Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart fala sobre pão
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Fornadas e crostas... Em um tributo ao mais básico dos alimentos, mestre padeiro Peter Reinhart fala sobre as combinações (trigo e fermento, amido e calor) que nos dão o nosso pão diário. Tente não comer uma fatia.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
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Este é um pão de trigo, trigo integral,
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and it's made with a new technique
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feito com uma nova técnica,
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that I've been playing around with,
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4000
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que andei experimentando,
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and developing and writing about which, for lack of a better name,
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desenvolvendo e descrevendo; por falta de um nome melhor,
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we call the epoxy method.
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vamos chamá-lo de método epóxi.
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And I call it an epoxy method because --
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Eu o chamo de método epóxi porque --
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it's not very appetizing. I understand that --
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não é muito apetitoso, sei disso --
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but -- but
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14000
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mas -- mas
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if you think about epoxy, what's epoxy?
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se pensarmos sobre epóxi, o que é epóxi?
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It's two resins that are, sort of,
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18000
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São duas resinas,
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in and of themselves -- neither of which can make glue,
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20000
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que por si não são cola,
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but when you put the two together,
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mas quando são unidas,
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something happens. A bond takes place,
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algo acontece. Acontece uma união,
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and you get this very strong, powerful
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que produz esse poderoso e robusto
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adhesive.
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adesivo.
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Well, in this technique,
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Nessa técnica,
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what I've tried to do is kind of
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tentei reunir
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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todo o conhecimento que o mundo da panificação,
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the artisan bread-baking community,
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da comunidade de panificação artesanal,
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has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
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vem tentando acumular nos últimos 20 anos, mais ou menos --
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since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
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desde que surgiu nos EUA uma renascença do pão --
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and put it together to come up with a method
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44000
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reunindo tudo para criar um método
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that would help to take whole-grain breads.
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47000
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que ajudaria na aceitação de pães integrais.
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And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
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50000
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Não há como negar, todos querem mudar para grãos integrais.
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We finally, after 40 years of knowing
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Há 40 anos que sabemos que
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that wholegrain was a healthier option,
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56000
2000
pães integrais são mais saudáveis;
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we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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estamos finalmente nos convencendo
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and attempting to actually eat them.
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61000
2000
e tentando comer esses pães.
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(Laughter)
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63000
2000
(risos)
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The challenge, though, for a wholegrain baker is,
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65000
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O grande desafio para o padeiro integral é
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you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
fazê-los saborosos.
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Because whole grain -- it's easy with white flour
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Porque a farinha integral -- é fácil usar farinha branca
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to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
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para assar um pão saboroso. Farinha branca é doce.
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It's mainly starch, and starch, when you break it down --
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Consiste principalmente de amido, que se resume a --
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what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
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3000
o que é amido? É -- muito obrigado -- açúcar, sim.
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So a baker, and a good baker,
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2000
Um padeiro, um bom padeiro,
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knows how to pull or draw forth
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83000
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sabe como puxar e arrancar
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the inherent sugar trapped in the starch.
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86000
3000
o açúcar inerente preso ao amido.
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With whole grain bread, you have other obstacles.
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89000
2000
Com pão integral, existem outros obstáculos.
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You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
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91000
3000
Existe o farelo, que provavelmente é a parte mais saudável do pão,
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or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
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94000
3000
ou a fibra, porque o farelo é repleto de fibra,
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for the bran is fiber.
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97000
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farelo é fibra.
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It's got germ. Those are the good things,
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99000
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Existe o germe de trigo. Embora sejam coisas boas,
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but those aren't the tastiest parts of the wheat.
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não são as partes mais saborosas do pão.
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So whole grain breads historically
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Portanto, historicamente, os pães integrais
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have had sort of this onus of being health food breads,
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sempre carregaram o peso de ser comida saudável,
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and people don't like to eat,
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que as pessoas não gostam de comer.
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quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
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Entre aspas: comida saudável. As pessoas gostam de comer saudavelmente,
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but when we think of something as a health food,
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113000
2000
mas quando algo é considerado comida saudável,
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we think of it as something we eat out of obligation,
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115000
3000
achamos que é algo que temos de comer como obrigação,
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not out of passion and love for the flavor.
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118000
3000
e não por paixão ou pelo amor ao sabor.
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And ultimately, the challenge of the baker,
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121000
3000
Em última análise, o desafio do padeiro,
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the challenge of every culinary student, of every chef,
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124000
2000
o desafio de cada estudante de culinária, cada chef,
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is to deliver flavor.
