Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart - despre pâine
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Din cuptor în cuptor, din crustră în crustră ... În cinstea îndrăgitului aliment de bază, maestrul bucătar Peter Reinhart reflectează asupra îmbinărilor cordiale (grâu şi drojdie, amidon şi căldură) care ne oferă pâinea noastră zilnică. Încercaţi să nu mâncaţi o felie.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Aceasta este o pâine din grâu, o pâine din grâu integral,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
şi este făcută cu o tehnică nouă
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
cu care am experimentat,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
pe care am dezvoltat-o şi despre care am scris, pe care din lipsa unui nume mai bun,
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
o numim metoda epoxidică.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Şi o numesc metoda epoxidică pentru că --
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
nu este foarte apetisant. Înţeleg acest lucru --
00:30
but -- but
7
14000
2000
dar -- dar
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
dacă vă gândiţi la epoxid, ce este epoxidul?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Sunt două răşini care sunt, un fel de,
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
pe cont propriu -- niciuna nu poate lipi,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
dar când le pui pe cele două împreună,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
ceva se întâmplă. O legătură are loc,
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
şi obţii acest foarte puternic şi rezistent
00:44
adhesive.
14
28000
2000
adeziv.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Ei bine, în această tehnică
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
ceea ce am încercat să fac este să
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
adun toate cunoştinţele pe care oamenii din domeniul brutăriei,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
comunitatea brutarilor meșteșugari,
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
a încercat să le acumuleze în ultimii aproximativ 20 de ani --
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
de când ne-am angajat într-o reînnoire a pâinii în America --
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
şi să le combin pentru a obţine o metodă
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
care va ajuta să dobândim pâinile din cereale integrale.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Şi trebuie să admitem că toți încearcă să meargă în direcţia cerealelor integrale.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
În final, după 40 de ani de conştientizare
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
a faptului că cerealele integrale sunt o variantă mai sănătoasă,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
ajungem în sfârşit în punctul în care ne reorientăm
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
şi încercăm să le şi mâncăm.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Râsete)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Însă, provocarea pentru un brutar care foloseşte cereale integrale e,
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
ştiţi, cum să facă să aibă un gust bun?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Pentru că cerealele integrale -- este uşor cu făină albă
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
să faci o pâine gustoasă. Făina albă este dulce.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Este îndeosebi amidon, şi amidonul, când îl descompui --
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
ce este amidonul? Este -- îţi mulţumesc -- zahăr, da.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Aşadar un brutar, şi un brutar bun,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
ştie cum să extragă sau să aducă la suprafaţă
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
zahărul intrinsec închis în amidon.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Cu pâinea din cereale integrale, ai alte obstacole.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Ai tărâţa care este probabil cea mai sănătoasă parte a pâinii pentru noi,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
sau fibrele, pentru noi, pentru că este bogată în fibre,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
deoarece tărâţa este fibră.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Are germeni. Acestea reprezintă lucrurile bune,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
dar acestea nu sunt părţile cele mai gustoase ale grâului.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Deci pâinile din cereale integrale istoric vorbind
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
au avut acest fel de sarcină de a fi alimente sănătoase,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
şi oamenilor nu le place să mănânce
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
citez, alimente sănătoase. Le place să mănânce sănătos şi într-un mod sănătos,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
dar când ne gândim la ceva ca aliment sănătos,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
ne gândim la el ca fiind ceva ce mâncăm din obligaţie,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
nu din pasiune şi dragoste pentru gust.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
Şi în cele din urmă, provocarea brutarului,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
provocarea fiecărui student din domeniul culinar, al fiecărui bucătar şef,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
este să dea naştere la gust.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Gustul este rege. Gustul conduce.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
O numesc regula gustului. Gustul conduce.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Şi -- şi
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
poţi face pe cineva să mănânce ceva sănătos o dată,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
dar nu o să mai mănânce din nou dacă nu le place, aşa-i?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Aşadar, asta e provocarea în ce priveşte această pâine.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
O să o încercăm la prânz, şi
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
o să explic puţin mai multe despre ea,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
dar este făcută nu numai cu două feluri de aluat prefrământat --
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
această încercare, din nou, de a aduce la suprafaţă aroma
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
este să faci o parte de aluat
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
cu o zi înainte care nu este dospit.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Este doar aluat care este ud.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Este aluat hidratat noi îl numim "sugativă" --
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
care ajută să înceapă activitatea enzimatică.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Şi enzimele sunt un fel de ingredient secret din aluat
