ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Alchemie in de keuken

Filmed:
956,756 views

Homaro Cantu en Ben Roche hebben in Chicago het restaurant Moto. Ze spelen met nieuwe manieren om te koken en te eten. Maar achter het plezier en de smaaktrips zit er een ernstige intentie: kunnen we nieuwe levensmiddelentechnologie nuttig gebruiken?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Ik ben Ben.
00:17
HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: En ik ben Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefschef-koks. So when MotoMoto
2
4000
2000
BR: We zijn chefs. Toen Moto opende
00:21
openedgeopend in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
in 2004, wisten mensen niet echt
00:23
what to expectverwachten. A lot of people thought
4
8000
2000
wat te verwachten. Velen dachten
00:25
that it was a JapaneseJapans restaurantrestaurant, and
5
10000
2000
dat het een Japans restaurant was.
00:27
maybe it was the namenaam, maybe it was
6
12000
2000
Misschien was het de naam, misschien
00:29
the logologo, whichwelke was like a JapaneseJapans
7
14000
2000
het logo dat leek op een Japans
00:31
characterkarakter, but anywayin ieder geval, we had all these
8
16000
2000
karakter. We kregen dus allemaal
00:33
requestsverzoeken for JapaneseJapans foodeten, whichwelke is
9
18000
2000
verzoeken voor Japans eten
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
dat we niet hadden. Na ongeveer
00:37
the tentien thousandthduizendste requestaanvraag for a makiMaki rollrollen,
11
22000
2000
tienduizend verzoeken voor maki-rolletjes,
00:39
we decidedbeslist to give the people
12
24000
2000
besloten we mensen te geven
00:41
what they wanted. So this pictureafbeelding is
13
26000
2000
wat ze wilden. Deze tekening is een
00:43
an examplevoorbeeld of printedgedrukt foodeten, and this was
14
28000
2000
voorbeeld van afgedrukt voedsel. Het was
00:45
the first forayinval into what we like to call
15
30000
2000
de eerste uitstap naar wat wij
00:47
flavorsmaak transformationtransformatie. So this is all
16
32000
2000
smaaktransformatie noemen. Dit zijn alle
00:49
the ingredientsingrediënten, all the flavorsmaak of, you know,
17
34000
2000
ingrediënten, alle smaken van
00:51
a standardstandaard- makiMaki rollrollen, printedgedrukt ontonaar
18
36000
2000
een gewone maki-rol, afgedrukt
00:53
a little piecestuk of paperpapier.
19
38000
2000
op een klein stukje papier.
00:55
HCHC: So our dinersDiners startedbegonnen to get boredverveeld
20
40000
2000
HC: Onze klanten raakten verveeld
00:57
with this ideaidee, and we decidedbeslist to give them
21
42000
2000
met dit idee en we besloten om ze
00:59
the samedezelfde courseCursus twicetweemaal, so here we actuallywerkelijk
22
44000
3000
tweemaal hetzelfde op te dienen. We namen
01:02
tooknam an elementelement from the makiMaki rollrollen and
23
47000
2000
een deeltje van de maki-rol en
01:04
and tooknam a pictureafbeelding of a dishschotel and then
24
49000
2000
namen een foto van een gerecht en
01:06
basicallyeigenlijk servedgeserveerd that pictureafbeelding with the dishschotel.
25
51000
3000
serveerden dan gewoon die foto bij het gerecht.
01:09
So this dishschotel in particularbijzonder is basicallyeigenlijk
26
54000
2000
Dit specifieke gerecht is eigenlijk
01:11
champagneChampagne with seafoodschaal-en schelpdieren.
27
56000
2000
champagne met zeevruchten.
