ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

Peter Reinhart über Brot

Filmed:
957,534 views

Stapel an Stapel, Kruste an Kruste... als Hommage an das geliebte Grundnahrungsmittel denkt Bäckermeister Peter Reinhart über die Paarungen nach (Weizen und Hefe, Stärke und Hitze), die uns unser tägliches Brot geben. Versuchen Sie, keine Scheibe zu essen.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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This is a wheatWeizen breadBrot, a wholeganze wheatWeizen breadBrot,
0
0
2000
Dies hier ist ein Weizenbrot, ein Vollweizenbrot,
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and it's madegemacht with a newneu techniqueTechnik
1
2000
2000
und es wurde mit einer neuen Technik gemacht,
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that I've been playingspielen around with,
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4000
2000
mit der ich rumgespielt und sie entwickelt habe,
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and developingEntwicklung and writingSchreiben about whichwelche, for lackMangel of a better nameName,
3
6000
2000
und ich habe über das geschrieben, was wir, in Ermangelung eines besseren Namens,
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we call the epoxyEpoxy methodMethode.
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die Epoxid-Methode nennen.
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And I call it an epoxyEpoxy methodMethode because --
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10000
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Ich nenne es die Epoxid-Methode, weil –
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it's not very appetizingappetitlich. I understandverstehen that --
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2000
es ist nicht sehr appetitlich. Ich verstehe das –
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but -- but
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aber – aber
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if you think about epoxyEpoxy, what's epoxyEpoxy?
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16000
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wenn Sie an Epoxid denken, was ist das?
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It's two resinsHarzen that are, sortSortieren of,
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18000
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Es sind zwei Harze, sozusagen,
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in and of themselvessich -- neitherweder of whichwelche can make glueKleber,
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20000
2000
in- und voneinander – keines davon kann Kleber produzieren,
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but when you put the two togetherzusammen,
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23000
2000
aber wenn man die beiden zusammenbringt,
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something happensdas passiert. A bondBindung takes placeOrt,
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passiert etwas. Ein Band entsteht
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and you get this very strongstark, powerfulmächtig
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26000
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und man bekommt diesen sehr starken,
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adhesiveKlebstoff.
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28000
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kraftvollen Klebstoff.
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Well, in this techniqueTechnik,
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30000
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Nun, in dieser Technik
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what I've triedversucht to do is kindArt of
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32000
2000
habe ich versucht, sozusagen
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gatherversammeln all of the knowledgeWissen that the bread-bakingBrot backen worldWelt,
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34000
2000
alles Wissen, das die brotbackende Welt,
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the artisanArtisan bread-bakingBrot backen communityGemeinschaft,
18
36000
2000
die handwerkliche Brotback-Community,
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has been tryingversuchen to accumulateakkumulieren over the last 20 yearsJahre or so --
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38000
3000
über die letzten 20 Jahre oder so zusammengetragen hat –
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sinceschon seit we'vewir haben been engagedbeschäftigt in a breadBrot renaissanceRenaissance in AmericaAmerika --
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41000
3000
seit wir uns für eine Renaissance des Brots in Amerika eingesetzt haben –
01:00
and put it togetherzusammen to come up with a methodMethode
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44000
3000
ich habe es alles zusammengefügt und eine Methode entwickelt,
01:03
that would help to take whole-grainVollkorn- breadsBrot.
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47000
3000
die dabei hilft, Vollweizenbrote zu backen.
01:06
And let's faceGesicht it, everyone'sjeder ist tryingversuchen to moveBewegung towardsin Richtung wholeganze grainsKörner.
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50000
3000
Wenn wir ehrlich sind, versucht jeder, in Richtung Vollkorn zu arbeiten.
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We finallyendlich, after 40 yearsJahre of knowingzu wissen
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53000
3000
Nach 40 Jahren des Wissens,
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that wholegrainVollkorn was a healthiergesünder optionMöglichkeit,
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56000
2000
dass Vollkorn gesünder ist,
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we're finallyendlich gettingbekommen to the pointPunkt where we actuallytatsächlich are tippingKippen over
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58000
3000
kommen wir endlich zum Punkt, an dem wir umkippen
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and attemptingversuchend to actuallytatsächlich eatEssen them.
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61000
2000
und uns bemühen, es wirklich zu essen.
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(LaughterLachen)
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63000
2000
(Gelächter)
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The challengeHerausforderung, thoughobwohl, for a wholegrainVollkorn bakerBäcker is,
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65000
2000
Die Herausforderung für einen Vollkornbäcker ist aber,
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you know, how do you make it tasteGeschmack good?
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67000
3000
wissen Sie, wie bringt man es dazu, gut zu schmecken?
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Because wholeganze grainKorn -- it's easyeinfach with whiteWeiß flourMehl
31
70000
2000
Denn Vollkorn – mit weissem Mehl ist es einfach,
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to make a good-tastingwohlschmeckende breadBrot. WhiteWeiß flourMehl is sweetSüss.
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72000
3000
ein wohlschmeckendes Brot zu backen. Weisses Mehl ist süss,
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It's mainlyhauptsächlich starchStärke, and starchStärke, when you breakUnterbrechung it down --
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75000
3000
es hat viel Stärke, und wenn man Stärke herunterbricht –
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what is starchStärke? It's -- thank you -- sugarZucker, yes.
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78000
3000
was ist Stärke? Es ist – danke – Zucker, ja.
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So a bakerBäcker, and a good bakerBäcker,
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81000
2000
Ein Bäcker, und ein guter Bäcker vor allem,
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knowsweiß how to pullziehen or drawzeichnen forthher
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83000
3000
weiss, wie man den eingeschlossenen
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the inherentinhärent sugarZucker trappedgefangen in the starchStärke.
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86000
3000
Zucker in der Stärke hervorbringt.
01:45
With wholeganze grainKorn breadBrot, you have other obstaclesHindernisse.
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89000
2000
Mit Vollkornbrot hat man andere Hindernisse.
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You've got branKleie, whichwelche is probablywahrscheinlich the healthiestgesündesten partTeil of the breadBrot for us,
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91000
3000
Man hat Kleie, was wahrscheinlich für uns der gesündeste Teil vom Brot ist
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or the fiberFaser for us because it is just loadedgeladen with fiberFaser,
40
94000
3000
oder die Fasern, denn es steckt einfach voller Fasern,
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for the branKleie is fiberFaser.
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97000
2000
denn Kleie besteht aus Fasern.
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It's got germKeim. Those are the good things,
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99000
2000
Es gibt Keime. Das sind die guten Dinge,
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but those aren'tsind nicht the tastiestleckerste partsTeile of the wheatWeizen.
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101000
2000
aber sie sind nicht das, was am Weizen am besten schmeckt.
