ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

ピーター・ラインハート「おいしいパンの話」

Filmed:
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いろいろなパンが次々と焼き上がる・・・誰もに愛され、なくてはならない食べ物であるパンへの賛辞として、ピーター・ラインハートが日々私たちが食べているパンを作るための必須の組み合わせ(小麦とイースト、でんぷんと熱)に関して熟考します。
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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00:16
This is a wheat小麦 breadパン, a whole全体 wheat小麦 breadパン,
0
0
2000
これは全粒小麦粉のパンです
00:18
and it's made with a new新しい technique技術
1
2000
2000
これは私が取り組んでいる
00:20
that I've been playing遊ぶ around with,
2
4000
2000
新しい技術で作られたパンです
00:22
and developing現像 and writing書き込み about whichどの, for lack欠如 of a better name,
3
6000
2000
私が開発と啓蒙活動をしているもので
00:24
we call the epoxyエポキシ method方法.
4
8000
2000
いい名前がないため 「エポキシ製法」と呼んでいます
00:26
And I call it an epoxyエポキシ method方法 because --
5
10000
2000
あまり美味しそうな名前ではないのですが・・・
00:28
it's not very appetizing食欲をそそる. I understandわかる that --
6
12000
2000
なぜエポキシ製法かというと
00:30
but -- but
7
14000
2000
そうですね
00:32
if you think about epoxyエポキシ, what's epoxyエポキシ?
8
16000
2000
エポキシとは何でしょうか
00:34
It's two resins樹脂 that are, sortソート of,
9
18000
2000
それは糊としては使えない
00:36
in and of themselves自分自身 -- neitherどちらも of whichどの can make glueグルー,
10
20000
2000
別々の2つの樹脂で
00:39
but when you put the two together一緒に,
11
23000
2000
2つの樹脂を混ぜ合わせると
00:41
something happens起こる. A bondボンド takes place場所,
12
25000
1000
不思議にも しっかりと結びついて
00:42
and you get this very strong強い, powerful強力な
13
26000
2000
とても強力な
00:44
adhesive接着剤.
14
28000
2000
接着剤になります
00:46
Well, in this technique技術,
15
30000
2000
さて この技術で
00:48
what I've tried試した to do is kind種類 of
16
32000
2000
私が目指したのは
00:50
gatherギャザー all of the knowledge知識 that the bread-bakingパン焼き world世界,
17
34000
2000
パン作りの世界が20年間に渡って培ってきた
00:52
the artisan職人 bread-bakingパン焼き communityコミュニティ,
18
36000
2000
パンを焼くための技術を
00:54
has been trying試す to accumulate累積する over the last 20 years or so --
19
38000
3000
集大成することでした
00:57
since以来 we've私たちは been engaged従事する in a breadパン renaissanceルネサンス in Americaアメリカ --
20
41000
3000
なぜなら 私たちはアメリカにおける
01:00
and put it together一緒に to come up with a method方法
21
44000
3000
パンのルネサンス運動とも言える
技術の集大成から
01:03
that would help to take whole-grain全粒粉 breadsパン.
22
47000
3000
おいしい全粒粉のパンを作る方法を
見つけたかったからです
01:06
And let's face it, everyone's誰もが trying試す to move動く towards方向 whole全体 grains穀類.
23
50000
3000
誰もが全粒粉のパンを食べる努力をしています
01:09
We finally最後に, after 40 years of knowing知っている
24
53000
3000
全粒粉のパンは健康によいということが
01:12
that wholegrain全粒粉 was a healthierより健康的 optionオプション,
25
56000
2000
40年前にわかってから
01:14
we're finally最後に getting取得 to the pointポイント where we actually実際に are tipping転倒 over
26
58000
3000
私たちは ついに全粒粉のパンを実際に食べるところまで
01:17
and attempting試みる to actually実際に eat食べる them.
27
61000
2000
到達しました
01:19
(Laughter笑い)
28
63000
2000
(笑)
01:21
The challengeチャレンジ, thoughしかし, for a wholegrain全粒粉 bakerパン屋 is,
29
65000
2000
全粒粉のパンを作る職人にとってのチャレンジは
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
どのようにしておいしいパンを作るか ということです
01:26
Because whole全体 grain -- it's easy簡単 with white flour小麦粉
31
70000
2000
精製した小麦粉で
01:28
to make a good-tasting良い試食 breadパン. White flour小麦粉 is sweet甘い.
32
72000
3000
おいしいパンを作るのは簡単です
01:31
It's mainly主に starchスターチ, and starchスターチ, when you breakブレーク it down --
33
75000
3000
精製した小麦粉の主な成分はでんぷんで
01:34
what is starchスターチ? It's -- thank you -- sugarシュガー, yes.
34
78000
3000
でんぷんは糖分です
01:37
So a bakerパン屋, and a good bakerパン屋,
35
81000
2000
腕の良いパン職人は
01:39
knows知っている how to pull引く or drawドロー forth前進
36
83000
3000
でんぷんに含まれている
01:42
the inherent固有の sugarシュガー trappedトラップされた in the starchスターチ.
37
86000
3000
糖分の引き出し方を知っています
01:45
With whole全体 grain breadパン, you have other obstacles障害.
38
89000
2000
全粒粉の場合 いくつかの障害があります
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You've got branふすま, whichどの is probably多分 the healthiest健康的な part of the breadパン for us,
39
91000
3000
小麦の皮は パンの成分のなかで
最も栄養のある部分です
01:50
or the fiberファイバ for us because it is just loadedロードされた with fiberファイバ,
40
94000
3000
また繊維質を多く含んでいます
01:53
for the branふすま is fiberファイバ.
41
97000
2000
なぜなら皮自体が繊維質だからです
01:55
It's got germ胚芽. Those are the good things,
42
99000
2000
胚芽も体にいい成分です
01:57
but those aren'tない the tastiest最も美味しい parts部品 of the wheat小麦.