01:13
The champagneChampagne grapesdruiven that you see are
28
58000
2000
De champagnedruiven die je ziet zijn
01:15
actuallywerkelijk carbonatedkoolzuurhoudende grapesdruiven. A little bitbeetje of
29
60000
2000
in feite gecarboniseerde druiven. Een beetje
01:17
seafoodschaal-en schelpdieren and some crCRème fraichefraiche and the
30
62000
2000
zeevruchten en een beetje verse room. En de
01:19
pictureafbeelding actuallywerkelijk tastessmaken exactlyprecies like the dishschotel. (LaughterGelach)
31
64000
3000
foto smaakt precies zoals het gerecht. (Gelach)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleeetbare picturesafbeeldingen.
32
67000
2000
BR: Het zijn niet alleen eetbare foto's.
01:24
We decidedbeslist to do something
33
69000
2000
We besloten iets anders te doen
01:26
a little bitbeetje differentverschillend and transformtransformeren flavorssmaken
34
71000
2000
en smaken te transformeren
01:28
that were very familiarvertrouwd -- so in this casegeval,
35
73000
3000
In dit geval
01:31
we have carrotwortel cakecake.
36
76000
2000
maakten we wortelcake.
01:33
So we take a carrotwortel cakecake, put it
37
78000
2000
We namen een wortelcake, staken hem
01:35
in a blenderBlender, and we have kindsoort of like
38
80000
2000
in een blender. Zo kregen we
01:37
a carrotwortel cakecake juicesap, and then that wentgegaan into
39
82000
2000
wortelcake-sap. Dat ging in
01:39
a balloonballon frozenbevroren in liquidvloeistof nitrogenstikstof to createcreëren
40
84000
2000
een ballon bevroren in vloeibare stikstof
01:41
this hollowholle shellschelp of carrotwortel cakecake
41
86000
3000
om een omhulsel van wortelcake-ijs
01:44
iceijs- creamroom, I guessraden, and it comeskomt off
42
89000
2000
te creëren.
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
Het zag er zo uit.
01:48
Jupiter'sJupiters floatingdrijvend around your platebord.
44
93000
2000
Jupiter drijft in je bord.
01:50
So yeah, we're transformingtransformeren things into
45
95000
2000
We transformeren dingen in
01:52
something that you have absolutelyAbsoluut
46
97000
2000
iets waarvoor je absoluut
01:54
no referencereferentie for.
47
99000
2000
geen referentiekader hebt.
01:56
HCHC: And here'shier is something we have no
48
101000
2000
HC: Hier is iets dat we niet kennen
01:58
referencereferentie to eateten. This is a cigarsigaar, and
49
103000
2000
als voedsel. Dit is een sigaar,
02:00
basicallyeigenlijk it's a CubanCubaanse cigarsigaar madegemaakt out of
50
105000
2000
eigenlijk een Cubaanse sigaar, gemaakt
02:02
a CubanCubaanse porkvarkensvlees sandwichbelegd broodje, so we take these
51
107000
2000
uit een Cubaans varkensbroodje. We nemen
02:04
spicesspecerijen that go into the porkvarkensvlees shoulderschouder,
52
109000
2000
kruiden bedoeld voor een varkensschouder en
02:06
we fashionmode that into ashAsh. We take
53
111000
2000
we maken er as van. We nemen
02:08
the sandwichbelegd broodje and wrapinpakken it up in
54
113000
2000
het broodje, wikkelen het in een
02:10
a collardCollard greengroen, put an edibleeetbare labeletiket
55
115000
2000
groen blad, doen er een eetbaar label om,
02:12
that bearsbears no similaritygelijkenis to
56
117000
2000
totaal verschillend van
02:14
a CohibaCohiba cigarsigaar labeletiket, and we put it
57
119000
2000
een Cohiba sigaarlabel. Steken het
02:16
in a dollardollar ninety-ninenegenennegentig ashtrayasbak and chargein rekening brengen
58
121000
2000
in een asbak van $ 1,99 en
02:18
you about twentytwintig bucksbucks for it. (LaughterGelach)
59
123000
3000
vragen er $ 20 voor. (Gelach)
02:21
HCHC: DeliciousHeerlijke.
