ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

Peter Reinhart o chlebie

Filmed:
957,534 views

Wypiek do wypieku, skórka do skórki... W hołdzie dla ukochanego podstawowego produktu spożywczego, mistrz piekarski Peter Reinhart rozważa nad ciepłymi zestawieniami (pszenica i drożdże, skrobia i ciepło), które dają nam chleb powszedni. Spróbujcie nie zjeść ani kromki.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This is a wheatpszenica breadchleb, a wholecały wheatpszenica breadchleb,
0
0
2000
Mamy tu chleb pszenny, chleb pełnoziarnisty,
00:18
and it's madezrobiony with a newNowy techniquetechnika
1
2000
2000
wykonano go nową techniką,
00:20
that I've been playinggra around with,
2
4000
2000
którą bawię się od jakiegoś czasu,
00:22
and developingrozwijanie and writingpisanie about whichktóry, for lackbrak of a better nameNazwa,
3
6000
2000
którą rozwijam i o której pisząc, z braku lepszej nazwy,
00:24
we call the epoxyepoksydowa methodmetoda.
4
8000
2000
nazywamy metodą żywic epoksydowych.
00:26
And I call it an epoxyepoksydowa methodmetoda because --
5
10000
2000
Nazywam ją tak, ponieważ
00:28
it's not very appetizingapetyczny. I understandzrozumieć that --
6
12000
2000
nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale
00:30
but -- but
7
14000
2000
nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale
00:32
if you think about epoxyepoksydowa, what's epoxyepoksydowa?
8
16000
2000
kiedy myślicie o żywicach epoksydowych - czym one są?
00:34
It's two resinsżywice that are, sortsortować of,
9
18000
2000
Są to dwie żywice, które są tak jakby
00:36
in and of themselvessami -- neitherani of whichktóry can make gluekleju,
10
20000
2000
w sobie i z siebie, żadna z nich nie utworzy kleju,
00:39
but when you put the two togetherRazem,
11
23000
2000
ale z ich połączenia
00:41
something happensdzieje się. A bondwięź takes placemiejsce,
12
25000
1000
coś powstaje. Powstaje wiązanie,
00:42
and you get this very strongsilny, powerfulpotężny
13
26000
2000
otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.
00:44
adhesiveKlej.
14
28000
2000
otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.
00:46
Well, in this techniquetechnika,
15
30000
2000
W tej technice,
00:48
what I've triedwypróbowany to do is kinduprzejmy of
16
32000
2000
starałem się zebrać całą wiedzę,
00:50
gatherzbierać all of the knowledgewiedza, umiejętności that the bread-bakingdo pieczenia chleba worldświat,
17
34000
2000
którą cały świat wypieku chleba,
00:52
the artisanArtisan bread-bakingdo pieczenia chleba communityspołeczność,
18
36000
2000
cała społeczność rzemieślniczego wypieku chleba
00:54
has been tryingpróbować to accumulategromadzić over the last 20 yearslat or so --
19
38000
3000
starały się zebrać przez około 20 ostatnich lat,
00:57
sinceod we'vemamy been engagedzaręczony in a breadchleb renaissancerenesans in AmericaAmeryka --
20
41000
3000
odkąd jesteśmy związani z odrodzeniem chleba w Ameryce,
01:00
and put it togetherRazem to come up with a methodmetoda
21
44000
3000
połączyć tą wiedzę, aby znaleźć sposób,
01:03
that would help to take whole-graincałe ziarna breadspieczywo.
22
47000
3000
który pomógłby w otrzymaniu pełnoziarnistego chleba.
01:06
And let's facetwarz it, everyone'swszyscy tryingpróbować to moveruszaj się towardsw kierunku wholecały grainsziarna.
23
50000
3000
Spójrzmy prawdzie w oczy, wszyscy próbują przejść w stronę pełnego ziarna.
01:09
We finallywreszcie, after 40 yearslat of knowingporozumiewawczy
24
53000
3000
Nareszcie, po 40 latach świadomości,
01:12
that wholegrainpełnoziarniste was a healthierzdrowiej optionopcja,
25
56000
2000
że pełne ziarno jest zdrowszą opcją,
01:14
we're finallywreszcie gettinguzyskiwanie to the pointpunkt where we actuallytak właściwie are tippingnapiwki over
26
58000
3000
w końcu znajdujemy się w punkcie, w którym to dostrzegamy
01:17
and attemptingpróbując to actuallytak właściwie eatjeść them.
27
61000
2000
i staramy się wprowadzać je do diety.
01:19
(LaughterŚmiech)
28
63000
2000
(Śmiech)
01:21
The challengewyzwanie, thoughchociaż, for a wholegrainpełnoziarniste bakerpiekarz is,
29
65000
2000
Wyzwaniem dla piekarza, który wypieka chleb pełnoziarnisty
01:23
you know, how do you make it tastesmak good?
30
67000
3000
jest sprawienie, aby był on smaczny?
01:26
Because wholecały grainziarno -- it's easyłatwo with whitebiały flourmąka
31
70000
2000
Ponieważ pełne ziarno – z białej mąki
01:28
to make a good-tastingdobrego smaku breadchleb. WhiteBiały flourmąka is sweetSłodkie.
32
72000
3000
łatwo jest zrobić smaczny chleb. Jest ona słodka.
01:31
It's mainlygłównie starchskrobia, and starchskrobia, when you breakprzerwa it down --
33
75000
3000
– jest to głównie skrobia, a jeżeli analizujemy skrobię,
01:34
what is starchskrobia? It's -- thank you -- sugarcukier, yes.
34
78000
3000
czym ona jest? Jest – dziękuję – dokładnie, cukrem.
01:37
So a bakerpiekarz, and a good bakerpiekarz,
35
81000
2000
Tak więc piekarz, dobry piekarz,
01:39
knowswie how to pullCiągnąć or drawrysować forthnaprzód
36
83000
3000
wie jak wyciągnąć lub wydobyć
01:42
the inherentnieodłączny sugarcukier trappeduwięziony in the starchskrobia.
37
86000
3000
nieodłączny cukier zawarty w skrobi.
01:45
With wholecały grainziarno breadchleb, you have other obstaclesprzeszkody.
38
89000
2000
W przypadku chleba pełnoziarnistego, istnieją też inne przeszkody.
01:47
You've got branotręby, whichktóry is probablyprawdopodobnie the healthiestnajzdrowsze partczęść of the breadchleb for us,
39
91000
3000
Mamy otręby, które prawdopodobnie są dla nas najzdrowszą częścią chleba,
01:50
or the fiberwłókno for us because it is just loadedzaładowany with fiberwłókno,
40
94000
3000
lub błonnik, ponieważ jest w nim pełno błonnika,
01:53
for the branotręby is fiberwłókno.
41
97000
2000
ponieważ otręby zawierają błonnik.
