TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Ομάρο Καντού και Μπεν Ρος: Η μαγειρική σαν αλχημεία
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Ο Ομάρο Καντού και ο Μπεν Ρος έρχονται από το "Μότο", ένα εστιατόριο του Σικάγο που πειραματίζεται με νέους τρόπους μαγειρέματος και κατανάλωσης του φαγητού. Αλλά πέρα από τη διασκέδαση και το ταξίδι των γεύσεων, υπάρχει και σοβαρός σκοπός: Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη νέα τεχνολογία του φαγητού για το καλό μας;
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Μπεν Ρος: Παρεπιπτόντως, είμαι ο Μπεν.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Ομάρο Καντού: Και εγώ είμαι ο Ομάρο.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
Μπ.Ρ.: Και είμαστε σεφ. Όταν το Μότο
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
άνοιξε το 2004, ο κόσμος δεν ήξερε πραγματικά
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
τί να περιμένει. Πολλοί νόμιζαν
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
ότι ήταν ιαπωνικό εστιατόριο, ίσως
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
λόγω ονόματος, ίσως λόγω
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
λογότυπου, που είναι σαν ιαπωνικός χαρακτήρας.
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
Τέλος πάντων, είχαμε όλες αυτές
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
τις παραγγελίες για ιαπωνικό φαγητό, που δεν είναι
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
ακριβώς αυτό που κάναμε. Και μετά
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
την δεκάτη χιλιοστή παραγγελία για ένα "ρολό μάκι"
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
αποφασίσαμε να δώσουμε στον κόσμο
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
αυτό που ζητούσε.
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
Ορίστε ένα παράδειγμα τυπωμένου φαγητού, και αυτό ήταν
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
το πρώτο εγχείρημα αυτού που μας αρέσει να αποκαλούμε
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
"μεταμόρφωση γεύσης". Εδώ έχουμε όλα
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
τα συστατικά, όλη τη γεύση ενός
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
κλασσικού ρολού μάκι, εκτυπωμένα σ' ένα
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
μικρό κομμάτι χαρτί.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
Ο.Κ.: Οι πελάτες μας ξεκίνησαν να βαριούνται
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
αυτήν την ιδέα, και αποφασίσαμε να τους προσφέρουμε
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
το ίδιο πιάτο δύο φορές, οπότε εδώ
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
πήραμε ένα στοιχείο του ρολού μάκι,
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
βγάλαμε φωτογραφία ένα πιάτο και
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
τη σερβίραμε μαζί με το ίδιο το πιάτο.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Το εν λόγω πιάτο είναι στην ουσία
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
σαμπάνια με θαλασσινά.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
Τα σταφύλια σαμπάνιας που βλέπετε είναι
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
σταφύλια με ανθρακικό. Λίγα
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
θαλασσινά και λίγη κρεμ φρες και
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
η εικόνα έχει ακριβώς την ίδια γεύση με το πιάτο. (γέλια)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
Μπ.Ρ.: Αλλά δεν είναι όλα φαγώσιμες φωτογραφίες.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
λίγο διαφορετικό και να μεταμορφώσουμε
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
πολύ οικείες γεύσεις -- εδώ
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
έχουμε ένα κέικ καρότο.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Παίρνουμε ένα κέικ καρότο, το βάζουμε
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
στο μπλέντερ, και έχουμε ένα είδος
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
χυμού από κέικ καρότο, και μετά αυτό μπήκε
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
σε ένα μπαλόνι, παγωμένο σε υγρό άζωτο για να δημιουργήσει
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
αυτό το κούφιο κέλυφος
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
από παγωτό κέικ καρότου, το οποίο καταλήγει
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
να μοιάζει σαν πλανήτης που
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
αιωρείται στο πιάτο ασς.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Οπότε ναι, μεταμορφώνουμε πράγματα
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
σε κάτι για το οποίο δεν έχετε απόλυτως
01:54
no reference for.
47
99000
2000
καμία αναφορά.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
Ο.Κ.: Και εδώ είναι κάτι το οποίο δε συνηθίζουμε
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
να τρώμε. Αυτό είναι ένα πούρο,
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
ένα κουβανέζικο πούρο φτιαγμένο από
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
κουβανέζικο σάντουιτς με χοιρινό. Παίρνουμε
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
τα μπαχαρικά που μπαίνουν μέσα στη χοιρινή ωμοπλάτη,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
και τα κάνουμε στάχτη. Παίρνουμε
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
το σάντουιτς και το τυλίγουμε
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
σε μία λαχανίδα, βάζουμε μια φαγώσιμη ετικέτα
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
που δε θυμίζει καθόλου
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
την ετικέτα ενός πούρου Κοχίμπα, και το βάζουμε
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
σε ένα σταχτοδοχείο αξίας 1,99 δολλαρίων, και σας
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
χρεώνουμε περίπου 20 δολλάρια. (γέλια)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
Ο.Κ.: Πεντανόστιμο!