60
126000
2000
HC: Heerlijk.
02:23
BRBR: That's not it, thoughhoewel.
61
128000
2000
BR: Dat is nog niet alles.
02:25
InsteadIn plaats daarvan of makingmaking foodslevensmiddelen that
62
130000
2000
In plaats van voedsel te maken dat
02:27
look like things that you wouldn'tzou het niet eateten,
63
132000
2000
lijkt op iets dat je niet zou willen opeten,
02:29
we decidedbeslist to make ingredientsingrediënten
64
134000
2000
besloten we ingrediënten te maken
02:31
look like dishesborden that you know.
65
136000
2000
die lijken op een gerecht dat je kent.
02:33
So this is a platebord of nachosnachos.
66
138000
2000
Dit is een schaal nachochips.
02:35
The differenceverschil betweentussen our nachosnachos
67
140000
2000
Het verschil tussen onze nachos
02:37
and the other guy'sguy's nachosnachos,
68
142000
2000
en die van een andere kerel,
02:39
is that this is actuallywerkelijk a dessertdessert.
69
144000
2000
is dat het eigenlijk een dessert is.
02:41
So the chipschips are candiedgekonfijte,
70
146000
2000
De chips worden gesuikerd,
02:43
the groundgrond beefrundvlees is madegemaakt from chocolatechocola,
71
148000
2000
het vlees is gemaakt van chocolade,
02:45
and the cheesekaas is madegemaakt from a shreddedversnipperd
72
150000
2000
en de kaas is gemaakt van
02:47
mangoMango sorbetsorbet that getskrijgt shreddedversnipperd
73
152000
2000
mangosorbet die versnipperd wordt
02:49
into liquidvloeistof nitrogenstikstof to look like cheesekaas.
74
154000
2000
in vloeibare stikstof om eruit te zien als kaas.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Na dit alles
02:53
dematerializationdematerialisatie and reconfiguringopnieuw configureren
76
158000
3000
het dematerialiseren en herconfigureren
02:56
of this, of these ingredientsingrediënten, we realizedrealiseerde
77
161000
3000
van deze ingrediënten, realiseerden we ons
02:59
that it was prettymooi coolkoel,
78
164000
2000
dat het echt cool was.
03:01
because as we servedgeserveerd it, we learnedgeleerd that
79
166000
2000
Als we het serveerden, merkten we
03:03
the dishschotel actuallywerkelijk behavesgedraagt zich like the realecht thing,
80
168000
2000
dat het gerecht zich gedroeg alsof het echt was
03:05
where the cheesekaas beginsbegint to meltsmelten.
81
170000
2000
omdat de kaas begon te smelten.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Toen we het observeerden
03:09
in the diningdineren roomkamer, you have this sensationgevoel
83
174000
2000
in de eetkamer had je de indruk
03:11
that this is actuallywerkelijk a platebord of nachosnachos,
84
176000
2000
dat het echt een schaal nachochips was.
03:13
and it's not really untiltot you beginbeginnen tastingproeverij it
85
178000
2000
Het was pas als je begon te proeven
03:15
that you realizerealiseren this is a dessertdessert, and
86
180000
2000
dat je je realiseerde dat het een dessert was.
03:17
it's just kindsoort of like a mind-rippergeest-ripper.
87
182000
3000
Het zet je volledig op het verkeerde been.
03:20
(LaughterGelach)
88
185000
2000
(Gelach)
03:22
HCHC: So we had been creatinghet creëren van
89
187000
2000
HC: We creëerden
03:24
all of these dishesborden out of a
90
189000
2000
al deze gerechten in een
03:26
kitchenkeuken- that was more like
91
191000
2000
keuken die meer leek
03:28
a mechanic'sMechanic's shopwinkel than a kitchenkeuken-, and
92
193000
2000
op een werkplaats dan een keuken.
