TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
הומרו קנטו ובן רוש: בישול כאלכימיה
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
הומרו קנטו ובן רוש מגיעים ממוטו, מסעדה בשיקגו שמשחקת עם דרכים חדשות לבישול ואכילת אוכל. אבל מעבר לכיף ולטעמים, יש כוונה רצינית: האם אנחנו יכולים להשתמש בטכנולוגיות אוכל חדשות לטובה?
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
בן רוש: אז אני בן, דרך אגב.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
הומרו קנטו: ואני הומרו.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
ב.ר: ואנחנו שפים. אז כשמוטו
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
נפתחה ב2004, אנשים לא באמת ידעו
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
למה לצפות. הרבה אנשים חשבו
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
שזו מסעדה יפנית,
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
ואולי זה היה השם, אולי זה היה
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
הלוגו, שהיה כמו אות יפנית,
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
אבל בכל אופן, היו לנו כל מיני
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
בקשות לאוכל יפני, שזה
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
לא באמת מה שעשינו. ואחרי בערך
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
הבקשה העשרת אלפים לרול מאקי,
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
החלטנו לתת לאנשים
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
מה שהם רוצים. אז התמונה הזאת
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
היא דוגמה לאוכל מודפס, וזה היה
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
הכניסה הראשונה למה שאנחנו אוהבים לכנות
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
טרנספומצית טעם. אז כל אלה
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
המרכיבים, כל הטעמים של, אתם יודעים,
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
רול מאקי סטנדרטי, מודפס על
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
פיסת נייר קטנה.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
ה.ק: אז הסועדים שלנו התחילו להשתעמם
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
מהרעיון הזה, והחלטנו לתת להם
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
את אותה המנה פעמיים, אז כאן אנחנו למעשה
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
לקחנו אלמנט מרול המאקי
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
ולקחנו תמונה של צלחת ואז
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
בעיקרון הגשנו את התמונה ההיא עם המנה.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
אז המנה הזו היא בעיקרון
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
שמפניה עם פירות ים.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
ענבי השמפניה שאתם רואים כאן
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
הם למעשה ענבים מוגזים. מעט
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
פירות ים וקצת קרם פרש
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
ולתמונה למעשה יש את הטעם של המנה. (צחוק)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
ב.ר: אבל זה לא הכל תמונות אכילות.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
החלטנו לעשות משהו
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
מעט שונה ולהפוך את הטעמים
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
שהיו מאוד מוכרים -- אז במקרה הזה,
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
יש לנו עוגת גזר.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
אז אנחנו לוקחים עוגת גזר, שמים אותה
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
בבלנדר, ויש לנו סוג של
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
מיץ עוגת גזר, ואז זה הולך לתוך
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
בלון קפוא בחנקן נוזלי כדי ליצור
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
את התבנית החלולה הזו של גלידת
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
עוגת גזר, אני מניח, וזה יוצא
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
נראה כמו, אתם יודעים,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
צדק צף בצלחת שלכם.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
אז כן, אנחנו ממירים דברים
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
למשהו שלחלוטין אין לכם
01:54
no reference for.
47
99000
2000
יחוס אליו.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
ה.ק: והנה משהו שאין לנו
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
יחוס אליו לאוכל. זה סיגר,
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
ובעיקרון זה סיגר קובני שעשוי
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
מכריך חזיר קובני, אז אנחנו לוקחים את התבלינים
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
האלה שנכנסים לכתף חזיר,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
אנחנו מעצבים את זה לאפר. אנחנו לוקחים
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
את הכריך ועוטפים אותו
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
בעלים ירוקים, מדביקים תוית אכילה
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
שאין לה דמיון
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
לתוית של סיגר קוהיבה, ואנחנו שמים אותו
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
במאפרת דולר תשעים ותשע וגובים
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
מכם בערך עשרים דולר בשביל זה. (צחוק)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
ה.ק: טעים.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
ב.ר: אבל זה לא זה,
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
במקום להכין מאכלים
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
שנראים כמו דברים שלא הייתם אוכלים,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
החלטנו לגרום למרכיבים
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
להראות כמו מנות שאתם מכירים.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
אז זו צלחת נאצ'וס.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
ההבדל בין הנאצ'וס שלנו
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
ונאצ'וס של מישהו אחר,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
הוא שזה למעשה קינוח.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
אז הצ'יפסים מסוכרים,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
הבשר הטחון עשוי משוקולד,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
והגבינה עשויה מסורבה מנגו
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
גרוס שנגרס
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
לתוך חנקן נוזלי כדי יראה כמו גבינה.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
ואחרי שעושים את כל
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
הפירוק וההרכבה
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
של זה, של המרכיבים האלה, הבנו
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
שזה היה ממש מגניב,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
מפני שכשהגשנו את זה, למדנו
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
שהמנה למעשה מתנהגת כמו הדבר האמיתי,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
שהגבינה מתחילה להינמס.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