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
Μπ.Ρ.: Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Αντί να φτιάχνουμε φαγητά που
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
μοιάζουν με πράγματα που δεν θα τρώγατε,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
αποφασίσαμε να κάνουμε τα συστατικά
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
να μοιάζουν με πιάτα που ξέρετε.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Αυτό είναι ένα πιάτο με νάτσος.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Η διαφορά ανάμεσα στα νάτσος μας
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
και στα νάτσος των άλλων,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
είναι ότι τα δικά μας είναι στην πραγματικότητα επιδόρπιο.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Τα τσιπς καραμελώνονται,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
ο κιμάς είναι από σοκολάτα,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
και το τυρί είναι από ένα θρυμματισμένο
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
σορμπέ μάνγκο που θρυμματίζουμε
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
σε υγρό άζωτο για να μοιάζει με τυρί.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Αφού κάναμε όλη αυτή
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
την αποϋλοποίηση και επανασύνθεση
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
αυτών των συστατικών, συνειδητοποιήσαμε
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
ότι ήταν πολύ τέλειο,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
επειδή καθώς το σερβίραμε, μάθαμε ότι
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
το πιάτο πραγματικά συμπεριφέρεται σαν το αληθινό πιάτο,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
το τυρί αρχίζει να λιώνει.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Οπότε, όταν βλέπετε αυτό το πράγμα
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
στο τραπέζι, έχετε την αίσθηση πως
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
πραγματικά είναι ένα πιάτο με νάτσος,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
και μόνο όταν αρχίσεις να το δοκιμάζεις
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
συνειδητοποιείς ότι είναι επιδόρπιο, και
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
τρελαίνεσαι.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(γέλια)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
Ο.Κ.: Άρα δημιουργούσαμε
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
όλα αυτά τα πιάτα σε μια
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
κουζίνα που ήταν περισσότερο
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
σαν συνεργείο παρά σαν κουζίνα, και
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
το επόμενο λογικό βήμα ήταν να εγκαταστήσουμε
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
ένα εργαστήριο τελευταίας τεχνολογίας,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
αυτό εδώ.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Το εγκαταστήσαμε στο υπόγειο, και
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
πήραμε το φαγητό πολύ στα σοβαρά,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
ξεκινήσαμε τον σοβαρό πειραματισμό.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
Μπ.Ρ.: Ένα από τα πραγματικά φοβερά πράγματα του
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
εργαστηρίου, πέραν του ότι έχουμε ένα καινούριο
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
επιστημονικό εργαστήριο στην κουζίνα, είναι ότι,
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
με αυτόν τον καινούριο εξοπλισμό,
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
και αυτήν την νέα προσέγγιση, όλες αυτές
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
οι διαφορετικές πόρτες προς την δημιουργικότητα που ποτέ
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
δεν ξέραμε ότι υπήρχαν άρχισαν να ανοίγουν, και έτσι οι
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
πειραματισμοί και το φαγητό και τα πιάτα
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
που δημιουργούσαμε, απλά συνέχιζαν να
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
γίνονται όλο και πιο ακραία.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
Ο.Κ.: Ας μιλήσουμε για την μεταμόρφωση των γεύσεων,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
και ας κάνουμε μερικά φοβερά πράγματα.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Βλέπετε μια αγελάδα με την γλώσσα της να κρέμεται.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Αυτό που βλέπω εγώ είναι μια αγελάδα έτοιμη να φάει κάτι
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
νόστιμο. Τι τρώει η αγελάδα;
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
Και γιατί είναι νόστιμο;
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
Η αγελάδα τρώει τρία κυρίως
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
πράγματα: καλαμπόκι, τεύτλα και κριθάρι,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
οπότε αυτό που κάνω είναι,
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
βάζω στο προσωπικό μου τέτοιες τρελές,
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
ανεξέλεγκτες ιδέες. Μπορούμε να πάρουμε αυτά που τρώει
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
η αγελάδα, να αφαιρέσουμε την αγελάδα,
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
και να φτιάξουμε χάμπουργκερ με αυτά;
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
Και στην ουσία η αντίδραση τείνει να είναι
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
κάπως έτσι. (γέλια)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
Μπ.Ρ.: Ναι, αυτός είναι ο αρχισέφ μας,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
ο Κρις Τζόουνς. Δεν είναι ο μόνος που
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
τρελαίνεται όταν του αναθέτουμε
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
μία γελοία εργασία, πολλές από αυτές τις ιδέες
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
είναι δυσνόητες.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Είναι δύσκολο να τις πετύχεις αμέσως.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Θέλουν πολλή έρευνα και πολλή αποτυχία,
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
δοκιμές και λάθη --περισσότερα λάθη--
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
που χρειάζεται κάθε πιάτο,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
δε μας βγαίνει πάντα σωστά, χρειάζεται
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
χρόνο για να μπορέσουμε να το εξηγήσουμε
05:02
to people.
