ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

Peter Reinhart : à propos du pain.

Filmed:
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De fournée en fournée, de croûte en croûte... En hommage à cet aliment de base tant aimé, Peter Reinhart, maître boulanger, partage ses réflexions sur ces accords harmonieux (blé et levure, amidon et chaleur) qui nous donnent notre pain quotidien. Essayez de ne pas en perdre une miette.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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This is a wheatblé breadpain, a wholeentier wheatblé breadpain,
0
0
2000
Voici un pain au blé complet
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and it's madefabriqué with a newNouveau techniquetechnique
1
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2000
fabriqué grâce à une nouvelle technique
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that I've been playingen jouant around with,
2
4000
2000
que j'ai expérimentée,
00:22
and developingdéveloppement and writingl'écriture about whichlequel, for lackmanquer de of a better nameprénom,
3
6000
2000
développée et nommée, à défaut d'un meilleur nom,
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we call the epoxyrevêtement époxy methodméthode.
4
8000
2000
la méthode époxy.
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And I call it an epoxyrevêtement époxy methodméthode because --
5
10000
2000
Je l'appelle la méthode époxy parce que
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it's not very appetizingappétissant. I understandcomprendre that --
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12000
2000
- ce n'est pas très appétissant, je sais. -
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but -- but
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14000
2000
mais
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if you think about epoxyrevêtement époxy, what's epoxyrevêtement époxy?
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16000
2000
si on y pense bien, qu'est-ce que l'époxy ?
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It's two resinsrésines that are, sortTrier of,
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18000
2000
Ce sont deux résines qui,
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in and of themselvesse -- neitherni of whichlequel can make gluecolle,
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20000
2000
seules, elles ne peuvent faire de la colle
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but when you put the two togetherensemble,
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23000
2000
mais, quand vous les mettez ensemble,
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something happensarrive. A bondliaison takes placeendroit,
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25000
1000
quelque chose se produit. Un lien se crée
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and you get this very strongfort, powerfulpuissant
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26000
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et vous obtenez ce puissant et solide
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adhesiveadhésif.
14
28000
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adhésif.
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Well, in this techniquetechnique,
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30000
2000
Avec cette technique,
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what I've trieda essayé to do is kindgentil of
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32000
2000
ce que j'ai essayé de faire, c'est
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gatherrecueillir all of the knowledgeconnaissance that the bread-bakingboulangère worldmonde,
17
34000
2000
de réunir tout le savoir que le monde de la boulangerie,
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the artisanartisan bread-bakingboulangère communitycommunauté,
18
36000
2000
de la communauté des artisans boulangers,
00:54
has been tryingen essayant to accumulateaccumuler over the last 20 yearsannées or so --
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38000
3000
a essayé d'accumuler au cours de ces 20 dernières années,
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sincedepuis we'venous avons been engagedengagé in a breadpain renaissanceRenaissance in AmericaL’Amérique --
20
41000
3000
depuis qu'on s'est lancé dans une renaissance du pain en Amérique,
01:00
and put it togetherensemble to come up with a methodméthode
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44000
3000
et de rassembler tout cela pour aboutir à une méthode
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that would help to take whole-graingrains entiers breadspains.
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47000
3000
qui aiderait à faire accepter les pains aux céréales complètes.
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And let's facevisage it, everyone'stout le monde tryingen essayant to movebouge toi towardsvers wholeentier grainsgrains de.
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50000
3000
Soyons réalistes, tout le monde essaie d'aller vers les céréales complètes.
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We finallyenfin, after 40 yearsannées of knowingconnaissance
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53000
3000
Nous savions depuis 40 ans
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that wholegraincomplet was a healthierplus sain optionoption,
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56000
2000
que les céréales complètes étaient meilleures pour la santé
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we're finallyenfin gettingobtenir to the pointpoint where we actuallyréellement are tippingbasculement over
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58000
3000
et nous arrivons enfin au point où nous décidons
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and attemptingtenter to actuallyréellement eatmanger them.
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61000
2000
d'essayer de les manger vraiment.
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(LaughterRires)
28
63000
2000
(Rires)
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The challengedéfi, thoughbien que, for a wholegraincomplet bakerboulanger is,
29
65000
2000
Le défi pour un boulanger qui fait du pain aux céréales complètes, reste :
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you know, how do you make it tastegoût good?
30
67000
3000
comment faire pour lui donner bon goût ?
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Because wholeentier graingrain -- it's easyfacile with whiteblanc flourfarine
31
70000
2000
C'est facile avec la farine blanche
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to make a good-tastingbonne dégustation breadpain. WhiteBlanc flourfarine is sweetdoux.
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72000
3000
de faire un pain savoureux. La farine blanche est sucrée.
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It's mainlyprincipalement starchamidon, and starchamidon, when you breakPause it down --
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75000
3000
C'est principalement de l'amidon et l'amidon, quand on le décompose,
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what is starchamidon? It's -- thank you -- sugarsucre, yes.
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78000
3000
qu'est-ce que l'amidon ? C'est du sucre.
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So a bakerboulanger, and a good bakerboulanger,
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81000
2000
Un bon boulanger,
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knowssait how to pulltirer or drawdessiner forthavant
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83000
3000
sait comment extraire ou faire ressortir
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the inherentinhérent sugarsucre trappedpiégé in the starchamidon.
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86000
3000
le sucre présent dans l'amidon.
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With wholeentier graingrain breadpain, you have other obstaclesobstacles.
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89000
2000
Avec le pain aux céréales complètes, on rencontre d'autres obstacles.
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You've got branBran, whichlequel is probablyProbablement the healthiestplus saine partpartie of the breadpain for us,
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91000
3000
On a le son, la partie du pain qui nous est probablement la plus bénéfique,
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or the fiberfibre for us because it is just loadedchargé with fiberfibre,
40
94000
3000
ou la fibre, parce que c'est juste riche en fibres.
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for the branBran is fiberfibre.
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97000
2000
Le son, c'est de la fibre.
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It's got germgerme. Those are the good things,
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99000
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Il a des germes. Ce sont les bonnes choses
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but those aren'tne sont pas the tastiestplus savoureux partsles pièces of the wheatblé.
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101000
2000
mais ce ne sont pas les parties les plus savoureuses du blé.