01:55
It's got germkiełków. Those are the good things,
42
99000
2000
Ma bakterie. Są to dobre rzeczy,
01:57
but those aren'tnie są the tastiestnajsmaczniejsze partsCzęści of the wheatpszenica.
43
101000
2000
ale nie są one najsmaczniejszą częścią chleba.
01:59
So wholecały grainziarno breadspieczywo historicallyhistorycznie
44
103000
3000
Tak więc z perspektywy historii, chleb pełnoziarnisty
02:02
have had sortsortować of this onusCiężar of beingistota healthzdrowie foodjedzenie breadspieczywo,
45
106000
2000
niósł brzemię bycia chlebem reprezentującym zdrową żywność,
02:04
and people don't like to eatjeść,
46
108000
2000
a ludzie nie lubią jeść
02:06
quotezacytować, healthzdrowie foodjedzenie. They like to eatjeść healthyzdrowy and healthilyzdrowo,
47
110000
3000
zdrowej żywności. Lubią jeść zdrowe rzeczy i jeść zdrowo,
02:09
but when we think of something as a healthzdrowie foodjedzenie,
48
113000
2000
ale kiedy myślimy o czymś jako zdrowej żywności,
02:11
we think of it as something we eatjeść out of obligationobowiązek,
49
115000
3000
myślimy o tym, jako o czymś, co jemy z przymusu,
02:14
not out of passionpasja and love for the flavorsmak.
50
118000
3000
nie z pasji i miłości do smaku.
02:17
And ultimatelyostatecznie, the challengewyzwanie of the bakerpiekarz,
51
121000
3000
Ostatecznie, wyzwaniem dla piekarza,
02:20
the challengewyzwanie of everykażdy culinarykulinarne studentstudent, of everykażdy chefszef kuchni,
52
124000
2000
każdego studenta gastronomii, każdego szefa kuchni,
02:22
is to deliverdostarczyć flavorsmak.
53
126000
3000
jest przekazanie smaku.
02:25
FlavorSmak is kingkról. FlavorSmak ruleszasady.
54
129000
2000
Smak jest królem. Smak rządzi.
02:27
I call it the flavorsmak rulereguła. FlavorSmak ruleszasady.
55
131000
2000
Nazywam to zasadą smaku. Smak rządzi.
02:29
And -- and
56
133000
2000
I można raz kogoś zmusić
02:31
you can get somebodyktoś to eatjeść something that's good for them oncepewnego razu,
57
135000
3000
do zjedzenia czegoś dobrego dla niego,
02:34
but they won'tprzyzwyczajenie eatjeść it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
ale jeżeli im to nie smakuje, nie zjedzą tego więcej, prawda?
02:37
So, this is the challengewyzwanie for this breadchleb.
59
141000
2000
Tak więc, jest to wyzwanie dla tego typu chleba.
02:39
We're going to try this at lunchlunch, and
60
143000
2000
Wypróbujemy go podczas lunchu i
02:41
I'll explainwyjaśniać a bitkawałek more about it,
61
145000
2000
powiem o nim trochę więcej,
02:43
but it's madezrobiony not only with two typestypy of pre-doughsprzed ciasta --
62
147000
3000
ale jest on zrobiony z dwóch rodzajów niewyrośniętego ciasta,
02:46
this attemptpróba, again, at bringingprzynoszący out flavorsmak
63
150000
2000
kolejną próbą wydobycia smaku
02:48
is to make a piecekawałek of doughciasto
64
152000
2000
to przygotowanie niezaczynionego
02:50
the day before that is not leavenedkwaszonego.
65
154000
3000
ciasta dzień wcześniej.
02:53
It's just doughciasto that is wetmokra.
66
157000
2000
Jest to po prostu wilgotne ciasto.
02:55
It's hydrateduwodniony doughciasto we call "the soakermoczygęba" --
67
159000
2000
To nawodnione ciasto nazywamy "gąbką",
02:57
that helpspomaga to startpoczątek enzymeenzym activityczynność.
68
161000
2000
pomaga ono rozpocząć działanie zaczynu.
02:59
And enzymesenzymy are the secretsekret, kinduprzejmy of, ingredientskładnik in doughciasto
69
163000
3000
Zaczyny są tak jakby sekretnym składnikiem ciasta,
03:02
that bringsprzynosi out flavorsmak.
70
166000
2000
który wydobywa smak.
03:04
It startszaczyna się to releasewydanie the sugarscukry trappeduwięziony in the starchskrobia.
71
168000
2000
Zaczyna uwalniać cukry zawarte w skrobi.
03:06
That's what enzymesenzymy are doing.
72
170000
2000
Dokładnie to robią zaczyny.
03:08
And so, if we can releasewydanie some of those,
73
172000
2000
Więc jeżeli możemy ich trochę uwolnić,
03:10
they becomestają się accessibledostępny to us in our palatepodniebienia.
74
174000
2000
stają się one dostępne dla nas przez nasze podniebienie.
03:12
They becomestają się accessibledostępny to the yeastdrożdże as foodjedzenie.
75
176000
3000
Stają się pokarmem dla drożdży.
03:15
They becomestają się accessibledostępny to the ovenpiekarnik for caramelizationKarmelizacja
76
179000
3000
Możliwe jest ich karmelizowanie w piecu,
03:18
to give us a beautifulpiękny crustskorupa.
77
182000
2000
czego rezultatem jest piękna skórka.
03:20
The other pre-doughciasto przed
78
184000
2000
Drugie niewyrośnięte ciasto,
03:22
that we make is fermentedfermentowane -- our pre-fermentpre-ferment.
79
186000
2000
które przygotowujemy zostaje fermentowane – jest to nasz starter
03:24
And it's madezrobiony -- it can be a sourdoughZakwas chlebowy starterStarter, or what we call a "bigaBiga"
80
188000
3000
robiony – może to być zakwas, to co nazywamy "biga"
03:27
or any other kinduprzejmy of pre-fermentedwstępnie fermentowane doughciasto with a little yeastdrożdże in it,
81
191000
3000
lub każdy inny rodzaj ciasta na zakwasie z odrobiną drożdży,
03:30
and that startszaczyna się to developrozwijać flavorsmak alsorównież.
82
194000
3000
który rozpoczyna także rozwój smaku.
03:33
And on day two, we put those two piecessztuk togetherRazem. That's the epoxyepoksydowa.
83
197000
3000
Drugiego dnia, łączymy te dwa ciasta. To jest właśnie
03:36
And we're hopingmieć nadzieję that, sortsortować of, the
84
200000
2000
mamy nadzieję, że, tak jakby,
03:38
enzymeenzym piecekawałek of doughciasto
85
202000
2000
zaczynowy kawałek ciasta
03:40
becomesstaje się the fuelpaliwo packpakiet for the leavenedkwaszonego piecekawałek of doughciasto,
86
204000
3000
staje się paliwem dla kawałka ciasta z zakwasem,
03:43
and when we put them togetherRazem and addDodaj the finalfinał ingredientsSkładniki,
87
207000
3000
i kiedy połączymy je i dodamy resztę składników,
03:46
we can createStwórz a breadchleb that does evokeprzywołać
88
210000
2000
jesteśmy w stanie stworzyć chleb, który uwalnia
03:48
the fullpełny potentialpotencjał of flavorsmak trappeduwięziony in the grainziarno.
