ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaru Cantu und Ben Roche: Kochen als Alchemie

Filmed:
956,756 views

Homaru Cantus und Ben Roches Kreationen kennt man aus dem "Moto", einem Restaurant in Chicago, das mit neuen Koch- und Essmethoden spielt. Jenseits von Spass und Geschmacksreise steht aber ein seriöser Vorsatz: Wie können wir neue Lebensmitteltechnologien am besten nutzen?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

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BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
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0
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Ben Roche: Also, ich bin Ben, übrigens.
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HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
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Homaro Cantu: Und ich bin Homaro.
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BRBR: And we're chefsKöche. So when MotoMoto
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BR: Und wir sind Köche. Als wir Moto
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openedgeöffnet in 2004, people didn't really know
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2004 eröffneten, wussten die Menschen nicht wirklich,
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what to expecterwarten von. A lot of people thought
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was sie zu erwarten hatten. Viele dachten,
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that it was a JapaneseJapanisch restaurantRestaurant, and
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es sei ein japanisches Restaurant, und
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maybe it was the nameName, maybe it was
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vielleicht lag es am Namen, vielleicht war es
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the logoLogo, whichwelche was like a JapaneseJapanisch
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das Logo, das aussah wie ein japanisches
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characterCharakter, but anywaysowieso, we had all these
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Schriftzeichen, jedenfalls erhielten wir all diese
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requestsAnfragen for JapaneseJapanisch foodLebensmittel, whichwelche is
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Anfragen für japanisches Essen, was
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really not what we did. And after about
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nicht wirklich dem entsprach, was wir machten. Und nach der etwa
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the tenzehn thousandthTausendstel requestAnfrage for a makiMaki rollrollen,
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zehntausendsten Frage nach einer Maki-Rolle
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we decidedbeschlossen to give the people
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beschlossen wir, den Menschen zu geben,
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what they wanted. So this pictureBild is
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was sie wollten. Dieses Bild also
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an exampleBeispiel of printedgedruckt foodLebensmittel, and this was
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ist ein Beispiel von gedrucktem Essen, und dies
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the first forayStreifzug into what we like to call
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war der erste Vorstoss in Richtung dessen, was wir
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flavorGeschmack transformationTransformation. So this is all
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Geschmacksverwandlung nennen. Das sind also
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the ingredientsZutaten, all the flavorGeschmack of, you know,
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alle Zutaten, alle Geschmäcker
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a standardStandard makiMaki rollrollen, printedgedruckt ontoauf zu
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einer üblichen Maki-Rolle, auf ein
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a little pieceStück of paperPapier-.
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kleines Stück Papier gedruckt.
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HCHC: So our dinersAmerican Diner startedhat angefangen to get boredgelangweilt
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HC: Unsere Gäste wurden dieser Idee irgendwann
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with this ideaIdee, and we decidedbeschlossen to give them
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42000
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überdrüssig und wir beschlossen, ihnen denselben
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the samegleich courseKurs twicezweimal, so here we actuallytatsächlich
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Gang zweimal zu servieren. Hier nahmen wir also
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tookdauerte an elementElement from the makiMaki rollrollen and
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ein Element der Maki-Rolle und
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and tookdauerte a pictureBild of a dishGericht and then
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49000
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ein Bild des Gerichts und servierten dann
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basicallyGrundsätzlich gilt servedserviert that pictureBild with the dishGericht.
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51000
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das Bild zusammen mit dem Gericht.
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So this dishGericht in particularinsbesondere is basicallyGrundsätzlich gilt
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54000
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Dieses Gericht im besonderen ist im Grunde
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champagneChampagner with seafoodMeeresfrüchte.
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Champagner mit Meeresfrüchten.
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The champagneChampagner grapesTrauben that you see are
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Die Champagner-Trauben, die Sie sehen, sind
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actuallytatsächlich carbonatedKohlensäure grapesTrauben. A little bitBit of
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eigentlich karbonisierte Trauben. Ein paar
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seafoodMeeresfrüchte and some crCRème fraichefraiche and the
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Meeresfrüchte und etwas Crème Fraiche, und das Bild
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pictureBild actuallytatsächlich tastesschmeckt exactlygenau like the dishGericht. (LaughterLachen)
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schmeckt tatsächlich genau gleich wie das Gericht. (Gelächter)
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BRBR: But it's not all just edibleessbare picturesBilder.