43
101000
2000
しかし皮や胚芽は おいしい部分ではありません
01:59
So whole全体 grain breadsパン historically歴史的に
44
103000
3000
全粒粉のパンは昔から
02:02
have had sortソート of this onus責任 of beingであること health健康 foodフード breadsパン,
45
106000
2000
体にいいのですが
02:04
and people don't like to eat食べる,
46
108000
2000
あまり食べる人がいない という歴史がありました
02:06
quote見積もり, health健康 foodフード. They like to eat食べる healthy健康 and healthily健康に,
47
110000
3000
私たちは健康にいい食べ物を
おいしく食べたいのです
02:09
but when we think of something as a health健康 foodフード,
48
113000
2000
しかし私たちは 体にいい食べ物と言うと
02:11
we think of it as something we eat食べる out of obligation義務,
49
115000
3000
健康のために 頑張って食べるものを想像します
02:14
not out of passion情熱 and love for the flavor風味.
50
118000
3000
おいしくて 心から食べるものではありません
02:17
And ultimately最終的に, the challengeチャレンジ of the bakerパン屋,
51
121000
3000
すべてのパン職人
02:20
the challengeチャレンジ of everyすべて culinary料理 student学生, of everyすべて chefシェフ,
52
124000
2000
すべての料理学校の生徒 すべてのシェフの目標は
02:22
is to deliver配信する flavor風味.
53
126000
3000
おいしさを届けることです
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Flavorフレーバー is kingキング. Flavorフレーバー rulesルール.
54
129000
2000
おいしさが重要で おいしさがすべてを決めます
02:27
I call it the flavor風味 ruleルール. Flavorフレーバー rulesルール.
55
131000
2000
私はこれを おいしさの法則と呼んでいます
02:29
And -- and
56
133000
2000
そして
02:31
you can get somebody誰か to eat食べる something that's good for them once一度,
57
135000
3000
誰かに体にいいものを
一度食べてもらうことは簡単です
02:34
but they won't〜されません eat食べる it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
しかしおいしくなければ 二度とは食べてくれません
そうでしょう?
02:37
So, this is the challengeチャレンジ for this breadパン.
59
141000
2000
これがこのパン作りの難しさです
02:39
We're going to try this at lunchランチ, and
60
143000
2000
このパンを後で食べたいと思いますが
02:41
I'll explain説明する a bitビット more about it,
61
145000
2000
その前にもう少し話をさせてください
02:43
but it's made not only with two typesタイプ of pre-doughs前生地 --
62
147000
3000
これは単に2つのパン生地から
作られるのではありません
02:46
this attempt試みる, again, at bringing持参 out flavor風味
63
150000
2000
おいしさを届ける という目的のために
02:48
is to make a pieceピース of dough生地
64
152000
2000
一つ目のパン生地を
02:50
the day before that is not leavened発芽した.
65
154000
3000
発酵させないで作ります
02:53
It's just dough生地 that is wet湿った.
66
157000
2000
それは単に湿ったパン生地です
02:55
It's hydrated水和した dough生地 we call "the soakerソーキング" --
67
159000
2000
「ソーカー」と呼ばれる
水と化合したパン生地です
02:57
that helps助けて to start開始 enzyme酵素 activityアクティビティ.
68
161000
2000
それが酵素が働き始めるのを助けます
02:59
And enzymes酵素 are the secret秘密, kind種類 of, ingredient成分 in dough生地
69
163000
3000
パン生地では
03:02
that bringsもたらす out flavor風味.
70
166000
2000
酵素がおいしさの秘密なのです
03:04
It starts開始する to release解放 the sugars trappedトラップされた in the starchスターチ.
71
168000
2000
酵素はでんぷんの中の糖分を解放します
03:06
That's what enzymes酵素 are doing.
72
170000
2000
それが酵素の働きです
03:08
And so, if we can release解放 some of those,
73
172000
2000
糖分を引き出すことができれば
03:10
they become〜になる accessibleアクセス可能な to us in our palate口蓋.
74
174000
2000
味覚で味わうことができます
03:12
They become〜になる accessibleアクセス可能な to the yeast酵母 as foodフード.
75
176000
3000
糖分はイーストの食物になります
03:15
They become〜になる accessibleアクセス可能な to the ovenオーブン for caramelizationカラメル化
76
179000
3000
糖分はオーブンで焼いたときにカラメルとなり
03:18
to give us a beautiful綺麗な crust地殻.
77
182000
2000
美しいパンの皮になります
03:20
The other pre-dough前生地
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184000
2000
もう1つのパン生地は
03:22
that we make is fermented発酵した -- our pre-ferment発酵前.
79
186000
2000
発酵させます
03:24
And it's made -- it can be a sourdoughサワードン starterスターター, or what we call a "bigaビーガ"
80
188000
3000
それはサワー種のパン生地や
"biga"と呼ばれるもの
03:27
or any other kind種類 of pre-fermented発酵済みの dough生地 with a little yeast酵母 in it,
81
191000
3000
あるいは 他のイーストを少し含んだパン生地で
03:30
and that starts開始する to develop開発する flavor風味 alsoまた、.
82
194000
3000
これも次第に風味が増します
03:33
And on day two, we put those two pieces作品 together一緒に. That's the epoxyエポキシ.
83
197000
3000
そして次の日 2つのパン生地を合わせます
03:36
And we're hoping望んでいる that, sortソート of, the
84
200000
2000
これがエポキシ製法です 私たちはここで
03:38
enzyme酵素 pieceピース of dough生地
85
202000
2000
酵素をもつパン生地が
03:40
becomes〜になる the fuel燃料 packパック for the leavened発芽した pieceピース of dough生地,
86
204000
3000
発酵を司るパン生地の燃料となり
03:43
and when we put them together一緒に and add追加する the final最後の ingredients材料,
87
207000
3000
この2つのパン生地を合わせて い
くつかの材料を加え
03:46
we can create作成する a breadパン that does evoke喚起する
88
210000
2000
穀物がもつ本来のおいしさを引き出すことができる
03:48
the full満員 potential潜在的な of flavor風味 trappedトラップされた in the grain.
