Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart và chiếc bánh mỳ của anh
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Hết mẻ này đến mẻ khác, lớp vỏ bánh này tới vỏ bánh kia... Để ca ngợi loại thực phẩm chính được yêu thích, bậc thầy làm bánh Peter Reinhart giải thích về các cặp đôi thân thiết ( lúa mỳ và men, tinh bột và nhiệt) cho chúng ta bánh ăn hàng ngày. Ngon không thể cưỡng nổi, các bạn hãy nếm thử 1 lát bánh xem.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Đây là 1 chiếc bánh mỳ nguyên vẹn,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
được làm bằng 1 kỹ thuật mới
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
mà tôi đã thử nhiều lần,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
phát triển và viết về phương pháp epoxy (chúng tôi tạm gọi như vậy
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
vì không nghĩ ra được cái tên hay hơn).
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Và tôi gọi nó là phương pháp epoxy vì --
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
tôi biết cái tên nghe chả hấp dẫn gì cả --
00:30
but -- but
7
14000
2000
nhưng
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
nếu các bạn nghĩ đến epoxy thì epoxy là gì?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Đó là 2 loại nhựa cây
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
không thể tạo keo
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
nhưng khi trộn 2 thứ với nhau
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
các bạn sẽ thấy một mối liên kết diễn ra,
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
hỗn hợp thu được trở nên
00:44
adhesive.
14
28000
2000
cực kỳ kết dính.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Trong kỹ thuật này
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
tôi cố gắng
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
thu thập mọi kiến thức mà làng nướng bánh,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
các thợ nướng bánh lành nghề
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
đang cố gắng tích lũy hơn 20 năm qua --
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
kể từ khi chúng ta tham gia vào cuộc cách mạng bánh mỳ ở Mỹ
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
và tổng hợp các kiến thức đó để sáng tạo ra 1 phương pháp
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
giúp làm ra được những chiếc bánh nguyên hạt.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Và chúng ta hãy đối mặt với vấn đề, mọi người đang có xu hướng hướng tới các ngũ cốc nguyên hạt.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Sau 40 năm biết được rằng
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
ngũ cốc nguyên hạt là 1 lựa chọn có lợi cho sức khỏe hơn,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
cuối cùng chúng ta đã tiến bộ hơn khi đảo lại thói quen
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
và ráng ăn chúng.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Tiếng cười)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Mặc dù thách thức đối với 1 người nướng bánh nguyên hạt là
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
làm cách gì để chiếc bánh ăn ngon?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Vì bánh nguyên hạt -- làm 1 cái bánh có vị ngon
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
bằng bột trắng thì dễ ợt. Bột trắng có vị ngọt.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Nó chủ yếu gồm tinh bột, khi bạn làm vỡ các tinh bột --
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
tinh bột là gì? Nó là -- cảm ơn bạn -- đường, vâng.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Vậy 1 người nướng bánh, và 1 người nướng bánh giỏi,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
biết cách kéo
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
lượng đường có sẵn chứa trong tinh bột.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Với bánh nguyên hạt, các bạn gặp phải các trở ngại khác.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Các bạn có cám, thành phần có lẽ là bổ nhất trong bánh mỳ,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
hoặc chất xơ vì nó chứa đầy chất xơ,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
và cám chính là chất xơ.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Trong bánh chứa vi khuẩn có lợi,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
nhưng đó không phải phần ngon nhất của hạt mỳ.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Bánh mỳ nguyên hạt từ lâu
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
đã mang trọng trách là 1 loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
và chẳng ai thích ăn
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
thực phẩm có lợi cả. Họ thích ăn uống lành mạnh
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
nhưng khi nghĩ đến món gì là thực phẩm có lợi
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
người ta nghĩ ngay đến việc bắt buộc phải ăn
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
chứ không phải ăn vì niềm đam mê và tình yêu ẩm thực.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
Và trên hết, thử thách của người nướng bánh,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
và của mỗi học viên nấu ăn, mỗi bếp trưởng
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
là phải chuyển tải được hương vị.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Hương vị là vua. Nó thống trị thực phẩm.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Tôi gọi đó là luật hương vị.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Và
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
bạn chỉ có thể thuyết phục được ai đó ăn món gì tốt cho sức khỏe được 1 lần thôi,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
họ sẽ chẳng ăn lần 2 nếu họ không thích, đúng không?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Thế nên, đây là thách thức đối với chiếc bánh mỳ này.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Chúng ta sẽ nếm thử nó vào bữa trưa và
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
tôi sẽ giải thích thêm 1 chút về nó,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
nó không chỉ được làm bằng 2 loại bột trước khi nhào --
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
để mang lại hương vị, nỗ lực này
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
là để tạo ra 1 khối bột nhào