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So wholeganze grainKorn breadsBrot historicallyhistorisch
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103000
3000
Vollkornbrote haben also quasi historisch
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have had sortSortieren of this onusBeweislast of beingSein healthGesundheit foodLebensmittel breadsBrot,
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106000
2000
diese Bürde, Brote für gesunde Ernährung zu sein
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and people don't like to eatEssen,
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108000
2000
und die Menschen essen nicht gerne
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quoteZitat, healthGesundheit foodLebensmittel. They like to eatEssen healthygesund and healthilygesund,
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110000
3000
Zitat, Gesundheitsessen. Sie essen gerne gesund und bekömmlich,
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but when we think of something as a healthGesundheit foodLebensmittel,
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113000
2000
aber wenn wir an etwas wie veritables Gesundheitsessen denken,
02:11
we think of it as something we eatEssen out of obligationVerpflichtung,
49
115000
3000
denken wir an etwas, das wir aus Verpflichtung essen,
02:14
not out of passionLeidenschaft and love for the flavorGeschmack.
50
118000
3000
nicht aus Leidenschaft, oder weil wir den Geschmack mögen.
02:17
And ultimatelyletzten Endes, the challengeHerausforderung of the bakerBäcker,
51
121000
3000
Und die letztendliche Herausforderung des Bäckers,
02:20
the challengeHerausforderung of everyjeden culinarykulinarisches studentSchüler, of everyjeden chefKoch,
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124000
2000
die Herausforderung jedes Küchenlehrlings und jedes Küchenchefs,
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is to deliverliefern flavorGeschmack.
53
126000
3000
ist es, Geschmack zu liefern.
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FlavorGeschmack is kingKönig. FlavorGeschmack rulesRegeln.
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129000
2000
Geschmack ist der König, Geschmack bestimmt.
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I call it the flavorGeschmack ruleRegel. FlavorGeschmack rulesRegeln.
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131000
2000
Ich nenne es die Geschmacksregel. Der Geschmack bestimmt.
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And -- and
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133000
2000
Und – und
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you can get somebodyjemand to eatEssen something that's good for them onceEinmal,
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135000
3000
man kann jemanden einmal dazu bringen, etwas zu essen, was gut für ihn ist,
02:34
but they won'tGewohnheit eatEssen it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
aber wenn er es nicht mag, wird er es nicht wieder essen, richtig?
02:37
So, this is the challengeHerausforderung for this breadBrot.
59
141000
2000
Das ist also die Herausforderung für dieses Brot.
02:39
We're going to try this at lunchMittagessen, and
60
143000
2000
Wir werden es beim Mittagessen probieren
02:41
I'll explainerklären a bitBit more about it,
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145000
2000
und ich werde noch etwas mehr dazu erklären,
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but it's madegemacht not only with two typesTypen of pre-doughsPre-Teige --
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147000
3000
aber es wurde nicht nur mit zwei Sorten von Vorteig gemacht –
02:46
this attemptVersuch, again, at bringingbringt out flavorGeschmack
63
150000
2000
dieser Versuch gilt wieder dem Hervorbringen
02:48
is to make a pieceStück of doughTeig
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152000
2000
des Geschmacks, einen Tag zuvor
02:50
the day before that is not leavenedgesäuert.
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154000
3000
einen Teil Teig anzusetzen, der nicht gesäuert wird,
02:53
It's just doughTeig that is wetnass.
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157000
2000
es ist nur nasser Teig.
02:55
It's hydratedhydratisiert doughTeig we call "the soakerSoaker" --
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159000
2000
Es ist ein befeuchteter Teig, den wir "den Säufer" nennen –
02:57
that helpshilft to startAnfang enzymeEnzym activityAktivität.
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161000
2000
er hilft dabei, die Aktivität der Enzyme zu initiieren.
02:59
And enzymesEnzyme are the secretGeheimnis, kindArt of, ingredientZutat in doughTeig
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163000
3000
Enzyme sind eine Art Geheimzutat im Teig,
03:02
that bringsbringt out flavorGeschmack.
70
166000
2000
die den Geschmack hervorbringt.
03:04
It startsbeginnt to releaseFreisetzung the sugarsZucker trappedgefangen in the starchStärke.
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168000
2000
Sie befreien die Zucker, die in der Stärke gefangen sind.
03:06
That's what enzymesEnzyme are doing.
72
170000
2000
Das ist es, was Enzyme tun.
03:08
And so, if we can releaseFreisetzung some of those,
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172000
2000
Wenn wir also welche davon freisetzen können,
03:10
they becomewerden accessiblezugänglich to us in our palateGaumen.
74
174000
2000
werden sie für unseren Gaumen zugänglich.
03:12
They becomewerden accessiblezugänglich to the yeastHefe as foodLebensmittel.
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176000
3000
Sie werden zugänglich als Nahrung für die Hefe.
03:15
They becomewerden accessiblezugänglich to the ovenOfen for caramelizationKaramellisierung
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179000
3000
Sie werden dem Ofen für die Caramelisierung zugänglich,
03:18
to give us a beautifulschön crustKruste.
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182000
2000
um eine schöne Kruste zu bilden.
03:20
The other pre-doughVorteig
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184000
2000
Der andere Vorteig, den wir machen,
03:22
that we make is fermentedfermentiert -- our pre-fermentPre-ferment.
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186000
2000
ist fermentiert – unser Vorferment.
03:24
And it's madegemacht -- it can be a sourdoughSauerteig starterAnlasser, or what we call a "bigaBiga"
80
188000
3000
Und er ist – es kann ein Sauerteig sein, oder was wir einen "Biga" nennen
03:27
or any other kindArt of pre-fermentedPre-vergoren doughTeig with a little yeastHefe in it,
81
191000
3000
oder eine andere Art vorfermentierter Teig mit ein bisschen Hefe,
03:30
and that startsbeginnt to developentwickeln flavorGeschmack alsoebenfalls.
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194000
3000
und der fängt auch an, Geschmack zu entwickeln.
03:33
And on day two, we put those two piecesStücke togetherzusammen. That's the epoxyEpoxy.
83
197000
3000
Am zweiten Tag fügen wir diese beiden Teile zusammen. Das ist das Epoxid.
03:36
And we're hopinghoffend that, sortSortieren of, the
84
200000
2000
Wir hoffen, dass der Teil
03:38
enzymeEnzym pieceStück of doughTeig
85
202000
2000
des Teigs mit den Enzymen
03:40
becomeswird the fuelTreibstoff packPack for the leavenedgesäuert pieceStück of doughTeig,
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204000
3000
der Antrieb wird für den gesäuerten Teil des Teigs
03:43
and when we put them togetherzusammen and addhinzufügen the finalFinale ingredientsZutaten,
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207000
3000
und wenn man sie zusammenfügt und die letzten Zutaten beigibt,
03:46
we can createerstellen a breadBrot that does evokehervorrufen
88
210000
2000
können wir ein Brot schaffen, welches
03:48
the fullvoll potentialPotenzial of flavorGeschmack trappedgefangen in the grainKorn.
