ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

هومارو كانتو + بين روشيه: الطبخ كعلماء كيمياء

Filmed:
956,756 views

هومارو كانتو و بين روشيه من مطعم موتو في شيكاغو يستعرضان طرقهما الجديدة في الطبخ عن طريق حرف النكهات و اضافة المتعة و البهجة الى الاطباق .. ويتسائلون هل يمكن حتما ادخال التكنولوجيا الى المطبخ ؟
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
Benبن Rocheروش: So I'm Benبن, by the way.
0
0
2000
بين روشيه : بالمناسبة إسمي بين
00:17
HomaroHomaro Cantuكانتو: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
هومارو كانتو : و أنا هوماروا
00:19
BRBR: And we're chefsالطهاة. So when Motoالدراجات النارية
2
4000
2000
بين روشيه : نحن طُهاة , عندما إفتتحنا" موتو "
00:21
openedافتتح in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
في عام 2004 , لم تكن الناس تعي
00:23
what to expectتوقع. A lot of people thought
4
8000
2000
الذي سوف نقدمه , العديد من الاشخاص
00:25
that it was a Japaneseاليابانية restaurantمطعم, and
5
10000
2000
ظنوا انه مطعم ياباني , ربما ..
00:27
maybe it was the nameاسم, maybe it was
6
12000
2000
بسبب الاسم , ربما بسبب الشعار
00:29
the logoشعار, whichالتي was like a Japaneseاليابانية
7
14000
2000
الذي يبدو ..
00:31
characterحرف, but anywayعلى أي حال, we had all these
8
16000
2000
كحرف ياباني .. ولكن بصورة عامة
00:33
requestsطلبات for Japaneseاليابانية foodطعام, whichالتي is
9
18000
2000
كنا نتلقى العديد من طلبات الاطعمة اليابانية
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
والتي لم تكن لدينا في الأساس وبعد فترة
00:37
the tenعشرة thousandthجزء من ألف requestطلب for a makiماكي rollتدحرج,
11
22000
2000
وبعد 10,000 طلب للفائف "الماكي"
00:39
we decidedقرر to give the people
12
24000
2000
قررنا أن نبدأ بإعداد
00:41
what they wanted. So this pictureصورة is
13
26000
2000
مايريدون .. ما ترونه في الصورة
00:43
an exampleمثال of printedطباعة foodطعام, and this was
14
28000
2000
وهو مثال عن " صور الأطعمة " و هذه كانت
00:45
the first forayغزوة into what we like to call
15
30000
2000
اول غزوة فيما يمكننا وصفه
00:47
flavorنكهة transformationتحويل. So this is all
16
32000
2000
بتحويل " النكهة " هذه كل
00:49
the ingredientsمكونات, all the flavorنكهة of, you know,
17
34000
2000
المكونات .. كل النكهات
00:51
a standardاساسي makiماكي rollتدحرج, printedطباعة ontoعلى
18
36000
2000
الموجودة في لفائف الماكاي , مطبوعة
00:53
a little pieceقطعة of paperورقة.
19
38000
2000
على ورقة صغيرة
00:55
HCHC: So our dinersبالرواد startedبدأت to get boredضجر
20
40000
2000
هومارو كانتو : و من ثم بدأ الزبائن يضجرون
00:57
with this ideaفكرة, and we decidedقرر to give them
21
42000
2000
من هذه الفكرة .. فقررنا
00:59
the sameنفسه courseدورة twiceمرتين, so here we actuallyفعلا
22
44000
3000
انا نعيد عليهم الدرس مرة أخرى .. فهاكم كما ترون
01:02
tookأخذ an elementجزء from the makiماكي rollتدحرج and
23
47000
2000
عبارة عن عنصر من لفائف " الماكاي "
01:04
and tookأخذ a pictureصورة of a dishطبق and then
24
49000
2000
وصورة للطبق .. و من ثم
01:06
basicallyفي الأساس servedخدم that pictureصورة with the dishطبق.
25
51000
3000
تقديم الطبق مع الصورة
01:09
So this dishطبق in particularبصفة خاصة is basicallyفي الأساس
26
54000
2000
وهذا الطبق بالتحديد هو
01:11
champagneشامبانيا with seafoodمأكولات بحرية.