135
287000
2000
στον κόσμο αυτό.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
Ο.Κ.: Οπότε, μετά από περίπου μία μέρα όπου ο Κρις και εγώ
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
κοιταζόμασταν, σκεφτήκαμε
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
κάτι που ήταν πολύ κοντά
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
στο μπιφτέκι, και όπως μπορείτε
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
να δείτε, στην ουσία σχηματίζεται σαν το κρέας του χάμπουργκερ.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Είναι φτιαγμένο από τρία συστατικά:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
τεύτλα, κριθάρι, καλαμπόκι,
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
και συμπεριφέρεται σαν κρέας χάμπουργκερ όταν μαγειρεύεται
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
μοιάζει και έχει την γεύση του χάμπουργκερ,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
και όχι μόνο αυτό, στην ουσία
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
βγάζει την αγελάδα από την εξίσωση.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Έτσι, αυτό που κάνουμε είναι να αναπαράγουμε φαγητό,
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
το ανεβάζουμε στο επόμενο επίπεδο.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Χειροκρότημα)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
Μπ.Ρ.: Και είναι σίγουρα το πρώτο
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
χορτοφαγικό μπιφτέκι που μοιάζει να έχει αίμα,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
ένα πολύ ωραίο μπόνους.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
Και το φρούτο του συνσέπαλου, αν δεν το γνωρίζετε,
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
είναι ένα φυσικό συστατικό
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
με μια ιδιαίτερη ιδιότητα.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Είναι μία γλυκοπρωτεΐνη που ονομάζεται μιρακουλίν,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
που είναι φυσική. Ακόμη με μπερδεύει
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
κάθε φορά που την τρώω, αλλά έχει
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
τη μοναδική ιδιότητα να καλύπτει ορισμένους
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
υποδοχείς γεύσης στην γλώσσα, κυρίως
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
τους υποδοχείς του ξυνού, ώστε πράγματα που κανονικά
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
θα είχαν πολύ ξυνή ή στυφή γεύση,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
απεναντίας, αρχίζουν να έχουν πολύ γλυκιά γεύση.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
Ο.Κ.: Πας να φας ένα λεμόνι,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
και έχει την γεύση λεμονάδας.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Ας σταματήσουμε και ας σκεφτούμε
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
τα οικονομικά οφέλη από κάτι τέτοιο.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Θα μπορούσε να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
σε όλα τα ζαχαρωτά και αναψυκτικά,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
και θα μπορούσε να την αντικαταστήσει με
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
φυσικά φρέσκα φρούτα.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
Μπ.Ρ.: Εδώ μας βλέπετε να κόβουμε
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
λίγο καρπούζι. Η ιδέα εδώ είναι
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
πως θα γλιτώσουμε από τα τροφοχιλιόμετρα,
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
την σπαταλημένη ενέργεια,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
και την υπεραλίευση δημιουργώντας τόνο,
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
ή οποιοδήποτε εξωτικό προϊόν ή είδος
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
από ένα πολύ μακρινό μέρος,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
με τοπικά, οργανικά προϊόντα.
