ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaru Cantu + Ben Roche: Maisto gaminimas, kaip alchemija

Filmed:
956,756 views

Homaro Cantu ir Ben Roche yra iš Moto - Čikagos restorano, kuris žaidžia su naujais maisto gaminimo ir valgymo būdais. Bet už linksmybių ir šokių su skoniais, yra rimtas tikslas: Ar mes galime panaudoti naujas maisto gamybos technologijas geram tikslui?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Taigi aš esu Benas, tarp kitko.
00:17
HomaroHomaro CantuMadrid: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: O aš esu Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefsvirėjai. So when MotoMoto
2
4000
2000
BR: Ir mes esame virėjai. Taigi, kai Moto
00:21
openedatidarytas in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
buvo atidarytas 2004 metais,
00:23
what to expecttikėtis. A lot of people thought
4
8000
2000
žmonės iš tiesų nežinojo ko tikėtis. Daug žmonių galvojo,
00:25
that it was a JapaneseJaponų restaurantrestoranas, and
5
10000
2000
kad tai buvo japonų restoranas ir, galbūt,
00:27
maybe it was the namevardas, maybe it was
6
12000
2000
taip buvo dėl vardo, galbūt dėl logotipo,
00:29
the logologotipas, whichkuris was like a JapaneseJaponų
7
14000
2000
kuris buvo panašus į japonų kalbos rašmenį,
00:31
charactercharakteris, but anywayvistiek, we had all these
8
16000
2000
tačiau bet kuriuo atveju, mes gaudavome
00:33
requestsprašymai for JapaneseJaponų foodmaistas, whichkuris is
9
18000
2000
japonų maisto užsakymų, nors tai iš tiesų
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
nebuvo tai, ką mes darėme. Ir po maždaug
00:37
the tendešimt thousandthtūkstantoji dalis requestprašymas for a makiMaki rollritinys,
11
22000
2000
dešimt tūkstantojo maki suktinuko užsakymo
00:39
we decidednusprendė to give the people
12
24000
2000
mes nutarėme duoti žmonėms tai, ko jie norėjo.
00:41
what they wanted. So this picturenuotrauka is
13
26000
2000
Štai ši nuotrauka yra atspausdinto maisto pavyzdys
00:43
an examplepavyzdys of printedatspausdintas foodmaistas, and this was
14
28000
2000
ir tai buvo pirmas įsiveržimas į tai,
00:45
the first forayįsiveržimas into what we like to call
15
30000
2000
ką mes mėgstame vadinti skonio transformavimu.
00:47
flavorskonio transformationtransformacija. So this is all
16
32000
2000
Tai yra visi ingredientai,
00:49
the ingredientsingridientai, all the flavorskonio of, you know,
17
34000
2000
visi skoniai, jūs žinote,
00:51
a standardstandartas makiMaki rollritinys, printedatspausdintas ontoį
18
36000
2000
įprasto maki suktinuko, atspausdinti ant
00:53
a little piecegabalas of paperpopierius.
19
38000
2000
mažo popieriaus lapelio.
00:55
HCHC: So our dinersDiners startedprasidėjo to get borednuobodžiaujantis
20
40000
2000
HC: Mūsų svečiams pradėjo atsibosti
00:57
with this ideaidėja, and we decidednusprendė to give them
21
42000
2000
ši idėja ir mes nusprendėme jiems duoti
00:59
the sametas pats coursežinoma twicedu kartus, so here we actuallyiš tikrųjų
22
44000
3000
tą patį užsakymą du kartus, taigi mes iš tikrųjų
01:02
tookpaėmė an elementelementas from the makiMaki rollritinys and
23
47000
2000
paėmėme maki suktinuko elementą ir
01:04
and tookpaėmė a picturenuotrauka of a dishpatiekalas and then
24
49000
2000
patiekalo nuotrauka, o tada
01:06
basicallyiš esmės servedtarnavo that picturenuotrauka with the dishpatiekalas.
25
51000
3000
tiesiog patiekėme tą nuotrauką su patiekalu.
01:09
So this dishpatiekalas in particularypač is basicallyiš esmės
26
54000
2000
Taigi, šis konkretus patiekalas ir iš tiesų yra
01:11
champagnešampanas with seafoodjūros gėrybės.
27
56000
2000
šampanas su jūros gėrybėmis.