27
56000
2000
شمبانيا و طعام بحري
01:13
The champagneشامبانيا grapesعنب that you see are
28
58000
2000
ان عنب الشمبانيا التي ترونها هنا
01:15
actuallyفعلا carbonatedالمشروبات الغازية grapesعنب. A little bitقليلا of
29
60000
2000
هي عبارة عن حبات عنب غازية ومع الطعام البحري
01:17
seafoodمأكولات بحرية and some crكرème fraicheفريش and the
30
62000
2000
ونكهة الكريمة الذاكية والصورة
01:19
pictureصورة actuallyفعلا tastesالأذواق exactlyبالضبط like the dishطبق. (Laughterضحك)
31
64000
3000
التي تبدو نكهتها تماما كما الصحن نحصل على طبق مميز ( ضحك )
01:22
BRBR: But it's not all just edibleصالح للأ كل picturesالصور.
32
67000
2000
بين روشيه : لم نقف عن الصور القابلة للأكل
01:24
We decidedقرر to do something
33
69000
2000
لقد قررنا ان نقوم بشيء مختلف
01:26
a little bitقليلا differentمختلف and transformتحول flavorsنكهات
34
71000
2000
وأن نقوم بتحويل للنكهات
01:28
that were very familiarمألوف -- so in this caseقضية,
35
73000
3000
التي كانت شائعة جداً .. في هذه الحالة
01:31
we have carrotجزرة cakeكيكة.
36
76000
2000
لدينا فطيرة الجزر
01:33
So we take a carrotجزرة cakeكيكة, put it
37
78000
2000
اخذنا فطيرة الجزر
01:35
in a blenderالخلاط, and we have kindطيب القلب of like
38
80000
2000
ووضعناها في خلاط .. فأصبح لدينا ما يمكن
01:37
a carrotجزرة cakeكيكة juiceعصير, and then that wentذهب into
39
82000
2000
وصفه بعصير فطيرة الجزر و من ثم
01:39
a balloonبالون frozenمجمد in liquidسائل nitrogenنتروجين to createخلق
40
84000
2000
وباستخدام بالون مجمد بسائل النتروجين
01:41
this hollowأجوف shellالصدف of carrotجزرة cakeكيكة
41
86000
3000
استطعنا ان نصنع كرة من آيس كريم فطيرة الجزر
01:44
iceجليد creamكريم, I guessخمن, and it comesيأتي off
42
89000
2000
كما أعتقد انه يمكن وصفها
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
وقد بدت كما تبدو هنا .. مثل
01:48
Jupiter'sوكوكب المشتري floatingيطفو على السطح around your plateطبق.
44
93000
2000
كوكب المشتري و هو يدور في فلك داخل صحن التقديم
01:50
So yeah, we're transformingالمغيرة things into
45
95000
2000
في الحقيقة نحن نغير الاطعمة
01:52
something that you have absolutelyإطلاقا
46
97000
2000
الى نماذج حتماً
01:54
no referenceمرجع for.
47
99000
2000
لم تمر عليكم من قبل
01:56
HCHC: And here'sمن هنا something we have no
48
101000
2000
هومارو كانتو : وهذا طبق لا مثيل
01:58
referenceمرجع to eatتأكل. This is a cigarسيجار, and
49
103000
2000
له على الاطلاق .. هذه سجائر
02:00
basicallyفي الأساس it's a Cubanالكوبية cigarسيجار madeمصنوع out of
50
105000
2000
في الاساس هي سيجار كوبي مصنوع
02:02
a Cubanالكوبية porkلحم خنزير sandwichساندويتش, so we take these
51
107000
2000
من شطيرة لحم الخنزير الكوبية
02:04
spicesتوابل that go into the porkلحم خنزير shoulderكتف,
52
109000
2000
واخذنا بعض التوابل و قطع من كتف لحم الخنزير
02:06
we fashionموضه that into ashرماد. We take
53
111000
2000
وشكلنا بواسطتها ما يشبه رماد السجائر
02:08
the sandwichساندويتش and wrapلف it up in
54
113000
2000
واخذنا هذا السندويش و قمنا بلفه
02:10
a collardالكرنب greenأخضر, put an edibleصالح للأ كل labelضع الكلمة المناسبة
55
115000
2000
بورقة غلاف و علامة تجارية قابلة للأكل
02:12
that bearsتتحمل no similarityتشابه to
56
117000
2000
لكي يصبح لدينا طبق مطابق تماما
02:14
a Cohibaكوهيبا cigarسيجار labelضع الكلمة المناسبة, and we put it
57
119000
2000
للسيجار الكوبي ذات الماركة " كوهيبا " وقدمناه
02:16
in a dollarدولار ninety-nineتسع وتسعون ashtrayمرمدة and chargeالشحنة
58
121000
2000
في منفضة سجائر كلفتها دولار و 99 سنت
02:18
you about twentyعشرون bucksالدولارات for it. (Laughterضحك)
59
123000
3000
وقمنا ببيع الطبق لكم ب 20 دولار ( ضحك )
02:21
HCHC: Deliciousلذيذ.