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
care aduce la suprafaţă aroma.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Începe să elibereze zaharurile închise în amidon.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Asta este ceea ce fac enzimele.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Şi aşadar, dacă putem elibera câteva dintre acestea,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
ele ne devin accesibile prin papilele gustative.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Devin accesibile grojdiei ca mâncare.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Devin disponibile cuptorului pentru caramelizare
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
pentru a ne oferi o crustă frumoasă.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Celălalt aluat prefrământat
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
pe care îl facem este fermentat -- prefermentul nostru.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Şi este făcut -- poate fi un aluat acidulat la început, sau ceea ce numim "biga"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
sau orice fel de aluat prefermentat cu puţină drojdie în el,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
şi care începe să dezvolte aromă de asemenea.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Şi în ziua a doua, împreunăm aceste două părţi. Acesta este epoxidul.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
Şi sperăm că, într-un fel,
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
partea enzimatică a aluatului
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
devine rezervă de combustibil pentru partea fermentată a aluatului,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
şi când le împreunăm şi adăugăm ingredientele finale,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
putem crea o pâine care trezeşte
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
întreg potenţialul de aromă închis înăuntrul boabelor.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Aceasta este provocarea. Ok, deci, acum, ceea ce noi --
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
în călătoria grâului, să ne întoarcem şi să ne uităm la aceste 12 etape.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Le voi parcurge foarte repede şi apoi le voi revizita.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Ok, o să începem cu prima etapă.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Şi cu aceasta trebuie să înceapă fiecare student.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Toată lumea care lucrează în domeniul culinar ştie asta
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
prima etapă a gătitului este "mise en place",
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
care este doar un mod franțuzesc de a zice "organizează-te."
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Toate la locul lor. Prima etapă.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Deci în brutărie o numim cântărire -- cântărirea ingredientelor.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Etapa a doua e amestecarea. Luăm ingredientele şi le amestecăm.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Trebuie să dezvoltăm glutenul.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
Nu există gluten în făină. Există doar potenţialul pentru gluten.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Aici este o altă modalitate de prefigurare a epoxidului
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
pentru că avem glutenină şi gliadină,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
niciuna dintre ele nefiind suficient de puternică să facă o pâine bună.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Dar când se hidratează şi se leagă una de alta,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
creează o moleculă mai puternică, o proteină mai puternică pe care o numim gluten.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Şi aşadar, în procesul de amestecare,
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
trebuie să dezvoltăm glutenul,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
trebuie să activăm fermentul sau drojdia,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
şi trebuie în esenţă să distribuim toate ingredientele uniform.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Apoi ajungem la fermentare, a treia etapă,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
care este cea în care se dezvoltă aroma.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Drojdia prinde viaţă şi începe să mănânce zaharurile,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
creând dioxid de carbon şi alcool --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
în esenţă tușește şi asudează, ceea ce este de fapt pâinea.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
E tuse și transpirație de drojdie.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Şi cumva, acestea sunt transformate --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
Tusea și transpirația drojdiei sunt transformate mai târziu --
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
şi așa ajungem la nucleul a ceea ce face pâinea atât de specială
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
şi anume că e un aliment transformațional,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
şi o să explorăm asta într-un minut.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Dar atunci, să trecem repede peste următoarele câteva etape.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
După ce este fermentată şi s-a dospit,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
a început să îşi formeze aroma şi caracterul,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
o împărţim în bucăţi mai mici.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Şi apoi luăm aceste bucăţi şi le modelăm. Le dăm o formă prealabilă,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
de obicei o formă rotundă sau o formă de torpilă, uneori.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Aceasta se numeşte "rotunjire".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Şi apoi urmează o scurtă perioadă de repaus. Poate fi de câteva secunde.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Poate fi de 20 sau de 30 de minute. O numim odihnă sau aşteptare.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Apoi urmează modelarea finală,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"întinderea" -- care înseamnă punerea pâinii modelate într-o tavă.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Aceasta durează o secundă, dar este o etapă distinctivă.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Poate fi într-un coş. Poate fi într-o tavă de pâine, dar o întindem într-o formă.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Şi apoi, etapa a 9-a.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Fermentarea care a început în etapa a treia continuă
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
de-a lungul tuturor acestor etape. Din nou, dezvoltă mai multă aromă.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Fermentarea finală are loc în etapa a 9-a.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
O numim "dospire."
