ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Хомаро Канту и Бен Рош: Готвенето като алхимия

Filmed:
956,756 views

Хомаро Канту и Бен Рош идват от "Мото", чикагски ресторант, който предлага нови начини за приготвяне и консумиране на храната. Но зад забавленията и пътешествията из различни вкусове стои едно сериозно намерение: можем ли да използваме новите хранителни технологии за добро?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenБен RocheRoche: So I'm BenБен, by the way.
0
0
2000
Бен Роше: Аз съм Бен, между другото.
00:17
HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Хомаро Канту: Аз съм Хомаро.
00:19
BRBR: And we're chefsготвачи. So when MotoМото
2
4000
2000
БР: Ние сме готвачи. Когато Мото
00:21
openedотвори in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
отвори врати през 2004 г., хората не знаеха наистина
00:23
what to expectочаквам. A lot of people thought
4
8000
2000
какво да очакват. Много от тях мислиха,
00:25
that it was a JapaneseЯпонски restaurantресторант, and
5
10000
2000
че това е японски ресторант,
00:27
maybe it was the nameиме, maybe it was
6
12000
2000
може би заради името, може би
00:29
the logoлого, whichкойто was like a JapaneseЯпонски
7
14000
2000
заради логото, което приличаше на японски символ,
00:31
characterхарактер, but anywayтака или иначе, we had all these
8
16000
2000
но както и да е, ние получавахме доста
00:33
requestsискания for JapaneseЯпонски foodхрана, whichкойто is
9
18000
2000
поръчки за японска храна, което
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
не беше това, което предлагахме. И след около
00:37
the tenдесет thousandthхилядна requestзаявка for a makiМаки rollролка,
11
22000
2000
10 000 поръчки за Маки суши,
00:39
we decidedреши to give the people
12
24000
2000
ние решихме да дадем на хората това,
00:41
what they wanted. So this pictureснимка is
13
26000
2000
което искат. Тази снимка е
00:43
an exampleпример of printedпечатен foodхрана, and this was
14
28000
2000
пример за печатна храна и това бе
00:45
the first forayнабег into what we like to call
15
30000
2000
първият набег в това, което искаме да наречем
00:47
flavorвкус transformationтрансформация. So this is all
16
32000
2000
вкусова трансформация. Така че това е всичко
00:49
the ingredientsсъставки, all the flavorвкус of, you know,
17
34000
2000
съставките, целия вкус и аромат на, знаете,
00:51
a standardстандарт makiМаки rollролка, printedпечатен ontoвърху
18
36000
2000
стандартно Маки суши, отпечатани върху
00:53
a little pieceпарче of paperхартия.
19
38000
2000
малък лист хартия.
00:55
HCНС: So our dinersDiners startedзапочна to get boredотегчен
20
40000
2000
НС: Така че консуматорите започнаха да се отегчават
00:57
with this ideaидея, and we decidedреши to give them
21
42000
2000
с тази идея и ние решихме да им дадем
00:59
the sameедин и същ courseкурс twiceдва пъти, so here we actuallyвсъщност
22
44000
3000
същото ястие два пъти, така че ние действително
01:02
tookвзеха an elementелемент from the makiМаки rollролка and
23
47000
2000
взехме елемент от суши Маки и
01:04
and tookвзеха a pictureснимка of a dishчиния and then
24
49000
2000
и снимахме едно ястие и след това
01:06
basicallyв основата си servedслужил that pictureснимка with the dishчиния.
25
51000
3000
в общи линии сервирахме тази картина с ястието
01:09
So this dishчиния in particularособен is basicallyв основата си
26
54000
2000
Така че това ястие в частност е основно
01:11
champagneшампанско with seafoodморски дарове.
27
56000
2000
шампанско с морски вкусотии.