01:13
The champagnešampanas grapesvynuogės that you see are
28
58000
2000
Šampano vynuogės, kurias jūs matote,
01:15
actuallyiš tikrųjų carbonatedangliarūgštės grapesvynuogės. A little bitšiek tiek of
29
60000
2000
yra gazuotos vynuogės. Šiek tiek
01:17
seafoodjūros gėrybės and some crCRème fraicheFraiche and the
30
62000
2000
jūros gėrybių ir truputį grietinės ir
01:19
picturenuotrauka actuallyiš tikrųjų tastesskonis exactlytiksliai like the dishpatiekalas. (LaughterJuokas)
31
64000
3000
nuotraukos skonis iš tiesų yra toks pat, kaip patiekalo. (Juokas)
01:22
BRBR: But it's not all just ediblevalgomieji picturesnuotraukos.
32
67000
2000
BR: Tačiau tai ne tik valgomos nuotraukos.
01:24
We decidednusprendė to do something
33
69000
2000
Mes nusprendėme padaryti kai ką,
01:26
a little bitšiek tiek differentskiriasi and transformpaversti flavorsskonių
34
71000
2000
truputį kitokio ir pakeisti skonius,
01:28
that were very familiarpažįstamas -- so in this caseatvejis,
35
73000
3000
kurie buvo labai įprasti, taigi, šituo atveju,
01:31
we have carrotmorkos caketortas.
36
76000
2000
mes turime morkų pyragą.
01:33
So we take a carrotmorkos caketortas, put it
37
78000
2000
Paimame morkų pyragą, sudedame jį
01:35
in a blenderblender, and we have kindmalonus of like
38
80000
2000
į maišytuvą ir gauname kažką panašaus
01:37
a carrotmorkos caketortas juicesultys, and then that wentnuėjo into
39
82000
2000
į morkų pyrago sultis, o tada visa tai buvo sudėta
01:39
a balloonbalionas frozensušaldyta in liquidskystis nitrogenazoto to createsukurti
40
84000
2000
į skystame azote užšaldytą balioną sukurti
01:41
this hollowtuščiaviduriai shellapvalkalas of carrotmorkos caketortas
41
86000
3000
šį tuščiavidurį kiautą morkų pyrago
01:44
iceledas creamgrietinėlė, I guessatspėti, and it comesateina off
42
89000
2000
ledų, aš manau, ir tai nusiima,
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
atrodydamas lyg, jūs žinote,
01:48
Jupiter'sJupiterio floatingplūduriuojantis around your plateplokštė.
44
93000
2000
Jupiteris, plaukiojantis po jūsų lėkštę.
01:50
So yeah, we're transformingtransformuojant things into
45
95000
2000
Taigi taip, mes transformuodavome dalykus
01:52
something that you have absolutelyvisiškai
46
97000
2000
į kažką, kam jūs neturite visiškai
01:54
no referencenuoroda for.
47
99000
2000
jokio pavadinimo.
01:56
HCHC: And here'sčia yra something we have no
48
101000
2000
HC: Ir čia yra kažkas, kam mes neturime
01:58
referencenuoroda to eatvalgyti. This is a cigarCigaras, and
49
103000
2000
pavadinimo, valgymui. Tai yra cigaras ir
02:00
basicallyiš esmės it's a CubanKubos cigarCigaras madepagamintas out of
50
105000
2000
iš esmės tai yra kubietiškas cigaras, padarytas iš
02:02
a CubanKubos porkkiauliena sandwichsumuštinis, so we take these
51
107000
2000
kubietiškos kiaulienos sumuštinio, taip mes paimame šiuos
02:04
spicesprieskoniai that go into the porkkiauliena shoulderpečių,
52
109000
2000
prieskonius, kurie naudojami kiaulės menčiai,
02:06
we fashionmada that into ashUosis. We take
53
111000
2000
mes paverčiame tai į pelenus. Mes paimame
02:08
the sandwichsumuštinis and wrapapvynioti it up in
54
113000
2000
sumuštinį ir susukame jį
02:10
a collardCollard greenžalia, put an ediblevalgomieji labeletiketė
55
115000
2000
į kopūsto lapą, uždedame valgomą etiketę,
02:12
that bearsneša no similaritypanašumas to
56
117000
2000
kuri nepanaši į
02:14
a CohibaCohiba cigarCigaras labeletiketė, and we put it
57
119000
2000
Cohiba cigaro etiketę, įdedame jį
02:16
in a dollardoleris ninety-nineDevyniasdešimt devyni ashtrayPeleninė and chargemokestis
58
121000
2000
į dolerį devyniasdešimt kainuojančią peleninę ir
02:18
you about twentydvidešimt bucksdoleriai for it. (LaughterJuokas)
59
123000
3000
paprašome iš jūsų už ją apie dvidešimt dolerių. (Juokas)
02:21
HCHC: DeliciousSkanus.
