Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart tentang roti
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Kloter ke kloter, kerak ke kerak... Sebagai penghormatan ke makanan pokok tercinta, ahli roti Peter Reinhart berbicara tentang pasangan sehati (terigu dan khamir, pati dan panas) yang memberi kita roti hari ini. Coba, kalau bisa, untuk tidak mencicip sepotong.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Ini adalah roti gandum, sebuah roti gandum utuh,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
roti ini dibuat dengan teknik baru
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
yang belakangan ini saya coba-coba,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
saya mengembangkan dan menulis tentang ini, dan karena sulit menemukan nama yang bagus,
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
kami sebut ini metode epoksi.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Saya menyebutnya metode epoksi karena --
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
memang tidak menggugah selera. Saya mengerti itu --
00:30
but -- but
7
14000
2000
tapi -- tapi
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
bila anda pikir tentang epoksi, apa sih epoksi itu?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Itu adalah dua resin yang,
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
bila berdiri sendiri-sendiri -- tidak satupun bisa menjadi lem,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
tapi ketika anda menggabungkan keduanya,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
sesuatu terjadi. Sebuah ikatan terjadi,
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
dan anda akan mendapatkan perekat yang kuat,
00:44
adhesive.
14
28000
2000
sangat kuat.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Baiklah, dalam teknik ini,
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
yang saya coba lakukan adalah
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
mengumpulkan semua pengetahuan di dunia pembuatan roti,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
komunitas pembuat roti,
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
telah mencoba mengumpulkannya selama sekitar 20 tahun belakangan --
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
sejak kita mulai terlibat dalam perkembangan roti lagi di Amerika --
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
saya mengumpulkannya dan menemukan sebuah metode
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
yang akan menolong perkembangan roti gandum utuh.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Mari kita hadapi ini, sekarang semua orang bergerak ke konsumsi gandum utuh.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Akhirnya, setelah 40 tahun mengetahui
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
bahwa gandum utuh adalah pilihan yang lebih sehat,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
akhirnya kita sampai pada titik balik
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
dan mencoba untuk benar-benar memakannya.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Tawa)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Tantangannya, bagaimanapun juga, bagi pembuat roti gandum utuh adalah
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
anda tahu, bagaimana membuat roti itu berasa enak?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Karena gandum utuh -- memang mudah kalau pakai tepung terigu
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
untuk membuat roti yang enak dimakan. Tepung terigu itu manis.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Sebagian besar bagian terigu adalah pati, dan bila anda mengurai pati --
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
apa sih pati itu? Itu adalah -- terima kasih -- ya, gula.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Jadi pembuat roti, yang baik,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
tahu bagaimana caranya menarik
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
gula yang ada di dalam pati.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Dengan roti gandum utuh anda punya tantangan lain.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Anda dapat bekatul, yang mungkin adalah bagian roti paling sehat untuk kita,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
serat untuk kita karena gandum utuh penuh dengan serat,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
sebab bekatul adalah serat.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Ada lembaga dalam gandum utuh. Itu adalah barang yang bagus (untuk kesehatan),
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
tapi bukanlah bagian paling enak dari gandum.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Jadi, dari sejarah roti gandum utuh
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
sudah dianggap sebagai roti makanan kesehatan,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
dan orang-orang tidak suka makan
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
"makanan kesehatan". Mereka suka makan yang sehat dan hidup dengan sehat,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
tapi ketika kita membayangkan makanan kesehatan,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
kita berpikir tentang sesuatu yang kita makan karena harus,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
bukan karena gairah dan kecintaan terhadap citarasanya.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
Dan hal paling penting, tantangan bagi para pembuat roti,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
tantangan bagi para murid kuliner, tiap koki,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
adalah menghidangkan citarasa.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Citarasa adalah raja. Citarasa berkuasa.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Saya bilang itu aturan citarasa. Citarasa berkuasa.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Dan -- dan
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
Anda bisa membuat seseorang makan sesuatu yang sehat satu kali,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
tapi mereka tak akan makan lagi kalau mereka tak suka, benar kan?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Jadi, itulah tantangan untuk roti ini.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Kita akan mencicipi ini makan siang nanti, dan
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
saya akan menjelaskan sedikit lagi tentangnya,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
tapi roti ini tidak hanya dibuat dengan dua jenis pra-adonan --
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
lagi-lagi, ini adalah usaha mengeluarkan citarasa