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So wholeentier graingrain breadspains historicallyhistoriquement
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103000
3000
Historiquement, le pain aux céréales complètes
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have had sortTrier of this onusfardeau de la preuve of beingétant healthsanté foodaliments breadspains,
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106000
2000
a toujours porté cette étiquette de pain diététique.
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and people don't like to eatmanger,
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108000
2000
Les gens n'aiment pas manger
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quotecitation, healthsanté foodaliments. They like to eatmanger healthyen bonne santé and healthilysainement,
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110000
3000
"diététique". Ils aiment manger sain et sainement
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but when we think of something as a healthsanté foodaliments,
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113000
2000
mais, lorsqu'on pense aux aliments diététiques,
02:11
we think of it as something we eatmanger out of obligationobligation,
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115000
3000
on les voit comme des aliments qu'on mange par obligation
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not out of passionla passion and love for the flavorsaveur.
50
118000
3000
et non par passion et amour du goût.
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And ultimatelyen fin de compte, the challengedéfi of the bakerboulanger,
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121000
3000
En fin de compte, le défi du boulanger,
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the challengedéfi of everychaque culinaryculinaires studentétudiant, of everychaque chefchef,
52
124000
2000
le défi de chaque apprenti cuisinier, de chaque chef,
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is to deliverlivrer flavorsaveur.
53
126000
3000
est de donner du goût.
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FlavorSaveur is kingRoi. FlavorSaveur rulesrègles.
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129000
2000
Le goût est roi. Le goût prédomine.
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I call it the flavorsaveur ruleRègle. FlavorSaveur rulesrègles.
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131000
2000
Je l'appelle la loi du goût. Le goût prime.
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And -- and
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133000
2000
Et...
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you can get somebodyquelqu'un to eatmanger something that's good for them onceune fois que,
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135000
3000
on peut inciter quelqu'un à manger quelque chose de bon pour sa santé une fois
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but they won'thabitude eatmanger it again if they don't like it, right?
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138000
3000
mais il n'en remangera pas s'il n'a pas aimé, n'est-ce pas ?
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So, this is the challengedéfi for this breadpain.
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141000
2000
C'est donc le défi pour ce pain.
02:39
We're going to try this at lunchle déjeuner, and
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143000
2000
Nous le goûterons au déjeuner, et
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I'll explainExplique a bitbit more about it,
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145000
2000
j'expliquerai un peu plus à ce sujet,
02:43
but it's madefabriqué not only with two typesles types of pre-doughspâtes avant --
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147000
3000
mais il a été fait non seulement avec 2 types de pré-pâtes.
02:46
this attempttentative, again, at bringingapportant out flavorsaveur
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150000
2000
Cette tentative, encore une fois, à faire ressortir le goût,
02:48
is to make a piecepièce of doughpâte
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152000
2000
consiste à faire une pâte
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the day before that is not leavenedpoint de pain levé.
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154000
3000
la veille sans agent levant.
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It's just doughpâte that is wetWet.
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157000
2000
C'est juste une pâte qui est mouillée.
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It's hydratedhydraté doughpâte we call "the soakermaturateur" --
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159000
2000
C'est une pâte hydratée que nous appelons la détrempe
02:57
that helpsaide to startdébut enzymeenzyme activityactivité.
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161000
2000
qui aide à démarrer l'activité enzymatique.
02:59
And enzymesenzymes are the secretsecret, kindgentil of, ingredientingrédient in doughpâte
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163000
3000
Les enzymes sont, en quelque sorte, les ingrédients secrets de la pâte
03:02
that bringsapporte out flavorsaveur.
70
166000
2000
qui font ressortir les arômes.
03:04
It startsdéparts to releaseLibération the sugarsles sucres trappedpiégé in the starchamidon.
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168000
2000
Ça commence à relâcher les sucres pris dans l'amidon.
03:06
That's what enzymesenzymes are doing.
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170000
2000
C'est ce que font les enzymes.
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And so, if we can releaseLibération some of those,
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172000
2000
Si nous pouvons libérer certains de ces sucres,
03:10
they becomedevenir accessibleaccessible to us in our palatepalatine.
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174000
2000
ils deviennent alors accessibles à notre palais.
03:12
They becomedevenir accessibleaccessible to the yeastlevure as foodaliments.
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176000
3000
Ils deviennent accessibles à la levure comme aliment.
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They becomedevenir accessibleaccessible to the ovenfour for caramelizationcaramélisation
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179000
3000
Ils deviennent accessibles au four pour la caramélisation
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to give us a beautifulbeau crustcroûte.
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182000
2000
pour nous donner une belle croûte.
03:20
The other pre-doughpâte avant
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184000
2000
L'autre pré-pâte
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that we make is fermentedfermenté -- our pre-fermentpré-fermentation.
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186000
2000
que nous préparons est fermentée : notre pré-ferment.
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And it's madefabriqué -- it can be a sourdoughau levain starterdémarreur, or what we call a "bigaBiga"
80
188000
3000
Ça peut être un levain démarreur ou ce qu'on appelle une biga
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or any other kindgentil of pre-fermentedpréalablement fermenté doughpâte with a little yeastlevure in it,
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191000
3000
ou toute autre sorte de pâte pré-fermentée avec un peu de levure.
03:30
and that startsdéparts to developdévelopper flavorsaveur alsoaussi.
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194000
3000
Elle commence à développer aussi les arômes.
03:33
And on day two, we put those two piecesdes morceaux togetherensemble. That's the epoxyrevêtement époxy.
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197000
3000
Au 2ème jour, nous assemblons ces deux parties. C'est l'époxy.
03:36
And we're hopingen espérant that, sortTrier of, the
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200000
2000
On espère que
03:38
enzymeenzyme piecepièce of doughpâte
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202000
2000
la partie enzymatique de la pâte
03:40
becomesdevient the fuelcarburant packpack for the leavenedpoint de pain levé piecepièce of doughpâte,
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204000
3000
se transforme en carburant pour la partie au levain de la pâte.
03:43
and when we put them togetherensemble and addajouter the finalfinal ingredientsIngrédients,
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207000
3000
Quand nous les mettons ensemble et ajoutons les derniers ingrédients,
03:46
we can createcréer a breadpain that does evokeévoquer
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210000
2000
nous pouvons créer un pain qui fait ressortir
03:48
the fullplein potentialpotentiel of flavorsaveur trappedpiégé in the graingrain.