89
212000
3000
das volle Potential des Geschmacks im Korn hervorbringt.
03:51
That's the challengeHerausforderung. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Das ist die Herausforderung. Ok, nun,
03:53
in the journeyReise of wheatWeizen, let's go back and look at these 12 stagesStufen.
91
217000
4000
lassen Sie uns die Reise des Weizens anschauen und diese 12 Zustände betrachten.
03:57
I'm going to go throughdurch them very quicklyschnell and then revisitzu überdenken them.
92
221000
2000
Ich werde sehr schnell durchgehen und dann darauf zurück kommen.
03:59
Okay, we're going to startAnfang with the first stageStufe.
93
223000
3000
Ok, wir fangen mit dem ersten Zustand an.
04:03
And this is what everyjeden studentSchüler has to beginStart with.
94
227000
3000
Das ist es, womit jeder Lehrling beginnen muss.
04:06
EveryoneAlle who worksWerke in the culinarykulinarisches worldWelt knowsweiß that
95
230000
2000
Jeder, der im kulinarischen Bereich arbeitet, weiss,
04:08
the first stageStufe of cookingKochen is "miseMise ende placeOrt,"
96
232000
3000
dass die "mise en place" die erste Ebene des Kochens ist,
04:11
whichwelche is just a FrenchFranzösisch way of sayingSprichwort, "get organizedorganisiert."
97
235000
4000
das ist die französische Version von "organisiere Dich".
04:16
Everything in its placeOrt. First stageStufe.
98
240000
3000
Alles ist an seinem Platz. Erste Ebene.
04:19
So in bakingBacken we call it scalingSkalierung -- weighingWiegen out the ingredientsZutaten.
99
243000
2000
Beim Backen nennen wir das messen – die Zutaten abwiegen.
04:21
StageBühne two is mixingMischen. We take the ingredientsZutaten and we mixmischen them.
100
245000
3000
Ebene zwei ist das Mischen. Wir nehmen die Zutaten und vermischen sie.
04:24
We have to developentwickeln the glutenGluten.
101
248000
2000
Wir müssen das Gluten entstehen lassen.
04:26
There's no glutenGluten in flourMehl. There's only the potentialPotenzial for glutenGluten.
102
250000
3000
Es ist kein Gluten im Mehl, da ist nur das Potenzial für Gluten.
04:29
Here'sHier ist anotherein anderer kindArt of prefiguringVorzeichnung of epoxyEpoxy
103
253000
3000
Hier ist ein anderer Hinweis auf Epoxid,
04:32
because we'vewir haben got gluteninGlutenin and gliadinGliadin,
104
256000
2000
denn wir haben Glutenin und Gliadin,
04:34
neitherweder of whichwelche are strongstark enoughgenug to make a good breadBrot.
105
258000
3000
keines davon ist stark genug, ein gutes Brot zu machen.
04:37
But when they get hydratedhydratisiert and they bondBindung to eachjede einzelne other,
106
261000
3000
Aber wenn man sie befeuchtet und sie sich verbinden,
04:40
they createerstellen a strongerstärker moleculeMolekül, a strongerstärker proteinEiweiß we call glutenGluten.
107
264000
4000
bilden sie ein stärkeres Molekül, ein stärkeres Protein, das wir Gluten nennen.
04:44
And so we, in the mixingMischen processverarbeiten,
108
268000
2000
Und deshalb müssen wir beim Mischen
04:46
have to developentwickeln the glutenGluten,
109
270000
2000
das Gluten entwickeln,
04:48
we have to activateAktivieren the leavenSauerteig or the yeastHefe,
110
272000
3000
wir müssen das Treibmittel oder die Hefe aktivieren,
04:51
and we have to essentiallyim Wesentlichen distributeverteilen all the ingredientsZutaten evenlygleichmäßig.
111
275000
3000
und wir müssen unbedingt alle Zutaten gleichmässig verteilen.
04:54
Then we get into fermentationFermentation, the thirddritte stageStufe,
112
278000
2000
Dann kommen wir zur Fermentierung, dritte Ebene.
04:56
whichwelche is really where the flavorGeschmack developsentwickelt.
113
280000
2000
Hier entwickelt sich wirklich der Geschmack.
04:58
The yeastHefe comeskommt aliveam Leben and startsbeginnt eatingEssen the sugarsZucker,
114
282000
3000
Die Hefe wird lebendig und verzehrt den Zucker,
05:01
creatingErstellen carbonKohlenstoff dioxideDioxid and alcoholAlkohol --
115
285000
2000
gleichzeitig produziert sie Kohlensäuer und Alkohol –
05:03
essentiallyim Wesentlichen it's burpingrülpsen and sweatingSchwitzen, whichwelche is what breadBrot is.
116
287000
3000
eigentlich rülpst und schwitzt sie vor allem, das ist es, was Brot ausmacht.
05:06
It's yeastHefe burpsrülpst and sweatSchweiß.
117
290000
2000
Hefe, die rülpst und schwitzt.
05:08
And somehowirgendwie, this is transformedtransformiert --
118
292000
2000
Und irgendwie wird das umgewandelt –
05:10
the yeastHefe burpsrülpst and sweatsschwitzt are laterspäter transformedtransformiert --
119
294000
3000
die Rülpser und der Schweiss der Hefe werden umgewandelt –
05:13
and this is really gettingbekommen to the heartHerz of what makesmacht breadBrot so specialbesondere
120
297000
3000
und hier kommen wir zum Kern dessen, was Brot so besonders macht,
05:16
is that it is a transformationalTransformational foodLebensmittel,
121
300000
2000
nämlich dass es transformierte Nahrung ist,
05:18
and we're going to exploreerforschen that in a minuteMinute.
122
302000
2000
das werden wir gleich noch entdecken.
05:20
But then, quicklyschnell throughdurch the nextNächster fewwenige stagesStufen.
123
304000
2000
Aber lassen Sie uns noch kurz die nächsten Ebenen durchgehen.
05:22
We, after it's fermentedfermentiert and it's developedentwickelt,
124
306000
2000
Nachdem es fermentiert und entwickelt ist,
05:24
startedhat angefangen to developentwickeln flavorGeschmack and characterCharakter,
125
308000
2000
beginnen wir, Geschmack und Charakter auszubilden,
05:26
we divideTeilen it into smallerkleiner unitsEinheiten.
126
310000
2000
wir unterteilen es in kleinere Teile.
05:28
And then we take those unitsEinheiten and we shapegestalten them. We give them a little pre-shapePre-Form,
127
312000
3000
Dann nehmen wir diese Teile und formen sie. Wir formen sie ein wenig vor,
05:31
usuallygewöhnlich a roundrunden or a little torpedoTorpedo shapegestalten, sometimesmanchmal.
128
315000
3000
meist ein bisschen rund oder manchmal torpedoförmig.
05:34
That's callednamens "roundingRundung."