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
yaitu dengan membuat sepotong adonan
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
yang tidak diberi ragi, sehari sebelumnya.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Adonan itu hanya adonan yang basah.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Itulah adonan basah yang kita sebut "perendam" --
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
yang membantu memulai aktivitas enzim.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Enzim sebenarnya adalah semacam bahan rahasia dalam adonan
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
yang mengeluarkan citarasa.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Enzim mulai melepaskan gula yang terjebak di dalam pati.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Itulah yang dikerjakan enzim.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Jadi, bila kita bisa melepaskan sebagian gula itu,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
mereka jadi tersedia untuk kita rasakan.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Mereka jadi tersedia sebagai makanan khamir.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Mereka tersedia untuk karamelisasi di oven
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
untuk memberi kita kerak roti yang cantik.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Pra-adonan lainnya yang kita buat
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
adalah adonan yang difermentasi -- pra-fermentasi kita.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Adonan itu dapat berupa pemulai adonan asam, yang kita sebut "biga"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
atau jenis adonan terfermentasi lain dengan sedikit khamir di dalamnya,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
adonan itu mulai mengembangkan citarasa juga.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Dan pada hari kedua, kita pertemukan mereka bersama. Itulah epoksi.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
Dan kita, semacam berharap bahwa,
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
adonan yang penuh enzim itu
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
menjadi bahan bakar bagi adonan yang telah diberi ragi,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
dan ketika kita menggabungkan mereka dan menambah bahan terakhir,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
kita dapat membuat roti yang mengeluarkan
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
semua potensi citarasa yang terperangkap di dalam bulir.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Itulah tantangannya. Oke, jadi, sekarang, kita --
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
dalam perjalanan tentang gandum, mari kembali dan lihat 12 tahapan ini.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Saya akan mengatakannya dengan cepat dan nanti menjelaskan mereka lagi.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Oke, kita mulai dari tahap pertama.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Ini adalah hal yang harus dimulai oleh tiap murid.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Semua orang yang bekerja di dunia kuliner tahu bahwa
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
tahap pertama memasak adalah "mise en place,"
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
itu cuma bahasa Perancis untuk bilang, "rapikan semuanya."
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Semua hal di tempatnya. Itu tahap pertama.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Dalam pembuatan roti kita sebut ini penimbangan -- menimbang berat bahan-bahan.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Tahap dua adalah pencampuran. Kita ambil bahan-bahan dan campur mereka.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Kita harus mengembangkan gluten.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
Tak ada gluten dalam tepung. Yang ada hanyalah potensi untuk gluten.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Ini contoh lain menggambarkan epoksi
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
karena kita punya glutenin dan gliadin,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
tak satupun cukup kuat untuk membuat roti yang baik.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Tapi ketika mereka dibasahi dan saling berikatan satu sama lain,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
mereka membentuk molekul yang lebih kuat, protein lebih kuat yang kita sebut gluten.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Jadi kita, dalam proses pencampuran,
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
harus mengembangkan gluten,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
kita harus mengaktifkan ragi atau khamir,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
dan harus meratakan bahan-bahan dengan seragam.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Lalu kita masuk ke tahap ketiga, fermentasi,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
yang merupakan tahap di mana pembantukan cita rasa terjadi.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Khamir jadi hidup dan mulai makan gula-gula,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
menghasilkan karbon dioksida dan alkohol --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
sebenarnya khamir itu bersendawa dan berkeringat, itulah roti.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Roti adalah sendawa dan keringat dari khamir.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Dan entah bagaimana, ini berubah --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
sendawa dan keringat khamir nanti berubah --
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
dan pembicaraan kita sampai di hal pokok yang membuat roti sangat spesial
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
yaitu bahwa roti adalah sebuah makanan transformasional,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
kita akan membahasnya kemudian.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Kita akan membicarakan beberapa tahap selanjutnya dengan cepat.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Setelah difermentasi dan dikembangkan,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
mulai terbentuk citarasa dan karakter,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
kita bagi-bagi adonan menjadi bagian lebih kecil.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Lalu kita membentuk mereka. Kita beri mereka pra-bentuk sederhana,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
biasanya bulat atau seperti torpedo kecil.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Ini disebut "pembulatan."