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
1 ngày trước khi lên men.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Nó chỉ là bột nhào ướt.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Loại bột chúng tôi gọi là " bột nhúng "
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
giúp bắt đầu hoạt động enzyme.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Và các enzyme là thành phần bí mật trong bột nhào
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
mang lại hương vị.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Nó bắt đầu giải phóng đường trong tinh bột.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Đó là công việc của các enzyme.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Nếu chúng ta có thể giải phóng được phần nào
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
thì chúng sẽ tiếp cận được với khẩu vị của chúng ta.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Chúng sẽ tiếp cận được với men thực phẩm.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Chúng sẽ tiếp cận được với lò nướng caramen
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
để tạo ra cảm giác giòn tan ngon tuyệt.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Chúng tôi đã cho lên men
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
loại bột trước khi nhào -- bột trước khi dậy men của chúng tôi.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Nó có thể là bột chua làm mồi, hoặc "biga"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
hoặc bất kỳ loại bột nhào trước khi dậy men có 1 chút men trong đó rồi
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
chúng giúp phát triển hương vị nữa.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Sang ngày thứ 2, chúng tôi trộn 2 loại bột đó với nhau. Đó là epoxy.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
Chúng tôi hy vọng
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
enzyme trong bột nhào
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
sẽ trở thành gói nhiên liệu cho bột nhào đã lên men,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
và khi chúng tôi trộn chúng với nhau, cho nốt các nguyên liệu cuối cùng vào,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
chúng tôi có thể làm được 1 chiếc bánh
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
phát huy được đầy đủ tiềm năng của hương vị ẩn chứa trong hạt mỳ.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Thách thức là ở chỗ đó. Vâng, bây giờ, chúng tôi --
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
trong hành trình của lúa mỳ, chúng ta hãy cùng quay lại xem 12 công đoạn.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Chúng ta sẽ lướt nhanh qua và sau đó sẽ lại quay trở lại lần nữa.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Hãy bắt đầu với công đoạn đầu tiên.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Đây là công đoạn học viên nào cũng phải bắt đầu.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Ai làm việc trong thế giới ẩm thực đều biết rằng
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
công đoạn nấu nướng đầu tiên là "mise en place,"
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
trong tiếng Pháp nghĩa là, " có tổ chức."
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Mọi thứ ở đúng vị trí. Công đoạn đầu tiên.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Trong nướng bánh chúng tôi gọi đó là cân đo -- đong đếm các nguyên liệu.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Công đoạn 2 là trộn. Chúng tôi lấy các nguyên liệu và trộn chúng với nhau.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Chúng tôi phải phát triển gluten.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
Trong bột thì không có gluten, mà chỉ có gluten tiềm ẩn.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Đây là 1 tiền dạng khác của epoxy
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
vì chúng ta có glutenin và gliadin
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
2 chất này đều đủ mạnh để làm 1 cái bánh ngon.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Nhưng khi thấm nước và liên kết với nhau,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
chúng hình thành 1 phân tử mạnh hơn, 1 protein mạnh hơn mà chúng ta gọi là gluten.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Và trong quá trình trộn
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
chúng tôi phải phát triển gluten,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
kích thích bột nở hoặc men,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
chúng tôi phải chia đều tất cả các nguyên liệu, việc này rất quan trọng.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Tiếp đến là công đoạn 3, lên men,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
quyết định sự phát triển của hương vị.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Men sống lại và bắt đầu ăn đường,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
tạo ra CO2 và cồn --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
đặc biết nó sẽ ợ chua và đổ mồ hôi, đây là đặc trưng của bánh mỳ.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Chính là sự ợ chua và ra mồ hôi của men.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Đây là sự chuyển đổi --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
men ợ chua và toát mồ hôi sau đó được chuyển hóa --
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
và nó thực sự là mấu chốt của bí quyết làm bánh mỳ thật đặc biệt
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
vì bánh mỳ là 1 thực phẩm chuyển hóa,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
và chúng ta sẽ khám phá điều đó trong 1 phút sắp tới.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Tiếp đến chúng ta hãy lướt nhanh qua 1 vài công đoạn tiếp theo.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Sau khi lên men và phát triển,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
nó bắt đầu được phát triển hương vị và đặc tính,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
chúng tôi chia bột thành các mẩu nhỏ hơn.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Tiếp theo, chúng tôi lấy các cục bột đó để nặn. Chúng tôi tạm thời nặn đơn giản trước,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
thường là 1 hình tròn hoặc đôi khi là hình thuôn tròn.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Công đoạn đó có tên "làm tròn."
