ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

Peter Reinhart ci parla del pane

Filmed:
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Infornata su infornata, crosta su crosta...In un tributo all'amato alimento base, Peter Reinhart, signore delle infornate, riflette sulla cordiale accoppiata (grano e lievito, amido e calore) che ci dà il nostro pane quotidiano. Provate a non mangiarne una fetta.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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This is a wheatGrano breadpane, a wholetotale wheatGrano breadpane,
0
0
2000
Questo è pane di frumento, pane integrale,
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and it's madefatto with a newnuovo techniquetecnica
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2000
2000
ed è fatto con una tecnica nuova
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that I've been playinggiocando around with,
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4000
2000
con la quale sto sperimentando,
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and developingin via di sviluppo and writingscrittura about whichquale, for lackmancanza of a better namenome,
3
6000
2000
e che, dopo aver sviluppato e averne scritto, per mancanza di un nome migliore,
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we call the epoxyresina epossidica methodmetodo.
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8000
2000
chiameremo il metodo epossidico.
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And I call it an epoxyresina epossidica methodmetodo because --
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10000
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E lo chiamo metodo epossidico perché...
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it's not very appetizingappetitoso. I understandcapire that --
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non è molto appetitoso. Lo so...
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but -- but
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2000
ma...ma
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if you think about epoxyresina epossidica, what's epoxyresina epossidica?
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se pensate all'epossido, cos'è l'epossido?
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It's two resinsresine that are, sortordinare of,
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18000
2000
Sono due resine che sono, come dire?
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in and of themselvesloro stessi -- neithernessuno dei due of whichquale can make gluecolla,
10
20000
2000
Che da sole non possono fare da collante,
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but when you put the two togetherinsieme,
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23000
2000
ma quando vengono messe insieme,
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something happensaccade. A bondlegame takes placeposto,
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1000
succede qualcosa. Si crea un legame,
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and you get this very strongforte, powerfulpotente
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26000
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e si ottiene questo adesivo molto forte
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adhesiveadesivo.
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28000
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e potente.
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Well, in this techniquetecnica,
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2000
Beh, in questa tecnica,
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what I've triedprovato to do is kindgenere of
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32000
2000
quello che ho provato a fare è stato come
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gatherraccogliere all of the knowledgeconoscenza that the bread-bakingcottura del pane worldmondo,
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34000
2000
raccogliere tutte le conoscenze del mondo sulla preparazione del pane,
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the artisanartigiano bread-bakingcottura del pane communitycomunità,
18
36000
2000
la comunità artigiana della preparazione del pane,
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has been tryingprovare to accumulateaccumulare over the last 20 yearsanni or so --
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38000
3000
negli ultimi vent'anni ha cercato di accumulare...
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sinceda we'venoi abbiamo been engagedimpegnato in a breadpane renaissanceRinascimento in AmericaAmerica --
20
41000
3000
da quando in America ci siamo impegnati in un rinascimento del pane...
01:00
and put it togetherinsieme to come up with a methodmetodo
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44000
3000
e le ho messe insieme per arrivare a un metodo
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that would help to take whole-graincereali integrali breadspane.
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47000
3000
che avrebbe aiutato l'accettazione del pane integrale.
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And let's faceviso it, everyone'sdi tutti tryingprovare to movemossa towardsin direzione wholetotale grainsgrani.
23
50000
3000
E ammettiamolo: tutti stanno cercando di fare un passo avanti verso il pane integrale.
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We finallyfinalmente, after 40 yearsanni of knowingsapendo
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53000
3000
Alla fine, dopo 40 anni in cui si sapeva
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that wholegrainintegrale was a healthierpiù sano optionopzione,
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56000
2000
che l'integrale era un'opzione più salutare,
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we're finallyfinalmente gettingottenere to the pointpunto where we actuallyin realtà are tippingcassone over
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58000
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alla fine siamo arrivati al punto in cui in effetti stiamo cambiando idea
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and attemptingil tentativo to actuallyin realtà eatmangiare them.
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61000
2000
e stiamo davvero cercando di mangiarlo.
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(LaughterRisate)
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63000
2000
(Risate)
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The challengesfida, thoughanche se, for a wholegrainintegrale bakerpanettiere is,
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65000
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La sfida, però, per un fornaio di pane integrale
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you know, how do you make it tastegusto good?
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67000
3000
è, sapete? Come si fa a dargli un buon sapore?
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Because wholetotale graingrano -- it's easyfacile with whitebianca flourFarina
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70000
2000
Perché l'integrale... è facile con la farina bianca
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to make a good-tastingbuon-assaggio breadpane. WhiteBianco flourFarina is sweetdolce.
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72000
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fare un pane che abbia un buon sapore. La farina bianca è dolce.
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It's mainlyprincipalmente starchamido, and starchamido, when you breakrompere it down --
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75000
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E' per lo più amido, e l'amido, e quando si scompone...
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what is starchamido? It's -- thank you -- sugarzucchero, yes.
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78000
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Cos'è l'amido? E'... grazie... sì, zucchero.
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So a bakerpanettiere, and a good bakerpanettiere,
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81000
2000
Quindi un fornaio, un buon fornaio,
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knowsconosce how to pullTirare or drawdisegnare forthvia
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83000
3000
sa come tirare o portare fuori
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the inherentinerente sugarzucchero trappedintrappolati in the starchamido.
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86000
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lo zucchero insito e intrappolato nell'amido.
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With wholetotale graingrano breadpane, you have other obstaclesostacoli.
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89000
2000
Con il pane integrale, ci sono altri ostacoli.
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You've got brancrusca, whichquale is probablyprobabilmente the healthiestpiù sano partparte of the breadpane for us,
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91000
3000
Avete la crusca, che probabilmente per noi è la parte più salutare del pane,
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or the fiberfibra for us because it is just loadedcaricato with fiberfibra,
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94000
3000
o le fibre per noi, perché è semplicemente carico di fibre,
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for the brancrusca is fiberfibra.
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97000
2000
perché la crusca è una fibra.
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It's got germgerme. Those are the good things,
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99000
2000
C'è il germe. Queste sono cose buone,
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but those aren'tnon sono the tastiestpiù gustosi partsparti of the wheatGrano.
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101000
2000
ma non sono la parte più saporita del frumento.