89
212000
3000
pełen potencjał smaku uwięziony w zbożu.
03:51
That's the challengewyzwanie. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Jest to wyzwanie. Ok, więc teraz,
03:53
in the journeypodróż of wheatpszenica, let's go back and look at these 12 stagesgradacja.
91
217000
4000
cofnijmy się i spójrzmy na 12 etapów podróży pszenicy.
03:57
I'm going to go throughprzez them very quicklyszybko and then revisitponownie them.
92
221000
2000
Omówię je bardzo szybko, a następnie do nich powrócę.
03:59
Okay, we're going to startpoczątek with the first stageetap.
93
223000
3000
Ok, zaczynamy od pierwszego etapu.
04:03
And this is what everykażdy studentstudent has to beginzaczynać with.
94
227000
3000
Każdy student musi od niego zacząć.
04:06
EveryoneKażdy who worksPrace in the culinarykulinarne worldświat knowswie that
95
230000
2000
Każdy, kto pracuje w świecie gastronomii, wie, że
04:08
the first stageetap of cookinggotowanie is "misemise enen placemiejsce,"
96
232000
3000
pierwszy etap gotowania to "mise en place",
04:11
whichktóry is just a FrenchFrancuski way of sayingpowiedzenie, "get organizedzorganizowany."
97
235000
4000
co po francusku właściwie znaczy "zorganizowanie".
04:16
Everything in its placemiejsce. First stageetap.
98
240000
3000
Wszystko na swoim miejscu. Pierwszy etap.
04:19
So in bakingpieczenie we call it scalingułuskowienie -- weighingważenie out the ingredientsSkładniki.
99
243000
2000
W pieczeniu nazywamy to ważeniem – odmierzaniem wszystkich składników.
04:21
StageEtap two is mixingmieszanie. We take the ingredientsSkładniki and we mixmieszać them.
100
245000
3000
Etap drugi to mieszanie. Bierzemy składniki i mieszamy je.
04:24
We have to developrozwijać the glutenglutenu.
101
248000
2000
Musi powstać gluten.
04:26
There's no glutenglutenu in flourmąka. There's only the potentialpotencjał for glutenglutenu.
102
250000
3000
W mące nie ma glutenu. Jest tylko potencjał do otrzymania go.
04:29
Here'sTutaj jest anotherinne kinduprzejmy of prefiguringZapowiedź of epoxyepoksydowa
103
253000
3000
Oto kolejna zapowiedź żywicy epoksydowej,
04:32
because we'vemamy got gluteninorkisz and gliadingliadyny,
104
256000
2000
ponieważ mamy glutenin i gliadynę,
04:34
neitherani of whichktóry are strongsilny enoughdość to make a good breadchleb.
105
258000
3000
a żadna z nich nie jest na tyle silna, by powstał z niej dobry chleb.
04:37
But when they get hydrateduwodniony and they bondwięź to eachkażdy other,
106
261000
3000
Ale kiedy zostają one nawodnione i łączą się,
04:40
they createStwórz a strongersilniejszy moleculecząsteczka, a strongersilniejszy proteinbiałko we call glutenglutenu.
107
264000
4000
tworzą mocniejszą cząsteczkę, mocniejsze białko, które nazywamy glutenem.
04:44
And so we, in the mixingmieszanie processproces,
108
268000
2000
W procesie mieszania,
04:46
have to developrozwijać the glutenglutenu,
109
270000
2000
musi powstać gluten,
04:48
we have to activateaktywować the leavenzaczynem or the yeastdrożdże,
110
272000
3000
zaczyn i drożdże muszą się uaktywnić
04:51
and we have to essentiallygłównie distributerozprowadzać all the ingredientsSkładniki evenlyrównomiernie.
111
275000
3000
i zasadniczo musimy równo rozprowadzić wszystkie składniki.
04:54
Then we get into fermentationfermentacja, the thirdtrzeci stageetap,
112
278000
2000
Wtedy przechodzimy do fermentacji, trzeciego etapu,
04:56
whichktóry is really where the flavorsmak developsrozwija się.
113
280000
2000
kiedy to smak naprawdę się rozwija.
04:58
The yeastdrożdże comespochodzi aliveżywy and startszaczyna się eatingjedzenie the sugarscukry,
114
282000
3000
Drożdże ożywają, zaczynają żywić się cukrami,
05:01
creatingtworzenie carbonwęgiel dioxidedwutlenek and alcoholalkohol --
115
285000
2000
tworząc dwutlenek węgla i alkohol –
05:03
essentiallygłównie it's burpingodbijanie and sweatingpocenie się, whichktóry is what breadchleb is.
116
287000
3000
zasadniczo są to czknięcia i pocenie się, czyli to czym jest chleb.
05:06
It's yeastdrożdże burpsbeka and sweatpot.
117
290000
2000
Drożdże czkają i pocą się.
05:08
And somehowjakoś, this is transformedprzekształcone --
118
292000
2000
W jakiś sposób, przekształca się to –
05:10
the yeastdrożdże burpsbeka and sweatspoty are laterpóźniej transformedprzekształcone --
119
294000
3000
czknięcia i pot drożdży przekształcają się później –
05:13
and this is really gettinguzyskiwanie to the heartserce of what makesczyni breadchleb so specialspecjalny
120
297000
3000
zmierzając do sedna tego, co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy
05:16
is that it is a transformationaltransformacyjne foodjedzenie,
121
300000
2000
czyli tego, że jest to przemieniający się produkt spożywczy
05:18
and we're going to explorebadać that in a minutechwila.
122
302000
2000
i zbadamy to za chwilę.
05:20
But then, quicklyszybko throughprzez the nextNastępny fewkilka stagesgradacja.
123
304000
2000
Ale póki co, szybko przez kolejne etapy.
05:22
We, after it's fermentedfermentowane and it's developedrozwinięty,
124
306000
2000
Po tym jak wszystko fermentuje i rozwija się,
05:24
startedRozpoczęty to developrozwijać flavorsmak and characterpostać,
125
308000
2000
zaczyna rozwijać się smak i jego charakter,
05:26
we dividepodzielić it into smallermniejszy unitsjednostki.
126
310000
2000
dzielimy to na mniejsze części.
05:28
And then we take those unitsjednostki and we shapekształt them. We give them a little pre-shapewstępny kształt,
127
312000
3000
Bierzemy te części i formujemy je. Nadajemy im wstępny kształt,
05:31
usuallyzazwyczaj a roundokrągły or a little torpedotorpeda shapekształt, sometimesczasami.
