارة عن مادتين مختلفتين
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
والتي لا يمكن لا واحدة منهما ان تصبح مادة لاصقة بنفسها
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
ولكن عندما يتم دمجهما معا
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
يحدث شيء ما .. رابطة ما
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
لكي تعطي رابط قوي
00:44
adhesive.
14
28000
2000
ومتين جدا
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
حسناً .. في هذه التقنية الامر كذلك
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
لقد حاولت
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
ان اجمع كل الخبرات في خبز الخبز من حول العالم
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
ومن مجتمع الخبازين المحترفين
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
الذي حاول التأقلم مع السوق على مدى ال20 عاما الماضية
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
منذ بدأت النهضة في صناعة الخبز في الولايات المتحدة الامريكية
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
وخرجت من كلا الطرفين بتقنية جديدة
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
تسمح بصناعة الخبز من حبات القمح الكاملة
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
علينا ان نعي .. ان الجميع اليوم يتجه الى صناعة الخبز بحبات القمح الكاملة
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
فنحن منذ 40 عام نعي تماما
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
ان استخدام حبات القمح الكاملة هو اكثر صحية لنا
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
وقد استطعنا اخيراً .. والحمد لله .. ان نتجاوز تلك المعلومة وندركها تماما
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
وان نبدأ فعلا بصناعة واكل ذلك الخبز
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(ضحك)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
ان المشكلة الاساسية في خبز الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
هي كما تعلمون " الطعم "
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
فمن السهل جدا صناعة خبز " شهي " الطعم بواسطة الطحين الابيض
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
فالطحين الابيض حلو المذاق
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
انه في الاساس " نشاء الطبخ " .. فعندما تخبزه
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
ماهو نشاء الطبخ ؟ .. انه السكر ؟ ! شكراً لك
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
ان الخباز الجيد
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
يعلم تماما كيف يستخرج ويفصل ويميز
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
السكر عن النشا في الخلطة
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
ومع حبات القمح الكاملة هناك عقبات أخرى
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
مثل النخالة .. والتي هي ربما اكثر شيء مفيد في الخبز لنا
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
او انها الالياف .. ولكن النخالة مليئة بها
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
اي ان النخالة هي الالياف
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
انها ليست جرثومة ! .. انها شيء جيد
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
ولكن مذاقها ليس كذلك
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
لذا فقد وصم الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
على مدى التاريخ بأنه الخبز الاكثر فائدة صحية لنا
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
ولكن الناس لا تستسيغ طعمه
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
وعن الاكل المفيد .. فان الناس تحب ان تأكل المفيد من الطعام
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
ولكن عندما نتحدث عن الطعام المفيد حقاً ..
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
نتحدث عنه وكانه التزام ما يتوجب عليها اكله
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
وليس كطعام نشتهيه .. او نحبه
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
والتحدي لكل خباز
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
او طاه .. او متعلم في مدرسة طبخ
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
هو ان يضيف النكهة
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
لان النكهة هي كل شيء
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
انا اقول دوما .. النكهة هي الحكم في كل شيء
02:29
And -- and
56
133000
2000
و يمكن ..
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
يمكنك ان تدفع شخص ما لان يأكل طعاما مفيد له مرة واحدة
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
ولكنه لن يكررها لاحقا ان لم تعجبه نكهتها
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
وهذا هو التحدي للخبازين
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
سوف نقوم بتجريب هذا الخبز على الغداء
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
وسوف اشرح لكم اكثر عنه
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
وهو وليس مصنوعٌ فحسب من نوعين من المعجات
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
ولكن صنع لجعل النكهة لذيذة جدا
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
ولجعل قطعة العجين كذلك علينا ان
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
نضيف للعجين الغير متخمر
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
الماء لترطيبه
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
وعندما يرطب العجين ندعوه " سوكير "
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
وهذا الامر يدفع الانزيميات للعمل
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
والانزيميات هي السر .. انها المكون
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
الذي يجلب النكهة
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
فهي تعمل على تحرير السكر المرتبط بنشاء الطعام
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
وهذا هو عمل الانزيمات
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
اذا .. اذا استطعنا تحرير بعض من جزيئات السكر تلك
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
لكي تصبح متوفرة في الطبق الذي نتناوله
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
وتصبح متوفرة للخمائر الموجودة في الطعام كغذاء لها
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
وتصبح قابلة للطهي بعد تحررها وادخالها الى الفرن
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
فسنحصل على قطعة خبز جميلة