129
318000
2000
Das nennt man "runden".
05:36
And there's a shortkurz restsich ausruhen periodPeriode. It can be for a fewwenige secondsSekunden.
130
320000
3000
Dann folgt eine kurze Ruhezeit. Es kann wenige Sekunden
05:39
It can be for 20 or 30 minutesProtokoll. We call that restingruhend or benchingBankdrücken.
131
323000
3000
oder 20 bis 30 Minuten sein. Wir nennen das Ruhen.
05:42
Then we go into finalFinale shapingGestaltung,
132
326000
2000
Dann geht es ans endgültige Formen,
05:44
"panningSchwenken" -- whichwelche meansmeint puttingPutten the shapedgeformt loafLaib on a panPfanne.
133
328000
4000
wir legen den geformten Laib in ein Gefäss.
05:48
This takes a secondzweite, but it's a distinctivemarkant stageStufe.
134
332000
4000
Es dauert einen Moment, aber es ist bezeichnend.
05:52
It can be in a basketKorb. It can be in a loafLaib panPfanne, but we panPfanne it.
135
336000
4000
Es kann in einem Korb sein oder eine Kastenform, aber wir legen es da rein.
05:56
And then, stageStufe nineneun.
136
340000
2000
Und dann, Ebene neun.
05:58
The fermentationFermentation whichwelche startedhat angefangen at stageStufe threedrei is continuingauch weiterhin
137
342000
3000
Die Fermentierung, die bei Ebene drei begann, wird während
06:01
throughdurch all these other stagesStufen. Again, developingEntwicklung more flavorGeschmack.
138
345000
3000
all dieser Schritte fortgeführt. Wieder entwickelt sich mehr Geschmack.
06:04
The finalFinale fermentationFermentation takes placeOrt in stageStufe nineneun.
139
348000
2000
Die letztendliche Fermentierung findet auf Ebene neun statt.
06:06
We call it "proofingProofing."
140
350000
2000
Wir nennen es "Gare".
06:08
ProofingProofing meansmeint to provebeweisen that the doughTeig is aliveam Leben.
141
352000
3000
Das heisst, zu beweisen, dass der Teig lebendig ist.
06:11
And at stageStufe nineneun we get the doughTeig to the finalFinale shapegestalten,
142
355000
3000
Und hier geben wir dem Teig seine letztendliche Form,
06:14
and it goesgeht into the ovenOfen -- stageStufe 10.
143
358000
2000
dann kommt er in den Ofen – Ebene 10.
06:16
ThreeDrei transformationsTransformationen take placeOrt in the ovenOfen.
144
360000
3000
Drei Umwandlungen passieren im Ofen.
06:19
The sugarsZucker in the doughTeig caramelizekaramellisieren in the crustKruste.
145
363000
3000
Die Zucker im Teig caramelisieren zu einer Kruste.
06:22
They give us that beautifulschön brownbraun crustKruste.
146
366000
2000
Sie geben uns diese wunderschöne braune Kruste.
06:24
Only the crustKruste can caramelizekaramellisieren. It's the only placeOrt that getsbekommt hotheiß enoughgenug.
147
368000
3000
Nur die Kruste kann caramelisieren. Nur da wird es heiss genug.
06:27
InsideIm Inneren, the proteinsProteine --
148
371000
2000
Im Inneren gerinnen
06:29
this glutenGluten -- coagulatesgerinnt.
149
373000
2000
die Proteine – dieses Gluten.
06:31
When it getsbekommt to about 160 degreesGrad,
150
375000
2000
Bei ungefähr 160 Grad
06:33
the proteinsProteine all lineLinie up
and they createerstellen structureStruktur,
151
377000
2000
bilden die Proteine eine Struktur,
06:35
the glutenGluten structureStruktur --
152
379000
2000
die Glutenstruktur –
06:37
what ultimatelyletzten Endes we will call the crumbKrume of the breadBrot.
153
381000
3000
das, was wir später die Krume des Brotes nennen.
06:40
And the starchesStärken, when they reacherreichen about 180 degreesGrad,
154
384000
2000
Und die Stärke geliert, wenn sie ungefähr
06:42
gelatinizegelatinize.
155
386000
2000
180 Grad heiss wird.
06:44
And gelatinizationVerkleisterung is yetnoch anotherein anderer
156
388000
3000
Die Gelierung ist eine weitere
06:47
ovenOfen transformationTransformation.
157
391000
2000
Umwandlung im Ofen.
06:49
CoagulationKoagulation, caramelizationKaramellisierung and gelatinizationVerkleisterung --
158
393000
3000
Gerinnung, Caramelisierung und Gelierung –
06:52
when the starchStärke is thickdick and they absorbabsorbieren all the moistureFeuchtigkeit that's around them,
159
396000
3000
wenn die Stärke dick ist und die Feuchtigkeit um sich herum absorbiert,
06:55
they -- they kindArt of swellDünung, and then they burstplatzen.
160
399000
3000
schwillt sie sozusagen an und platzt.
06:58
And they burstplatzen, and they spillVerschütten theirihr gutsEingeweide into the breadBrot.
161
402000
3000
Und wenn sie platzt, ergiesst sich ihr Inneres ins Brot.
07:01
So basicallyGrundsätzlich gilt now we're eatingEssen yeastHefe sweatsschwitzt --
162
405000
2000
Also essen wir jetzt Hefeschweiss,
07:03
sweatSchweiß, burpsrülpst and starchStärke gutsEingeweide.
163
407000
3000
Schweiss, Rülpser und Stärkeinnereien.
07:06
Again, transformedtransformiert in stageStufe 10 in the ovenOfen
164
410000
3000
Auf Ebene 10 im Ofen wird das umgewandelt,
07:09
because what wentging into the ovenOfen as doughTeig
165
413000
3000
denn es ging als Teig in den Ofen rein,
07:12
comeskommt out in stageStufe 11 as breadBrot.
166
416000
3000
und kommt auf Ebene 11 als Brot wieder raus.
07:15
And stageStufe 11, we call it coolingKühlung --
167
419000
2000
Und auf Ebene 11 wollen wir es kühlen –
07:17
because we never really eatEssen the breadBrot right away.
168
421000
2000
denn wir essen das Brot nie sofort.
07:19
There's a little carry-overCarry-Over bakingBacken.
169
423000
2000
Es gibt einen kleinen Nachbackeffeckt.
07:21
The proteinsProteine have to setSet up, strengthenstärken and firmFirma up.
170
425000
3000
Die Proteine müssen sich einrichten, stärken und fest werden.
07:25
And then we have stageStufe 12, whichwelche the textbooksLehrbücher call "packagingVerpackung,"
171
429000
4000
Und dann haben wir Ebene 12, in den Büchern steht "Verpacken"
07:29
but my studentsStudenten call "eatingEssen."
172
433000
2000
aber meine Lehrlinge nennen sie "Essen".