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Và đó là 1 giai đoạn nghỉ ngắn, có thể trong vài giây.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Hoặc 20 đến 30 phút. Chúng tôi gọi đó là nghỉ hoặc ngồi.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Tiếp theo chúng tôi đi tới công đoạn nặn cuối cùng,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"cho vào chảo" -- nghĩa là đặt ổ bánh đã nặn vào 1 cái chảo.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Tuy chỉ diễn ra trong 1 giây nhưng đó là 1 công đoạn đặc biệt.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Có thể ở trong 1 cái rổ, hoặc 1 cái khay bột bánh nhưng chúng tôi dùng chảo.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Và tiếp tục công đoạn 9.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Sự lên men đã bắt đầu ở công đoạn 3 sẽ tiếp tục
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
trải qua các giai đoạn khác. Hương vị được phát triển thêm 1 lần nữa.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Lần lên men cuối cùng diễn ra ở công đoạn 9 này.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Chúng tôi gọi đó là "kiểm chứng"
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Nghĩa là phải chứng minh bột nhào còn sống.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Và cũng ở công đoạn này chúng tôi tạo hình mẩu bột lần cuối
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
và cho nó vào lò nướng -- công đoạn 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
3 lần chuyển hóa diễn ra trong lò nướng.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Đường trong bột nhào biến thành caramen trong vỏ bánh.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Nhờ đó vỏ bánh có màu nâu rất ngon mắt.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Chỉ có vỏ bánh mới có thể caramen hóa, đó là nơi duy nhất hấp thụ đủ nhiệt.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Bên trong, các protein --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
gluten -- đông hóa.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Khi đạt đến khoảng 160 độ,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
các protein sắp xếp và hình thành kết cấu,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
kết cấu gluten --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
mà chúng ta gọi là ruột bánh mỳ.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Và các tinh bột, khi đạt đến 180 độ
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
sẽ hồ hóa.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Và sự hồ hóa là
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
1 dạng chuyển hóa khác nữa diễn ra trong lò.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Đông hóa, caramen hóa và hồ hóa --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
khi tinh bột dày và hấp thụ độ ẩm xung quanh,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
chúng sẽ phồng lên và vỡ ra.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Khi vỡ ra, chúng sẽ tỏa các chất dinh dưỡng vào chiếc bánh.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Vậy chúng ta đã ăn mồ hôi và ợ hơi của men,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
và ruột tinh bột.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Chuyển hóa ở công đoạn 10 trong lò nướng
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
vì những gì cho vào lò như bột nhào
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
sẽ ra lò ở công đoạn 11, trở thành bánh.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Và ở giai đoạn 11, chúng tôi gọi là làm nguội --
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
vì chúng ta không bao giờ ăn bánh ngay khi mới ra lò.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Khi nướng bánh có 1 một bước chuyển giao nhỏ.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Các protein phải thiết lập, mạnh lên và củng cố.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Tiếp theo chúng ta đến công đoạn 12, các sách nấu ăn gọi đó là " đóng gói,"
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
nhưng các học viên của tôi gọi đó là " ăn"
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Ngày hôm nay, chúng ta sẽ đi trên hành trình riêng từ lúa mỳ tới thưởng thức,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
và trong 1 vài phút nữa thôi, chúng ta sẽ nếm thử chiếc bánh này,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
và xem liệu chúng tôi có thành công
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
trong việc hoàn thành sứ mệnh khơi dậy hương vị của 1 nhà làm bánh hay không.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Nhưng tôi muốn quay lại và xem xét các công đoạn đó
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
và nói về nó từ góc độ của sự chuyển hóa
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
vì tôi thực sự tin rằng
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
mọi thứ có thể được hiểu rõ ràng --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