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BR: Aber es geht nicht nur um essbare Bilder.
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We decidedbeschlossen to do something
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69000
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Wir beschlossen, etwas ein bisschen
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a little bitBit differentanders and transformverwandeln flavorsAromen
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anders zu machen und wandelten Geschmacksrichtungen um,
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that were very familiarfamiliär -- so in this caseFall,
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73000
3000
die sehr vertraut waren – in diesem Fall
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we have carrotKarotte cakeKuchen.
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76000
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Karottenkuchen.
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So we take a carrotKarotte cakeKuchen, put it
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78000
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Wir nehmen also einen Karottenkuchen, stecken ihn
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in a blenderMixer, and we have kindArt of like
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in einen Mixer, und haben dann eine Art
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a carrotKarotte cakeKuchen juiceSaft, and then that wentging into
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82000
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Karottenkuchen-Saft, und der kam dann in einen
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a balloonBallon frozengefroren in liquidFlüssigkeit nitrogenStickstoff to createerstellen
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84000
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Ballon, gefroren in flüssigem Stickstoff, um
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this hollowhohl shellSchale of carrotKarotte cakeKuchen
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86000
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diese hohles Netz aus Karottenkuchen-Eis
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iceEis creamSahne, I guessvermuten, and it comeskommt off
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89000
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sag ich mal, und arrangiert
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looking like, you know,
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sieht es dann aus, sehen Sie,
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Jupiter'sJupiters floatingFloating around your plateTeller.
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als ob Jupitermonde um Ihren Teller schwebten.
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So yeah, we're transformingtransformierend things into
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So ja, wir wandeln Dinge um in
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something that you have absolutelyunbedingt
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etwas, zu dem Sie absolut
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no referenceReferenz for.
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keinen Bezug haben.
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HCHC: And here'shier ist something we have no
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HC: Und hier ist etwas, zu dem wir esstechnisch
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referenceReferenz to eatEssen. This is a cigarZigarre, and
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keinen Bezug haben. Das ist eine Zigarre,
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basicallyGrundsätzlich gilt it's a CubanKubanische cigarZigarre madegemacht out of
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im Prinzip eine kubanische Zigarre, aus einem
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a CubanKubanische porkSchweinefleisch sandwichSandwich, so we take these
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kubanischen Schinkensandwich. Wir nahmen die
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spicesGewürze that go into the porkSchweinefleisch shoulderSchulter,
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Gewürze, mit denen man Schweineschulter würzt,
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we fashionMode that into ashEsche. We take
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und formten diese zu Asche. Wir nehmen
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the sandwichSandwich and wrapwickeln it up in
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2000
das Sandwich und hüllen es in
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a collardCollard greenGrün, put an edibleessbare labelEtikette
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2000
ein Kohlgrün, kleben ein essbares Etikett,
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that bearsBären no similarityÄhnlichkeit to
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2000
das keine Ähnlichkeit zu demjenigen einer
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a CohibaCohiba cigarZigarre labelEtikette, and we put it
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2000
Cohiba-Zigarre aufweist, drauf, legen es
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in a dollarDollar ninety-nineNeunundneunzig ashtrayAschenbecher and chargeberechnen
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2000
in einen $1,90-Aschenbecher und verlangen
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you about twentyzwanzig bucksBöcke for it. (LaughterLachen)
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123000
3000
dafür von Ihnen etwa $20. (Gelächter)
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HCHC: DeliciousSehr lecker.
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126000
2000
HC: Köstlich.
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BRBR: That's not it, thoughobwohl.
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128000
2000
BR: Das ist aber noch nicht alles.
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InsteadStattdessen of makingHerstellung foodsLebensmittel that
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130000
2000
Anstatt Essen zu fabrizieren, das aussieht
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look like things that you wouldn'twürde nicht eatEssen,
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132000
2000
wie Dinge, die niemand essen möchte,
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we decidedbeschlossen to make ingredientsZutaten
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134000
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beschlossen wir, Zutaten zu fabrizieren,
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look like dishesGeschirr that you know.
