ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

הומרו קנטו ובן רוש: בישול כאלכימיה

Filmed:
956,756 views

הומרו קנטו ובן רוש מגיעים ממוטו, מסעדה בשיקגו שמשחקת עם דרכים חדשות לבישול ואכילת אוכל. אבל מעבר לכיף ולטעמים, יש כוונה רצינית: האם אנחנו יכולים להשתמש בטכנולוגיות אוכל חדשות לטובה?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
Benבן Rocheרוש: So I'm Benבן, by the way.
0
0
2000
בן רוש: אז אני בן, דרך אגב.
00:17
Homaroהומארו Cantuקאנטו: And I'm Homaroהומארו.
1
2000
2000
הומרו קנטו: ואני הומרו.
00:19
BRBR: And we're chefsשפים. So when Motoמוטו
2
4000
2000
ב.ר: ואנחנו שפים. אז כשמוטו
00:21
openedנפתח in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
נפתחה ב2004, אנשים לא באמת ידעו
00:23
what to expectלְצַפּוֹת. A lot of people thought
4
8000
2000
למה לצפות. הרבה אנשים חשבו
00:25
that it was a Japaneseיַפָּנִית restaurantמִסעָדָה, and
5
10000
2000
שזו מסעדה יפנית,
00:27
maybe it was the nameשֵׁם, maybe it was
6
12000
2000
ואולי זה היה השם, אולי זה היה
00:29
the logoסֵמֶל, whichאיזה was like a Japaneseיַפָּנִית
7
14000
2000
הלוגו, שהיה כמו אות יפנית,
00:31
characterאופי, but anywayבכל מקרה, we had all these
8
16000
2000
אבל בכל אופן, היו לנו כל מיני
00:33
requestsבקשות for Japaneseיַפָּנִית foodמזון, whichאיזה is
9
18000
2000
בקשות לאוכל יפני, שזה
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
לא באמת מה שעשינו. ואחרי בערך
00:37
the tenעשר thousandthאָלְפִּית requestבַּקָשָׁה for a makiמאקי rollגָלִיל,
11
22000
2000
הבקשה העשרת אלפים לרול מאקי,
00:39
we decidedהחליט to give the people
12
24000
2000
החלטנו לתת לאנשים
00:41
what they wanted. So this pictureתְמוּנָה is
13
26000
2000
מה שהם רוצים. אז התמונה הזאת
00:43
an exampleדוגמא of printedמודפס foodמזון, and this was
14
28000
2000
היא דוגמה לאוכל מודפס, וזה היה
00:45
the first forayפְּשִׁיטָה into what we like to call
15
30000
2000
הכניסה הראשונה למה שאנחנו אוהבים לכנות
00:47
flavorטעם transformationטרנספורמציה. So this is all
16
32000
2000
טרנספומצית טעם. אז כל אלה
00:49
the ingredientsרכיבים, all the flavorטעם of, you know,
17
34000
2000
המרכיבים, כל הטעמים של, אתם יודעים,
00:51
a standardתֶקֶן makiמאקי rollגָלִיל, printedמודפס ontoעַל גַבֵּי
18
36000
2000
רול מאקי סטנדרטי, מודפס על
00:53
a little pieceלְחַבֵּר of paperעיתון.
19
38000
2000
פיסת נייר קטנה.
00:55
HCHC: So our dinersסועדים startedהתחיל to get boredמְשׁוּעֲמָם
20
40000
2000
ה.ק: אז הסועדים שלנו התחילו להשתעמם
00:57
with this ideaרַעְיוֹן, and we decidedהחליט to give them
21
42000
2000
מהרעיון הזה, והחלטנו לתת להם
00:59
the sameאותו courseקוּרס twiceפעמיים, so here we actuallyלמעשה
22
44000
3000
את אותה המנה פעמיים, אז כאן אנחנו למעשה
01:02
tookלקח an elementאֵלֵמֶנט from the makiמאקי rollגָלִיל and
23
47000
2000
לקחנו אלמנט מרול המאקי
01:04
and tookלקח a pictureתְמוּנָה of a dishצַלַחַת and then
24
49000
2000
ולקחנו תמונה של צלחת ואז
01:06
basicallyבעיקרון servedשירת that pictureתְמוּנָה with the dishצַלַחַת.
25
51000
3000
בעיקרון הגשנו את התמונה ההיא עם המנה.
01:09
So this dishצַלַחַת in particularמיוחד is basicallyבעיקרון
26
54000
2000
אז המנה הזו היא בעיקרון
01:11
champagneשמפנייה with seafoodפירות ים.
27
56000
2000
שמפניה עם פירות ים.