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So wholetotale graingrano breadspane historicallystoricamente
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103000
3000
Quindi il pane integrale, storicamente
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have had sortordinare of this onusonus of beingessere healthSalute foodcibo breadspane,
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106000
2000
ha avuto questa specie di onere di essere un pane salutare,
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and people don't like to eatmangiare,
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108000
2000
e alle persone non piace mangiare
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quotecitazione, healthSalute foodcibo. They like to eatmangiare healthysalutare and healthilymodo sano,
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110000
3000
il cosiddetto cibo sano. A loro piace mangiare sano e in modo salutare,
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but when we think of something as a healthSalute foodcibo,
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113000
2000
ma quando pensiamo a qualcosa come un cibo salutare,
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we think of it as something we eatmangiare out of obligationobbligo,
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115000
3000
ne pensiamo come a qualcosa che mangiamo per obbligo,
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not out of passionpassione and love for the flavorsapore.
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118000
3000
non per passione e per l'amore per il gusto.
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And ultimatelyin definitiva, the challengesfida of the bakerpanettiere,
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121000
3000
E sostanzialmente, la sfida per il fornaio,
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the challengesfida of everyogni culinaryculinaria studentalunno, of everyogni chefcapocuoco,
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124000
2000
la sfida di ogni studente di culinaria, di ogni chef,
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is to deliverconsegnare flavorsapore.
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126000
3000
è offrire gusto.
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FlavorSapore is kingre. FlavorSapore rulesregole.
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129000
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Il gusto è sovrano. Il gusto domina.
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I call it the flavorsapore ruleregola. FlavorSapore rulesregole.
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131000
2000
Io la chiamo la regola del gusto. Il gusto domina.
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And -- and
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133000
2000
E... e
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you can get somebodyqualcuno to eatmangiare something that's good for them onceuna volta,
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135000
3000
potete fare in modo che qualcuno mangi qualcosa che gli fa bene una volta,
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but they won'tnon lo farà eatmangiare it again if they don't like it, right?
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138000
3000
ma non la mangerà ancora se non gli piace, giusto?
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So, this is the challengesfida for this breadpane.
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141000
2000
Quindi, questa è la sfida per questo pane.
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We're going to try this at lunchpranzo, and
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143000
2000
Lo proveremo a pranzo, e
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I'll explainspiegare a bitpo more about it,
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145000
2000
vi spiegherò qualcosa in più,
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but it's madefatto not only with two typestipi of pre-doughspre-impasti --
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147000
3000
ma è fatto non solo con due tipi di pre-impasti...
02:46
this attempttentativo, again, at bringingportando out flavorsapore
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150000
2000
questo tentativo, come dicevo, di tirare fuori il gusto
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is to make a piecepezzo of doughpasta
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152000
2000
è di fare un d'impasto
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the day before that is not leavenedlievitati.
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154000
3000
il giorno prima, non lievitato.
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It's just doughpasta that is wetbagnato.
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157000
2000
E' solo un impasto umido.
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It's hydratedidratato doughpasta we call "the soakersoaker" --
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159000
2000
E' l'impasto idratato che chiamiamo "l'ubriacone"...
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that helpsaiuta to startinizio enzymeenzima activityattività.
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161000
2000
che aiuta ad avviare l'attività degli enzimi.
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And enzymesenzimi are the secretsegreto, kindgenere of, ingredientingrediente in doughpasta
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163000
3000
E gli enzimi sono il segreto, una specie di ingrediente nell'impasto
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that bringsporta out flavorsapore.
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166000
2000
che tira fuori il gusto.
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It startsinizia to releaseliberare the sugarszuccheri trappedintrappolati in the starchamido.
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168000
2000
Iniziano a rilasciare gli zuccheri intrappolati nell'amido.
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That's what enzymesenzimi are doing.
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170000
2000
Ecco quello che stanno facendo gli enzimi.
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And so, if we can releaseliberare some of those,
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172000
2000
E quindi, se ne possiamo rilasciarne alcuni,
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they becomediventare accessibleaccessibile to us in our palatepalato.
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174000
2000
diventano accessibili per noi, per il nostro palato.
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They becomediventare accessibleaccessibile to the yeastlievito as foodcibo.
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176000
3000
Diventano accessibili per il lievito come cibo.
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They becomediventare accessibleaccessibile to the ovenforno for caramelizationcaramellizzazione
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179000
3000
Diventano accessibili per il forno per la caramellatura
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to give us a beautifulbellissimo crustcrosta.
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182000
2000
per darci una bellissima crosta.
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The other pre-doughpre-impasto
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184000
2000
L'altro pre-impasto
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that we make is fermentedfermentato -- our pre-fermentpre-fermento.
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186000
2000
che facciamo è fermentato... il nostro pre-fermento.
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And it's madefatto -- it can be a sourdoughlievito naturale starterdispositivo d'avviamento, or what we call a "bigaBiga"
80
188000
3000
Può essere un lievito madre acido o quello che chiamiamo "biga"
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or any other kindgenere of pre-fermentedpre-fermentato doughpasta with a little yeastlievito in it,
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191000
3000
od ogni altro tipo di impasto pre-fermentato con dentro un po' di lievito,
03:30
and that startsinizia to developsviluppare flavorsapore alsoanche.
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194000
3000
che inizia a sviluppare anche il gusto.
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And on day two, we put those two piecespezzi togetherinsieme. That's the epoxyresina epossidica.
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197000
3000
E il secondo giorno, mettiamo insieme quei due pezzi. Questo è l'epossido.
03:36
And we're hopingsperando that, sortordinare of, the
84
200000
2000
E stiamo sperando che
03:38
enzymeenzima piecepezzo of doughpasta
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202000
2000
l'impasto con gli enzimi
03:40
becomesdiventa the fuelcarburante packpacco for the leavenedlievitati piecepezzo of doughpasta,
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204000
3000
diventi il combustibile per il pezzo d'impasto lievitato,
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and when we put them togetherinsieme and addInserisci the finalfinale ingredientsingredienti,
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207000
3000
e che quando li mettiamo insieme e aggiungiamo gli ingredienti finali
03:46
we can createcreare a breadpane that does evokeevocare
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210000
2000
possiamo creare un pane che evochi
03:48
the fullpieno potentialpotenziale of flavorsapore trappedintrappolati in the graingrano.
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212000
3000
tutto il gusto potenziale intrappolato nel grano.
03:51
That's the challengesfida. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Questa è la sfida. Okay, ora, quello che noi...
03:53
in the journeyviaggio of wheatGrano, let's go back and look at these 12 stagesstadi.
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217000
4000
nel viaggio del frumento, torniamo indietro ed esaminiamo questi 12 passaggi.
03:57
I'm going to go throughattraverso them very quicklyvelocemente and then revisitrivisitare them.