89
212000
3000
パンになることを期待しています
03:51
That's the challengeチャレンジ. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
これがチャレンジです
03:53
in the journey of wheat小麦, let's go back and look at these 12 stagesステージ.
91
217000
4000
穀物がパンになる旅の12のステージを見てみましょう
03:57
I'm going to go throughを通して them very quickly早く and then revisit再訪する them.
92
221000
2000
駆け足で12ステージを紹介した後 もう一度説明します
03:59
Okay, we're going to start開始 with the first stageステージ.
93
223000
3000
まずは最初のステージです
04:03
And this is what everyすべて student学生 has to beginベギン with.
94
227000
3000
これは全ての学生が最初にやることで
04:06
Everyoneみんな who works作品 in the culinary料理 world世界 knows知っている that
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230000
2000
料理の世界にいる誰もが 最初のステージは
04:08
the first stageステージ of cooking料理 is "miseミーゼ enエン place場所,"
96
232000
3000
"mise en place"だと知っています
04:11
whichどの is just a Frenchフランス語 way of saying言って, "get organized組織された."
97
235000
4000
単にフランス語で「準備する」という意味です
04:16
Everything in its place場所. First stageステージ.
98
240000
3000
必要なものが揃った状態 これがステージ1です
04:19
So in bakingベーキング we call it scalingスケーリング -- weighing計量 out the ingredients材料.
99
243000
2000
パン作りの世界では材料を
適量用意することを意味します
04:21
Stageステージ two is mixing混合. We take the ingredients材料 and we mixミックス them.
100
245000
3000
ステージ2は「混合する」です 材料を混合します
04:24
We have to develop開発する the glutenグルテン.
101
248000
2000
グルテンが出るようにします
04:26
There's no glutenグルテン in flour小麦粉. There's only the potential潜在的な for glutenグルテン.
102
250000
3000
小麦粉にグルテンはありません
グルテンが出来る可能性があるだけです
04:29
Here'sここにいる another別の kind種類 of prefiguring事前設定 of epoxyエポキシ
103
253000
3000
ここにもエポキシの萌芽が見られます
04:32
because we've私たちは got gluteninグルテニン and gliadinグリアジン,
104
256000
2000
混ぜることでグルテニンとグリアジンが出来ますが
04:34
neitherどちらも of whichどの are strong強い enough十分な to make a good breadパン.
105
258000
3000
どちらもいいパンを作るのに必要な強さはありません
04:37
But when they get hydrated水和した and they bondボンド to each other,
106
261000
3000
水と合わさることでお互いに結びつき
04:40
they create作成する a strongerより強く molecule分子, a strongerより強く proteinタンパク質 we call glutenグルテン.
107
264000
4000
グルテンという強い分子
強いタンパク質になります
04:44
And so we, in the mixing混合 processプロセス,
108
268000
2000
「混合する」プロセスでは
04:46
have to develop開発する the glutenグルテン,
109
270000
2000
グルテンを作らなければなりません
04:48
we have to activate活性化する the leavenリーブン or the yeast酵母,
110
272000
3000
酵母あるいはイーストを活性化し
04:51
and we have to essentially基本的に distribute分配します all the ingredients材料 evenly均等に.
111
275000
3000
すべての材料が均質に混じり合うようにします
04:54
Then we get into fermentation発酵, the third三番 stageステージ,
112
278000
2000
ステージ3が「発酵」です
04:56
whichどの is really where the flavor風味 develops発展する.
113
280000
2000
おいしさはこのステージで生まれます
04:58
The yeast酵母 comes来る alive生きている and starts開始する eating食べる the sugars,
114
282000
3000
イーストは活性化して糖分を分解し始め
05:01
creating作成 carbon炭素 dioxide二酸化炭素 and alcoholアルコール --
115
285000
2000
二酸化炭素とアルコールができます
05:03
essentially基本的に it's burpingげっぷ and sweating発汗, whichどの is what breadパン is.
116
287000
3000
げっぷや汗のようなもので パンの基本です
05:06
It's yeast酵母 burpsげっ歯類 and sweat.
117
290000
2000
イーストのげっぷと汗です
05:08
And somehow何とか, this is transformed変形した --
118
292000
2000
そして不思議なことに それは変容します
05:10
the yeast酵母 burpsげっ歯類 and sweats are later後で transformed変形した --
119
294000
3000
イーストのげっぷと汗は変容して
05:13
and this is really getting取得 to the heartハート of what makes作る breadパン so special特別
120
297000
3000
パンを特別な食べ物とする核心へと
つながっていきます
05:16
is that it is a transformational変形的 foodフード,
121
300000
2000
パンは変容する食べ物です
05:18
and we're going to explore探検する that in a minute.
122
302000
2000
すぐ後で詳しくお話します
05:20
But then, quickly早く throughを通して the next few少数 stagesステージ.
123
304000
2000
いまは次の数ステージを見てみましょう
05:22
We, after it's fermented発酵した and it's developed発展した,
124
306000
2000
発酵が進むと
05:24
started開始した to develop開発する flavor風味 and characterキャラクター,
125
308000
2000
おいしさや個性が顕われてきます
05:26
we divide分ける it into smaller小さい units単位.
126
310000
2000
私たちはそれを小さく分け
05:28
And then we take those units単位 and we shape形状 them. We give them a little pre-shape事前形状,
127
312000
3000
分けた かたまりの形を整えます
05:31
usually通常 a round円形 or a little torpedo魚雷 shape形状, sometimes時々.