01:13
The champagneשמפנייה grapesענבים that you see are
28
58000
2000
ענבי השמפניה שאתם רואים כאן
01:15
actuallyלמעשה carbonatedמוּגָז grapesענבים. A little bitbit of
29
60000
2000
הם למעשה ענבים מוגזים. מעט
01:17
seafoodפירות ים and some crstyleème fraicheפריצ'ה and the
30
62000
2000
פירות ים וקצת קרם פרש
01:19
pictureתְמוּנָה actuallyלמעשה tastesטעים exactlyבְּדִיוּק like the dishצַלַחַת. (Laughterצחוק)
31
64000
3000
ולתמונה למעשה יש את הטעם של המנה. (צחוק)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleאָכִיל picturesתמונות.
32
67000
2000
ב.ר: אבל זה לא הכל תמונות אכילות.
01:24
We decidedהחליט to do something
33
69000
2000
החלטנו לעשות משהו
01:26
a little bitbit differentשונה and transformשינוי צורה flavorsטעמים
34
71000
2000
מעט שונה ולהפוך את הטעמים
01:28
that were very familiarמוּכָּר -- so in this caseמקרה,
35
73000
3000
שהיו מאוד מוכרים -- אז במקרה הזה,
01:31
we have carrotגזר cakeעוגה.
36
76000
2000
יש לנו עוגת גזר.
01:33
So we take a carrotגזר cakeעוגה, put it
37
78000
2000
אז אנחנו לוקחים עוגת גזר, שמים אותה
01:35
in a blenderמַמחֶה, and we have kindסוג of like
38
80000
2000
בבלנדר, ויש לנו סוג של
01:37
a carrotגזר cakeעוגה juiceמִיץ, and then that wentהלך into
39
82000
2000
מיץ עוגת גזר, ואז זה הולך לתוך
01:39
a balloonבַּלוֹן frozenקָפוּא in liquidנוזל nitrogenחַנקָן to createלִיצוֹר
40
84000
2000
בלון קפוא בחנקן נוזלי כדי ליצור
01:41
this hollowחָלוּל shellצדף of carrotגזר cakeעוגה
41
86000
3000
את התבנית החלולה הזו של גלידת
01:44
iceקרח creamקרם, I guessלְנַחֵשׁ, and it comesבא off
42
89000
2000
עוגת גזר, אני מניח, וזה יוצא
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
נראה כמו, אתם יודעים,
01:48
Jupiter'sיופיטר floatingצָף around your plateצַלַחַת.
44
93000
2000
צדק צף בצלחת שלכם.
01:50
So yeah, we're transformingשינוי things into
45
95000
2000
אז כן, אנחנו ממירים דברים
01:52
something that you have absolutelyבהחלט
46
97000
2000
למשהו שלחלוטין אין לכם
01:54
no referenceהתייחסות for.
47
99000
2000
יחוס אליו.
01:56
HCHC: And here'sהנה something we have no
48
101000
2000
ה.ק: והנה משהו שאין לנו
01:58
referenceהתייחסות to eatלאכול. This is a cigarסִיגָר, and
49
103000
2000
יחוס אליו לאוכל. זה סיגר,
02:00
basicallyבעיקרון it's a Cubanקובני cigarסִיגָר madeעָשׂוּי out of
50
105000
2000
ובעיקרון זה סיגר קובני שעשוי
02:02
a Cubanקובני porkבשר חזיר sandwichכריך, so we take these
51
107000
2000
מכריך חזיר קובני, אז אנחנו לוקחים את התבלינים
02:04
spicesתבלינים that go into the porkבשר חזיר shoulderכָּתֵף,
52
109000
2000
האלה שנכנסים לכתף חזיר,
02:06
we fashionאופנה that into ashאֵפֶר. We take
53
111000
2000
אנחנו מעצבים את זה לאפר. אנחנו לוקחים
02:08
the sandwichכריך and wrapלַעֲטוֹף it up in
54
113000
2000
את הכריך ועוטפים אותו
02:10
a collardקולארד greenירוק, put an edibleאָכִיל labelתווית
55
115000
2000
בעלים ירוקים, מדביקים תוית אכילה
02:12
that bearsדובים no similarityדִמיוֹן to
56
117000
2000
שאין לה דמיון
02:14
a Cohibaקוהיבה cigarסִיגָר labelתווית, and we put it
57
119000
2000
לתוית של סיגר קוהיבה, ואנחנו שמים אותו
02:16
in a dollarדוֹלָר ninety-nineתשעים ותשע ashtrayמַאֲפֵרָה and chargeלחייב
58
121000
2000
במאפרת דולר תשעים ותשע וגובים
02:18
you about twentyעשרים bucksדולר for it. (Laughterצחוק)
59
123000
3000
מכם בערך עשרים דולר בשביל זה. (צחוק)
02:21
HCHC: Deliciousטָעִים מְאוֹד.