92
221000
2000
Sto per illustrarli molto velocemente per poi rivisitarli.
03:59
Okay, we're going to startinizio with the first stagepalcoscenico.
93
223000
3000
Okay, stiamo per iniziare con il primo passaggio.
04:03
And this is what everyogni studentalunno has to begininizio with.
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227000
3000
E ogni studente deve iniziare con questo.
04:06
EveryoneTutti who workslavori in the culinaryculinaria worldmondo knowsconosce that
95
230000
2000
Chiunque lavori nel mondo culinario sa che
04:08
the first stagepalcoscenico of cookingcucinando is "misemise enit placeposto,"
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232000
3000
il primo passo della cucina è la 'mise en place',
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whichquale is just a FrenchFrancese way of sayingdetto, "get organizedorganizzato."
97
235000
4000
che è un modo francese per dire: 'organizzarsi'.
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Everything in its placeposto. First stagepalcoscenico.
98
240000
3000
Ogni cosa è al suo posto. Primo passaggio.
04:19
So in bakingcottura al forno we call it scalingscalata -- weighingpesatura out the ingredientsingredienti.
99
243000
2000
Quindi nella panificazione lo chiamiamo pesatura... vengono pesati gli ingredienti.
04:21
StageFase two is mixingmiscelazione. We take the ingredientsingredienti and we mixmescolare them.
100
245000
3000
Il secondo passaggio consiste nell'impastare. Prendiamo gli ingredienti e li impastiamo.
04:24
We have to developsviluppare the glutensenza glutine.
101
248000
2000
Dobbiamo sviluppare il glutine.
04:26
There's no glutensenza glutine in flourFarina. There's only the potentialpotenziale for glutensenza glutine.
102
250000
3000
Non c'è glutine nella farina. C'è solo glutine potenziale.
04:29
Here'sQui è anotherun altro kindgenere of prefiguringprefigurazione of epoxyresina epossidica
103
253000
3000
Ecco un'altro tipo di rappresentazione dell'epossido
04:32
because we'venoi abbiamo got gluteninglutenina and gliadingliadina,
104
256000
2000
perché abbiamo glutenina e gliadina,
04:34
neithernessuno dei due of whichquale are strongforte enoughabbastanza to make a good breadpane.
105
258000
3000
nessuna delle quali è abbastanza forte per fare un buon pane.
04:37
But when they get hydratedidratato and they bondlegame to eachogni other,
106
261000
3000
Ma quando vengono idratate e si legano l'una all'altra,
04:40
they createcreare a strongerpiù forte moleculemolecola, a strongerpiù forte proteinproteina we call glutensenza glutine.
107
264000
4000
creano una molecola più forte, una proteina più forte chiamata glutine.
04:44
And so we, in the mixingmiscelazione processprocesso,
108
268000
2000
Quindi noi, nel processo di impasto,
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have to developsviluppare the glutensenza glutine,
109
270000
2000
dobbiamo sviluppare il glutine,
04:48
we have to activateattivare the leavenlievito or the yeastlievito,
110
272000
3000
dobbiamo attivare il lievito o il fermento,
04:51
and we have to essentiallyessenzialmente distributedistribuire all the ingredientsingredienti evenlyin modo uniforme.
111
275000
3000
e dobbiamo essenzialmente distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme.
04:54
Then we get into fermentationfermentazione, the thirdterzo stagepalcoscenico,
112
278000
2000
Poi arriviamo alla fermentazione, il terzo passaggio,
04:56
whichquale is really where the flavorsapore developssviluppa.
113
280000
2000
che è quello in cui si sviluppa davvero il gusto.
04:58
The yeastlievito comesviene alivevivo and startsinizia eatingmangiare the sugarszuccheri,
114
282000
3000
Il lievito prende vita e inizia a mangiare gli zuccheri,
05:01
creatingla creazione di carboncarbonio dioxidebiossido and alcoholalcool --
115
285000
2000
creando anidride carbonica e alcol...
05:03
essentiallyessenzialmente it's burpingeruttazione and sweatingsudorazione, whichquale is what breadpane is.
116
287000
3000
essenzialmente è come se ruttasse e sudasse, ecco cos'è il pane.
05:06
It's yeastlievito burpsrutti and sweatsudore.
117
290000
2000
E' rutto e sudore di lievito.
05:08
And somehowin qualche modo, this is transformedtrasformato --
118
292000
2000
E in qualche modo, viene trasformato...
05:10
the yeastlievito burpsrutti and sweatssudorazione are laterdopo transformedtrasformato --
119
294000
3000
i rutti e il sudore del lievito vengono trasformati in seguito...
05:13
and this is really gettingottenere to the heartcuore of what makesfa breadpane so specialspeciale
120
297000
3000
e questo è davvero giungere al cuore di ciò che rende il pane così speciale
05:16
is that it is a transformationaltrasformazionale foodcibo,
121
300000
2000
ovvero il fatto che sia un cibo in trasformazione,
05:18
and we're going to exploreEsplorare that in a minuteminuto.
122
302000
2000
cosa che esamineremo tra poco.
05:20
But then, quicklyvelocemente throughattraverso the nextIl prossimo fewpochi stagesstadi.
123
304000
2000
Ma poi, passando velocemente attraverso i prossimi passaggi.
05:22
We, after it's fermentedfermentato and it's developedsviluppato,
124
306000
2000
Noi, dopo che ha fermentato e si è sviluppato,
05:24
startediniziato to developsviluppare flavorsapore and charactercarattere,
125
308000
2000
iniziamo a sviluppare il gusto e il carattere,
05:26
we dividedividere it into smallerpiù piccola unitsunità.
126
310000
2000
lo dividiamo in unità più piccole.
05:28
And then we take those unitsunità and we shapeforma them. We give them a little pre-shapepre-forma,
127
312000
3000
E poi prendiamo quelle unità e gli diamo forma. Gli diamo una piccola pre-forma,
05:31
usuallygeneralmente a roundil giro or a little torpedosiluro shapeforma, sometimesa volte.
128
315000
3000
di solito rotonda o a volte a forma di piccolo siluro.
05:34
That's calledchiamato "roundingarrotondamento."
129
318000
2000
Si chiama 'arrotondamento'.
05:36
And there's a shortcorto restriposo periodperiodo. It can be for a fewpochi secondssecondi.
130
320000
3000
E c'è un breve periodo di riposo. Può essere della durata di qualche secondo.
05:39
It can be for 20 or 30 minutesminuti. We call that restingriposo or benchingtenere in panchina.