128
315000
3000
普通 まるい形ですが
葉巻型にすることもあります
05:34
That's calledと呼ばれる "rounding丸め."
129
318000
2000
それは「ラウンディング」と言われます
05:36
And there's a shortショート rest残り period期間. It can be for a few少数 seconds.
130
320000
3000
そしてパン生地を寝かす短い期間があります
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting休む or benchingベンチング.
131
323000
3000
数秒から20−30分程度で「休ませる」と言います
05:42
Then we go into final最後の shapingシェイピング,
132
326000
2000
次に最終的な型作りに進みます
05:44
"panningパニング" -- whichどの means手段 puttingパッティング the shaped形をした loaf on a panパン.
133
328000
4000
「パンニング」は形を整えたパンを鉄板に並べることです
05:48
This takes a second二番, but it's a distinctive独特の stageステージ.
134
332000
4000
これは数秒の作業ですが 特徴的なステージです
05:52
It can be in a basketバスケット. It can be in a loaf panパン, but we panパン it.
135
336000
4000
ローフ型に入れられることもあります
05:56
And then, stageステージ nine9人.
136
340000
2000
そしてステージ9
05:58
The fermentation発酵 whichどの started開始した at stageステージ three is continuing続ける
137
342000
3000
ステージ3で始まった発酵は継続しています
06:01
throughを通して all these other stagesステージ. Again, developing現像 more flavor風味.
138
345000
3000
そしてステージが進むにつれ おいしさが深まります
06:04
The final最後の fermentation発酵 takes place場所 in stageステージ nine9人.
139
348000
2000
最終的な発酵はステージ9で起きます
06:06
We call it "proofing校正."
140
350000
2000
「最終発酵」といいます
06:08
Proofing校正 means手段 to prove証明する that the dough生地 is alive生きている.
141
352000
3000
パン生地が生きていることを確認するステージです
06:11
And at stageステージ nine9人 we get the dough生地 to the final最後の shape形状,
142
355000
3000
そしてステージ9でパン生地が最終的な形になります
06:14
and it goes行く into the ovenオーブン -- stageステージ 10.
143
358000
2000
オーブンに入るのがステージ10
06:16
Three transformations変換 take place場所 in the ovenオーブン.
144
360000
3000
3つの変容がオーブンで起きます
06:19
The sugars in the dough生地 caramelizeカラメル化する in the crust地殻.
145
363000
3000
パン生地の糖分がキャラメル化してパンの皮になります
06:22
They give us that beautiful綺麗な brown褐色 crust地殻.
146
366000
2000
これがパンにきれいな茶色の皮を与えます
06:24
Only the crust地殻 can caramelizeカラメル化する. It's the only place場所 that gets取得 hotホット enough十分な.
147
368000
3000
パンの表面だけが十分熱くなり キャラメル化します
06:27
Inside内部, the proteinsタンパク質 --
148
371000
2000
内部のタンパク質あるいはグルテンは
06:29
this glutenグルテン -- coagulates凝固する.
149
373000
2000
凝固します
06:31
When it gets取得 to about 160 degrees,
150
375000
2000
160度になると
06:33
the proteinsタンパク質 all lineライン up
and they create作成する structure構造,
151
377000
2000
タンパク質は並んで構造体を作ります
06:35
the glutenグルテン structure構造 --
152
379000
2000
グルテンの構造体
06:37
what ultimately最終的に we will call the crumbクラム of the breadパン.
153
381000
3000
これがパンの柔らかい部分と呼ぶものになります
06:40
And the starchesデンプン, when they reachリーチ about 180 degrees,
154
384000
2000
でんぷんは180度になると
06:42
gelatinize糊付けする.
155
386000
2000
ゼラチン化します
06:44
And gelatinization糊化 is yetまだ another別の
156
388000
3000
このゼラチン化は
06:47
ovenオーブン transformation変換.
157
391000
2000
オーブンで起きる変容のもうひとつです
06:49
Coagulation凝固, caramelizationカラメル化 and gelatinization糊化 --
158
393000
3000
凝固、キャラメル化、ゼラチン化
06:52
when the starchスターチ is thick厚い and they absorb吸収します all the moisture水分 that's around them,
159
396000
3000
でんぷんに粘性があり
周りの湿気を吸収すると
06:55
they -- they kind種類 of swell膨らむ, and then they burstバースト.
160
399000
3000
膨らんで破裂します
06:58
And they burstバースト, and they spillこぼれる their彼らの gutsガッツ into the breadパン.
161
402000
3000
破裂するとでんぷんをパンにばらまきます
07:01
So basically基本的に now we're eating食べる yeast酵母 sweats --
162
405000
2000
私たちはイーストの汗とげっぷと
07:03
sweat, burpsげっ歯類 and starchスターチ gutsガッツ.
163
407000
3000
でんぷんの破裂した中身を食べています
07:06
Again, transformed変形した in stageステージ 10 in the ovenオーブン
164
410000
3000
ステージ10でオーブンのなかで変容が起きます
07:09
because what went行った into the ovenオーブン as dough生地
165
413000
3000
オーブンに入れたパン生地が
07:12
comes来る out in stageステージ 11 as breadパン.
166
416000
3000
ステージ11でパンとなって出てきます
07:15
And stageステージ 11, we call it cooling冷却 --
167
419000
2000
ステージ11は「冷ます」段階です
07:17
because we never really eat食べる the breadパン right away.
168
421000
2000
焼き上がったパンをすぐ食べることはあまりありません
07:19
There's a little carry-over持ち越す bakingベーキング.
169
423000
2000
焼き上がった後も焼いた時の効果が少し継続します
07:21
The proteinsタンパク質 have to setセット up, strengthen強化する and firm当社 up.
