Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart sobre el pan
Filmed:
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De masa a masa, de corteza a corteza... como tributo a este querido alimento básico, el maestro panadero Peter Reinhart reflexiona sobre el cordial acoplamiento (trigo y levadura, almidón y calor) que crea nuestro pan de cada día. A que no pueden comer sólo una rebanada.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Este es un pan integral,
totalmente integral
totalmente integral
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
y está hecho con
una nueva técnica
una nueva técnica
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
con la que he estado experimentando,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
desarrollando y escribiendo,
al que a falta de mejor nombre
al que a falta de mejor nombre
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
llamamos método epóxico.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Lo llamo método epóxico porque
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
entiendo que no suene apetitoso,
00:30
but -- but
7
14000
2000
pero... pero...
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
si piensan en el epoxi
¿qué es el epoxi?
¿qué es el epoxi?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Son dos tipos de resinas
que, por separado,
que, por separado,
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
ninguna puede hacer un pegamento,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
pero cuando juntas las dos,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
algo pasa, se crea un enlace
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
y obtienes este fuerte y poderoso
00:44
adhesive.
14
28000
2000
adhesivo.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Bueno, en esta técnica,
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
lo que he tratado
de hacer es como
de hacer es como
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
reunir todo el conocimiento
que el mundo de la panificación,
que el mundo de la panificación,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
y la comunidad de la panificación artesanal
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
han intentado acumular
durante los últimos 20 años,
durante los últimos 20 años,
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
desde que nos comprometimos con
el renacimiento del pan en los Estados Unidos
el renacimiento del pan en los Estados Unidos
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
y reunir el conocimiento
para crear un método
para crear un método
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
que ayudaría a la aceptación
del pan integral.
del pan integral.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Y encarémoslo, todo mundo
está intentando cambiar a lo integral;
está intentando cambiar a lo integral;
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
finalmente, después
de 40 años de saber
de 40 años de saber
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
que lo integral era
una opción más saludable,
una opción más saludable,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
finalmente llegamos al punto en el
que de verdad nos estamos
que de verdad nos estamos
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
volcando a ellos con
la intención de comerlos.
la intención de comerlos.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Risas)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Sin embargo, el reto para
el panadero integral es,
el panadero integral es,
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
han de saber, ¿cómo hacer que sepa bien?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Porque el grano entero...
es fácil con la harina blanca
es fácil con la harina blanca
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
hacer un pan de buen sabor,
porque la harina blanca es dulce;
porque la harina blanca es dulce;
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
es principalmente almidón y
cuando se rompe el almidón...
cuando se rompe el almidón...
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
¿qué es el almidón?
Es, gracias, azúcar, sí.
Es, gracias, azúcar, sí.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Entonces un panadero,
un buen panadero
un buen panadero
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
sabe cómo sacar ú obtener
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
el azúcar inherente
contenido en el almidón.
contenido en el almidón.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Con el pan integral
existen otros obstáculos,
existen otros obstáculos,
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
tiene el salvado que es quizá
para nosotros la parte más saludable del pan
para nosotros la parte más saludable del pan
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
o la fibra porque simplemente
está cargado de fibra
está cargado de fibra
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
puesto que el salvado es fibra;
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
tiene el germen, estas son
las cosas buenas,
las cosas buenas,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
pero no son las partes
más sabrosas del trigo.
más sabrosas del trigo.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Entonces históricamente
los panes integrales
los panes integrales
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
han tenido como esta carga
de ser panes saludables
de ser panes saludables
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
que a la gente no le gusta comer,
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
es decir, comida sana. Quieren comer
cada vez más saludablemente
cada vez más saludablemente
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
pero cuando pensamos
en algo como comida sana,
en algo como comida sana,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
pensamos que es algo que
debemos comer por obligación,
debemos comer por obligación,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
no por pasión y amor al sabor.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
A final de cuentas, el reto del panadero,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
el reto de cualquier estudiante
de cocina, de cada chef,
de cocina, de cada chef,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
es dar sabor.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
El sabor es rey, el sabor manda,
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
le llamo la ley del sabor,
el sabor manda.
el sabor manda.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Y... y...