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
واما العجينة الاخرى
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
والتي تكون مخمرة في الاساس
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
والتي تصنع لكي تكون محفزة تخمير .. والتي ندعوها " بيجا "
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
وهي عجينة مخمرة مسبقا تحوي القليل من الخميرة في داخل مكوناتها
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
وهي تبدأ بتحفيز النكهة ايضا
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
وفي اليوم التالي نخلط كلا المادتين .. وهذا هو الايبوكسي
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
ونحن نأمل ان
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
الانزيم الموجود في العجينة الاولى
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
يصبح غذاءا للعجينة المخمرة الثانية
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
وعندما نضعهما معا ونضع المكونات النهائية
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
فنكنون بذلك قد صنعنا خبزاً يحوي
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
فعلا على كل النكهات الموجودة في حبة القمح
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
وهذا هو التحدي
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
في صناعة الخبز يوجد ما يقارب 12 مرحلة
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
وسوف امر عليهم بسرعة ومن ثم سأعيد النظر بهم واتحدث عنهم
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
حسنا سوف نبدأ بالمرحلة الاولى
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
وهي المرحلة التي يبدأ منها كل طالب سيتعلم الخبز
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
كل شخص يعمل في الوظائف المطبخية يعلم هذا الامر
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
ان المرحلة الاولى من اعداد الطعام هي " ميس ان بلاس "
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
وهي جملة فرنسية تعني " رتب مكانك "
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
اي ان يتم وضع كل شي في مكانه .. انها المرحلة الاولى
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
وفي الخبز نحن ندعوها .. القياس .. حيث يتم قياس اوزان كل المكونات
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
المرحلة الثانية هي الخلط .. حيث نعد المكونات ونخلطها
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
لكي نحفز التلاصق فيما بينها
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
والطحين لا يوجد فيه مادة " رابطة " ولكنه مؤهل لكي يتم ربطه
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
اذا هذا نوع آخر من الابوكسي
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
لاننا نملك هنا " مادة لاصقة " و " مادة سوف تلصق "
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
وكل واحدة منهما لا تترابط فيما بينها جيدا لكي تصنع خبزاً جيداً
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
ولكن عندما يتم ترطيبها تتصل فيما بينها
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
لكي تصنع رابطة قوية .. ندعوها " جلوتين "
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
وهكذا هذه هي مرحلة الخلط
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
التي توفر الترابط بين المواد المكونة للخبز
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
والتي نحفز فيها عمل الخميرة .. او الخمائر
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
وعلينا ان نحرص على خلط وتوزيع المكونات بشكل متساو
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
ومن ثم ننتقل الى التخمير .. وهي المرحلة الثالثة
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
وهي المرحلة التي تتطور فيها النكهة
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
حيث تبدا الخمائر بوظيفتها . وتبدأ بالتغذي على السكر الموجود
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
لكي تصنع اكسيد الكربون والكحول
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
تحديدا هي تتجشأ وتتعرق .. وهذا هو الخبر
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
انه تجشؤ وتعرق الخمائر
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
وبصورة ما يتحول هذا --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
هذه الخمائر والسكريات لاحقا
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
الى الشيء الاساسي الذي يجعل الخبز شيئاً مميزاً
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
وهذا هو الطعام المتحول
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
وسوف نمر على هذا لاحقا
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
والان لنعد الى المراحل المتبقية
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
بعد ان يتم تخمير الخبز والسماح به بالنمو
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
لكي يشكل نكهته وشخصيته !
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
تقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
ومن ثم نأخذه هذه القطع الصغيرة ونشكلها .. ونعطيها شكل مبدئي
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
عادة دوائرة صغيرة .. او اشباه منحرفة صغيرة
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
وتدعى هذه المرحلة " التدوير "
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
وهنالك فترة اراحة صغيرة .. قد تستغرق عدة ثواني ..
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
او قد تمتد الى 20-30 دقيقية .. وندعوها نحن فترة الاستراحة
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
ومن ثم ننتقل الى مرحلة تشكيل الشكل النهائي للخبز
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
والتي ندعوها " باننيج " اي وضع الشكل النهائي للعجين على صينية الفرن
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
وتستغرق بضع ثواني .. ولكنها مرحلة مهمة جدا
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
واحيانا نضع تلك القطع على رغيف اساس .. او في سلة
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
ومن ثم ننتقل الى المرحلة التاسعة
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
ان التخمر الذي بدأ في المرحلة الثالثة مازال مستمرا حتى الآن
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
عبر هذه المراحل التي تلته .. وهو يشكل النكهة
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
والتخمر النهائي .. هو المرحلة التاسعة
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
ونحن ندعوها " التحقق "
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
اي التحقق من ان العجينة مازالت على قيد الحياة !