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126000
3000
e entregar sabor.
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Flavor is king. Flavor rules.
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Sabor está acima de tudo.
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I call it the flavor rule. Flavor rules.
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131000
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É a regra do sabor. Sabor acima de tudo.
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And -- and
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133000
2000
E -- e
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you can get somebody to eat something that's good for them once,
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135000
3000
é possível convencer as pessoas a comer algo saudável pela primeira vez,
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but they won't eat it again if they don't like it, right?
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138000
3000
mas se elas não gostarem, não vão comer novamente, certo?
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So, this is the challenge for this bread.
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141000
2000
Portanto, este é o desafio deste pão.
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We're going to try this at lunch, and
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143000
2000
Vamos prová-lo no almoço e
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I'll explain a bit more about it,
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145000
2000
vou explicar um pouco mais sobre ele,
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but it's made not only with two types of pre-doughs --
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147000
3000
mas é feito não apenas com dois tipos de pré-massa --
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this attempt, again, at bringing out flavor
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150000
2000
isso é uma tentativa de extrair sabor,
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is to make a piece of dough
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152000
2000
e consiste em fazer um pouco de
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the day before that is not leavened.
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154000
3000
massa não fermentada no dia anterior.
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It's just dough that is wet.
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157000
2000
É apenas massa molhada.
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It's hydrated dough we call "the soaker" --
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2000
É massa hidratada que chamamos "soaker"
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that helps to start enzyme activity.
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161000
2000
que ajuda iniciar a atividade das enzimas.
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And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
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163000
3000
E as enzimas são o ingrediente secreto, digamos, na massa
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that brings out flavor.
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166000
2000
que extrai o sabor.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
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168000
2000
Passa a liberar os açúcares presos no amido.
03:06
That's what enzymes are doing.
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170000
2000
É o que as enzimas estão fazendo.
03:08
And so, if we can release some of those,
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172000
2000
E assim, se pudermos liberar algumas enzimas,
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they become accessible to us in our palate.
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174000
2000
elas chegam a nosso paladar.
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They become accessible to the yeast as food.
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3000
Tornam-se acessíveis ao fermento como alimento.
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They become accessible to the oven for caramelization
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179000
3000
Tornam-se acessíveis ao forno para caramelização,
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to give us a beautiful crust.
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182000
2000
para produzir uma belíssima crosta.
03:20
The other pre-dough
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184000
2000
A outra pré-massa
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that we make is fermented -- our pre-ferment.
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186000
2000
que produzimos é fermentada -- nosso pré-fermento.
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And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
E é feita -- pode ser uma pré-massa azeda, ou aquilo que chamamos de "biga"
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or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
ou outro tipo de massa pré-fermentada contendo um pouco de fermento,
03:30
and that starts to develop flavor also.
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194000
3000
e que também começa a desenvolver sabor.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
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197000
3000
No segundo dia, juntamos as duas coisas. Isso é o epóxi.
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And we're hoping that, sort of, the
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200000
2000
Esperamos que a, digamos,
03:38
enzyme piece of dough
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202000
2000
parte da enzima da massa
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
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204000
3000
se torne o combustível da massa com fermento.
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
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207000
3000
e quando as juntamos e acrescentamos os ingredientes finais,
03:46
we can create a bread that does evoke
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210000
2000
podemos criar um pão que traz
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
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212000
3000
o pleno potencial de sabor preso no grão.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Este é o desafio. Bem, o que nós --
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in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
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217000
4000
na jornada do trigo, vamos voltar um pouco e analisar esses 12 passos.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
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221000
2000
Vou citá-los rapidamente para depois repassá-los com mais calma.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
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223000
3000
Bem, vamos começar com o primeiro estágio.
04:03
And this is what every student has to begin with.
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227000
3000
E é aqui que todo estudante deve começar.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
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230000
2000
Todos que trabalham no mundo culinário sabem que
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
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232000
3000
o primeiro passo em cozinhar é o "mise en place",
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
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235000
4000
um termo francês que quer dizer "posto no lugar", ou "vamos nos organizar".
04:16
Everything in its place. First stage.
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240000
3000
Tudo em seu lugar. Primeiro passo.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Em panificação, chamamos isso de pesagem -- pesagem dos ingredientes.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
O segundo estágio é a mistura. Pegamos os ingredientes e os misturamos.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
É preciso desenvolver o glúten.
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There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
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250000
3000
A farinha não contém gluten. Contém apenas o potencial para o glúten.