128
315000
3000
zwykle okrągły lub czasami kształt małej torpedy.
05:34
That's callednazywa "roundingZaokrąglenie."
129
318000
2000
Nazywamy to "zaokrąglaniem".
05:36
And there's a shortkrótki restodpoczynek periodokres. It can be for a fewkilka secondstowary drugiej jakości.
130
320000
3000
Tu następuję krótki okres odpoczynku, kilka sekund.
05:39
It can be for 20 or 30 minutesminuty. We call that restingspoczynkowy or benchingŁawa.
131
323000
3000
Może trwać 20 lub 30 minut. Nazywamy to leżakowaniem.
05:42
Then we go into finalfinał shapingkształtowanie,
132
326000
2000
Wtedy przechodzimy do ostatecznego formowania,
05:44
"panningprzesuwanie" -- whichktóry meansznaczy puttingwprowadzenie the shapedw kształcie loafBochenek on a panpatelnia.
133
328000
4000
wkładamy uformowany bochenek do formy na ciasto.
05:48
This takes a seconddruga, but it's a distinctivecharakterystyczny stageetap.
134
332000
4000
Zajmuje to chwilę, ale jest to charakterystyczny etap.
05:52
It can be in a basketkosz. It can be in a loafBochenek panpatelnia, but we panpatelnia it.
135
336000
4000
Ciasto możemy ułożyć w koszyku. Możemy też w formie na chleb, ale układamy je.
05:56
And then, stageetap ninedziewięć.
136
340000
2000
Następnie, etap dziewiąty.
05:58
The fermentationfermentacja whichktóry startedRozpoczęty at stageetap threetrzy is continuingciąg dalszy
137
342000
3000
Fermentacja, która zaczęła się w etapie trzecim, nadal trwa
06:01
throughprzez all these other stagesgradacja. Again, developingrozwijanie more flavorsmak.
138
345000
3000
przez wszystkie pozostałe etapy. Ponownie w celu rozwoju smaku.
06:04
The finalfinał fermentationfermentacja takes placemiejsce in stageetap ninedziewięć.
139
348000
2000
Końcowa fermentacja następuje w etapie dziewiątym.
06:06
We call it "proofingsprawdzania pisowni."
140
350000
2000
Nazywamy go "udowodnianiem".
06:08
ProofingSprawdzania pisowni meansznaczy to proveokazać się that the doughciasto is aliveżywy.
141
352000
3000
Oznacza to, że udowodniamy, że chleb żyje.
06:11
And at stageetap ninedziewięć we get the doughciasto to the finalfinał shapekształt,
142
355000
3000
W etapie dziewiątym nadajemy ciastu ostateczny kształt,
06:14
and it goesidzie into the ovenpiekarnik -- stageetap 10.
143
358000
2000
po czym trafia ono do pieca – etap 10.
06:16
ThreeTrzy transformationstransformacje take placemiejsce in the ovenpiekarnik.
144
360000
3000
Trzy przemiany mają miejsce w piecu.
06:19
The sugarscukry in the doughciasto caramelizeKarmel in the crustskorupa.
145
363000
3000
Cukry w cieście karmelizują się w skórce.
06:22
They give us that beautifulpiękny brownbrązowy crustskorupa.
146
366000
2000
Daje nam to piękną, brązową skórkę.
06:24
Only the crustskorupa can caramelizeKarmel. It's the only placemiejsce that getsdostaje hotgorąco enoughdość.
147
368000
3000
Tylko wtedy skórka może się karmelizować – jest wystarczająco gorąco.
06:27
InsideWewnątrz, the proteinsbiałka --
148
371000
2000
Białka wewnątrz –
06:29
this glutenglutenu -- coagulateskoagulanty.
149
373000
2000
gluten – ścina się.
06:31
When it getsdostaje to about 160 degreesstopni,
150
375000
2000
Kiedy temperatura osiąga około 160 stopni,
06:33
the proteinsbiałka all linelinia up
and they createStwórz structureStruktura,
151
377000
2000
wszystkie białka formują się i tworzą strukturę,
06:35
the glutenglutenu structureStruktura --
152
379000
2000
strukturę z glutenu –
06:37
what ultimatelyostatecznie we will call the crumbOkruchy of the breadchleb.
153
381000
3000
którą na sam koniec nazwiemy miękiszem chleba.
06:40
And the starchesskrobie, when they reachdosięgnąć about 180 degreesstopni,
154
384000
2000
Skrobie, kiedy osiągają temperaturę
06:42
gelatinizegelatinize.
155
386000
2000
około 180 stopni, żelatynują.
06:44
And gelatinizationproces zelowania is yetjeszcze anotherinne
156
388000
3000
Żelatynizacja jest kolejną
06:47
ovenpiekarnik transformationtransformacja.
157
391000
2000
przemianą, która następuje w piecu.
06:49
CoagulationKoagulacja, caramelizationKarmelizacja and gelatinizationproces zelowania --
158
393000
3000
Ścinanie się, karmelizacja i żelatynizacja –
06:52
when the starchskrobia is thickgruby and they absorbabsorbować all the moisturewilgoć that's around them,
159
396000
3000
kiedy skrobia twardnieje i wchłania całą wilgoć dookoła,
06:55
they -- they kinduprzejmy of swellpuchnąć, and then they burstrozerwanie.
160
399000
3000
wtedy puchnie i pęka.
06:58
And they burstrozerwanie, and they spillzalanie theirich gutswnętrzności into the breadchleb.
161
402000
3000
Pęka i jej wnętrzności wylewają się do chleba.
07:01
So basicallygruntownie now we're eatingjedzenie yeastdrożdże sweatspoty --
162
405000
2000
W gruncie rzeczy jemy pot drożdży,
07:03
sweatpot, burpsbeka and starchskrobia gutswnętrzności.
163
407000
3000
pot, czknięcia i wnętrzności skrobi.
07:06
Again, transformedprzekształcone in stageetap 10 in the ovenpiekarnik
164
410000
3000
To wszystko znowu zmienia się w piecu w etapie 10,
07:09
because what wentposzedł into the ovenpiekarnik as doughciasto
165
413000
3000
ponieważ to, co trafiło do pieca jako ciasto,
07:12
comespochodzi out in stageetap 11 as breadchleb.
166
416000
3000
wychodzi z niego jako chleb w etapie 11.
07:15
And stageetap 11, we call it coolingchłodzenie --
167
419000
2000
A etap 11 nazywamy chłodzeniem –
07:17
because we never really eatjeść the breadchleb right away.
168
421000
2000
ponieważ nigdy nie zjadamy chleba od razu.
07:19
There's a little carry-overzanieczyszczenia krzyżowego bakingpieczenie.
169
423000
2000
Mamy mały nadmiar wypieku.
07:21
The proteinsbiałka have to setzestaw up, strengthenwzmocnienie and firmfirma up.
170
425000
3000
Białka muszą się ułożyć, umocnić i usztywnić.