07:31
And so, we're going to be on our ownbesitzen journeyReise todayheute from wheatWeizen to eatEssen,
173
435000
3000
So werden wir heute auf unserer eigenen Reise vom Weizen bis zum Essen sein,
07:34
and in a fewwenige minutesProtokoll we will try this,
174
438000
2000
und in ein paar Minuten werden wir das probieren
07:36
and see if we have succeededErfolgreich
175
440000
3000
und sehen, ob wir erfolgreich darin waren,
07:39
in fulfillingerfüllend this baker'sBakers missionMission of pullingziehen out flavorGeschmack.
176
443000
3000
die Mission des Bäckers zu Erfüllen: Das Hervorbringen des Geschmacks.
07:42
But I want to go back now and revisitzu überdenken these stepsSchritte,
177
446000
3000
Aber ich will jetzt auf diese Schritte zurück kommen
07:45
and talk about it from the standpointStandpunkt of transformationTransformation,
178
449000
2000
und vom Standpunkt der Transformation darüber sprechen,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
denn ich glaube wirklich,
07:49
all things can be understoodverstanden --
180
453000
3000
dass alle Dinge auf vier Ebenen –
07:52
and this is not my ownbesitzen ideaIdee. This goesgeht back to the ScholasticsScholastiker and to the AncientsMenschen des Altertums --
181
456000
3000
und da bin ich nicht der einzige. Das geht auf die alten Gelehrten zurück –
07:55
that all things can be understoodverstanden on fourvier levelsEbenen:
182
459000
2000
alle Dinge können auf vier Ebenen verstanden werden:
07:57
the literalLiteral, the metaphoricmetaphorische or poeticpoetische levelEbene,
183
461000
4000
auf der wörtlichen Ebene, der metaphorischen oder poetischen Ebene,
08:01
the politicalpolitisch or ethicalethisch levelEbene.
184
465000
3000
der politischen oder ethischen Ebene.
08:04
And ultimatelyletzten Endes, the mysticalmystische or sometimesmanchmal callednamens the "anagogicalanagogical" levelEbene.
185
468000
4000
Und letztendlich, auf der mystischen Ebene, manchmal auch Anagoge genannt.
08:08
It's hardhart to get to those levelsEbenen unlesses sei denn you go throughdurch the literalLiteral.
186
472000
3000
Es ist schwer, diese Ebenen zu erreichen, wenn man nicht über die wörtliche geht.
08:11
In factTatsache, DanteDante sayssagt you can't understandverstehen the threedrei deeperTiefer levelsEbenen
187
475000
3000
Dante sagt, man kann die drei tieferen Ebenen nicht verstehen,
08:14
unlesses sei denn you first understandverstehen the literalLiteral levelEbene,
188
478000
3000
bevor man erst die wörtliche Ebene verstanden hat,
08:17
so that's why we're talkingim Gespräch literallybuchstäblich about breadBrot.
189
481000
2000
deshalb sprechen wir so wortwörtlich über Brot.
08:19
But let's kindArt of look at these stagesStufen again
190
483000
2000
Aber lassen Sie uns die verschiedenen Schritte wieder anschauen,
08:21
from the standpointStandpunkt of connectionsVerbindungen to possiblymöglicherweise a deeperTiefer levelEbene --
191
485000
4000
unter dem Gesichtspunkt der möglichen Verbindungen zu einer tieferen Ebene –
08:25
all in my questSuche for answeringantwortend the questionFrage,
192
489000
2000
meine Suche dreht sich ausschliesslich um die Antwort auf die Frage
08:27
"What is it about breadBrot that's so specialbesondere?"
193
491000
2000
"Was ist so Besonders an Brot?"
08:30
And fulfillingerfüllend this missionMission of evokingevozieren the fullvoll potentialPotenzial of flavorGeschmack.
194
494000
4000
Und um die Mission nach dem Hervorbringen des vollen Geschmackspotentials.
08:34
Because what happensdas passiert is,
195
498000
2000
Wenn was passiert, ist,
08:36
breadBrot beginsbeginnt as wheatWeizen or any other grainKorn.
196
500000
3000
Brot beginnt als Weizen oder als anderes Korn.
08:39
But what's wheatWeizen? WheatWeizen is a grassGras
197
503000
2000
Aber was ist Weizen? Weizen ist ein Gras,
08:41
that growswächst in the fieldFeld.
198
505000
2000
das auf Feldern wächst.
08:43
And, like all grassesGräser, at a certainsicher pointPunkt it putslegt out seedsSaat.
199
507000
3000
Und wie alle Gräser trägt es an einem gewissen Punkt Samen.
08:47
And we harvestErnte those seedsSaat, and those are the wheatWeizen kernelsKerne.
200
511000
3000
Wir ernten diese Samen, das sind die Weizenkörner.
08:50
Now, in orderAuftrag to harvestErnte it -- I mean, what's harvestingErnte?
201
514000
2000
Nun, um das zu ernten – ich meine, was heisst ernten überhaupt?
08:52
It's just a euphemismEuphemismus for killingTötung, right?
202
516000
4000
Eigentlich ist es nur ein Euphemismus für erlegen, richtig?
08:56
I mean, that's what's harvestErnte -- we say we harvestErnte the pigSchwein, you know?
203
520000
2000
Ich mein, das ist was es heisst – wir könnten sagen, wir ernten das Schwein, oder?
08:58
Yes, we slaughterSchlachtung, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Ja, wir schlachten, wissen Sie. Ja, das ist das Leben.
09:01
We harvestErnte the wheatWeizen,
205
525000
2000
Wir ernten den Weizen,
09:03
and in harvestingErnte it, we killtöten it.
206
527000
2000
und beim Ernten töten wir ihn.
09:05
Now, wheatWeizen is aliveam Leben,
207
529000
2000
Nun, Weizen ist lebendig,
09:07
and as we harvestErnte it, it givesgibt up its seedsSaat.
208
531000
4000
und wenn wir ihn ernten, gibt er seine Samen auf.
09:11
Now, at leastam wenigsten with seedsSaat we have the potentialPotenzial for futureZukunft life.
209
535000
3000
Immerhin haben wir mit den Samen das Potenzial für zukünftiges Leben.
09:14
We can plantPflanze those in the groundBoden.
210
538000
2000
Wir können sie in den Boden einpflanzen.
09:16
And we savesparen some of those for the nextNächster generationGeneration.
211
540000
2000
Und wir sparen einige davon für die nächste Generation.
09:18
But mostdie meisten of those seedsSaat get crushedzerdrückt
212
542000
2000
Aber die meisten der Samen werden zerquetscht
09:20
and turnedgedreht into flourMehl.
213
544000
2000
und zu Mehl gemacht.
09:22
And at that pointPunkt, the wheatWeizen has sufferedlitt the ultimateLetztendlich indignityDemütigung.
