ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Ομάρο Καντού και Μπεν Ρος: Η μαγειρική σαν αλχημεία

Filmed:
956,756 views

Ο Ομάρο Καντού και ο Μπεν Ρος έρχονται από το "Μότο", ένα εστιατόριο του Σικάγο που πειραματίζεται με νέους τρόπους μαγειρέματος και κατανάλωσης του φαγητού. Αλλά πέρα από τη διασκέδαση και το ταξίδι των γεύσεων, υπάρχει και σοβαρός σκοπός: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη νέα τεχνολογία του φαγητού για το καλό μας;
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Μπεν Ρος: Παρεπιπτόντως, είμαι ο Μπεν.
00:17
HomaroHomaro CantuΚαντού: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Ομάρο Καντού: Και εγώ είμαι ο Ομάρο.
00:19
BRBR: And we're chefsσεφ. So when MotoMoto
2
4000
2000
Μπ.Ρ.: Και είμαστε σεφ. Όταν το Μότο
00:21
openedάνοιξε in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
άνοιξε το 2004, ο κόσμος δεν ήξερε πραγματικά
00:23
what to expectαναμένω. A lot of people thought
4
8000
2000
τί να περιμένει. Πολλοί νόμιζαν
00:25
that it was a JapaneseΙαπωνικά restaurantεστιατόριο, and
5
10000
2000
ότι ήταν ιαπωνικό εστιατόριο, ίσως
00:27
maybe it was the nameόνομα, maybe it was
6
12000
2000
λόγω ονόματος, ίσως λόγω
00:29
the logoλογότυπο, whichοι οποίες was like a JapaneseΙαπωνικά
7
14000
2000
λογότυπου, που είναι σαν ιαπωνικός χαρακτήρας.
00:31
characterχαρακτήρας, but anywayΤΕΛΟΣ παντων, we had all these
8
16000
2000
Τέλος πάντων, είχαμε όλες αυτές
00:33
requestsαιτήσεων for JapaneseΙαπωνικά foodτροφή, whichοι οποίες is
9
18000
2000
τις παραγγελίες για ιαπωνικό φαγητό, που δεν είναι
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
ακριβώς αυτό που κάναμε. Και μετά
00:37
the tenδέκα thousandthχιλιοστό requestαίτηση for a makiΜΑΚΗ rollρολό,
11
22000
2000
την δεκάτη χιλιοστή παραγγελία για ένα "ρολό μάκι"
00:39
we decidedαποφασισμένος to give the people
12
24000
2000
αποφασίσαμε να δώσουμε στον κόσμο
00:41
what they wanted. So this pictureεικόνα is
13
26000
2000
αυτό που ζητούσε.
00:43
an exampleπαράδειγμα of printedέντυπος foodτροφή, and this was
14
28000
2000
Ορίστε ένα παράδειγμα τυπωμένου φαγητού, και αυτό ήταν
00:45
the first forayεπιδρομή into what we like to call
15
30000
2000
το πρώτο εγχείρημα αυτού που μας αρέσει να αποκαλούμε
00:47
flavorγεύση transformationμεταμόρφωση. So this is all
16
32000
2000
"μεταμόρφωση γεύσης". Εδώ έχουμε όλα
00:49
the ingredientsσυστατικά, all the flavorγεύση of, you know,
17
34000
2000
τα συστατικά, όλη τη γεύση ενός
00:51
a standardπρότυπο makiΜΑΚΗ rollρολό, printedέντυπος ontoεπάνω σε
18
36000
2000
κλασσικού ρολού μάκι, εκτυπωμένα σ' ένα
00:53
a little pieceκομμάτι of paperχαρτί.
19
38000
2000
μικρό κομμάτι χαρτί.
00:55
HCHC: So our dinersDiners startedξεκίνησε to get boredβαρεθεί
20
40000
2000
Ο.Κ.: Οι πελάτες μας ξεκίνησαν να βαριούνται
00:57
with this ideaιδέα, and we decidedαποφασισμένος to give them
21
42000
2000
αυτήν την ιδέα, και αποφασίσαμε να τους προσφέρουμε
00:59
the sameίδιο courseσειρά μαθημάτων twiceεις διπλούν, so here we actuallyπράγματι
22
44000
3000
το ίδιο πιάτο δύο φορές, οπότε εδώ
01:02
tookπήρε an elementστοιχείο from the makiΜΑΚΗ rollρολό and
23
47000
2000
πήραμε ένα στοιχείο του ρολού μάκι,
01:04
and tookπήρε a pictureεικόνα of a dishπιάτο and then
24
49000
2000
βγάλαμε φωτογραφία ένα πιάτο και
01:06
basicallyβασικα servedσερβίρεται that pictureεικόνα with the dishπιάτο.
25
51000
3000
τη σερβίραμε μαζί με το ίδιο το πιάτο.
01:09
So this dishπιάτο in particularιδιαιτερος is basicallyβασικα
26
54000
2000
Το εν λόγω πιάτο είναι στην ουσία
01:11
champagneσαμπάνια with seafoodΘαλασσινά.
27
56000
2000
σαμπάνια με θαλασσινά.