60
126000
2000
ה.ק: טעים.
02:23
BRBR: That's not it, thoughאם כי.
61
128000
2000
ב.ר: אבל זה לא זה,
02:25
Insteadבמקום זאת of makingהֲכָנָה foodsמזונות that
62
130000
2000
במקום להכין מאכלים
02:27
look like things that you wouldn'tלא eatלאכול,
63
132000
2000
שנראים כמו דברים שלא הייתם אוכלים,
02:29
we decidedהחליט to make ingredientsרכיבים
64
134000
2000
החלטנו לגרום למרכיבים
02:31
look like dishesכלי אוכל that you know.
65
136000
2000
להראות כמו מנות שאתם מכירים.
02:33
So this is a plateצַלַחַת of nachosנאצ'וס.
66
138000
2000
אז זו צלחת נאצ'וס.
02:35
The differenceהֶבדֵל betweenבֵּין our nachosנאצ'וס
67
140000
2000
ההבדל בין הנאצ'וס שלנו
02:37
and the other guy'sשל הבחור nachosנאצ'וס,
68
142000
2000
ונאצ'וס של מישהו אחר,
02:39
is that this is actuallyלמעשה a dessertקינוח.
69
144000
2000
הוא שזה למעשה קינוח.
02:41
So the chipsצ'יפס are candiedמְסוּכָּר,
70
146000
2000
אז הצ'יפסים מסוכרים,
02:43
the groundקרקע, אדמה beefבשר בקר is madeעָשׂוּי from chocolateשׁוֹקוֹלַד,
71
148000
2000
הבשר הטחון עשוי משוקולד,
02:45
and the cheeseגבינה is madeעָשׂוּי from a shreddedגרוס
72
150000
2000
והגבינה עשויה מסורבה מנגו
02:47
mangoמנגו sorbetסורבה that getsמקבל shreddedגרוס
73
152000
2000
גרוס שנגרס
02:49
into liquidנוזל nitrogenחַנקָן to look like cheeseגבינה.
74
154000
2000
לתוך חנקן נוזלי כדי יראה כמו גבינה.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
ואחרי שעושים את כל
02:53
dematerialization- and reconfiguringמחדש
76
158000
3000
הפירוק וההרכבה
02:56
of this, of these ingredientsרכיבים, we realizedהבין
77
161000
3000
של זה, של המרכיבים האלה, הבנו
02:59
that it was prettyיפה coolמגניב,
78
164000
2000
שזה היה ממש מגניב,
03:01
because as we servedשירת it, we learnedמְלוּמָד that
79
166000
2000
מפני שכשהגשנו את זה, למדנו
03:03
the dishצַלַחַת actuallyלמעשה behavesמתנהג like the realאמיתי thing,
80
168000
2000
שהמנה למעשה מתנהגת כמו הדבר האמיתי,
03:05
where the cheeseגבינה beginsמתחיל to meltלהמיס.
81
170000
2000
שהגבינה מתחילה להינמס.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
אז כשמביטים בדבר הזה
03:09
in the diningהאוכל roomחֶדֶר, you have this sensationתְחוּשָׁה
83
174000
2000
בחדר האוכל, יש את התחושה הזו
03:11
that this is actuallyלמעשה a plateצַלַחַת of nachosנאצ'וס,
84
176000
2000
שזה למעשה צלחת של נאצ'וס,
03:13
and it's not really untilעד you beginהתחל tastingטְעִימָה it
85
178000
2000
וזה רק כשמתחילים לטעום את זה
03:15
that you realizeלִהַבִין this is a dessertקינוח, and
86
180000
2000
מבינים שזה קינוח,
03:17
it's just kindסוג of like a mind-ripperהמרטש.
87
182000
3000
וזה סוג של פותח מחשבה.
03:20
(Laughterצחוק)
88
185000
2000
(צחוק)
03:22
HCHC: So we had been creatingיוצר
89
187000
2000
ה.ק: אז יצרנו
03:24
all of these dishesכלי אוכל out of a
90
189000
2000
את כל המנות האלה
03:26
kitchenמִטְבָּח that was more like
91
191000
2000
ממטבח שהיה יותר כמו
03:28
a mechanic'sמֵכָנִיקָה shopלִקְנוֹת than a kitchenמִטְבָּח, and
92
193000
2000
מוסך ממטבח,
03:30
the nextהַבָּא logicalהגיוני stepשלב for us was to installלהתקין
93
195000
2000
והצעד הלוגי הבא בשבילנו היה להתקין
03:32
a state-of-the-artמדינת האומנות laboratoryמַעבָּדָה,
94
197000
2000
מעבדה מתקדמת,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
וזה מה שיש לנו פה.