131
323000
3000
Può essere di 20 o 30 minuti. Lo chiamiamo riposo o messa in panchina.
05:42
Then we go into finalfinale shapingShaping,
132
326000
2000
Poi passiamo a dargli la forma finale,
05:44
"panningpanoramica" -- whichquale meanssi intende puttingmettendo the shapeda forma di loafpagnotta on a panPan.
133
328000
4000
'integliamento'... che significa mettere la forma di pane in una teglia.
05:48
This takes a secondsecondo, but it's a distinctivedistintivo stagepalcoscenico.
134
332000
4000
Per questo serve un secondo, ma è un passo distintivo.
05:52
It can be in a basketcestino. It can be in a loafpagnotta panPan, but we panPan it.
135
336000
4000
Può essere in un paniere. Può essere in una teglia per il pane, ma lo mettiamo da qualche parte.
05:56
And then, stagepalcoscenico ninenove.
136
340000
2000
E poi, passaggio numero nove.
05:58
The fermentationfermentazione whichquale startediniziato at stagepalcoscenico threetre is continuingcontinua
137
342000
3000
La fermentazione che è iniziata al passaggio numero tre continua
06:01
throughattraverso all these other stagesstadi. Again, developingin via di sviluppo more flavorsapore.
138
345000
3000
durante tutti questi altri passaggi. Ancora, sviluppando più gusto.
06:04
The finalfinale fermentationfermentazione takes placeposto in stagepalcoscenico ninenove.
139
348000
2000
La fermentazione finale avviene al passaggio numero nove.
06:06
We call it "proofingdi correzione."
140
350000
2000
Lo chiamiamo 'provatura'.
06:08
ProofingDi correzione meanssi intende to provedimostrare that the doughpasta is alivevivo.
141
352000
3000
Provatura significa provare che l'impasto è vivo.
06:11
And at stagepalcoscenico ninenove we get the doughpasta to the finalfinale shapeforma,
142
355000
3000
Al passaggio nove diamo all'impasto la forma finale,
06:14
and it goesva into the ovenforno -- stagepalcoscenico 10.
143
358000
2000
e inforniamo...passaggio dieci.
06:16
ThreeTre transformationstrasformazioni take placeposto in the ovenforno.
144
360000
3000
Nel forno avvengono tre trasformazioni.
06:19
The sugarszuccheri in the doughpasta caramelizecaramellare in the crustcrosta.
145
363000
3000
Gli zuccheri dell'impasto caramellano la crosta.
06:22
They give us that beautifulbellissimo brownMarrone crustcrosta.
146
366000
2000
Ci danno quella bellissima crosta marrone.
06:24
Only the crustcrosta can caramelizecaramellare. It's the only placeposto that getsprende hotcaldo enoughabbastanza.
147
368000
3000
Solo la crosta si può caramellare. E' l'unica parte che diventa calda abbastanza.
06:27
InsideAll'interno, the proteinsproteine --
148
371000
2000
Dentro, le proteine...
06:29
this glutensenza glutine -- coagulatescoagula.
149
373000
2000
questo glutine...si coagulano.
06:31
When it getsprende to about 160 degreesgradi,
150
375000
2000
Quando arriva a circa 160 gradi,
06:33
the proteinsproteine all linelinea up
and they createcreare structurestruttura,
151
377000
2000
le proteine si allineano e creano una struttura,
06:35
the glutensenza glutine structurestruttura --
152
379000
2000
la struttura del glutine...
06:37
what ultimatelyin definitiva we will call the crumbbriciola of the breadpane.
153
381000
3000
quello che alla fine chiameremo mollica del pane.
06:40
And the starchesamidi, when they reachraggiungere about 180 degreesgradi,
154
384000
2000
E gli amidi, quando raggiungono circa 180 gradi,
06:42
gelatinizegelatinizzare.
155
386000
2000
si gelatinizzano.
06:44
And gelatinizationgelatinizzazione is yetancora anotherun altro
156
388000
3000
E la gelatinizzazione è ancora un'altra
06:47
ovenforno transformationtrasformazione.
157
391000
2000
trasformazione che avviene in forno.
06:49
CoagulationCoagulazione, caramelizationcaramellizzazione and gelatinizationgelatinizzazione --
158
393000
3000
Coagulazione, caramellatura e gelatinizzazione...
06:52
when the starchamido is thickdenso and they absorbassorbire all the moistureumidità that's around them,
159
396000
3000
quando gli amidi si addensano e assorbono tutta l'umidità che hanno intorno,
06:55
they -- they kindgenere of swellmoto ondoso, and then they burstscoppiare.
160
399000
3000
è come se si gonfiassero e poi esplodessero.
06:58
And they burstscoppiare, and they spillfuoriuscita di theirloro gutsbudella into the breadpane.
161
402000
3000
Ed esplodono, e riversano i loro intestini nel pane.
07:01
So basicallyfondamentalmente now we're eatingmangiare yeastlievito sweatssudorazione --
162
405000
2000
Quindi essenzialmente stiamo mangiando sudore dell'amido,
07:03
sweatsudore, burpsrutti and starchamido gutsbudella.
163
407000
3000
sudore rutti e intestini dell'amido.
07:06
Again, transformedtrasformato in stagepalcoscenico 10 in the ovenforno
164
410000
3000
Ancora, trasformati nel decimo passaggio in forno
07:09
because what wentandato into the ovenforno as doughpasta
165
413000
3000
perché ciò che è entrato nel forno come impasto
07:12
comesviene out in stagepalcoscenico 11 as breadpane.
166
416000
3000
viene fuori al passaggio numero undici come pane.
07:15
And stagepalcoscenico 11, we call it coolingraffreddamento --
167
419000
2000
E l'undicesimo passaggio è quello che chiamiamo raffreddamento...
07:17
because we never really eatmangiare the breadpane right away.
168
421000
2000
perché non mangiamo mai il pane immediatamente.
07:19
There's a little carry-overriporto bakingcottura al forno.
169
423000
2000
C'è un breve ritorno al forno.
07:21
The proteinsproteine have to setimpostato up, strengthenrafforzare and firmazienda up.
170
425000
3000
Le proteine devono organizzarsi, rafforzarsi e definirsi.
07:25
And then we have stagepalcoscenico 12, whichquale the textbookslibri di testo call "packagingimballaggio,"
171
429000
4000
E poi c'è il passaggio numero dodici, che i libri chiamano 'imballaggio',
07:29
but my studentsstudenti call "eatingmangiare."
172
433000
2000
ma i miei studenti chiamano 'mangiare'.