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136000
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die aussehen wie Gerichte, die alle kennen.
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So this is a plateTeller of nachosNachos.
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138000
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Das ist also ein Teller mit Nachos.
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The differenceUnterschied betweenzwischen our nachosNachos
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140000
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Der Unterschied zwischen unseren Nachos
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and the other guy'sJungs nachosNachos,
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142000
2000
und den landläufigen Nachos ist,
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is that this is actuallytatsächlich a dessertDessert.
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144000
2000
dass unsere eigentlich ein Dessert sind.
02:41
So the chipsChips are candiedkandierte,
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146000
2000
Die Chips sind also kandiert,
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the groundBoden beefRindfleisch is madegemacht from chocolateSchokolade,
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148000
2000
das Rinderhackfleisch wurde aus Schokolade gemacht,
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and the cheeseKäse is madegemacht from a shreddedgeschreddert
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150000
2000
und der Käse aus einem geriebenen
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mangoMango sorbetSorbet that getsbekommt shreddedgeschreddert
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152000
2000
Mangosorbet, das in flüssigem Stickstoff
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into liquidFlüssigkeit nitrogenStickstoff to look like cheeseKäse.
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154000
2000
geschreddert wird, um wie Käse auszusehen.
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And after doing all of this
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156000
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Und nach der ganzen
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dematerializationDematerialisierung and reconfiguringNeukonfiguration
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158000
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Entmaterialisierung und Rekonfigurierung
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of this, of these ingredientsZutaten, we realizedrealisiert
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161000
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all dieser Zutaten erkannten wir,
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that it was prettyziemlich coolcool,
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164000
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dass das ziemlich cool war,
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because as we servedserviert it, we learnedgelernt that
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166000
2000
denn als wir es servierten, stellten wir fest,
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the dishGericht actuallytatsächlich behavesverhält sich like the realecht thing,
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168000
2000
dass sich das Gericht sogar wie das Original benahm,
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where the cheeseKäse beginsbeginnt to meltSchmelze.
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170000
2000
wo der Käse zu schmelzen beginnt.
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So when you're looking at this thing
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172000
2000
Wenn Sie sich diese Sache also
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in the diningRestaurants und Bars roomZimmer, you have this sensationSensation
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174000
2000
im Esszimmer anschauen, haben Sie das Gefühl,
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that this is actuallytatsächlich a plateTeller of nachosNachos,
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176000
2000
dass das eigentlich ein Teller Nachos ist,
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and it's not really untilbis you beginStart tastingVerkostung it
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178000
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und erst, wenn Sie sie probieren,
03:15
that you realizerealisieren this is a dessertDessert, and
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180000
2000
erkennen Sie, dass es ein Nachtisch ist,
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it's just kindArt of like a mind-ripperGeist-ripper.
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182000
3000
das kann einen schon schön durcheinander bringen.
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(LaughterLachen)
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185000
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(Gelächter)
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HCHC: So we had been creatingErstellen
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187000
2000
HC: Wir haben also all diese Gerichte
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all of these dishesGeschirr out of a
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2000
in einer Küche erschaffen,
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kitchenKüche that was more like
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191000
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die eher eine Werkstatt
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a mechanic'sMechaniker shopGeschäft than a kitchenKüche, and
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193000
2000
als eine Küche ist, und
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the nextNächster logicallogisch stepSchritt for us was to installInstallieren
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195000
2000
der nächste logische Schritt war für uns
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a state-of-the-artDer letzte Stand der Technik laboratoryLabor,
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197000
2000
die Installation eines hochmodernes Labors,
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and that's what we have here.
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199000
2000
und das haben wir hier.
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So we put this in the basementKeller, and we
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201000
2000
Wir haben das also in den Keller gestellt,
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got really seriousernst about foodLebensmittel, like
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203000
2000
und das mit dem Essen wurde richtig ernst,
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seriousernst experimentationExperimente.
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205000
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also richtige Experimente.