60
126000
2000
هومارو كانتو : طبق لذيذ
02:23
BRBR: That's not it, thoughاعتقد.
61
128000
2000
بين روشيه : ليس هذا فحسب
02:25
Insteadفي حين أن of makingصناعة foodsالأطعمة that
62
130000
2000
فعوضاً عن أن نقوم بصناعة اطباق
02:27
look like things that you wouldn'tلن eatتأكل,
63
132000
2000
تبدو كأشياء لن تأكلوها
02:29
we decidedقرر to make ingredientsمكونات
64
134000
2000
قررنا ان نقوم بعمل مكونات
02:31
look like dishesأطباق that you know.
65
136000
2000
تشبه الاطباق التي تعرفونها
02:33
So this is a plateطبق of nachosناشوز.
66
138000
2000
هذا هو طبق " الناشوز "
02:35
The differenceفرق betweenما بين our nachosناشوز
67
140000
2000
ان الفرق بين الناشوز خاصتنا
02:37
and the other guy'sرفاق nachosناشوز,
68
142000
2000
والناشوز الذي يقوم به الآخرون
02:39
is that this is actuallyفعلا a dessertالحلوى.
69
144000
2000
هو أن هذا الطبق في الحقيقة هو طبق تحلاية
02:41
So the chipsرقائق are candiedملبس,
70
146000
2000
ان الرقائق هنا هي رقائق مصنوعة من الحلوى
02:43
the groundأرض beefلحم بقري is madeمصنوع from chocolateشوكولاتة,
71
148000
2000
ولحم الضأن مصنوع من الشوكلاتة
02:45
and the cheeseجبن is madeمصنوع from a shreddedممزق
72
150000
2000
والجبنة مصنوعة من شراذم
02:47
mangoمانجو sorbetشربات that getsيحصل على shreddedممزق
73
152000
2000
المانجا التي تم شرذمتها
02:49
into liquidسائل nitrogenنتروجين to look like cheeseجبن.
74
154000
2000
بواسطة النيتروجين السائل لكي تبدو كما الجبن
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
وبعد ان قمنا بهذه العمليات
02:53
dematerializationتجريد and reconfiguringإعادة تشكيل
76
158000
3000
عملات اعادة التشكيل و التأهيل
02:56
of this, of these ingredientsمكونات, we realizedأدرك
77
161000
3000
لهذه المكونات .. أدركنا
02:59
that it was prettyجميلة coolبارد,
78
164000
2000
انها أمرٌ ممتع
03:01
because as we servedخدم it, we learnedتعلم that
79
166000
2000
لاننا عندما نقدمها لاحظنا
03:03
the dishطبق actuallyفعلا behavesيسلك like the realحقيقة thing,
80
168000
2000
ان الطبق يتصرف وكأنه الطبق الاصلي
03:05
where the cheeseجبن beginsيبدأ to meltإنصهار.
81
170000
2000
فشرذمات الجبن كانت تذوب
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
وعندما تنظر الى الطبق
03:09
in the diningالطعام roomمجال, you have this sensationإحساس
83
174000
2000
في المطعم تمتلك احساساً
03:11
that this is actuallyفعلا a plateطبق of nachosناشوز,
84
176000
2000
انه طبق من الناشوز
03:13
and it's not really untilحتى you beginابدأ tastingتذوق it
85
178000
2000
ولكن ما ان تبدأ بتذوقه
03:15
that you realizeأدرك this is a dessertالحلوى, and
86
180000
2000
حتى تدرك أنه طبق تحلاية
03:17
it's just kindطيب القلب of like a mind-ripperالعقل الخارق.
87
182000
3000
ان الامر كالعبث بالفكر و الدماغ
03:20
(Laughterضحك)
88
185000
2000
(ضحك)
03:22
HCHC: So we had been creatingخلق
89
187000
2000
هومارو كانتو : لقد كنا نصنع
03:24
all of these dishesأطباق out of a
90
189000
2000
كل تلك الاطباق
03:26
kitchenمطبخ that was more like
91
191000
2000
من مطبخنا الذي
03:28
a mechanic'sعلم الميكانيكا shopمتجر than a kitchenمطبخ, and
92
193000
2000
يبدو وكأنه محل ميكانيكي
03:30
the nextالتالى logicalمنطقي stepخطوة for us was to installالتثبت
93
195000
2000
وكانت الخطوة المنطقية اللاحقة هي أن نعد
03:32
a state-of-the-artمثال رائع من الفن laboratoryمختبر,
94
197000
2000
مختبر فني عام
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
وهذا ما هو عليه الآن
03:36
So we put this in the basementقبو, and we
96
201000
2000
فوضعنا هذا في القبو
03:38
got really seriousجدي about foodطعام, like
97
203000
2000
وأخذنا نأخذ الامر بجدية
03:40
seriousجدي experimentationتجريب.