60
126000
2000
HC: Skanu.
02:23
BRBR: That's not it, thoughnors.
61
128000
2000
BR: Bet tai dar ne viskas.
02:25
InsteadVietoj to of makingpriėmimo foodsmaisto produktai that
62
130000
2000
Vietoj to, kad gaminti patiekalus,
02:27
look like things that you wouldn'tnebūtų eatvalgyti,
63
132000
2000
kurie atrodo kaip daiktai, kurių jūs nevalgytumėt,
02:29
we decidednusprendė to make ingredientsingridientai
64
134000
2000
mes nutarėme pagaminti ingredientus,
02:31
look like dishespatiekalai that you know.
65
136000
2000
atrodančius kaip patiekalai, kuriuos jūs žinote.
02:33
So this is a plateplokštė of nachosNachos.
66
138000
2000
Taigi, tai yra načios lėkštė.
02:35
The differenceskirtumas betweentarp our nachosNachos
67
140000
2000
Skirtumas tarp mūsų načios
02:37
and the other guy'svaikinas nachosNachos,
68
142000
2000
ir kitų načios
02:39
is that this is actuallyiš tikrųjų a dessertdesertas.
69
144000
2000
yra, kad šis iš tiktųjų yra desertas.
02:41
So the chipslustai are candiedsusicukravęs,
70
146000
2000
Traškučiai paversti saldainiais,
02:43
the groundžemė beefjautiena is madepagamintas from chocolatešokoladas,
71
148000
2000
malta jautiena pagaminta iš šokolado,
02:45
and the cheesesūris is madepagamintas from a shreddedsusmulkinti
72
150000
2000
o sūris pagamintas iš susmulkinto
02:47
mangomangų sorbetšerbetas that getsgauna shreddedsusmulkinti
73
152000
2000
mango šerbeto , kuris smulkinamas
02:49
into liquidskystis nitrogenazoto to look like cheesesūris.
74
154000
2000
į skystą azotą, kad atrodytų kaip sūris.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Ir padarius visą šitą
02:53
dematerializationAnihiliacija and reconfiguringsusiderinančias
76
158000
3000
dematerializavimą ir rekonfiguravimą
02:56
of this, of these ingredientsingridientai, we realizedsupratau
77
161000
3000
šito, šitų ingredientų, mes supratome
02:59
that it was prettygana coolSaunus,
78
164000
2000
kad tai gana šaunu,
03:01
because as we servedtarnavo it, we learnedišmoko that
79
166000
2000
nes kai mes patiekėme, supratome, kad
03:03
the dishpatiekalas actuallyiš tikrųjų behaveselgiasi like the realrealus thing,
80
168000
2000
patiekalas iš tikrųjų elgiasi kaip tikras,
03:05
where the cheesesūris beginsprasideda to meltišlydyti.
81
170000
2000
kuriame sūris pradeda tirpti.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Todėl, kai žiūri į šį daiktą
03:09
in the diningMaitinimas roomkambarys, you have this sensationsensacija
83
174000
2000
valgomajame, tu jauti,
03:11
that this is actuallyiš tikrųjų a plateplokštė of nachosNachos,
84
176000
2000
kad tai iš tiesų načios lėkštė
03:13
and it's not really untiliki you beginprasideda tastingdegustacija it
85
178000
2000
iki tol, kol pradedi tai ragauti
03:15
that you realizesuvokti this is a dessertdesertas, and
86
180000
2000
ir suvoki, kad tai desertas, ir
03:17
it's just kindmalonus of like a mind-ripperprotas-Kopijuoklį.
87
182000
3000
tai savotiškai sujaukia protą.
03:20
(LaughterJuokas)
88
185000
2000
(Juokas)
03:22
HCHC: So we had been creatingkurti
89
187000
2000
HC: Taigi mes kūrėme
03:24
all of these dishespatiekalai out of a
90
189000
2000
visus šiuos patiekalus, neįprastus
03:26
kitchenvirtuvė that was more like
91
191000
2000
virtuvei, kuri buvo panašesnė
03:28
a mechanic'smechanikas shopparduotuvė than a kitchenvirtuvė, and
92
193000
2000
į mechanikos dirbtuves, nei virtuvę, todėl
03:30
the nextKitas logicallogiškas stepžingsnis for us was to installdiegti
93
195000
2000
sekantis logiškas žingsnis mums buvo
03:32
a state-of-the-artstate-of-the-art laboratorylaboratorija,
94
197000
2000
sumontuoti pažangiausią laboratoriją
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
ir tai yra būtent tai, ką mes čia turime.