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Here's another kind of prefiguring of epoxy
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253000
3000
Aqui temos outra analogia do epóxi,
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because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
porque temos glutenina e gliadina.
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neither of which are strong enough to make a good bread.
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258000
3000
Nenhuma das duas tem força suficiente para fazer um bom pão.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
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261000
3000
Mas quando são hidratadas e combinadas,
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they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
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264000
4000
criam uma molécula mais forte, uma proteína mais forte chamada glúten.
04:44
And so we, in the mixing process,
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268000
2000
Portanto, durante o processo de mistura,
04:46
have to develop the gluten,
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270000
2000
precisamos desenvolver o glúten.
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we have to activate the leaven or the yeast,
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272000
3000
Temos de ativar a levedura ou o fermento,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
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275000
3000
e, essencialmente, distribuir igualmente todos os ingredientes.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
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278000
2000
Passamos assim à fermentação, o terceiro estágio,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
no qual o sabor realmente se desenvolve.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
O fermento cria vida e passa a se alimentar dos açúcares,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
criando dióxido de carbono e álcool --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
isso na prática é arrotar e suar. O pão é isso.
05:06
It's yeast burps and sweat.
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290000
2000
É fermento arrotando e suando.
05:08
And somehow, this is transformed --
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292000
2000
E, de alguma forma, isso é transformado --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
os arrotos e suores do fermento são posteriormente transformados --
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
e estamos chegando ao fundo daquilo que torna pão tão especial.
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
É comida em transformação.
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
E vamos falar disso daqui a pouco.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Mas agora, rapidamente, os próximos estágios.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Depois da massa fermentar e desenvolver-se,
05:24
started to develop flavor and character,
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308000
2000
e ter começado a desenvolver sabor e personalidade,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
nós a dividimos em unidades menores.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Então, pegamos essas unidades menores e as moldamos. Uma pré-moldagem,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
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315000
3000
normalmente meio arredondada ou meio comprida.
05:34
That's called "rounding."
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318000
2000
É chamada "arredondamento".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Existe então um breve período de descanso. Pode ser alguns segundos,
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
ou pode ser 20 ou 30 minutos. Chamamos isso de descanso
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Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Depois, temos de dar a forma final ao pão,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"modelagem" -- colocar a massa moldada em uma forma.
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This takes a second, but it's a distinctive stage.
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332000
4000
Leva apenas um segundo, mas é um estágio individual.
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It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Pode ser uma cesta. Pode ser uma forma de pão. Mas é chamada moldagem.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Agora, o nono estágio.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
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342000
3000
A fermentação que começou no terceiro estágio continua
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
em todos esses outros estágios. Continua desenvolvendo mais sabor.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
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348000
2000
A fermentação final acontece no nono estágio.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Nós a chamamos de "maturação".
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
A maturação prova que o fermento está vivo.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
No nono estágio damos a forma final à massa,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
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358000
2000
para então colocá-la no forno -- décimo estágio.
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Three transformations take place in the oven.
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360000
3000
No forno, acontecem três transformações.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
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363000
3000
Os açúcares na massa caramelizam-se na crosta.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
É isso que nos dá uma linda crosta dourada.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Apenas a crosta pode carameliza-se. É o único local quente suficiente.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Dentro da massa, as proteínas --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
este glúten -- coagula.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Quando chega a cerca de 160 graus,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
as proteínas ficam enfileiradas e criam uma estrutura,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
a estrutura do glúten --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
aquilo que chamaremos a migalha do pão.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Quando os amidos chegam a cerca de 180 graus,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
eles se gelatinizam.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
E a gelatinização é mais uma
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
transformação no forno.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Coagulação, caramelização e gelatinização --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
quando o amido é grosso e absorve toda a umidade ao seu redor,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
os amidos incham e depois explodem.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Quando explodem, jogam suas entranhas no pão.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Assim, o que estamos comendo é o suor do fermento,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
suor, arrotos e entranhas de fermentos.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Transformados no décimo estágio do forno,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
porque aquilo que entrou no forno como massa,
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
sai do forno no décimo-primeiro estágio como pão.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Neste estágio, que chamamos de resfriamento --
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
porque nunca comemos o pão logo em seguida,
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Ainda resta um pouco do assar.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
As proteínas devem estruturar-se, fortalecer-se e firmar-se.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
No décimo-segundo estágio, temos aquilo que os livros chamam de "embalagem",
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
embora meus alunos chamem "degustação".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Assim, hoje faremos nossa própria jornada, do trigo à degustação,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
em alguns minutos vamos testar isso,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
para ver se tivemos sucesso
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
na missão do padeiro de extrair sabor.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Mas gostaria de voltar e rever esses passos,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
e falar do ponto de vista da transformação
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
porque penso que
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
todas as coisas podem ser entendidas --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
e isso não é minha idéia. Vem da escolástica e dos antigos --
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
todas as coisas podem ser entendidas em quatro níveis:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
o literal, o nível metafórico ou poético,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
o nível político ou ético.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
E, finalmente, o místico ou também chamado de nível "anagógico".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
É difícil de chegar a tais níveis sem passar pelo literal.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Na verdade, Dante afirma que não é possível entender os três níveis mais profundos
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
sem entender primeiramente o nível literal.