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212000
3000
le plein potentiel des arômes enfermés dans la céréale.
03:51
That's the challengedéfi. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
C'est ça le défi.
03:53
in the journeypériple of wheatblé, let's go back and look at these 12 stagesétapes.
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217000
4000
Dans le parcours du blé, revenons à ces 12 étapes et examinons-les.
03:57
I'm going to go throughpar them very quicklyrapidement and then revisitrevenir sur them.
92
221000
2000
Je vais rapidement les présenter puis les examiner à nouveau.
03:59
Okay, we're going to startdébut with the first stageétape.
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223000
3000
Nous allons démarrer avec la première étape.
04:03
And this is what everychaque studentétudiant has to begincommencer with.
94
227000
3000
C'est avec ceci que chaque étudiant doit commencer.
04:06
EveryoneTout le monde who workstravaux in the culinaryculinaires worldmonde knowssait that
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230000
2000
Toute personne qui travaille dans le monde culinaire sait que
04:08
the first stageétape of cookingcuisine is "misemise enen placeendroit,"
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232000
3000
la première étape en cuisine est la mise en place.
04:11
whichlequel is just a FrenchFrançais way of sayingen disant, "get organizedorganisé."
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235000
4000
Ce qui veut juste dire s'organiser.
04:16
Everything in its placeendroit. First stageétape.
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240000
3000
Chaque chose à sa place. Première étape.
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So in bakingcuisson we call it scalingmise à l'échelle -- weighingpesée out the ingredientsIngrédients.
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243000
2000
En boulangerie, nous l'appelons la pesée, le dosage des ingrédients.
04:21
StageStade two is mixingmélange. We take the ingredientsIngrédients and we mixmélanger them.
100
245000
3000
Etape 2 : le pétrissage. On prend les ingrédients et on les mélange.
04:24
We have to developdévelopper the glutensans gluten.
101
248000
2000
On doit faire développer le gluten.
04:26
There's no glutensans gluten in flourfarine. There's only the potentialpotentiel for glutensans gluten.
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250000
3000
Il n'y a pas de gluten dans la farine. Il en existe seulement le potentiel.
04:29
Here'sVoici anotherun autre kindgentil of prefiguringpréfigurant le of epoxyrevêtement époxy
103
253000
3000
Voici une autre préfiguration de l'époxy,
04:32
because we'venous avons got gluteningluténines and gliadingliadine,
104
256000
2000
parce qu'on a la gluténine et la gliadine.
04:34
neitherni of whichlequel are strongfort enoughassez to make a good breadpain.
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258000
3000
Aucune n'est assez solide pour faire un bon pain
04:37
But when they get hydratedhydraté and they bondliaison to eachchaque other,
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261000
3000
mais lorsqu'on les hydrate, elles se combinent
04:40
they createcréer a strongerplus forte moleculemolécule, a strongerplus forte proteinprotéine we call glutensans gluten.
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264000
4000
et créent une molécule, une protéine plus forte : le gluten.
04:44
And so we, in the mixingmélange processprocessus,
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268000
2000
Ainsi lors du pétrissage, nous devons
04:46
have to developdévelopper the glutensans gluten,
109
270000
2000
faire développer le gluten,
04:48
we have to activateactiver the leavenlevain or the yeastlevure,
110
272000
3000
activer le levain ou la levure,
04:51
and we have to essentiallyessentiellement distributedistribuer all the ingredientsIngrédients evenlyuniformément.
111
275000
3000
et surtout répartir les ingrédients de manière homogène.
04:54
Then we get into fermentationfermentation, the thirdtroisième stageétape,
112
278000
2000
Ensuite, on arrive à la fermentation, la 3ème étape,
04:56
whichlequel is really where the flavorsaveur developsdéveloppe.
113
280000
2000
période pendant laquelle les arômes se développent vraiment.
04:58
The yeastlevure comesvient alivevivant and startsdéparts eatingen mangeant the sugarsles sucres,
114
282000
3000
La levure prend vie et commence à assimiler les sucres,
05:01
creatingcréer carboncarbone dioxidedioxyde and alcoholde l'alcool --
115
285000
2000
les transformant en dioxyde de carbone et alcool.
05:03
essentiallyessentiellement it's burpingrots and sweatingla transpiration, whichlequel is what breadpain is.
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287000
3000
En gros, elle rote et sue, c'est ce qu'est le pain :
05:06
It's yeastlevure burpsrots and sweatsueur.
117
290000
2000
des renvois et des suées de levure.
05:08
And somehowen quelque sorte, this is transformedtransformé --
118
292000
2000
Curieusement, cela se transforme
05:10
the yeastlevure burpsrots and sweatssueurs are laterplus tard transformedtransformé --
119
294000
3000
- les renvois et suées de la levure se transforment plus tard -
05:13
and this is really gettingobtenir to the heartcœur of what makesfait du breadpain so specialspécial
120
297000
3000
et on arrive au coeur de ce qui rend le pain si spécial :
05:16
is that it is a transformationaltransformationnel foodaliments,
121
300000
2000
le pain est un aliment transformationnel.
05:18
and we're going to exploreexplorer that in a minuteminute.
122
302000
2000
Nous allons aborder ce sujet dans une minute
05:20
But then, quicklyrapidement throughpar the nextprochain fewpeu stagesétapes.
123
304000
2000
mais voyons rapidement les étapes suivantes.
05:22
We, after it's fermentedfermenté and it's developeddéveloppé,
124
306000
2000
Après la fermentation et la pousse,
05:24
startedcommencé to developdévelopper flavorsaveur and characterpersonnage,
125
308000
2000
où goût et caractère ont commencé à se développer,
05:26
we dividediviser it into smallerplus petit unitsunités.
126
310000
2000
on la divise en petits pâtons.
05:28
And then we take those unitsunités and we shapeforme them. We give them a little pre-shapeforme avant,
127
312000
3000
On prend ces pâtons et on les forme. On les préfaçonne légèrement,
05:31
usuallyd'habitude a roundrond or a little torpedotorpille shapeforme, sometimesparfois.
128
315000
3000
habituellement en boule ou parfois en forme de petite navette.
05:34
That's calledappelé "roundingarrondi."
129
318000
2000
Cela s'appelle le boulage.
05:36
And there's a shortcourt restdu repos periodpériode. It can be for a fewpeu secondssecondes.