01:13
The champagneσαμπάνια grapesσταφύλια that you see are
28
58000
2000
Τα σταφύλια σαμπάνιας που βλέπετε είναι
01:15
actuallyπράγματι carbonatedανθρακούχο grapesσταφύλια. A little bitκομμάτι of
29
60000
2000
σταφύλια με ανθρακικό. Λίγα
01:17
seafoodΘαλασσινά and some crCRème fraicheγάλακτος and the
30
62000
2000
θαλασσινά και λίγη κρεμ φρες και
01:19
pictureεικόνα actuallyπράγματι tastesγεύσεις exactlyακριβώς like the dishπιάτο. (LaughterΤο γέλιο)
31
64000
3000
η εικόνα έχει ακριβώς την ίδια γεύση με το πιάτο. (γέλια)
01:22
BRBR: But it's not all just edibleβρώσιμα picturesεικόνες.
32
67000
2000
Μπ.Ρ.: Αλλά δεν είναι όλα φαγώσιμες φωτογραφίες.
01:24
We decidedαποφασισμένος to do something
33
69000
2000
Αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι
01:26
a little bitκομμάτι differentδιαφορετικός and transformμεταμορφώνω flavorsγεύσεις
34
71000
2000
λίγο διαφορετικό και να μεταμορφώσουμε
01:28
that were very familiarοικείος -- so in this caseπερίπτωση,
35
73000
3000
πολύ οικείες γεύσεις -- εδώ
01:31
we have carrotκαρότο cakeκέικ.
36
76000
2000
έχουμε ένα κέικ καρότο.
01:33
So we take a carrotκαρότο cakeκέικ, put it
37
78000
2000
Παίρνουμε ένα κέικ καρότο, το βάζουμε
01:35
in a blenderμπλέντερ, and we have kindείδος of like
38
80000
2000
στο μπλέντερ, και έχουμε ένα είδος
01:37
a carrotκαρότο cakeκέικ juiceχυμός, and then that wentπήγε into
39
82000
2000
χυμού από κέικ καρότο, και μετά αυτό μπήκε
01:39
a balloonμπαλόνι frozenπαγωμένος in liquidυγρό nitrogenαζώτου to createδημιουργώ
40
84000
2000
σε ένα μπαλόνι, παγωμένο σε υγρό άζωτο για να δημιουργήσει
01:41
this hollowκοίλες shellκέλυφος of carrotκαρότο cakeκέικ
41
86000
3000
αυτό το κούφιο κέλυφος
01:44
iceπάγος creamκρέμα, I guessεικασία, and it comesέρχεται off
42
89000
2000
από παγωτό κέικ καρότου, το οποίο καταλήγει
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
να μοιάζει σαν πλανήτης που
01:48
Jupiter'sΤου Δία floatingεπιπλέων around your plateπλάκα.
44
93000
2000
αιωρείται στο πιάτο ασς.
01:50
So yeah, we're transformingμετατρέποντας things into
45
95000
2000
Οπότε ναι, μεταμορφώνουμε πράγματα
01:52
something that you have absolutelyαπολύτως
46
97000
2000
σε κάτι για το οποίο δεν έχετε απόλυτως
01:54
no referenceαναφορά for.
47
99000
2000
καμία αναφορά.
01:56
HCHC: And here'sεδώ είναι something we have no
48
101000
2000
Ο.Κ.: Και εδώ είναι κάτι το οποίο δε συνηθίζουμε
01:58
referenceαναφορά to eatτρώω. This is a cigarπούρο, and
49
103000
2000
να τρώμε. Αυτό είναι ένα πούρο,
02:00
basicallyβασικα it's a CubanΒάρος Κούβας cigarπούρο madeέκανε out of
50
105000
2000
ένα κουβανέζικο πούρο φτιαγμένο από
02:02
a CubanΒάρος Κούβας porkχοιρινό κρέας sandwichσάντουιτς, so we take these
51
107000
2000
κουβανέζικο σάντουιτς με χοιρινό. Παίρνουμε
02:04
spicesμπαχαρικά that go into the porkχοιρινό κρέας shoulderώμος,
52
109000
2000
τα μπαχαρικά που μπαίνουν μέσα στη χοιρινή ωμοπλάτη,
02:06
we fashionμόδα that into ashτέφρα. We take
53
111000
2000
και τα κάνουμε στάχτη. Παίρνουμε
02:08
the sandwichσάντουιτς and wrapκάλυμμα it up in
54
113000
2000
το σάντουιτς και το τυλίγουμε
02:10
a collardCollard greenπράσινος, put an edibleβρώσιμα labelεπιγραφή
55
115000
2000
σε μία λαχανίδα, βάζουμε μια φαγώσιμη ετικέτα
02:12
that bearsφέρει no similarityομοιότητα to
56
117000
2000
που δε θυμίζει καθόλου
02:14
a CohibaCohiba cigarπούρο labelεπιγραφή, and we put it
57
119000
2000
την ετικέτα ενός πούρου Κοχίμπα, και το βάζουμε
02:16
in a dollarδολάριο ninety-nineενενήντα εννέα ashtrayΤασάκι and chargeχρέωση
58
121000
2000
σε ένα σταχτοδοχείο αξίας 1,99 δολλαρίων, και σας
02:18
you about twentyείκοσι bucksδολάρια for it. (LaughterΤο γέλιο)
59
123000
3000
χρεώνουμε περίπου 20 δολλάρια. (γέλια)
02:21
HCHC: DeliciousΝόστιμα.