214
546000
3000
Und zu diesem Zeitpunkt hat der Weizen die ultimative Erniedrigung erlitten.
09:25
It's not only been killedermordet,
215
549000
2000
Er ist nicht nur getötet worden,
09:27
but it's been deniedverweigert any potentialPotenzial for creatingErstellen futureZukunft life.
216
551000
3000
sondern jeden Potenzials zum Schaffen zukünftigen Lebens beraubt.
09:30
So we turnWende it into flourMehl.
217
554000
3000
Also, wir verwandeln ihn in Mehl.
09:33
So as I said, I think breadBrot is a transformationalTransformational foodLebensmittel.
218
557000
3000
Wie ich sagte, denke ich, dass Brot ein transformatives Nahrungsmittel.
09:36
The first transformationTransformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Die erste Umwandlung – und übrigens,
09:39
the definitionDefinition of transformationTransformation for me is
220
563000
2000
die Definition der Umwandlung ist für mich
09:41
a radicalRadikale changeVeränderung from one thing into something elsesonst.
221
565000
2000
eine radikale Veränderung von einem Ding zu einem anderen.
09:44
O.K.? RadicalRadikale, not subtlesubtil.
222
568000
2000
Ok? Radikal, nicht subtil.
09:46
Not like hotheiß waterWasser madegemacht coldkalt,
223
570000
2000
Nicht wie heisses Wasser, das sich abkühlt,
09:48
or coldkalt waterWasser turnedgedreht hotheiß,
224
572000
2000
oder kaltes Wasser, das erhitzt wird,
09:50
but waterWasser boiledgekocht off and becomingWerden steamDampf.
225
574000
3000
sondern kochendes Wasser, das zu Dampf wird.
09:53
That's a transformationTransformation, two differentanders things.
226
577000
2000
Das ist Umwandlung, zwei unterschiedliche Dinge.
09:55
Well, in this caseFall, the first transformationTransformation
227
579000
2000
Nun, in diesem Fall ist die erste Umwandlung
09:57
is aliveam Leben to deadtot.
228
581000
2000
jene von lebendig zu tot.
10:00
I'd call that radicalRadikale.
229
584000
2000
Das würde ich radikal nennen.
10:03
So, we'vewir haben got now this flourMehl.
230
587000
3000
Also haben wir jetzt dieses Mehl.
10:06
And what do we do? We addhinzufügen some waterWasser.
231
590000
2000
Und was tun wir? Wir fügen Wasser hinzu.
10:08
In stageStufe one, we weighwiegen it.
232
592000
2000
Bei Schritt eins wiegen wir es.
10:10
In stageStufe two, we addhinzufügen waterWasser and saltSalz- to it, mixmischen it togetherzusammen,
233
594000
2000
Bei Schritt zwei fügen wir Wasser und Salz hinzu, mischen es
10:12
and we createerstellen something that we call "clayLehm."
234
596000
2000
und schaffen etwas, das wir "Ton" nennen.
10:14
It's like clayLehm.
235
598000
2000
Es ist wie Ton oder Lehm.
10:16
And we infusedie Infusion that clayLehm
236
600000
2000
Und wir tränken diesen Ton
10:18
with an ingredientZutat that we call "leavenSauerteig."
237
602000
3000
mit einer Zutat, die wir Treibmittel nennen.
10:21
In this caseFall, it's yeastHefe, but yeastHefe is leavenSauerteig. What does leavenSauerteig mean?
238
605000
3000
In diesem Fall ist es Hefe, aber Hefe ist ein Treibmittel. Was heisst das?
10:24
LeavenSauerteig comeskommt from the rootWurzel wordWort that meansmeint enlivenbeleben --
239
608000
3000
Treibmittel [eng: leaven] kommt von der Wortwurzel 'beleben' [eng: enliven] –
10:28
to vivifybeleben, to bringbringen to life.
240
612000
2000
zum Leben bringen.
10:32
By the way, what's the HebrewHebräisch wordWort for clayLehm? AdamAdam.
241
616000
4000
Was ist übrigens das hebräische Wort für Ton? Adam.
10:36
You see, the bakerBäcker, in this momentMoment,
242
620000
2000
Sehen Sie, in diesem Moment
10:38
has becomewerden, in a senseSinn,
243
622000
2000
wird der Bäcker sozusagen
10:40
sortSortieren of, the God of his doughTeig, you know, and his doughTeig, well,
244
624000
3000
zum Gott über seinen Teig, wissen Sie, und sein Teig,
10:43
while it's not an intelligentintelligent life formbilden, is now aliveam Leben.
245
627000
3000
der zwar keine intelligente Lebensform ist, ist jetzt lebendig.
10:46
And we know it's aliveam Leben because in stageStufe threedrei,
246
630000
2000
Und wir wissen, dass er lebendig ist, denn in Schritt drei
10:48
it growswächst. GrowthWachstum is the proofBeweis of life.
247
632000
3000
wächst er. Wachstum ist der Beweis für Leben.
10:51
And while it's growingwachsend, all these
248
635000
2000
Und während er wächst, finden all
10:53
literalLiteral transformationsTransformationen are takingunter placeOrt.
249
637000
2000
diese wörtlichen Umformungen statt.
10:55
EnzymesEnzyme are breakingbrechen forthher sugarsZucker.
250
639000
2000
Die Enzymen setzen die Zucker frei.
10:57
YeastHefe is eatingEssen sugarZucker and
251
641000
2000
Die Hefe verarbeitet den Zucker
10:59
turningDrehen it into carbonKohlenstoff dioxideDioxid and alcoholAlkohol.
252
643000
3000
und verwandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol.
11:02
BacteriaBakterien is in there, eatingEssen the samegleich sugarsZucker,
253
646000
2000
Bakterien da drin verarbeiten dieselben Zucker
11:04
turningDrehen them into acidsSäuren.
254
648000
2000
und verwandeln sie in Säuren.
11:06
In other wordsWörter, personalityPersönlichkeit and character'sCharakters beingSein developedentwickelt in this doughTeig
255
650000
3000
In anderen Worten entwickeln sich in diesem Teig Persönlichkeit und Charakter
11:09
underunter the watchfulwachsamen gazeBlick of the bakerBäcker.
256
653000
3000
unter dem wachsamen Auge des Bäckers.
11:12
And the baker'sBakers choicesAuswahlmöglichkeiten all alongeine lange the way
257
656000
2000
Und die Entscheidungen des Bäckers während des Vorgangs
11:14
determinebestimmen the outcomeErgebnis of the productProdukt.
258
658000
3000
bestimmen das Ergebnis des Produkts.
11:18
A subtlesubtil changeVeränderung in temperatureTemperatur -- a subtlesubtil changeVeränderung in time --
259
662000
3000
Eine kleine Temperaturänderung – eine kleine Zeitänderung –
11:21
it's all about a balancingAuswuchten actHandlung betweenzwischen time, temperatureTemperatur
260
665000
2000
es geht immer um den Balanceakt zwischen Zeit, Temperatur
11:23
and ingredientsZutaten. That's the artKunst of bakingBacken.