và đây không phải ý tưởng của riêng tôi. Quay trở lại các Kinh Viện và thời cổ xưa
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
mọi thứ được hiểu ở 4 cấp độ:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
nghĩa đen, nghĩa bóng ( hoặc thơ ca ),
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
và cấp độ chính trị hoặc đạo đức.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Và cao nhất là cấp độ huyền bí, đôi khi được gọi là cấp đó " kinh thánh thần bí ".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Thật khó để đạt tới các cấp độ đó trừ phi bạn đã vượt qua cấp độ 1 rồi.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Dante nói rằng bạn không thể hiểu 3 cấp độ sâu xa hơn
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
trừ phi bạn đã hiểu được cấp độ nghĩa đen,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
đó là lý do tại sao chúng ta lại nói về bánh rõ ràng như vậy.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Chúng ta hãy nhìn lại các công đoạn đó 1 lần nữa
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
từ quan điểm các mối liên kết với 1 cấp độ sâu xa hơn --
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
tất cả để trả lời cho câu hỏi,
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
" Bánh mỳ thì có gì mà đặc biệt thế? "
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Và hoàn thành sứ mạng khơi dậy toàn bộ hương vị tiềm ẩn.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Vì bánh khởi nguồn
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
chỉ là hạt lúa mỳ hoặc hạt ngũ cốc khác.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Nhưng lúa mỳ là gì? Lúa mỳ thuộc họ thân cỏ,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
mọc trên cánh đồng.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Và như mọi loại cỏ khác, đến 1 lúc nào đó nó kết hạt.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Chúng ta thu hoạch các hạt đó và đó chính là các nhân lúa mỳ.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Nào, để thu hoạch lúa mỳ -- ý tôi là thu hoạch là gì?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Đó là 1 cách nói giảm của việc sát sinh, đúng không?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Ý tôi là, thu hoạch mang tính chất giết chóc -- như khi chúng ta nói thu hoạch khi đến lứa lợn í.
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Vâng, con người là đồ tể. Đời là thế.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Chúng ta thu hoạch lúa mỳ
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
và khi thu hoạch, chúng ta giết nó.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Bây giờ, lúa mỳ còn sống
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
và khi chúng ta thu hoạch, nó cho ta hạt lúa.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Ít nhất nhờ các hạt lúa chúng ta có tiềm năng cho cuộc sống tương lai.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Chúng ta có thể gieo hạt trên đất.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Giữ lại 1 phần thu hoạch cho vụ sau.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Nhưng hầu hết các hạt lúa đều bị nghiền vỡ
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
và xay thành bột.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Và trên quan điểm đó, lúa mỳ đã phải chịu đựng sự sỉ nhục nghiêm trọng.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Nó không chỉ bị giết
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
mà còn bị chối bỏ quyền sống tiếp.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Chúng ta xay nó thành bột.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Như tôi đã nói, tôi nghĩ bánh là 1 thực phẩm chuyển hóa.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Sự chuyển hóa đầu tiên -- và nhân tiện đây,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
định nghĩa của sự chuyển hóa đối với tôi là
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
1 sự thay đổi triệt để từ dạng này sang dạng khác.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Được chứ? Triệt để chứ không mơ hồ.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Không như nước nóng thành nước lạnh,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
hay ngược lại,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
mà là nước đun sôi và hóa hơi.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Đó mới là chuyển hóa, 2 thứ khác nhau.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Trong trường hợp này, chuyển hóa đầu tiên
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
là từ sống đến chết.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Tôi cho nó mang tính triệt để.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Vậy chúng ta đã có bột rồi.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Chúng ta phải làm gì đây? Đổ thêm chút nước.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Ở công đoạn 1, chúng tôi cân bột.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
Sang giai đoạn 2, chúng tôi cho thêm nước và muối, trộn đều lên.
