Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart over brood
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Rups tot vlinder, deeg tot brood ... in een loflied op ons geliefde basisvoedsel reflecteert bakkersmeester Peter Reinhart over de innige verbintenissen tussen tarwe en gist, zetmeel en hitte, die ons heden ons dagelijks brood geven. Daar zit wat in.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Dit is een tarwebrood, een volkoren tarwebrood.
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
Het is gemaakt volgens een nieuwe techniek
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
die ik spelenderwijs ontwikkelde en waarover ik veel geschreven heb,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
en die we, bij gebrek aan een betere naam,
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
de epoxymethode noemen.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Ik noem het een epoxymethode omdat –
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
het klinkt niet erg smakelijk. Dat begrijp ik –
00:30
but -- but
7
14000
2000
maar
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
wat is epoxy?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Het zijn twee harsen die geen van beide
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
op zichzelf een lijm kunnen maken,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
maar als je ze samenvoegt,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
gebeurt er iets. Er ontstaat een verbinding
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
en je krijgt een zeer sterk, krachtig
00:44
adhesive.
14
28000
2000
kleefmiddel.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
In deze techniek
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
heb ik geprobeerd om alle kennis te verzamelen
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
die de broodbakkende wereld,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
de ambachtelijke broodbakkersgemeenschap
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
de afgelopen 20 jaar heeft vergaard –
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
sinds we in Amerika in een broodrenaissance zitten –
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
en deze samen te voegen om een methode te verzinnen
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
om volkorenbroden te bakken.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
En laten we wel wezen, iedereen probeert meer volkorenbrood te eten.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Eindelijk, na 40 jaar geweten te hebben
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
dat volkoren brood de gezondere optie was,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
komen we eindelijk op het punt waar we de omslag maken
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
en proberen om het daadwerkelijk te eten.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Gelach)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
De uitdaging voor een volkorenbroodbakker is:
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
hoe maak je dat het goed smaakt?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Want het is makkelijk om met wit meel
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
goedsmakend brood te maken. Wit meel is zoet.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Het is voornamelijk zetmeel. Als je dat afbreekt –
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
wat is zetmeel? Het is –dank je– suiker, ja.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Dus een bakker, een goede bakker,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
weet hoe hij de suiker tevoorschijn haalt
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
die in het zetmeel gevangen zit.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Met volkorenbrood heb je andere obstakels.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Je hebt de zemelen, wat waarschijnlijk het gezondste deel van het brood is voor ons,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
want het zit vol met vezels.
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
Zemelen zijn vezels.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Er zitten kiemen in. Dat zijn de goede dingen,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
maar niet de meest smakelijke delen van de tarwe.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Volkorenbroden werden historisch
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
gezien als reform-brood,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
en mensen eten niet graag
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
'reformvoeding'. Ze eten graag gezond,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
maar als we iets zien als reformvoeding
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
denken we dat het eten ervan een soort verplichting is,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
niet iets dat we doen uit passie en liefde voor de smaak.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
En uiteindelijk is de uitdaging van de bakker,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
de uitdaging van elke culinaire student en elke chef
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
om smaak te leveren.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Smaak is koning. Smaak staat voorop.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Het is het allerbelangrijkste.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Je kan iemand iets laten eten
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
omdat het goed voor hem is, maar hij zal het
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
geen tweede keer eten als hij het niet lekker vond, toch?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Dat is dus de uitdaging voor dit brood.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
We gaan dit tijdens de lunch proberen
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
en ik zal er wat over vertellen.
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
Het is gemaakt met twee soorten zuurdesem
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
in een poging om smaak te creëren.
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
Je maakt de voorgaande dag
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
een stuk deeg dat niet gegist is.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Het is gewoon deeg dat nat is.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Het is gehydrateerd deeg dat we 'de inweker' noemen.
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
Dat helpt de enzymactiviteit op gang.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Enzymen zijn het 'geheime' ingrediënt in deeg
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
dat de smaak bevordert.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Het bevrijdt de suikers die in het deeg gevangen zitten.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Dat is wat enzymen doen.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Dus als we er daar wat van kunnen vrijmaken,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
worden ze toegankelijk voor onze smaakzintuigen.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Ze gaan als voedsel dienen voor de gist.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Ze zorgen voor karamellisatie in de oven
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
en geven ons een prachtige korst.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
De andere zuurdesem
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
dat we maken is gefermenteerd -- ons voor-ferment.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Het kan een zuurdesemstarter zijn, of wat we een 'biga' noemen,
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
of elke andere soort pre-gefermenteerd deeg met wat gist erin.