60
126000
2000
Ο.Κ.: Πεντανόστιμο!
02:23
BRBR: That's not it, thoughαν και.
61
128000
2000
Μπ.Ρ.: Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό.
02:25
InsteadΑντίθετα of makingκατασκευή foodsτρόφιμα that
62
130000
2000
Αντί να φτιάχνουμε φαγητά που
02:27
look like things that you wouldn'tδεν θα ήταν eatτρώω,
63
132000
2000
μοιάζουν με πράγματα που δεν θα τρώγατε,
02:29
we decidedαποφασισμένος to make ingredientsσυστατικά
64
134000
2000
αποφασίσαμε να κάνουμε τα συστατικά
02:31
look like dishesπιάτα that you know.
65
136000
2000
να μοιάζουν με πιάτα που ξέρετε.
02:33
So this is a plateπλάκα of nachosνάτσος.
66
138000
2000
Αυτό είναι ένα πιάτο με νάτσος.
02:35
The differenceδιαφορά betweenμεταξύ our nachosνάτσος
67
140000
2000
Η διαφορά ανάμεσα στα νάτσος μας
02:37
and the other guy'sπαιδιά nachosνάτσος,
68
142000
2000
και στα νάτσος των άλλων,
02:39
is that this is actuallyπράγματι a dessertεπιδόρπιο.
69
144000
2000
είναι ότι τα δικά μας είναι στην πραγματικότητα επιδόρπιο.
02:41
So the chipsτσιπ are candiedζαχαρωμένα,
70
146000
2000
Τα τσιπς καραμελώνονται,
02:43
the groundέδαφος beefβοδινό κρέας is madeέκανε from chocolateσοκολάτα,
71
148000
2000
ο κιμάς είναι από σοκολάτα,
02:45
and the cheeseτυρί is madeέκανε from a shreddedτεμαχισμένο
72
150000
2000
και το τυρί είναι από ένα θρυμματισμένο
02:47
mangoμάνγκο sorbetΣορμπέ that getsπαίρνει shreddedτεμαχισμένο
73
152000
2000
σορμπέ μάνγκο που θρυμματίζουμε
02:49
into liquidυγρό nitrogenαζώτου to look like cheeseτυρί.
74
154000
2000
σε υγρό άζωτο για να μοιάζει με τυρί.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Αφού κάναμε όλη αυτή
02:53
dematerializationαποϋλοποίηση and reconfiguringαναμόρφωση
76
158000
3000
την αποϋλοποίηση και επανασύνθεση
02:56
of this, of these ingredientsσυστατικά, we realizedσυνειδητοποίησα
77
161000
3000
αυτών των συστατικών, συνειδητοποιήσαμε
02:59
that it was prettyαρκετά coolδροσερός,
78
164000
2000
ότι ήταν πολύ τέλειο,
03:01
because as we servedσερβίρεται it, we learnedέμαθα that
79
166000
2000
επειδή καθώς το σερβίραμε, μάθαμε ότι
03:03
the dishπιάτο actuallyπράγματι behavesσυμπεριφέρεται like the realπραγματικός thing,
80
168000
2000
το πιάτο πραγματικά συμπεριφέρεται σαν το αληθινό πιάτο,
03:05
where the cheeseτυρί beginsαρχίζει to meltλειωμένο μέταλλο.
81
170000
2000
το τυρί αρχίζει να λιώνει.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Οπότε, όταν βλέπετε αυτό το πράγμα
03:09
in the diningτραπεζαρία roomδωμάτιο, you have this sensationαίσθηση
83
174000
2000
στο τραπέζι, έχετε την αίσθηση πως
03:11
that this is actuallyπράγματι a plateπλάκα of nachosνάτσος,
84
176000
2000
πραγματικά είναι ένα πιάτο με νάτσος,
03:13
and it's not really untilμέχρις ότου you beginαρχίζουν tastingγευσιγνωσία it
85
178000
2000
και μόνο όταν αρχίσεις να το δοκιμάζεις
03:15
that you realizeσυνειδητοποιώ this is a dessertεπιδόρπιο, and
86
180000
2000
συνειδητοποιείς ότι είναι επιδόρπιο, και
03:17
it's just kindείδος of like a mind-ripperμυαλό-Αντεροβγάλτης.
87
182000
3000
τρελαίνεσαι.
03:20
(LaughterΤο γέλιο)
88
185000
2000
(γέλια)
03:22
HCHC: So we had been creatingδημιουργώντας
89
187000
2000
Ο.Κ.: Άρα δημιουργούσαμε
03:24
all of these dishesπιάτα out of a
90
189000
2000
όλα αυτά τα πιάτα σε μια
03:26
kitchenκουζίνα that was more like
91
191000
2000
κουζίνα που ήταν περισσότερο
03:28
a mechanic'sΜηχανικός shopκατάστημα than a kitchenκουζίνα, and
92
193000
2000
σαν συνεργείο παρά σαν κουζίνα, και
03:30
the nextεπόμενος logicalλογικός stepβήμα for us was to installεγκαθιστώ
93
195000
2000
το επόμενο λογικό βήμα ήταν να εγκαταστήσουμε
03:32
a state-of-the-artτελευταίας τεχνολογίας laboratoryεργαστήριο,
94
197000
2000
ένα εργαστήριο τελευταίας τεχνολογίας,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
αυτό εδώ.