03:30
the nextvolgende logicallogisch stepstap for us was to installinstalleren
93
195000
2000
De volgende logische stap was om
03:32
a state-of-the-arthet nieuwste van het nieuwste laboratorylaboratorium,
94
197000
2000
een state-of-the-art laboratorium te installeren.
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
Dat hebben we hier.
03:36
So we put this in the basementkelder, and we
96
201000
2000
We plaatsten dit in de kelder en we
03:38
got really seriousernstig about foodeten, like
97
203000
2000
werden heel serieus over voedsel,
03:40
seriousernstig experimentationexperimenten.
98
205000
2000
echt serieus experimenteren.
03:42
BRBR: One of the really coolkoel things about
99
207000
2000
BR: Een van de echt coole dingen van
03:44
the lablaboratorium, besidesbehalve that we have a newnieuwe
100
209000
2000
het lab, behalve dat we een nieuw
03:46
sciencewetenschap lablaboratorium in the kitchenkeuken-, is that,
101
211000
2000
wetenschapslab in de keuken hebben,
03:48
you know, with this newnieuwe equipmentuitrusting, and
102
213000
2000
is dat met de nieuwe uitrusting en
03:50
this newnieuwe approachnadering, all these
103
215000
2000
de nieuwe aanpak,
03:52
differentverschillend doorsdeuren to creativitycreativiteit that we never
104
217000
2000
verschillende deuren naar creativiteit
03:54
knewwist were there beganbegon to openOpen, and so the
105
219000
2000
die we voorheen niet kenden, openden.
03:56
experimentsexperimenten and the foodeten and the dishesborden
106
221000
2000
De experimenten, het eten en de gerechten
03:58
that we createdaangemaakt, they just keptgehouden going
107
223000
3000
die we creëerden gingen steeds
04:01
furtherverder and furtherverder out there.
108
226000
2000
verder en verder.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorsmaak transformationtransformatie,
109
228000
2000
HC: Laten we praten over smaaktransformatie.
04:05
and let's actuallywerkelijk make some coolkoel stuffspul.
110
230000
2000
Laten we eindelijk echt coole dingen maken.
04:07
You see a cowkoe with its tonguetong hangingopknoping out.
111
232000
2000
Je ziet een koe met zijn tong uit zijn mond.
04:09
What I see is a cowkoe about to eateten something
112
234000
2000
Ik zie een koe die gaat eten,
04:11
deliciousheerlijke. What is that cowkoe eatingaan het eten?
113
236000
3000
iets lekkers. Wat eet die koe?
04:14
And why is it deliciousheerlijke?
114
239000
2000
Waarom is het heerlijk?
04:16
So the cowkoe, basicallyeigenlijk, eatseet threedrie basicbasis-
115
241000
2000
De koe eet, min of meer, drie
04:18
things in theirhun feedeten geven: cornmaïs, beetsbieten, and barleygerst,
116
243000
4000
basisdingen: maïs, suikerbieten en gerst.
04:22
and so what I do is I actuallywerkelijk
117
247000
2000
Dan daag ik mijn staf uit
04:24
challengeuitdaging my staffpersoneel with these crazygek,
118
249000
2000
met gekke, wilde ideeën.
04:26
wildwild ideasideeën. Can we take what the cowkoe
119
251000
3000
Kunnen we wat de koe eet, gebruiken,
04:29
eatseet, removeverwijderen the cowkoe, and then make
120
254000
2000
de koe vergeten, en dan
04:31
some hamburgershamburgers out of that?
121
256000
2000
daarmee hamburgers maken?
04:33
And basicallyeigenlijk the reactionreactie tendsneigt to be
122
258000
2000
De reactie is meestal
04:35
kindsoort of like this. (LaughterGelach)
123
260000
2000
iets als dit. (Gelach)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefchef dede cuisinekeuken,
124
262000
2000
BR: Ja, dat is onze chef,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones, niet de enige kerel
04:41
that just flipsDeze methode spiegelt out when we assigntoewijzen
126
266000
2000
die wanhopig wordt als we een
04:43
a ridiculousbelachelijk tasktaak, but a lot of these ideasideeën,
127
268000
3000
gekke opdracht geven. Veel van deze ideeën zijn
04:46
they're hardhard to understandbegrijpen.