03:36
So we put this in the basementrūsyje, and we
96
201000
2000
Taigi, mes sumontavome ją rūsyje ir
03:38
got really seriousrimtas about foodmaistas, like
97
203000
2000
iš tiesų rimtai užsiėmėme maistu,
03:40
seriousrimtas experimentationeksperimentų.
98
205000
2000
kaip rimtu eksperimentavimu.
03:42
BRBR: One of the really coolSaunus things about
99
207000
2000
BR: Vienas iš tikrai šaunių laboratorijos dalykų,
03:44
the lablaboratorija, besidesbe to that we have a newnaujas
100
209000
2000
be to, kad mes turime naują
03:46
sciencemokslas lablaboratorija in the kitchenvirtuvė, is that,
101
211000
2000
mokslinę laboratoriją virtuvėje, yra tai,
03:48
you know, with this newnaujas equipmentįranga, and
102
213000
2000
suprantate, kad ši nauja įranga ir
03:50
this newnaujas approachpožiūris, all these
103
215000
2000
šis naujas požiūris, visos šios
03:52
differentskiriasi doorsdurys to creativitykūrybiškumas that we never
104
217000
2000
skirtingos durys į kūrybingumą, kurių mes niekada
03:54
knewžinojau were there beganprasidėjo to openatviras, and so the
105
219000
2000
nežinojome ten esant, pradėjo atsiverti, ir taip
03:56
experimentseksperimentai and the foodmaistas and the dishespatiekalai
106
221000
2000
eksperimentai, ir maistas ir patiekalai,
03:58
that we createdsukurta, they just keptlaikomas going
107
223000
3000
kuriuos mes sukūrėme, jų vis daugėjo
04:01
furthertoliau and furthertoliau out there.
108
226000
2000
ir daugėjo.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorskonio transformationtransformacija,
109
228000
2000
HC: Pakalbėkime apie skonių transformavimą
04:05
and let's actuallyiš tikrųjų make some coolSaunus stuffdaiktai.
110
230000
2000
ir tikrai pagaminkime ką nors šaunaus.
04:07
You see a cowkarvė with its tongueliežuvis hangingkabantis out.
111
232000
2000
Jūs matote karvę, su iškištu liežuviu.
04:09
What I see is a cowkarvė about to eatvalgyti something
112
234000
2000
Ką aš matau, yra karvė, besirengianti suėsti
04:11
deliciousskanus. What is that cowkarvė eatingvalgymas?
113
236000
3000
ką nors skanaus. Ką ta karvė ėda?
04:14
And why is it deliciousskanus?
114
239000
2000
Ir kodėl tai skanu?
04:16
So the cowkarvė, basicallyiš esmės, eatsvalgo threetrys basicpagrindinis
115
241000
2000
Taigi, karvė, iš esmės, ėda tris pagrindinius
04:18
things in their feedmaitinti: cornkukurūzai, beetsrunkeliai, and barleymiežių,
116
243000
4000
dalykus: kukurūzus, burokus ir miežius,
04:22
and so what I do is I actuallyiš tikrųjų
117
247000
2000
o ką aš darau - iš tiesų
04:24
challengeiššūkis my staffdarbuotojai with these crazypamišęs,
118
249000
2000
metu iššūkį savo darbuotojams su šiomis beprotiškomis,
04:26
wildlaukinis ideasidėjos. Can we take what the cowkarvė
119
251000
3000
laukinėmis idėjomis. Ar galime paimti tai, ką
04:29
eatsvalgo, removepašalinti the cowkarvė, and then make
120
254000
2000
karvė ėda, pašalinti karvę
04:31
some hamburgersmėsainius out of that?
121
256000
2000
ir pagaminti iš to mėsainių?
