TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Homaro Cantu + Ben Roche: Nấu ăn như giả kim thuật
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Homaro Cantu và Ben Roche đến từ Moto, một nhà hàng Chicago thí nghiệm với những cách thức nấu và ăn mới. Nhưng vượt trên sự vui thích và sự đảo lộn hương vị là một ý định nghiêm túc: Liệu chúng ta có thể sử dụng kỹ thuật ẩm thực mới để làm những việc tốt?
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Nhân tiện tôi là Ben.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: Và tôi là Homaro.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
BR: Và chúng tôi là những bếp trưởng. Khi Moto
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
khai trương vào năm 2004, mọi người chưa thực sự biết
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
phải trông đợi điều gì. Rất nhiều người tưởng
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
rằng nó là một nhà hàng Nhật,
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
và có thể là do cái tên, có thể là do
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
logo cửa hàng trông giống một chữ Nhật
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
nhưng dù sao thì chúng tôi đã có những
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
yêu cầu về món Nhật, mà
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
thực ra chúng tôi không làm. Và sau khoảng
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
mười ngàn yêu cầu cho món cuốn maki,
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
chúng tôi quyết định phục vụ mọi người
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
thứ họ muốn. Và tấm hình này là
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
một ví dụ của đồ ăn được in ra, và đây là
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
bước thử sức đầu tiên trong lĩnh vực mà chúng tôi muốn gọi là
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
sự biến đổi hương vị. Và đây là toàn bộ
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
những nguyên liệu, hương vị, mà bạn biết,
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
của món cuốn maki thông thường, được in lên
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
một tờ giấy.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
HC: Và khách hàng của chúng tôi bắt đầu thấy chán
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
với ý tưởng này, và chúng tôi quyết định phục vụ họ
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
một món ăn hai lần, và ở đây chúng tôi thực sự
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
lấy một phần từ cuộn maki và
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
chụp một bức ảnh của món ăn đó và rồi
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
phục vụ bức ảnh với món ăn.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Cái món này căn bản chỉ là
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
sâm panh và hải sản.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
Loại nho sâm panh mà các bạn nhìn thấy
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
thực chất là nho bão hòa CO2. Một chút
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
hải sản và một chút crème fraiche (kem chua) và
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
bức ảnh thực sự nếm như chính món ăn vậy. (Cười)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
BR: Nhưng nó không chỉ toàn là những bức ảnh ăn được.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Chúng tôi quyết định làm một điều gì đó
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
khác lạ và biến đổi những hương vị
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
quen thuộc -- như trường hợp này,
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
chúng tôi có bánh cà rốt.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Vậy là chúng tôi lấy một miếng bánh cà rốt, đặt nó
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
vào một máy xay và chúng tôi có một
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
thứ nước cốt bánh cà rốt, và rồi trút nó vào trong
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
một quả bóng được đông cứng trong Nitơ lỏng để tạo ra
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
một cái vỏ rỗng bằng kem bánh cà rốt
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
và, theo ý tôi, sau đó nó
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
trông giống như là, bạn biết đấy,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
Mộc tinh đang lơ lửng quanh đĩa của bạn vậy.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Và thế là, chúng tôi đang biến đỗi những thứ này thành
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
những thứ bạn không hề
01:54
no reference for.
47
99000
2000
liên tưởng tới.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
HC: Và đây là một thứ mà chúng ta
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
không nghĩ là sẽ ăn được. Đây là một điếu xì gà, và
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
căn bản nó là một điếu xì gà Cuba làm từ
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
bánh sanwich thịt heo Cuba, chúng tôi lấy những
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
gia vị dùng để thấm thịt vai,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
rồi trang trí chúng như tro. Chúng tôi lấy
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
bánh kẹp và kẹp chúng lại trong
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
lá cải xanh, dán lên một nhãn ăn được
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
trông khác hẳn so với
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
một nhãn xì gà Cohiba, và chúng tôi đặt nó
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
lên một chiếc gạt tàn giá $1.99 và tính các bạn
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
khoảng 20 đô cho món này. (Cười)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
HC: Ngon lành.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
BR: Tuy nhiên nó không như vậy.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Thay vì làm thức ăn
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
trông giống như những thứ bạn sẽ không ăn,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
chúng tôi quyết định làm những nguyên liệu
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
trông giống những món bạn biết.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Vậy đây là một đĩa nacho.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Điểm khác biệt giữa món nacho của chúng tôi
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
và của nơi khác,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
là món này thực chất là món tráng miệng.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Những miếng bánh ngô là kẹo,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
thịt bò xay là chocolate,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
và pho mát chính là
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
kem xoài đá được bào vào
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
nitơ lỏng để trông giống pho mát.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Và sau khi làm tất cả các bước
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
phân tách và tái tạo hình
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
những nguyên liệu này, chúng tôi nhận ra rằng
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
nó khá là thú vị,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
bởi vì khi chúng tôi phục vụ nó, chúng tôi nhận ra rằng
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