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Dospirea înseamnă a demonstra că aluatul este viabil.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Şi în etapa a 9-a aducem aluatul în forma finală,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
şi merge în cuptor -- etapa a 10-a.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Trei transformări au loc în cuptor.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Zaharurile din aluat se caramelizează în crustă.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Ele ne oferă acea minunată crustă maro.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Numai crusta se poate carameliza. E singurul loc care devine destul de fierbinte.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Înăuntru, proteinele --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
acest gluten -- se coagulează.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
toate proteinele se aliniază şi creează structuri,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
structura glutenului --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Şi amidonurile, când ajung la temperatura pe la 180 de grade,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
se gelatinează.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Şi gelatinarea e încă o
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
transformare în cuptor.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Coagularea, caramelizarea şi gelatinarea --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
când amidonul este dens şi absoarbe toată umiditatea care este în jurul lui,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
se -- într-un fel, se umfla şi apoi erup.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Erup, şi se împrăştie în pâine.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Deci în esenţă acum mâncăm transpirație de drojdie,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
transpirație, tuse şi măruntaie de amidon.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Încă o dată, transformate în etapa a 10-a în cuptor
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
pentru că ce a intrat în cuptor ca aluat
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
iese în etapa a 11-a ca pâine.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Şi etapa a 11-a, o numim răcire --
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
pentru că nu mâncăm niciodată pâinea imediat.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Este o mică continuare a coacerii pâinii.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Proteinele trebuie să se stabilizeze, întărească şi consolideze.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Şi apoi avem etapa a 12-a, care în manuale se numeşte "împachetat,"
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
dar pe care studenţii mei o numesc "mâncat".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Şi astfel, o să fim azi în propria noastră călătorie de la grâu la mâncat,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
şi în câteva minute o să degustăm asta,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
ca să vedem dacă am izbutit
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
în îndeplinirea acestei misiuni a brutarului de a aduce la suprafaţă aroma.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Dar vreau să mă întorc acum şi să revizitez aceşti paşi,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
şi să vorbesc despre ei din punctul de vedere al transformării
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
pentru că cred cu adevărat că
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
toate lucrurile pot fi înţelese --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
şi asta nu este ideea mea. Datează de pe vremea dogmaticilor şi a anticilor --
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
că toate lucrurile pot fi înțelese pe 4 nivele:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
nivelul literal, nivelul metaforic sau poetic,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
nivelul politic sau etic.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Şi în final, nivelul mistic sau uneori numit nivelul "anagogic ".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Este greu să ajungi la aceste nivele dacă nu treci prin cel literal.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
De fapt, Dante spune că nu poti întelege cele trei nivele mai profunde
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
dacă nu înțelegi mai întâi nivelul literal,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
deci de aceea vorbim despre pâine literal.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Dar să ne uităm la aceste etape din nou
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
din punct de vedere al conexiunilor posibil până la un nivel mai adânc --
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
în încercarea mea de a răspunde la întrebarea,
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"De ce e pâinea atât de specială?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Şi în îndeplinirea misiunii de a trezi potentialul maxim al aromei.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Pentru că ceea ce se întamplă este,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
pâinea începe ca grâu sau ca orice altă cereală.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Dar ce este grâul? Grâul este o iarbă
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
care creşte în câmp.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Şi, ca orice iarbă, la un moment dat face seminţe.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Şi noi recoltăm acele seminţe şi ele sunt boabele de grâu.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Acum, pentru a le putea recolta -- vreau să spun, ce e recoltarea?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Este un eufemism pentru a ucide, nu-i aşa?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Vreau să spun, asta e recoltarea -- spunem că recoltăm porcul, ştiţi?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Da, îl măcelărim, ştiţi? Da, asta e viaţa.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Recoltăm grâul,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
şi recoltându-l, îl omorâm.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Acum, grâul este viu,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