130
320000
3000
Puis, une courte période de repos. Cela peut être quelques secondes.
05:39
It can be for 20 or 30 minutesminutes. We call that restingrepos or benchingbanquettes.
131
323000
3000
Cela peut être 20 ou 30 minutes. On appelle cela le repos ou la détente.
05:42
Then we go into finalfinal shapingmise en forme,
132
326000
2000
On arrive alors au façonnage final,
05:44
"panningpanning" -- whichlequel meansveux dire puttingen mettant the shapeden forme de loafpain on a pancasserole.
133
328000
4000
la mise en moule, ce qui signifie mettre le pain façonné dans un moule.
05:48
This takes a secondseconde, but it's a distinctivedistinctif stageétape.
134
332000
4000
Cela prend une seconde mais c'est une étape bien distincte.
05:52
It can be in a basketpanier. It can be in a loafpain pancasserole, but we pancasserole it.
135
336000
4000
Cela peut être dans un panier, un moule à pain mais on le met dans un moule.
05:56
And then, stageétape nineneuf.
136
340000
2000
Ensuite, étape 9.
05:58
The fermentationfermentation whichlequel startedcommencé at stageétape threeTrois is continuingcontinuer
137
342000
3000
La fermentation qui a commencé à l'étape 3 se poursuit
06:01
throughpar all these other stagesétapes. Again, developingdéveloppement more flavorsaveur.
138
345000
3000
pendant toutes les autres étapes. Développant encore plus de goût.
06:04
The finalfinal fermentationfermentation takes placeendroit in stageétape nineneuf.
139
348000
2000
La fermentation finale a lieu au cours de l'étape 9.
06:06
We call it "proofingépreuvage."
140
350000
2000
On l'appelle l'apprêt.
06:08
ProofingÉpreuvage meansveux dire to proveprouver that the doughpâte is alivevivant.
141
352000
3000
L'apprêt sert à prouver que la pâte est vivante.
06:11
And at stageétape nineneuf we get the doughpâte to the finalfinal shapeforme,
142
355000
3000
A l'étape 9, on donne la forme finale à la pâte,
06:14
and it goesva into the ovenfour -- stageétape 10.
143
358000
2000
et on enfourne : étape 10.
06:16
ThreeTrois transformationstransformations take placeendroit in the ovenfour.
144
360000
3000
Trois transformations prennent place dans le four.
06:19
The sugarsles sucres in the doughpâte caramelizefaire caraméliser in the crustcroûte.
145
363000
3000
Les sucres dans la pâte caramélisent sur la croûte.
06:22
They give us that beautifulbeau brownmarron crustcroûte.
146
366000
2000
Ils nous donnent cette belle croûte dorée.
06:24
Only the crustcroûte can caramelizefaire caraméliser. It's the only placeendroit that getsobtient hotchaud enoughassez.
147
368000
3000
Seule, la croûte caramélise. C'est le seul endroit qui devient assez chaud.
06:27
InsideÀ l’intérieur, the proteinsprotéines --
148
371000
2000
A l'intérieur, les protéines
06:29
this glutensans gluten -- coagulatescoagule.
149
373000
2000
- ce gluten - coagulent.
06:31
When it getsobtient to about 160 degreesdegrés,
150
375000
2000
Quand on atteint environ 160 degrés,
06:33
the proteinsprotéines all lineligne up
and they createcréer structurestructure,
151
377000
2000
toutes les protéines s'alignent et créent une structure,
06:35
the glutensans gluten structurestructure --
152
379000
2000
la structure gluténique,
06:37
what ultimatelyen fin de compte we will call the crumbMiette of the breadpain.
153
381000
3000
ce que nous appelons en fin de compte les miettes du pain.
06:40
And the starchesamidons, when they reachatteindre about 180 degreesdegrés,
154
384000
2000
Lorsque les amidons atteignent 180 degrés,
06:42
gelatinizegélatinisation.
155
386000
2000
ils gélatinisent.
06:44
And gelatinizationgélatinisation is yetencore anotherun autre
156
388000
3000
La gélatinisation est encore
06:47
ovenfour transformationtransformation.
157
391000
2000
une autre transformation due au four.
06:49
CoagulationCoagulation, caramelizationcaramélisation and gelatinizationgélatinisation --
158
393000
3000
Coagulation, caramélisation et gélatinisation.
06:52
when the starchamidon is thicképais and they absorbabsorber all the moisturehumidité that's around them,
159
396000
3000
Lorsque l'amidon s'épaissit et absorbe toute l'humidité environnante,
06:55
they -- they kindgentil of swellHoule, and then they burstéclater.
160
399000
3000
il gonfle et éclate ensuite.
06:58
And they burstéclater, and they spilldéversement de theirleur gutscran into the breadpain.
161
402000
3000
Il éclate et déverse toutes ses entrailles dans le pain.
07:01
So basicallyen gros now we're eatingen mangeant yeastlevure sweatssueurs --
162
405000
2000
Nous mangeons en gros les suées de la levure,
07:03
sweatsueur, burpsrots and starchamidon gutscran.
163
407000
3000
sueur, renvois et entrailles d'amidon.
07:06
Again, transformedtransformé in stageétape 10 in the ovenfour
164
410000
3000
Une autre transformation dans le four à l'étape 10,
07:09
because what wentest allé into the ovenfour as doughpâte
165
413000
3000
car la pâte enfournée
07:12
comesvient out in stageétape 11 as breadpain.
166
416000
3000
en ressort, transformée en pain à l'étape 11.
07:15
And stageétape 11, we call it coolingrefroidissement --
167
419000
2000
On appelle l'étape 11 le refroidissement
07:17
because we never really eatmanger the breadpain right away.
168
421000
2000
car on ne mange jamais vraiment le pain à la sortie du four.
07:19
There's a little carry-overReport bakingcuisson.
169
423000
2000
Il y a un léger transfert de cuisson.
07:21
The proteinsprotéines have to setensemble up, strengthenrenforcer and firmraffermir up.
170
425000
3000
Les protéines doivent prendre forme, se consolider et se raffermir.
07:25
And then we have stageétape 12, whichlequel the textbooksmanuels call "packagingemballage,"
171
429000
4000
On arrive à l'étape 12 qu'on appelle dans les manuels l'emballage
07:29
but my studentsélèves call "eatingen mangeant."
172
433000
2000
mais que mes étudiants appellent la consommation.