170
425000
3000
タンパク質が整えられます
07:25
And then we have stageステージ 12, whichどの the textbooks教科書 call "packaging梱包,"
171
429000
4000
ステージ12は教科書では
「パッケージング」といいますが
07:29
but my students学生の call "eating食べる."
172
433000
2000
私の生徒達は「食べる」と呼びます
07:31
And so, we're going to be on our own自分の journey today今日 from wheat小麦 to eat食べる,
173
435000
3000
今日は小麦からパンまでの旅を体験したいと思います
07:34
and in a few少数 minutes we will try this,
174
438000
2000
後でこのパンを試食してみたいと思います
07:36
and see if we have succeeded成功した
175
440000
3000
パン職人の使命である おいしさを引き出すことに
07:39
in fulfilling充足する this baker'sパン屋 missionミッション of pulling引っ張る out flavor風味.
176
443000
3000
成功しているかどうか
07:42
But I want to go back now and revisit再訪する these stepsステップ,
177
446000
3000
その前に12のステージを見直し
07:45
and talk about it from the standpoint立場 of transformation変換,
178
449000
2000
変容という観点から見てみたいと思います
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
なぜなら全てのことは4つのレベルで理解できる
07:49
all things can be understood理解された --
180
453000
3000
と思っているからです
07:52
and this is not my own自分の ideaアイディア. This goes行く back to the ScholasticsScholastics and to the Ancients古代人 --
181
456000
3000
これはソクラテスの時代から言われてきたことです
07:55
that all things can be understood理解された on four4つの levelsレベル:
182
459000
2000
全てのことには 4つの理解のレベルがある
07:57
the literalリテラル, the metaphoric比喩的 or poetic詩的な levelレベル,
183
461000
4000
逐語的に、比喩的あるいは詩的に
08:01
the political政治的 or ethical倫理的な levelレベル.
184
465000
3000
思慮あるいは倫理的に
08:04
And ultimately最終的に, the mystical神秘的な or sometimes時々 calledと呼ばれる the "anagogical嫌悪" levelレベル.
185
468000
4000
そして最終的には神秘的に
08:08
It's hardハード to get to those levelsレベル unless限り you go throughを通して the literalリテラル.
186
472000
3000
逐語的な理解なしに
その先のレベルの理解は困難です
08:11
In fact事実, Danteダンテ says言う you can't understandわかる the three deeperもっと深く levelsレベル
187
475000
3000
ダンテは 先の3つのレベルの理解は
08:14
unless限り you first understandわかる the literalリテラル levelレベル,
188
478000
3000
最初のレベルの理解なしには難しい と言っています
08:17
so that's why we're talking話す literally文字通り about breadパン.
189
481000
2000
私たちが逐語的に
パンの話をする理由がここにあります
08:19
But let's kind種類 of look at these stagesステージ again
190
483000
2000
一連のステージを
08:21
from the standpoint立場 of connections接続 to possiblyおそらく a deeperもっと深く levelレベル --
191
485000
4000
一段深いレベルの視点で見てみたいと思います
08:25
all in my questクエスト for answering答える the question質問,
192
489000
2000
「パンはなぜ特別なのか」
08:27
"What is it about breadパン that's so special特別?"
193
491000
2000
という質問に答える探求の旅の視点で
08:30
And fulfilling充足する this missionミッション of evoking想起する the full満員 potential潜在的な of flavor風味.
194
494000
4000
そして最大限おいしさを
引き出すという使命の視点で
08:34
Because what happens起こる is,
195
498000
2000
何が起きているかというと
08:36
breadパン begins始まる as wheat小麦 or any other grain.
196
500000
3000
パン作りは小麦や他の穀物から始まります
08:39
But what's wheat小麦? Wheat小麦 is a grass
197
503000
2000
では小麦とは何でしょう?
08:41
that grows成長する in the fieldフィールド.
198
505000
2000
それは大地で育つ一種の草です
08:43
And, like all grasses, at a certainある pointポイント it puts置く out seeds種子.
199
507000
3000
そして他の草と同じように種を作ります
08:47
And we harvest収穫 those seeds種子, and those are the wheat小麦 kernelsカーネル.
200
511000
3000
私たちは種を収穫します これが小麦の粒です
08:50
Now, in order注文 to harvest収穫 it -- I mean, what's harvesting収穫?
201
514000
2000
収穫とはどういうことでしょうか
08:52
It's just a euphemism婉曲表現 for killing殺す, right?
202
516000
4000
それは命を頂くことの婉曲表現です
08:56
I mean, that's what's harvest収穫 -- we say we harvest収穫 the pig, you know?
203
520000
2000
それが収穫です
私たちは豚を収穫する と言いますよね
08:58
Yes, we slaughter虐殺, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
私たちは命ある食物を頂きます
09:01
We harvest収穫 the wheat小麦,
205
525000
2000
小麦を収穫します
09:03
and in harvesting収穫 it, we kill殺します it.
206
527000
2000
そして収穫によって植物の命を頂きます
09:05
Now, wheat小麦 is alive生きている,
207
529000
2000
生きていた小麦が
09:07
and as we harvest収穫 it, it gives与える up its seeds種子.
208
531000
4000
収穫することで その種を手放します
09:11
Now, at least少なくとも with seeds種子 we have the potential潜在的な for future未来 life.
209
535000
3000
種のままであれば
次の植物になる可能性があります
09:14
We can plant工場 those in the ground接地.
210
538000
2000
種を植えることができます
09:16
And we saveセーブ some of those for the next generation世代.
211
540000
2000
種の一部は次の世代のために使われます
09:18
But most最も of those seeds種子 get crushed破砕されました
212
542000
2000
しかしほとんどの種は挽かれて
09:20
and turned回した into flour小麦粉.
213
544000
2000
小麦粉になります
09:22
And at that pointポイント, the wheat小麦 has suffered苦しんだ the ultimate究極 indignity侮辱.