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BRBR: One of the really coolcool things about
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207000
2000
BR: Eine der richtig coolen Sachen im Labor,
03:44
the labLabor, besidesAußerdem that we have a newneu
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209000
2000
abgesehen davon, dass wir ein neues
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scienceWissenschaft labLabor in the kitchenKüche, is that,
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211000
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wissenschaftliches Labor in der Küche haben,
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you know, with this newneu equipmentAusrüstung, and
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213000
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ist, dass sich mit diesen neuen Geräten und
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this newneu approachAnsatz, all these
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215000
2000
dieser neuen Herangehensweise all die
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differentanders doorsTüren to creativityKreativität that we never
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217000
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verschiedenen Türen zur Kreativität, die wir bislang
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knewwusste were there beganbegann to openöffnen, and so the
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219000
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nicht kannten, zu öffnen begannen, und so
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experimentsExperimente and the foodLebensmittel and the dishesGeschirr
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221000
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die Experimente und das Essen und die Gerichte,
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that we createderstellt, they just keptgehalten going
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223000
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die wir erschufen, immer weiter
04:01
furtherdes Weiteren and furtherdes Weiteren out there.
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226000
2000
und darüber hinaus führten.
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HCHC: Let's talk about flavorGeschmack transformationTransformation,
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228000
2000
HC: Lassen Sie uns über die Geschmacksverwandlung sprechen,
04:05
and let's actuallytatsächlich make some coolcool stuffSachen.
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230000
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und lassen Sie uns noch mehr coole Sachen machen.
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You see a cowKuh with its tongueZunge hanginghängend out.
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232000
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Sie sehen eine Kuh mit heraushängender Zunge.
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What I see is a cowKuh about to eatEssen something
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234000
2000
Was ich sehe, ist eine Kuh, die gleich etwas köstliches
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delicioussehr lecker. What is that cowKuh eatingEssen?
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236000
3000
essen wird. Was isst diese Kuh?
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And why is it delicioussehr lecker?
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239000
2000
Und wieso ist es köstlich?
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So the cowKuh, basicallyGrundsätzlich gilt, eatsisst threedrei basicBasic
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241000
2000
Nun die Kuh, grundsätzlich, isst drei wesentliche
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things in theirihr feedFutter: cornMais, beetsrote Rüben, and barleyGerste,
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243000
4000
Dinge in ihrem Futter: Getreide, Rüben und Gerste,
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and so what I do is I actuallytatsächlich
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247000
2000
und was ich nun mache, ist,
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challengeHerausforderung my staffPersonal with these crazyverrückt,
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249000
2000
meine Angestellten mit diesen verrückten,
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wildwild ideasIdeen. Can we take what the cowKuh
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251000
3000
wilden Ideen herauszufordern. Können wir das nehmen,
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eatsisst, removeentfernen the cowKuh, and then make
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254000
2000
was die Kuh isst, die Kuh entfernen, und dann
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some hamburgersHamburger out of that?
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256000
2000
daraus Hamburger machen?
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And basicallyGrundsätzlich gilt the reactionReaktion tendsneigt to be
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258000
2000
Und hauptsächlich tendiert die Reaktion
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kindArt of like this. (LaughterLachen)
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260000
2000
in eine Richtung wie diese. (Gelächter)
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BRBR: Yeah, that's our chefKoch dede cuisineKüche,
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262000
2000
BR: Ja, das ist unser Küchenchef,
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ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
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264000
2000
Chris Jones. Er ist nicht der einzige,
04:41
that just flipsFlips out when we assignzuordnen
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266000
2000
der ausflippt, wenn wir ihm
04:43
a ridiculouslächerlich taskAufgabe, but a lot of these ideasIdeen,
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268000
3000
eine absurde Aufgabe übertragen, aber viele dieser Ideen
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they're hardhart to understandverstehen.
128
271000
2000
sind schwer zu verstehen.
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They're hardhart to just get automaticallyautomatisch.
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273000
2000
Es ist schwierig, sie automatisch zu verstehen.