01:13
The champagneшампанско grapesгрозде that you see are
28
58000
2000
Шампанското грозде, което виждате, е
01:15
actuallyвсъщност carbonatedгазирани grapesгрозде. A little bitмалко of
29
60000
2000
всъщност газирано грозде. Малко
01:17
seafoodморски дарове and some crCRème fraicheFraiche and the
30
62000
2000
морски вкусотии и крем фреш и
01:19
pictureснимка actuallyвсъщност tastesима вкус на exactlyточно like the dishчиния. (LaughterСмях)
31
64000
3000
картината всъщност има вкус точно като блюдото. (Смях)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleгодни за консумация picturesснимки.
32
67000
2000
BR: Но това не са просто ядливи снимки.
01:24
We decidedреши to do something
33
69000
2000
Решихме да направим нещо
01:26
a little bitмалко differentразличен and transformтрансформиране flavorsвкусове
34
71000
2000
малко различно и да променим вкусове
01:28
that were very familiarзапознат -- so in this caseслучай,
35
73000
3000
които са били познати - така че в този случай,
01:31
we have carrotморков cakeторта.
36
76000
2000
имаме морковена торта.
01:33
So we take a carrotморков cakeторта, put it
37
78000
2000
Така че ние вземаме торта от моркови, поставяме я
01:35
in a blenderпасатор, and we have kindмил of like
38
80000
2000
в миксер и ние имаме вид като
01:37
a carrotморков cakeторта juiceсок, and then that wentотидох into
39
82000
2000
сок от морковена торта, и след това отива в
01:39
a balloonбалон frozenзамръзнал in liquidтечност nitrogenазот to createсъздавам
40
84000
2000
балон, замразен в течен азот, за да създадете
01:41
this hollowкухи shellчерупка of carrotморков cakeторта
41
86000
3000
тази куха обвивка на морковена торта
01:44
iceлед creamсметана, I guessпредполагам, and it comesидва off
42
89000
2000
сладолед, предполагам, и то се маха
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
изглеждайки като че ли, нали знаете,
01:48
Jupiter'sНа Юпитер floatingплаващ around your plateплоча.
44
93000
2000
Юпитер плаващ около вашата чиния.
01:50
So yeah, we're transformingпреобразяващата things into
45
95000
2000
Така, че да ние превръщаме неща в
01:52
something that you have absolutelyабсолютно
46
97000
2000
нещо, за което сте напълно
01:54
no referenceпрепратка for.
47
99000
2000
неведоми.
01:56
HCНС: And here'sето something we have no
48
101000
2000
НС: И тук е нещо, което ние не знаем
01:58
referenceпрепратка to eatЯжте. This is a cigarпура, and
49
103000
2000
как да ядем. Това е пура, и
02:00
basicallyв основата си it's a CubanКубински cigarпура madeизработен out of
50
105000
2000
по същество е кубинска пура, направена от
02:02
a CubanКубински porkсвинско месо sandwichсандвич, so we take these
51
107000
2000
кубински свински сандвич, така че ние вземаме тези
02:04
spicesподправки that go into the porkсвинско месо shoulderрамо,
52
109000
2000
подправки, които отиват в свинския бут,
02:06
we fashionмода that into ashпепел. We take
53
111000
2000
моделираме го в пепел. Вземаме
02:08
the sandwichсандвич and wrapобвивка it up in
54
113000
2000
сандвича и го увиваме в
02:10
a collardбижутерия greenзелен, put an edibleгодни за консумация labelетикет
55
115000
2000
зелено листо, слагаме етикета годно за консумация,
02:12
that bearsмечки no similarityсходство to
56
117000
2000
което няма никакво сходство с
02:14
a CohibaCohiba cigarпура labelетикет, and we put it
57
119000
2000
с етикета на пурата "Кохиба" и го сложихме
02:16
in a dollarдолар ninety-nineдеветдесет и девет ashtrayпепелник and chargeзареждане
58
121000
2000
в пепелник за един долар деветдесет и девет цента и ви таксуваме
02:18
you about twentyдвадесет bucksдолара for it. (LaughterСмях)
59
123000
3000
около двадесет долара за него. (Смях)
02:21
HCНС: DeliciousВкусни.