03:36
So we put this in the basementמרתף, and we
96
201000
2000
אז שמנו את זה במרתף,
03:38
got really seriousרְצִינִי about foodמזון, like
97
203000
2000
ונהיינו מאוד רציניים בקשר לאוכל,
03:40
seriousרְצִינִי experimentationניסוי.
98
205000
2000
כמו ניסויים רציניים.
03:42
BRBR: One of the really coolמגניב things about
99
207000
2000
ב.ר: אחד הדברים הממש מגניבים
03:44
the labמַעבָּדָה, besidesחוץ מזה that we have a newחָדָשׁ
100
209000
2000
במעבדה, חוץ מזה שיש לנו
03:46
scienceמַדָע labמַעבָּדָה in the kitchenמִטְבָּח, is that,
101
211000
2000
מעבדת מדע חדשה במטבח, זה,
03:48
you know, with this newחָדָשׁ equipmentצִיוּד, and
102
213000
2000
שאתם יודעים, עם הציוד החדש הזה,
03:50
this newחָדָשׁ approachגִישָׁה, all these
103
215000
2000
והגישה החדשה הזו, כל
03:52
differentשונה doorsדלתות to creativityיְצִירָתִיוּת that we never
104
217000
2000
הדלתות השונות האלו ליצירתיות שמעולם לא
03:54
knewידע were there beganהחל to openלִפְתוֹחַ, and so the
105
219000
2000
ידענו שהן שם התחילו להופיע, וכך
03:56
experimentsניסויים and the foodמזון and the dishesכלי אוכל
106
221000
2000
הניסויים והאוכל והמנות
03:58
that we createdשנוצר, they just keptשמר going
107
223000
3000
שיצרנו, פשוט המשיכו
04:01
furtherנוסף and furtherנוסף out there.
108
226000
2000
להתפתח עוד ועוד.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorטעם transformationטרנספורמציה,
109
228000
2000
ה.ק: בא נדבר על טרנספורמציית טעמים,
04:05
and let's actuallyלמעשה make some coolמגניב stuffדברים.
110
230000
2000
ובואו באמת נעשה דברים מגניבים.
04:07
You see a cowפָּרָה with its tongueלָשׁוֹן hangingתְלִיָה out.
111
232000
2000
אתם רואים פרה עם הלשון בחוץ.
04:09
What I see is a cowפָּרָה about to eatלאכול something
112
234000
2000
מה שאני רואה זה פרה שעומדת לאכול משהו
04:11
deliciousטָעִים מְאוֹד. What is that cowפָּרָה eatingאֲכִילָה?
113
236000
3000
טעים. מה הפרה אוכלת?
04:14
And why is it deliciousטָעִים מְאוֹד?
114
239000
2000
ולמה זה טעים?
04:16
So the cowפָּרָה, basicallyבעיקרון, eatsאוכל threeשְׁלוֹשָׁה basicבסיסי
115
241000
2000
אז הפרה, בעיקרון, אוכלת שלושה דברים
04:18
things in theirשֶׁלָהֶם feedהזנה: cornתירס, beetsסלק, and barleyבקושי,
116
243000
4000
בסיסיים במזון: תירס, לפת ושעורה,
04:22
and so what I do is I actuallyלמעשה
117
247000
2000
אז מה שאני עושה זה למעשה
04:24
challengeאתגר my staffצוות with these crazyמְטוּרָף,
118
249000
2000
לאתגר את הצוות שלי עם הרעיונות המשוגעים
04:26
wildפְּרָאִי ideasרעיונות. Can we take what the cowפָּרָה
119
251000
3000
והפראיים האלה. האם אנחנו יכולים לקחת את מה שפרה
04:29
eatsאוכל, removeלְהַסִיר the cowפָּרָה, and then make
120
254000
2000
אוכלת, להוציא את הפרה, ואז לעשות
04:31
some hamburgersהמבורגרים out of that?
121
256000
2000
המבורגרים מזה?
04:33
And basicallyבעיקרון the reactionתְגוּבָה tendsנוטה to be
122
258000
2000
ובעיקרון התגובה נוטה להיות
04:35
kindסוג of like this. (Laughterצחוק)
123
260000
2000
כזו. (צחוק)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefשֶׁף dede cuisineמִטְבָּח,
124
262000
2000
ב.ר: כן, זה השף דה קוייזין,
04:39
Chrisכריס Jonesג'ונס. This is not the only guy
125
264000
2000
כריס ג'ונס. זה לא הבחור היחידי
04:41
that just flipsהטלות out when we assignלְהַקְצוֹת
126
266000
2000
שפשוט משתגע כשאנחנו מטילים
04:43
a ridiculousמְגוּחָך taskמְשִׁימָה, but a lot of these ideasרעיונות,
127
268000
3000
מטלה מגוחכת, אבל הרבה מהרעיונות האלה,
04:46
they're hardקָשֶׁה to understandמבין.