98
205000
2000
فيما يخص القيام بالتجارب
03:42
BRBR: One of the really coolبارد things about
99
207000
2000
بين روشيه : واحدة من اجمل الاشياء فيما يخص المختبر
03:44
the labمختبر, besidesبالإضافة إلى that we have a newالجديد
100
209000
2000
غير وجوده المميز
03:46
scienceعلم labمختبر in the kitchenمطبخ, is that,
101
211000
2000
- وجود مختبر علوم داخل مطبخ - هو
03:48
you know, with this newالجديد equipmentالرجعية, and
102
213000
2000
وجود هذه المعدات الجديدة
03:50
this newالجديد approachمقاربة, all these
103
215000
2000
وهذه المقاربات الفكرية
03:52
differentمختلف doorsالأبواب to creativityالإبداع that we never
104
217000
2000
نحو ابواب الابداع التي ما كنا يوما نظن اننا سنطرقها
03:54
knewعرف were there beganبدأت to openفتح, and so the
105
219000
2000
او نعلم كيفية فتحها
03:56
experimentsتجارب and the foodطعام and the dishesأطباق
106
221000
2000
لذا فالتجارب و الاطعمة والاطباق
03:58
that we createdخلقت, they just keptأبقى going
107
223000
3000
التي كنا نخترعها كانت تتزايد باستمرار
04:01
furtherبالإضافة إلى ذلك and furtherبالإضافة إلى ذلك out there.
108
226000
2000
يوماً بعد يوم من خارج ذلك المختبر
04:03
HCHC: Let's talk about flavorنكهة transformationتحويل,
109
228000
2000
هومارو كانتو : دعونا نتحدث عن تغير النكهات و تحويلها
04:05
and let's actuallyفعلا make some coolبارد stuffأمور.
110
230000
2000
ودعونا حقاً نصنع اموراً مميزة
04:07
You see a cowبقرة with its tongueلسان hangingمعلق out.
111
232000
2000
هنا ترون بقرة تمد بلسانها
04:09
What I see is a cowبقرة about to eatتأكل something
112
234000
2000
ولكن ما أراه هو بقرة على وشك أكل شيء ما
04:11
deliciousلذيذ. What is that cowبقرة eatingيتناول الطعام?
113
236000
3000
لذيذ . والسؤال ما الذي سوف تأكله البقرة ؟
04:14
And why is it deliciousلذيذ?
114
239000
2000
ولماذا هو لذيذ ؟
04:16
So the cowبقرة, basicallyفي الأساس, eatsيأكل threeثلاثة basicالأساسية
115
241000
2000
ان الأبقار في الاساس تأكل
04:18
things in theirهم feedتغذية: cornحبوب ذرة, beetsالبنجر, and barleyشعير,
116
243000
4000
الذرة والفول والشعير
04:22
and so what I do is I actuallyفعلا
117
247000
2000
حسناً ما الذي أقوم به حقاً
04:24
challengeالتحدي my staffالعاملين with these crazyمجنون,
118
249000
2000
لكي أتحدى نفسي بهذه الامور الجنونية
04:26
wildبري ideasأفكار. Can we take what the cowبقرة
119
251000
3000
والافكار الجنونية .. هل بالإمكان أن اقوم بأخذ
04:29
eatsيأكل, removeإزالة the cowبقرة, and then make
120
254000
2000
ما تأكله البقرة .. و ابعد صورة البقرة و من ثم
04:31
some hamburgersالهامبرغر out of that?