07:31
And so, we're going to be on our ownposséder journeypériple todayaujourd'hui from wheatblé to eatmanger,
173
435000
3000
Nous allons faire aujourd'hui notre propre parcours, du blé à la consommation,
07:34
and in a fewpeu minutesminutes we will try this,
174
438000
2000
dans quelques minutes, nous essaierons ceci
07:36
and see if we have succeededréussi
175
440000
3000
pour voir si nous avons réussi
07:39
in fulfillingsatisfaisant this baker'sBoulanger missionmission of pullingtirant out flavorsaveur.
176
443000
3000
à remplir la mission du boulanger : extraire le goût.
07:42
But I want to go back now and revisitrevenir sur these stepspas,
177
446000
3000
J'aimerais revoir ces étapes
07:45
and talk about it from the standpointpoint de vue of transformationtransformation,
178
449000
2000
et en parler du point de vue transformationnel
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
parce que je crois vraiment que
07:49
all things can be understoodcompris --
180
453000
3000
tout peut être compris.
07:52
and this is not my ownposséder ideaidée. This goesva back to the ScholasticsScolastiques and to the AncientsAnciens --
181
456000
3000
Ce n'est pas une idée personnelle. Cela remonte aux Scholastiques et aux Anciens
07:55
that all things can be understoodcompris on fourquatre levelsles niveaux:
182
459000
2000
que tout peut être compris sur 4 niveaux :
07:57
the literallittéral, the metaphoricmétaphorique or poeticpoétiques levelniveau,
183
461000
4000
le niveau littéral, le niveau métaphorique ou poétique,
08:01
the politicalpolitique or ethicaléthique levelniveau.
184
465000
3000
le niveau politique ou éthique,
08:04
And ultimatelyen fin de compte, the mysticalmystique or sometimesparfois calledappelé the "anagogicalanagogique" levelniveau.
185
468000
4000
et, enfin, le niveau mystique parfois appelé le niveau anagogique.
08:08
It's harddifficile to get to those levelsles niveaux unlesssauf si you go throughpar the literallittéral.
186
472000
3000
Il est difficile d'atteindre ces niveaux sans passer par le niveau littéral.
08:11
In factfait, DanteDante saysdit you can't understandcomprendre the threeTrois deeperPlus profond levelsles niveaux
187
475000
3000
Dante dit qu'on ne peut approfondir la compréhension des 3 autres niveaux
08:14
unlesssauf si you first understandcomprendre the literallittéral levelniveau,
188
478000
3000
à moins de comprendre en premier le niveau littéral.
08:17
so that's why we're talkingparlant literallyLittéralement about breadpain.
189
481000
2000
C'est pourquoi nous parlons littéralement du pain.
08:19
But let's kindgentil of look at these stagesétapes again
190
483000
2000
Revoyons ces étapes
08:21
from the standpointpoint de vue of connectionsles liaisons to possiblypeut-être a deeperPlus profond levelniveau --
191
485000
4000
d'un point de vue relatif à une signification profonde possible
08:25
all in my questquête for answeringrépondant the questionquestion,
192
489000
2000
dans ma quête d'une réponse à cette question
08:27
"What is it about breadpain that's so specialspécial?"
193
491000
2000
"Qu'est-ce que le pain a de si spécial ?"
08:30
And fulfillingsatisfaisant this missionmission of evokingévoquant the fullplein potentialpotentiel of flavorsaveur.
194
494000
4000
et d'accomplir cette mission d'extraire le plein potentiel du goût.
08:34
Because what happensarrive is,
195
498000
2000
Ce qui se passe, c'est que
08:36
breadpain beginscommence as wheatblé or any other graingrain.
196
500000
3000
le pain commence en tant que blé ou toute autre céréale.
08:39
But what's wheatblé? WheatBlé is a grassherbe
197
503000
2000
Mais qu'est-ce que le blé ? Le blé est une herbe
08:41
that growsgrandit in the fieldchamp.
198
505000
2000
qui pousse dans un champ.
08:43
And, like all grassesgraminées, at a certaincertain pointpoint it putsmet out seedsdes graines.
199
507000
3000
Comme toutes les herbes, il produit des graines à un moment donné.
08:47
And we harvestrécolte those seedsdes graines, and those are the wheatblé kernelsnoyaux.
200
511000
3000
Nous récoltons ces graines, les grains de blés.
08:50
Now, in ordercommande to harvestrécolte it -- I mean, what's harvestingla récolte?
201
514000
2000
Maintenant, qu'est-ce que la moisson ?
08:52
It's just a euphemismeuphémisme for killingmeurtre, right?
202
516000
4000
C'est juste un euphémisme pour tuer, non ?
08:56
I mean, that's what's harvestrécolte -- we say we harvestrécolte the pigporc, you know?
203
520000
2000
C'est ça la moisson est. On dit aussi "faucher une vie", vous savez.
08:58
Yes, we slaughterboucherie, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Oui, nous fauchons. Oui, c'est la vie.
09:01
We harvestrécolte the wheatblé,
205
525000
2000
Nous moissonnons le blé,
09:03
and in harvestingla récolte it, we killtuer it.
206
527000
2000
et en le moissonnant, nous le tuons.
09:05
Now, wheatblé is alivevivant,
207
529000
2000
Le blé est en vie,
09:07
and as we harvestrécolte it, it givesdonne up its seedsdes graines.
208
531000
4000
et lorsqu'on le moissonne, il nous laisse ses graines.
09:11
Now, at leastmoins with seedsdes graines we have the potentialpotentiel for futureavenir life.
209
535000
3000
Grâce à ses graines, nous avons le potentiel pour une future vie.
09:14
We can plantplante those in the groundsol.
210
538000
2000
Nous pouvons les planter dans le sol
09:16
And we saveenregistrer some of those for the nextprochain generationgénération.
211
540000
2000
et nous en metttons de côté pour la prochaine génération.
09:18
But mostles plus of those seedsdes graines get crushedécrasé
212
542000
2000
La plupart de ces graines sont broyées
09:20
and turnedtourné into flourfarine.
213
544000
2000
et transformées en farine.
09:22
And at that pointpoint, the wheatblé has sufferedsouffert the ultimateultime indignityindignité.
214
546000
3000
A ce stade, le blé a subi l'ultime indignité.