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
وفي المرحلة التاسعة نقوم بوضع العجين بصورته النهائية
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
لكي يدخل لاحقا في المرحلة العاشرة الى الفرن
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
ويحدث داخل الفرن 3 تحولات
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
يتم حرق السكر في العجين لكي تعطي لون الكراميل للقشرة
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
وهي المسؤولة عن اللون البني الذهبي للقشرة
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
ووحدها القشرة التي تتلون
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
لانها الوحيدة المعرضة للحرارة الكافية لذلك، وفي الداخل البروتينات
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
التي تربط بين العناصر ..تتخثر
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
عندما تصل درجة الحرارة الى 160 درجة
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
فتتجمع البروتينات لكي تعطي شكل الخبز
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
اي هيكل الخبز
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
والذي هو الشكل الذي يخرج فيه الخبز
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
ومن ثم النشا وعندما تصل درجة الحرارة الى 180
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
يتميه
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
والتميه هي عملية
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
تحول اخرى تحدث في الفرن
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
والتي هي حرق السكر . التميه .. الترابط
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
عندما يصبح النشا سميكاً .. ويكون قد امتص كل الرطوبة من حوله
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
فانه ينتفخ .. ومن ثم يتصلب
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
ومن ثم يدفع بجزئياته التي تحطمت بفعل الحرارة الى مكونات الخبز
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
اي ان النكهة تحديدا تأتي من سكريات الخمائر
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
التي تخرجها بسبب تفاعلاتها وتحولاتها
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
اذا ان الذي دخل في المرحلة العاشرة الى الفرن
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
لأن ما دخل إلى الفرن كعجين
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
هو ذاته الذي سيخرج من المرحلة ال11 كخبز
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
والمرحلة ال11 هي التبريد
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
لاننا لا نأكل الخبز حالما يخرج من الفرن
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
فهناك عناية خاصة به تجري بعد خروجه من الفرن
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
لكي تقوى الروابط بين البروتينات .. ويثبت تشكلها النهائي
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
ومن ثم نصل الى المرحلة الثانية عشر والتي هي التغليف
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
ولكن طلابي يدعونها " الاكل "
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
اذا رحلتنا اليوم اخذتكم من القمح الى الاكل
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
وخلال بضع دقائق سوف نجرب هذه
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
لنرى ان كنا قد نجحنا
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
في استخراج النكهة والتي هي مهمة الخباز في الاساس
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
ولكن اريد ان اعود وان اقف عند بضع مراحل
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
وان اتحدث عن وجهة نظري في التحولات التي جرت
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
لانني اظن وأؤمن
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
ان كل شيء يمكن فهمه
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
وهذه ليست فكرتي في الاساس . .بل تعود الى شولاستيس .. والى الاسلاف
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
ويقولون . .ان كل شيء يمكن فهمه على 4 مراحل
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
الادبية.. والرمزية أو الشعرية
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
والسياسية . .والاخلاقية
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
او الذي يمكن ان ندعوه " الخرافية .. او الاثنية "
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
ومن الصعب جدا فهم هذه المراحل ان لم نمر بمرحلة الادب
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
لقد قال " دانتي " لا يمكننا ان نستوعب المراحل الثلاث
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
دون ان نعي جيداً المفهوم الادبي
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
اذا سوف نتحدث عن المفهوم الادبي للخبز
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
اذا لنعد النظر على تلك المراحل مرة اخرى
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
منذ البداية ..الى الترابط .. الى التفاعلات التي تحدث في الاعماق
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
بهدف الاجابة على السؤال
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
الذي يقول " ماهو الشيء المميز في الخبز ؟ "
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
ولكي احاول فهم وظيفتي لاتمام مهمة استنباط النكهة الممكنة في الخبز
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
ان الذي يحدث هو
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
ان الخبز يبدا من القمح
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
ولكن ماهو القمح .. انه السنابل
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
التي تنمو في الحقول
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
وكما بقية النباتات في مرحلة ما يتوجب عليها بذر البذور
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
ولكننا نحصد هذه البذور .. والتي هي القمح
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
ولكي نحصدها .. اعني .. ما هو الحصد
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
انه عملية قتل .. اليس كذلك ؟
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
هذا هو الحصد .. اليس كذلك .. فعندما نقول اننا نحصد الخنزير/الخروف
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
يعني اننا نذبحه
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
نحن اذا نحصد القمح
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
وعندما نحصده .. فنحن نقتله
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
ان القمح كائن حي !