121
256000
2000
اقوم بعمل " هامبرجر " من ذلك ؟
04:33
And basicallyفي الأساس the reactionرد فعل tendsيميل to be
122
258000
2000
ومن المؤكد ان ردة الفعل على هذا
04:35
kindطيب القلب of like this. (Laughterضحك)
123
260000
2000
سوف تكون من مثل هذه ( ضحك )
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefطاه deدي cuisineأطباق,
124
262000
2000
بين روشيه : هذا هو الشيف
04:39
Chrisكريس Jonesجونز. This is not the only guy
125
264000
2000
كريس جونز .. انه ليس الشخص الوحيد
04:41
that just flipsتقلب out when we assignتعيين
126
266000
2000
الذي يأفأف حينما نطلب منه عملا ما
04:43
a ridiculousسخيف taskمهمة, but a lot of these ideasأفكار,
127
268000
3000
أو مهمة سخيفة .. او الكثير من الافكار
04:46
they're hardالصعب to understandتفهم.
128
271000
2000
التي من الصعب استيعابها
04:48
They're hardالصعب to just get automaticallyتلقائيا.
129
273000
2000
ومن الصعب استيعابها مباشرة
04:50
There's a lot of researchابحاث and a lot of
130
275000
3000
فهناك يجب ان تجري الكثير من الابحاث
04:53
failureبالفشل, trialالتجربة and errorخطأ -- I guessخمن, more errorخطأ --
131
278000
3000
وسنفشل و سنجرب ونخطئ .. وربما نفشل اكثر
04:56
that goesيذهب into eachكل and everyكل dishطبق,
132
281000
2000
وهذا نواجهه في عدة اطباق
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
لا نصيب دائماً و يحتاج الامر منا بعض الوقت
05:00
a while for us to be ableقادر to explainشرح that
134
285000
2000
لكي نتمكن من تفسير ذلك
05:02
to people.
135
287000
2000
للناس
05:04
HCHC: So, after about a day of Chrisكريس and I
136
289000
2000
هومارو كانتو : بعد يوم قضيته انا وكريس
05:06
staringيحدق at eachكل other, we cameأتى up with
137
291000
2000
ننظر في وجوه بعضنا .. استطعنا ان نصل لشيء
05:08
something that was prettyجميلة closeأغلق
138
293000
2000
يشبه لحد ما
05:10
to the hamburgerهامبورجر pattyفطيرة, and as you can
139
295000
2000
لحم الهمبرجر , كما ترون هنا
05:12
see it basicallyفي الأساس formsإستمارات like hamburgerهامبورجر meatلحم.
140
297000
2000
انه مشكل تماما كما يشكل لحم الهمبرجر
05:14
This is madeمصنوع from threeثلاثة ingredientsمكونات:
141
299000
3000
وهو مصنوع من 3 مكونات
05:17
beetsالبنجر, barleyشعير, cornحبوب ذرة, and so it
142
302000
2000
هي الذرة و الفول و الشعير
05:19
actuallyفعلا cooksطهاة up like hamburgerهامبورجر meatلحم,
143
304000
2000
ويتم طهيه كما يطهى لحم الهمبرجر
05:21
looksتبدو and tastesالأذواق like hamburgerهامبورجر meatلحم,
144
306000
2000
ويبدو و نكهته تماما كما الهمبرجر
05:23
and not only that, but it's basicallyفي الأساس
145
308000
3000
وليس هذا فحسب .. لانه في الحقيقة
05:26
removingإزالة the cowبقرة from the equationمعادلة.
146
311000
2000
هو ازالة البقرة من معادلة - صنع الهمبرجر -
05:28
So replicatingتكرار foodطعام, takingمع الأخذ it into that
147
313000
3000
واعادة تصنيع الطعام و التقدم الى
05:31
nextالتالى levelمستوى is where we're going.
148
316000
2000
المستوى الآخر .. وهذا ما نحن مقدمين عليه
05:33
(Applauseتصفيق)
149
318000
3000
(تصفيق)
05:36
BRBR: And it's definitelyقطعا the world'sالعالم first
150
321000
2000
بين روشيه : وهو حتماً لحم الهمبرجر الاول
05:38
bleedingنزيف veggieالخضروات burgerبرغر,
151
323000
2000
الذي " يدمى " بعصارة الخضار
05:40
whichالتي is a coolبارد sideجانب effectتأثير.
152
325000
3000
وهو من الأعراض الجانبية الممتعة
05:43
And a miracleمعجزة berryحبة, if you're not familiarمألوف
153
328000
2000
و توت يعتبر معجزة , ان لم تكونوا تعرفوه
05:45
with it, is a naturalطبيعي >> صفة ingredientالمكونات, and it
154
330000
2000
هو مكون اساسي ..
05:47
containsيحتوي على a specialخاص propertyخاصية.