128
271000
2000
moeilijk te begrijpen.
04:48
They're hardhard to just get automaticallyautomatisch.
129
273000
2000
Ze zijn moeilijk automatisch te begrijpen.
04:50
There's a lot of researchOnderzoek and a lot of
130
275000
3000
Er volgt veel onderzoek,
04:53
failuremislukking, trialproces and errorfout -- I guessraden, more errorfout --
131
278000
3000
veel vallen en opstaan - veel vallen eigenlijk --
04:56
that goesgaat into eachelk and everyelk dishschotel,
132
281000
2000
bij elk gerecht.
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
We hebben het niet altijd goed en het neemt
05:00
a while for us to be ablein staat to explainuitleg geven that
134
285000
2000
tijd in beslag om het uit te leggen
05:02
to people.
135
287000
2000
aan anderen.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Nadat Chris en ik een dag naar elkaar
05:06
staringstaren at eachelk other, we camekwam up with
137
291000
2000
gestaard hadden, bedachten we
05:08
something that was prettymooi closedichtbij
138
293000
2000
iets dat een hamburger
05:10
to the hamburgerHamburger pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
behoorlijk benaderde. Je kan zien
05:12
see it basicallyeigenlijk formsvormen like hamburgerHamburger meatvlees.
140
297000
2000
dat het de vorm van hamburgervlees aanneemt.
05:14
This is madegemaakt from threedrie ingredientsingrediënten:
141
299000
3000
Het is gemaakt van drie ingrediënten:
05:17
beetsbieten, barleygerst, cornmaïs, and so it
142
302000
2000
suikerbiet, gerst en maïs en
05:19
actuallywerkelijk cookskoks up like hamburgerHamburger meatvlees,
143
304000
2000
het bakt zoals rundvlees,
05:21
lookslooks and tastessmaken like hamburgerHamburger meatvlees,
144
306000
2000
ziet eruit en proeft zoals rundvlees.
05:23
and not only that, but it's basicallyeigenlijk
145
308000
3000
Niet alleen dat, maar eigenlijk
05:26
removingVerwijderen the cowkoe from the equationvergelijking.
146
311000
2000
hebben we de koe verwijderd uit het verhaal.
05:28
So replicatingreplicating foodeten, takingnemen it into that
147
313000
3000
Voedsel namaken, het naar een volgend
05:31
nextvolgende levelniveau is where we're going.
148
316000
2000
niveau brengen. Dat willen we doen.
05:33
(ApplauseApplaus)
149
318000
3000
(Applaus)
05:36
BRBR: And it's definitelydefinitief the world's's werelds first
150
321000
2000
BR: Het is zonder twijfel de eerste
05:38
bleedingbloeden veggieVeggie burgerhamburger,
151
323000
2000
bloedende vegetarische hamburger,
05:40
whichwelke is a coolkoel sidekant effecteffect.
152
325000
3000
wat een cool neveneffect is.
05:43
And a miraclewonder berryBerry, if you're not familiarvertrouwd
153
328000
2000
Een mirakelbes, als je ze niet kent:
05:45
with it, is a naturalnatuurlijk ingredientingrediënt, and it
154
330000
2000
het is een natuurlijk ingrediënt en
05:47
containsbevat a specialspeciaal propertyeigendom.
155
332000
2000
ze heeft een speciale eigenschap.
05:49
It's a glycoproteinglycoproteïne calledriep miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Een glycoproteïne met de naam miraculin.