07:31
And so, we're going to be on our ownproprio journeyviaggio todayoggi from wheatGrano to eatmangiare,
173
435000
3000
E quindi, oggi faremo il nostro viaggio dal grano al mangiare,
07:34
and in a fewpochi minutesminuti we will try this,
174
438000
2000
e tra poco proveremo questo,
07:36
and see if we have succeededsuccesso
175
440000
3000
e vedremo se abbiamo avuto successo
07:39
in fulfillingadempiendo this baker'sBaker missionmissione of pullingtraino out flavorsapore.
176
443000
3000
nel compiere la missione del fornaio di tirare fuori il gusto.
07:42
But I want to go back now and revisitrivisitare these stepspassaggi,
177
446000
3000
Ma ora voglio tornare indietro e rivedere questi passaggi,
07:45
and talk about it from the standpointpunto di vista of transformationtrasformazione,
178
449000
2000
e parlarne dal punto di vista della trasformazione
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
perché io credo davvero che
07:49
all things can be understoodinteso --
180
453000
3000
tutto può essere compreso...
07:52
and this is not my ownproprio ideaidea. This goesva back to the ScholasticsScolastici and to the AncientsAntichi --
181
456000
3000
e questa non è una mia idea. Nasce ai tempi della Scolastica e degli antichi...
07:55
that all things can be understoodinteso on fourquattro levelslivelli:
182
459000
2000
che tutto può essere compreso su quattro livelli:
07:57
the literalletterale, the metaphoricmetaforico or poeticpoetica levellivello,
183
461000
4000
il livello letterale, il metaforico o poetico,
08:01
the politicalpolitico or ethicaletico levellivello.
184
465000
3000
quello politico o etico.
08:04
And ultimatelyin definitiva, the mysticalmistica or sometimesa volte calledchiamato the "anagogicalanagogico" levellivello.
185
468000
4000
E infine, quello mistico o qualcosa che viene chiamata livello 'anagogico'.
08:08
It's harddifficile to get to those levelslivelli unlesssalvo che you go throughattraverso the literalletterale.
186
472000
3000
E' dura arrivare a quei livelli a meno che non si passi attraverso quello letterale.
08:11
In factfatto, DanteDante saysdice you can't understandcapire the threetre deeperpiù profondo levelslivelli
187
475000
3000
Infatti, Dante dice che non si possono capire i livelli più profondi
08:14
unlesssalvo che you first understandcapire the literalletterale levellivello,
188
478000
3000
a meno che non si comprenda prima il livello letterale,
08:17
so that's why we're talkingparlando literallyletteralmente about breadpane.
189
481000
2000
quindi ecco perché stiamo letteralmente parlando di pane.
08:19
But let's kindgenere of look at these stagesstadi again
190
483000
2000
Ma diamo un altro sguardo a questi passaggi
08:21
from the standpointpunto di vista of connectionsconnessioni to possiblypossibilmente a deeperpiù profondo levellivello --
191
485000
4000
dal punto di vista delle connessioni a un livello possibilmente più profondo...
08:25
all in my questricerca for answeringsegreteria the questiondomanda,
192
489000
2000
tutto nella mia caccia alla risposta alla domanda:
08:27
"What is it about breadpane that's so specialspeciale?"
193
491000
2000
"Cosa c'è di così speciale nel pane?"
08:30
And fulfillingadempiendo this missionmissione of evokingevocando the fullpieno potentialpotenziale of flavorsapore.
194
494000
4000
E portando a termine la missione di evocare il pieno potenziale del sapore.
08:34
Because what happensaccade is,
195
498000
2000
Perché quello che succede è
08:36
breadpane beginsinizia as wheatGrano or any other graingrano.
196
500000
3000
che il pane inizia come grano o come altro cereale.
08:39
But what's wheatGrano? WheatGrano is a grasserba
197
503000
2000
Ma cos'è il grano? Il grano è un'erba
08:41
that growscresce in the fieldcampo.
198
505000
2000
che cresce nei campi.
08:43
And, like all grasseserbe, at a certaincerto pointpunto it putsmette out seedssemi.
199
507000
3000
E, come l'erba, a un certo punto mette fuori i semi.
08:47
And we harvestraccolto those seedssemi, and those are the wheatGrano kernelskernel.
200
511000
3000
E noi raccogliamo quei semi, e quelli sono la parte centrale del grano.
08:50
Now, in orderordine to harvestraccolto it -- I mean, what's harvestingraccolta?
201
514000
2000
Ora, per poterlo raccogliere...voglio dire, cosa vuol dire raccogliere?
08:52
It's just a euphemismeufemismo for killinguccisione, right?
202
516000
4000
E' solo un eufemismo per dire uccidere, giusto?
08:56
I mean, that's what's harvestraccolto -- we say we harvestraccolto the pigmaiale, you know?
203
520000
2000
Voglio dire, cos'è il raccolto...diciamo che raccogliamo i maiali, sapete?
08:58
Yes, we slaughtermacellazione, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Sì, li macelliamo, sapete. Sì, è la vita.
09:01
We harvestraccolto the wheatGrano,
205
525000
2000
Noi raccogliamo il grano,
09:03
and in harvestingraccolta it, we killuccidere it.
206
527000
2000
e nel raccoglierlo, lo uccidiamo.
09:05
Now, wheatGrano is alivevivo,
207
529000
2000
Ora, il grano è vivo,
09:07
and as we harvestraccolto it, it gives up its seedssemi.
208
531000
4000
e quando lo raccogliamo, rilascia i suoi semi.
09:11
Now, at leastmeno with seedssemi we have the potentialpotenziale for futurefuturo life.
209
535000
3000
Ora, almeno con i semi abbiamo il potenziale per la vita futura.
09:14
We can plantpianta those in the groundterra.
210
538000
2000
Possiamo piantarli nel terreno.
09:16
And we savesalvare some of those for the nextIl prossimo generationgenerazione.
211
540000
2000
E ne conserviamo alcuni per la generazione successiva.
09:18
But mostmaggior parte of those seedssemi get crushedschiacciato
212
542000
2000
Ma molti di quei semi vengono macinati
09:20
and turnedtrasformato into flourFarina.
213
544000
2000
e trasformati in farina.
09:22
And at that pointpunto, the wheatGrano has sufferedsubito the ultimatefinale indignityumiliazione.
214
546000
3000
E a quel punto, il grano ha subito l'ultimo oltraggio.