155
332000
2000
وفي خصائص مميزة
05:49
It's a glycoproteinبروتين سكري calledمسمي miraculinmiraculin,
156
334000
2000
حيث فيه بروتين سكري يدعى " كيراكولين "
05:51
a naturallyبطبيعة الحال occurringتحدث thing. It still freaksالنزوات
157
336000
2000
وهو مكون طبيعياً .. ويصيبني بالفزع
05:53
me out everyكل time I eatتأكل it, but it has a
158
338000
2000
في كل مرة استخدمه .. ولكن لديه
05:55
uniqueفريد abilityالقدرة to maskقناع certainالمؤكد tasteالمذاق
159
340000
2000
قدرة خاصة على تكوين مذاق معين - خداع نكهي -
05:57
receptorsمستقبلات on your tongueلسان, so that primarilyبالدرجة الأولى
160
342000
2000
على مستقبلات النكهة في اللسان ..
05:59
sourحامض tasteالمذاق receptorsمستقبلات, so normallyبشكل طبيعي things
161
344000
2000
فحساسات النكهة الأساسية المتعلقة التي عادة تتذوق المرارة
06:01
that would tasteالمذاق very sourحامض or tartلاذع,
162
346000
2000
تبدأ تبعاً لهذا الروتين السكري
06:03
somehowبطريقة ما beginابدأ to tasteالمذاق very sweetحلو.
163
348000
3000
بصورة ما تبدو حلوة المذاق
06:06
HCHC: You're about to eatتأكل a lemonليمون,
164
351000
2000
هومارو كانتو : فإن كنت ستأكل الليمون ..
06:08
and now it tastesالأذواق like lemonadeعصير الليمون.
165
353000
2000
فستشعر انها ليمونادا
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
دعونا نتوقف ونفكر بهذا ..
06:12
economicاقتصادي benefitsفوائد of something like that.
167
357000
2000
وبالمردود الاقتصادي عن أمر كهذا ..
06:14
We could eliminateالقضاء sugarالسكر acrossعبر the boardمجلس
168
359000
2000
يمكننا ان نلغي السكر من الساحة
06:16
for all confectionaryالحلويات productsمنتجات and sodasالمشروبات الغازية,
169
361000
2000
من كل منتجات الحلويات و الصودا
06:18
and we can replaceيحل محل it with
170
363000
2000
وان نبدلها بهذه
06:20
all-naturalكل شيء طبيعي freshطازج fruitفاكهة.
171
365000
2000
الفاكهة الطبيعية النقية
06:22
BRBR: So you see us here cuttingقطع up
172
367000
2000
بين روشيه : كما ترون هنا عملية تقطيع
06:24
some watermelonالبطيخ. The ideaفكرة with this
173
369000
2000
للبطيخ .. ان الفكرة من وراء هذا
06:26
is that we're going to eliminateالقضاء tonsطن of
174
371000
2000
هو التخفيف من أطنان " الاميال " الغذائية
06:28
foodطعام milesاميال, wastedضائع energyطاقة,
175
373000
3000
والطاقة المهدورة
06:31
and overfishingالصيد الجائر of tunaتونة by creatingخلق tunaتونة,
176
376000
3000
والصيد الجائر بزراعة سمك التونا
06:34
or any exoticغريب produceإنتاج or itemبند
177
379000
3000
او اي منتج مميز
06:37
from a very far-awayبعيدا placeمكان,
178
382000
3000
من بقاع بعيدة عن أماكننا
06:40
with localمحلي, organicعضوي produceإنتاج;
179
385000
3000
بواسطة تصنيع محلي و طبيعي
06:43
so we have a watermelonالبطيخ from Wisconsinولاية ويسكونسن.
180
388000
2000
هنا لدينا بطيخ من ويسكنسون
06:45
HCHC: So if miracleمعجزة berriesالتوت take sourحامض things
181
390000
2000
هومارو كانتو : وان كان توت المعجزة يستطيع تحويل المرارة
06:47
and turnمنعطف أو دور them into sweetحلو things,
182
392000
2000
الى حلاوة
06:49
we have this other pixieعابث dustغبار
183
394000
2000
لدينا هذه الاحجية الأخرى
06:51
that we put on the watermelonالبطيخ, and it
184
396000
2000
التي نضع فيها البطيخ لكي نحوله
06:53
makesيصنع it go from sweetحلو to savoryفاتح للشهية.
185
398000
3000
من الحلاوة إلى اللذة
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
بعد ان نقوم بذلك
06:58
a vacuumمكنسة كهرباء bagحقيبة, addإضافة a little bitقليلا of seaweedعشب بحري,
187
403000
2000
نقوم بتفريغ الهواء منه ووضع القليل من بذور البحر
07:00
some spicesتوابل, and we rollتدحرج it, and this
188
405000
3000
وبعض البهارات و من ثم نلفها هكذا
07:03
startsيبدأ takingمع الأخذ on the appearanceمظهر خارجي of tunaتونة.