261
667000
2000
und Zutaten. Das ist die Kunst des Backens.
11:25
So all these things are determinedentschlossen by the bakerBäcker,
262
669000
2000
All diese Dinge werden durch den Bäcker bestimmt
11:27
and the breadBrot goesgeht throughdurch some stagesStufen, and charactersFiguren developentwickeln.
263
671000
3000
und das Brot geht durch einige Zustände, Charaktere entwickeln sich.
11:30
And then we divideTeilen it, and this one biggroß pieceStück of doughTeig
264
674000
2000
Und dann teilen wir es, dieses eine grosse Stück Teig
11:32
is dividedgeteilt into smallerkleiner unitsEinheiten, and eachjede einzelne of those unitsEinheiten
265
676000
2000
wird in kleinere Teile zerteilt, und jedes dieser Teile
11:34
are givengegeben shapegestalten by the bakerBäcker.
266
678000
2000
erhält vom Bäcker seine Form.
11:36
And as they're shapedgeformt, they're raisedangehoben again,
267
680000
2000
Und wenn sie geformt sind, gehen sie wieder auf,
11:38
all alongeine lange provingbewiesen that they're aliveam Leben,
268
682000
2000
um weiter zu beweisen, dass sie am Leben sind
11:40
and developingEntwicklung characterCharakter.
269
684000
2000
und Charakter entwickeln.
11:42
And at stageStufe 10, we take it to the ovenOfen.
270
686000
3000
Bei Schritt zehn bringen wir sie zum Ofen.
11:45
It's still doughTeig. NobodyNiemand eatsisst breadBrot doughTeig --
271
689000
2000
Es ist immer noch Teig. Niemand isst Brotteig –
11:47
a fewwenige people do, I think, but not too manyviele.
272
691000
2000
einige Leute tun das, denke ich, aber nicht sehr viele.
11:49
I've metgetroffen some doughTeig eatersEsser, but --
273
693000
2000
Ich habe einige Teigesser getroffen, aber –
11:51
it's not the staffPersonal of life, right? BreadBrot is the staffPersonal of life.
274
695000
4000
es ist nicht das tägliche Brot, richtig? Brot ist das tägliche Brot.
11:55
But doughTeig is what we're workingArbeiten with,
275
699000
2000
Aber Teig ist das, womit wir arbeiten,
11:57
and we take that doughTeig to the ovenOfen,
276
701000
2000
und wir schieben diesen Teig in den Ofen,
11:59
and it goesgeht into the ovenOfen. As soonbald as the interiorInnere temperatureTemperatur of that doughTeig
277
703000
4000
da geht er rein. Sobald die Innentemperatur des Teigs
12:03
crossesKreuze the thresholdSchwelle of 140 degreesGrad,
278
707000
2000
die Grenze von 140 Grad übersteigt,
12:05
it passesgeht vorbei what we call the "thermalthermische deathTod pointPunkt."
279
709000
3000
überschreitet sie, was wir den "thermalen Todespunkt" nennen.
12:10
StudentsStudenten love that TDPTDP. They think it's the nameName of a videoVideo gameSpiel.
280
714000
3000
Lehrlinge lieben diesen TTP. Sie denken, es ist der Name eines Videospiels.
12:13
But it's the thermalthermische deathTod pointPunkt -- all life ceaseshört auf there.
281
717000
3000
Aber es ist der thermale Todespunkt – alles Leben hört dort auf.
12:16
The yeastHefe, whosederen missionMission it has been up tillbis now to raiseerziehen the doughTeig,
282
720000
4000
Die Hefe, deren Mission es bis dahin war, den Teig zu heben,
12:20
to enlivenbeleben it, to vivifybeleben it,
283
724000
2000
ihn zu beleben,
12:22
in orderAuftrag to completekomplett its missionMission,
284
726000
2000
muss das Leben aufgeben,
12:24
whichwelche is alsoebenfalls to turnWende this doughTeig into breadBrot,
285
728000
2000
um seine Mission zu vollenden, die da lautet,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
den Teig in Brot zu verwandeln.
12:28
So you see the symbolismSymbolik at work? It's startingbeginnend to come forthher a little bitBit, you know.
287
732000
3000
Sehen Sie die Symbolik in der Arbeit. Es geht noch ein bisschen weiter, wissen Sie.
12:31
It's startingbeginnend to make senseSinn to me --
288
735000
2000
Es fängt an, für mich Sinn zu ergeben –
12:35
what goesgeht in is doughTeig,
289
739000
2000
was rein geht ist Teig,
12:37
what comeskommt out is breadBrot --
290
741000
2000
was rauskommt ist Brot –
12:39
or it goesgeht in aliveam Leben,
291
743000
2000
oder es geht lebendig rein,
12:41
comeskommt out deadtot.
292
745000
2000
und kommt tot heraus.
12:43
ThirdDritte transformationTransformation. First transformationTransformation, aliveam Leben to deadtot.
293
747000
3000
Dritte Umwandlung. Erste Umwandlung, lebendig zu tot.
12:46
SecondSekunde transformationTransformation, deadtot broughtgebracht back to life.
294
750000
4000
Zweite Umwandlung, Totes zum Leben erweckt.
12:50
ThirdDritte transformationTransformation, aliveam Leben to deadtot --
295
754000
2000
Dritte Umwandlung, lebendig zu tot –
12:52
but doughTeig to breadBrot.
296
756000
3000
aber Teig zu Brot.
12:55
Or anotherein anderer analogyAnalogie would be,
297
759000
2000
Oder eine andere Analogie wäre,
12:57
a caterpillarRaupe has been turnedgedreht into a butterflySchmetterling.
298
761000
3000
eine Raupe wurde in einen Schmetterling verwandelt.
13:00
And it's what comeskommt out of the ovenOfen
299
764000
2000
Und das, was aus dem Ofen heraus kommt,
13:02
that is what we call the staffPersonal of life.
300
766000
3000
das ist es, was wir das tägliche Brot nennen.
13:05
This is the productProdukt
301
769000
2000
Das ist das Produkt,
13:07
that
302
771000
3000
das jeder
13:10
everyonejeder in the worldWelt eatsisst, that is so difficultschwer to give up.
303
774000
4000
auf der Welt isst, das so schwierig aufzugeben ist.
13:14
It's so
304
778000
2000
Es ist so tief
13:16
deeplytief embeddedeingebettet in our psychesPsyche that
305
780000
2000
in unsere Psyche eingebettet,
13:19
breadBrot is used as a symbolSymbol for life.
306
783000
3000
dass Brot als ein Lebenssymbol verwendet wird.
13:22
It's used as a symbolSymbol for transformationTransformation.
307
786000
3000
Es wird als Symbol für Transformatin genutzt.