214
546000
3000
この時点で小麦は究極の変容を強いられます
09:25
It's not only been killed殺された,
215
549000
2000
それは刈り取られただけではなく
09:27
but it's been denied否定された any potential潜在的な for creating作成 future未来 life.
216
551000
3000
将来植物として再生する可能性を失います
09:30
So we turn順番 it into flour小麦粉.
217
554000
3000
私たちはそれを小麦粉にします
09:33
So as I said, I think breadパン is a transformational変形的 foodフード.
218
557000
3000
繰り返しになりますが
パンは変容する食べ物だと思います
09:36
The first transformation変換 -- and, by the way,
219
560000
3000
最初の変容 --ところで
09:39
the definition定義 of transformation変換 for me is
220
563000
2000
私の「変容」の定義は
09:41
a radicalラジカル change変化する from one thing into something elseelse.
221
565000
2000
あるものから違うものへの劇的な変化 です
09:44
O.K.? Radicalラジカル, not subtle微妙.
222
568000
2000
劇的な変化 微妙な変化ではありません
09:46
Not like hotホット water made coldコールド,
223
570000
2000
微妙な変化 熱湯が水になったり
09:48
or coldコールド water turned回した hotホット,
224
572000
2000
水が熱湯になったりすることではありません
09:50
but water boiled茹でた off and becoming〜になる steam蒸気.
225
574000
3000
水が加熱されて水蒸気になるといった変化です
09:53
That's a transformation変換, two different異なる things.
226
577000
2000
それが変容です
変容の前後は別のものです
09:55
Well, in this case場合, the first transformation変換
227
579000
2000
パンの場合 最初の変容は
09:57
is alive生きている to deadデッド.
228
581000
2000
生から死です
10:00
I'd call that radicalラジカル.
229
584000
2000
それは劇的な変化と言えると思います
10:03
So, we've私たちは got now this flour小麦粉.
230
587000
3000
そして小麦粉が出来ます
10:06
And what do we do? We add追加する some water.
231
590000
2000
そして水を少々加えます
10:08
In stageステージ one, we weigh体重を計る it.
232
592000
2000
ステージ1で重さを計量し
10:10
In stageステージ two, we add追加する water and salt to it, mixミックス it together一緒に,
233
594000
2000
ステージ2で水と塩を加えて混ぜ
10:12
and we create作成する something that we call "clay粘土."
234
596000
2000
「クレイ」と呼ぶものを作ります
10:14
It's like clay粘土.
235
598000
2000
それは実際粘度のようです
10:16
And we infuse注入する that clay粘土
236
600000
2000
そのクレイに
10:18
with an ingredient成分 that we call "leavenリーブン."
237
602000
3000
「膨張剤」を加えます
10:21
In this case場合, it's yeast酵母, but yeast酵母 is leavenリーブン. What does leavenリーブン mean?
238
605000
3000
この場合はイーストを加えます
膨張剤の意味は何でしょうか
10:24
Leaven休暇 comes来る from the rootルート wordワード that means手段 enliven活気のある --
239
608000
3000
膨張剤 (leaven) の語源は
生き返らせるという言葉です
10:28
to vivify生きる, to bring持参する to life.
240
612000
2000
生き生きとさせる 生を授ける
10:32
By the way, what's the Hebrewヘブライ語 wordワード for clay粘土? Adamアダム.
241
616000
4000
「クレイ」のヘブライ語をご存知ですか?アダムです
10:36
You see, the bakerパン屋, in this moment瞬間,
242
620000
2000
この瞬間パン職人は
10:38
has become〜になる, in a senseセンス,
243
622000
2000
ある意味において
10:40
sortソート of, the God of his dough生地, you know, and his dough生地, well,
244
624000
3000
パン生地の神となります パン生地は
10:43
while it's not an intelligentインテリジェントな life form, is now alive生きている.
245
627000
3000
単純な形態ですが生を得ます
10:46
And we know it's alive生きている because in stageステージ three,
246
630000
2000
生きていることは パン生地がステージ3で
10:48
it grows成長する. Growth成長 is the proof証明 of life.
247
632000
3000
成長することからわかります
10:51
And while it's growing成長する, all these
248
635000
2000
そして成長する間
10:53
literalリテラル transformations変換 are taking取る place場所.
249
637000
2000
いろいろな変容が文字通り起こります
10:55
Enzymes酵素 are breaking壊す forth前進 sugars.
250
639000
2000
酵素が糖分を作ります
10:57
Yeast酵母 is eating食べる sugarシュガー and
251
641000
2000
イーストが糖分を分解し
10:59
turning旋回 it into carbon炭素 dioxide二酸化炭素 and alcoholアルコール.
252
643000
3000
二酸化炭素とアルコールを作ります
11:02
Bacteria細菌 is in there, eating食べる the same同じ sugars,
253
646000
2000
バクテリアも糖分を分解し
11:04
turning旋回 them into acids.
254
648000
2000
酸を作ります
11:06
In other words言葉, personality and character'sキャラクター beingであること developed発展した in this dough生地
255
650000
3000
別の表現をすれば
パンの個性や特徴が形作られます
11:09
under the watchful注意深い gaze視線 of the bakerパン屋.
256
653000
3000
パン職人が見守るなかで
11:12
And the baker'sパン屋 choices選択肢 all along一緒に the way
257
656000
2000
そしてこの過程でパン職人がする選択が
11:14
determine決定する the outcome結果 of the product製品.
258
658000
3000
パンの出来を決めます
11:18
A subtle微妙 change変化する in temperature温度 -- a subtle微妙 change変化する in time --
259
662000
3000
ちょっとした温度の変更 
ちょっとした時間の変更
11:21
it's all about a balancingバランシング act行為 betweenの間に time, temperature温度
260
665000
2000
温度、時間と材料のバランスが全てです
11:23
and ingredients材料. That's the artアート of bakingベーキング.