189
408000
2000
لكي تبدو كما التونا
07:05
So the keyمفتاح now is to make it
190
410000
2000
والهدف الان هو جعلها
07:07
behaveتصرف like tunaتونة.
191
412000
2000
تتفاعل و تتصرف كما التونا
07:09
BRBR: And then after a quickبسرعة dipغطس into some
192
414000
2000
بين روشيه : وبعد ان نقوم بغمسها بصورة سريعة
07:11
liquidسائل nitrogenنتروجين to get that perfectفي احسن الاحوال searذبول,
193
416000
3000
في نتروجين سائل للحصول على قوام مثالي
07:14
we really have something that looksتبدو,
194
419000
2000
يكون لدينا شيء يشبه و طعمة
07:16
tastesالأذواق and behavesيسلك like the realحقيقة thing.
195
421000
3000
تماما كما النسخة الاصلية منه - التونا -
07:19
HCHC: So the keyمفتاح thing to rememberتذكر here is,
196
424000
3000
هومارو كانتو : الفكرة الاساسية التي يجب ان نتذكرها دوما
07:22
we don't really careرعاية
197
427000
3000
هو انه لا يهم
07:25
what this tunaتونة really is.
198
430000
2000
ما هو مكون التونا
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
طالما انه مفيد و طعمه جيد و غير
07:29
the environmentبيئة, it doesn't matterشيء.
200
434000
2000
ضار للبيئة .. نعم الامر غير مهم
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
ولكن إلى أين نصبوا بهذا ؟
07:33
How can we take this ideaفكرة of trickingخداع your
202
438000
2000
الى اين يمكننا ان نأخذ فكرة خداع
07:35
tastebudstastebuds الخاصة and leapfrogقفز it into something
203
440000
2000
مجسات التذوق و القفز بها الى الامام
07:37
that we can do todayاليوم that could be
204
442000
2000
هل ما نقوم به اليوم
07:39
a disruptiveمدمرة foodطعام technologyتقنية?
205
444000
2000
يمكن ان يكون تكنولوجيا غذائية هدامة ؟
07:41
So here'sمن هنا the nextالتالى challengeالتحدي.
206
446000
2000
حسناً اليكم التحدي التالي
07:43
I told the staffالعاملين, let's just take a bunchباقة
207
448000
2000
قلت لفريق العمل .. دعونا نأخذ
07:45
of wildبري plantsالنباتات, think of them as
208
450000
2000
حزمة من النباتات البرية
07:47
foodطعام ingredientsمكونات. As long as they're
209
452000
2000
ونعاملها كمكونات غذائية .. طالما انها
07:49
non-poisonousغير سام to the humanبشري bodyالجسم,
210
454000
2000
غير مؤذية للجسم البشري
07:51
go out around Chicagoشيكاغو sidewalksالأرصفة,
211
456000
2000
اذهبوا في انحاء شيكاغو
07:53
take it, blendمزيج it, cookطبخ it and then
212
458000
2000
اجمعوهم .. اخطلوهم .. ومن ثم اطبخوهم
07:55
have everybodyالجميع flavor-tripنكهة وإيابا on it at Motoالدراجات النارية.
213
460000
3000
ودعونا ندخل الزبائن في جولة من النكهات
07:58
Let's chargeالشحنة them a boatloadحمولة السفينة of cashالسيولة النقدية for this
214
463000
2000
ونأخذ منهم كماً كبيراً من المال لقاء هذا
08:00
and see what they think. (Laughterضحك)
215
465000
4000
ولنرى ماذا يفكرون حيال هذا ( ضحك )
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineتخيل, a taskمهمة
216
469000
2000
بين روشيه : نعم .. يمكنكم تخيل مهمة
08:06
like this -- this is anotherآخر one of those
217
471000
2000
كهذه .. انها مهمة اخرى
08:08
assignmentsتعيينات that the kitchenمطبخ staffالعاملين
218
473000
2000
فريق المطبخ كرهنا
08:10
hatedكرهت us for. But we really had to almostتقريبيا
219
475000
2000
لاجلها .. ولكننا في الحقيقة وجراء هذا
08:12
relearnتتعلم how to cookطبخ in generalجنرال لواء,
220
477000
3000
تعلمنا كيف نطبخ من جديد بصورة عامة
08:15
because these are ingredientsمكونات, you know,
221
480000
2000
لان هذه المكونات .. كما تعلمون
08:17
plantنبات life that we're, one, unfamiliarغير مألوف with,
222
482000
2000
القادم من عالم النبات لم نكن على دراية بها
08:19
and two, we have no referenceمرجع for how
223
484000
2000
والامر الثاني اننا لم نكن نملك اي فكرة حيال
08:21
to cookطبخ these things because
224
486000
2000
طبخ هذه الامور
08:23
people don't eatتأكل them.