05:51
a naturallyvan nature occurringvoorkomend thing. It still freaksfreaks
157
336000
2000
Een natuurlijk ding. Ik schrik er nog
05:53
me out everyelk time I eateten it, but it has a
158
338000
2000
elke keer van als ik het eet. Het heeft
05:55
uniqueuniek abilityvermogen to maskmasker certainzeker tastesmaak
159
340000
2000
de unieke eigenschap om bepaalde smaakpapillen
05:57
receptorsreceptoren on your tonguetong, so that primarilyvoornamelijk
160
342000
2000
op je tong uit te schakelen. Voornamelijk je
05:59
sourzure tastesmaak receptorsreceptoren, so normallynormaal things
161
344000
2000
receptoren voor zure smaken. Dus dingen
06:01
that would tastesmaak very sourzure or tarttart,
162
346000
2000
die normaal heel zuur of wrang zijn, zullen
06:03
somehowhoe dan ook beginbeginnen to tastesmaak very sweetzoet.
163
348000
3000
op de een of andere manier heel zoet smaken.
06:06
HCHC: You're about to eateten a lemoncitroen,
164
351000
2000
HC: Je eet een citroen op en
06:08
and now it tastessmaken like lemonadelimonade.
165
353000
2000
die zal nu smaken als limonade.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Laat ons even denken aan de
06:12
economiceconomisch benefitsvoordelen of something like that.
167
357000
2000
economische voordelen van iets dergelijks.
06:14
We could eliminateelimineren sugarsuiker acrossaan de overkant the boardboord
168
359000
2000
We konden suiker volledig elimineren
06:16
for all confectionarybanketbakkerij productsproducten and sodasfrisdrank,
169
361000
2000
voor alle bereide producten en frisdranken
06:18
and we can replacevervangen it with
170
363000
2000
en het vervangen met
06:20
all-naturalalle-natuurlijke freshvers fruitfruit.
171
365000
2000
volledig natuurlijk vers fruit.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingsnijdend up
172
367000
2000
BR: Hier versnijden we
06:24
some watermelonwatermeloen. The ideaidee with this
173
369000
2000
een watermeloen. Het idee is
06:26
is that we're going to eliminateelimineren tonstons of
174
371000
2000
de eliminatie van vele
06:28
foodeten milesmijlen, wastedverspild energyenergie,
175
373000
3000
voedselkilometers, verloren energie
06:31
and overfishingoverbevissing of tunatonijn by creatinghet creëren van tunatonijn,
176
376000
3000
en overbevissing van tonijn door tonijn te maken,
06:34
or any exoticexotische produceproduceren or itemitem
177
379000
3000
of enig ander exotisch product
06:37
from a very far-awayver weg placeplaats,
178
382000
3000
van een verre plaats.
06:40
with locallokaal, organicbiologisch produceproduceren;
179
385000
3000
uit lokale, organische producten.
06:43
so we have a watermelonwatermeloen from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
Bijvoorbeeld: watermeloen uit Wisconsin.
06:45
HCHC: So if miraclewonder berriesbessen take sourzure things
181
390000
2000
HC: Dus als een mirakelbes de smaak van zuur
06:47
and turnbeurt them into sweetzoet things,
182
392000
2000
verandert naar zoet ...
06:49
we have this other pixiePixie duststof
183
394000
2000
We hebben nog een ander magisch poeder
06:51
that we put on the watermelonwatermeloen, and it
184
396000
2000
dat we op de watermeloen doen
06:53
makesmerken it go from sweetzoet to savorybonenkruid.
185
398000
3000
om de zoete smaak te veranderen naar hartig.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Nadat we dat gedaan hebben, steken we hem
06:58
a vacuumvacuüm bagzak, addtoevoegen a little bitbeetje of seaweedzeewier,
187
403000
2000
in een vacuümzak, voegen een beetje zeewier toe,
07:00
some spicesspecerijen, and we rollrollen it, and this
188
405000
3000
een beetje kruiden. We rollen hem en
07:03
startsstarts takingnemen on the appearanceuiterlijk of tunatonijn.