09:25
It's not only been killeducciso,
215
549000
2000
Non è stato solo ucciso,
09:27
but it's been deniednegato any potentialpotenziale for creatingla creazione di futurefuturo life.
216
551000
3000
ma gli è stato negato il potenziale per la creazione della vita futura.
09:30
So we turnturno it into flourFarina.
217
554000
3000
Quindi lo trasformiamo in farina.
09:33
So as I said, I think breadpane is a transformationaltrasformazionale foodcibo.
218
557000
3000
Quindi come ho detto, credo che il pane sia un cibo trasformazionale.
09:36
The first transformationtrasformazione -- and, by the way,
219
560000
3000
La prima trasformazione...e, comunque,
09:39
the definitiondefinizione of transformationtrasformazione for me is
220
563000
2000
la definizione di trasformazione per me è
09:41
a radicalradicale changemodificare from one thing into something elsealtro.
221
565000
2000
un cambiamento radicale di una cosa in qualcos'altro.
09:44
O.K.? RadicalRadicale, not subtlesottile.
222
568000
2000
Okay? Radicale, non impercettibile.
09:46
Not like hotcaldo wateracqua madefatto coldfreddo,
223
570000
2000
Non come l'acqua calda diventata fredda,
09:48
or coldfreddo wateracqua turnedtrasformato hotcaldo,
224
572000
2000
o l'acqua fredda che diventa calda,
09:50
but wateracqua boiledbollito off and becomingdiventando steamvapore.
225
574000
3000
ma acqua che bolle e diventa vapore.
09:53
That's a transformationtrasformazione, two differentdiverso things.
226
577000
2000
Questa è una trasformazione, due cose diverse.
09:55
Well, in this casecaso, the first transformationtrasformazione
227
579000
2000
Beh, in questo caso, la prima trasformazione
09:57
is alivevivo to deadmorto.
228
581000
2000
è da vivo a morto.
10:00
I'd call that radicalradicale.
229
584000
2000
La chiamerei radicale.
10:03
So, we'venoi abbiamo got now this flourFarina.
230
587000
3000
Quindi, ora abbiamo questa farina.
10:06
And what do we do? We addInserisci some wateracqua.
231
590000
2000
E cosa facciamo? Aggiungiamo dell'acqua.
10:08
In stagepalcoscenico one, we weighpesare it.
232
592000
2000
Come primo passaggio, la pesiamo.
10:10
In stagepalcoscenico two, we addInserisci wateracqua and saltsale to it, mixmescolare it togetherinsieme,
233
594000
2000
Nel secondo passaggio, aggiungiamo acqua e sale, li mischiamo insieme,
10:12
and we createcreare something that we call "clayargilla."
234
596000
2000
e creiamo qualcosa che chiamiamo 'creta'.
10:14
It's like clayargilla.
235
598000
2000
E' come creta.
10:16
And we infuseinfondere that clayargilla
236
600000
2000
E mettiamo in infusione la creta
10:18
with an ingredientingrediente that we call "leavenlievito."
237
602000
3000
con un ingrediente che chiamiamo 'lievito'.
10:21
In this casecaso, it's yeastlievito, but yeastlievito is leavenlievito. What does leavenlievito mean?
238
605000
3000
In questo caso, è fermento, ma il fermento è lievito. Cosa significa lievito?
10:24
LeavenLievito comesviene from the rootradice wordparola that meanssi intende enlivenravvivare --
239
608000
3000
Lievito deriva dalla parola che significa rianimare...
10:28
to vivifyvivificare, to bringportare to life.
240
612000
2000
ravvivare, portare in vita.
10:32
By the way, what's the HebrewEbraico wordparola for clayargilla? AdamAdam.
241
616000
4000
Ad ogni modo, qual'è la parola ebraica per creta? Adamo.
10:36
You see, the bakerpanettiere, in this momentmomento,
242
620000
2000
Vedete, il fornaio, in questo momento,
10:38
has becomediventare, in a sensesenso,
243
622000
2000
è diventato, in un certo senso,
10:40
sortordinare of, the God of his doughpasta, you know, and his doughpasta, well,
244
624000
3000
come il dio di questo impasto, sapete, e il suo impasto, beh,
10:43
while it's not an intelligentintelligente life formmodulo, is now alivevivo.
245
627000
3000
mentre non è una forma di vita intelligente, ora è vivo.
10:46
And we know it's alivevivo because in stagepalcoscenico threetre,
246
630000
2000
E noi sappiamo che è vivo perché durante il terzo passaggio,
10:48
it growscresce. GrowthCrescita is the proofprova of life.
247
632000
3000
cresce. La crescita è la prova della vita.
10:51
And while it's growingin crescita, all these
248
635000
2000
E mentre cresce, tutte queste
10:53
literalletterale transformationstrasformazioni are takingpresa placeposto.
249
637000
2000
trasformazioni letterali stanno avendo luogo.
10:55
EnzymesEnzimi are breakingrottura forthvia sugarszuccheri.
250
639000
2000
Gli enzimi stanno attaccando gli zuccheri.
10:57
YeastLievito is eatingmangiare sugarzucchero and
251
641000
2000
Il lievito sta mangiando lo zucchero
10:59
turningsvolta it into carboncarbonio dioxidebiossido and alcoholalcool.
252
643000
3000
e lo sta trasformando in anidride carbonica e alcol.
11:02
BacteriaBatteri is in there, eatingmangiare the samestesso sugarszuccheri,
253
646000
2000
I batteri sono lì, e stanno mangiando gli zuccheri,
11:04
turningsvolta them into acidsacidi.
254
648000
2000
trasformandoli in acidi.
11:06
In other wordsparole, personalitypersonalità and character'sdi carattere beingessere developedsviluppato in this doughpasta
255
650000
3000
In altre parole, in questo impasto si stanno sviluppando personalità e carattere
11:09
undersotto the watchfulvigile gazesguardo of the bakerpanettiere.
256
653000
3000
sotto lo sguardo attento del fornaio.
11:12
And the baker'sBaker choicesscelte all alonglungo the way
257
656000
2000
E le scelte del fornaio lungo il percorso
11:14
determinedeterminare the outcomerisultato of the productprodotto.
258
658000
3000
determinano la riuscita del prodotto.
11:18
A subtlesottile changemodificare in temperaturetemperatura -- a subtlesottile changemodificare in time --
259
662000
3000
Un leggero cambiamento della temperatura...un leggero cambiamento nel tempo...
11:21
it's all about a balancingbilanciamento del actatto betweenfra time, temperaturetemperatura
260
665000
2000
riguarda tutto un bilanciamento dei gesti tra tempo, temperatura
11:23
and ingredientsingredienti. That's the artarte of bakingcottura al forno.