60
126000
2000
НС: Много вкусно.
02:23
BRBR: That's not it, thoughвъпреки че.
61
128000
2000
BR: Това не е, обаче.
02:25
InsteadВместо това of makingприготвяне foodsхрани that
62
130000
2000
Вместо да създаваме храни, които
02:27
look like things that you wouldn'tне би eatЯжте,
63
132000
2000
изглеждат като неща, които не бихте яли,
02:29
we decidedреши to make ingredientsсъставки
64
134000
2000
решихме да направим съставки
02:31
look like dishesсъдове that you know.
65
136000
2000
които изглеждат като ястия, които познавате.
02:33
So this is a plateплоча of nachosначос.
66
138000
2000
Така че това е чиния с начос.
02:35
The differenceразлика betweenмежду our nachosначос
67
140000
2000
Разликата между нашите начос
02:37
and the other guy'sГай nachosначос,
68
142000
2000
и другите начоси,
02:39
is that this is actuallyвсъщност a dessertдесерт.
69
144000
2000
е, че това всъщност е десерт.
02:41
So the chipsчипс are candiedзахаросани,
70
146000
2000
Така че чипсовете са захаросани,
02:43
the groundприземен beefговеждо месо is madeизработен from chocolateшоколад,
71
148000
2000
смляното говеждо месо е направено от шоколад,
02:45
and the cheeseсирене is madeизработен from a shreddedнастърган
72
150000
2000
и сиренето е приготвено от настъргано
02:47
mangoманго sorbetСорбе that getsполучава shreddedнастърган
73
152000
2000
манго сорбет, което се получава чрез надробяване
02:49
into liquidтечност nitrogenазот to look like cheeseсирене.
74
154000
2000
в течен азот, за да изглежда като сирене.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
И след правене на всичко това
02:53
dematerializationдематериализация and reconfiguringпреконфигуриране на
76
158000
3000
дематериализация и преконфигуриране
02:56
of this, of these ingredientsсъставки, we realizedосъзнах
77
161000
3000
на това, на тези съставки осъзнахме,
02:59
that it was prettyкрасива coolготино,
78
164000
2000
че бе много готино,
03:01
because as we servedслужил it, we learnedнаучен that
79
166000
2000
защото, като го сервирахме, ние научихме, че
03:03
the dishчиния actuallyвсъщност behavesсе държи like the realреален thing,
80
168000
2000
блюдото се държи действително като оригинала,
03:05
where the cheeseсирене beginsзапочва to meltстопи.
81
170000
2000
където сиренето започва да се стопява.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Така, когато гледате това нещо
03:09
in the diningтрапезария roomстая, you have this sensationсензация
83
174000
2000
в трапезарията, имате усещането,
03:11
that this is actuallyвсъщност a plateплоча of nachosначос,
84
176000
2000
че това е всъщност чиния с начос,
03:13
and it's not really untilдо you beginзапочвам tastingдегустация it
85
178000
2000
и това е така, докато не започнете да я опитвате,
03:15
that you realizeосъзнавам this is a dessertдесерт, and
86
180000
2000
когато ще разберете, че това е десерт и
03:17
it's just kindмил of like a mind-ripperум-Изкормвача.
87
182000
3000
то е просто като изкормване на ума.
03:20
(LaughterСмях)
88
185000
2000
(Смях)
03:22
HCНС: So we had been creatingсъздаване на
89
187000
2000
НС: Така създадохме
03:24
all of these dishesсъдове out of a
90
189000
2000
всички тези ястия в
03:26
kitchenкухня that was more like
91
191000
2000
кухня, която е по-скоро
03:28
a mechanic'sмеханик shopмагазин than a kitchenкухня, and
92
193000
2000
занаятчийски магазин отколкото кухня и
03:30
the nextследващия logicalлогичен stepстъпка for us was to installИнсталирай
93
195000
2000
следващата стъпка за нас бе да инсталираме
03:32
a state-of-the-artсъстоянието на най-съвременните laboratoryлаборатория,
94
197000
2000
съвременна лаборатория,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
като тази тук.