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
puedes hacer que alguien coma
algo que es bueno una vez,
algo que es bueno una vez,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
pero no lo volverán a comer
si no les gusta ¿cierto?
si no les gusta ¿cierto?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Así que este es
el reto para este pan.
el reto para este pan.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Lo vamos a probar en la comida y
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
explicaré un poco más sobre él:
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
está hecho no sólo de
dos tipos de pre masas,
dos tipos de pre masas,
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
este intento, como decía,
de obtener el sabor
de obtener el sabor
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
es hacer una pieza de masa
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
un día antes que no esté fermentado,
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
es sólo masa húmeda.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Es una masa hidratada
que llamamos "la remojadora"...
que llamamos "la remojadora"...
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
que ayuda a iniciar
la actividad enzimática.
la actividad enzimática.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Y las enzimas son en cierta forma
el ingrediente secreto de la masa
el ingrediente secreto de la masa
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
para sacar el sabor.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Empieza a liberar los azúcares
contenidos en el almidón,
contenidos en el almidón,
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
eso es lo que hacen las enzimas.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Entonces, si podemos
liberar algunos de ellos
liberar algunos de ellos
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
se vuelven accesibles
a nuestro paladar.
a nuestro paladar.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Se vuelven accesibles a
la levadura como alimento,
la levadura como alimento,
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
se vuelven accesibles al horno
para la caramelización
para la caramelización
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
para darnos una hermosa corteza.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
La otra pre masa
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
que hacemos está fermentada,
es nuestro pre fermento.
es nuestro pre fermento.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Está hecha... es como una masa fermentada
inicial que llamamos "biga"
inicial que llamamos "biga"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
o cualquier tipo de masa pre fermentada
que tiene un poco de levadura
que tiene un poco de levadura
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
y que también empieza
a desarrollar el sabor.
a desarrollar el sabor.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Al día siguiente, unimos
las dos piezas y ese es el epoxi,
las dos piezas y ese es el epoxi,
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
que esperamos sea como
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
la pieza de masa enzimática
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
que se convierte en el combustible
que sube la masa
que sube la masa
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
y cuando los unimos y agregamos
los ingredientes finales
los ingredientes finales
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
podamos crear un pan
que en efecto extraiga
que en efecto extraiga
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
el potencial completo del
sabor contenido en el grano.
sabor contenido en el grano.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Ese es el reto. Bien,
ahora lo que nosotros...
ahora lo que nosotros...
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
en el trayecto del trigo, regresemos
y observemos estas 12 etapas.
y observemos estas 12 etapas.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Voy a recorrerlas rápidamente
y las iremos discutiendo.
y las iremos discutiendo.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Bien, comencemos
con la primera etapa
con la primera etapa
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
que es donde cada estudiante
tiene que empezar.
tiene que empezar.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Cualquiera que trabaje en
el mundo culinario sabe que
el mundo culinario sabe que
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
la primera etapa en la cocina
es "mise en place"
es "mise en place"
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
que es sólo una forma de
decir en francés "organízate".
decir en francés "organízate".
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Todo en su lugar, primera etapa.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
En panadería le decimos pasar la báscula,
pesar todos los ingredientes.
pesar todos los ingredientes.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Segunda etapa: mezclado; tomamos
los ingredientes y los mezclamos.
los ingredientes y los mezclamos.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Tenemos que desarrollar el gluten;
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
la harina no tiene gluten, sólo
el potencial para hacer gluten.
el potencial para hacer gluten.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Aquí tenemos otro tipo
de antecesor de epoxi
de antecesor de epoxi
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
porque tenemos glutenina y gliadina,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
ninguno de las cuales tiene la fuerza
suficiente para hacer un buen pan.
suficiente para hacer un buen pan.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Pero cuando se hidratan
y se enlazan entre sí,
y se enlazan entre sí,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
crean una molécula más fuerte,
una proteína más fuerte que es el gluten.
una proteína más fuerte que es el gluten.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Entonces, en el proceso de mezclado,
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
tenemos que desarrollar el gluten
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
activando el fermentador o la levadura
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
y tenemos que distribuir básicamente
todos los ingredientes por igual.
todos los ingredientes por igual.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Entonces pasamos a
la fermentación, la tercera etapa,
la fermentación, la tercera etapa,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
que es donde en realidad
se desarrolla el sabor.
se desarrolla el sabor.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
La levadura se activa y
empieza a comer azúcares
empieza a comer azúcares
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
creando dióxido de carbono y alcohol,
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
en esencia eructo y
sudor que hacen al pan,
sudor que hacen al pan,
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
es el eructo y el sudor
de la levadura.
de la levadura.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Y de alguna forma, esto se transforma...