אז כשמביטים בדבר הזה
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
בחדר האוכל, יש את התחושה הזו
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
שזה למעשה צלחת של נאצ'וס,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
וזה רק כשמתחילים לטעום את זה
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
מבינים שזה קינוח,
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
וזה סוג של פותח מחשבה.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(צחוק)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
ה.ק: אז יצרנו
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
את כל המנות האלה
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
ממטבח שהיה יותר כמו
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
מוסך ממטבח,
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
והצעד הלוגי הבא בשבילנו היה להתקין
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
מעבדה מתקדמת,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
וזה מה שיש לנו פה.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
אז שמנו את זה במרתף,
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
ונהיינו מאוד רציניים בקשר לאוכל,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
כמו ניסויים רציניים.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
ב.ר: אחד הדברים הממש מגניבים
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
במעבדה, חוץ מזה שיש לנו
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
מעבדת מדע חדשה במטבח, זה,
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
שאתם יודעים, עם הציוד החדש הזה,
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
והגישה החדשה הזו, כל
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
הדלתות השונות האלו ליצירתיות שמעולם לא
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
ידענו שהן שם התחילו להופיע, וכך
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
הניסויים והאוכל והמנות
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
שיצרנו, פשוט המשיכו
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
להתפתח עוד ועוד.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
ה.ק: בא נדבר על טרנספורמציית טעמים,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
ובואו באמת נעשה דברים מגניבים.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
אתם רואים פרה עם הלשון בחוץ.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
מה שאני רואה זה פרה שעומדת לאכול משהו
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
טעים. מה הפרה אוכלת?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
ולמה זה טעים?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
אז הפרה, בעיקרון, אוכלת שלושה דברים
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
בסיסיים במזון: תירס, לפת ושעורה,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
אז מה שאני עושה זה למעשה
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
לאתגר את הצוות שלי עם הרעיונות המשוגעים
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
והפראיים האלה. האם אנחנו יכולים לקחת את מה שפרה
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
אוכלת, להוציא את הפרה, ואז לעשות
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
המבורגרים מזה?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
ובעיקרון התגובה נוטה להיות
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
כזו. (צחוק)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
ב.ר: כן, זה השף דה קוייזין,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
כריס ג'ונס. זה לא הבחור היחידי
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
שפשוט משתגע כשאנחנו מטילים
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
מטלה מגוחכת, אבל הרבה מהרעיונות האלה,
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
קשים להבנה.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
הם פשוט קשים להבנה אוטומטית.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
יש הרבה מחקר והרבה
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
כישלונות, ניסוי וטעיה -- אני מניח, יותר טעיה --
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
שנכנסים לתוך כל מנה ומנה,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
אז אנחנו לא תמיד מצליחים, וזה לוקח
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
קצת זמן להיות מסוגלים להסביר
05:02
to people.
135
287000
2000
את זה לאנשים.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
ה.ק: אז, אז אחרי יום שכריס ואני
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
בוהים אחד בשני, הגענו
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
למשהו שהיה די קרוב
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
לקציצת ההמבורגר, אז אתם יכולים
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
לראות שזה בעיקרון יוצר בשר המבורגר.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
זה עשוי משלושה מרכיבים:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
לפת, שעורה, תירס, וכך זה
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
למעשה מתבשל כמו בשר המבורגר,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
נראה ויש לו טעם כמו בשר המבורגר,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
ולא רק זה, אלא זה גם בעיקרון
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
מוציא את הפרה מהמשוואה.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
אז שיכפול אוכל, לקחת את זה אל
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
השלב הבא זה המקום אליו אנחנו מכוונים.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(מחיאות כפיים)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
ב.ר: וזה בהחלט פעם ראשונה בעולם
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
המבורגר צמחוני מדמם,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
שזה אפקט צד מגניב.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
ואוכמנית פלא, אם אתם לא מכירים
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
אותה, היא מרכיב טבעי, והיא
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
מכילה תכונה מיוחדת.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
זה גליקו-חלבון שנקרא מיראקולין,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
דבר שנוצר באופן טבעי. זה עדיין
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
משגע אותי כל פעם שאני אוכל את זה, אבל יש לזה
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
יכולת יחודית להסוות קולטני טעם
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
מסויימים על הלשון, אז זה בעיקר
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
קולטני טעם מר, אז באופן רגיל דברים
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
שיהיה להם טעם מאוד מר,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
פתאום יש להם טעם מתוק.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
ה.ק: אתם עומדים לאכול לימון,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
ועכשיו יש לו טעם של לימונדה.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
בואו רק נעצור ונחשוב על
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
היתרונות הכלכליים של משהו כזה.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