03:36
So we put this in the basementмазе, and we
96
201000
2000
Така че ние поставихме тази лаборатория в мазето и
03:38
got really seriousсериозно about foodхрана, like
97
203000
2000
взехме нещата на сериозно, като
03:40
seriousсериозно experimentationекспериментиране.
98
205000
2000
сериозна експериментация.
03:42
BRBR: One of the really coolготино things about
99
207000
2000
BR: Едно от много готините неща за
03:44
the labлаборатория, besidesОсвен това that we have a newнов
100
209000
2000
лабораторията, освен че имаме нов
03:46
scienceнаука labлаборатория in the kitchenкухня, is that,
101
211000
2000
научен кът в кухнята, е това,
03:48
you know, with this newнов equipmentоборудване, and
102
213000
2000
нали знаете, с това ново оборудване и
03:50
this newнов approachподход, all these
103
215000
2000
този нов подход, всички тези
03:52
differentразличен doorsврати to creativityтворчество that we never
104
217000
2000
различни врати за творчество, които ние никога не
03:54
knewЗнаех were there beganзапочна to openотворен, and so the
105
219000
2000
познавахме, започнаха да се отворят и така
03:56
experimentsексперименти and the foodхрана and the dishesсъдове
106
221000
2000
експериментите и храната и ястията,
03:58
that we createdсъздаден, they just keptсъхраняват going
107
223000
3000
които създадохме, те просто продължаваха
04:01
furtherоще and furtherоще out there.
108
226000
2000
по-нататък и по-нататък.
04:03
HCНС: Let's talk about flavorвкус transformationтрансформация,
109
228000
2000
НС: Да поговорим за вкусова трансформация,
04:05
and let's actuallyвсъщност make some coolготино stuffматерия.
110
230000
2000
и нека действително да направим някои готини неща.
04:07
You see a cowкрава with its tongueезик hangingобесване out.
111
232000
2000
Виждате крава с изплезен език.
04:09
What I see is a cowкрава about to eatЯжте something
112
234000
2000
Това, което виждам е крава която е на път да яде нещо
04:11
deliciousвкусни. What is that cowкрава eatingхраня се?
113
236000
3000
вкусно. Какво яде тази крава?
04:14
And why is it deliciousвкусни?
114
239000
2000
И защо е вкусно?
04:16
So the cowкрава, basicallyв основата си, eatsяде threeтри basicосновен
115
241000
2000
Кравата, основно, яде три храни:
04:18
things in theirтехен feedфураж: cornцаревица, beetsцвекло, and barleyечемик,
116
243000
4000
царевица, цвекло и ечемик
04:22
and so what I do is I actuallyвсъщност
117
247000
2000
и така, това което правя е всъщност
04:24
challengeпредизвикателство my staffперсонал with these crazyлуд,
118
249000
2000
да предизвиквам персонала ми с тези луди,
04:26
wildдив ideasидеи. Can we take what the cowкрава
119
251000
3000
диви идеи. Може ли да вземем това, което кравата
04:29
eatsяде, removeпремахнете the cowкрава, and then make
120
254000
2000
яде, махаме кравата, и след това правим
04:31
some hamburgersхамбургери out of that?
121
256000
2000
хамбургери от това?
04:33
And basicallyв основата си the reactionреакция tendsтенденция to be
122
258000
2000
И основно реакцията беше
04:35
kindмил of like this. (LaughterСмях)
123
260000
2000
един вид като тази. (Смях)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefглавен готвач deде cuisineкухня,
124
262000
2000
BR: Да, това е нашият шеф готвач
04:39
ChrisКрис JonesДжоунс. This is not the only guy
125
264000
2000
Крис Джоунс. Той не е единственият човек,
04:41
that just flipsобръща out when we assignвъзлага
126
266000
2000
който просто се стряска, когато му зададем
04:43
a ridiculousсмешен taskзадача, but a lot of these ideasидеи,
127
268000
3000
нелепа задача, но много от тези идеи
04:46
they're hardтвърд to understandразбирам.