07:25
And then we have stageetap 12, whichktóry the textbookspodręczniki call "packagingopakowanie,"
171
429000
4000
Przychodzi etap 12, który podręczniki nazywają "pakowaniem",
07:29
but my studentsstudenci call "eatingjedzenie."
172
433000
2000
ale moi studenci nazywają go "jedzeniem".
07:31
And so, we're going to be on our ownwłasny journeypodróż todaydzisiaj from wheatpszenica to eatjeść,
173
435000
3000
Tak więc, wyruszamy dzisiaj w podróż od pszenicy do jedzenia,
07:34
and in a fewkilka minutesminuty we will try this,
174
438000
2000
i za kilka minut wypróbujemy to
07:36
and see if we have succeededudało się
175
440000
3000
i sprawdzimy czy uda nam się
07:39
in fulfillingspełnianie this baker'sBaker's missionmisja of pullingciągnięcie out flavorsmak.
176
443000
3000
wypełnić misję piekarza, aby wydobyć smak.
07:42
But I want to go back now and revisitponownie these stepskroki,
177
446000
3000
Teraz chcę się cofnąć i powrócić do tych etapów
07:45
and talk about it from the standpointpunkt widzenia of transformationtransformacja,
178
449000
2000
i pomówić o nich z perspektywy przemian,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
ponieważ naprawdę wierzę w to,
07:49
all things can be understoodzrozumiany --
180
453000
3000
że wszystko można zrozumieć –
07:52
and this is not my ownwłasny ideapomysł. This goesidzie back to the ScholasticsScholastycy and to the AncientsStarożytnych --
181
456000
3000
nie jest to mój pomysł. Sięga on do scholastyków i do ludzi starożytnych –
07:55
that all things can be understoodzrozumiany on fourcztery levelspoziomy:
182
459000
2000
wszystkie rzeczy można zrozumieć na czterech poziomach:
07:57
the literaldosłowny, the metaphoricmetaforyczne or poeticpoetyckie levelpoziom,
183
461000
4000
dosłownym, metaforycznym lub poetyckim,
08:01
the politicalpolityczny or ethicaletyczny levelpoziom.
184
465000
3000
politycznym lub etycznym.
08:04
And ultimatelyostatecznie, the mysticalmistyczne or sometimesczasami callednazywa the "anagogicalanagogicznego" levelpoziom.
185
468000
4000
Ostatecznie na poziomie mistycznym lub czasem nazywanym "anagogicznym".
08:08
It's hardciężko to get to those levelspoziomy unlesschyba że you go throughprzez the literaldosłowny.
186
472000
3000
Ciężko dotrzeć do tych poziomów bez przejścia przez poziom dosłowny.
08:11
In factfakt, DanteDante saysmówi you can't understandzrozumieć the threetrzy deepergłębiej levelspoziomy
187
475000
3000
W rzeczywistości, Dante twierdzi, że nie można pojąć tych trzech głębszych poziomów
08:14
unlesschyba że you first understandzrozumieć the literaldosłowny levelpoziom,
188
478000
3000
bez zrozumienia na początku poziomu dosłownego,
08:17
so that's why we're talkingmówić literallydosłownie about breadchleb.
189
481000
2000
i dlatego mówimy o chlebie dosłownie.
08:19
But let's kinduprzejmy of look at these stagesgradacja again
190
483000
2000
Spójrzmy ponownie na te etapy
08:21
from the standpointpunkt widzenia of connectionsznajomości to possiblymożliwie a deepergłębiej levelpoziom --
191
485000
4000
z perspektywy połączeń z możliwie głębszym poziomem –
08:25
all in my questQuest for answeringodpowiadając the questionpytanie,
192
489000
2000
wszystko to jest związane z moją misją, aby odpowiedzieć na pytanie
08:27
"What is it about breadchleb that's so specialspecjalny?"
193
491000
2000
"Co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy?"
08:30
And fulfillingspełnianie this missionmisja of evokingwywołując the fullpełny potentialpotencjał of flavorsmak.
194
494000
4000
Oraz wypełnianiem misji wydobywania pełnego potencjału smaku.
08:34
Because what happensdzieje się is,
195
498000
2000
Ponieważ to, co się dzieje to fakt, że
08:36
breadchleb beginszaczyna się as wheatpszenica or any other grainziarno.
196
500000
3000
chleb zaczyna się od pszenicy lub innego ziarna.
08:39
But what's wheatpszenica? WheatPszenicy is a grasstrawa
197
503000
2000
Ale czym jest pszenica? Pszenica jest trawą,
08:41
that growsrośnie in the fieldpole.
198
505000
2000
która rośnie na polu.
08:43
And, like all grassestrawy, at a certainpewny pointpunkt it putsstawia out seedsposiew.
199
507000
3000
Jak wszystkie trawy, w pewnym momencie wydaje nasiona.
08:47
And we harvestżniwa those seedsposiew, and those are the wheatpszenica kernelsjądra.
200
511000
3000
My zbieramy te nasiona i to są właśnie ziarna pszenicy.
08:50
Now, in orderzamówienie to harvestżniwa it -- I mean, what's harvestingmaszyny zniwne?
201
514000
2000
Aby je zebrać – Tak właściwie, czym jest zbieranie?
08:52
It's just a euphemismeufemizm for killingzabicie, right?
202
516000
4000
Czy to nie jest po prostu eufemizm dla zabijania?
08:56
I mean, that's what's harvestżniwa -- we say we harvestżniwa the pigświnia, you know?
203
520000
2000
To znaczy, tym jest zbiór – można powiedzieć ubić świnię, czyż nie?
08:58
Yes, we slaughteruboju, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Tak, my zarzynamy. Tak, takie jest życie.
09:01
We harvestżniwa the wheatpszenica,
205
525000
2000
Zbieramy pszenicę
09:03
and in harvestingmaszyny zniwne it, we killzabić it.
206
527000
2000
i robiąc to zabijamy ją.
09:05
Now, wheatpszenica is aliveżywy,
207
529000
2000
Ale pszenica żyje
09:07
and as we harvestżniwa it, it givesdaje up its seedsposiew.
208
531000
4000
i podczas gdy ją zbieramy, oddaje ona nasiona.
09:11
Now, at leastnajmniej with seedsposiew we have the potentialpotencjał for futureprzyszłość life.
209
535000
3000
Przynajmniej te ziarna mają szansę na przyszłe życie.
09:14
We can plantroślina those in the groundziemia.
210
538000
2000
Możemy je zasadzić i zostawić
09:16
And we savezapisać some of those for the nextNastępny generationgeneracja.
211
540000
2000
część z nich dla przyszłych pokoleń.
09:18
But mostwiększość of those seedsposiew get crushedzgnieciony
212
542000
2000
Ale większość z nich zostaje zmiażdżona
09:20
and turnedobrócony into flourmąka.
213
544000
2000
i zamieniona w mąkę.