03:36
So we put this in the basementυπόγειο, and we
96
201000
2000
Το εγκαταστήσαμε στο υπόγειο, και
03:38
got really seriousσοβαρός about foodτροφή, like
97
203000
2000
πήραμε το φαγητό πολύ στα σοβαρά,
03:40
seriousσοβαρός experimentationπειραματισμός.
98
205000
2000
ξεκινήσαμε τον σοβαρό πειραματισμό.
03:42
BRBR: One of the really coolδροσερός things about
99
207000
2000
Μπ.Ρ.: Ένα από τα πραγματικά φοβερά πράγματα του
03:44
the labεργαστήριο, besidesεκτός that we have a newνέος
100
209000
2000
εργαστηρίου, πέραν του ότι έχουμε ένα καινούριο
03:46
scienceεπιστήμη labεργαστήριο in the kitchenκουζίνα, is that,
101
211000
2000
επιστημονικό εργαστήριο στην κουζίνα, είναι ότι,
03:48
you know, with this newνέος equipmentεξοπλισμός, and
102
213000
2000
με αυτόν τον καινούριο εξοπλισμό,
03:50
this newνέος approachπλησιάζω, all these
103
215000
2000
και αυτήν την νέα προσέγγιση, όλες αυτές
03:52
differentδιαφορετικός doorsπόρτες to creativityδημιουργικότητα that we never
104
217000
2000
οι διαφορετικές πόρτες προς την δημιουργικότητα που ποτέ
03:54
knewήξερε were there beganάρχισε to openΆνοιξε, and so the
105
219000
2000
δεν ξέραμε ότι υπήρχαν άρχισαν να ανοίγουν, και έτσι οι
03:56
experimentsπειράματα and the foodτροφή and the dishesπιάτα
106
221000
2000
πειραματισμοί και το φαγητό και τα πιάτα
03:58
that we createdδημιουργήθηκε, they just keptδιατηρούνται going
107
223000
3000
που δημιουργούσαμε, απλά συνέχιζαν να
04:01
furtherπεραιτέρω and furtherπεραιτέρω out there.
108
226000
2000
γίνονται όλο και πιο ακραία.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorγεύση transformationμεταμόρφωση,
109
228000
2000
Ο.Κ.: Ας μιλήσουμε για την μεταμόρφωση των γεύσεων,
04:05
and let's actuallyπράγματι make some coolδροσερός stuffυλικό.
110
230000
2000
και ας κάνουμε μερικά φοβερά πράγματα.
04:07
You see a cowαγελάδα with its tongueγλώσσα hangingκρέμασμα out.
111
232000
2000
Βλέπετε μια αγελάδα με την γλώσσα της να κρέμεται.
04:09
What I see is a cowαγελάδα about to eatτρώω something
112
234000
2000
Αυτό που βλέπω εγώ είναι μια αγελάδα έτοιμη να φάει κάτι
04:11
deliciousνόστιμα. What is that cowαγελάδα eatingτρώει?
113
236000
3000
νόστιμο. Τι τρώει η αγελάδα;
04:14
And why is it deliciousνόστιμα?
114
239000
2000
Και γιατί είναι νόστιμο;
04:16
So the cowαγελάδα, basicallyβασικα, eatsτρώει threeτρία basicβασικός
115
241000
2000
Η αγελάδα τρώει τρία κυρίως
04:18
things in theirδικα τους feedταίζω: cornκαλαμπόκι, beetsτεύτλα, and barleyκριθάρι,
116
243000
4000
πράγματα: καλαμπόκι, τεύτλα και κριθάρι,
04:22
and so what I do is I actuallyπράγματι
117
247000
2000
οπότε αυτό που κάνω είναι,
04:24
challengeπρόκληση my staffπροσωπικό with these crazyτρελός,
118
249000
2000
βάζω στο προσωπικό μου τέτοιες τρελές,
04:26
wildάγριος ideasιδέες. Can we take what the cowαγελάδα
119
251000
3000
ανεξέλεγκτες ιδέες. Μπορούμε να πάρουμε αυτά που τρώει
04:29
eatsτρώει, removeαφαιρώ the cowαγελάδα, and then make
120
254000
2000
η αγελάδα, να αφαιρέσουμε την αγελάδα,
04:31
some hamburgersΧάμπουργκερ out of that?
