ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com
TED2011

Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Varenie ako alchýmia

Filmed:
956,756 views

Homaro Cantu a Ben Roche prišli z chicagskej reštaurácie, Moto, ktorá sa hrá s novými spôsobmi prípravy a konzumácie jedla. No za zábavou a objavovaním chutí je ozajstný zámer: Môžeme novú potravinársku technológiu využiť k niečomu užitočnému?
- Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems. Full bio - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food." Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:15
BenBen RocheRoche: So I'm BenBen, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Ja som Ben, mimochodom.
00:17
HomaroHomaro CantuCantu: And I'm HomaroHomaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: Ja som Homaro.
00:19
BRBR: And we're chefskuchári. So when MotoMoto
2
4000
2000
BR: A sme šéfkuchári. Takže keď sa Moto
00:21
openedotvorené in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
v roku 2004 otvorilo, ľudia nevedeli,
00:23
what to expectočakávať. A lot of people thought
4
8000
2000
čo majú čakať. Veľa z nich si myslelo,
00:25
that it was a Japanesejapončina restaurantreštaurácia, and
5
10000
2000
že je to japonská reštaurácia, a
00:27
maybe it was the namenázov, maybe it was
6
12000
2000
možno to bolo názvom, možno
00:29
the logologo, whichktorý was like a Japanesejapončina
7
14000
2000
logom, ktoré vyzerá ako japonský
00:31
characterznak, but anywayv každom prípade, we had all these
8
16000
2000
znak, no každopádne sme mali
00:33
requestsžiadosti for Japanesejapončina foodjedlo, whichktorý is
9
18000
2000
žiadosti o japonské jedlo, ktoré
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
sme ale vôbec nerobili. A asi po
00:37
the tendesať thousandthtisíciny requestžiadosť for a makiMaki rollrožok,
11
22000
2000
10 000. žiadosti o maki rolku
00:39
we decidedrozhodol to give the people
12
24000
2000
sme sa rozhodli dať ľuďom,
00:41
what they wanted. So this pictureobrázok is
13
26000
2000
čo chcú. Takže tento obrázok je
00:43
an examplepríklad of printedtlačený foodjedlo, and this was
14
28000
2000
príklad vytlačeného jedla a bol to
00:45
the first forayvpád into what we like to call
15
30000
2000
prvý prienik do toho, čo voláme
00:47
flavorchuť transformationpremena. So this is all
16
32000
2000
chuťová transformácia. Takže toto sú všetko
00:49
the ingredientsprísady, all the flavorchuť of, you know,
17
34000
2000
ingrediencie, všetky chute
00:51
a standardstandard makiMaki rollrožok, printedtlačený ontona
18
36000
2000
štandardnej maki rolky, vytlačené na
00:53
a little piecekus of paperpapier.
19
38000
2000
malom kúsku papiera.
00:55
HCHC: So our dinersDiners startedzahájená to get boredznudený
20
40000
2000
HC: Našich hostí začal tento nápad
00:57
with this ideanápad, and we decidedrozhodol to give them
21
42000
2000
nudiť, tak sme sa rozhodli dať im
00:59
the samerovnaký coursekurz twicedvakrát, so here we actuallyvlastne
22
44000
3000
ten istý chod dvakrát. Takže sme vlastne
01:02
tookzobral an elementelement from the makiMaki rollrožok and
23
47000
2000
vzali prísadu do maki rolky a
01:04
and tookzobral a pictureobrázok of a dishjedlo and then
24
49000
2000
a urobili obrázok jedla a potom
01:06
basicallyv podstate servedslúžil that pictureobrázok with the dishjedlo.
25
51000
3000
sme v podstate servírovali obrázok s týmto jedlom.
01:09
So this dishjedlo in particularkonkrétny is basicallyv podstate
26
54000
2000
Takže konkrétne toto jedlo je v podstate
01:11
champagnešampanské with seafoodplody mora.
27
56000
2000
šampanské s morskými plodmi.
01:13
The champagnešampanské grapeshrozno that you see are
28
58000
2000
Hrozno na šampanské, ktoré vidíte,
01:15
actuallyvlastne carbonatedsýtená grapeshrozno. A little bittrocha of
29
60000
2000
je v skutočnosti hrozno nasýtené oxidom uhličitým.