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
và tạo thành 1 hỗn hợp chúng tôi gọi là " đất sét."
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Nó đúng thực giống đất sét.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Sau đó, trộn khối bột đó
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
với 1 nguyên liệu có tên "bột nở."
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Trong trường hợp này, bột nở chính là men. Nhưng bột nở là gì?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Bột nở đến từ 1 từ gốc có nghĩa làm hoạt động trở lại --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
mang lại sự sống.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Vậy còn từ gì mang nghĩa đất sét trong tiếng Do Thái ? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Bạn thấy đấy, nhà nướng bánh, trong khoảnh khắc này,
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
trở thành
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
chúa của khối bột nhào, và khối bột của anh ta
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
trong khi không phải là 1 dạng sống thông minh, bây giờ đã hồi sinh.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Và chúng ta biết nó còn sống vì ở công đoạn 3,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
nó lớn lên. Đó là bằng chứng của sự sống.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Và trong khi nó phồng lên,
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
mọi sự chuyển hóa rõ ràng này đang diễn ra.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Các enzyme đang phá vỡ các đường.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Men đang ăn đường và
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
biến đường thành CO2 và cồn.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Vi khuẩn trong đó cũng ăn đường,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
chuyển chúng thành acid.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Nói cách khác, tính cách được phát triển trong khối bột này
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
dưới sự coi sóc chặt chẽ của người nướng bánh.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Và các chọn lựa của người nướng bánh trong suốt quá trình
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
quyết định đầu ra của sản phẩm.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Một thay đổi rất nhỏ về nhiệt độ , thời gian --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
thời gian, nhiệt độ, nguyên liệu
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
phải cân bằng nhau. Đó là nghệ thuật nướng bánh.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Vậy tất cả đều do người nướng bánh quyết định,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
và chiếc bánh trải qua 1 vài công đoạn sẽ phát triển các đặc tính.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Sau đó chúng tôi chia khối bột ra
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
thành nhiều mẩu nhỏ, và mỗi nhúm bột
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
sẽ được người nướng bánh nặn.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Và khi được nặn, các nhúm bột sẽ nở lần nữa,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
chứng minh chúng còn sống,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
và phát triển đặc tính.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
Ở công đoạn 10, chúng tôi mang nó đến lò.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Nó vẫn là bột nhào. Không ai ăn bột nhào cả --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
có 1 vài người ăn, nhưng tôi nghĩ là không nhiều.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Tôi đã gặp 1 số người ăn bột bánh, nhưng --
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
Đó không phải là bánh mỳ (thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người), đúng không? Bánh mới là cuộc sống.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Nhưng bột nhào là thứ không thể thiếu mà người nướng bánh tỉ mỉ thao tác,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
và chúng tôi mang bột tới bếp lò,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
bỏ nó vào lò nướng. Ngay khi nhiệt độ bên trong của khối bột
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
đạt ngưỡng 140 độ,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
nó trải qua " điểm chết nhiệt."
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Các học viên rất thích điểm chết nhiệt. Họ nghĩ đó là tên 1 trò video game.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Nhưng đó là điểm chết nhiệt -- cuộc sống tan biến ở đó.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Men, từ đầu đến giờ có nhiệm vụ làm nở khối bột,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
truyền sức sống, làm sống lại khối bột,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
để hoàn thành nhiệm vụ của mình,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
và cũng biến khối bột thành bánh,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
đã phải lìa đời.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Vậy các bạn đã thấy tính biểu tượng trong công việc làm bánh chứ? Nó bắt đầu tiến thêm 1 chút.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Tôi bắt đầu hiểu được
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
khối bột nhào đi vào,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
và đầu ra là bánh --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
hoặc nó khi đi thì còn sống,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
khi ra thì đã chết.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Sự chuyển hóa thứ 3. Chuyển hóa lần 1, từ sống đến chết.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Chuyển hóa lần 2, đi từ cõi chết trở về.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Chuyển hóa lần 3, chết thêm lần nữa --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
nhưng là từ bột nhào tới bánh.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Tương tự như
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
1 con sâu biến thành con bướm.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Và thành phẩm ra lò
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
là cái chúng tôi gọi là bánh mỳ ( thức ăn, chỗ dựa cơ bản cho c/s con người).