121
256000
2000
και να φτιάξουμε χάμπουργκερ με αυτά;
04:33
And basicallyβασικα the reactionαντίδραση tendsτείνει to be
122
258000
2000
Και στην ουσία η αντίδραση τείνει να είναι
04:35
kindείδος of like this. (LaughterΤο γέλιο)
123
260000
2000
κάπως έτσι. (γέλια)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefσεφ dede cuisineκουζίνα,
124
262000
2000
Μπ.Ρ.: Ναι, αυτός είναι ο αρχισέφ μας,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
ο Κρις Τζόουνς. Δεν είναι ο μόνος που
04:41
that just flipsΑναστρέφει out when we assignαναθέτω
126
266000
2000
τρελαίνεται όταν του αναθέτουμε
04:43
a ridiculousγελοίος taskέργο, but a lot of these ideasιδέες,
127
268000
3000
μία γελοία εργασία, πολλές από αυτές τις ιδέες
04:46
they're hardσκληρά to understandκαταλαβαίνουν.
128
271000
2000
είναι δυσνόητες.
04:48
They're hardσκληρά to just get automaticallyαυτομάτως.
129
273000
2000
Είναι δύσκολο να τις πετύχεις αμέσως.
04:50
There's a lot of researchέρευνα and a lot of
130
275000
3000
Θέλουν πολλή έρευνα και πολλή αποτυχία,
04:53
failureαποτυχία, trialδίκη and errorλάθος -- I guessεικασία, more errorλάθος --
131
278000
3000
δοκιμές και λάθη --περισσότερα λάθη--
04:56
that goesπηγαίνει into eachκαθε and everyκάθε dishπιάτο,
132
281000
2000
που χρειάζεται κάθε πιάτο,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
δε μας βγαίνει πάντα σωστά, χρειάζεται
05:00
a while for us to be ableικανός to explainεξηγώ that
134
285000
2000
χρόνο για να μπορέσουμε να το εξηγήσουμε
05:02
to people.
135
287000
2000
στον κόσμο αυτό.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
Ο.Κ.: Οπότε, μετά από περίπου μία μέρα όπου ο Κρις και εγώ
05:06
staringχτυπητός at eachκαθε other, we cameήρθε up with
137
291000
2000
κοιταζόμασταν, σκεφτήκαμε
05:08
something that was prettyαρκετά closeΚοντά
138
293000
2000
κάτι που ήταν πολύ κοντά
05:10
to the hamburgerΧάμπουργκερ pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
στο μπιφτέκι, και όπως μπορείτε
05:12
see it basicallyβασικα formsμορφές like hamburgerΧάμπουργκερ meatκρέας.
140
297000
2000
να δείτε, στην ουσία σχηματίζεται σαν το κρέας του χάμπουργκερ.
05:14
This is madeέκανε from threeτρία ingredientsσυστατικά:
141
299000
3000
Είναι φτιαγμένο από τρία συστατικά:
05:17
beetsτεύτλα, barleyκριθάρι, cornκαλαμπόκι, and so it
142
302000
2000
τεύτλα, κριθάρι, καλαμπόκι,
05:19
actuallyπράγματι cooksμάγειρες up like hamburgerΧάμπουργκερ meatκρέας,
143
304000
2000
και συμπεριφέρεται σαν κρέας χάμπουργκερ όταν μαγειρεύεται
05:21
looksφαίνεται and tastesγεύσεις like hamburgerΧάμπουργκερ meatκρέας,
144
306000
2000
μοιάζει και έχει την γεύση του χάμπουργκερ,
05:23
and not only that, but it's basicallyβασικα
145
308000
3000
και όχι μόνο αυτό, στην ουσία
05:26
removingαφαίρεση the cowαγελάδα from the equationεξίσωση.
146
311000
2000
βγάζει την αγελάδα από την εξίσωση.
05:28
So replicatingαναπαραγωγή foodτροφή, takingλήψη it into that
147
313000
3000
Έτσι, αυτό που κάνουμε είναι να αναπαράγουμε φαγητό,
05:31
nextεπόμενος levelεπίπεδο is where we're going.
148
316000
2000
το ανεβάζουμε στο επόμενο επίπεδο.
05:33
(ApplauseΧειροκροτήματα)
149
318000
3000
(Χειροκρότημα)
05:36
BRBR: And it's definitelyοπωσδηποτε the world'sτου κόσμου first
150
321000
2000
Μπ.Ρ.: Και είναι σίγουρα το πρώτο
05:38
bleedingΑιμορραγία veggieveggie burgerburger,
151
323000
2000
χορτοφαγικό μπιφτέκι που μοιάζει να έχει αίμα,
05:40
whichοι οποίες is a coolδροσερός sideπλευρά effectαποτέλεσμα.
152
325000
3000
ένα πολύ ωραίο μπόνους.
05:43
And a miracleθαύμα berryμούρο, if you're not familiarοικείος
153
328000
2000
Και το φρούτο του συνσέπαλου, αν δεν το γνωρίζετε,
05:45
with it, is a naturalφυσικός ingredientσυστατικό, and it
154
330000
2000
είναι ένα φυσικό συστατικό
05:47
containsπεριέχει a specialειδικός propertyιδιοκτησία.
155
332000
2000
με μια ιδιαίτερη ιδιότητα.