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
وعندما نحصده نحن .. ونأخذ بذوره
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
تلك البذور التي تهدف الى اعادة دورة الحياة في المستقبل
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
والتي يمكننا زرعها في الارض
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
والتي نخبأ بعضاً منها للاجيال القادمة
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
ولكن معظم تلك البذور تتطحن
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
وتحول الى قمح
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
وبهذه النقطة يكون القمح قد تعرض لاهانة كبيرة !
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
فهو لم يقتل فحسب
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
بل تم منعه من اتمام دورة حياته في المستقبل
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
حسناً .. نحن نحول القمح الى طحين
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
وكما قلت مسبقا.. ان الخبز هو طعام متحول
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
اول تحول يتعرض له
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
بالمناسبة كلمة تحول تعني لي
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
شيء جذري يتغير
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
جذري .. حسناً
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
ليس كتحول الماء الساخن الى البارد
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
او البارد الى ساخن
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
ولكن كتحول الماء الساخن الى بخار
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
هذا هو التحول .. تغير جذري بين حالتين
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
وفي هذه الحالة.. التحول الاول هو
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
التحول من الحياة الى الموت !
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
ان هذا لهو تحول جذري
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
حسنا نحن نملك الان الطحين
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
فماذا نفعل ؟ .. نضع القليل من الماء
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
في المرحلة الاولى نحن . .نزن الطحين
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
وفي المرحلة الثانية نضع الماء والملح .. ونخلطهم معاً
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
ومن ثم نصنع ما يسمى " الغضار " - اساس العجينة
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
لانها تشبه الغضار
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
ومن ثم نحقن ذلك الغضار
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
بالمكونات الاخرى مثل الخميرة
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
وفي هذه الحالة .. الخمائر الموجودة في الخميرة .. تقوم بعملها .. وما هو ؟
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
ان كلمة الخمائر جائت من جذر كلمة " مفعم بالحياة "
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
اي لكي ينعش .. او لكي يعيد الى الحياة
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
بالمناسبة ان كلمة غضار بالعبرية هي " آدم "
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
كما ترون في هذه الحالة الخباز
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
قد اصبح على نحو ما
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
كخالق لعجينته .. كما تعلمون .. انها عجينته
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
رغم انها ليست صورة متقدمة من الحياة .. ولكنها حياة
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
ونحن نعلم انها على قيد الحياة لانه في المرحلة الثالثة
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
تنمو .. النمو دليل على الحياة
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
وعندما تنمو .. كل
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
تلك التحولات الادبية تحدث
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
حيث تحطم الانزيمات روابط السكر
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
وتأكل الخمائر السكر
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
ومن ثم تحوله الى اكسيد الكربون والكحول
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
والبكتريا الموجودة هناك تأكل بعض السكر ايضا
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
لتحولها الى بعض من الاحماض
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
بمعنى آخر .. ان الشخصية والقوام ينموان في العجينة
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
تحت اشراف الخباز بنفسه
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
لان خيارات الخباز على مدى تلك المراحل
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
هي التي ستحدد نوعية المنتج الذي سيخرج لاحقاً
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
مهما كان بسيطا.. سواء كان تغيرا بسيطا في الحرارة .. او الوقت
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
والامر كله متعلق بالتوازن بين الحرارة والوقت
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
وبين المكونات .. انه فن .. فن الخبز
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
اذا كل تلك المعطيات تحدد من قبل الخباز
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
بينما يمر الخبز بعدة مراحل تشكل شخصيته وطبيعته
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
ومن ثم يتم تقطيعه .. الى قطعة عجيب كبيرة
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
ومن ثم تقطع الى قطع اصغر
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
وتعطى الشكل النهائي
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
وعندما يتم تشكيلها .. تنمو مرة اخرى
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
كدليل اخر انها على قيد الحياة
11:40
and developing character.
269
684000
2000
وتشكل القطع الصغيرة شخصيتها الخاصة بها
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
وعند المرحلة ال10 عندما تؤخذ الى فرن
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
تكون مازلت العجين .. عجيناً .. ولا احد يأكل عجين الخبز
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
ربما البعض يفعل ذلك .. ولكن ليس الكثير
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
لقد قابلت بعضاً منهم ..
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
ولكن هذا ليس امرا صحي . او جيد .. اليس كذلك ؟ ان الخبز يشبه الحياة !
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
ان العجين هي التي نعمل بها
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
وهي التي يتم أخذها الى الفرن
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
وعندما تدخل الى الفرن .. وعندما تتجاوز الحرارة الداخلية للعجين
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
مستوى 140 درجة مئوية
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
تقطع ما نسمية " الحرارة المميتة "
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
ان الطلاب يحبون هذا الاسم .. انهم يظنون انه اسم لعبة فيديو
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
وعند نقطة الحرارة المميتة هذه تموت كل اشكال الحياة
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
مثل الخمائر والتي كانت تدفع العجين الى النمو
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
والى التطور .. وهي التي اعادة الحياة اليها
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
ولكي تكمل مهمتها
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
والتي هي تحويل العجين الى خبز
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
عليها ان تضحي بحياتها !
