TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
هومارو کانتو و بن روچ : آشپزی مانند کیمیاگری
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
هومارو کانتو و بن روچ مدیر "موتو"، از یک رستوران در شیکاگو آمدند که راه های جدید طبخ و خوردن غذاها را امتحان می کنند. ولی در ورای تفریح و تبدیل طعم ها، آن ها یک هدف جدی دارند: آیا ما می توانیم از تکنولوژی جدید غذایی به خوبی استفاده کنیم؟
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
بن روچ: خب، من بن هستم.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
هومارو: و من هم هومارو هستم.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
هر دو : و ما سرآشپز هستیم.
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
زمانی که "موتو" در سال 2004 افتتاح شد ,
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
مردم اصلا نمی دانستند این رستوران چگونه است.
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
خیلی ها فکر می کردند آن جا یک رستوران ژاپنی است ،
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
شاید به خاطر اسم رستوران بود ،
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
و شاید به خاطر آرم رستوران که شبیه حروف ژاپنی بودند ،
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
ولی به هر حال ،
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
ما تعداد زیادی درخواست برای غذای ژاپنی داشتیم ،
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
که البته ما چنین غذاهایی درست نمی کردیم.
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
به هر حال بعد از دریافت ده هزارمین درخواست "ماکی رول" ،
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
- نوعی غذای ژاپنی - تصمیم گرفتیم
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
به مردم همان چیزی را که می خواهند بدهیم.
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
یک نمونه از غذای چاپ شده ،
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
نخستین گام ما در راستای پروژه ای بود
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
که به آن "تبدیل طعم" می گوییم.
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
بنابراین با استفاده از همان مواد اولیه و با همان طعم ،
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
یک "ماکی رول" معمولی چاپ شده ،
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
روی یک تکه کاغذ کوچک درست کردیم.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
هومارو : اما مشتریان ما کم کم از این ایده خسته شدند ،
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
پس ما تصمیم گرفتیم که به آن ها
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
دو پرس از همان غذا را بدهیم ،
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
پس ما از یکی از ایده های ماکی رول استفاده کردیم ،
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
و از یک پرس از این غذا عکس گرفتیم ،
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
و آن غذا را به همراه آن عکسش سرو می کردیم.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
این غذا در اصل به طور خیلی ساده ،
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
غذای دریایی به همراه شامپاین هست.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
انگور های شامپاینی که می بینید
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
در حقیقت انگورهای کربونیزه شده هستند.
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
کمی غذای دریایی و مقداری خامه ی تازه هم در غذا هست.
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
و این تصویر هم واقعا مزه ی دقیق غذا را می دهد. (خنده ی حاضرین)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
بن : اما ابتکار ما تا این جا تنها چاپ عکس های قابل خوردن بود.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
پس ما تصمیم گرفتیم که کار متفاوتی انجام دهیم،
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
و طعم هایی را تغییر دهیم که خیلی آشنا هستند --
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
مثلا در این مورد ،
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
ما از کیک هویج استفاده کردیم.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
ما کیک هویج را در یک مخلوط کن انداختیم ،
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
و در نتیجه چیزی مثل آب کیک هویج به دست آوردیم ،
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ،
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ،
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
تا این لایه ی توخالی از کیک-بستنی هویج را درست کنیم،
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
و در نتیجه حاصل کار مارو در تصویر می بینید.
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
همان طور که می بینید، مثل این است که
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
سیاره ی مشتری دور بشقاب شما بچرخد.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
به عبارتی ما مواد خوراکی را به چیز هایی تبدیل می کنیم ،
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید.
01:54
no reference for.
47
99000
2000
که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
هومارو : و این جا چیزی هست که ما نسبت به خوردن آن هیچ احساس قبلی نداریم.
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
این یک سیگار است ،
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
در اصل این یک سیگار کوبایی است
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
که از ساندویچ گوشت خوک کوبایی درست شده است ،
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
و ما ادویه هایی که به گوشت کتف خوک زده می شود را
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
به شکل خاکستر در آوردیم.
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
ما ساندویچ را درون برگ کلم سبز بسته بندی کردیم ،
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
و یک برچسب خوراکی بر روی آن چسباندیم ،
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
که هیچ شباهتی به آرم سیگار کوبایی نداشت ،
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
و ما آن را در یک جاسیگاری ارزان قیمت می گذاریم ،
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
و از شما حدود 20 دلار می گیریم !
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
(خنده ی حاضرین)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
هومارو : خیلی خوشمزه س!
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
بن : البته همین جا تمام نمی شود.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
ما به جای درست کردن غذاهایی که
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
شبیه به چیز هایی هستند که شما تا به حال نخورده اید ،
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید.
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
این یک ظرف اسنک است.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
تفاوت بین اسنک ما و دیگران ،
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
تفاوت بین اسنک ما و دیگران ،
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
این است که اسنک ما در حقیقت نوعی دسر محسوب می شود.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
بنابراین چیپس آن را شیرین کردیم ،
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
و گوشت آن از شکلات درست شد ،
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
و پنیر آن هم از قطعات شربت منجمد شده ی انبه درست شده است ،
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است.