04:33
And basicallyiš esmės the reactionreakcija tendstendencijos to be
122
258000
2000
Ir iš esmės reakcija dažniausiai būna
04:35
kindmalonus of like this. (LaughterJuokas)
123
260000
2000
štai maždaug tokia. (Juokas)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefvirėjas dede cuisinevirtuvė,
124
262000
2000
BR: Taip, tai mūsų virtuvės šefas,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Tai ne vienintelis vaikinas,
04:41
that just flipssalto out when we assignpriskirti
126
266000
2000
kuris tiesiog įsiunta, kai mes paskiriame
04:43
a ridiculousjuokinga taskužduotis, but a lot of these ideasidėjos,
127
268000
3000
absurdišką užduotį, bet daug šių idėjų
04:46
they're hardsunku to understandsuprasti.
128
271000
2000
sunku suprasti.
04:48
They're hardsunku to just get automaticallyautomatiškai.
129
273000
2000
Jas sunku tiesiog automatiškai suprasti.
04:50
There's a lot of researchtyrimai and a lot of
130
275000
3000
Buvo daug tyrimų ir daug
04:53
failurenesėkmė, trialbandomasis and errorklaida -- I guessatspėti, more errorklaida --
131
278000
3000
nesėkmių, bandymų ir klaidų, aš manau - daugiau klaidų,
04:56
that goeseina into eachkiekvienas and everykiekvienas dishpatiekalas,
132
281000
2000
kurios patenka į visus ir kiekvieną patiekalą,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
todėl mums ne visada tai pavyksta
05:00
a while for us to be ablegalingas to explainpaaiškinti that
134
285000
2000
ir užtrunka, kol mes galime paaiškinti tai
05:02
to people.
135
287000
2000
žmonėms.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Taigi, po maždaug dienos Chris ir mano
05:06
staringžvilgsnis at eachkiekvienas other, we cameatėjo up with
137
291000
2000
spoksojimo vienas į kitą, mes sumanėme
05:08
something that was prettygana closeUždaryti
138
293000
2000
kažką, kas buvo gana panašu
05:10
to the hamburgermėsainis pattypaplotėlis, and as you can
139
295000
2000
į mėsainių paplotėlį ir kaip jūs galite
05:12
see it basicallyiš esmės formsformos like hamburgermėsainis meatmėsa.
140
297000
2000
matyti, tai iš esmės susiformuoja, kaip mėsainių mėsa.
05:14
This is madepagamintas from threetrys ingredientsingridientai:
141
299000
3000
Tai pagaminta iš trijų ingredientų:
05:17
beetsrunkeliai, barleymiežių, cornkukurūzai, and so it
142
302000
2000
burokų, miežių, kukurūzų ir tai
05:19
actuallyiš tikrųjų cooksvirėjai up like hamburgermėsainis meatmėsa,
143
304000
2000
ruošiama kaip mėsainių mėsa,
05:21
looksatrodo and tastesskonis like hamburgermėsainis meatmėsa,
144
306000
2000
išvaizda ir skonis kaip mėsainio mėsos,
05:23
and not only that, but it's basicallyiš esmės
145
308000
3000
ir ne tik tai, o tai iš esmės
05:26
removingpašalinti the cowkarvė from the equationlygtis.
146
311000
2000
karvės išbraukimas iš lygties.
05:28
So replicatingkopijavimas foodmaistas, takingpasiimti it into that
147
313000
3000
Taigi, maisto kopijavimas, jo perkėlimas į tą
05:31
nextKitas levellygis is where we're going.
148
316000
2000
aukštesnį lygį yra tai, kur mes einame.
05:33
(ApplausePlojimai)
149
318000
3000
(Plojimai)
05:36
BRBR: And it's definitelyneabejotinai the world'spasaulis first
150
321000
2000
BR: Ir tai tikrai pasaulyje pirmasis
05:38
bleedingkraujavimas veggieVegetaras burgermėsainiai,
151
323000
2000
kraujuojantis vegetariškas mėsainis,
05:40
whichkuris is a coolSaunus sidepusė effectefektas.
152
325000
3000
turintis šį šaunų šalutinį efektą.
05:43
And a miraclestebuklas berryuogų, if you're not familiarpažįstamas
153
328000
2000
Ir magiškoji uoga, jei jūs nežinote
05:45
with it, is a naturalnatūralus ingredientsudedamoji dalis, and it
154
330000
2000
jos, yra natūralus ingredientas,
05:47
containsyra a specialypatingas propertynuosavybė.
155
332000
2000
turintis ypatingą savybę.