05:49
It's a glycoproteinγλυκοπρωτεΐνης calledπου ονομάζεται miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Είναι μία γλυκοπρωτεΐνη που ονομάζεται μιρακουλίν,
05:51
a naturallyΦυσικά occurringπου συμβαίνουν thing. It still freaksφρικιά
157
336000
2000
που είναι φυσική. Ακόμη με μπερδεύει
05:53
me out everyκάθε time I eatτρώω it, but it has a
158
338000
2000
κάθε φορά που την τρώω, αλλά έχει
05:55
uniqueμοναδικός abilityικανότητα to maskμάσκα certainβέβαιος tasteγεύση
159
340000
2000
τη μοναδική ιδιότητα να καλύπτει ορισμένους
05:57
receptorsυποδοχείς on your tongueγλώσσα, so that primarilyκατά κύριο λόγο
160
342000
2000
υποδοχείς γεύσης στην γλώσσα, κυρίως
05:59
sourξινή tasteγεύση receptorsυποδοχείς, so normallyκανονικά things
161
344000
2000
τους υποδοχείς του ξυνού, ώστε πράγματα που κανονικά
06:01
that would tasteγεύση very sourξινή or tartΤάρτα,
162
346000
2000
θα είχαν πολύ ξυνή ή στυφή γεύση,
06:03
somehowκάπως beginαρχίζουν to tasteγεύση very sweetγλυκός.
163
348000
3000
απεναντίας, αρχίζουν να έχουν πολύ γλυκιά γεύση.
06:06
HCHC: You're about to eatτρώω a lemonλεμόνι,
164
351000
2000
Ο.Κ.: Πας να φας ένα λεμόνι,
06:08
and now it tastesγεύσεις like lemonadeλεμονάδα.
165
353000
2000
και έχει την γεύση λεμονάδας.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Ας σταματήσουμε και ας σκεφτούμε
06:12
economicοικονομικός benefitsπλεονεκτήματα of something like that.
167
357000
2000
τα οικονομικά οφέλη από κάτι τέτοιο.
06:14
We could eliminateεξαλείφω sugarζάχαρη acrossαπέναντι the boardσανίδα
168
359000
2000
Θα μπορούσε να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη
06:16
for all confectionaryείδη ζαχαροπλαστικής productsπροϊόντα and sodasσόδες,
169
361000
2000
σε όλα τα ζαχαρωτά και αναψυκτικά,
06:18
and we can replaceαντικαθιστώ it with
170
363000
2000
και θα μπορούσε να την αντικαταστήσει με
06:20
all-naturalόλος-φυσικό freshφρέσκο fruitκαρπός.
171
365000
2000
φυσικά φρέσκα φρούτα.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingτομή up
172
367000
2000
Μπ.Ρ.: Εδώ μας βλέπετε να κόβουμε
06:24
some watermelonκαρπούζι. The ideaιδέα with this
173
369000
2000
λίγο καρπούζι. Η ιδέα εδώ είναι
06:26
is that we're going to eliminateεξαλείφω tonsτόνους of
174
371000
2000
πως θα γλιτώσουμε από τα τροφοχιλιόμετρα,
06:28
foodτροφή milesμίλια, wastedσπατάλη energyενέργεια,
175
373000
3000
την σπαταλημένη ενέργεια,
06:31
and overfishingυπεραλίευση of tunaτόνου by creatingδημιουργώντας tunaτόνου,
176
376000
3000
και την υπεραλίευση δημιουργώντας τόνο,
06:34
or any exoticεξωτικά produceπαράγω or itemείδος
177
379000
3000
ή οποιοδήποτε εξωτικό προϊόν ή είδος
06:37
from a very far-awayμακριά placeθέση,
178
382000
3000
από ένα πολύ μακρινό μέρος,
06:40
with localτοπικός, organicοργανικός produceπαράγω;
179
385000
3000
με τοπικά, οργανικά προϊόντα.
06:43
so we have a watermelonκαρπούζι from WisconsinΟυισκόνσιν.
180
388000
2000
Έχουμε ένα καρπούζι από το Ουισκόνσιν.
06:45
HCHC: So if miracleθαύμα berriesμούρα take sourξινή things
181
390000
2000
Ο.Κ.: Τα μούρα του συνσέπαλου παίρνουν τα ξυνά
06:47
and turnστροφή them into sweetγλυκός things,
182
392000
2000
και τα κάνουν γλυκά, αλλά
06:49
we have this other pixiePixie dustσκόνη
183
394000
2000
έχουμε και μια άλλη μαγική σκόνη
06:51
that we put on the watermelonκαρπούζι, and it
184
396000
2000
που βάζουμε στο καρπούζι, και
06:53
makesκάνει it go from sweetγλυκός to savoryθρούμπι.
185
398000
3000
το κάνει από γλυκό, αλμυρό.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Μετά από αυτό, το βάζουμε σε
06:58
a vacuumκενό bagτσάντα, addπροσθέτω a little bitκομμάτι of seaweedφύκια,
187
403000
2000
αεροστεγή σακούλα, προσθέτουμε λίγο φύκι,
07:00
some spicesμπαχαρικά, and we rollρολό it, and this
188
405000
3000
μερικά μπαχαρικά και το τυλίγουμε, και αυτό
07:03
startsξεκινά takingλήψη on the appearanceεμφάνιση of tunaτόνου.