128
271000
2000
е трудно да бъдат разбрани.
04:48
They're hardтвърд to just get automaticallyавтоматично.
129
273000
2000
Трудно е да ги получите автоматично.
04:50
There's a lot of researchизследване and a lot of
130
275000
3000
Има много изследвания и много
04:53
failureнеуспех, trialпробен период and errorгрешка -- I guessпредполагам, more errorгрешка --
131
278000
3000
провали и грешки - предполагам повече грешки,
04:56
that goesотива into eachвсеки and everyвсеки dishчиния,
132
281000
2000
които са във всяко блюдо,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
така че ние не винаги получаваме това право и това отнема
05:00
a while for us to be ableспособен to explainобяснявам that
134
285000
2000
известно време за нас, за да можем да обясним това
05:02
to people.
135
287000
2000
на хората.
05:04
HCНС: So, after about a day of ChrisКрис and I
136
289000
2000
НС: Така, след около един ден на Крис и мен
05:06
staringвтренчен at eachвсеки other, we cameдойде up with
137
291000
2000
гледайки се един друг, ние измислихме
05:08
something that was prettyкрасива closeблизо
138
293000
2000
нещо, което е доста близко
05:10
to the hamburgerхамбургер pattyПати, and as you can
139
295000
2000
до хамбургер пати и както можете да
05:12
see it basicallyв основата си formsформи like hamburgerхамбургер meatмесо.
140
297000
2000
видите, в основни линии то прилича на месо за хамбургер.
05:14
This is madeизработен from threeтри ingredientsсъставки:
141
299000
3000
То се прави от три съставки:
05:17
beetsцвекло, barleyечемик, cornцаревица, and so it
142
302000
2000
цвекло, ечемик, царевица и така че
05:19
actuallyвсъщност cooksготвачи up like hamburgerхамбургер meatмесо,
143
304000
2000
всъщност се приготвя като месо за хамбургер,
05:21
looksвъншност and tastesима вкус на like hamburgerхамбургер meatмесо,
144
306000
2000
изглежда и има вкус като месо на хамбургер,
05:23
and not only that, but it's basicallyв основата си
145
308000
3000
и не само това, но това е основно
05:26
removingпремахване на the cowкрава from the equationуравнение.
146
311000
2000
премахването на кравата от уравнението.
05:28
So replicatingделящи се, foodхрана, takingприемате it into that
147
313000
3000
Чрез възпроизвеждането на храните, слагайки ги
05:31
nextследващия levelниво is where we're going.
148
316000
2000
в следващото ниво е накъде отиваме.
05:33
(ApplauseАплодисменти)
149
318000
3000
(Аплодисменти)
05:36
BRBR: And it's definitelyопределено the world'sв света first
150
321000
2000
BR: И определено е първият в света
05:38
bleedingкървене veggieVeggie burgerбургер,
151
323000
2000
кървящ вегетариански бургер,
05:40
whichкойто is a coolготино sideстрана effectефект.
152
325000
3000
което е готин страничен ефект.
05:43
And a miracleчудо berryБери, if you're not familiarзапознат
153
328000
2000
И чудото Бери, ако не сте запознати
05:45
with it, is a naturalестествен ingredientсъставка, and it
154
330000
2000
с него е естествена съставка и
05:47
containsсъдържа a specialспециален propertyИмот.
155
332000
2000
съдържа специално свойство.