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Ada periode istirahat sebentar. Bisa beberapa detik.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Bisa 20 atau 30 menit. Kita sebut itu istirahat.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Lalu kita bentuk untuk terakhir kali,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"pencetakan" -- yang berarti meletakkan adonan di atas loyang.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Tahap ini butuh sedikit waktu, tapi adalah tahap yang menentukan.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Bisa diletakkan dalam keranjang. Bisa di cetakan roti, yang penting kita cetak.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Lalu, tahap sembilan.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Fermentasi yang dimulai di tahap ketiga masih berlanjut
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
selama seluruh tahapan lainnya. Lagi-lagi, mengembangkan citarasa.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Fermentasi terakhir terjadi di tahap sembilan.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Kita sebut sebagai "pembuktian."
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Pembuktian berarti membuktikan bahwa adonannya hidup.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Di tahap sembilan kita buat adonannya sudah di bentuk akhir,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
dan dimasukkan dalam oven -- tahap 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Tiga transformasi terjadi di dalam oven.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Gula di adonan terkaramelisasi di keraknya.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Memberi kita kerak yang coklat dan cantik.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Hanya kerak yang terkaramelisasi. Hanya di situlah tempat yang cukup panas.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Di dalamnya, protein --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
gluten ini -- berkoagulasi.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Ketika suhunya sampai sekitar 71 derajat Celsius,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
protein akan berjajar dan membentuk struktur,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
struktur gluten --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
yang akhirnya akan kita sebut sebagai remah roti.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Dan pati, ketika mereka mencapai suhu 80an derajat Celsius,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
tergelatinisasi.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Gelatinisasi adalah transformasi lain
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
dalam oven.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Koagulasi, karamelisasi, dan gelatinisasi --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
ketika ada banyak pati dan mereka menyerap air di sekitar mereka,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
mereka akan mengembang, dan akan pecah.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Pati akan pecah, dan mencecerkan cairan mereka ke dalam roti.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Jadi sebenarnya kita makan keringat dan sendawa khamir,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
dan cairan pecahan pati.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Transformasi terjadi lagi di oven di tahap 10 itu
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
karena sesuatu yang masuk sebagai adonan
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
keluar di tahap 11 sebagai roti.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Di tahap 11, kita sebut pendinginan --
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
sebab kita tak pernah makan roti langsung panas-panas.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Ada tambahan sedikit waktu setelah pemanggangan.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Protein harus mengeras, menjadi kaku dan memberi bentuk roti.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Dan kita kini di tahap 12, di buku-buku teks disebut "pengemasan,"
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
tapi murid-muridku menyebutnya "makan."
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Jadi, hari ini kita ada di perjalanan dari gandum ke makanan,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
dalam beberapa menit kita akan mencoba ini,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
dan lihat apakah kita telah berhasil
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
menuntaskan misi pembuat roti untuk mengeluarkan citarasanya.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Tapi sekarang saya mau kembali dan membahas tahap-tahap tadi,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
dan berbicara dari cara pandang transformasi
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
karena saya sungguh percaya bahwa
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
semua hal dapat dipahami --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
ini bukan gagasan saya sendiri. Hal ini sudah ada sejak jaman Skolastik dan jaman Kuno --
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
bahwa semua hal dapat dipahami dari empat tingkat:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
tingkat literal, tingkat metaforis atau puitis,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
tingkat politis atau etis.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Dan terakhir, tingkat mistis atau kadang disebut tingkat "anagogis."