01:17
seafoodplody mora and some crCRème fraichefraiche and the
30
62000
2000
Trochu morských plodov a čerstvej smotany a
01:19
pictureobrázok actuallyvlastne tasteschutí exactlypresne like the dishjedlo. (LaughterSmiech)
31
64000
3000
obrázok v skutočnosti chutí presne ako toto jedlo. (Smiech)
01:22
BRBR: But it's not all just ediblejedlé picturesfotografie.
32
67000
2000
BR: Ale nejde len o jedlé obrázky.
01:24
We decidedrozhodol to do something
33
69000
2000
Rozhodli sme sa urobiť niečo
01:26
a little bittrocha differentrozdielny and transformpremeniť flavorspríchute
34
71000
2000
trochu iné a transformovať chute,
01:28
that were very familiaroboznameny -- so in this casepúzdro,
35
73000
3000
ktoré boli dobre známe - takže v tomto prípade
01:31
we have carrotmrkva caketorta.
36
76000
2000
tu máme mrkvový koláč.
01:33
So we take a carrotmrkva caketorta, put it
37
78000
2000
Takže sme vzali mrkvový koláč, dali ho
01:35
in a blendermixér, and we have kinddruh of like
38
80000
2000
do mixéra a dostali sme taký
01:37
a carrotmrkva caketorta juicešťava, and then that wentšiel into
39
82000
2000
mrkvový koláčový džús, a to sa potom nalialo do
01:39
a balloonbalónik frozenzmrazený in liquidkvapalina nitrogendusíka to createvytvoriť
40
84000
2000
balóna zmrazeného v tekutom dusíku, čím vznikla
01:41
this hollowduté shellškrupina of carrotmrkva caketorta
41
86000
3000
takáto dutá škrupina okolo zmrzliny z
01:44
iceľad creamkrém, I guesshádať, and it comesprichádza off
42
89000
2000
mrkvového koláča. A vyzerá to
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
ako, viete,
01:48
Jupiter'sJupiter floatingplávajúce around your platetanier.
44
93000
2000
Jupiter obiehajúci okolo vášho taniera.
01:50
So yeah, we're transformingtransformačné things into
45
95000
2000
Takže veci transformujeme do
01:52
something that you have absolutelyabsolútne
46
97000
2000
niečoho, čo sa nedá porovnať
01:54
no referencereferencie for.
47
99000
2000
s absolútne ničím.
01:56
HCHC: And here'stady something we have no
48
101000
2000
HC: A tu je niečo, čo nemôžeme
01:58
referencereferencie to eatjesť. This is a cigarcigara, and
49
103000
2000
porovnať s nijakým jedlým. Toto je cigara a,
02:00
basicallyv podstate it's a CubanKubánske cigarcigara madevyrobený out of
50
105000
2000
v podstate, je to kubánska cigara vyrobená z
02:02
a CubanKubánske porkbravčové mäso sandwichsendvič, so we take these
51
107000
2000
kubánskeho morčacieho sendviču. Takže sme vzali
02:04
spiceskorenie that go into the porkbravčové mäso shoulderrameno,
52
109000
2000
korenie, ktoré sa dáva do morčacieho pliecka,
02:06
we fashionmóda that into ashjaseň. We take
53
111000
2000
a vytvorili sme z toho popol.
02:08
the sandwichsendvič and wrapobal it up in
54
113000
2000
Vzali sme sendvič a zabalili ho do
02:10
a collardCollard greenzelená, put an ediblejedlé labelštítok
55
115000
2000
kapustového listu, dali naň jedlý papierový štítok,
02:12
that bearsmedvede no similaritypodobnosť to
56
117000
2000
ktorý sa vôbec nepodobá na
02:14
a CohibaCohiba cigarcigara labelštítok, and we put it
57
119000
2000
štítky cigár Cohiba, a dali sme to
02:16
in a dollardolár ninety-ninedeväťdesiat deväť ashtraypopolník and chargeúčtovať
58
121000
2000
do popolníka za $1.99 a účtovali
02:18
you about twentydvadsať bucksdolárov for it. (LaughterSmiech)
59
123000
3000
vám za to asi $20. (Smiech)
02:21
HCHC: DeliciousChutné.
60
126000
2000
HC: Výborné.
02:23
BRBR: That's not it, thoughhoci.
61
128000
2000
BR: Ale to ešte nie je všetko.
02:25
InsteadNamiesto toho of makingmaking foodspotraviny that
62
130000
2000
Namiesto toho, aby sme robili jedlá, ktoré
02:27
look like things that you wouldn'tnie eatjesť,
63
132000
2000
vyzerajú ako niečo, čo by ste nejedli,
02:29
we decidedrozhodol to make ingredientsprísady
64
134000
2000
rozhodli sme sa urobiť to tak, že ingrediencie
02:31
look like dishesriadu that you know.