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
Dat begint ook smaak te ontwikkelen.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Op dag twee voegen we die delen samen. Dat is het epoxy.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
We hopen dan min of meer
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
dat het enzym-deeg
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
het brandstofpakket wordt voor het gegiste stuk deeg
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
en als we die samenvoegen en de laatste ingrediënten toevoegen,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
kunnen we een brood maken dat
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
het volle smaakpotentieel uit het graan haalt.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Dat is de uitdaging. Oké, laten we nu
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
teruggaan en kijken naar deze 12 stappen.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Ik zal er snel doorheen gaan en er dan nog eens op terugkomen.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Oké, we gaan beginnen met de eerste stap.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Hiermee moet elke student beginnen.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Iedereen die in de culinaire wereld werkt weet:
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
de eerste stap van koken is 'mis en place',
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
wat Frans is voor 'bereid je voor'.
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Alles op z'n plaats. Eerste stap.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Bij het bakken is dit het wegen van de ingrediënten.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
De tweede stap is het mengen van de ingrediënten.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
We moeten het gluten ontwikkelen.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
Er zitten geen gluten in bloem. Er is alleen het potentieel voor gluten.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Hier nog een voorbode van epoxy:
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
we hebben glutenine en gliadine,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
die geen van beide sterk genoeg zijn om een goed brood te maken.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Maar als ze gehydrateerd raken en zich aan elkaar binden,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
creëren ze een sterker molecuul, een sterker proteïne dat we gluten noemen.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Dus in het mengproces
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
moeten we het gluten ontwikkelen.
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
We moeten het zuurdeeg of de gist activeren
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
en alle ingrediënten gelijkmatig verdelen.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Dan komen we bij de fermentatie, de derde stap,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
waarin de smaak zich echt ontwikkelt.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
De gist komt tot leven en begint de suikers te eten,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
waardoor kooldioxide en alcohol worden gecreëerd.
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
Het is eigenlijk aan het boeren en zweten ... dat is wat brood is.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Het is gistboeren en gistzweet.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Op de een of andere manier worden
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
deze gistboeren en gistzweet later getransformeerd.
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
Dit raakt aan de essentie van wat brood zo bijzonder maakt:
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
het is een transformerend voedsel.
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
Zometeen zullen we dat gaan onderzoeken.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Maar dan, even snel door de volgende stappen heen.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Nadat het gefermenteerd is
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
en het smaak en karakter heeft ontwikkeld,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
verdelen we het in kleinere delen.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Dan nemen we die delen en vormen ze. We geven ze een voorlopige vorm,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
meestal rond of soms wat torpedovormig.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Dat heet 'het ronden'.
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Er is een korte rustperiode. Dat kan enkele seconden zijn.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Het kan 20 of 30 minuten zijn. We noemen dat 'rusten'.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Dan gaan we naar het uiteindelijke vormen,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
waarbij we het gevormde brood op een vorm leggen.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Dit duurt een seconde, maar het is een aparte stap.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Het kan een mand zijn. Het kan een bakvorm zijn, maar we vormen het.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Dan komt stap negen.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
De gisting die in stap drie begon, gaat verder
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
in al deze volgende stappen. Nogmaals, het ontwikkelen van smaak.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
De uiteindelijke gisting vindt plaats in stap negen.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Dat noemen we 'het toetsen'.
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Toetsen betekent bewijzen dat het deeg leeft.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
In stap negen komt het deeg in zijn uiteindelijke vorm
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
en het gaat de oven in – stap 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
In de oven vinden 3 transformaties plaats.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
De suikers in het deeg karamelliseren in de korst.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Dat geeft je die mooie bruine korst.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Alleen de korst kan karamelliseren. Het is de enige plek die heet genoeg wordt.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Binnen stollen de proteïnen –
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
het gluten.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Wanneer het zo'n 160 graden wordt,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
vormen de proteïnen een keten,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
de glutenstructuur –
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
wat we uiteindelijk de 'kruim' van het brood noemen.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Wanneer het zetmeel ongeveer 180 graden wordt,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
verdikt het.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Die verdikking is nog zo'n
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
oventransformatie.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Stolling, karamellisatie en verdikking –
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
wanneer het zetmeel dik is en alle vocht om zich heen absorbeert,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
zwelt het op ... en het barst.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Het barst en zijn ingewanden stromen het deeg in.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Dus we eten gistzweet –
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
zweet, boeren en zetmeel-ingewanden.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Weer een transformatie in stap 10,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
want wat de oven ingaat als deeg
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
komt er in stap 11 uit als brood.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Stap 11 is het afkoelen,
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
want we eten het brood nooit echt meteen op.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Het is nog een beetje aan het nabakken.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
De eiwitten moeten hun plaats vinden, sterker en vast worden.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Dan krijgen we stap 12, die de leerboeken 'verpakken' noemen
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
en mijn studenten 'eten'.