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
el eructo y el sudor de
la levadura se transforman...
la levadura se transforman...
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
y esto en efecto es el meollo de
lo que hace al pan tan especial,
lo que hace al pan tan especial,
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
es alimento en transformación
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
y vamos a explorar
esto en un minuto.
esto en un minuto.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Entonces, vamos rápido
con las siguientes etapas,
con las siguientes etapas,
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
después de fermentar y amasar,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
empezamos a desarrollar
el sabor y el carácter,
el sabor y el carácter,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
y dividimos la masa
en pequeñas unidades.
en pequeñas unidades.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Luego tomamos estas unidades y
las moldeamos, les damos una forma inicial
las moldeamos, les damos una forma inicial
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
a menudo redonda o a veces
en forma de torpedo,
en forma de torpedo,
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
a esto le llamamos "redondear."
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Viene entonces un breve reposo,
que puede ser de unos segundos,
que puede ser de unos segundos,
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
o puede ser de 20 ó 30 minutos,
esto es el reposo.
esto es el reposo.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Ahora le damos la forma final,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"el moldeado", esto es colocar
la hogaza formada en un molde;
la hogaza formada en un molde;
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
esto toma un segundo,
pero es una etapa distintiva,
pero es una etapa distintiva,
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
puede ser en canasta, puede ser en hogaza,
pero nosotros lo hacemos en molde.
pero nosotros lo hacemos en molde.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Y luego, la novena etapa.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
La fermentación que comenzó
en la tercera etapa continúa
en la tercera etapa continúa
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
durante todas estas etapas y
en cada una, desarrollando más sabor.
en cada una, desarrollando más sabor.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
La fermentación final ocurre
en la novena etapa,
en la novena etapa,
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
que llamamos "de prueba."
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
De prueba porque se prueba
que la masa está viva;
que la masa está viva;
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
en la novena etapa es cuando
le damos forma final a la masa
le damos forma final a la masa
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
y entra al horno, la décima etapa.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
En el horno ocurren
tres transformaciones:
tres transformaciones:
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
los azúcares de la masa se caramelizan
para hacer la corteza
para hacer la corteza
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
dándole esa hermosa corteza café;
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
sólo la corteza puede caramelizarse
porque es el único lugar con calor suficiente.
porque es el único lugar con calor suficiente.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Dentro, las proteínas,
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
es decir el gluten, se coagulan.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Cuando se alcanzan cerca
de los 160 grados,
de los 160 grados,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
todas las proteínas se alinean
y crean una estructura,
y crean una estructura,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
la estructura del gluten,
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
lo que a fin de cuentas
llamamos la migaja del pan.
llamamos la migaja del pan.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Los almidones se solidifican
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
cuando alcanzan
los casi 180 grados.
los casi 180 grados.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Y esta solidificación
es una transformación
es una transformación
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
más dentro del horno.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Coagulación, caramelización
y solidificación,
y solidificación,
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
cuando el almidón es grueso y
absorbe toda la humedad de su alrededor,
absorbe toda la humedad de su alrededor,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
como que se hincha y luego revienta,
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
y cuando revienta, esparce
sus entrañas en el pan.
sus entrañas en el pan.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Así que básicamente estamos
comiendo sudor de levadura,
comiendo sudor de levadura,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
sudores, eructos y entrañas de almidón.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
En el horno, en la décima etapa,
una transformación más
una transformación más
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
porque lo que entró
al hormo como masa
al hormo como masa
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
en la onceava etapa
sale como pan.
sale como pan.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Y a esta onceava etapa
la llamamos enfriamiento,
la llamamos enfriamiento,
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
porque en realidad nunca
comemos el pan en seguida,
comemos el pan en seguida,
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
tiene una breve cocción posterior.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Las proteínas se tienen que
asentar, fortalecer y endurecer;
asentar, fortalecer y endurecer;
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
luego tenemos la doceava etapa,
que los libros de texto llaman "empaque"
que los libros de texto llaman "empaque"
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
pero que mis estudiantes llaman "comer."