128
271000
2000
קשים להבנה.
04:48
They're hardקָשֶׁה to just get automaticallyבאופן אוטומטי.
129
273000
2000
הם פשוט קשים להבנה אוטומטית.
04:50
There's a lot of researchמחקר and a lot of
130
275000
3000
יש הרבה מחקר והרבה
04:53
failureכישלון, trialמִשׁפָּט and errorשְׁגִיאָה -- I guessלְנַחֵשׁ, more errorשְׁגִיאָה --
131
278000
3000
כישלונות, ניסוי וטעיה -- אני מניח, יותר טעיה --
04:56
that goesהולך into eachכל אחד and everyכֹּל dishצַלַחַת,
132
281000
2000
שנכנסים לתוך כל מנה ומנה,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
אז אנחנו לא תמיד מצליחים, וזה לוקח
05:00
a while for us to be ableיכול to explainלהסביר that
134
285000
2000
קצת זמן להיות מסוגלים להסביר
05:02
to people.
135
287000
2000
את זה לאנשים.
05:04
HCHC: So, after about a day of Chrisכריס and I
136
289000
2000
ה.ק: אז, אז אחרי יום שכריס ואני
05:06
staringבוהה at eachכל אחד other, we cameבא up with
137
291000
2000
בוהים אחד בשני, הגענו
05:08
something that was prettyיפה closeלִסְגוֹר
138
293000
2000
למשהו שהיה די קרוב
05:10
to the hamburgerהמבורגר pattyפטי, and as you can
139
295000
2000
לקציצת ההמבורגר, אז אתם יכולים
05:12
see it basicallyבעיקרון formsטפסים like hamburgerהמבורגר meatבָּשָׂר.
140
297000
2000
לראות שזה בעיקרון יוצר בשר המבורגר.
05:14
This is madeעָשׂוּי from threeשְׁלוֹשָׁה ingredientsרכיבים:
141
299000
3000
זה עשוי משלושה מרכיבים:
05:17
beetsסלק, barleyבקושי, cornתירס, and so it
142
302000
2000
לפת, שעורה, תירס, וכך זה
05:19
actuallyלמעשה cooksטבחים up like hamburgerהמבורגר meatבָּשָׂר,
143
304000
2000
למעשה מתבשל כמו בשר המבורגר,
05:21
looksנראה and tastesטעים like hamburgerהמבורגר meatבָּשָׂר,
144
306000
2000
נראה ויש לו טעם כמו בשר המבורגר,
05:23
and not only that, but it's basicallyבעיקרון
145
308000
3000
ולא רק זה, אלא זה גם בעיקרון
05:26
removingמסיר the cowפָּרָה from the equationמשוואה.
146
311000
2000
מוציא את הפרה מהמשוואה.
05:28
So replicatingמשכפל foodמזון, takingלְקִיחָה it into that
147
313000
3000
אז שיכפול אוכל, לקחת את זה אל
05:31
nextהַבָּא levelרָמָה is where we're going.
148
316000
2000
השלב הבא זה המקום אליו אנחנו מכוונים.
05:33
(Applauseתְשׁוּאוֹת)
149
318000
3000
(מחיאות כפיים)
05:36
BRBR: And it's definitelyבהחלט the world'sשל העולם first
150
321000
2000
ב.ר: וזה בהחלט פעם ראשונה בעולם
05:38
bleedingמְדַמֵם veggieveggie burgerהמבורגר,
151
323000
2000
המבורגר צמחוני מדמם,
05:40
whichאיזה is a coolמגניב sideצַד effectהשפעה.
152
325000
3000
שזה אפקט צד מגניב.
05:43
And a miracleנֵס berryברי, if you're not familiarמוּכָּר
153
328000
2000
ואוכמנית פלא, אם אתם לא מכירים
05:45
with it, is a naturalטִבעִי ingredientמַרכִּיב, and it
154
330000
2000
אותה, היא מרכיב טבעי, והיא
05:47
containsמכיל a specialמיוחד propertyנכס.
155
332000
2000
מכילה תכונה מיוחדת.