05:49
It's a glycoproteinglikoproteino calledvadinamas miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Tai glikoproteinas, vadinamas mirakulinu,
05:51
a naturallynatūraliai occurringatsiranda thing. It still freakskeistuoliai
157
336000
2000
natūralus daiktas. Jis vis dar gąsdina
05:53
me out everykiekvienas time I eatvalgyti it, but it has a
158
338000
2000
mane kiekvieną kartą jį valgant, bet jis turi
05:55
uniqueunikalus abilitygebėjimas to maskkaukė certaintam tikras tasteskonis
159
340000
2000
unikalią savybę paslėpti tam tikrus skonio
05:57
receptorsreceptoriai on your tongueliežuvis, so that primarilyvisų pirma
160
342000
2000
receptorius ant jūsų liežuvio - pirmiausia
05:59
sourrūgštus tasteskonis receptorsreceptoriai, so normallypaprastai things
161
344000
2000
rūgštaus skonio receptorius, taip, kad tai,
06:01
that would tasteskonis very sourrūgštus or tarttortų,
162
346000
2000
kas paprastai labai rūgštu ar aštru,
06:03
somehowkažkaip beginprasideda to tasteskonis very sweetsaldus.
163
348000
3000
kažkokiu būdu tampa labai saldžiu.
06:06
HCHC: You're about to eatvalgyti a lemoncitrina,
164
351000
2000
HC: Jūs rengiatės valgyti citriną
06:08
and now it tastesskonis like lemonadelimonadas.
165
353000
2000
ir dabar ji turi limonado skonį.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Sustokime ir pagalvokime apie
06:12
economicekonominis benefitsnaudos of something like that.
167
357000
2000
kažko panašaus ekonominę naudą.
06:14
We could eliminatepašalinti sugarcukrus acrossvisoje the boardlenta
168
359000
2000
Mes galėtumėm atsisakyti cukraus visur
06:16
for all confectionarykonditerijos gaminiai productsproduktai and sodassodos,
169
361000
2000
visuose konditerijos gaminiuose ir gėrimuose
06:18
and we can replacepakeisti it with
170
363000
2000
ir mes galime jį pakeisti
06:20
all-naturalvisiškai natūralus freshšviežias fruitvaisių.
171
365000
2000
visiškai natūraliu šviežiu vaisiumi.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingpjaustymas up
172
367000
2000
BR: Taigi jūs matote mus pjaustančius
06:24
some watermelonarbūzas. The ideaidėja with this
173
369000
2000
arbūzus. Idėja čia yra,
06:26
is that we're going to eliminatepašalinti tonstonų of
174
371000
2000
kad mes atsisakysime daugybės
06:28
foodmaistas milesmylios, wastedšvaistomi energyenergija,
175
373000
3000
maisto mylių, išeikvotos energijos
06:31
and overfishingišteklių pereikvojimo of tunatunas by creatingkurti tunatunas,
176
376000
3000
ir tunos per dideliu išgaudymu sukurdami tuną
06:34
or any exoticEgzotiški producepagaminti or itemdaiktas
177
379000
3000
arba bet kokį egzotišką produktą ar daiktą
06:37
from a very far-awaytoli placevieta,
178
382000
3000
iš labai tolimos vietovės
06:40
with localvietinis, organicekologiškas producepagaminti;
179
385000
3000
vietiniu, organiniu produktu,
06:43
so we have a watermelonarbūzas from WisconsinViskonsino.
180
388000
2000
taigi mes turime arbūzą iš Viskonsino.
06:45
HCHC: So if miraclestebuklas berriesuogos take sourrūgštus things
181
390000
2000
HC: Jei magiškosios uogos rūgščius dalykus
06:47
and turnpasukti them into sweetsaldus things,
182
392000
2000
paverčia saldžiais dalykais,
06:49
we have this other pixievokeliai dustdulkes
183
394000
2000
tai mes čia turime kitas laumės dulkes,
06:51
that we put on the watermelonarbūzas, and it
184
396000
2000
kurių mes užberiame ant arbūzo ir
06:53
makesdaro it go from sweetsaldus to savorypikantiškas.
185
398000
3000
jos pakeičia jį iš saldaus į pikantišką.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Mums padarius tai, mes įdedame jį į
06:58
a vacuumvakuumas bagmaišas, addpapildyti a little bitšiek tiek of seaweedjūros dumbliai,
187
403000
2000
vakuuminį maišelį, pridedame truputį jūros dumblių,
07:00
some spicesprieskoniai, and we rollritinys it, and this
188
405000
3000
šiek tiek prieskonių, jį pavoliojame ir tai
07:03
startsprasideda takingpasiimti on the appearanceišvaizda of tunatunas.