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ،
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ،
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ،
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ،
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
چون وقتی ما غذا را سرو می کردیم ،
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
متوجه می شدیم که غذای ما مانند غذای واقعی رفتار می کند ،
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
مخصوصا وقتی که پنیر شروع به آب شدن می کند.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
بنابراین وقتی شما در اتاق غذاخوری به این غذا نگاه می کنید ،
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ،
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ،
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
و زمانی که شما شروع به خوردن آن می کنید ،
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
ناگهان متوجه می شوید این یک دسر است ،
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
و این کار ما به نوعی انحراف ذهن است.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(خنده ی حاضرین)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ،
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ،
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
که بیشتر شبیه به یک فروشگاه ابزارفروشی بود ،
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
و گام منطقی بعدی برای ما
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ،
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ،
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
که شما آن را در تصویر می بینید.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
بنابراین ما این پروژه را اساس قرار دادیم ،
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
و در مورد غذا ها به طور جدی شروع به کار کردیم ،
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
و به طور جدی شروع به آزمایش کردن کردیم.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
بن : یکی از جالب ترین چیز ها در مورد آزمایشگاه ،
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
علاوه بر این که ما یک آزمایشگاه علمی در آشپزخانه داشتیم ،
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
این بود که با این وسایل جدید ،
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
و با این پیشرفت جدید ،
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ،
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ،
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ،
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ،
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
بهتر و بهتر شدند.
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
بهتر و بهتر شدند.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
هومارو : اجازه بدهید درباره ی پروژه ی تبدیل طعم ها صحبت کنیم ،
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
در واقع اجازه بدهید درباره ی یکی از اختراعات جالبمان بگوییم.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
شما در این جا یک گاو با زبان آویزان می بینید.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
اما چیزی که من می بینم یک گاو در انتظار خوردن یک چیز خوشمزه است.
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
گاو معمولا چه چیزی می خورد ؟
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
و چرا آن چیز خوشمزه است ؟
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
یک گاو، اصولا، سه غذای اساسی اساسی دارد :
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
ذرت، چغندر، و جو ،
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
و من تصمیم گرفتم که
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
کارکنانم را با این ایده ی عجیب و غریب به چالش بکشم.
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
و واکنش آن ها تقریبا این گونه بود.
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
(خنده ی حاضرین)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
بن : بله، او سرآشپز ما، کریس جونز است.
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
البته او تنها فردی نیست که
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
وقتی به او وظیفه ی مسخره ای را واگذار می کنیم ،
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
از کوره در می رود ؛
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
اما درک ایده های ما کمی سخت است.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
آن ها به راحتی متوجه قصد ما نمی شوند.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ،
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ،
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
به عبارتی همان آزمون و خطا -- گمان می کنم بیشتر خطا --
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
بنابراین کار ما همیشه درست پیش نمی رفت ،
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم .
05:02
to people.
135
287000
2000
و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم .
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
هومارو : و بعد از حدود یک روز که من و کریس
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
همین جوری به هم نگاه می کردیم ،
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
نهایتا چیزی درست کردیم که خیلی شبیه گوشت همبرگر بود ،
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود.
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
این از سه ماده ی اولیه درست شده است :
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
چغندر، جو، ذرت .
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
و در حقیقت مثل گوشت همبرگر واقعی سرخ می شود ،
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
و مثل آن به نظر می رسد و همان طعم را هم می دهد ،
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
و تنها به همین جا ختم نمی شود ،
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
این پروژه اساسا گاو را از چرخه ی غذایی حذف می کند.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
و ما بیشتر و بیشتر روی این غذا کار می کنیم ،
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
تا آن را بهتر کنیم.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(تشویق حاضرین)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ،
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ،
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
که مطمئنا تاثیر های جالبی دارد.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
و "توت جادویی"، اگر تا به حال اسم آن را نشنیده اید ،
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
یک میوه ی طبیعی است ،
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
و یک خاصیت به خصوص دارد.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
این میوه حاوی نوعی گلیکوپروتئین است که به آن "میراکولین" گفته می شود ،
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
یک ماده ی طبیعی.
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
هر بار که این میوه را می خورم احساس عجیبی به من دست می دهد ،
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
اما این ماده یک خاصیت منحصر به فرد دارد که می تواند
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
گیرنده های حسی چشایی به خصوصی را غیر فعال کند ،
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
و اول از همه گیرنده های حسی چشایی طعم ترش ،
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
بنابراین غذاهایی که خیلی ترش یا تند هستند ،
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
طعم خیلی شیرینی می دهند.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
هومارو : اگر شما یک لیمو را با این ماده بخورید ،
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
طعم لیموناد می دهد.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم.
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ،
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ،
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
بن : شما در تصویر می بینید که ما داریم یک هندوانه را قاچ می کنیم.