cái món đó trông giống như thật,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
khi pho mát bắt đầu tan ra.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Vì vậy khi bạn đang nhìn thấy món này
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
ở nhà hàng, bạn có cảm giác rằng
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
đây thật sự là một đĩa nacho,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
và chỉ cho tới khi bạn nếm nó
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
bạn mới nhận ra đây là một món tráng miệng, và
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
nó như một mánh lừa.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(Cười)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
HC: Vậy là chúng tôi đã và đang tạo ra
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
những món ăn từ
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
một cái nhà bếp giống
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
một xưởng cơ khí hơn là một nhà bếp, và
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
bước tiếp theo cho chúng tôi là lắp đặt
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
một phòng thí nghiệm hiện đại,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
và đây là cái chúng tôi có ở đây.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Chúng tôi đặt nó dưới tầng hầm, và chúng tôi
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
thực sự nghiêm túc với đồ ăn như thể
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
đang tiến hành thí nghiệm nghiêm chỉnh.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
BR: Một trong những điều thú vị về
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
phòng thí nghiệm, ngoài việc chúng tôi có một
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
phòng thí nghiệm khoa học trong nhà bếp, là
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
bạn biết đấy, với thiết bị mới này,
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
và cách tiếp cận mới này, tất cả những
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
cánh cửa khác biệt hướng tới sáng tạo mà chúng tôi
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
chưa hề biết bắt đầu mở ra, và vì thế
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
các thí nghiệm và các món ăn
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
mà chúng tôi tạo ra, chúng ngày một
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
tiến xa hơn và xa hơn.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
HC: Hãy nói về sự biến đổi hương vị,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
và hãy thực sự làm một vài thứ thực sự thú vị.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Bạn nhìn thấy một con bò thè lưỡi ra.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Cái tôi thấy là một con bò chuẩn bị ăn một thứ gì đó
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
thơm ngon. Vậy thì con bò đang ăn gì?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
Và tại sao nó lại ngon?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
Thức ăn căn bản của bò bao gồm 3
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
thứ chính: ngô, củ cải, và lúa mạch,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
và điều mà tôi làm là tôi thực sự
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
thách thức các nhân viên của tôi với những ý tưởng
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
điên khùng. Liệu chúng ta có thể lấy thứ con bò
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
ăn, loại bỏ con bò, và tạo ra
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
món hamburger?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
Và căn bản là phản ứng thường
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
tương tự như thế này. (Cười)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
BR: Vâng đó là đầu bếp chính của chúng tôi,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Đây không phải là người duy nhất
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
khó chịu khi chúng tôi đưa ra
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
một nhiệm vụ kỳ quặc, nhưng phần lớn các ý tưởng
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
này thực sự khá khó hiểu.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Chúng khó để nắm bắt một cách tự nhiên.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Có rất nhiều nghiên cứu và rất nhiều
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
thất bại, thử nghiệm và sai lầm -- tôi chắc rằng phần lớn là sai lầm --
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
khi chế tạo mỗi món như vậy,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
ví thế chúng tôi không luôn làm đúng và thường mất
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
một thời gian chúng tôi mới có thể giải thích nó
05:02
to people.
135
287000
2000
cho mọi người.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
HC: Vì vậy sau một ngày tôi và Chris
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
đọ mắt với nhau, chúng tôi đã làm được
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
một thứ khá giống
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
với miếng hamburger, và bạn có thể thấy
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
là nó có cấu trúc gần giống như thịt hamburger.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Nó được làm từ 3 nguyên liệu:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
củ cải đường, lúa mạch, ngô, và nó
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
nấu giống như thịt hamburger,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
trông và có vị giống thịt hamburger,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
và không chỉ vậy mà căn bản
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
nó loại bỏ con bò ra khỏi phương trình.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Vì thế tái tạo thức ăn, và nâng nó lên
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
một tầng cao hơn là điều chúng tôi đang hướng tới.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Vỗ tay)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
BR: Và nó chắc chắn là miếng
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
burger chay chảy máu đầu tiên trên thế giới,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
và đó là một tác dụng phụ thú vị.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
Và "trái dâu thần", nếu bạn không quen thuộc
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
với nó, là một nguyên liệu tự nhiên, và nó
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
chứa một đặc tính nổi bật.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Đó là một loại protein glyco gọi là miraculin,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
một thứ có trong tự nhiên. Tôi vẫn phát hoảng
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
mỗi lần ăn nó, nhưng nó có một
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
khả năng độc đáo là nó che đậy
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
vài dây thần kinh vị giác trên lưỡi bạn, thường là
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
dây thần kinh thụ cảm vị chua, vì thế những thứ bình thường
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
có vị chua hoặc chát,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
bỗng trở nên rất ngọt.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
HC: Bạn chuẩn bị ăn một quả chanh,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
và nó có vị như nước chanh.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Hãy dừng một chút và nghĩ về
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