נוכל לבטל סוכר לגמרי
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
לכל מוצרי הריבות והשתיה הקלה,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
ונוכל להחליף אותו
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
עם פירות טריים טבעיים לחלוטין.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
ב.ר: אז אתם רואים אותנו פה חותכים
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
אבטיחים. הרעיון עם זה
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
הוא שאנחנו עומדים לבטל המון
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
קילומטרים של אוכל, אנרגיה מבוזבזת,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
ודיג יתר של טונה על ידי ייצור טונה,
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
או כל מוצר אקזוטי
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
ממקומות רחוקים,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
עם תוצרת לוקלית אורגנית;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
אז יש לנו אבטיח מויסקונסין.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
ה.ק: אז אם אוכמניות קסם לוקחות דברים מרים
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
והופכת אותם למתוקים,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
יש לנו את אבק הפיות הנוסף הזה
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
שאנחנו שמים על אבטיחים, וזה
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
גורם לזה להפוך ממתוק למתובל.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
אז אחרי שאנחנו עושים את זה, אנחנו שמים את זה בתוך
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
שקית ואקום, מוסיפים מעט אצות,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
קצת תבלינים, ומגלגלים את זה, וזה
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
מתחיל לקבל מראה של טונה.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
אז המפתח עכשיו זה לגרום
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
לזה להתנהג כמו טונה.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
ב.ר: ואז אחרי טבילה מהירה לתוך מעט
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
חנקן נוזלי כדי לקבל את הצריבה המושלמת,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
יש לנו באמת משהו שנראה,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
מתנהג ויש לו את הטעם של הדבר האמיתי.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
ה.ק: אז הדבר החשוב לזכור פה זה,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
לא ממש אכפת לנו
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
מה זה באמת הטונה הזאת.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
כל עוד זה טוב לכם וטוב
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
לסביבה, זה לא משנה.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
אבל לאן זה הולך?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
איך אנחנו יכולים לקחת את הרעיון של לשטות
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
בפקעיות הטעם שלכם ולבצע קפיצה למשהו
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
שאנחנו יכולים לעשות היום שיכול להיות
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
טכנולוגית מזון משנה?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
אז הנה האתגר הבא.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
אמרתי לצוות, בואו פשוט נקח צרור
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
של צמחי פרא, תחשבו עליהם
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
כמרכיבי מזון. כל עוד הם
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
לא רעילים לגוף האנושי,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
צאו למדרכות שיקגו,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
קחו אותם, ערבבו אותם, בשלו אותם ואז
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
תנו לכולם לנסות את זה במוטו.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
בואו נגבה מהם מלא כסף על זה
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
ונראה מה הם חושבים. (צחוק)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
ב.ר: אז אתם יכולים לדמיין, משימה
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
כמו זו -- זו עוד אחת
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
מהמשימות האלו שצוות המטבח
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
שנאו אותנו בגללו. אבל באמת היינו צריכים כמעט
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
ללמוד מחדש לבשל באופן כללי,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
מפני שאלה מרכיבים, אתם יודעים,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
צמחים שאנחנו ראשית, לא מכירים,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
ושנית, אין לנו נקודת יחוס לאיך
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
לבשל את הדברים האלה מפני
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
שאנשים לא אוכלים אותם.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
אז באמת היינו צריכים לחשוב מחדש, דרכים יצירתיות
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
לתבל, דרכים חדשות לבשל
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
ולשנות את המרקם -- וזה היה
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
הנושא העיקרי באתגר הזה.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
ה.ק: אז כאן אנחנו צועדים לעתיד
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
ואנחנו קופצים לעתיד.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
אז אומות מתפתחות
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
ואומות העולם המפותח,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
דמיינו שתוכלו לקחת את צמחי הבר האלה
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
ולצרוך אותם, הקילומטרים של האוכל
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
יהפכו למעשה למטרים של אוכל.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
המנטליות המפריעה של מה הוא אוכל
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
תפתח למעשה את האנציקלופדיה
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
של מה הם מוצר יסוד, אפילו אם רק
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
נחליף לדוגמה, את אחד מאלה בקמח,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
שיבטל כל כך הרבה אנרגיה
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
וכל כך הרבה בזבוז.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
וכדי לתת לכם דוגמה פשוטה פה למה
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
למעשה נתנו ללקוחות האלה לאכול,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
יש שם ערמת חציר
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
וכמה תפוחים.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
ובעיקרון לקחנו חציר ותפוחים
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
והכנו רוטב ברביקיו משני המרכיבים האלו.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
אנשים נשבעו שהם אוכלים
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
רוטב ברביקיו, וזה אוכל חינמי.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
ב.ר: תודה, חברה.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(מחיאות כפיים)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com