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
ایده ی ما این بود که می خواستیم
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
میلیون ها مایل که برای آوردن غذا از جایی به جای دیگر طی می شود ،
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
و انرژی که برای این کار تلف می شود ،
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
و صید بی رویه ی ماهی تن ،
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
یا هر محصول عجیب و غریب دیگر
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
که از یک مکان خیلی دور آورده می شود را ،
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
به کمک محصولات طبیعی محلی از بین ببریم.
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
بنابراین ما کارمان را با یک هندوانه از شهر ویسکانسین شروع کردیم.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
هومارو : بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ،
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
هومارو : بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ،
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
ما می توانیم یک سری پودر جادویی دیگر هم درست کنیم ،
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
و آن را روی هندوانه بریزیم ،
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
تا طعم آن را از شیرین زننده به یک طعم مطبوع تغییر دهد.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
بعد از آن که این کار را کردیم ،
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
آن را در یک کیسه ی دربسته می گذاریم ،
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
سپس کمی جلبک و کمی ادویه به آن اضافه می کنیم و سپس آن را لوله می کنیم ،
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
تا ظاهر "تونا" را بگیرد.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند.
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
بن : و سپس بعد از این که آن را کمی داخل نیتروژن مایع قرار دادیم ،
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
تا کاملا خشکیده و سرخ شده به نظر برسد ،
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
محصول نهایی که به دست می آوریم ،
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
از لحاظ ظاهر، طعم و رفتار مشابه غذای واقعی است.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
هومار : نکته ی کلیدی در این کار این است که ،
07:22
we don't really care
197
427000
3000
ما واقعا اهمیت نمی دهیم ،
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
که تونای واقعی چگونه است.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
تا جایی که غذای ما برای سلامتی شما و برای محیط زیست
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
مفید باشد، این مسئله اصلا مهم نیست.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
اما هدف نهایی این پروژه چیست ؟
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
چگونه می توانیم این ایده ی فریب دادن اعصاب چشایی زبان را
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
همچنان ادامه دهیم در حالی که
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
ممکن است کاری که امروز انجام می دهیم ،
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
یک تکنولوژی مخرب غذایی در آینده باشد ؟
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
بنابراین با یک چالش جدید مواجه می شویم.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
من به کارکنان رستوران گفتم :
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
"یک دسته گیاه وحشی جمع آوری کنید،"
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
"با این دید که آن ها گیاه خوراکی هستند."
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
"تا جایی که گیاه های شما برای بدن انسان سمی نباشند،"
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
"کنار تمام پیاده رو های شیکاگو را بگردید، "
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
"گیاه ها را جمع آوری کنید، مخلوط کنید، بپزید ،"
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
"و هر کسی پروژه ی تغییر طعم را با نظر خودش در رستوران "موتو" انجام دهد."
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
حتی اگر یک خروار پول هم برای این کار به آن ها بدهیم ،
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
باز هم از این کار متنفر خواهند بود. (خنده ی حاضرین)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
بن : بله، همان طور که تصور می کنید ،
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
انجام دادن کاری مثل این --این کار یکی از کار هاییست
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
که باعث می شوند کارکنان آشپزخانه از ما متنفر شوند.
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ،
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ،
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
به خاطر این که مواد اولیه ی ما
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
انواعی از گیاهان است که اولا برای ما ناآشنا هستند ،
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ،
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ،
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
چون مردم آن ها را نمی خورند.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
بنابراین ما واقعا مجبور بودیم که دنبال راه های جدید و خلاقانه ای
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم.
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم.
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
و این اصلی ترین مسئله ی این چالش بود.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
هومارو : و این مرحله، مرحله ایست که ما وارد آینده می شویم
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
و به سوی پیشرفت گام برمی داریم.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
و شما، کشور های در حال توسعه
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
و کشور های جهان اول ،
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ،
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ،
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
میشد خیلی از هزینه های حمل و نقل غذا را برای تولید خود غذا خرج کرد.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
این اندیشه ی مخرب درباره ی چیستی غذا ،
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
در اصل دایرةالمعارف جدیدی از مواد اولیه ی خام می نویسد ،
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
حتی اگر ما تنها یک ایده بدهیم ،
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
و بگوییم می توان یکی از این گیاهان را به عنوان آرد استفاده کرد ،
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
این ایده می تواند مقدار زیادی انرژی را حفظ کند
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
و از تولید پسماند زیادی جلوگیری کند.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
و به عنوان نمونه یکی از غذاهایی را که به مشتری هایمان می دهیم ،
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
در تصویر می بینید ،
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
این یک توده کاه و مقداری تاج گل است.
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
این یک توده کاه و مقداری تاج گل است.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
و به طور خیلی ساده ما از کاه و تاج گل
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
سس سرخ کردنی درست کردیم.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
مردم قسم می خوردند که آن ها سس سرخ کردنی خورده اند ،
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
و این غذا مجانی است.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
بن : متشکرم.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(تشویق حاضرین)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com