lợi ích kinh tế của một điều như vậy.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Chúng ta có thể hoàn toàn loại bỏ đường
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
trong các loại đồ ngọt và trong sôđa,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
và chúng ta có thể thay thế nó với
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
trái cây tươi tự nhiên.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
BR: Ở đây bạn thấy chúng tôi đang cắt
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
vài miếng dưa hấu. Ý tưởng ở đây
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
là chúng tôi sẽ loại trừ hàng tấn
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
đồ ăn, năng lượng lãng phí,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
và sự đánh bắt cá ngừ quá mức bằng cách tạo ra cá ngừ,
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
hoặc bất cứ nông sản lạ hay sản phẩm nào
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
từ một nơi rất xa
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
bằng các sản phẩm hữu cơ địa phương;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
vậy chúng tôi có một quả dưa hấu từ Wisconsin.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
HC: Nếu "trái dâu thần" biến những món chua
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
thành những món ngọt,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
chúng tôi có thứ bột tiên này
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
mà chúng tôi rắc lên miếng dưa hấu, và nó
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
chuyển từ món ngọt sang món mặn.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Sau khi làm vậy, chúng tôi đặt nó vào
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
một túi chân không, thêm một ít rong biển,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
một ít gia vị, rồi chúng tôi cuộn lại, và nó
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
bắt đầu trông giống cá ngừ.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Bây giờ điều quan trọng là làm sao để nó
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
phản ứng như cá ngừ.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
BR: Và sau khi nhúng nhanh vào
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
nitơ lỏng để làm tái một cách hoàn hoản,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
chúng tôi có một thứ trông giống,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
có vị giống, và phản ứng giống cá ngừ thật.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
HC: Và điều quan trọng để ghi nhớ là
07:22
we don't really care
197
427000
3000
chúng ta không thực sự quan tâm
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
cá ngừ thật sự là gì.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Miễn là nó tốt cho bạn và cho
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
môi trường, điều đó không quan trọng.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Nhưng điều này dẫn tới đâu?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Làm cách nào để chúng ta đem cái ý tưởng đánh lừa
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
vị giác này và biến nó thành một thứ
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
mà chúng ta có thể biến thành
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
một kỹ thuật ẩm thực bất thường?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Và đây là thử thách tiếp theo.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Tôi bảo nhân viên, hãy lấy một đám
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
cây dại và coi chúng như
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
nguyên liệu thức ăn. Miễn là chúng
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
không độc hại với cơ thể con người,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
đi quanh các vỉa hè ở Chicago,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
nhổ chúng, xay trộn chúng, nấu chúng và rồi
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
làm mọi người bị "lừa lưỡi" ở Moto.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Hãy tính tiền thật cao và
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
xem xem họ sẽ nghĩ gì. (Cười)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
BR: Vâng, vậy là bạn có thể tưởng tượng, một nhiệm vụ
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
như thế này -- đây là một trong số những
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
nhiệm vụ mà nhân viên nhà bếp
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
vì nó mà ghét chúng tôi. Nhưng chúng tôi đã gần như
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
phải học lại được cách nấu ăn thông thường,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
bởi vì đây là những nguyên liệu, như các bạn biết,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
các loại cây mà chúng ta, thứ nhất, không quen thuộc,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
và thứ hai, chúng ta không biết cách nào
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
để nấu những thứ này bởi vì
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
mọi người không ăn chúng.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Vì vậy chúng tôi buộc phải nghĩ ra những cách sáng tạo mới
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
để tăng hương vị, cách mới để nấu
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
và để thay đổi kết cấu -- và đó là
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
vấn đề chính của thử thách này.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
HC: Đây là nơi chúng ta bước tới tương lai
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
và phóng về phía trước.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Những quốc gia đang phát triển
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
và những quốc gia phát triển,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
tưởng tượng rằng các bạn có thể nhổ những cây dại này
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
và tiêu thụ chúng, sự vận chuyển thức ăn trên
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
căn bản chuyển thành sự tự nhổ lấy thức ăn của mình.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Cái cách nghĩ khác thường về thức ăn này
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
sẽ mở rộng cuốn bách khoa toàn thư
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
về các nguyên liệu thô, ngay cả khi chúng ta chỉ
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
thay thế, ví dụ, một trong số những thứ này cho bột,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
nó sẽ loại bỏ rất nhiều năng lượng
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
và rất nhiều chất thải.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Và để cho bạn thấy một ví dụ đơn giản về
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
những thứ chúng tôi phục vụ những khách hàng này,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
đây là một ít cỏ khô
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
và vài quả táo tây dại.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Và căn bản chúng tôi dùng rơm và táo dại
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
để làm sốt barbecue từ hai nguyên liệu đó.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Mọi người thề là họ đang ăn
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
sốt barbecue, và đây là đồ ăn miễn phí.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
BR: Cảm ơn.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Vỗ tay)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com