189
408000
2000
pradeda panašėti į tuną.
07:05
So the keyraktas now is to make it
190
410000
2000
Dabar tikslas yra priversti jį
07:07
behaveelgtis like tunatunas.
191
412000
2000
elgtis kaip tunai.
07:09
BRBR: And then after a quickgreitas dipmaudynės into some
192
414000
2000
BR: Ir tada po greito panardinimo į šiek tiek
07:11
liquidskystis nitrogenazoto to get that perfectpuikus sear& quot,
193
416000
3000
skysto azoto tam idealiam apvytimui,
07:14
we really have something that looksatrodo,
194
419000
2000
mes tikrai gauname kažką, kieno išvaizda,
07:16
tastesskonis and behaveselgiasi like the realrealus thing.
195
421000
3000
skonis ir elgesys yra kaip tikro daikto.
07:19
HCHC: So the keyraktas thing to rememberPrisiminti here is,
196
424000
3000
HC: Svarbiausias dalykas prisiminti yra tai,
07:22
we don't really carepriežiūra
197
427000
3000
kad mums iš tiesų nerūpi,
07:25
what this tunatunas really is.
198
430000
2000
kas iš tikrųjų yra šita tuna.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Kol tai tinka jums ir gerai
07:29
the environmentaplinka, it doesn't matterklausimas.
200
434000
2000
aplinkai, tai nesvarbu.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Tačiau kur visa tai eina?
07:33
How can we take this ideaidėja of trickingtracking your
202
438000
2000
Kaip mes galime paimti idėją apgauti jūsų
07:35
tastebudstastebuds and leapfrogLeapfrog it into something
203
440000
2000
skonio receptorius ir peršokdinti tai į kažką,
07:37
that we can do todayšiandien that could be
204
442000
2000
ką mes galime šiandien padaryti,
07:39
a disruptivetrikdantis foodmaistas technologytechnologija?
205
444000
2000
kas galėtų būti ardomąja maisto technologija?
07:41
So here'sčia yra the nextKitas challengeiššūkis.
206
446000
2000
Taigi, čia yra kitas iššūkis.
07:43
I told the staffdarbuotojai, let's just take a bunchkrūva
207
448000
2000
Aš pasakiau savo darbuotojams, paimkite
07:45
of wildlaukinis plantsaugalai, think of them as
208
450000
2000
laukinių augalų ir galvokite apie juos, kaip
07:47
foodmaistas ingredientsingridientai. As long as they're
209
452000
2000
apie maisto ingredientus. Kol jie yra
07:49
non-poisonousnekenksmingo to the humanžmogus bodykūnas,
210
454000
2000
nenuodingi žmogaus kūnui,
07:51
go out around ChicagoČikagos sidewalksšaligatviai,
211
456000
2000
pavaikščiokite Čikagos šalikelėmis,
07:53
take it, blendmišinys it, cookvirėjas it and then
212
458000
2000
paimkite juos, sumalkite, paruoškite juos ir tada
07:55
have everybodyvisi flavor-tripskonis-kelionė on it at MotoMoto.
213
460000
3000
duokite visiems paragauti jų Moto.
07:58
Let's chargemokestis them a boatloadboatload of cashpinigai for this
214
463000
2000
Paprašykime iš jų krūvos grynųjų už tai
08:00
and see what they think. (LaughterJuokas)
215
465000
4000
ir pažiūrėkime, ką jie galvoja. (Juokas)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imagineįsivaizduok, a taskužduotis
216
469000
2000
BR: Taip, jūsų galite įsivaizduoti, tokia
08:06
like this -- this is anotherkitas one of those
217
471000
2000
užduotis - tai dar viena iš tų
08:08
assignmentsužduotys that the kitchenvirtuvė staffdarbuotojai
218
473000
2000
užduočių, už kurias virtuvės darbuotojai
08:10
hatednekenčia us for. But we really had to almostbeveik
219
475000
2000
nekentė mūsų. Bet iš tiesų mes turėjome beveik
08:12
relearndar kartą sužinoti apie how to cookvirėjas in generalapskritai,
220
477000
3000
iš naujo mokytis kaip ruošti maistą,
08:15
because these are ingredientsingridientai, you know,
221
480000
2000
nes tai ingredientai, jūs suprantate,
08:17
plantaugalas life that we're, one, unfamiliarnepažįstamas with,
222
482000
2000
augalų gyvenimas, su kuriuo, pirmiausia, mes nepažįstami,
08:19
and two, we have no referencenuoroda for how
223
484000
2000
ir antra - neturime nuorodų, kaip
08:21
to cookvirėjas these things because
224
486000
2000
tuos dalykus paruošti, nes
08:23
people don't eatvalgyti them.