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Dus, we gaan vandaag op reis van meel tot maal
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
en over enkele minuten gaan we dit proberen
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
om te zien of de missie van deze bakker
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
om smaak naar voren te halen, geslaagd is.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Maar nu wil ik teruggaan en deze stappen bekijken
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
vanuit het standpunt van transformatie.
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
Ik geloof namelijk dat
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
alle dingen begrepen kunnen worden –
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
en dat is niet mijn eigen idee, maar gaat terug naar de scholastici en de oudheid –
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
dat alle dingen begrepen kunnen worden op vier niveaus:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
het letterlijke, het metaforische of poëtische niveau,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
het politieke of ethische niveau
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
en uiteindelijk het mystieke niveau, soms 'anagogisch' genoemd.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Die diepere niveaus zijn moeilijk bereikbaar, tenzij je via het letterlijke niveau gaat.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Dante zegt zelfs, dat je de diepere niveaus niet kan begrijpen
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
tenzij je het letterlijke niveau eerst begrijpt.
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
Daarom praten we letterlijk over brood.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Maar laten we nog eens naar die stappen kijken
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
vanuit het standpunt van connectie met een dieper niveau –
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
allemaal in mijn zoektocht naar antwoorden op de vraag:
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
wat maakt brood zo bijzonder?
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
... En het vervullen van deze missie om het volledige smaakpotentieel te realiseren.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Want wat gebeurt er?
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
Brood begint als tarwe, of elk ander graan.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Maar wat is tarwe? Tarwe is een grassoort
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
die op het land groeit.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
En zoals alle grassen produceert het op zeker moment zaden.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Die zaden oogsten we; dat zijn de tarwekorrels.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Om het te oogsten -- wat is oogsten?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Het is een eufemisme voor doodmaken, toch?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Ik bedoel, dat is wat oogst is.
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
We slachten, we oogsten, dat is het leven.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
We oogsten de tarwe
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
en door het te oogsten, doden we het.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Tarwe leeft,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
en bij het oogsten offert het zijn zaden.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
In zaden hebben we het potentieel voor toekomstig leven.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
We planten ze in de grond.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Ook bewaren we er een paar voor de volgende generatie.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Maar de meeste zaden worden geplet
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
en veranderen in meel.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Op dat punt heeft de tarwe de ultieme vernedering ondergaan.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Het is niet alleen gedood,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
maar alle potentieel voor creatie van toekomstig leven is het ontzegd.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
We maken er dus meel van.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Zoals ik al zei: brood is volgens mij transformerend voedsel.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
De eerste transformatie – en trouwens,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
de definitie voor transformatie is voor mij
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
een radicale verandering van één ding in iets anders.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Oké? Radicaal, niet subtiel.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Niet zoals heet water dat koud wordt,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
of koud water dat heet wordt,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
maar water dat al kokend in stoom verandert.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Dat is een transformatie, twee verschillende dingen.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
In dit geval is het een transformatie
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
van levend naar dood.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Dat noem ik radicaal.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
We hebben nu dus dat meel.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
En wat doen we? We voegen wat water toe.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
In stap 1 wegen we het.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
In stap 2 voegen we water en zout toe, mengen het
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
en creëren zo iets dat we 'klei' noemen.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Het is als klei.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Die klei doordringen we
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
met wat in het Engels 'leaven' heet. (zuurdesem)
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
In dit geval is de gist, maar gist is 'leaven'. Wat betekent 'leaven'?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
'Leaven' stamt van een woord dat 'verlevendigen' betekent –
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
opmonteren, tot leven brengen.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Trouwens, wat is het Hebreeuwse woord voor klei? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
De bakker is op dit moment
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
in zekere zin veranderd
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
in een soort god van zijn deeg. Dit mag dan
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
geen intelligente levensvorm zijn, maar het leeft.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
We weten dat het leeft, omdat het groeit in stap 3.
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
Groei is het bewijs van leven.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Terwijl het groeit, vinden er
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
allemaal letterlijke transformaties plaats.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzymen breken suikers af.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Gist eet suiker
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
en verandert het in kooldioxide en alcohol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Bacteriën eten diezelfde suikers
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
en veranderen ze in zuren.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Met andere woorden: persoonlijkheid en karakter worden ontwikkeld in dit deeg,
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
onder de waakzame blik van de bakker.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
De keuzes van de bakker in het proces
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
bepalen de uitkomst van het product.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Een subtiele temperatuursverandering – een iets andere tijdsduur –
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
het draait allemaal om de balans tussen tijd, temperatuur
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
en ingrediënten. Dat is de kunst van het bakken.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Dus al deze dingen worden bepaald door de bakker.