13:27
And so, as we get to stageStufe 12 and we partaketeilnehmen of that,
308
791000
3000
Und wenn wir zu Schritt 12 kommen und das wieder teilen,
13:30
again completingAbschluss the life cycleZyklus,
309
794000
3000
den Kreis des Lebens wieder vervollständigen,
13:33
you know, we have a chanceChance to essentiallyim Wesentlichen ingestaufnehmen that --
310
797000
3000
wissen Sie, dann haben wir die Chance, das aufzunehmen –
13:36
it nurturespflegt us, and we continuefortsetzen to carrytragen on
311
800000
3000
es nährt uns und wir können fortfahren,
13:39
and have opportunitiesChancen to ponderdarüber nachzudenken
312
803000
2000
und haben Möglichkeiten, über Dinge
13:41
things like this.
313
805000
2000
wie diese nachzudenken.
13:43
So this is what I've learnedgelernt from breadBrot.
314
807000
2000
Das ist es, was ich von Brot gelernt habe.
13:45
This is what breadBrot has taughtgelehrt me in my journeyReise.
315
809000
3000
Das ist es, was Brot mich auf meiner Reise gelehrt hat.
13:48
And what we're going to attemptVersuch to do
316
812000
2000
Und was wir nun mit diesem Brot hier
13:50
with this breadBrot here, again,
317
814000
2000
nochmals versuchen werden, ist,
13:52
is to use, in additionZusatz to everything we talkedsprach about,
318
816000
3000
zusätzlich zu allem, worüber wir gesprochen haben,
13:55
this breadBrot we're going to call "spentverbraucht grainKorn breadBrot"
319
819000
3000
dieses Brot zu verwenden, das wir "Treberbrot" nennen werden,
13:58
because, as you know, bread-makingBrotbacken is very similarähnlich to beer-makingBierherstellung.
320
822000
3000
denn, wie Sie wissen, ist das Brotmachen ganz ähnlich zum Biermachen.
14:01
BeerBier is basicallyGrundsätzlich gilt liquidFlüssigkeit breadBrot,
321
825000
2000
Bier ist im Wesentlichen flüssiges Brot,
14:03
or breadBrot is solidsolide beerBier.
322
827000
2000
oder Brot ist festes Bier.
14:05
And --
323
829000
1000
Und –
14:07
(LaughterLachen)
324
831000
1000
(Gelächter)
14:08
they -- they're inventederfunden around the samegleich time. I think beerBier camekam first.
325
832000
3000
es wurde ungefähr zur selben Zeit erfunden. Ich denke, das Bier kam zuerst.
14:11
And the EgyptianÄgyptische who was tendingPflege the beerBier fellfiel asleepschlafend
326
835000
3000
Und der Ägypter, der das Bier hütete, schlief in der
14:14
in the hotheiß, EgyptianÄgyptische sunSonne, and it turnedgedreht into breadBrot.
327
838000
2000
heissen ägyptischen Sonne ein, und es wurde zu Brot.
14:16
But we'vewir haben got this breadBrot,
328
840000
2000
Aber wir haben dieses Brot,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
und was ich hier getan habe, war, wieder zu versuchen,
14:20
evokehervorrufen even more flavorGeschmack from this grainKorn,
330
844000
4000
mehr Geschmack aus diesem Korn zu generieren,
14:24
was we'vewir haben addedhinzugefügt into it the spentverbraucht grainKorn from beer-makingBierherstellung.
331
848000
3000
das heisst, wir haben die Treber aus der Biergewinnung hinzugefügt.
14:27
And if you make this breadBrot, you can use any kindArt of spentverbraucht grainKorn from any typeArt of beerBier.
332
851000
4000
Wenn Sie dieses Brot machen, können Sie jede Art von Treber verwenden von jedem Bier.
14:31
I like darkdunkel spentverbraucht grainKorn. TodayHeute we're usingmit a lightLicht spentverbraucht grainKorn
333
855000
3000
Ich mag dunkle Treber. Heute verwenden wir leichte Treber,
14:34
that's actuallytatsächlich from, like, some kindArt of a lagerLager of some sortSortieren --
334
858000
3000
die tatsächlich von einer Art Lager Bier kommen,
14:37
a lightLicht lagerLager or an aleAle -- that is wheatWeizen and barleyGerste that's been toastedgetoastet.
335
861000
4000
ein leichtes Lager oder ein Ale – das ist gerösteter Weizen und Gerste.
14:41
In other wordsWörter, the beer-makerBier-Macher knowsweiß alsoebenfalls how to evokehervorrufen flavorGeschmack from the grainsKörner
336
865000
3000
In anderen Worten weiss der Bierbrauer auch, wie man aus dem Korn Geschmack entwickelt,
14:44
by usingmit sproutingsprießen and maltingMälzerei and roastingRöstung.
337
868000
3000
indem man es keimt und malzt und röstet.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadBrot.
338
871000
2000
Wer werden etwas davon nehmen und es ins Brot mischen.
14:49
So now we not only have a high-fiberhoch-Faser breadBrot,
339
873000
3000
Also haben wir jetzt nicht nur ein hochfaseriges Brot,
14:52
but now fiberFaser on topoben of fiberFaser.
340
876000
2000
sondern noch mehr Fasern zu den Fasern.
14:54
And so this is, again, hopefullyhoffentlich
341
878000
3000
Und so ist es wieder – hoffentlich –
14:57
not only a healthygesund breadBrot,
342
881000
2000
nicht nur ein gesundes Brot,
14:59
but a breadBrot that you will enjoygenießen.
343
883000
2000
sondern ein Brot, das Sie geniessen werden.
15:01
So, if I, kindArt of, breakUnterbrechung this breadBrot,
344
885000
3000
Wenn ich jetzt also dieses Brot backe,
15:04
maybe we can shareAktie this now a little bitBit here.
345
888000
3000
können wir vielleicht ein bisschen davon hier teilen.
15:07
We'llWir werden startAnfang a little pieceStück here,
346
891000
2000
Wir werden hier ein kleines Stück nehmen,
15:09
and I'm going to take a little pieceStück here --
347
893000
2000
und hier ein kleines Stück –
15:11
I think I'd better tasteGeschmack it myselfmich selber before you have it at lunchMittagessen.
348
895000
3000
ich denke, ich sollte es besser selber kosten, bevor Sie es zum Lunch bekommen.
15:14
I'll leaveverlassen you
349
898000
2000
Ich verlasse Sie mit dem,
15:17
with what I call the baker'sBakers blessingSegen.
350
901000
2000
was ich den Bäckersegen nenne.
15:19
MayMai your crustKruste be crispCrisp,
351
903000
2000
Möge Ihre Kruste knusprig sein
15:21
and your breadBrot always riseerhebt euch.
352
905000
2000
und Ihr Brot immer aufgehen.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Danke.
Translated by Karin Friedli
Reviewed by Lex Asobo

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ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
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