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There's a lot of researchForschung and a lot of
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275000
3000
Es braucht viel Recherche und viel
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failureFehler, trialVersuch and errorError -- I guessvermuten, more errorError --
131
278000
3000
Versagen und Ausprobieren - mehr Fehler, denke ich –
04:56
that goesgeht into eachjede einzelne and everyjeden dishGericht,
132
281000
2000
die mit jedem einzelnen Gericht einher gehen,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
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283000
2000
wir kriegen es also nicht immer gut hin, und es braucht
05:00
a while for us to be ablefähig to explainerklären that
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285000
2000
eine Weile, um das den Leuten
05:02
to people.
135
287000
2000
zu erklären.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
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289000
2000
HC: Nachdem Chris und ich uns also etwa
05:06
staringstarrend at eachjede einzelne other, we camekam up with
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291000
2000
einen Tag lang angestarrt hatten, entwickelten
05:08
something that was prettyziemlich closeschließen
138
293000
2000
wir etwas, das der Hamburger-Frikadelle
05:10
to the hamburgerHamburger pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
ziemlich nah kam, und wie Sie sehen können,
05:12
see it basicallyGrundsätzlich gilt formsFormen like hamburgerHamburger meatFleisch.
140
297000
2000
formt es sich grundsätzlich auch wie Hackfleisch.
05:14
This is madegemacht from threedrei ingredientsZutaten:
141
299000
3000
Es ist aus drei Zutaten gemacht:
05:17
beetsrote Rüben, barleyGerste, cornMais, and so it
142
302000
2000
Rüben, Gerste, Getreide, und es lässt sich
05:19
actuallytatsächlich cooksKöche up like hamburgerHamburger meatFleisch,
143
304000
2000
tatsächlich wie Hackfleisch zubereiten,
05:21
lookssieht aus and tastesschmeckt like hamburgerHamburger meatFleisch,
144
306000
2000
sieht aus und schmeckt wie Hackfleisch,
05:23
and not only that, but it's basicallyGrundsätzlich gilt
145
308000
3000
und nicht nur das, es entfernt auch noch
05:26
removingEntfernen the cowKuh from the equationGleichung.
146
311000
2000
die Kuh aus der Gleichung.
05:28
So replicatingreplizierend foodLebensmittel, takingunter it into that
147
313000
3000
Nahrung zu kopieren, es auf diese nächste Ebene
05:31
nextNächster levelEbene is where we're going.
148
316000
2000
zu bringen, das ist unser Streben.
05:33
(ApplauseApplaus)
149
318000
3000
(Applaus)
05:36
BRBR: And it's definitelybestimmt the world'sWelt first
150
321000
2000
BR: Und es ist definitiv der weltweite erste
05:38
bleedingBlutung veggieVeggie burgerBurger,
151
323000
2000
blutige vegetarische Hamburger,
05:40
whichwelche is a coolcool sideSeite effectbewirken.
152
325000
3000
was eine coole Begleiterscheinung ist.
05:43
And a miracleWunder berryBeere, if you're not familiarfamiliär
153
328000
2000
Und eine Wunderbeere, falls Sie sie nicht
05:45
with it, is a naturalnatürlich ingredientZutat, and it
154
330000
2000
kennen, ist eine natürliche Zutat, und sie
05:47
containsenthält a specialbesondere propertyEigentum.
155
332000
2000
beinhaltet eine besondere Eigenschaft.
05:49
It's a glycoproteinGlykoprotein callednamens miraculinMiraculin,
156
334000
2000
Ein Glycoprotein namens Miraculin,
05:51
a naturallynatürlich occurringauftreten thing. It still freaksFreaks
157
336000
2000
eine natürlich vorkommende Sache. Ich flippe noch immer
05:53
me out everyjeden time I eatEssen it, but it has a
158
338000
2000
jedes Mal aus, wenn ich sie esse, aber sie hat
05:55
uniqueeinzigartig abilityFähigkeit to maskMaske certainsicher tasteGeschmack
159
340000
2000
eine einzigartige Fähigkeit, gewisse Geschmacksrezeptoren
05:57
receptorsRezeptoren on your tongueZunge, so that primarilyin erster Linie
160
342000
2000
auf der Zunge zu verbergen, und zwar hauptsächlich
05:59
soursaure tasteGeschmack receptorsRezeptoren, so normallynormalerweise things
161
344000
2000
saure Rezeptoren, normalerweise beginnen
06:01
that would tasteGeschmack very soursaure or tartTart,
162
346000
2000
dann also Dinge, die sehr sauer oder herb schmecken,
06:03
somehowirgendwie beginStart to tasteGeschmack very sweetSüss.