09:22
And at that pointpunkt, the wheatpszenica has sufferedcierpiał the ultimateostateczny indignityponiżenie.
214
546000
3000
Właśnie wtedy pszenica doświadcza ostatecznej zniewagi.
09:25
It's not only been killedzabity,
215
549000
2000
Nie tylko została ona zabita,
09:27
but it's been deniedodmówiono any potentialpotencjał for creatingtworzenie futureprzyszłość life.
216
551000
3000
ale także odmówiono jej szansy na stworzenie nowego życia.
09:30
So we turnskręcać it into flourmąka.
217
554000
3000
Więc zamieniamy ją w mąkę.
09:33
So as I said, I think breadchleb is a transformationaltransformacyjne foodjedzenie.
218
557000
3000
Tak jak mówiłem, myślę, że chleb to przemieniający się produkt.
09:36
The first transformationtransformacja -- and, by the way,
219
560000
3000
Pierwsza przemiana – tak przy okazji,
09:39
the definitiondefinicja of transformationtransformacja for me is
220
563000
2000
definicją przemiany jest dla mnie
09:41
a radicalrodnik changezmiana from one thing into something elsejeszcze.
221
565000
2000
radykalna zmiana z jednej rzeczy w coś innego.
09:44
O.K.? RadicalRadykalne, not subtlesubtelny.
222
568000
2000
Tak? Radykalna, nie subtelna.
09:46
Not like hotgorąco waterwoda madezrobiony coldzimno,
223
570000
2000
To nie sprawianie, że ciepła woda staje się zimna,
09:48
or coldzimno waterwoda turnedobrócony hotgorąco,
224
572000
2000
albo zimna staje się ciepła,
09:50
but waterwoda boiledgotowane off and becomingtwarzowy steamparowy.
225
574000
3000
ale to, że woda się gotuje i zamienia w parę.
09:53
That's a transformationtransformacja, two differentróżne things.
226
577000
2000
To jest przemiana, to dwie różne rzeczy.
09:55
Well, in this casewalizka, the first transformationtransformacja
227
579000
2000
Więc, w tym przypadku, pierwsza przemiana
09:57
is aliveżywy to deadnie żyje.
228
581000
2000
to zmiana z żywego na martwe.
10:00
I'd call that radicalrodnik.
229
584000
2000
Można nazwać ją radykalną.
10:03
So, we'vemamy got now this flourmąka.
230
587000
3000
Tak więc, mamy tą mąkę.
10:06
And what do we do? We addDodaj some waterwoda.
231
590000
2000
I co robimy? Dodajemy trochę wody.
10:08
In stageetap one, we weighważyć it.
232
592000
2000
Ważymy ją w etapie pierwszym.
10:10
In stageetap two, we addDodaj waterwoda and saltSól to it, mixmieszać it togetherRazem,
233
594000
2000
W etapie drugim, dodajemy wodę i sól, mieszamy wszystko
10:12
and we createStwórz something that we call "clayglina."
234
596000
2000
i tworzymy coś, co nazywamy "gliną".
10:14
It's like clayglina.
235
598000
2000
Przypomina to glinę.
10:16
And we infuseInfuse that clayglina
236
600000
2000
Dodajemy do tej gliny
10:18
with an ingredientskładnik that we call "leavenzaczynem."
237
602000
3000
składnik, który nazywamy "zaczynem".
10:21
In this casewalizka, it's yeastdrożdże, but yeastdrożdże is leavenzaczynem. What does leavenzaczynem mean?
238
605000
3000
W tym przypadku to drożdże, ale drożdże to zaczyn. Co to jest zaczyn ("leaven")?
10:24
LeavenZaczynem comespochodzi from the rootkorzeń wordsłowo that meansznaczy enlivenożywiać --
239
608000
3000
"Leaven" pochodzi od rdzenia wyrazu, który oznacza enliven –
10:28
to vivifyożywiać, to bringprzynieść to life.
240
612000
2000
ożywiać.
10:32
By the way, what's the HebrewHebrajski wordsłowo for clayglina? AdamAdam.
241
616000
4000
Tak przy okazji, jak jest po hebrajsku glina? Adam.
10:36
You see, the bakerpiekarz, in this momentza chwilę,
242
620000
2000
Więc widzicie, piekarz w tej chwili
10:38
has becomestają się, in a sensesens,
243
622000
2000
staje się, w pewien sposób,
10:40
sortsortować of, the God of his doughciasto, you know, and his doughciasto, well,
244
624000
3000
bogiem swojego ciasta, rozumiecie, jego ciasto
10:43
while it's not an intelligentinteligentny life formformularz, is now aliveżywy.
245
627000
3000
pomimo tego, że nie jest inteligentną formą życia, to jednak żyje.
10:46
And we know it's aliveżywy because in stageetap threetrzy,
246
630000
2000
Wiemy, że żyje, ponieważ w trzecim etapie
10:48
it growsrośnie. GrowthWzrost is the proofdowód of life.
247
632000
3000
rośnie. Wzrost jest dowodem życia.
10:51
And while it's growingrozwój, all these
248
635000
2000
Podczas wzrostu, wszystkie te
10:53
literaldosłowny transformationstransformacje are takingnabierający placemiejsce.
249
637000
2000
dosłowne przemiany mają miejsce.
10:55
EnzymesEnzymy are breakingłamanie forthnaprzód sugarscukry.
250
639000
2000
Zaczyny rozbijają cukry.
10:57
YeastDrożdże is eatingjedzenie sugarcukier and
251
641000
2000
Drożdże żywią się cukrem i
10:59
turningobrócenie it into carbonwęgiel dioxidedwutlenek and alcoholalkohol.
252
643000
3000
zamieniają je w dwutlenek węgla i alkohol.
11:02
BacteriaBakterie is in there, eatingjedzenie the samepodobnie sugarscukry,
253
646000
2000
Jest tam bakteria, która zjadając te same cukry,
11:04
turningobrócenie them into acidskwasy.
254
648000
2000
zamienia je w kwasy.
11:06
In other wordssłowa, personalityosobowość and character'spostaci beingistota developedrozwinięty in this doughciasto
255
650000
3000
Mówiąc inaczej, w tym cieście rozwija się osobowość i charakter
11:09
underpod the watchfulczujny gazewzrok of the bakerpiekarz.
256
653000
3000
pod czujnym okiem piekarza.
11:12
And the baker'sBaker's choiceswybory all alongwzdłuż the way
257
656000
2000
Wszystkie wybory piekarza, których dokonuje on po drodze,
11:14
determineustalać the outcomewynik of the productprodukt.
258
658000
3000
określają końcowy efekt.
11:18
A subtlesubtelny changezmiana in temperaturetemperatura -- a subtlesubtelny changezmiana in time --
259
662000
3000
Mała zmiana temperatury – mała zmiana w czasie –
11:21
it's all about a balancingrównoważenia actdziałać betweenpomiędzy time, temperaturetemperatura
260
665000
2000
to wszystko polega na równowadze pomiędzy czasem, temperaturą
11:23
and ingredientsSkładniki. That's the artsztuka of bakingpieczenie.