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
Het brood gaat door een aantal fasen en karakters ontwikkelen zich.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Dan verdelen we het en dit ene stuk deeg
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
wordt verschillende kleinere delen,
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
die elk door de bakker worden gevormd.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Terwijl ze gevormd worden, rijzen ze weer
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
en bewijzen eens temeer te leven
11:40
and developing character.
269
684000
2000
en karakter te ontwikkelen.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
In stap 10 stoppen we het in de oven.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Het is nog steeds deeg. Niemand eet brooddeeg --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
sommige mensen doen het, maar niet zo veel.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Ik heb wel deeg-eters ontmoet, maar ...
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
het is niet het 'deeg des levens' maar het 'brood des levens', toch?
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Maar we werken met deeg
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
en brengen dat naar de oven
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
en daar gaat het in. Zo gauw de binnentemperatuur
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
van het deeg boven de 140º komt,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
passeert het wat we noemen het 'thermale punt des doods'.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Studenten vinden TPD geweldig. Net iets uit een videospelletje.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Het 'thermale punt des doods' – alle leven stopt daar.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
De missie van de gist was tot dan toe om het deeg
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
te laten rijzen, te verlevendigen.
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
Maar om zijn missie te volbrengen,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
namelijk om het deeg in brood te veranderen,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
moet het zijn leven geven.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Zie je het symbolisme aan het werk?
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Het begint me te dagen.
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
Wat erin gaat is deeg,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
wat eruit komt is brood.
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
Ofwel: het gaat levend naar binnen
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
en komt dood naar buiten.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Derde transformatie. Eerste transformatie: levend naar dood.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Tweede transformatie: dood weer tot leven gewekt.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Derde transformatie: levend naar dood –
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
maar deeg naar brood.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Een andere analogie zou zijn:
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
een rups is veranderd in een vlinder.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Dat komt uit de oven:
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
ons basisvoedsel.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Dit is het product
13:07
that
302
771000
3000
dat
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
iedereen op aarde eet, dat zo moeilijk opgegeven kan worden.
13:14
It's so
304
778000
2000
Het is zo
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
diep verankerd in onze geesten
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
dat brood gebruikt wordt als een symbool voor leven.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Het wordt gebruikt als symbool voor transformatie.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Dus als we bij stap 12 komen en het tot ons nemen
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
en zo de levenscirkel voltooien,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
hebben we de kans om dat in te nemen –
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
het voedt ons en we gaan verder
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
en kunnen mijmeren over
13:41
things like this.
313
805000
2000
dingen als deze.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Dit is dus wat ik heb geleerd van brood.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Dit heeft brood mij geleerd op mijn reis.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Wat we gaan proberen te doen
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
met dit brood hier ...
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
samen met alles waarover we het gehad hebben –
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
dit brood gaan we 'gebruikt-graan-brood' noemen
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
want zoals je weet lijkt broodbakken sterk op bier brouwen.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Bier is eigenlijk vloeibaar brood;
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
brood is bier in vaste vorm.
14:05
And --
323
829000
1000
En –
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Gelach)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
ze zijn ongeveer tegelijkertijd uitgevonden. Ik geloof dat bier er eerst was.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
En de Egyptenaar die het bier in de gaten hield viel in slaap
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
in de hete Egyptische zon en het bier werd brood.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Maar we hebben dit brood
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
en we hebben hier getracht, nogmaals,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
om nóg meer smaak uit dit graan te halen.
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
Daarom hebben we gebruikt graan van het bierbrouwen toegevoegd.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Als je dit soort brood maakt kun je elke soort gebruikt graan toevoegen, van elke soort bier.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Ik hou van donker graan. Vandaag gebruiken we een licht gebruikt graan.
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
Het komt van een of andere soort lager –
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
een licht lager of een ale – dus tarwe en gerst die geroosterd zijn.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Met andere woorden: de bierbrouwer weet ook hoe hij smaak uit het graan kan halen
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
door te kiemen en mouten en roosteren.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Daar nemen we iets van en stoppen dat in het brood.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Dus we hebben dan niet alleen een vezelrijk brood,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
maar nu vezel bovenop vezel.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Dit is dus hopelijk
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
niet alleen een gezond brood,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
maar een brood waarvan je zal genieten.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Dus als ik dit brood breek,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
kunnen we misschien hier al iets delen.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
We beginnen met een stuk hier
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
en ik breng nog een stuk hier –
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
ik denk dat ik het maar beter zelf kan proeven voordat jullie het eten bij de lunch.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Ik laat jullie achter
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
met wat ik de bakkerszegening noem.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Dat jullie korst altijd knapperig mag zijn
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
en je brood altijd mag rijzen.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Dank je wel.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com