163
348000
3000
irgendwie sehr süss zu schmecken.
06:06
HCHC: You're about to eatEssen a lemonZitrone,
164
351000
2000
HC: Sie sind also gerade im Begriff, eine Zitrone zu essen,
06:08
and now it tastesschmeckt like lemonadeLimonade.
165
353000
2000
und jetzt schmeckt sie wie Limonade.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Hören wir nun auf und denken wir an die
06:12
economicWirtschaftlich benefitsVorteile of something like that.
167
357000
2000
wirtschaftlichen Vorzüge einer solchen Sache.
06:14
We could eliminatebeseitigen sugarZucker acrossüber the boardTafel
168
359000
2000
Wir könnten Zucker in allen Konditoreiwaren
06:16
for all confectionarySüßwaren productsProdukte and sodasLimonaden,
169
361000
2000
und Limonaden flächendeckend beseitigen,
06:18
and we can replaceersetzen it with
170
363000
2000
und wir können ihn mit naturreinen,
06:20
all-naturalAll-natürliche freshfrisch fruitFrucht.
171
365000
2000
frischen Früchten ersetzen.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingSchneiden up
172
367000
2000
BR: Hier sehen Sie uns also Wassermelonen
06:24
some watermelonWassermelone. The ideaIdee with this
173
369000
2000
aufschneiden. Die Idee ist, dass wir
06:26
is that we're going to eliminatebeseitigen tonsTonnen of
174
371000
2000
sehr viele Nahrungsketten beseitigen werden,
06:28
foodLebensmittel milesMeilen, wastedverschwendet energyEnergie,
175
373000
3000
verschwendete Energie, und
06:31
and overfishingÜberfischung of tunaThunfisch by creatingErstellen tunaThunfisch,
176
376000
3000
die Überfischung von Thunfisch, indem wir Thunfisch kreieren,
06:34
or any exoticexotische produceproduzieren or itemArtikel
177
379000
3000
oder irgendein exotisches Produkt oder eine Sache,
06:37
from a very far-awayweit weg placeOrt,
178
382000
3000
die von weither stammt,
06:40
with locallokal, organicorganisch produceproduzieren;
179
385000
3000
mit lokalen, natürlichen Produkten;
06:43
so we have a watermelonWassermelone from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
so haben wir hier eine Wassermelone aus Wisconsin.
06:45
HCHC: So if miracleWunder berriesBeeren take soursaure things
181
390000
2000
HC: Wenn also Wunderbeeren Saures
06:47
and turnWende them into sweetSüss things,
182
392000
2000
in Süsses umwandeln,
06:49
we have this other pixiePixie dustStaub
183
394000
2000
haben wir diesen anderen Feenstaub,
06:51
that we put on the watermelonWassermelone, and it
184
396000
2000
den wir auf die Wassermelone stäuben, und
06:53
makesmacht it go from sweetSüss to savoryBohnenkraut.
185
398000
3000
der sie von süss zu pikant umwandelt.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Nachdem wir das gemacht haben, legen wir sie
06:58
a vacuumVakuum bagTasche, addhinzufügen a little bitBit of seaweedSeetang,
187
403000
2000
in einen Vakuumbeutel, fügen wenige Meeresalgen hinzu,
07:00
some spicesGewürze, and we rollrollen it, and this
188
405000
3000
Gewürze, und rollen sie, und sie nimmt
07:03
startsbeginnt takingunter on the appearanceAussehen of tunaThunfisch.
189
408000
2000
das Aussehen eines Thunfischs an.
07:05
So the keySchlüssel now is to make it
190
410000
2000
Entscheidend ist nun also, dass sie
07:07
behavesich verhalten like tunaThunfisch.