13:05
This is the product
301
769000
2000
Đây là sản phẩm
13:07
that
302
771000
3000
mà người người
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
trên khắp thế giới khi đã ăn thì khó mà từ bỏ.
13:14
It's so
304
778000
2000
Nó đã gắn chặt
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
trong tiềm thức con người rằng
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
bánh mỳ được dùng làm biểu tượng sự sống.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Cũng được dùng làm biểu tượng của sự chuyển hóa.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Và khi đến công đoạn 12, chúng ta cùng chia sẻ thưởng thức chiếc bánh,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
hoàn thành vòng tuần hoàn cuộc sống,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
chúng ta có cơ hội ăn cái bánh --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
nó nuôi dưỡng con người và chúng ta tiếp tục
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
có cơ hội ngẫm nghĩ
13:41
things like this.
313
805000
2000
về những thứ như bánh mỳ.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Đó là tất cả những gì tôi đã học được từ bánh mỳ,
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
và các kiến thức và triết lý bánh mỳ đã dạy tôi trong suốt hành trình.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Và điều chúng ta sắp cố gắng làm
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
với chiếc bánh mỳ này
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
là sử dụng, bên cạnh mọi thứ chúng ta đã nói đến,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
chúng ta sẽ gọi chiếc bánh mỳ này là " cái bánh hạt "
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
vì, như các bạn biết, làm bánh mỳ rất giống làm bia.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Bia là bánh mỳ lỏng,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
hoặc bánh mỳ là bia đặc.
14:05
And --
323
829000
1000
Và --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Tiếng cười)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
chúng được phát minh cùng thời điểm. Tôi nghĩ bia được phát minh trước.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Và 1 người Ai Cập nào đó nấu bia khi ngủ gật
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
dưới ánh nắng Ai Cập oi bức, và bia biến thành bánh.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Nhưng chúng ta đã có chiếc bánh này,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
và tôi đã cố gắng
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
khơi dậy thêm nhiều hương vị từ hạt ngũ cốc này,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
chúng tôi đã thêm vào hạt ngũ cốc đã được dùng trong nấu bia.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Và nếu bạn muốn làm bánh kiểu này, có thể dùng bất cứ loại hạt đã qua sử dụng từ mọi loại bia.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Tôi thích hạt màu tối. Hôm nay chúng ta đang dùng loại hạt đã qua sử dụng màu sáng
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
từ bia Lager
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
hoặc 1 loại bia làm từ lúa mỳ và lúa mạch đã rang.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Nói cách khác, người nấu bia biết cách khơi dậy hương vị từ hạt ngũ cốc
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
bằng cách sử dụng chồi, mầm mạch nha và kỹ thuật rang hạt.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Chúng ta sẽ lấy 1 ít hạt đó, bỏ vào bánh.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Bây giờ chúng ta không chỉ có 1 cái bánh chất xơ cao
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
mà còn là chất xơ hảo hạng.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Và cũng hy vọng rằng
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
đây không chỉ là 1 chiếc bánh dinh dưỡng
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
mà còn là thú vui ẩm thực.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Nếu tôi bẻ nhỏ chiếc bánh này ra
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
thì chúng ta có thể chia sẻ mỗi người 1 chút.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Chúng ta sẽ bẻ 1 miếng nhỏ ở đây,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
và tôi sẽ lấy 1 miếng nhỏ ở đây --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
tôi nghĩ là tôi nên nếm nó trước khi các bạn ăn nó vào bữa trưa.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Tôi sẽ để các bạn lại
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
thưởng thức lời cầu phúc của người làm bánh.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Có thể vỏ bánh của bạn sẽ giòn tan
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
và bánh mỳ của bạn sẽ luôn nở.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Xin cảm ơn.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com