09:25
It's not only been killedtué,
215
549000
2000
Non seulement on le tue,
09:27
but it's been deniedrefusé any potentialpotentiel for creatingcréer futureavenir life.
216
551000
3000
mais on lui dénie toute possibilité de créer une vie future.
09:30
So we turntour it into flourfarine.
217
554000
3000
On le transforme donc en farine.
09:33
So as I said, I think breadpain is a transformationaltransformationnel foodaliments.
218
557000
3000
Comme je l'ai déjà dit, je pense que le pain est un aliment transformationnel.
09:36
The first transformationtransformation -- and, by the way,
219
560000
3000
La première transformation - et au fait,
09:39
the definitiondéfinition of transformationtransformation for me is
220
563000
2000
la définition de transformation est selon moi
09:41
a radicalradical changechangement from one thing into something elseautre.
221
565000
2000
un changement radical d'un état vers un autre état.
09:44
O.K.? RadicalRadical, not subtlesubtil.
222
568000
2000
Radical, pas subtil.
09:46
Not like hotchaud watereau madefabriqué colddu froid,
223
570000
2000
Pas comme l'eau chaude qui refroidit,
09:48
or colddu froid watereau turnedtourné hotchaud,
224
572000
2000
ou l'eau froide qui chauffe,
09:50
but watereau boiledbouillie off and becomingdevenir steamvapeur.
225
574000
3000
plutôt comme l'eau qui bout et qui devient vapeur.
09:53
That's a transformationtransformation, two differentdifférent things.
226
577000
2000
Ça, c'est une transformation, deux choses différentes.
09:55
Well, in this caseCas, the first transformationtransformation
227
579000
2000
Dans ce cas, la première transformation,
09:57
is alivevivant to deadmort.
228
581000
2000
c'est de la vie vers la mort.
10:00
I'd call that radicalradical.
229
584000
2000
J'appelle ça plutôt radical.
10:03
So, we'venous avons got now this flourfarine.
230
587000
3000
Nous avons maintenant cette farine.
10:06
And what do we do? We addajouter some watereau.
231
590000
2000
Que fait-on ? On ajoute de l'eau.
10:08
In stageétape one, we weighpeser it.
232
592000
2000
Etape 1, on la pèse.
10:10
In stageétape two, we addajouter watereau and saltsel to it, mixmélanger it togetherensemble,
233
594000
2000
Etape 2, on ajoute de l'eau et du sel, on mélange
10:12
and we createcréer something that we call "clayargile."
234
596000
2000
et on crée quelque chose qu'on appelle la pâte à modeler.
10:14
It's like clayargile.
235
598000
2000
C'est comme de l'argile.
10:16
And we infusefaire infuser that clayargile
236
600000
2000
On infuse cette pâte
10:18
with an ingredientingrédient that we call "leavenlevain."
237
602000
3000
avec un ingrédient qu'on appelle le levain.
10:21
In this caseCas, it's yeastlevure, but yeastlevure is leavenlevain. What does leavenlevain mean?
238
605000
3000
Dans ce cas, c'est de la levure mais la levure est un levain. Que signifie levain ?
10:24
LeavenLevain comesvient from the rootracine wordmot that meansveux dire enlivenanimer --
239
608000
3000
La racine du mot levain signifie animer,
10:28
to vivifyvivifier, to bringapporter to life.
240
612000
2000
vivifier, donner vie.
10:32
By the way, what's the HebrewHébreu wordmot for clayargile? AdamAdam.
241
616000
4000
Au fait, quel est le mot hébreu pour argile ? Adam.
10:36
You see, the bakerboulanger, in this momentmoment,
242
620000
2000
Vous voyez, le boulanger, à ce moment précis,
10:38
has becomedevenir, in a sensesens,
243
622000
2000
est devenu, en un sens,
10:40
sortTrier of, the God of his doughpâte, you know, and his doughpâte, well,
244
624000
3000
une sorte de dieu et sa pâte,
10:43
while it's not an intelligentintelligent life formforme, is now alivevivant.
245
627000
3000
bien qu'elle ne soit pas une forme de vie intelligente, est maintenant vivante.
10:46
And we know it's alivevivant because in stageétape threeTrois,
246
630000
2000
On sait qu'elle est vivante car pendant l'étape 3,
10:48
it growsgrandit. GrowthCroissance is the proofpreuve of life.
247
632000
3000
elle pousse. La pousse est preuve de vie.
10:51
And while it's growingcroissance, all these
248
635000
2000
Lors de la pousse, toutes ces
10:53
literallittéral transformationstransformations are takingprise placeendroit.
249
637000
2000
transformations littérales ont lieu.
10:55
EnzymesEnzymes are breakingrupture forthavant sugarsles sucres.
250
639000
2000
Les enzymes font jaillir les sucres.
10:57
YeastLevure is eatingen mangeant sugarsucre and
251
641000
2000
La levure mange les sucres et
10:59
turningtournant it into carboncarbone dioxidedioxyde and alcoholde l'alcool.
252
643000
3000
les transforme en dioxyde de carbone et en alcool.
11:02
BacteriaBactéries is in there, eatingen mangeant the sameMême sugarsles sucres,
253
646000
2000
Les bactéries sont là, assimilant les mêmes sucres,
11:04
turningtournant them into acidsacides.
254
648000
2000
les transformant en acides.
11:06
In other wordsmots, personalitypersonnalité and character'sde caractère beingétant developeddéveloppé in this doughpâte
255
650000
3000
En d'autres termes, personnalité et caractère se développent dans cette pâte
11:09
underen dessous de the watchfulvigilant gazeregard of the bakerboulanger.
256
653000
3000
sous le regard attentif du boulanger.
11:12
And the baker'sBoulanger choicesles choix all alongle long de the way
257
656000
2000
Tout du long, les choix du boulanger
11:14
determinedéterminer the outcomerésultat of the productproduit.
258
658000
3000
déterminent le résultat du produit.
11:18
A subtlesubtil changechangement in temperaturetempérature -- a subtlesubtil changechangement in time --
259
662000
3000
Un changement subtil de la température, un changement subtil dans la durée :
11:21
it's all about a balancingéquilibrage actacte betweenentre time, temperaturetempérature
260
665000
2000
tout est question d'équilibre entre la durée, la température
11:23
and ingredientsIngrédients. That's the artart of bakingcuisson.