191
412000
2000
sich auch wie Thunfisch verhält.
07:09
BRBR: And then after a quickschnell dipDIP into some
192
414000
2000
BR: Und dann, nach einem kurzen Tauchbad in
07:11
liquidFlüssigkeit nitrogenStickstoff to get that perfectperfekt searanbraten,
193
416000
3000
flüssigem Stickstoff, um diesen perfekten Brateffekt zu erhalten,
07:14
we really have something that lookssieht aus,
194
419000
2000
haben wir wirklich etwas, das aussieht,
07:16
tastesschmeckt and behavesverhält sich like the realecht thing.
195
421000
3000
schmeckt und sich verhält wie das Original.
07:19
HCHC: So the keySchlüssel thing to remembermerken here is,
196
424000
3000
HC: Entscheidend hier ist daran zu denken,
07:22
we don't really carePflege
197
427000
3000
dass uns nicht wirklich kümmert,
07:25
what this tunaThunfisch really is.
198
430000
2000
was dieser Thunfisch in Wirklichkeit ist.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
So lange er für Sie und die Umwelt gut ist,
07:29
the environmentUmwelt, it doesn't matterAngelegenheit.
200
434000
2000
spielt das keine Rolle.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Aber wohin führt das?
07:33
How can we take this ideaIdee of trickingaustricksen your
202
438000
2000
Wie können wir die Idee, Ihre Geschmacksknospen
07:35
tastebudsGaumen and leapfrogBockspringen it into something
203
440000
2000
auszutricksen, mit einem grossen Sprung
07:37
that we can do todayheute that could be
204
442000
2000
ins Heute bringen und daraus eine
07:39
a disruptivestörend foodLebensmittel technologyTechnologie?
205
444000
2000
durchbrechende Lebensmitteltechnologie machen?
07:41
So here'shier ist the nextNächster challengeHerausforderung.
206
446000
2000
Hier ist also die nächste Herausforderung.
07:43
I told the staffPersonal, let's just take a bunchBündel
207
448000
2000
Ich sagte den Angestellten: Lasst uns einen Strauss
07:45
of wildwild plantsPflanzen, think of them as
208
450000
2000
wilder Pflanzen nehmen und sie als
07:47
foodLebensmittel ingredientsZutaten. As long as they're
209
452000
2000
Nahrungszutaten sehen. So lange sie
07:49
non-poisonousungiftige to the humanMensch bodyKörper,
210
454000
2000
ungiftig sind für den menschlichen Körper,
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalksGehwege,
211
456000
2000
geht Chicagos Bürgersteige entlang,
07:53
take it, blendMischung it, cookKoch it and then
212
458000
2000
nehmt sie, püriert sie, kocht sie und
07:55
have everybodyjeder flavor-tripAroma-Reise on it at MotoMoto.
213
460000
3000
schickt alle im Moto auf einen Geschmacks-Trip.
07:58
Let's chargeberechnen them a boatloadSchiffsladung of cashKasse for this
214
463000
2000
Verrechnet ihnen dafür eine ordentliche Summe
08:00
and see what they think. (LaughterLachen)
215
465000
4000
und seht, was sie davon halten. (Gelächter)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imaginevorstellen, a taskAufgabe
216
469000
2000
BR: Ja, Sie können sich also vorstellen, eine Aufgabe
08:06
like this -- this is anotherein anderer one of those
217
471000
2000
wie diese – das ist eine andere dieser
08:08
assignmentsZuordnungen that the kitchenKüche staffPersonal
218
473000
2000
Aufgaben, für die uns das Küchenpersonal
08:10
hatedgehasst us for. But we really had to almostfast
219
475000
2000
hasste. Aber wir mussten wirklich beinahe
08:12
relearnumlernen how to cookKoch in generalGeneral,
220
477000
3000
neu lernen, wie man überhaupt kocht,
08:15
because these are ingredientsZutaten, you know,
221
480000
2000
denn das sind Zutaten aus der Pflanzenwelt,
08:17
plantPflanze life that we're, one, unfamiliarunbekannte with,
222
482000
2000
mit denen wir erstens nicht vertraut sind,
08:19
and two, we have no referenceReferenz for how
223
484000
2000
und von denen wir zweitens nicht wissen,
08:21
to cookKoch these things because
224
486000
2000
wie sie gekocht werden, denn
08:23
people don't eatEssen them.