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Así hoy recorreremos el trayecto
del trigo al alimento
del trigo al alimento
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
y en unos cuantos minutos
vamos a intentar esto,
vamos a intentar esto,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
para ver si hemos triunfado en
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
cumplir con la misión del
panadero de obtener el sabor.
panadero de obtener el sabor.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Pero ahora quisiera retroceder
y revisar estos pasos,
y revisar estos pasos,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
abordarlos desde el punto
de vista de la transformación;
de vista de la transformación;
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
porque en verdad creo que
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
todas las cosas se pueden entender,
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
y no es mi propia idea sino que proviene
de los escolásticos y de la antigüedad,
de los escolásticos y de la antigüedad,
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
que todas las cosas se pueden
entender en cuatro niveles:
entender en cuatro niveles:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
el literal, el metafórico o poético,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
el político o ético,
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
y por último, el nivel místico o
en ocasiones llamado "anagógico".
en ocasiones llamado "anagógico".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Resulta difícil llegar a estos niveles
a menos que atravesemos el literal.
a menos que atravesemos el literal.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
De hecho, Dante dijo que no se pueden
comprender los tres niveles más profundos,
comprender los tres niveles más profundos,
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
a menos que primero
se entienda el nivel literal,
se entienda el nivel literal,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
por eso hemos hablando
del pan de forma literal.
del pan de forma literal.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Ahora demos una nueva mirada
a estas etapas desde
a estas etapas desde
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
el punto de vista de las conexiones para
ojalá llegar a un nivel más profundo,
ojalá llegar a un nivel más profundo,
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
todo en pro de mi búsqueda
por contestar la pregunta:
por contestar la pregunta:
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
¿qué es lo que hace
al pan tan especial?
al pan tan especial?
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Y cumplir con esta misión de
evocar el potencial total del sabor.
evocar el potencial total del sabor.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Porque lo que sucede es que
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
el pan comienza como trigo
o cualquier otro grano.
o cualquier otro grano.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
¿Pero qué es el trigo?
El trigo es una hierba,
El trigo es una hierba,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
que crece en el campo;
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
y como todas las hierbas,
en cierto punto saca sus semillas
en cierto punto saca sus semillas
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
y cosechamos estas semillas
que son la pepita del trigo.
que son la pepita del trigo.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Ahora, con objeto de cosecharlas,
me pregunto ¿qué es cosechar?
me pregunto ¿qué es cosechar?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Es justamente un eufemismo
de matar ¿cierto?
de matar ¿cierto?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Me explico, eso es cosechar...
decimos que criamos puercos ¿cierto?
decimos que criamos puercos ¿cierto?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Sí, los sacrificamos,
sí, así es la vida.
sí, así es la vida.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Cosechamos el trigo
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
y al cosecharlo, lo matamos.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Pero el trigo está vivo,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
conforme lo cosechamos,
nos da su semilla
nos da su semilla
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
y al menos con las semillas tenemos
el potencial de vida futura.
el potencial de vida futura.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Las podemos plantar en la tierra
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
y guardamos algunas para
la siguiente generación,
la siguiente generación,
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
pero la gran mayoría de
esas semillas se muelen
esas semillas se muelen
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
y se convierten en harina;
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
en este punto, el trigo ha sufrido
la peor indignación:
la peor indignación:
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
no sólo ha sido asesinada,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
sino que se le ha negado
cualquier posibilidad de crear vida futura,
cualquier posibilidad de crear vida futura,
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
la hemos convertido en harina.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Como mencioné, creo que el pan
es alimento en transformación,
es alimento en transformación,
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
la primera transformación y, por cierto,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
la definición de transformación para mí es
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
un cambio radical
de una cosa por otra,
de una cosa por otra,
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
¿de acuerdo? Radical, no sutil.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
No como de agua caliente a fría
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
o de agua fría a caliente,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
sino de agua hervida
que se convierte en vapor;
que se convierte en vapor;
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
esa es una transformación,
dos cosas diferentes.
dos cosas diferentes.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Bien, en este caso,
la primera transformación
la primera transformación
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
es de vivo a muerto,
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
a eso llamaría radical.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Ahora bien, tenemos esta harina,
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
¿qué hacemos con ella?