261
667000
2000
et les ingrédients. C'est l'art de la boulangerie.
11:25
So all these things are determineddéterminé by the bakerboulanger,
262
669000
2000
Tout cela est déterminé par le boulanger,
11:27
and the breadpain goesva throughpar some stagesétapes, and characterspersonnages developdévelopper.
263
671000
3000
le caractère du pain se développe au cours des étapes.
11:30
And then we dividediviser it, and this one biggros piecepièce of doughpâte
264
674000
2000
On divise ce gros morceau de pâte
11:32
is divideddivisé into smallerplus petit unitsunités, and eachchaque of those unitsunités
265
676000
2000
en plus petites unités et chaque pâton
11:34
are givendonné shapeforme by the bakerboulanger.
266
678000
2000
est façonné par le boulanger.
11:36
And as they're shapeden forme de, they're raisedélevé again,
267
680000
2000
Pendant le façonnage, ils poussent encore,
11:38
all alongle long de provingprouver that they're alivevivant,
268
682000
2000
prouvant tout le long qu'ils sont en vie,
11:40
and developingdéveloppement characterpersonnage.
269
684000
2000
développant leur caractère.
11:42
And at stageétape 10, we take it to the ovenfour.
270
686000
3000
A l'étape 10, nous enfournons.
11:45
It's still doughpâte. NobodyPersonne ne eatsmange breadpain doughpâte --
271
689000
2000
C'est encore une pâte crue. Personne ne mange la pâte à pain crue.
11:47
a fewpeu people do, I think, but not too manybeaucoup.
272
691000
2000
Quelques personnes le font, je pense, mais pas beaucoup.
11:49
I've metrencontré some doughpâte eatersmangeurs de, but --
273
693000
2000
J'ai rencontré quelques mangeurs de pâte crue mais
11:51
it's not the staffPersonnel of life, right? BreadPain is the staffPersonnel of life.
274
695000
4000
la pâte n'est pas le pain de vie, n'est-ce pas ? Le pain est le pain de vie.
11:55
But doughpâte is what we're workingtravail with,
275
699000
2000
La pâte est le support avec lequel on travaille
11:57
and we take that doughpâte to the ovenfour,
276
701000
2000
et on met cette pâte au four.
11:59
and it goesva into the ovenfour. As soonbientôt as the interiorintérieur temperaturetempérature of that doughpâte
277
703000
4000
Une fois enfournée, dès que la température intérieure de cette pâte
12:03
crossescroisements the thresholdseuil of 140 degreesdegrés,
278
707000
2000
atteint le seuil des 140 degrés,
12:05
it passespasses what we call the "thermalthermique deathdécès pointpoint."
279
709000
3000
elle passe ce qu'on appelle le Point Mort Thermique.
12:10
StudentsÉtudiants love that TDPTDP. They think it's the nameprénom of a videovidéo gameJeu.
280
714000
3000
Les étudiants adorent le PMT. Ils pensent que c'est le nom d'un jeu vidéo
12:13
But it's the thermalthermique deathdécès pointpoint -- all life ceasesne répond plus there.
281
717000
3000
mais il s'agit du point où toute vie cesse.
12:16
The yeastlevure, whosedont missionmission it has been up tilljusqu'à now to raiseélever the doughpâte,
282
720000
4000
La levure dont la mission a été jusqu'à présent de faire lever la pâte,
12:20
to enlivenanimer it, to vivifyvivifier it,
283
724000
2000
de l'animer, de l'activer,
12:22
in ordercommande to completeAchevée its missionmission,
284
726000
2000
afin d'accomplir sa mission,
12:24
whichlequel is alsoaussi to turntour this doughpâte into breadpain,
285
728000
2000
qui est aussi de transformer cette pâte en pain,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
doit abandonner sa vie.
12:28
So you see the symbolismSymbolisme at work? It's startingdépart to come forthavant a little bitbit, you know.
287
732000
3000
Alors, voyez-vous le symbolisme en jeu ? Il commence à émerger un peu.
12:31
It's startingdépart to make sensesens to me --
288
735000
2000
Je commence à en voir le sens :
12:35
what goesva in is doughpâte,
289
739000
2000
à l'entrée, une pâte,
12:37
what comesvient out is breadpain --
290
741000
2000
à la sortie, un pain,
12:39
or it goesva in alivevivant,
291
743000
2000
à l'entrée, une chose vivante,
12:41
comesvient out deadmort.
292
745000
2000
à la sortie, une chose sans vie.
12:43
ThirdTierce transformationtransformation. First transformationtransformation, alivevivant to deadmort.
293
747000
3000
3ème transformation. 1ère transformation, de vie à la mort.
12:46
SecondSeconde transformationtransformation, deadmort broughtapporté back to life.
294
750000
4000
2nde transformation, mort ramené à la vie.
12:50
ThirdTierce transformationtransformation, alivevivant to deadmort --
295
754000
2000
3ème transformation, de la vie à la mort.
12:52
but doughpâte to breadpain.
296
756000
3000
De la pâte au pain.
12:55
Or anotherun autre analogyanalogie would be,
297
759000
2000
Une autre analogie serait
12:57
a caterpillarCaterpillar has been turnedtourné into a butterflypapillon.
298
761000
3000
la transformation d'une chenille en papillon.
13:00
And it's what comesvient out of the ovenfour
299
764000
2000
C'est ce qui sort du four,
13:02
that is what we call the staffPersonnel of life.
300
766000
3000
ce que nous appelons le pain de vie.
13:05
This is the productproduit
301
769000
2000
C'est un produit
13:07
that
302
771000
3000
qui
13:10
everyonetoutes les personnes in the worldmonde eatsmange, that is so difficultdifficile to give up.
303
774000
4000
est consommé dans le monde entier. Il est très difficile d'y renoncer.
13:14
It's so
304
778000
2000
Il est si
13:16
deeplyprofondément embeddedintégré in our psychespsychés that
305
780000
2000
profondément ancré dans nos esprits que
13:19
breadpain is used as a symbolsymbole for life.
306
783000
3000
le pain est utilisé comme symbole de la vie.
13:22
It's used as a symbolsymbole for transformationtransformation.
307
786000
3000
Il est utilisé comme symbole de la transformation.