261
667000
2000
i składnikami. To jest właśnie sztuka pieczenia.
11:25
So all these things are determinedustalona by the bakerpiekarz,
262
669000
2000
Więc wszystkie te rzeczy określa piekarz,
11:27
and the breadchleb goesidzie throughprzez some stagesgradacja, and characterspostacie developrozwijać.
263
671000
3000
chleb przechodzi przez niektóre etapy i charakter rozwija się.
11:30
And then we dividepodzielić it, and this one bigduży piecekawałek of doughciasto
264
674000
2000
Potem dzielimy go i ten jeden duży kawałek ciasta
11:32
is dividedpodzielony into smallermniejszy unitsjednostki, and eachkażdy of those unitsjednostki
265
676000
2000
jest dzielony na mniejsze części i każda z nich
11:34
are givendany shapekształt by the bakerpiekarz.
266
678000
2000
jest formowana przez piekarza.
11:36
And as they're shapedw kształcie, they're raisedpodniesiony again,
267
680000
2000
Podczas gdy są one formowane, znowu rosną,
11:38
all alongwzdłuż provingdowodzić that they're aliveżywy,
268
682000
2000
cały czas dowodząc, że żyją,
11:40
and developingrozwijanie characterpostać.
269
684000
2000
i rozwijają swój charakter.
11:42
And at stageetap 10, we take it to the ovenpiekarnik.
270
686000
3000
W trakcie etapu 10, wkładamy je do pieca.
11:45
It's still doughciasto. NobodyNikt nie eatszjada breadchleb doughciasto --
271
689000
2000
Jest to wciąż ciasto. Nikt nie je ciasta chlebowego –
11:47
a fewkilka people do, I think, but not too manywiele.
272
691000
2000
wydaje mi się, że kilka osób je, ale niezbyt wiele.
11:49
I've metspotkał some doughciasto eaterszjadacze, but --
273
693000
2000
Poznałem kilka takich osób, ale –
11:51
it's not the staffpersonel of life, right? BreadChleb is the staffpersonel of life.
274
695000
4000
nie jest to chleb powszedni, czyż nie? Chleb nim jest.
11:55
But doughciasto is what we're workingpracujący with,
275
699000
2000
Ale ciasto jest tym, z czym pracujemy,
11:57
and we take that doughciasto to the ovenpiekarnik,
276
701000
2000
więc wkładamy je do pieca
11:59
and it goesidzie into the ovenpiekarnik. As soonwkrótce as the interiorwnętrze temperaturetemperatura of that doughciasto
277
703000
4000
i właśnie tam ono trafia. Gdy wewnętrzna temperatura tego ciasta
12:03
crosseskrzyże the thresholdpróg of 140 degreesstopni,
278
707000
2000
przekroczy próg 140 stopni,
12:05
it passesKarnety what we call the "thermaltermiczne deathśmierć pointpunkt."
279
709000
3000
przechodzi ono przez tzw. "cieplny punkt śmierci."
12:10
StudentsStudenci love that TDPTDP. They think it's the nameNazwa of a videowideo gamegra.
280
714000
3000
Studenci uwielbiają CPŚ. Myślą, że to nazwa gry komputerowej.
12:13
But it's the thermaltermiczne deathśmierć pointpunkt -- all life ceasesprzestaje there.
281
717000
3000
Ale jest to cieplny punkt śmierci – ustaje tam każda forma życia.
12:16
The yeastdrożdże, whosektórego missionmisja it has been up tilldo now to raisepodnieść the doughciasto,
282
720000
4000
Drożdże, których zadaniem do tej pory było sprawienie, aby ciasto rosło,
12:20
to enlivenożywiać it, to vivifyożywiać it,
283
724000
2000
aby ono ożyło,
12:22
in orderzamówienie to completekompletny its missionmisja,
284
726000
2000
w celu wypełnienia tej misji,
12:24
whichktóry is alsorównież to turnskręcać this doughciasto into breadchleb,
285
728000
2000
którą jest też zamiana tego ciasta w chleb,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
muszą oddać swoje życie.
12:28
So you see the symbolismSymbolika at work? It's startingstartowy to come forthnaprzód a little bitkawałek, you know.
287
732000
3000
Czy widzicie działającą symbolikę? Zaczyna się ona trochę wynurzać.
12:31
It's startingstartowy to make sensesens to me --
288
735000
2000
To wszystko zaczyna mieć dla mnie sens –
12:35
what goesidzie in is doughciasto,
289
739000
2000
to, co trafia do środka to ciasto,
12:37
what comespochodzi out is breadchleb --
290
741000
2000
a to, co wychodzi to chleb –
12:39
or it goesidzie in aliveżywy,
291
743000
2000
albo to, co trafia do środka jest żywe,
12:41
comespochodzi out deadnie żyje.
292
745000
2000
a wychodzi martwe.
12:43
ThirdTrzecie transformationtransformacja. First transformationtransformacja, aliveżywy to deadnie żyje.
293
747000
3000
Trzecia przemiana. Pierwsza - z żywego w martwe.
12:46
SecondDrugi transformationtransformacja, deadnie żyje broughtprzyniósł back to life.
294
750000
4000
Druga przemiana - martwe przywrócone do życia.
12:50
ThirdTrzecie transformationtransformacja, aliveżywy to deadnie żyje --
295
754000
2000
Trzecia przemiana, z żywego w martwe –
12:52
but doughciasto to breadchleb.
296
756000
3000
ale ciasto w chleb.
12:55
Or anotherinne analogyanalogia would be,
297
759000
2000
Albo inna analogia to
12:57
a caterpillarFirma Caterpillar has been turnedobrócony into a butterflymotyl.
298
761000
3000
gąsienica zamieniająca się w motyla.
13:00
And it's what comespochodzi out of the ovenpiekarnik
299
764000
2000
To, co wychodzi z pieca
13:02
that is what we call the staffpersonel of life.
300
766000
3000
nazywamy chlebem powszednim.
13:05
This is the productprodukt
301
769000
2000
Jest to produkt,
13:07
that
302
771000
3000
który
13:10
everyonekażdy in the worldświat eatszjada, that is so difficulttrudny to give up.
303
774000
4000
je każdy człowiek na świecie i ciężko z niego zrezygnować.
13:14
It's so
304
778000
2000
Jest tak głęboko zakorzeniony
13:16
deeplygłęboko embeddedosadzone in our psychespsychiki that
305
780000
2000
w naszej psychice, że
13:19
breadchleb is used as a symbolsymbol for life.
306
783000
3000
chleb jest używany jako symbol życia.
13:22
It's used as a symbolsymbol for transformationtransformacja.
307
786000
3000
Jest używany jako symbol przemiany.