05:49
It's a glycoproteinגליקופרוטאין calledשקוראים לו miraculinנס,
156
334000
2000
זה גליקו-חלבון שנקרא מיראקולין,
05:51
a naturallyבאופן טבעי occurringמתרחש thing. It still freaksפריקים
157
336000
2000
דבר שנוצר באופן טבעי. זה עדיין
05:53
me out everyכֹּל time I eatלאכול it, but it has a
158
338000
2000
משגע אותי כל פעם שאני אוכל את זה, אבל יש לזה
05:55
uniqueייחודי abilityיְכוֹלֶת to maskמסכה certainמסוים tasteטַעַם
159
340000
2000
יכולת יחודית להסוות קולטני טעם
05:57
receptorsקולטנים on your tongueלָשׁוֹן, so that primarilyבְּרֹאשׁ וּבְרִאשׁוֹנָה
160
342000
2000
מסויימים על הלשון, אז זה בעיקר
05:59
sourחָמוּץ tasteטַעַם receptorsקולטנים, so normallyבדרך כלל things
161
344000
2000
קולטני טעם מר, אז באופן רגיל דברים
06:01
that would tasteטַעַם very sourחָמוּץ or tartטארט,
162
346000
2000
שיהיה להם טעם מאוד מר,
06:03
somehowאיכשהו beginהתחל to tasteטַעַם very sweetמתוק.
163
348000
3000
פתאום יש להם טעם מתוק.
06:06
HCHC: You're about to eatלאכול a lemonלימון,
164
351000
2000
ה.ק: אתם עומדים לאכול לימון,
06:08
and now it tastesטעים like lemonadeלימונדה.
165
353000
2000
ועכשיו יש לו טעם של לימונדה.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
בואו רק נעצור ונחשוב על
06:12
economicכַּלְכָּלִי benefitsיתרונות of something like that.
167
357000
2000
היתרונות הכלכליים של משהו כזה.
06:14
We could eliminateלְחַסֵל sugarסוכר acrossלְרוֹחָב the boardלוּחַ
168
359000
2000
נוכל לבטל סוכר לגמרי
06:16
for all confectionaryקונדיטוריה productsמוצרים and sodasסודה,
169
361000
2000
לכל מוצרי הריבות והשתיה הקלה,
06:18
and we can replaceהחלף it with
170
363000
2000
ונוכל להחליף אותו
06:20
all-naturalהכל טבעי freshטָרִי fruitפרי.
171
365000
2000
עם פירות טריים טבעיים לחלוטין.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingגְזִירָה up
172
367000
2000
ב.ר: אז אתם רואים אותנו פה חותכים
06:24
some watermelonאבטיח. The ideaרַעְיוֹן with this
173
369000
2000
אבטיחים. הרעיון עם זה
06:26
is that we're going to eliminateלְחַסֵל tonsטונות of
174
371000
2000
הוא שאנחנו עומדים לבטל המון
06:28
foodמזון milesstomach, wastedמבוזבז energyאֵנֶרְגִיָה,
175
373000
3000
קילומטרים של אוכל, אנרגיה מבוזבזת,
06:31
and overfishingדיג of tunaטונה by creatingיוצר tunaטונה,
176
376000
3000
ודיג יתר של טונה על ידי ייצור טונה,
06:34
or any exoticאקזוטי produceליצר or itemפריט
177
379000
3000
או כל מוצר אקזוטי
06:37
from a very far-awayהרחק placeמקום,
178
382000
3000
ממקומות רחוקים,
06:40
with localמְקוֹמִי, organicאורגני produceליצר;
179
385000
3000
עם תוצרת לוקלית אורגנית;
06:43
so we have a watermelonאבטיח from Wisconsinויסקונסין.
180
388000
2000
אז יש לנו אבטיח מויסקונסין.
06:45
HCHC: So if miracleנֵס berriesפירות יער take sourחָמוּץ things
181
390000
2000
ה.ק: אז אם אוכמניות קסם לוקחות דברים מרים
06:47
and turnלפנות them into sweetמתוק things,
182
392000
2000
והופכת אותם למתוקים,
06:49
we have this other pixieפֵיָה dustאָבָק
183
394000
2000
יש לנו את אבק הפיות הנוסף הזה
06:51
that we put on the watermelonאבטיח, and it
184
396000
2000
שאנחנו שמים על אבטיחים, וזה
06:53
makesעושה it go from sweetמתוק to savoryמְתוּבָּל.
185
398000
3000
גורם לזה להפוך ממתוק למתובל.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
אז אחרי שאנחנו עושים את זה, אנחנו שמים את זה בתוך
06:58
a vacuumלִשְׁאוֹב bagתיק, addלְהוֹסִיף a little bitbit of seaweedאַצָה,
187
403000
2000
שקית ואקום, מוסיפים מעט אצות,
07:00
some spicesתבלינים, and we rollגָלִיל it, and this
188
405000
3000
קצת תבלינים, ומגלגלים את זה, וזה
07:03
startsמתחיל takingלְקִיחָה on the appearanceמראה חיצוני of tunaטונה.