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
É por isso que estamos falando literalmente sobre pão.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Mas vamos rever esses estágios,
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
do ponto de vista de conexões para um nível possivelmente mais profundo --
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
minha busca toda é para responder à pergunta:
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Por que pão é tão especial?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
E atender essa missão de evocar o pleno potencial do sabor.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Porque o que acontece
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
é que o pão começa como trigo, ou qualquer outro grão.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
O que é trigo? Trigo é um capim
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
que cresce no campo.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Como todos os capins, à certa altura, produz sementes.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Colhemos essas sementes; que são os grãos do trigo.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Para colhê-los -- mas o que é colher?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
É um eufemismo para matar, não?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Colhemos, abatemos - dizemos que abatemos um porco, não?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Colhemos e abatemos vida.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Colhemos o trigo,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
e ao colhê-lo nós o matamos.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
O trigo é vivo.
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
Quando o colhemos, ele fornece sementes.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Pelo menos com sementes, temos o potencial para vida futura.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Plantamos as sementes no solo.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
E guardamos algumas para uma próxima geração.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Mas a maior parte das sementes é moída,
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
e transformada em farinha.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
É nesse ponto que o trigo sofre a maior das indignidades.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Não apenas foi morto,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
mas lhe foi negado qualquer potencial de criar vida futura.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
O trigo virou farinha.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Como disse, considero o pão um alimento transformacional.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
A primeira transformação -- aliás,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
a definição de transformação para mim
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
é uma mudança radical de uma coisa em outra coisa.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Certo? Radical, não sutil.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Não é como água quente resfriada,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
ou água fria aquecida,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
mas água fervida e transformada em vapor.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Isso é transformação, duas coisas diferentes.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Bem, neste caso, a primeira transformação
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
é do vivo para o morto.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Para mim, isso é radical.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Agora temos essa farinha.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
E o que fazemos? Acrescentamos água.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
No primeiro estágio, nós a pesamos.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
No segundo estágio, acrescentamos água e sal e misturamos tudo,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
criando algo que chamamos de "argila".
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
É como argila.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
E incorporamos à essa argila
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
um ingrediente que chamamos de "levedura".
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Em nosso caso, é fermento, mas fermento é levedura. O que quer dizer levedura?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Levedura, ou "leaven" em inglês, vem do radical que significa dar vida --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
vivificar, trazer à vida.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Aliás, como se fala argila em hebreu? Adão.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Nesse momento, o padeiro,
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
de certa forma,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
tornou-se um deus dessa massa,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
que embora não seja inteligente, está viva.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
E sabemos que está viva, porque no terceiro estágio,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
ela cresce. Crescimento é a prova da vida.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Enquanto está crescendo, estão
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
ocorrendo todas essas transformações literais.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzimas produzem açúcares.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Fermento come açúcar e
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
o transforma em dióxido de carbono e álcool.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
A batéria está lá, comendo os mesmos açúcares,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
transformando-os em ácidos.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Em outras palavras, essa massa está desenvolvendo personalidade e caráter,
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
sob o olhar atento do padeiro.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
E as escolhas do padeiro em todo o processo
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
determinam o resultado do produto.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Uma sutil mudança de temperatura -- uma sutil mudança no tempo --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
é um malabarismo entre tempo, temperatura
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
e ingredientes. Isso é a arte da panificação.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Tudo isso é determinado pelo padeiro,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
e o pão passa por alguns estágios e suas personalidades se desenvolvem.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Então nós a dividimos. Esse grande pedaço de massa
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
é dividido em unidades menores. E cada uma dessas unidades
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
é moldada pelo padeiro.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Depois de serem moldadas, crescem novamente,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
sempre provando que estão vivas,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
e desenvolvendo personalidade.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
No décimo estágio, nós a levamos ao forno.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Ainda é massa. Ninguém come massa de pão --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
talvez algumas pessoas, mas não muitas.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Já conheci alguns comedores de massa, mas
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
não é o esteio da vida, certo? Pão é o esteio da vida.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Mas estamos trabalhando com a massa,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
e levamos essa massa ao forno,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
e vai para dentro do forno. Assim que a temperatura interior dessa massa
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
alcançar 140 graus,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
passa aquilo que chamamos de "ponto da morte térmica".