Le agregamos agua.
Le agregamos agua.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
En la primera etapa, la pesamos;
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
en la segunda, le incorporamos
agua, sal y los mezclamos
agua, sal y los mezclamos
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
y creamos lo que llamamos "barro",
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
porque es como el barro.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Luego infundimos este barro
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
con un ingrediente
que llamamos fermentador
que llamamos fermentador
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
En este caso, la levadura, que es un fermentador
¿qué significa fermentar?
¿qué significa fermentar?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Fermentar proviene de la palabra
raíz que significa avivar,
raíz que significa avivar,
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
vivificar, traer a la vida.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Por cierto ¿cuál es la palabra
hebrea para barro? Adán.
hebrea para barro? Adán.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Como ven, el panadero
en este momento
en este momento
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
se ha convertido en cierto sentido,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
en una especie de dios
de la masa, bueno, su masa
de la masa, bueno, su masa
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
ciertamente no es una forma de
vida inteligente, pero está viva.
vida inteligente, pero está viva.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Sabemos que está viva,
porque en la tercera etapa
porque en la tercera etapa
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
crece y crecer es prueba de vida.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Y mientras crece, todas estas
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
transformaciones literales
se llevan a cabo.
se llevan a cabo.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzimas que se descomponen en azúcares,
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
levadura que come azúcar y
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
lo convierte en dióxido de carbono y alcohol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Hay bacterias ahí que comen
los mismos azúcares
los mismos azúcares
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
que los convierten en ácidos.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
En otras palabras, en esta masa
se desarrollan personalidad y carácter
se desarrollan personalidad y carácter
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
bajo la atenta mirada del panadero.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Y las elecciones del panadero
a lo largo del camino
a lo largo del camino
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
determinan el resultado del producto.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Un cambio sutil de temperatura,
un cambio sutil de tiempo,
un cambio sutil de tiempo,
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
todo es acerca de un acto de
equilibrio entre el tiempo, la temperatura
equilibrio entre el tiempo, la temperatura
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
y los ingredientes,
el arte de hacer pan.
el arte de hacer pan.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
El panadero determina
todas estas cosas,
todas estas cosas,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
el pan atraviesa algunas etapas
y desarrolla carácter.
y desarrolla carácter.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Entonces lo dividimos y
esta enorme pieza de masa
esta enorme pieza de masa
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
se divide en pequeñas unidades,
cada una de las cuales
cada una de las cuales
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
son moldeadas por el panadero;
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
conforme se moldean, vuelven a subir
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
para probar que están vivos
11:40
and developing character.
269
684000
2000
desarrollando carácter.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
En la décima etapa,
lo llevamos al horno,
lo llevamos al horno,
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
todavía siendo masa;
nadie come masa,
nadie come masa,
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
una que otra persona,
creo, pero no muchas.
creo, pero no muchas.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
He conocido algunos
comelones de masa, pero
comelones de masa, pero
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
esto no es alimento básico ¿correcto?
El pan es alimento básico.
El pan es alimento básico.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Aunque la masa es
con lo que trabajamos,
con lo que trabajamos,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
la llevamos al horno,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
la metemos al horno y tan pronto
la temperatura interior de la masa
la temperatura interior de la masa
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
cruza el umbral de los 140 grados,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
se rebasa lo que llamamos
el "punto mortal térmico".
el "punto mortal térmico".
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Los estudiantes adoran el PMT,
creen que es el nombre de un juego de video,
creen que es el nombre de un juego de video,
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
pero es en el punto mortal térmico
cuando toda forma de vida deja de existir.
cuando toda forma de vida deja de existir.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
La levadura -- cuya misión ha sido
hasta ahora de subir la masa,
hasta ahora de subir la masa,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
de avivarla, de vivificarla
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
para cumplir con su misión,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
que también es convertir
la masa en pan --
la masa en pan --
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
debe perder su vida.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
¿Ven el simbolismo en movimiento?
Empieza a tomar un poco de sentido...
Empieza a tomar un poco de sentido...