261
667000
2000
これらがパン作りの技なのです
11:25
So all these things are determined決定 by the bakerパン屋,
262
669000
2000
これらのことはすべてパン職人が決めます
11:27
and the breadパン goes行く throughを通して some stagesステージ, and characters文字 develop開発する.
263
671000
3000
パンはいくつかのステージを進み
特徴が形作られます
11:30
And then we divide分ける it, and this one big大きい pieceピース of dough生地
264
674000
2000
そして大きなパン生地は小さく分けられます
11:32
is divided分割された into smaller小さい units単位, and each of those units単位
265
676000
2000
分けられたかたまりは
11:34
are given与えられた shape形状 by the bakerパン屋.
266
678000
2000
パン職人によって形を与えられます
11:36
And as they're shaped形をした, they're raised育った again,
267
680000
2000
形が与えられるのと同時に 再び発酵し
11:38
all along一緒に proving証明する that they're alive生きている,
268
682000
2000
まだパン生地が生きていることを
証明しながら
11:40
and developing現像 characterキャラクター.
269
684000
2000
パン特有の風味を増して行きます
11:42
And at stageステージ 10, we take it to the ovenオーブン.
270
686000
3000
ステージ10でオーブンに入れます
11:45
It's still dough生地. Nobody誰も eats食べる breadパン dough生地 --
271
689000
2000
この時点ではまたパン生地です
11:47
a few少数 people do, I think, but not too manyたくさんの.
272
691000
2000
パン生地をそのまま食べる人はほとんどいません
11:49
I've met会った some dough生地 eaters食べる人, but --
273
693000
2000
何人かパン生地を食べる人に会いましたが
11:51
it's not the staffスタッフ of life, right? Breadパン is the staffスタッフ of life.
274
695000
4000
普通はパン生地なんて食べません
私達が食べるのはパンです
11:55
But dough生地 is what we're workingワーキング with,
275
699000
2000
しかしパン生地はパン作りに必要なものです
11:57
and we take that dough生地 to the ovenオーブン,
276
701000
2000
パン生地をオーブンに入れて
11:59
and it goes行く into the ovenオーブン. As soonすぐに as the interiorインテリア temperature温度 of that dough生地
277
703000
4000
パン生地の内部の温度が
12:03
crosses十字架 the threshold閾値 of 140 degrees,
278
707000
2000
140度を超えると
12:05
it passesパス what we call the "thermalサーマル death pointポイント."
279
709000
3000
「死を向かえる温度 (TDP)」と呼ぶ温度を超えます
12:10
Students学生の love that TDPTDP. They think it's the name of a videoビデオ gameゲーム.
280
714000
3000
生徒達はTDPが大好きです
テレビゲームの名前だと思っているようです
12:13
But it's the thermalサーマル death pointポイント -- all life ceases終了する there.
281
717000
3000
それは「死を向かえる温度」です
すべての生が失われます
12:16
The yeast酵母, whoseその missionミッション it has been up tillまで now to raise上げる the dough生地,
282
720000
4000
パンに生を与え
12:20
to enliven活気のある it, to vivify生きる it,
283
724000
2000
生き生きと活性化させる
使命をもったイーストは
12:22
in order注文 to completeコンプリート its missionミッション,
284
726000
2000
その使命を終えます
12:24
whichどの is alsoまた、 to turn順番 this dough生地 into breadパン,
285
728000
2000
それはパン生地をパンに変えていたものが
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
生を終えるということです
12:28
So you see the symbolism象徴 at work? It's starting起動 to come forth前進 a little bitビット, you know.
287
732000
3000
背後にある象徴的なものが
見えてきたように思いませんか
12:31
It's starting起動 to make senseセンス to me --
288
735000
2000
私にとって
12:35
what goes行く in is dough生地,
289
739000
2000
オーブンに入ったパン生地が
12:37
what comes来る out is breadパン --
290
741000
2000
オーブンからパンとして出てくるのは
12:39
or it goes行く in alive生きている,
291
743000
2000
あるいは生きていたものが
12:41
comes来る out deadデッド.
292
745000
2000
生を失って出てくるのは
理由があるように思います
12:43
Third三番 transformation変換. First transformation変換, alive生きている to deadデッド.
293
747000
3000
3回目の変容です 最初の変容は生から死
12:46
Second二番目 transformation変換, deadデッド brought持ってきた back to life.
294
750000
4000
2回目の変容で生を取り戻し
12:50
Third三番 transformation変換, alive生きている to deadデッド --
295
754000
2000
3回目の変容でまた生から死へ
12:52
but dough生地 to breadパン.
296
756000
3000
しかしその結果
パン生地からパンが出来ます
12:55
Or another別の analogy類推 would be,
297
759000
2000
他の表現を上げるならば
12:57
a caterpillarキャタピラー has been turned回した into a butterflyバタフライ.
298
761000
3000
毛虫から蝶になる ということでしょう
13:00
And it's what comes来る out of the ovenオーブン
299
764000
2000
それがオーブンから出てくるものです
13:02
that is what we call the staffスタッフ of life.
300
766000
3000
私たちが生命の糧と呼ぶものです
13:05
This is the product製品
301
769000
2000
これが完成したものです
13:07
that
302
771000
3000
これが
13:10
everyoneみんな in the world世界 eats食べる, that is so difficult難しい to give up.
303
774000
4000
みなさんが食べ
それなしの生活は考えられないものです
13:14
It's so
304
778000
2000
それは
13:16
deeply深く embedded埋め込み in our psychespsyches that
305
780000
2000
私たちの精神にあまりにも深く結びついているので
13:19
breadパン is used as a symbolシンボル for life.
306
783000
3000
パンは生命のシンボルとして使われます
13:22
It's used as a symbolシンボル for transformation変換.