189
408000
2000
מתחיל לקבל מראה של טונה.
07:05
So the keyמַפְתֵחַ now is to make it
190
410000
2000
אז המפתח עכשיו זה לגרום
07:07
behaveלְהִתְנַהֵג like tunaטונה.
191
412000
2000
לזה להתנהג כמו טונה.
07:09
BRBR: And then after a quickמָהִיר dipלִטבּוֹל into some
192
414000
2000
ב.ר: ואז אחרי טבילה מהירה לתוך מעט
07:11
liquidנוזל nitrogenחַנקָן to get that perfectמושלם searלִצְרוֹב,
193
416000
3000
חנקן נוזלי כדי לקבל את הצריבה המושלמת,
07:14
we really have something that looksנראה,
194
419000
2000
יש לנו באמת משהו שנראה,
07:16
tastesטעים and behavesמתנהג like the realאמיתי thing.
195
421000
3000
מתנהג ויש לו את הטעם של הדבר האמיתי.
07:19
HCHC: So the keyמַפְתֵחַ thing to rememberלִזכּוֹר here is,
196
424000
3000
ה.ק: אז הדבר החשוב לזכור פה זה,
07:22
we don't really careלְטַפֵּל
197
427000
3000
לא ממש אכפת לנו
07:25
what this tunaטונה really is.
198
430000
2000
מה זה באמת הטונה הזאת.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
כל עוד זה טוב לכם וטוב
07:29
the environmentסביבה, it doesn't matterחוֹמֶר.
200
434000
2000
לסביבה, זה לא משנה.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
אבל לאן זה הולך?
07:33
How can we take this ideaרַעְיוֹן of trickingטריקים your
202
438000
2000
איך אנחנו יכולים לקחת את הרעיון של לשטות
07:35
tastebudsבלוטות טעם and leapfrogמִפשָׂק it into something
203
440000
2000
בפקעיות הטעם שלכם ולבצע קפיצה למשהו
07:37
that we can do todayהיום that could be
204
442000
2000
שאנחנו יכולים לעשות היום שיכול להיות
07:39
a disruptiveמְשַׁבֵּשׁ foodמזון technologyטֶכנוֹלוֹגִיָה?
205
444000
2000
טכנולוגית מזון משנה?
07:41
So here'sהנה the nextהַבָּא challengeאתגר.
206
446000
2000
אז הנה האתגר הבא.
07:43
I told the staffצוות, let's just take a bunchצְרוֹר
207
448000
2000
אמרתי לצוות, בואו פשוט נקח צרור
07:45
of wildפְּרָאִי plantsצמחים, think of them as
208
450000
2000
של צמחי פרא, תחשבו עליהם
07:47
foodמזון ingredientsרכיבים. As long as they're
209
452000
2000
כמרכיבי מזון. כל עוד הם
07:49
non-poisonousלא רעיל to the humanבן אנוש bodyגוּף,
210
454000
2000
לא רעילים לגוף האנושי,
07:51
go out around Chicagoשיקגו sidewalksמדרכות,
211
456000
2000
צאו למדרכות שיקגו,
07:53
take it, blendתַעֲרוֹבֶת it, cookלְבַשֵׁל it and then
212
458000
2000
קחו אותם, ערבבו אותם, בשלו אותם ואז
07:55
have everybodyכולם flavor-tripטעם טעם on it at Motoמוטו.
213
460000
3000
תנו לכולם לנסות את זה במוטו.
07:58
Let's chargeלחייב them a boatloadסירה of cashכסף מזומן for this
214
463000
2000
בואו נגבה מהם מלא כסף על זה
08:00
and see what they think. (Laughterצחוק)
215
465000
4000
ונראה מה הם חושבים. (צחוק)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineלדמיין, a taskמְשִׁימָה
216
469000
2000
ב.ר: אז אתם יכולים לדמיין, משימה
08:06
like this -- this is anotherאַחֵר one of those
217
471000
2000
כמו זו -- זו עוד אחת
08:08
assignmentsמשימות that the kitchenמִטְבָּח staffצוות
218
473000
2000
מהמשימות האלו שצוות המטבח
08:10
hatedשָׂנוּא us for. But we really had to almostכִּמעַט
219
475000
2000
שנאו אותנו בגללו. אבל באמת היינו צריכים כמעט
08:12
relearnללמוד מחדש how to cookלְבַשֵׁל in generalכללי,
220
477000
3000
ללמוד מחדש לבשל באופן כללי,
08:15
because these are ingredientsרכיבים, you know,
221
480000
2000
מפני שאלה מרכיבים, אתם יודעים,
08:17
plantצמח life that we're, one, unfamiliarזָר with,
222
482000
2000
צמחים שאנחנו ראשית, לא מכירים,
08:19
and two, we have no referenceהתייחסות for how
223
484000
2000
ושנית, אין לנו נקודת יחוס לאיך
08:21
to cookלְבַשֵׁל these things because
224
486000
2000
לבשל את הדברים האלה מפני
08:23
people don't eatלאכול them.