05:49
It's a glycoproteinгликопротеин calledНаречен miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Това е гликопротеин, наречен миракюлин,
05:51
a naturallyестествено occurringсрещащ thing. It still freaksизродите
157
336000
2000
нещо естествено. Все още ме шокира
05:53
me out everyвсеки time I eatЯжте it, but it has a
158
338000
2000
всеки път щом го ям, но има
05:55
uniqueединствен по рода си abilityспособност to maskмаска certainопределен tasteвкус
159
340000
2000
уникална способност да прикрие някой вкус
05:57
receptorsрецептори on your tongueезик, so that primarilyпредимно
160
342000
2000
рецепторите на вашия език, така че предимно
05:59
sourкисел tasteвкус receptorsрецептори, so normallyнормално things
161
344000
2000
приемниците за кисел вкус, така че обикновено неща
06:01
that would tasteвкус very sourкисел or tartсладкиш,
162
346000
2000
които биха имали много кисел или тръпчив вкус,
06:03
somehowнякак си beginзапочвам to tasteвкус very sweetсладка.
163
348000
3000
някакси започват да са много сладки.
06:06
HCНС: You're about to eatЯжте a lemonлимон,
164
351000
2000
НС: Предстои ви да ядете лимон,
06:08
and now it tastesима вкус на like lemonadeлимонада.
165
353000
2000
и сега той има вкус на лимонада.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Нека просто спрем и да помислим за
06:12
economicикономически benefitsПолзи of something like that.
167
357000
2000
икономическите ползи от нещо подобно.
06:14
We could eliminateелиминиране sugarзахар acrossпрез the boardборд
168
359000
2000
Ние можем да премахнем захарта навсякъде
06:16
for all confectionaryсладкарски изделия productsпродукти and sodasгазираните напитки,
169
361000
2000
от всички сладкарски продукти и безалкохолни питиета,
06:18
and we can replaceзамени it with
170
363000
2000
и може да ги заменим с
06:20
all-naturalвсички естествени freshпрясно fruitплодове.
171
365000
2000
пресни природни плодове.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingрязане up
172
367000
2000
BR: Така виждате ни тук да нарязваме
06:24
some watermelonдиня. The ideaидея with this
173
369000
2000
диня. Идеята е,
06:26
is that we're going to eliminateелиминиране tonsт of
174
371000
2000
че ще премахнем тонове
06:28
foodхрана milesмили, wastedгуби energyенергия,
175
373000
3000
хранителни мили, изхабена енергия,
06:31
and overfishingпревишаване of tunaриба тон by creatingсъздаване на tunaриба тон,
176
376000
3000
и прекомерния улов на риба тон, като създадохме риба тон,
06:34
or any exoticекзотични produceпродукция or itemвещ
177
379000
3000
или каквато и да е екзотична продукция или вид
06:37
from a very far-awayдалеч placeмясто,
178
382000
3000
от много отдалечено място,
06:40
with localместен, organicорганичен produceпродукция;
179
385000
3000
с локални, органични продукти;
06:43
so we have a watermelonдиня from WisconsinУисконсин.
180
388000
2000
така че ние имаме диня от Уисконсин.
06:45
HCНС: So if miracleчудо berriesплодове take sourкисел things
181
390000
2000
HC: Така че, ако чудотворни плодове вземат кисели неща
06:47
and turnзавой them into sweetсладка things,
182
392000
2000
и ги превръщат в сладки неща,
06:49
we have this other pixiePixie dustпрах
183
394000
2000
ние имаме този друг "пикси" прах,
06:51
that we put on the watermelonдиня, and it
184
396000
2000
който поставяме върху динята,
06:53
makesправи it go from sweetсладка to savoryчубрица.
185
398000
3000
и я прави от сладка в солена.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Така че след като направихме това, ние я поставяме в
06:58
a vacuumвакуум bagчанта, addдобави a little bitмалко of seaweedводорасли,
187
403000
2000
вакуумна торба, добавяме малко водорасли,
07:00
some spicesподправки, and we rollролка it, and this
188
405000
3000
някои подправки и го завиваме и то
07:03
startsзапочва takingприемате on the appearanceвъншен вид of tunaриба тон.