307
786000
3000
それは変容のシンボルとして使われます
13:27
And so, as we get to stageステージ 12 and we partake分かる of that,
308
791000
3000
そしてステージ12でパンを食べます
13:30
again completing完了 the life cycleサイクル,
309
794000
3000
これで生命の環が閉じます
13:33
you know, we have a chanceチャンス to essentially基本的に ingest摂取 that --
310
797000
3000
私たちはパンを食べることで
13:36
it nurtures育てる us, and we continue持続する to carryキャリー on
311
800000
3000
成長し 生きていくことができます
13:39
and have opportunities機会 to ponder熟考
312
803000
2000
そして今日お話したようなことを
13:41
things like this.
313
805000
2000
考える機会を得ます
13:43
So this is what I've learned学んだ from breadパン.
314
807000
2000
これが私がパンから学んだことです
13:45
This is what breadパン has taught教えた me in my journey.
315
809000
3000
これがパンが私の旅で教えてくれたことです
13:48
And what we're going to attempt試みる to do
316
812000
2000
そしてここにあるパンで
13:50
with this breadパン here, again,
317
814000
2000
実現しようとしている試みは
13:52
is to use, in addition添加 to everything we talked話した about,
318
816000
3000
いままでお話したことに加えて
13:55
this breadパン we're going to call "spent過ごした grain breadパン"
319
819000
3000
ビール粕を使うことです
「ビール粕パン」です
13:58
because, as you know, bread-makingパン製造 is very similar類似 to beer-makingビール製造.
320
822000
3000
なぜならパン作りは
ビール作りと非常に似ているからです
14:01
Beerビール is basically基本的に liquid液体 breadパン,
321
825000
2000
ビールは基本的には液体のパンです
14:03
or breadパン is solid固体 beerビール.
322
827000
2000
あるいはパンは固体のビールです
14:05
And --
323
829000
1000
そして
14:07
(Laughter笑い)
324
831000
1000
(笑)
14:08
they -- they're invented発明された around the same同じ time. I think beerビール came来た first.
325
832000
3000
それはほぼ同時期に発明されました
確かビールがすこし先です
14:11
And the Egyptianエジプト人 who was tending介在する the beerビール fell落ちた asleep眠っている
326
835000
3000
ビールの世話をしていたエジプト人が寝こけてしまい
14:14
in the hotホット, Egyptianエジプト人 sun太陽, and it turned回した into breadパン.
327
838000
2000
エジプトの熱い太陽の下 パンが出来ました
14:16
But we've私たちは got this breadパン,
328
840000
2000
このパンで
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
私が試みたのは
14:20
evoke喚起する even more flavor風味 from this grain,
330
844000
4000
穀物から更においしさを引き出そうということです
14:24
was we've私たちは added追加された into it the spent過ごした grain from beer-makingビール製造.
331
848000
3000
ビール作りに使われるビール粕を加えました
14:27
And if you make this breadパン, you can use any kind種類 of spent過ごした grain from any typeタイプ of beerビール.
332
851000
4000
いろいろなビールで使われる
いろいろなビール粕を使うことができます
14:31
I like darkダーク spent過ごした grain. Today今日 we're usingを使用して a light spent過ごした grain
333
855000
3000
私は濃いビール粕が好みです
今日は軽いビール粕を使いました
14:34
that's actually実際に from, like, some kind種類 of a lagerラガー of some sortソート --
334
858000
3000
それはラガービールか
14:37
a light lagerラガー or an aleエール -- that is wheat小麦 and barley大麦 that's been toastedトーストされた.
335
861000
4000
ライトラガーかエールビール
つまりトーストされた小麦と大麦です
14:41
In other words言葉, the beer-makerビールメーカー knows知っている alsoまた、 how to evoke喚起する flavor風味 from the grains穀類
336
865000
3000
つまりビール職人も穀物からおいしさを引き出す方法を
知っているということです
14:44
by usingを使用して sprouting出芽 and malting麦芽 and roasting焙煎.
337
868000
3000
発芽、麦芽、ローストによって
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadパン.
338
871000
2000
この一部を選んで パンに適用します
14:49
So now we not only have a high-fiberハイファイバー breadパン,
339
873000
3000
このパンは高繊維なだけではなく
14:52
but now fiberファイバ on top of fiberファイバ.
340
876000
2000
繊維の上に繊維があります
14:54
And so this is, again, hopefullyうまくいけば
341
878000
3000
このパンが
14:57
not only a healthy健康 breadパン,
342
881000
2000
健康によいパンというだけではなく
14:59
but a breadパン that you will enjoy楽しんで.
343
883000
2000
おいしいパンになっていることを期待します
15:01
So, if I, kind種類 of, breakブレーク this breadパン,
344
885000
3000
このパンを分けて
15:04
maybe we can shareシェア this now a little bitビット here.
345
888000
3000
少し味見をしてみましょうか
15:07
We'll私たちは start開始 a little pieceピース here,
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891000
2000
ここからと
15:09
and I'm going to take a little pieceピース here --
347
893000
2000
私も少し頂いて 残りをここから配ります
15:11
I think I'd better taste it myself私自身 before you have it at lunchランチ.
348
895000
3000
皆さんが召し上がる前に私も味を見てみたいと思います
15:14
I'll leave離れる you
349
898000
2000
パン職人の祈りと
15:17
with what I call the baker'sパン屋 blessing祝福.
350
901000
2000
私が呼ぶもので終わりにしたいと思います
15:19
May5月 your crust地殻 be crisp鮮明,
351
903000
2000
パリっとした皮が出来ますように
15:21
and your breadパン always rise上昇.
352
905000
2000
生地がきちんと膨らみますように
15:24
Thank you.
353
908000
2000
ありがとうございます
Translated by Shigeto Oeda
Reviewed by Marie Kanke

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ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
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