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Sulit untuk sampai di tingkat itu tanpa melalui tingkat literal.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Faktanya, Dante berkata Anda tak dapat memahami tiga tingkat lebih dalam
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
sampai anda memahami dulu tingkat literal,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
jadi itulah mengapa kita berbicara tentang roti secara literal.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Tapi mari kita lihat tahapan-tahapan itu lagi
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
dari cara pandang hubungan yang mungkin ke tingkat yang lebih dalam --
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
semuanya dalam perjalanan saya untuk menjawab pertanyaan,
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Ada apa dalam roti yang membuatnya sangat spesial?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Dan menuntaskan misi untuk mengeluarkan semua potensi citarasa.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Sebab apa yang terjadi adalah,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
roti dimulai dari gandum atau biji-bijian lain.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Tapi apa sih gandum itu? Gandum adalah rumput
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
yang tumbuh di ladang.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Dan, seperti rumput lain, pada titik tertentu gandum menghasilkan biji.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Kita memanen biji-biji itu, itulah bulir-bulir gandum.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Sekarang, untuk memanennya -- maksud saya, apa arti memanen?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Memanen hanya eufimisme untuk kata membunuh, benar kan?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Maksud saya, itulah memanen -- kita bilang kita memanen babi, kan?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Ya, kita menyembelih, kan? Ya, itulah hidup.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Kita memanen gandum,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
dan dalam memanennya, kita membunuhnya.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Sekarang, gandum itu hidup,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
ketika kita memanennya, gandum itu memberikan biji-bijinya.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Setidaknya dengan biji-biji itu kita punya potensi untuk kehidupan mendatang.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Kita dapat menanamnya di tanah.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Dan menyimpan sebagian untuk generasi selanjutnya.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Tapi sebagian besar biji-biji itu digiling
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
dan dijadikan tepung.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Pada titik itu, gandum telah mengalami pelecehan amat sangat.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Tak hanya dibunuh,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
tapi juga dihilangkan potensinya untuk menciptakan kehidupan di masa depan.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Maka kita mengubahnya jadi tepung.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Seperti yang saya katakan, saya pikir roti adalah makanan transformasional.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Transformasi pertama -- omong-omong,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
definisi transformasi menurut saya adalah
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
perubahan radikal dari satu hal ke hal lain.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Oke? Radikal, tidak samar-samar.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Tidak seperti air panas menjadi air dingin,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
atau air dingin jadi panas,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
tapi air mendidih dan menjadi uap.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Itulah transformasi, dua hal yang berbeda.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Baiklah, dalam hal ini transformasi pertama
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
dari hidup ke mati.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Saya bilang itu radikal.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Jadi, sekarang kita punya tepung.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Apa yang kita lakukan? Kita tambahkan air.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Dalam tahap satu kita menimbangnya.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
Di tahap dua kita tambahkan air dan garam, lalu campur,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
kita membuat sesuatu yang kita sebut "tanah liat"
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Seperti tanah liat.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Kita memberi tanah liat itu
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
suatu bahan yang kita sebut "leaven."
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Dalam hal ini adalah khamir, tapi khamir itu leaven. Apa arti leaven?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Leaven berasal dari kata dasar yang berarti menghidupkan --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
untuk menghidupkan, memberi kehidupan.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Omong-omong, apa bahasa Ibrani untuk tanah liat? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Anda lihat, si pembuat roti, saat ini
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
telah menjadi, dalam arti tertentu,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
menjadi tuhan atas adonannya, dan adonan itu,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
meskipun bukan makhluk cerdas, sekarang hidup.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Kita tahu dia hidup sebab di tahap ketiga,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
dia berkembang. Perkembangan adalah bukti kehidupan.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Ketika adonan itu berkembang, semua
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
transformasi literal terjadi.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzim memecah-mecah pati menjadi gula.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Khamir memakan gula dan
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
mengubahnya jadi karbon dioksida dan alkohol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Ada bakteri di sana, memakan gula yang sama,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
mengubahnya jadi berbagai macam asam.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Dengan kata lain, kepribadian dan karakter sedang dikembangkan dalam adonan ini
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
di bawah pengamatan cermat si pembuat roti.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Pilihan-pilihan si pembuat roti selama perjalanan
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
menentukan hasil akhir produknya.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Perubahan kecil di suhu -- perubahan kecil di waktu --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
semuanya tentang keseimbangan antara waktu, suhu,
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
dan bahan-bahan. Itulah seni pembuatan roti.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Semua hal ini ditentukan si pembuat roti,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
dan roti melalui beberapa tahap, dan terbentuk karakternya.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Dan ketika kita membaginya, sepotong besar adonan
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
dibagi menjadi bagian lebih kecil, tiap bagian ini
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
dibentuk oleh pembuat roti.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Dan setelah mereka dibentuk mereka mengembang lagi,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