189
408000
2000
αρχίζει να παίρνει την μορφή του τόνου.
07:05
So the keyκλειδί now is to make it
190
410000
2000
Το κόλπο τώρα είναι να το κάνουμε
07:07
behaveσυμπεριφέρομαι like tunaτόνου.
191
412000
2000
να συμπεριφέρεται σαν τόνος.
07:09
BRBR: And then after a quickγρήγορα dipβουτιά into some
192
414000
2000
Μπ.Ρ.: Μετά από ένα γρήγορο βούτηγμα σε λίγο
07:11
liquidυγρό nitrogenαζώτου to get that perfectτέλειος searκαίω,
193
416000
3000
υγρό άζωτο για να ροδίσει τέλεια,
07:14
we really have something that looksφαίνεται,
194
419000
2000
έχουμε φτιάξει κάτι που μοιάζει,
07:16
tastesγεύσεις and behavesσυμπεριφέρεται like the realπραγματικός thing.
195
421000
3000
έχει γεύση και συμπεριφέρεται σαν αληθινός τόνος.
07:19
HCHC: So the keyκλειδί thing to rememberθυμάμαι here is,
196
424000
3000
Ο.Κ.: Το σημαντικό που πρέπει να θυμάστε είναι
07:22
we don't really careΦροντίδα
197
427000
3000
πως δεν μας νοιάζει
07:25
what this tunaτόνου really is.
198
430000
2000
τι πραγματικά είναι αυτός ο τόνος.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Αν είναι καλός για σένα και καλός
07:29
the environmentπεριβάλλον, it doesn't matterύλη.
200
434000
2000
για το περιβάλλον, δεν έχει σημασία.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Αλλά που πάει αυτό;
07:33
How can we take this ideaιδέα of trickingεξαπάτηση your
202
438000
2000
Πως μπορούμε να πάρουμε αυτή την ιδέα να παραπλανούμε
07:35
tastebudsτον ουρανίσκο and leapfrogκαβάλλες it into something
203
440000
2000
τον ουρανίσκο σας και, με ένα άλμα, να δημιουργήσουμε
07:37
that we can do todayσήμερα that could be
204
442000
2000
κάτι εφικτό που μπορεί
07:39
a disruptiveαποδιοργανωτικός foodτροφή technologyτεχνολογία?
205
444000
2000
να είναι μία αποδιοργανωτική τεχνολογία φαγητού;
07:41
So here'sεδώ είναι the nextεπόμενος challengeπρόκληση.
206
446000
2000
Ορίστε η επόμενη πρόκληση.
07:43
I told the staffπροσωπικό, let's just take a bunchδέσμη
207
448000
2000
Είπα στο προσωπικό, ας πάρουμε μερικά
07:45
of wildάγριος plantsφυτά, think of them as
208
450000
2000
άγρια φυτά, να τα θεωρήσουμε
07:47
foodτροφή ingredientsσυστατικά. As long as they're
209
452000
2000
συστατικά για φαγητό. Οτιδήποτε, αρκεί να μην είναι
07:49
non-poisonousμη δηλητηριώδη to the humanο άνθρωπος bodyσώμα,
210
454000
2000
δηλητηριώδες για το ανθρώπινο σώμα.
07:51
go out around ChicagoΣικάγο sidewalksπεζοδρόμια,
211
456000
2000
Πηγαίνετε στα πεζοδρόμια του Σικάγο,
07:53
take it, blendμείγμα it, cookμάγειρας it and then
212
458000
2000
πάρτε τα, ανακατέψτε τα, μαγειρέψτε τα και μετά
07:55
have everybodyόλοι flavor-tripγεύση-ταξίδι on it at MotoMoto.
213
460000
3000
δώστε το σε όλους για να μπερδευτούν στο Μότο.
07:58
Let's chargeχρέωση them a boatloadboatload of cashτοις μετρητοις for this
214
463000
2000
Ας τους χρεώσουμε ένα σκασμό λεφτά γι'αυτό
08:00
and see what they think. (LaughterΤο γέλιο)
215
465000
4000
και ας δούμε πώς τα βρίσκουν. (Γέλια)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineφαντάζομαι, a taskέργο
216
469000
2000
Μπ.Ρ.: Ναι, οπότε μπορείτε να φανταστείτε, μία εργασία
08:06
like this -- this is anotherαλλο one of those
217
471000
2000
σαν αυτή -- είναι ακόμη μια από αυτές
08:08
assignmentsαναθέσεις that the kitchenκουζίνα staffπροσωπικό
218
473000
2000
τις εργασίες για τις οποίες
08:10
hatedμισητός us for. But we really had to almostσχεδόν
219
475000
2000
μας μισούσε το προσωπικό της κουζίνας. Αλλά έπρεπε πραγματικά
08:12
relearnΕπανάληψη εκμάθησης how to cookμάγειρας in generalγενικός,
220
477000
3000
σχεδόν να ξαναμάθουμε να μαγειρεύουμε γενικώς,
08:15
because these are ingredientsσυστατικά, you know,
221
480000
2000
επειδή αυτά είναι υλικά,
08:17
plantφυτό life that we're, one, unfamiliarάγνωστο with,
222
482000
2000
η φυτική ζωή με την οποία, πρώτον, δεν είμαστε εξοικειωμένοι,
08:19
and two, we have no referenceαναφορά for how
223
484000
2000
και δεύτερον, δεν γνωρίζουμε πώς
08:21
to cookμάγειρας these things because
224
486000
2000
να μαγειρέψουμε αυτά τα πράγματα επειδή
08:23
people don't eatτρώω them.