13:27
And so, as we get to stageétape 12 and we partakeparticiper of that,
308
791000
3000
Comme nous arrivons à l'étape 12 et nous y prenons part,
13:30
again completingavoir terminé the life cyclecycle,
309
794000
3000
bouclant encore le cycle de la vie,
13:33
you know, we have a chancechance to essentiallyessentiellement ingestingérer that --
310
797000
3000
nous avons l'occasion essentiellement de l'ingérer.
13:36
it nurturesnourrit us, and we continuecontinuer to carryporter on
311
800000
3000
Il nous nourrit, nous poursuivons notre chemin
13:39
and have opportunitiesopportunités to ponderméditer sur
312
803000
2000
et avons l'opportunité de méditer
13:41
things like this.
313
805000
2000
sur des choses comme celle-ci.
13:43
So this is what I've learnedappris from breadpain.
314
807000
2000
Voilà ce que j'ai appris du pain.
13:45
This is what breadpain has taughtenseigné me in my journeypériple.
315
809000
3000
C'est ce que le pain m'a enseigné dans mon périple.
13:48
And what we're going to attempttentative to do
316
812000
2000
Ce que nous allons essayé de faire
13:50
with this breadpain here, again,
317
814000
2000
avec ce pain ici,
13:52
is to use, in additionune addition to everything we talkeda parlé about,
318
816000
3000
c'est d'utiliser, en plus de tout ce que nous avons déjà abordé,
13:55
this breadpain we're going to call "spentdépensé graingrain breadpain"
319
819000
3000
ce pain que nous allons appelé pain à la drêche
13:58
because, as you know, bread-makingla fabrication du pain is very similarsimilaire to beer-makingfabrication de la bière.
320
822000
3000
parce que, comme vous le savez, la fabrication du pain est similaire à celle de la bière.
14:01
BeerBeer is basicallyen gros liquidliquide breadpain,
321
825000
2000
La bière est en gros du pain liquide,
14:03
or breadpain is solidsolide beerBière.
322
827000
2000
ou le pain est de la bière solide.
14:05
And --
323
829000
1000
Et...
14:07
(LaughterRires)
324
831000
1000
(Rires)
14:08
they -- they're inventeda inventé around the sameMême time. I think beerBière camevenu first.
325
832000
3000
ils ont été inventés à peu près à la même époque. Je pense que la bière a été la première.
14:11
And the EgyptianÉgyptienne who was tendingtendant the beerBière fellest tombée asleependormi
326
835000
3000
L'Egyptien qui s'occupait de la bière a dû s'endormir,
14:14
in the hotchaud, EgyptianÉgyptienne sunSoleil, and it turnedtourné into breadpain.
327
838000
2000
exposée au soleil brûlant d'Egypte, la bière s'est alors transformée en pain.
14:16
But we'venous avons got this breadpain,
328
840000
2000
Nous avons donc ce pain,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
et ce que j'ai essayé de faire ici, encore une fois,
14:20
evokeévoquer even more flavorsaveur from this graingrain,
330
844000
4000
est d'extraire encore plus de saveur de cette céréale,
14:24
was we'venous avons addedajoutée into it the spentdépensé graingrain from beer-makingfabrication de la bière.
331
848000
3000
en ajoutant de la drêche provenant de la fabrication de la bière.
14:27
And if you make this breadpain, you can use any kindgentil of spentdépensé graingrain from any typetype of beerBière.
332
851000
4000
Pour faire ce pain, vous pouvez utiliser toute drêche provenant de n'importe quelle bière.
14:31
I like darkfoncé spentdépensé graingrain. TodayAujourd'hui we're usingen utilisant a lightlumière spentdépensé graingrain
333
855000
3000
J'aime la drêche brune. Aujourd'hui, nous utilisons la drêche claire
14:34
that's actuallyréellement from, like, some kindgentil of a lagerLager of some sortTrier --
334
858000
3000
qui provient en fait d'une sorte de bière blonde
14:37
a lightlumière lagerLager or an aleALE -- that is wheatblé and barleyorge that's been toastedgrillé.
335
861000
4000
- une légère lager ou ale - c'est du blé et de l'orge grillés.
14:41
In other wordsmots, the beer-makermachine à bière knowssait alsoaussi how to evokeévoquer flavorsaveur from the grainsgrains de
336
865000
3000
En d'autres mots, le brasseur sait aussi comment extraire le goût des céréales
14:44
by usingen utilisant sproutingla germination and maltingmalterie and roastingtorréfaction.
337
868000
3000
grâce à la germination, au maltage et à la torréfaction.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadpain.
338
871000
2000
Nous allons en prendre un peu et le mettre dans notre pain.
14:49
So now we not only have a high-fiberriches en fibres breadpain,
339
873000
3000
Maintenant, nous avons non seulement un pain à haute teneur en fibres,
14:52
but now fiberfibre on topHaut of fiberfibre.
340
876000
2000
mais maintenant des fibres en plus des fibres,
14:54
And so this is, again, hopefullyj'espère
341
878000
3000
Voici, avec un peu de chance,
14:57
not only a healthyen bonne santé breadpain,
342
881000
2000
non seulement un pain bon pour la santé,
14:59
but a breadpain that you will enjoyprendre plaisir.
343
883000
2000
mais aussi un pain que vous aimerez manger.
15:01
So, if I, kindgentil of, breakPause this breadpain,
344
885000
3000
Si je coupe ce pain,
15:04
maybe we can sharepartager this now a little bitbit here.
345
888000
3000
nous pouvons peut-être le partager un peu ici.
15:07
We'llNous allons startdébut a little piecepièce here,
346
891000
2000
Un autre morceau par là.
15:09
and I'm going to take a little piecepièce here --
347
893000
2000
Je vais prendre ce petit morceau ici.
15:11
I think I'd better tastegoût it myselfmoi même before you have it at lunchle déjeuner.
348
895000
3000
Je devrais le goûter moi-même avant que vous en mangiez pour le déjeuner.
15:14
I'll leavelaisser you
349
898000
2000
Je vous laisse
15:17
with what I call the baker'sBoulanger blessingbénédiction.
350
901000
2000
avec ce que j'appelle la bénédiction du boulanger.
15:19
MayMai your crustcroûte be crispCrisp,
351
903000
2000
Que votre croûte soit croustillante
15:21
and your breadpain always riseaugmenter.
352
905000
2000
et que votre pain lève toujours.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Merci.
Translated by Hanh Bareau
Reviewed by Jerome Faul

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ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
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