261
667000
2000
e ingredienti. Questo è il cuore della panificazione.
11:25
So all these things are determineddeterminato by the bakerpanettiere,
262
669000
2000
Quindi tutte queste cose sono determinate dal fornaio,
11:27
and the breadpane goesva throughattraverso some stagesstadi, and characterspersonaggi developsviluppare.
263
671000
3000
e il pane attraversa dei passaggi, e le sue caratteristiche si sviluppano.
11:30
And then we dividedividere it, and this one biggrande piecepezzo of doughpasta
264
674000
2000
E poi lo dividiamo, e questo grosso pezzo d'impasto
11:32
is divideddiviso into smallerpiù piccola unitsunità, and eachogni of those unitsunità
265
676000
2000
viene diviso in unità più piccole, e il fornaio dà una forma
11:34
are givendato shapeforma by the bakerpanettiere.
266
678000
2000
a ciascuna di queste unità.
11:36
And as they're shapeda forma di, they're raisedsollevato again,
267
680000
2000
E mentre gli viene data forma, crescono di nuovo,
11:38
all alonglungo provingdimostrando that they're alivevivo,
268
682000
2000
provando ancora che sono vive,
11:40
and developingin via di sviluppo charactercarattere.
269
684000
2000
e sviluppano le loro caratteristiche.
11:42
And at stagepalcoscenico 10, we take it to the ovenforno.
270
686000
3000
E al passaggio numero 10, lo mettiamo in forno.
11:45
It's still doughpasta. NobodyNessuno eatsmangia breadpane doughpasta --
271
689000
2000
E' ancora impasto. Nessuno mangia il pane sotto forma d'impasto...
11:47
a fewpochi people do, I think, but not too manymolti.
272
691000
2000
qualcuno lo fa, credo, ma non troppe persone.
11:49
I've metincontrato some doughpasta eatersmangiatori di, but --
273
693000
2000
Ho incontrato alcuni mangiatori d'impasto, ma...
11:51
it's not the staffpersonale of life, right? BreadPane is the staffpersonale of life.
274
695000
4000
non è l'alimento base, giusto? Il pane è l'alimento base.
11:55
But doughpasta is what we're workinglavoro with,
275
699000
2000
Ma l'impasto è quello con il quale lavoriamo,
11:57
and we take that doughpasta to the ovenforno,
276
701000
2000
e mettiamo quell'impasto in forno,
11:59
and it goesva into the ovenforno. As soonpresto as the interiorinterno temperaturetemperatura of that doughpasta
277
703000
4000
e lo mettiamo in forno. Non appena la temperatura interna di quell'impasto
12:03
crossesCroci the thresholdsoglia of 140 degreesgradi,
278
707000
2000
attraversa la soglia dei 140 gradi,
12:05
it passespassaggi what we call the "thermaltermica deathmorte pointpunto."
279
709000
3000
passa quello che chiamiamo 'punto termico di morte'.
12:10
StudentsStudenti love that TDPTDP. They think it's the namenome of a videovideo gamegioco.
280
714000
3000
Gli studenti amano questo nome. Credono sia quello di un video game.
12:13
But it's the thermaltermica deathmorte pointpunto -- all life ceasescessa there.
281
717000
3000
Ma è il punto termico di morte...qui termina la vita.
12:16
The yeastlievito, whosedi chi missionmissione it has been up tillfino now to raiseaumentare the doughpasta,
282
720000
4000
Il fermento, la cui missione finora è stata quella di far crescere l'impasto,
12:20
to enlivenravvivare it, to vivifyvivificare it,
283
724000
2000
rianimarlo, ravvivarlo,
12:22
in orderordine to completecompletare its missionmissione,
284
726000
2000
per poter completare la sua missione,
12:24
whichquale is alsoanche to turnturno this doughpasta into breadpane,
285
728000
2000
che è anche quella di trasformare l'impasto in pane,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
deve lasciarsi morire.
12:28
So you see the symbolismsimbolismo at work? It's startingdi partenza to come forthvia a little bitpo, you know.
287
732000
3000
Vedete il simbolismo al lavoro? Sta iniziando a venire fuori.
12:31
It's startingdi partenza to make sensesenso to me --
288
735000
2000
Per me sta iniziando ad avere un senso...
12:35
what goesva in is doughpasta,
289
739000
2000
ciò che finisce nell'impasto,
12:37
what comesviene out is breadpane --
290
741000
2000
ciò che viene fuori è pane...
12:39
or it goesva in alivevivo,
291
743000
2000
o entra vivo,
12:41
comesviene out deadmorto.
292
745000
2000
ed esce morto.
12:43
ThirdTerzo transformationtrasformazione. First transformationtrasformazione, alivevivo to deadmorto.
293
747000
3000
Terza trasformazione. Prima trasformazione, da vivo a morto.
12:46
SecondSecondo transformationtrasformazione, deadmorto broughtportato back to life.
294
750000
4000
Seconda trasformazione, il morto viene riportato in vita.
12:50
ThirdTerzo transformationtrasformazione, alivevivo to deadmorto --
295
754000
2000
Terza trasformazione, da vivo a morto...
12:52
but doughpasta to breadpane.
296
756000
3000
ma da impasto a pane.
12:55
Or anotherun altro analogyanalogia would be,
297
759000
2000
O un'altra analogia sarebbe,
12:57
a caterpillarCaterpillar has been turnedtrasformato into a butterflyfarfalla.
298
761000
3000
che un bruco è stato tramutato in farfalla.
13:00
And it's what comesviene out of the ovenforno
299
764000
2000
Ed è ciò che esce dal forno
13:02
that is what we call the staffpersonale of life.
300
766000
3000
che è ciò che chiamiamo alimento base.
13:05
This is the productprodotto
301
769000
2000
Questo è il prodotto
13:07
that
302
771000
3000
che
13:10
everyonetutti in the worldmondo eatsmangia, that is so difficultdifficile to give up.
303
774000
4000
tutti nel mondo mangiano, e che è difficile da abbandonare.
13:14
It's so
304
778000
2000
E' così
13:16
deeplyprofondamente embeddedinserito in our psychesPsiche that
305
780000
2000
profondamente radicato nella nostra psiche che
13:19
breadpane is used as a symbolsimbolo for life.
306
783000
3000
il pane viene usato come simbolo della vita.
13:22
It's used as a symbolsimbolo for transformationtrasformazione.