189
408000
2000
започва да приема външния вид на рибата тон.
07:05
So the keyключ now is to make it
190
410000
2000
Така че сега е важно да
07:07
behaveдържа се like tunaриба тон.
191
412000
2000
го накараме да се държи като риба тон.
07:09
BRBR: And then after a quickбърз dipDIP into some
192
414000
2000
BR: И след това след бързо потапяне в
07:11
liquidтечност nitrogenазот to get that perfectсъвършен searувехнал,
193
416000
3000
течен азот, за да получите тази добра смес,
07:14
we really have something that looksвъншност,
194
419000
2000
ние наистина имаме нещо, което изглежда,
07:16
tastesима вкус на and behavesсе държи like the realреален thing.
195
421000
3000
има вкус на и се държи като оригинала.
07:19
HCНС: So the keyключ thing to rememberпомня here is,
196
424000
3000
НС: Така че ключовото нещо да запомните тук е,
07:22
we don't really careгрижа
197
427000
3000
че наистина не ни пука
07:25
what this tunaриба тон really is.
198
430000
2000
каква е тази риба наистина.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Докато това е добре за вас и е добро за
07:29
the environmentзаобикаляща среда, it doesn't matterвъпрос.
200
434000
2000
околната среда, няма значение.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Но накъде отива това?
07:33
How can we take this ideaидея of trickingразиграва your
202
438000
2000
Как можем да вземем тази идея да измамим вашите
07:35
tastebudsбъдат сервирани на масата and leapfrogзаобикалям it into something
203
440000
2000
вкусови пъпки и да прескочим в нещо,
07:37
that we can do todayднес that could be
204
442000
2000
което можем да направим днес което може да бъде
07:39
a disruptiveразрушителен foodхрана technologyтехнология?
205
444000
2000
разрушителна технология на храните?
07:41
So here'sето the nextследващия challengeпредизвикателство.
206
446000
2000
Ето кое е следващото предизвикателство.
07:43
I told the staffперсонал, let's just take a bunchкуп
207
448000
2000
Казах на персонала, нека просто да вземем китка
07:45
of wildдив plantsрастения, think of them as
208
450000
2000
от диви растения, да мислим за тях като
07:47
foodхрана ingredientsсъставки. As long as they're
209
452000
2000
хранителни съставки. При условие, че те са
07:49
non-poisonousnon отровен to the humanчовек bodyтяло,
210
454000
2000
не отровни за човешкото тяло,
07:51
go out around ChicagoЧикаго sidewalksтротоари,
211
456000
2000
излизате около тротоарите на Чикаго,
07:53
take it, blendсмес it, cookготвач it and then
212
458000
2000
взимате ги, смесвате ги, готвите ги и след това
07:55
have everybodyвсички flavor-tripвкус-пътуване on it at MotoМото.
213
460000
3000
всеки да ги опита в Мото.
07:58
Let's chargeзареждане them a boatloadлодка of cashпари в брой for this
214
463000
2000
Да им вземем тонове пари за това
08:00
and see what they think. (LaughterСмях)
215
465000
4000
и да видим какво мислят. (Смях)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineПредставете си, a taskзадача
216
469000
2000
BR: Да, така че можете да си представите, задача
08:06
like this -- this is anotherоще one of those
217
471000
2000
като тази - това е една друга от тези
08:08
assignmentsзадачи that the kitchenкухня staffперсонал
218
473000
2000
задачи заради която кухненския персонал
08:10
hatedмразен us for. But we really had to almostпочти
219
475000
2000
ни мразеше. Но ние наистина трябваше почти
08:12
relearnrelearn how to cookготвач in generalобщ,
220
477000
3000
повторно да се научим как се готви по принцип,
08:15
because these are ingredientsсъставки, you know,
221
480000
2000
тъй като това са съставки, нали знаете,
08:17
plantрастение life that we're, one, unfamiliarнепознати with,
222
482000
2000
растителен живот, с който ние, първо, не сме запознати,
08:19
and two, we have no referenceпрепратка for how
223
484000
2000
и второ, ние нямаме отправна точка за това как
08:21
to cookготвач these things because
224
486000
2000
да готвим на тези неща, защото
08:23
people don't eatЯжте them.