189
408000
2000
hij neemt geleidelijk de vorm aan van tonijn.
07:05
So the keysleutel now is to make it
190
410000
2000
Belangrijk is dat hij zich gaat
07:07
behavezich gedragen like tunatonijn.
191
412000
2000
gedragen zoals een tonijn.
07:09
BRBR: And then after a quicksnel dipduik into some
192
414000
2000
BR: Nog een snelle dip in een beetje
07:11
liquidvloeistof nitrogenstikstof to get that perfectperfect searsear,
193
416000
3000
vloeibare stikstof voor de perfecte garing
07:14
we really have something that lookslooks,
194
419000
2000
en we hebben echt iets dat lijkt op,
07:16
tastessmaken and behavesgedraagt zich like the realecht thing.
195
421000
3000
smaakt naar en zich gedraagt zoals een echte tonijn.
07:19
HCHC: So the keysleutel thing to rememberonthouden here is,
196
424000
3000
HC: Het belangrijkste om hiervan te onthouden,
07:22
we don't really carezorg
197
427000
3000
is dat het ons niet uitmaakt
07:25
what this tunatonijn really is.
198
430000
2000
wat deze tonijn echt is.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Zolang het goed is voor jullie
07:29
the environmentmilieu, it doesn't matterer toe doen.
200
434000
2000
en voor het milieu, is dat niet belangrijk.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Waar willen we naartoe?
07:33
How can we take this ideaidee of trickingtricking your
202
438000
2000
Hoe komen we van het concept om je
07:35
tastebudssmaakpapillen and leapfroghaasje-over it into something
203
440000
2000
smaakpapillen te bedriegen naar iets
07:37
that we can do todayvandaag that could be
204
442000
2000
dat we vandaag kunnen doen en dat een
07:39
a disruptiveverstorend foodeten technologytechnologie?
205
444000
2000
revolutionaire voedseltechnologie kan worden?
07:41
So here'shier is the nextvolgende challengeuitdaging.
206
446000
2000
Hier nog een volgende uitdaging.
07:43
I told the staffpersoneel, let's just take a bunchbos
207
448000
2000
Ik vertelde de staf om gewoon een hoop
07:45
of wildwild plantsplanten, think of them as
208
450000
2000
wilde planten te gebruiken en te beschouwen
07:47
foodeten ingredientsingrediënten. As long as they're
209
452000
2000
als voedselingrediënten, zolang ze
07:49
non-poisonousgifvrij to the humanmenselijk bodylichaam,
210
454000
2000
niet giftig zijn voor het menselijk lichaam.
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalksvoetpaden,
211
456000
2000
Ga erop uit in Chicago
07:53
take it, blendmix it, cookkoken it and then
212
458000
2000
neem ze, mix ze, bereid ze en
07:55
have everybodyiedereen flavor-tripsmaak-reis on it at MotoMoto.
213
460000
3000
laat dan iedereen in Moto proeven.
07:58
Let's chargein rekening brengen them a boatloadboot of cashcontant for this
214
463000
2000
Laat hen een hoop geld betalen
08:00
and see what they think. (LaughterGelach)
215
465000
4000
en zien wat ze denken. (Gelach)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imaginestel je voor, a tasktaak
216
469000
2000
BR: Ja, je kan je voorstellen dat zulk een taak
08:06
like this -- this is anothereen ander one of those
217
471000
2000
een van die opdrachten is
08:08
assignmentstoewijzingen that the kitchenkeuken- staffpersoneel
218
473000
2000
waarvoor het keukenpersoneel
08:10
hatedgehaat us for. But we really had to almostbijna
219
475000
2000
ons haatte. We moesten bijna opnieuw
08:12
relearnopnieuw leren how to cookkoken in generalalgemeen,
220
477000
3000
de basisbeginselen van het koken leren
08:15
because these are ingredientsingrediënten, you know,
221
480000
2000
omdat dit ingrediënten zijn
08:17
plantfabriek life that we're, one, unfamiliaronbekend with,
222
482000
2000
waar we één: niet vertrouwd mee zijn
08:19
and two, we have no referencereferentie for how
223
484000
2000
en twee: we hebben geen referentie hoe
08:21
to cookkoken these things because
224
486000
2000
deze dingen te koken omdat
08:23
people don't eateten them.