13:27
And so, as we get to stageetap 12 and we partakewziąć udział of that,
308
791000
3000
Zbliżamy się do etapu 12 i uczestniczymy w nim,
13:30
again completingKończenie pracy the life cyclecykl,
309
794000
3000
znowu dopełniając cykl życia,
13:33
you know, we have a chanceszansa to essentiallygłównie ingestłykać that --
310
797000
3000
zasadniczo mamy okazję przyjąć to –
13:36
it nurturesżywi us, and we continueKontyntynuj to carrynieść on
311
800000
3000
on nas karmi, a my kontynuujemy przekazywanie
13:39
and have opportunitiesmożliwości to ponderrozważać
312
803000
2000
i mamy okazję, aby zastanowić się
13:41
things like this.
313
805000
2000
nad tego typu rzeczami.
13:43
So this is what I've learnednauczyli from breadchleb.
314
807000
2000
Tego nauczyłem się od chleba.
13:45
This is what breadchleb has taughtnauczony me in my journeypodróż.
315
809000
3000
Tego chleb nauczył mnie w mojej podróży.
13:48
And what we're going to attemptpróba to do
316
812000
2000
To, co postaramy się teraz zrobić
13:50
with this breadchleb here, again,
317
814000
2000
z tym chlebem, po raz kolejny,
13:52
is to use, in additiondodanie to everything we talkedrozmawialiśmy about,
318
816000
3000
to próba użycia go, poza celami, o których była mowa,
13:55
this breadchleb we're going to call "spentwydany grainziarno breadchleb"
319
819000
3000
ten chleb będziemy nazywać "chlebem z młóta"
13:58
because, as you know, bread-makingchlebowa is very similarpodobny to beer-makingpiwa.
320
822000
3000
ponieważ, jak wiecie, pieczenie chleba jest
14:01
BeerPiwo is basicallygruntownie liquidciekły breadchleb,
321
825000
2000
bardzo podobne do warzenia piwa, które w zasadzie
14:03
or breadchleb is solidsolidny beerpiwo.
322
827000
2000
jest chlebem w płynie,
14:05
And --
323
829000
1000
lub chleb jest stałym piwem.
14:07
(LaughterŚmiech)
324
831000
1000
(Śmiech)
14:08
they -- they're inventedzmyślony around the samepodobnie time. I think beerpiwo cameoprawa ołowiana witrażu first.
325
832000
3000
Wynaleziono je mniej więcej tym samym czasie. Wydaje mi się, że piwo było pierwsze.
14:11
And the EgyptianEgipski who was tendingz tendencją the beerpiwo fellspadł asleepwe śnie
326
835000
3000
Egipcjanin, który warzył piwo, zasnął
14:14
in the hotgorąco, EgyptianEgipski sunsłońce, and it turnedobrócony into breadchleb.
327
838000
2000
w gorącym, egipskim słońcu i zamieniło się ono w chleb.
14:16
But we'vemamy got this breadchleb,
328
840000
2000
Ale mamy ten chleb,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
i to, co tu zrobiłem, to kolejna próba
14:20
evokeprzywołać even more flavorsmak from this grainziarno,
330
844000
4000
wydobycia jeszcze większego smaku z tego zboża,
14:24
was we'vemamy addedw dodatku into it the spentwydany grainziarno from beer-makingpiwa.
331
848000
3000
które dodaliśmy z młóta pozostałego z warzenia piwa.
14:27
And if you make this breadchleb, you can use any kinduprzejmy of spentwydany grainziarno from any typerodzaj of beerpiwo.
332
851000
4000
Jeżeli będziecie próbować piec ten chleb, możecie użyć każdy rodzaj młóta z każdego typu piwa.
14:31
I like darkciemny spentwydany grainziarno. TodayDzisiaj we're usingza pomocą a lightlekki spentwydany grainziarno
333
855000
3000
Lubię ciemne młóto. Dzisiaj używamy jasnego młóta,
14:34
that's actuallytak właściwie from, like, some kinduprzejmy of a lagerLager of some sortsortować --
334
858000
3000
które właściwie pochodzi z jakiegoś rodzaju pełnego jasnego piwa --
14:37
a lightlekki lagerLager or an aleale -- that is wheatpszenica and barleyjęczmień that's been toastedtosty.
335
861000
4000
jasnego piwa albo ciemnego – to jest przyprażoną pszenicę i jęczmień.
14:41
In other wordssłowa, the beer-makerProducent piwa knowswie alsorównież how to evokeprzywołać flavorsmak from the grainsziarna
336
865000
3000
Innymi słowy, browarnik także wie, jak wydobyć smak ze zboża
14:44
by usingza pomocą sproutingkiełkowanie and maltingdo produkcji słodu and roastingpieczenia.
337
868000
3000
dzięki kiełkowaniu, słodowi i prażeniu.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadchleb.
338
871000
2000
Weźmiemy z tego przykład i przeniesiemy to do chleba.
14:49
So now we not only have a high-fiberbogate w błonnik breadchleb,
339
873000
3000
Tak więc otrzymamy nie tylko chleb bogaty w błonnik,
14:52
but now fiberwłókno on topTop of fiberwłókno.
340
876000
2000
ale także błonnik na błonniku.
14:54
And so this is, again, hopefullyufnie
341
878000
3000
Tak więc, znowu, mam nadzieję,
14:57
not only a healthyzdrowy breadchleb,
342
881000
2000
że jest to nie tylko zdrowy chleb,
14:59
but a breadchleb that you will enjoycieszyć się.
343
883000
2000
ale taki chleb, który wam zasmakuje.
15:01
So, if I, kinduprzejmy of, breakprzerwa this breadchleb,
344
885000
3000
Więc, jeśli przełamię ten chleb,
15:04
maybe we can sharedzielić this now a little bitkawałek here.
345
888000
3000
możemy się nim teraz trochę podzielić.
15:07
We'llMy będziemy startpoczątek a little piecekawałek here,
346
891000
2000
Zaczniemy od małego kawałka tutaj,
15:09
and I'm going to take a little piecekawałek here --
347
893000
2000
oderwę mały kawałek stąd –
15:11
I think I'd better tastesmak it myselfsiebie before you have it at lunchlunch.
348
895000
3000
Myślę, że sam go spróbuję, zanim zjecie go na lunch.
15:14
I'll leavepozostawiać you
349
898000
2000
Pozostawiam wam
15:17
with what I call the baker'sBaker's blessingbłogosławieństwo.
350
901000
2000
to, co nazywam błogosławieństwem piekarza.
15:19
MayMoże your crustskorupa be crispCrisp,
351
903000
2000
Niech Wasza skórka będzie chrupiąca,
15:21
and your breadchleb always risewzrost.
352
905000
2000
a Wasz chleb zawsze rósł.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Dziękuję.
Translated by Małgorzata Góraj
Reviewed by Sebastian Misiewicz

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com