225
488000
2000
لان الناس لا تأكلها
08:25
So we really had to think about newالجديد, creativeخلاق waysطرق
226
490000
2000
لذا كان يتوجب علينا ان نأتي بأفكار جديدة و طرق ابداعية
08:27
to flavorنكهة, newالجديد waysطرق to cookطبخ
227
492000
2000
فيما يخص النكهة و طرق جديدة في الطهي
08:29
and to changeيتغيرون textureالملمس -- and that was
228
494000
2000
من اجل تغير المضمون وكان هذه المعضلة الاكبر
08:31
the mainالأساسية issueالقضية with this challengeالتحدي.
229
496000
2000
في هذا التحدي
08:33
HCHC: So this is where we stepخطوة into the futureمستقبل
230
498000
3000
هومارو كانتو : هذه هي الخطوة التي يجب ان ننطلق اليها في المستقبل
08:36
and we leapfrogقفز aheadالمكانية.
231
501000
2000
وان نقفز الى الامام نحوها
08:38
So developingتطوير nationsالدول
232
503000
2000
فالدول النامية
08:40
and first-worldالعالم الأول nationsالدول,
233
505000
2000
والدول المتقدمة
08:42
imagineتخيل if you could take these wildبري plantsالنباتات
234
507000
2000
ان تخيلنا انها تستطيع ان تستخدم النباتات الطبيعية
08:44
and consumeتستهلك them, foodطعام milesاميال would
235
509000
2000
وتستهلكها يمكننا ان نوفر " الميلات " الغذائية
08:46
basicallyفي الأساس turnمنعطف أو دور into foodطعام feetأقدام.
236
511000
2000
ونحولها الى " أثر " غذائي إيجابي
08:48
This disruptiveمدمرة mentalityعقلية of what foodطعام is
237
513000
2000
ان الفكر " الخاطىء " لما هو الغذاء اليوم
08:50
would essentiallyبشكل أساسي openفتح up the encyclopediaموسوعة
238
515000
3000
يمكن ان يفتح موسوعة اساسية
08:53
of what rawالخام ingredientsمكونات are, even if we just
239
518000
2000
متعلقة بالمكونات الاساسية للأطعمة ان استطعنا فقط
08:55
swappedتبادلت out, say, one of these for flourطحين,
240
520000
2000
ان نبدل واحد فقط من الحبوب الاساسية - الطحين -
08:57
that would eliminateالقضاء so much energyطاقة
241
522000
3000
من اجل ان نقلص استهلاك الطاقة
09:00
and so much wasteالمخلفات.
242
525000
2000
والمخلفات
09:02
And to give you a simpleبسيط exampleمثال here as to
243
527000
2000
ولكي اعطيكم فكرة عن هذا
09:04
what we actuallyفعلا fedتغذيها these customersالزبائن,
244
529000
2000
وعن ما نقدمه للزبائن
09:06
there's a baleبالة of hayتبن there
245
531000
2000
لدينا قش
09:08
and some crabسلطعون applesتفاح.
246
533000
2000
وبعض بقايا التفاح
09:10
And basicallyفي الأساس we tookأخذ hayتبن and crabسلطعون applesتفاح
247
535000
2000
ونحن نأخذ القش و التفاح
09:12
and madeمصنوع barbecueالشواء sauceصلصة out of those two ingredientsمكونات.
248
537000
2000
ونصنع منه صلصة بابركيو من هذين المطونين
09:14
People sworeأقسم they were eatingيتناول الطعام
249
539000
2000
والناس تأكلهما
09:16
barbecueالشواء sauceصلصة, and this is freeحر foodطعام.
250
541000
3000
وتظن أنها صلصلة الباربكيو حقاً .. وهو طعام مجاني
09:19
BRBR: Thanksشكر, guys.
251
544000
3000
بين روشيه : شكراً لكم
09:22
(Applauseتصفيق)
252
547000
6000
(تصفيق )
Translated by Mahmoud Aghiorly
Reviewed by Anwar Dafa-Alla

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com