225
488000
2000
mensen ze niet eten.
08:25
So we really had to think about newnieuwe, creativecreatief waysmanieren
226
490000
2000
We moesten dus echt nieuwe, creatieve manieren
08:27
to flavorsmaak, newnieuwe waysmanieren to cookkoken
227
492000
2000
bedenken om op smaak te brengen, te koken
08:29
and to changeverandering texturestructuur -- and that was
228
494000
2000
en de textuur te veranderen. Dat was
08:31
the mainhoofd issuekwestie with this challengeuitdaging.
229
496000
2000
het belangrijkste probleem bij deze uitdaging.
08:33
HCHC: So this is where we stepstap into the futuretoekomst
230
498000
3000
HC: Hier stappen we in de toekomst
08:36
and we leapfroghaasje-over aheadverder.
231
501000
2000
en springen vooruit.
08:38
So developingontwikkelen nationslanden
232
503000
2000
Ontwikkelingslanden
08:40
and first-worldeerste wereld nationslanden,
233
505000
2000
en eerste-wereldlanden,
08:42
imaginestel je voor if you could take these wildwild plantsplanten
234
507000
2000
stel je voor dat je deze wilde planten kon nemen
08:44
and consumeconsumeren them, foodeten milesmijlen would
235
509000
2000
en opeten. Voedselkilometers zouden
08:46
basicallyeigenlijk turnbeurt into foodeten feetvoeten.
236
511000
2000
veranderen in voedselmeters.
08:48
This disruptiveverstorend mentalitymentaliteit of what foodeten is
237
513000
2000
Deze nieuwe mentaliteit van wat voedsel is
08:50
would essentiallyin wezen openOpen up the encyclopediaencyclopedie
238
515000
3000
zou onze encyclopedie uitbreiden
08:53
of what rawrauw ingredientsingrediënten are, even if we just
239
518000
2000
op gebied van rauwe ingrediënten. Zelfs als
08:55
swappedverwisseld out, say, one of these for flourmeel,
240
520000
2000
we ze enkel zouden ruilen met bloem,
08:57
that would eliminateelimineren so much energyenergie
241
522000
3000
zou dat enorm veel energie besparen
09:00
and so much wasteverspilling.
242
525000
2000
en heel veel afval.
09:02
And to give you a simpleeenvoudig examplevoorbeeld here as to
243
527000
2000
Om je een eenvoudig voorbeeld te geven
09:04
what we actuallywerkelijk fedgevoed these customersklanten,
244
529000
2000
van wat we deze klanten voorschotelden:
09:06
there's a balebaal of hayhooi there
245
531000
2000
hier is een baal hooi
09:08
and some crabkrab applesappels.
246
533000
2000
en enkele sierappels.
09:10
And basicallyeigenlijk we tooknam hayhooi and crabkrab applesappels
247
535000
2000
We namen dus hooi en sierappels
09:12
and madegemaakt barbecuebarbecue saucesaus out of those two ingredientsingrediënten.
248
537000
2000
en maakten barbecuesaus van die twee ingrediënten.
09:14
People sworezwoer they were eatingaan het eten
249
539000
2000
Mensen zworen dat ze
09:16
barbecuebarbecue saucesaus, and this is freegratis foodeten.
250
541000
3000
barbecuesaus aan het eten waren en dit is gratis voedsel.
09:19
BRBR: ThanksBedankt, guys.
251
544000
3000
Bedankt
09:22
(ApplauseApplaus)
252
547000
6000
(Applaus)
Translated by Christel Foncke
Reviewed by Jeroen Bakker

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com