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
Έχουμε ένα καρπούζι από το Ουισκόνσιν.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
Ο.Κ.: Τα μούρα του συνσέπαλου παίρνουν τα ξυνά
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
και τα κάνουν γλυκά, αλλά
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
έχουμε και μια άλλη μαγική σκόνη
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
που βάζουμε στο καρπούζι, και
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
το κάνει από γλυκό, αλμυρό.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Μετά από αυτό, το βάζουμε σε
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
αεροστεγή σακούλα, προσθέτουμε λίγο φύκι,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
μερικά μπαχαρικά και το τυλίγουμε, και αυτό
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
αρχίζει να παίρνει την μορφή του τόνου.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Το κόλπο τώρα είναι να το κάνουμε
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
να συμπεριφέρεται σαν τόνος.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
Μπ.Ρ.: Μετά από ένα γρήγορο βούτηγμα σε λίγο
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
υγρό άζωτο για να ροδίσει τέλεια,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
έχουμε φτιάξει κάτι που μοιάζει,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
έχει γεύση και συμπεριφέρεται σαν αληθινός τόνος.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
Ο.Κ.: Το σημαντικό που πρέπει να θυμάστε είναι
07:22
we don't really care
197
427000
3000
πως δεν μας νοιάζει
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
τι πραγματικά είναι αυτός ο τόνος.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Αν είναι καλός για σένα και καλός
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
για το περιβάλλον, δεν έχει σημασία.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Αλλά που πάει αυτό;
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Πως μπορούμε να πάρουμε αυτή την ιδέα να παραπλανούμε
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
τον ουρανίσκο σας και, με ένα άλμα, να δημιουργήσουμε
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
κάτι εφικτό που μπορεί
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
να είναι μία αποδιοργανωτική τεχνολογία φαγητού;
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Ορίστε η επόμενη πρόκληση.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Είπα στο προσωπικό, ας πάρουμε μερικά
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
άγρια φυτά, να τα θεωρήσουμε
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
συστατικά για φαγητό. Οτιδήποτε, αρκεί να μην είναι
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
δηλητηριώδες για το ανθρώπινο σώμα.
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
Πηγαίνετε στα πεζοδρόμια του Σικάγο,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
πάρτε τα, ανακατέψτε τα, μαγειρέψτε τα και μετά
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
δώστε το σε όλους για να μπερδευτούν στο Μότο.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Ας τους χρεώσουμε ένα σκασμό λεφτά γι'αυτό
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
και ας δούμε πώς τα βρίσκουν. (Γέλια)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
Μπ.Ρ.: Ναι, οπότε μπορείτε να φανταστείτε, μία εργασία
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
σαν αυτή -- είναι ακόμη μια από αυτές
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
τις εργασίες για τις οποίες
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
μας μισούσε το προσωπικό της κουζίνας. Αλλά έπρεπε πραγματικά
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
σχεδόν να ξαναμάθουμε να μαγειρεύουμε γενικώς,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
επειδή αυτά είναι υλικά,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
η φυτική ζωή με την οποία, πρώτον, δεν είμαστε εξοικειωμένοι,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
και δεύτερον, δεν γνωρίζουμε πώς
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
να μαγειρέψουμε αυτά τα πράγματα επειδή
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
ο κόσμος δεν τα τρώει.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Έτσι έπρεπε να σκεφτούμε νέους, δημιουργικούς τρόπους
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
για να δώσουμε γεύση, νέους τρόπους να μαγειρέψουμε
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
και να αλλάξουμε την υφή -- και αυτό ήταν
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτή την υπόθεση.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
Ο.Κ.: Αυτό είναι το σημείο όπου μπαίνουμε στο μέλλον
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
και βαδίζουμε μπροστά.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Σκεφτείτε τα αναπτυσσόμενα κράτη
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
και τα κράτη του πρώτου κόσμου,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
φανταστείτε πως αν μπορούσατε να πάρετε αυτά τα άγρια φυτά
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
και να τα καταναλώσετε, τα τροφοχιλιόμετρα
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
θα γίνονταν στην ουσία τροφομέτρα.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Αυτή η αποδιοργανωτική νοοτροπία σχετικά με το τί είναι το φαγητό
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
ουσιαστικά θα εμπλούτιζε αυτά που θεωρούμε
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
διαθέσιμα ωμά υλικά, ακόμη και αν
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
αλλάζαμε, ας πούμε, ένα από αυτά με αλεύρι,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
θα εξάλειφε τόση ενέργεια
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
και τόσο πολλούς ρύπους.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Και για να σας δώσουμε ένα απλό παράδειγμα
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
για το τι ταΐζαμε αυτούς τους πελάτες,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
έχουμε εδώ ένα δεμάτι σανό
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
και μερικά ξινόμηλα.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Πήραμε σανό και ξινόμηλα
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
και κάναμε σάλτσα μπάρμπεκιου με αυτά τα δύο υλικά.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Ο κόσμος ορκιζόταν πως έτρωγε
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
σάλτσα μπάρμπεκιου, και αυτό είναι τσάμπα φαγητό.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
Μπ.Ρ.: Σας ευχαριστούμε.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Χειροκρότημα)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com