şi când îl recoltam, ne oferă seminţele lui.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Acum, cel puţin cu seminţele avem potenţialul unei vieţi viitoare.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Le putem planta în pământ.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Şi păstrăm câteva pentru generaţia viitoare.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Dar cea mai mare parte a acelor seminţe e strivită
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
şi transformată în făină.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Şi în acel moment, grâul a suferit o ultimă înjosire.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Nu numai că a fost omorât,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
dar i-a fost negat orice potenţial de a crea o viaţă viitoare.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Aşadar îl transformăm în făină.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Deci cum am spus, cred că pâinea este un aliment transformaţional.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Prima transformare -- şi, apropo,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
definiţia transformării pentru mine este
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
o schimbare radicală dintr-un lucru în altceva.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
OK? Radicală, nu subtilă.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Nu precum răcirea apei calde,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
sau transformarea apei reci în apă caldă,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
ci fierberea apei şi transformarea ei în aburi.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Aceasta e o transformare, două lucruri diferite.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Ei bine, în cazul acesta, în prima transformare
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
e tranziţia de la viu la mort.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Am numit-o pe aceea radicală.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Deci, acum avem acestă făină.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Şi ce facem? Adăugăm nişte apă.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
În prima fază, o cântărim.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
În etapa a doua, îi adaugăm apă şi sare, le amestecăm,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
şi creăm ceva pe care îl numim "lut."
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Este precum lutul.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Şi îmbinăm acest lut
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
cu un ingredient pe care îl numim "ferment."
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
În acest caz, e drojdie, dar drojdia este un ferment. Ce înseamnă ferment?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Ferment vine din cuvântul rădăcină care înseamnă "a însufleţi" --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
a vitaliza, a aduce la viaţă.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Apropo, care este cuvântul evreiesc pentru lut? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Vedeţi, brutarul, în acest moment,
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
a devenit, într-un sens,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
un fel de, dumnezeu al aluatului său, ştiţi, şi aluatul său, ei bine,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
cu toate că nu e o formă de viaţă inteligentă, e viu acum.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Şi ştim că e viu pentru că în etapa a treia,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
creşte. Creşterea este dovada vieţii.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Şi în timp ce creşte, toate aceste
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
transformări propriu-zise au loc.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzimele fac să răbufnească zaharurile.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Drojdia mănâncă zahărul şi
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
îl transformă în dioxid de carbon şi alcool.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Bacteriile sunt acolo, mâncând aceleaşi zaharuri,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
transformându-le în acizi.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
În alte cuvinte, personalitate şi caracter se dezvoltă în acest aluat
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
sub privirile vigilente ale brutarului.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Şi alegerile brutarului de-a lungul drumului
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
determină rezultatul final al produsului.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
O schimbare subtilă a temperaturii -- o schimbare subtilă a timpului --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
totul stă în echilibrarea dintre timp, temperatură
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
şi ingrediente. Aceasta este arta brutăriei.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Deci toate aceste lucruri sunt hotărâte de brutar,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
şi pâinea trece prin nişte etape, şi caracterul se dezvoltă.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Şi apoi îl împărţim, şi această bucată mare de alut
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
este împărţită în bucăţi mai mici, şi fiecare dintre aceste bucăţi
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
sunt modelate de către brutar.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Şi în timp ce sunt modelate, cresc din nou,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
demonstrând pe parcurs că sunt în viaţă,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
şi dezvoltându-şi caracterul.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
Şi în etapa a 10-a, îl ducem la cuptor.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Este încă aluat. Nimeni nu mănâncă aluat de pâine --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
câţiva oameni o fac, cred, dar nu mulţi.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Am întâlnit câţiva mâncători de aluat, dar --
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
dar nu e pâinea cea de toate zilele, nu? Pâinea e pâinea cea de toate zilele.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Dar aluatul e cel cu care lucrăm,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
şi ducem acel aluat la cuptor,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
şi îl băgăm în cuptor. Îndată ce temperatura din interiorul acelui aluat
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
trece de pragul de 140 de grade,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
trece peste ceea ce numim "punct de moarte termică."