65
136000
2000
vyzerajú ako jedlá, ktoré poznáte.
02:33
So this is a platetanier of nachosnachos.
66
138000
2000
Takže toto je tanier nachos.
02:35
The differencerozdiel betweenmedzi our nachosnachos
67
140000
2000
Rozdiel medzi naším nachos
02:37
and the other guy'schlapík nachosnachos,
68
142000
2000
a nachos od niekoho iného
02:39
is that this is actuallyvlastne a dessertdezert.
69
144000
2000
je ten, že toto je v skutočnosti dezert.
02:41
So the chipslupienky are candiedkandizované,
70
146000
2000
Takže chipsy sú kandizované,
02:43
the groundprízemný beefhovädzie mäso is madevyrobený from chocolatečokoláda,
71
148000
2000
mleté hovädzie je z čokolády
02:45
and the cheesesyr is madevyrobený from a shreddeddrvené
72
150000
2000
a syr je z nastrúhaného
02:47
mangoMango sorbetsorbet that getsdostane shreddeddrvené
73
152000
2000
mangového sorbetu, ktorý bol nastrúhaný
02:49
into liquidkvapalina nitrogendusíka to look like cheesesyr.
74
154000
2000
do tekutého dusíka, aby vyzeral ako syr.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
A po všetkom tomto
02:53
dematerializationDematerializácia and reconfiguringPrekonfigurovanie
76
158000
3000
odhmotnení a pretvorení
02:56
of this, of these ingredientsprísady, we realizedsi uvedomil,
77
161000
3000
týchto ingrediencií, sme si uvedomili,
02:59
that it was prettypekný coolchladný,
78
164000
2000
že je to strašne super,
03:01
because as we servedslúžil it, we learnedučený that
79
166000
2000
pretože keď sme to podávali, všimli sme si, že
03:03
the dishjedlo actuallyvlastne behaveschová like the realskutočný thing,
80
168000
2000
jedlá sa v skutočnosti správajú, ako keby boli ozajstné,
03:05
where the cheesesyr beginszačína to melttaveniny.
81
170000
2000
keď sa syr začne topiť.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Takže, keď sa pozeráte na túto vec
03:09
in the diningstolovanie roomizba, you have this sensationsenzácia
83
174000
2000
v jedálni, máte pocit,
03:11
that this is actuallyvlastne a platetanier of nachosnachos,
84
176000
2000
že je to naozajstný tanier nachos,
03:13
and it's not really untilkým you beginzačať tastingochutnávka it
85
178000
2000
a až keď to ochutnáte
03:15
that you realizerealizovať this is a dessertdezert, and
86
180000
2000
zistíte, že je to dezert a
03:17
it's just kinddruh of like a mind-rippermyseľ-ripper.
87
182000
3000
a úplne vás to ohromí.
03:20
(LaughterSmiech)
88
185000
2000
(Smiech)
03:22
HCHC: So we had been creatingvytváranie
89
187000
2000
HC: Všetky tieto
03:24
all of these dishesriadu out of a
90
189000
2000
jedlá sme vyrábali
03:26
kitchenkuchyňa that was more like
91
191000
2000
v kuchyni, ktorá bola skôr ako
03:28
a mechanic'smechanik- shoppredajňa than a kitchenkuchyňa, and
92
193000
2000
mechanický obchod než kuchyňa, a
03:30
the nextĎalšie logicallogický stepkrok for us was to installinštalovať
93
195000
2000
ďalším logickým krokom pre nás bolo zriadiť
03:32
a state-of-the-artstate-of-the-art laboratorylaboratórium,
94
197000
2000
najmodernejšie laboratórium,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
a to máme tu.
03:36
So we put this in the basementsuterén, and we
96
201000
2000
Dali sme ho do suterénu a
03:38
got really seriousvážny about foodjedlo, like
97
203000
2000
jedlo sme začali brať naozaj vážne,
03:40
seriousvážny experimentationexperimentovanie.
98
205000
2000
ako vážne experimentovanie.