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
empieza a tener sentido para mí:
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
lo que entra es masa,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
lo que sale es pan;
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
lo que entra está vivo,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
lo que sale está muerto.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Tercera transformación. Primera transformación,
de vivo a muerto;
de vivo a muerto;
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
segunda transformación,
el muerto vuelve a la vida;
el muerto vuelve a la vida;
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
tercera transformación,
el vivo muere,
el vivo muere,
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
de masa a pan.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Otra analogía sería
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
un capullo que se convierte en mariposa.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Y esto es lo que sale del horno,
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
esto es lo que llamamos
el alimento básico.
el alimento básico.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Este es el producto
13:07
that
302
771000
3000
que
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
todos en el mundo comemos y
nos cuesta trabajo renunciar.
nos cuesta trabajo renunciar.
13:14
It's so
304
778000
2000
Está tan
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
profundamente arraigado
en nuestra psique que
en nuestra psique que
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
el pan se usa como
símbolo de la vida.
símbolo de la vida.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Se usa como un símbolo de transformación,
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
por eso, cuando alcanzamos
la doceava etapa y lo comemos...
la doceava etapa y lo comemos...
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
una vez más completamos
el ciclo de la vida,
el ciclo de la vida,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
porque tenemos la oportunidad
en esencia de ingerirlo,
en esencia de ingerirlo,
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
nos nutre, nos permite seguir adelante
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
y tenemos oportunidades
para seguir ponderando
para seguir ponderando
13:41
things like this.
313
805000
2000
cosas como estas.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Esto es lo que he aprendido del pan,
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
esto es lo que el pan
me ha enseñado en mi trayecto.
me ha enseñado en mi trayecto.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Y lo que vamos a intentar hacer
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
con este pan aquí, una vez más
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
aunado a todo lo que hemos hablado...
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
a este pan lo vamos a llamar
"pan de grano sobrante",
"pan de grano sobrante",
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
porque, han de saber, que elaborar
pan es muy similar a elaborar cerveza.
pan es muy similar a elaborar cerveza.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
La cerveza es en
principio pan líquido,
principio pan líquido,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
o bien el pan es
cerveza sólida.
cerveza sólida.
14:05
And --
323
829000
1000
Y...
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Risas)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
fueron inventados alrededor de la misma época,
aunque creo que la cerveza fue primero.
aunque creo que la cerveza fue primero.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Un egipcio que solía hacer
cerveza se quedó dormido
cerveza se quedó dormido
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
bajo el caluroso sol egipcio y
entonces la cerveza se hizo pan.
entonces la cerveza se hizo pan.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Tenemos este pan
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
y lo que intenté hacer,
una vez más,
una vez más,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
fue extraer más sabor de este grano,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
le agregamos grano sobrante obtenido
de la elaboración de cerveza.
de la elaboración de cerveza.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Si haces este pan, puedes usar cualquier tipo
de grano sobrante de cualquier tipo de cerveza;
de grano sobrante de cualquier tipo de cerveza;
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
a mí me gusta el grano sobrante oscuro,
hoy estamos usando un grano sobrante ligero
hoy estamos usando un grano sobrante ligero
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
que proviene de cierto tipo de lager, de cierto tipo de
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
lager ligero o un ale, esto es
trigo y cebada tostados.
trigo y cebada tostados.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
En otras palabras, el cervecero también
sabe cómo extraer sabor de los granos
sabe cómo extraer sabor de los granos
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
al germinarlo, maltearlo y tostarlo.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Vamos a tomar algo de eso
y lo vamos a meter al pan.
y lo vamos a meter al pan.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Entonces ahora tenemos
no sólo un pan con mucha fibra,
no sólo un pan con mucha fibra,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
sino fibra encima de fibra.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Entonces esto es, esperemos,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
no sólo un pan saludable,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
sino uno que disfrutarán.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Así pues, como que
partimos este pan,
partimos este pan,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
quizá podamos compartirlo
ahora, un poco aquí,
ahora, un poco aquí,
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
un pequeño pedazo por acá,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
y voy a tomar un pedazo yo,
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
creo que mejor lo pruebo antes
que ustedes en la comida.
que ustedes en la comida.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Los dejo
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
con lo que llamamos
la bendición del panadero:
la bendición del panadero:
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
"Que tu corteza sea crujiente
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
y que tu pan siempre suba".
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Gracias.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com