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
اريتم الرمزية في صناعة الخبز ؟ انها تتوضح الان اليس كذلك ؟
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
لقد بدا الامر يصبح منطقياً
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
ما يدخل الى الفرن هو العجين
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
وما يخرج هو الخبز
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
ما يدخل على قيد الحياة
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
يخرج ميتا
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
التحول الثالث .. هو التحول الاول .. من الحياة الى الموت
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
التحول الثاني .. هو التحول من الموت الى الحياة
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
الثالث .. من الحياة الى الموت
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
العجين الى الخبز
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
كعلم الاحياء المليء بالامثلة
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
مثل تحول اليرقة الى فراشة
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
ان ما يخرج من الفرن
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
هو نتاج الحياة
13:05
This is the product
301
769000
2000
هو المنتج
13:07
that
302
771000
3000
الذي
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
يأكله جميع الاشخاص حول العالم .. والذي لا يمكن التخلي عنه
13:14
It's so
304
778000
2000
انه
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
يتجذر عميقا في تراثنا وافكارنا
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
ان الخبز بالنسبة لنا .. رمزٌ للحياة
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
وهو رمز للتحول !
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
وعندما يصل الى المرحلة ال12 ونحن نتشارك في هذا
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
لكي نكمل دورة الحياة
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
كما تعلمون اننا نهضم هذا الطعام
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
وهو يغذينا .. لكي نستمر بالحياة
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
ولكي نفكر بالقيام
13:41
things like this.
313
805000
2000
باشياء مثل هذه
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
اذا ما تعلمته من الخبز
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
هذا هو ما عملني اياه الخبز خلال رحلتي معه
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
والذي سنحاول القيام به هنا
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
مع قطعة الخبز هذه
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
هو اكله ! . .بالاضافة لكل ما تحدثنا عنه
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
هذا الخبز ندعوه خبز " الحبوب المستخدمة "
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
لانه كما تعلمون صناعة الخبز تشبه صناعة شراب الشعير/النبيذ
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
ان شراب الشعير هو خبز سائل !
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
او ان الخبز هو شراب الشعير متصلب
14:05
And --
323
829000
1000
و
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(ضحك)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
لقد تم اختراعهما في نفس الوقت .. اعتقد ان شراب الشعير تم اختراعه اولا
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
ومن ثم نام المصريون بعد ان شربوا الشعير
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
في حرارة مصر .. فتحول شراب الشعير الى خبز
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
لكي نحصل نحن على الخبز في النهاية
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
وما قمت به هنا مرة اخرى
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
هو ان احفز خروج النكهة من القمح
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
وقد استفدنا من تقنية " الحبوب المستخدمة " التي تستخدم في صناعة شراب الشعير
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
واذا اردت ان تصنع هذا الخبز .. فيمكنك ان تستخدم اي نوع كان من " الحبوب المستخدمة " في صناعة شراب الشعير
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
انا احب " الحبوب المستخدمة " غامقة اللون .. وهنا استخدمنا فاتحة اللون
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
وهذه هي شاكلة .. تشبه خلطة كبيرة
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
من حبوب قمح ونخالة تم تحميصها
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
بمعنى آخر .. صانعوا شراب الشعير يعرفون تماما كيفية استخراج النكهة من حبوب القمح
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
باستخدام التخمير والتحميص للشعير
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
وسوف نستعين بهذا وسوف نضيف كل ذاك الى صناعة الخبز
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
فنحن اليوم لا نملك فحسب خبز يحوي العديد من الالياف
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
بل نملك ايضا اليافا مضافة الى الالياف القمحية في الاساس
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
ومرة اخرى انه ليس
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
فحسب خبز صحي
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
بل هو خبز يمكنك الاستمتاع باكله
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
سوف اقسم هذا الخبز
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
ربما يمكننا تذوقه الان
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
وسوف اعطي هنا هذه القطعة
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
وسوف اعطي لهنا هذه القطعة
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
واريد ان اتذوق انا بنفسي ايضا هذا الخبز .. قبل الغداء
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
وسوف اترككم
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
مع ما اسميه " بركة الخباز "
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
لتكن قشرة خبزكم ذهبية
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
ولينمو خبزكم دوما بصورة كافية
15:24
Thank you.
353
908000
2000
شكراً
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com