225
488000
2000
Menschen essen sie nicht.
08:25
So we really had to think about newneu, creativekreativ waysWege
226
490000
2000
So mussten wir an neue, kreative Möglichkeiten denken,
08:27
to flavorGeschmack, newneu waysWege to cookKoch
227
492000
2000
sie zu würzen, neue Wege, sie zu kochen
08:29
and to changeVeränderung textureTextur -- and that was
228
494000
2000
und die Beschaffenheit zu ändern – und das war
08:31
the mainMain issueProblem with this challengeHerausforderung.
229
496000
2000
das Hauptthema dieser Herausforderung.
08:33
HCHC: So this is where we stepSchritt into the futureZukunft
230
498000
3000
HC: Hier treten wir also in die Zukunft
08:36
and we leapfrogBockspringen aheadvoraus.
231
501000
2000
und machen einen grossen Sprung.
08:38
So developingEntwicklung nationsNationen
232
503000
2000
Entwicklungsländer
08:40
and first-worlderste-Welt nationsNationen,
233
505000
2000
und Erste-Welt-Länder, stellen Sie sich vor,
08:42
imaginevorstellen if you could take these wildwild plantsPflanzen
234
507000
2000
Sie nähmen diese wildwachsenden Pflanzen
08:44
and consumeverbrauchen them, foodLebensmittel milesMeilen would
235
509000
2000
und konsumierten sie, Nahrungsketten würden
08:46
basicallyGrundsätzlich gilt turnWende into foodLebensmittel feetFüße.
236
511000
2000
sich in "Nahrungsfüsse" umwandeln.
08:48
This disruptivestörend mentalityMentalität of what foodLebensmittel is
237
513000
2000
Diese durchbrechende Denkweise über Nahrung
08:50
would essentiallyim Wesentlichen openöffnen up the encyclopediaEnzyklopädie
238
515000
3000
würde uns eine Enzyklopädie der rohen Zutaten
08:53
of what rawroh ingredientsZutaten are, even if we just
239
518000
2000
erschliessen, und sogar wenn wir nur
08:55
swappedvertauscht out, say, one of these for flourMehl,
240
520000
2000
eine von ihnen durch Mehl ersetzen würden,
08:57
that would eliminatebeseitigen so much energyEnergie
241
522000
3000
würde das soviel Energie eliminieren,
09:00
and so much wasteAbfall.
242
525000
2000
und soviel Abfall.
09:02
And to give you a simpleeinfach exampleBeispiel here as to
243
527000
2000
Und um Ihnen ein Beispiel zu geben,
09:04
what we actuallytatsächlich fedgefüttert these customersKunden,
244
529000
2000
was wir diesen Gästen tatsächlich servierten,
09:06
there's a baleBallen of hayHay there
245
531000
2000
sind hier ein Ballen Heu
09:08
and some crabKrabbe applesÄpfel.
246
533000
2000
und einige Holzäpfel.
09:10
And basicallyGrundsätzlich gilt we tookdauerte hayHay and crabKrabbe applesÄpfel
247
535000
2000
Und hauptsächlich nahmen wir Heu und Holzäpfel
09:12
and madegemacht barbecueGrill sauceSoße out of those two ingredientsZutaten.
248
537000
2000
und stellten eine Barbecue Sauce aus diesen zwei Zutaten her.
09:14
People sworeschwor they were eatingEssen
249
539000
2000
Die Menschen schworen, sie ässen
09:16
barbecueGrill sauceSoße, and this is freefrei foodLebensmittel.
250
541000
3000
Barbecue Sauce, und das ist kostenloses Essen.
09:19
BRBR: ThanksVielen Dank, guys.
251
544000
3000
BR: Vielen Dank, Leute.
09:22
(ApplauseApplaus)
252
547000
6000
(Applaus)
Translated by Brigitte Federi
Reviewed by Judith Matz

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ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com