307
786000
3000
Viene usato come simbolo di trasformazione.
13:27
And so, as we get to stagepalcoscenico 12 and we partakepartecipare of that,
308
791000
3000
E quindi, quando arriviamo al dodicesimo passaggio e ne prendiamo parte,
13:30
again completingcompletamento the life cycleciclo,
309
794000
3000
completando il ciclo della vita,
13:33
you know, we have a chanceopportunità to essentiallyessenzialmente ingestingerire that --
310
797000
3000
sapete, abbiamo essenzialmente la possibilità di assimilare che...
13:36
it nurturesnutre us, and we continueContinua to carrytrasportare on
311
800000
3000
ci nutre, e noi continuiamo a portare avanti
13:39
and have opportunitiesopportunità to ponderPonder
312
803000
2000
e abbiamo delle opportunità di riflettere
13:41
things like this.
313
805000
2000
su cose come queste.
13:43
So this is what I've learnedimparato from breadpane.
314
807000
2000
Quindi questo è quello che abbiamo imparato sul pane.
13:45
This is what breadpane has taughtinsegnato me in my journeyviaggio.
315
809000
3000
Questo è quello che il pane mi ha insegnato durante il mio viaggio.
13:48
And what we're going to attempttentativo to do
316
812000
2000
E quello che stiamo cercando di fare
13:50
with this breadpane here, again,
317
814000
2000
con questo pane qui, ancora,
13:52
is to use, in additionaggiunta to everything we talkedparlato about,
318
816000
3000
è di usare, in aggiunta a tutto ciò di cui abbiamo parlato,
13:55
this breadpane we're going to call "spentspeso graingrano breadpane"
319
819000
3000
questo pane che chiameremo 'pane di sedimento'
13:58
because, as you know, bread-makingfare il pane is very similarsimile to beer-makingproduzione di birra.
320
822000
3000
perché, come sapete, il processo di preparazione del pane è simile a quello della birra.
14:01
BeerBirra is basicallyfondamentalmente liquidliquido breadpane,
321
825000
2000
La birra è essenzialmente pane liquido,
14:03
or breadpane is solidsolido beerbirra.
322
827000
2000
o il pane è birra solida.
14:05
And --
323
829000
1000
E...
14:07
(LaughterRisate)
324
831000
1000
(Risate)
14:08
they -- they're inventedinventato around the samestesso time. I think beerbirra cameè venuto first.
325
832000
3000
loro...sono stati inventati nello stesso periodo. Credo che la birra sia arrivata prima.
14:11
And the EgyptianEgiziano who was tendingtendente the beerbirra fellabbattere asleepaddormentato
326
835000
3000
Un egiziano che di solito faceva la birra si addormentò
14:14
in the hotcaldo, EgyptianEgiziano sunsole, and it turnedtrasformato into breadpane.
327
838000
2000
al caldo sole egiziano, e la birra diventò pane.
14:16
But we'venoi abbiamo got this breadpane,
328
840000
2000
Ma noi abbiamo questo pane,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
e quello che ho fatto qui è provare, ancora,
14:20
evokeevocare even more flavorsapore from this graingrano,
330
844000
4000
a evocare più gusto da questo grano,
14:24
was we'venoi abbiamo addedaggiunto into it the spentspeso graingrano from beer-makingproduzione di birra.
331
848000
3000
e gli abbiamo aggiunto il sedimento rimasto dalla produzione della birra.
14:27
And if you make this breadpane, you can use any kindgenere of spentspeso graingrano from any typetipo of beerbirra.
332
851000
4000
E se fate questo pane, potete usare ogni tipo di sedimento di ogni tipo di birra.
14:31
I like darkbuio spentspeso graingrano. TodayOggi we're usingutilizzando a lightleggero spentspeso graingrano
333
855000
3000
Mi piace il sedimento scuro. Oggi usiamo un sedimento chiaro
14:34
that's actuallyin realtà from, like, some kindgenere of a lagerLager of some sortordinare --
334
858000
3000
che in effetti viene da qualche tipo di birra lager...
14:37
a lightleggero lagerLager or an aleale -- that is wheatGrano and barleyorzo that's been toastedtostato.
335
861000
4000
birra lager o chiara...che è grano e orzo tostato.
14:41
In other wordsparole, the beer-makerproduttore di birra knowsconosce alsoanche how to evokeevocare flavorsapore from the grainsgrani
336
865000
3000
In altre parole, i birrai sanno anche come evocare il guasto dai cereali
14:44
by usingutilizzando sproutinggerminazione and maltingMalting and roastingtorrefazione.
337
868000
3000
usando germogli e col maltaggio e la torrefazione.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadpane.
338
871000
2000
Ne prenderemo alcuni e li metteremo nel pane.
14:49
So now we not only have a high-fiberdella alto-fibra breadpane,
339
873000
3000
Quindi ora non solo abbiamo un pane ricco di fibre,
14:52
but now fiberfibra on topsuperiore of fiberfibra.
340
876000
2000
ma fibre su fibre.
14:54
And so this is, again, hopefullyfiduciosamente
341
878000
3000
E quindi questo è, si spera,
14:57
not only a healthysalutare breadpane,
342
881000
2000
non solo un pane salutare,
14:59
but a breadpane that you will enjoygodere.
343
883000
2000
ma un pane che vi piacerà.
15:01
So, if I, kindgenere of, breakrompere this breadpane,
344
885000
3000
Quindi se io spezzassi questo pane,
15:04
maybe we can shareCondividere this now a little bitpo here.
345
888000
3000
forse ora ne potremmo condividere un po' qui.
15:07
We'llWe'll startinizio a little piecepezzo here,
346
891000
2000
Inizieremo con dei piccoli pezzi qui,
15:09
and I'm going to take a little piecepezzo here --
347
893000
2000
e porterò un pezzetto qui...
15:11
I think I'd better tastegusto it myselfme stessa before you have it at lunchpranzo.
348
895000
3000
credo farei meglio ad assaggiarlo io stesso prima di darvelo a pranzo.
15:14
I'll leavepartire you
349
898000
2000
Vi lascerò
15:17
with what I call the baker'sBaker blessingbenedizione.
350
901000
2000
con quella che chiamo la benedizione del fornaio.
15:19
MayMaggio your crustcrosta be crispcroccante,
351
903000
2000
Possa la vostra crosta essere croccante,
15:21
and your breadpane always risesalire.
352
905000
2000
e il vostro pane ben lievitato.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Grazie
Translated by Maria Gitto
Reviewed by Barbara Casarini

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ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com

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