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Estudantes adoram essa expressão. Parece que saiu de um videogame.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Mas é o ponto da morte térmica - a vida para nesse ponto.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
O fermento, cuja missão foi fazer a massa crescer até agora,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
dar-lhe vida, vivificá-la,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
para concluir sua missão,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
que é transformar essa massa em pão,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
tem de abrir mão de sua vida.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Vocês vêem o simbolismo? Começa a fazer sentido.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Para mim passa a fazer sentido --
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
o que entra na massa,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
o que sai no pão --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
entra vivo,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
sai morto.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Terceira transformação. A primeira transformação, de vivo para morto.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
A segunda transformação, a morte trazida de volta à vida.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
A terceira transformação, de vivo para morto --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
mas de massa para pão.
12:55
Or another analogy would be,
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759000
2000
Outra analogia seria
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
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761000
3000
uma lagarta transformada em borboleta.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
O que sai do forno
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
é o que chamamos de o esteio da vida.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Este é o produto
13:07
that
302
771000
3000
que
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
todos no mundo comem, do qual é difícil abrir mão.
13:14
It's so
304
778000
2000
É tão profundamente
13:16
deeply embedded in our psyches that
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780000
2000
parte dos nossos psiques que
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
pão é usado como símbolo da vida.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
É usado como símbolo de transformação.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Assim, ao chegarmos ao décimo-segundo passo, partilhamos disso,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
mais uma vez completando o ciclo de vida.
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
Temos a oportunidade de ingerir isso --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
nos nutre, e nós continuamos
13:39
and have opportunities to ponder
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803000
2000
e temos oportunidade de ponderar
13:41
things like this.
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805000
2000
coisas como estas.
13:43
So this is what I've learned from bread.
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807000
2000
É isso que aprendi com o pão.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
É isso que pão me ensinou em minha jornada.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
E tentaremos
13:50
with this bread here, again,
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814000
2000
com este pão, aqui,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
utilizar este pão -- além de tudo do que falamos --
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
que chamaremos "pão do resíduo de grão"
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
porque, como sabem, panificação é parecida com produção de cerveja.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Na verdade, a cerveja é pão líquido,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
ou pão é cerveja sólida.
14:05
And --
323
829000
1000
E --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
[risos]
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
-- ambos foram inventados na mesma época. Penso que a cerveja veio primeiro.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
O egípcio que estava cuidando da cerveja caiu no sono,
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
e o sol escaldante do Egito a transformou em pão.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Tenho aqui este pão,
14:18
and what I did here is to try to, again,
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842000
2000
e tentei, mais uma vez,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
evocar ainda mais sabor deste grão,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
e acrescentei ao pão residuos de grãos da industria cervejeira.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Se fizerem este pão, podem usar qualquer tipo de resíduos de grão, de qualquer cerveja.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Gosto de resíduos de grãos escuros. Hoje estamos usando os claros,
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
originários de algum tipo de cerveja lager --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
uma lager leve ou uma ale -- é trigo e cevada torrada.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Em outras palavras, o cervejeiro sabe evocar o sabor de grãos,
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
fazendo brotar, produzindo malte e torrando.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Vamos pegar um pouco disso e colocá-lo no pão.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Com isso, teremos não apenas um pão com alto teor de fibras,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
mas fibras e mais fibras.
14:54
And so this is, again, hopefully
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878000
3000
E assim, espero,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
teremos um pão saudável,
14:59
but a bread that you will enjoy.
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883000
2000
e um pão gostoso.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
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885000
3000
Assim, se eu quebrar este pão,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
talvez poderemos partilhar este pedaço.
15:07
We'll start a little piece here,
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891000
2000
Vamos começar com um pedacinho aqui,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
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893000
2000
e um pedacinho ali --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
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895000
3000
Melhor eu prová-lo antes de comê-lo para o almoço.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Eu me vou
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
e vou deixar com vocês a benção do padeiro.
15:19
May your crust be crisp,
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903000
2000
Que a sua crosta seja crocante,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
e que o seu pão sempre cresça.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Obrigado.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com