masih membuktikan bahwa mereka hidup,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
dan mengembangkan karakter.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
Pada tahap 10, kita memasukkannya dalam oven.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Itu masih adonan. Tidak ada yang makan adonan mentah --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
beberapa orang melakukannya, saya rasa, tapi tak banyak.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Saya kenal beberapa pemakan adonan, tapi --
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
adonan bukan sumber kehidupan, kan? Rotilah sumber kehidupan.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Tapi kita bekerja dengan adonan,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
dan kita bawa adonan itu ke oven,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
dan dimasukkan dalam oven. Segera setelah suhu bagian dalam adonan
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
melewati batas 60 derajat Celsius,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
melewati apa yang kita sebut "titik kematian thermal." (thermal death point, TDP)
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Murid-murid suka TDP. Mereka pikir itu nama video game.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Pada titik kematian thermal -- semua bentuk kehidupan berhenti di sana.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Khamir, yang misinya sampai sekarang mengembangkan adonan,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
yang menghidupkannya,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
untuk menyelesaikan misinya,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
yang juga adalah mengubah adonan menjadi roti,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
harus menyerahkan nyawanya.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Anda melihat simbolisme di sini? Anda tahu, simbolisme mulai nampak.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Mulai masuk akal bagi saya --
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
masuk sebagai adonan,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
keluar sebagai roti --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
atau masuk hidup,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
keluar mati.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Itu transformasi ketiga. Transformasi pertama, hidup ke mati.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Transformasi kedua, dari mati dihidupkan lagi.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Transformasi ketiga, hidup ke mati --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
tapi adonan ke roti.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Analogi lain mungkin begini,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
seekor ulat telah berubah menjadi kupu-kupu.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Itulah yang keluar dari oven
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
inilah yang kita sebut sumber kehidupan.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Inilah produk
13:07
that
302
771000
3000
yang
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
dimakan semua orang di dunia, sulit sekali dilepaskan.
13:14
It's so
304
778000
2000
Roti itu sungguh
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
tertanam dalam dalam jiwa kita sehingga
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
roti digunakan sebagai simbol kehidupan.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Roti digunakan sebagai simbol transformasi.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Jadi, ketika kita sampai di tahap 12 dan kita ambil bagian di dalamnya,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
melengkapi siklus kehidupan,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
Anda tahu, kita punya kesempatan benar-benar memakannya --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
roti memberi tenaga bagi kita, dan kita bisa melanjutkan hidup
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
dan punya kesempatan memikirkan
13:41
things like this.
313
805000
2000
hal-hal seperti ini.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Jadi inilah yang saya pelajari dari roti.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Inilah yang diajarkan roti dalam perjalanan hidup saya.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Dan yang akan kita coba lakukan
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
pada roti ini, lagi,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
adalah menggunakan sesuatu, yang belum dibicarakan dari tadi,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
kita akan memanggil roti ini "roti biji ampas"
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
karena, seperti anda tahu, pembuatan roti sangat mirip dengan pembuatan bir.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Bir pada dasarnya adalah roti cair,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
atau roti adalah bir padat.
14:05
And --
323
829000
1000
Dan --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Tawa)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
mereka ditemukan di waktu yang berdekatan. Saya pikir bir duluan.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Orang Mesir yang sedang menjaga pembuatan bir tertidur
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
di bawah matahari Mesir yang panas, dan bir itu menjadi roti.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Sekarang kita punya roti ini,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
yang saya lakukan di sini adalah, lagi-lagi, berusaha
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
mengeluarkan lebih banyak lagi citarasa dari biji gandum,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
dengan cara menambahkan bijian ampas pembuatan bir.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Bila anda membuat roti ini, anda dapat menggunakan biji ampas apapun dari bir jenis apapun.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Saya suka biji ampas yang gelap. Tapi hari ini kita pakai biji ampas yang terang
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
yang berasal dari sejenis lager atau sejenisnya --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
lager ringan atau ale -- biji gandum dan barley yang sudah dipanaskan.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Dengan kata lain, pembuat bir tahu bagaimana mengeluarkan citarasa dari biji-bijian
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
dengan cara pengecambahan dan pemanasan.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Kita ambil sedikit dari situ, dan memasukkannya dalam roti.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Jadi sekarang kita tak hanya punya roti tinggi serat,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
tapi serat di atas serat.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Dan hal ini, harapannya
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
bukan sekedar roti sehat,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
tapi juga roti yang akan anda nikmati.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Saya akan memecah-mecah roti ini,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
mungkin kita dapat berbagi sedikit di sini.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Sepotong kecil di sini,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
dan saya bawa sepotong kecil di sini --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
Saya sebaiknya mencobanya sendiri sebelum anda makan saat makan siang nanti.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Saya akan meninggalkan anda
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
dengan sesuatu yang saya sebut ucapan berkat pembuat roti.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Semoga kerak rotimu renyah,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
dan rotimu selalu mengembang.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Terima kasih.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com