225
488000
2000
žmonės jų nevalgo.
08:25
So we really had to think about newnaujas, creativekūrybingas waysbūdai
226
490000
2000
Taigi mes iš tikrųjų turime galvoti apie naujus, kūrybiškus būdus
08:27
to flavorskonio, newnaujas waysbūdai to cookvirėjas
227
492000
2000
skaninti maistą, naujus būdus gaminti
08:29
and to changekeisti texturetekstūra -- and that was
228
494000
2000
ir keisti tekstūrą, ir tai buvo
08:31
the mainpagrindinis issueklausimas with this challengeiššūkis.
229
496000
2000
pagrindinė problema šiame iššūkyje.
08:33
HCHC: So this is where we stepžingsnis into the futureateitis
230
498000
3000
HC: Būtent čia mes žengiame į ateitį
08:36
and we leapfrogLeapfrog aheadpriekyje.
231
501000
2000
ir peršokome į priekį.
08:38
So developingplėtojant nationstautos
232
503000
2000
Taigi besivystančios valstybės
08:40
and first-worldPirmosios pasaulyje nationstautos,
233
505000
2000
ir pirmojo pasaulio valstybės
08:42
imagineįsivaizduok if you could take these wildlaukinis plantsaugalai
234
507000
2000
įsivaizduokite, jei jūs galėtumėte paimti šiuos laukinius augalus
08:44
and consumevartoti them, foodmaistas milesmylios would
235
509000
2000
ir vartoti juos, maisto mylios
08:46
basicallyiš esmės turnpasukti into foodmaistas feetpėdos.
236
511000
2000
iš esmės virstų maisto pėdomis.
08:48
This disruptivetrikdantis mentalitymentalitetas of what foodmaistas is
237
513000
2000
Šis griaunamasis mastymas apie tai, kas yra maistas,
08:50
would essentiallyiš esmės openatviras up the encyclopediaenciklopedija
238
515000
3000
iš esmės atvertų enciklopediją apie tai,
08:53
of what rawžaliavinis ingredientsingridientai are, even if we just
239
518000
2000
kas yra neapdoroti ingredientai, net jei mes tik
08:55
swappedpavertė out, say, one of these for flourmiltai,
240
520000
2000
išmainytume, sakykim, vieną iš šių į miltus,
08:57
that would eliminatepašalinti so much energyenergija
241
522000
3000
tai eliminuotų tiek daug naudojamos energijos
09:00
and so much wasteatliekos.
242
525000
2000
ir tiek daug atliekų.
09:02
And to give you a simplepaprasta examplepavyzdys here as to
243
527000
2000
Ir čia, kaip paprastas pavyzdys jums, tai,
09:04
what we actuallyiš tikrųjų fedšeriamas these customersklientai,
244
529000
2000
kuo mes iš tiesų maitinome šiuos klientus,
09:06
there's a baleritinys of hayšieno there
245
531000
2000
tai pundas šieno
09:08
and some crabkrabas applesobuoliai.
246
533000
2000
ir šiek tiek šunobelės vaisių.
09:10
And basicallyiš esmės we tookpaėmė hayšieno and crabkrabas applesobuoliai
247
535000
2000
Iš esmės mes paėmėme šieną ir šunobelės vaisius
09:12
and madepagamintas barbecueGrilis saucepadažas out of those two ingredientsingridientai.
248
537000
2000
ir pagaminome padažą kepsniams iš šių dviejų ingredientų.
09:14
People sworeprisiekė they were eatingvalgymas
249
539000
2000
Žmonės prisiekinėjo, kad jie valgė
09:16
barbecueGrilis saucepadažas, and this is freenemokamai foodmaistas.
250
541000
3000
kepsnių padažą, o tai yra nemokamas maistas.
09:19
BRBR: Thanksačiū, guys.
251
544000
3000
BR: Ačiū, bičiuliai.
09:22
(ApplausePlojimai)
252
547000
6000
(Plojimai)
Translated by Ricardas Pocius
Reviewed by Monika Ciurli

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com