225
488000
2000
ο κόσμος δεν τα τρώει.
08:25
So we really had to think about newνέος, creativeδημιουργικός waysτρόπους
226
490000
2000
Έτσι έπρεπε να σκεφτούμε νέους, δημιουργικούς τρόπους
08:27
to flavorγεύση, newνέος waysτρόπους to cookμάγειρας
227
492000
2000
για να δώσουμε γεύση, νέους τρόπους να μαγειρέψουμε
08:29
and to changeαλλαγή textureυφή -- and that was
228
494000
2000
και να αλλάξουμε την υφή -- και αυτό ήταν
08:31
the mainκύριος issueθέμα with this challengeπρόκληση.
229
496000
2000
η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτή την υπόθεση.
08:33
HCHC: So this is where we stepβήμα into the futureμελλοντικός
230
498000
3000
Ο.Κ.: Αυτό είναι το σημείο όπου μπαίνουμε στο μέλλον
08:36
and we leapfrogκαβάλλες aheadεμπρός.
231
501000
2000
και βαδίζουμε μπροστά.
08:38
So developingανάπτυξη nationsέθνη
232
503000
2000
Σκεφτείτε τα αναπτυσσόμενα κράτη
08:40
and first-worldπρώτο παγκόσμιο nationsέθνη,
233
505000
2000
και τα κράτη του πρώτου κόσμου,
08:42
imagineφαντάζομαι if you could take these wildάγριος plantsφυτά
234
507000
2000
φανταστείτε πως αν μπορούσατε να πάρετε αυτά τα άγρια φυτά
08:44
and consumeκαταναλώνω them, foodτροφή milesμίλια would
235
509000
2000
και να τα καταναλώσετε, τα τροφοχιλιόμετρα
08:46
basicallyβασικα turnστροφή into foodτροφή feetπόδια.
236
511000
2000
θα γίνονταν στην ουσία τροφομέτρα.
08:48
This disruptiveαποδιοργανωτικός mentalityνοοτροπία of what foodτροφή is
237
513000
2000
Αυτή η αποδιοργανωτική νοοτροπία σχετικά με το τί είναι το φαγητό
08:50
would essentiallyουσιαστικά openΆνοιξε up the encyclopediaεγκυκλοπαιδεία
238
515000
3000
ουσιαστικά θα εμπλούτιζε αυτά που θεωρούμε
08:53
of what rawακατέργαστος ingredientsσυστατικά are, even if we just
239
518000
2000
διαθέσιμα ωμά υλικά, ακόμη και αν
08:55
swappedαντάλλαξαν out, say, one of these for flourαλεύρι,
240
520000
2000
αλλάζαμε, ας πούμε, ένα από αυτά με αλεύρι,
08:57
that would eliminateεξαλείφω so much energyενέργεια
241
522000
3000
θα εξάλειφε τόση ενέργεια
09:00
and so much wasteαπόβλητα.
242
525000
2000
και τόσο πολλούς ρύπους.
09:02
And to give you a simpleαπλός exampleπαράδειγμα here as to
243
527000
2000
Και για να σας δώσουμε ένα απλό παράδειγμα
09:04
what we actuallyπράγματι fedτάισα these customersοι πελάτες,
244
529000
2000
για το τι ταΐζαμε αυτούς τους πελάτες,
09:06
there's a baleμπάλλα of hayσανός there
245
531000
2000
έχουμε εδώ ένα δεμάτι σανό
09:08
and some crabΚαβούρι applesτα μήλα.
246
533000
2000
και μερικά ξινόμηλα.
09:10
And basicallyβασικα we tookπήρε hayσανός and crabΚαβούρι applesτα μήλα
247
535000
2000
Πήραμε σανό και ξινόμηλα
09:12
and madeέκανε barbecueΜπάρμπεκιου sauceσάλτσα out of those two ingredientsσυστατικά.
248
537000
2000
και κάναμε σάλτσα μπάρμπεκιου με αυτά τα δύο υλικά.
09:14
People sworeορκίστηκαν they were eatingτρώει
249
539000
2000
Ο κόσμος ορκιζόταν πως έτρωγε
09:16
barbecueΜπάρμπεκιου sauceσάλτσα, and this is freeΕλεύθερος foodτροφή.
250
541000
3000
σάλτσα μπάρμπεκιου, και αυτό είναι τσάμπα φαγητό.
09:19
BRBR: ThanksΕυχαριστώ, guys.
251
544000
3000
Μπ.Ρ.: Σας ευχαριστούμε.
09:22
(ApplauseΧειροκροτήματα)
252
547000
6000
(Χειροκρότημα)
Translated by Chryssa Rapessi
Reviewed by Vasiliki Chatzisavvidou

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com