225
488000
2000
хората не ги ядат.
08:25
So we really had to think about newнов, creativeтворчески waysначини
226
490000
2000
Така че ние наистина трябваше да мислим за нови, креативни начини
08:27
to flavorвкус, newнов waysначини to cookготвач
227
492000
2000
за промяна на вкуса, нови начини за готвене
08:29
and to changeпромяна textureтекстура -- and that was
228
494000
2000
както и за промяна на текстурата и това бе
08:31
the mainосновен issueпроблем with this challengeпредизвикателство.
229
496000
2000
основен проблем с това предизвикателство.
08:33
HCНС: So this is where we stepстъпка into the futureбъдеще
230
498000
3000
НС: Така стъпваме в бъдещето
08:36
and we leapfrogзаобикалям aheadнапред.
231
501000
2000
и скачаме драматично напред.
08:38
So developingразработване nationsнароди
232
503000
2000
Така че развиващите се страни
08:40
and first-worldпърви свят nationsнароди,
233
505000
2000
и напредналите нации,
08:42
imagineПредставете си if you could take these wildдив plantsрастения
234
507000
2000
Представете си, ако можете да вземете тези диворастящи растения
08:44
and consumeконсумираме them, foodхрана milesмили would
235
509000
2000
и да ги консумирате, хранителните мили ще
08:46
basicallyв основата си turnзавой into foodхрана feetкрака.
236
511000
2000
се превърнат най-вече в хранителни футове.
08:48
This disruptiveразрушителен mentalityманталитет of what foodхрана is
237
513000
2000
Този разрушаващ манталитет за това какво е храната
08:50
would essentiallyпо същество openотворен up the encyclopediaенциклопедия
238
515000
3000
по същество ще отвори енциклопедия
08:53
of what rawсуров ingredientsсъставки are, even if we just
239
518000
2000
за това какви са суровите съставки, дори и ако ние просто
08:55
swappedразменя out, say, one of these for flourбрашно,
240
520000
2000
разменим, нека да кажем, едно от тях за брашно,
08:57
that would eliminateелиминиране so much energyенергия
241
522000
3000
това ще елиминира толкова много енергия
09:00
and so much wasteотпадъци.
242
525000
2000
и толкова много отпадъци.
09:02
And to give you a simpleпрост exampleпример here as to
243
527000
2000
И за да ви дам прост пример тук за
09:04
what we actuallyвсъщност fedхранени these customersклиенти,
244
529000
2000
това, с което ние всъщност храним тези клиенти,
09:06
there's a baleбала of hayсено there
245
531000
2000
там има бала сено
09:08
and some crabраци applesябълки.
246
533000
2000
и някои краб ябълки.
09:10
And basicallyв основата си we tookвзеха hayсено and crabраци applesябълки
247
535000
2000
И просто взехме сено и ябълки
09:12
and madeизработен barbecueБарбекю sauceсос out of those two ingredientsсъставки.
248
537000
2000
и направихме барбекю сос от тези две съставки.
09:14
People sworeзакле they were eatingхраня се
249
539000
2000
Хората се кълнеха, че те ядяха
09:16
barbecueБарбекю sauceсос, and this is freeБезплатно foodхрана.
250
541000
3000
барбекю сос и това е безплатна храна.
09:19
BRBR: ThanksБлагодаря, guys.
251
544000
3000
BR: Благодаря ви.
09:22
(ApplauseАплодисменти)
252
547000
6000
(Аплодисменти)
Translated by Darina Stoyanova
Reviewed by Yavor Ivanov

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com