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Studenţii adoră PMT-ul. Cred că este numele unui joc video.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Dar e punctul de moarte termică -- toată viaţa încetează acolo.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Drojdia, a cărei misiune a fost până acum să ridice aluatul,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
să îl însufleţească, să îl animeze,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
pentru a-şi încheia misiunea,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
care e şi să transforme aluatul acesta în pâine,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
trebuie să îşi dea viaţa.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Vedeţi simbolismul la muncă? Începe să iasă puţin la iveală, ştiţi?
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Începe să aibă sens pentru mine --
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
ceea ce intră e aluat,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
ceea ce iese e pâine --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
sau intră în viaţă,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
iese fără viaţă.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
A treia transformare. Prima transformare, din viu în mort.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
A doua transformare, din fără viaţă adus înapoi la viaţă.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
A treia transformare, din viu în mort --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
dar aluat transformat în pâine.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Sau o altă analogie ar fi,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
o omidă a fost transformată într-un fluture.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Şi ceea ce iese din cuptor
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
este ceea ce numim pâinea cea de toate zilele.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Acesta este produsul
13:07
that
302
771000
3000
pe care
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
toţi oamenii din lume îl mănâncă, la care e atât de dificil să renunţi.
13:14
It's so
304
778000
2000
Este atât de
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
adânc inserat în psihicul nostru încât
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
pâinea e folosită ca un simbol al vieţii.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
E folosită ca un simbol al transformării.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Şi aşadar, pe măsură ce ajungem la etapa a 12-a şi luam parte la ea,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
închizând din nou ciclul vieţii,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
ştiţi, avem oportunitatea de a o ingera practic --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
ne hrăneşte şi continuăm să mergem mai departe
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
şi avem oportunităţi să cugetăm
13:41
things like this.
313
805000
2000
asupra lucrurilor de felul acesta.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Deci asta e ceea ce am învăţat de la pâine.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Asta e ceea ce pâinea m-a învăţat în călătoria mea.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Şi ceea ce vom încerca să facem
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
cu această pâine aici, din nou,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
este să folosim, în afară de tot ce am vorbit,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
această pâine pe care o vom numi "pâine de cereale consumate"
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
pentru că, după cum ştiţi, facerea pâinii este foarte similară cu fabricarea berii.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Berea este în esenţă pâine lichidă,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
sau pâinea este bere solidă.
14:05
And --
323
829000
1000
Şi --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Râsete)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
ele -- au fost inventate cam în acelaşi timp. Cred că berea a apărut prima.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Şi egipteanul care avea grijă de bere a adormit
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
în soarele fierbinte egiptean, şi s-a transformat în pâine.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Dar avem această pâine,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
şi ce am făcut aici ca să încerc, din nou,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
să scot la iveală mai multă aromă din aceste boabe de cereale,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
am adăugat în ea cerealele consumate rămase de la fabricarea berii.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Şi dacă faceţi acest fel de pâine, puteţi folosi orice fel de cereale consumate de la orice tip de bere.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Îmi plac boabele brune de cereale. Astăzi folosim boabe de cereale uşoare
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
care sunt de fapt de la, ca, un fel de bere tare germană --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
o bere blondă lager sau o bere blondă englezească -- care sunt de fapt grâu şi orz prăjit.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
În alte cuvinte, fabricanţii de bere ştiu de asemenea cum să scoată la iveală aroma din cereale
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
folosind tehnici de germinare şi malţificare şi prăjire.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
O să luăm puţin din acelea, şi le punem în pâine.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Deci acum nu numai că avem o pâine bogată în fibre,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
ci avem fibre peste fibre.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Şi aceasta este, din nou, sper,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
nu numai o pâine sănătoasă,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
dar şi o pâine pe care o veți savura.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Deci, dacă rup această pâine, într-un fel
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
poate o putem împărţi acum aici câte puţin.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Vom începe o bucată mică aici,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
şi voi aduce o bucată mică aici --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
Cred ca mai bine o gust eu însumi înainte să o aveţi la prânz.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Vă las
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
cu ceea ce eu numesc binecuvântarea brutarului.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Fie ca crusta să vă fie crocantă,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
şi pâinea să vă crească întotdeauna.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Vă mulţumesc.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com