225
488000
2000
שאנשים לא אוכלים אותם.
08:25
So we really had to think about newחָדָשׁ, creativeיְצִירָתִי waysדרכים
226
490000
2000
אז באמת היינו צריכים לחשוב מחדש, דרכים יצירתיות
08:27
to flavorטעם, newחָדָשׁ waysדרכים to cookלְבַשֵׁל
227
492000
2000
לתבל, דרכים חדשות לבשל
08:29
and to changeשינוי textureמרקם -- and that was
228
494000
2000
ולשנות את המרקם -- וזה היה
08:31
the mainרָאשִׁי issueנושא with this challengeאתגר.
229
496000
2000
הנושא העיקרי באתגר הזה.
08:33
HCHC: So this is where we stepשלב into the futureעתיד
230
498000
3000
ה.ק: אז כאן אנחנו צועדים לעתיד
08:36
and we leapfrogמִפשָׂק aheadקָדִימָה.
231
501000
2000
ואנחנו קופצים לעתיד.
08:38
So developingמתפתח nationsעמים
232
503000
2000
אז אומות מתפתחות
08:40
and first-worldעולם ראשון nationsעמים,
233
505000
2000
ואומות העולם המפותח,
08:42
imagineלדמיין if you could take these wildפְּרָאִי plantsצמחים
234
507000
2000
דמיינו שתוכלו לקחת את צמחי הבר האלה
08:44
and consumeלִצְרוֹך them, foodמזון milesstomach would
235
509000
2000
ולצרוך אותם, הקילומטרים של האוכל
08:46
basicallyבעיקרון turnלפנות into foodמזון feetרגל.
236
511000
2000
יהפכו למעשה למטרים של אוכל.
08:48
This disruptiveמְשַׁבֵּשׁ mentalityמֶנטָלִיוּת of what foodמזון is
237
513000
2000
המנטליות המפריעה של מה הוא אוכל
08:50
would essentiallyלמעשה openלִפְתוֹחַ up the encyclopediaאֶנצִיקלוֹפֶּדִיָה
238
515000
3000
תפתח למעשה את האנציקלופדיה
08:53
of what rawגלם ingredientsרכיבים are, even if we just
239
518000
2000
של מה הם מוצר יסוד, אפילו אם רק
08:55
swappedהחליפו out, say, one of these for flourקמח,
240
520000
2000
נחליף לדוגמה, את אחד מאלה בקמח,
08:57
that would eliminateלְחַסֵל so much energyאֵנֶרְגִיָה
241
522000
3000
שיבטל כל כך הרבה אנרגיה
09:00
and so much wasteמבזבז.
242
525000
2000
וכל כך הרבה בזבוז.
09:02
And to give you a simpleפָּשׁוּט exampleדוגמא here as to
243
527000
2000
וכדי לתת לכם דוגמה פשוטה פה למה
09:04
what we actuallyלמעשה fedהאכיל these customersלקוחות,
244
529000
2000
למעשה נתנו ללקוחות האלה לאכול,
09:06
there's a baleחֲבִילָה of hayחָצִיר there
245
531000
2000
יש שם ערמת חציר
09:08
and some crabסרטן applesתפוחים.
246
533000
2000
וכמה תפוחים.
09:10
And basicallyבעיקרון we tookלקח hayחָצִיר and crabסרטן applesתפוחים
247
535000
2000
ובעיקרון לקחנו חציר ותפוחים
09:12
and madeעָשׂוּי barbecueעל האש sauceרוטב out of those two ingredientsרכיבים.
248
537000
2000
והכנו רוטב ברביקיו משני המרכיבים האלו.
09:14
People sworeנשבע they were eatingאֲכִילָה
249
539000
2000
אנשים נשבעו שהם אוכלים
09:16
barbecueעל האש sauceרוטב, and this is freeחופשי foodמזון.
250
541000
3000
רוטב ברביקיו, וזה אוכל חינמי.
09:19
BRBR: Thanksתודה, guys.
251
544000
3000
ב.ר: תודה, חברה.
09:22
(Applauseתְשׁוּאוֹת)
252
547000
6000
(מחיאות כפיים)
Translated by Ido Dekkers
Reviewed by Sigal Tifferet

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com