03:42
BRBR: One of the really coolchladný things about
99
207000
2000
BR: Na laboratóriu je úžasné to,
03:44
the lablaboratórium, besidesokrem that we have a newNový
100
209000
2000
mimo toho, že máme nový
03:46
scienceveda lablaboratórium in the kitchenkuchyňa, is that,
101
211000
2000
vedecký labák v kuchyni, že
03:48
you know, with this newNový equipmentzariadenie, and
102
213000
2000
s týmto novým zariadením a
03:50
this newNový approachprístup, all these
103
215000
2000
týmto novým prístupom sa začali
03:52
differentrozdielny doorsdvere to creativitytvorivosť that we never
104
217000
2000
otvárať všetky tie rôzne dvere ku kreativite,
03:54
knewvedel were there beganzačal to openotvorený, and so the
105
219000
2000
o ktorých sme dovtedy nevedeli, a tak
03:56
experimentspokusy and the foodjedlo and the dishesriadu
106
221000
2000
experimenty, a jedlo a chody,
03:58
that we createdvytvoril, they just keptuchovávané going
107
223000
3000
ktoré sme vytvorili, zachádzali
04:01
furtherďalej and furtherďalej out there.
108
226000
2000
ďalej a ďalej.
04:03
HCHC: Let's talk about flavorchuť transformationpremena,
109
228000
2000
HC: Poďme hovoriť o chuťovej transformácii
04:05
and let's actuallyvlastne make some coolchladný stuffvec.
110
230000
2000
a poďme urobiť niečo naozaj skvelé.
04:07
You see a cowkrava with its tonguejazyk hangingzávesný out.
111
232000
2000
Vy vidíte kravu, ktorej visí jazyk.
04:09
What I see is a cowkrava about to eatjesť something
112
234000
2000
Ja vidím kravu, ktorá sa chystá zjesť niečo
04:11
deliciouschutné. What is that cowkrava eatingjesť?
113
236000
3000
veľmi chutné. Čo tá krava je?
04:14
And why is it deliciouschutné?
114
239000
2000
A prečo je to veľmi chutné?
04:16
So the cowkrava, basicallyv podstate, eatsStravovanie threetri basicbasic
115
241000
2000
Takže krava v podstate je tri
04:18
things in theirich feedkrmivo: cornkukurica, beetsrepa, and barleyjačmeň,
116
243000
4000
základné veci: kukuricu, repu, jačmeň.
04:22
and so what I do is I actuallyvlastne
117
247000
2000
A ja robím to, že vlastne
04:24
challengevýzva my staffzamestnanci with these crazybláznivý,
118
249000
2000
mojim zamestnancom prezentujem tieto bláznivé, divoké
04:26
wilddivoký ideasnápady. Can we take what the cowkrava
119
251000
3000
nápady ako výzvu. Môžeme vziať to, čo krava
04:29
eatsStravovanie, removeodstrániť the cowkrava, and then make
120
254000
2000
je, bez kravy, a potom z toho
04:31
some hamburgershamburgery out of that?
121
256000
2000
urobiť hamburgery?
04:33
And basicallyv podstate the reactionreakcie tendsinklinuje to be
122
258000
2000
A v podstate zvyčajne je reakcia
04:35
kinddruh of like this. (LaughterSmiech)
123
260000
2000
nejaká takáto. (Smiech)
04:37
BRBR: Yeah, that's our chefšéfkuchár dede cuisinekuchyne,
124
262000
2000
BR: Áno, to je náš šéfkuchár,
04:39
ChrisChris JonesJones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. A to nie je jediný človek,
04:41
that just flipsprevráti out when we assignpriradiť
126
266000
2000
ktorý sa naštve, keď zadáme nejakú
04:43
a ridiculoussmiešny taskúloha, but a lot of these ideasnápady,
127
268000
3000
šialenú úlohu. No mnohým z týchto nápadov
04:46
they're hardusilovne to understandrozumieť.
128
271000
2000
je ťažké porozumieť.
04:48
They're hardusilovne to just get automaticallyautomaticky.
129
273000
2000
Je ťažké urobiť ich automaticky.
04:50
There's a lot of researchvýskum and a lot of
130
275000
3000
Veľa výskumu a veľa
04:53
failurezlyhanie, trialpokus and errorchyba -- I guesshádať, more errorchyba --
131
278000
3000
zlyhaní, pokusov a omylov - myslím, že viac omylov -
04:56
that goeside into eachkaždý and everykaždý dishjedlo,
132
281000
2000
putuje do každého jedného pokrmu,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
takže nie vždy sa nám to podarí a chvíľu
05:00
a while for us to be ableschopný to explainvysvetliť that
134
285000
2000
nám trvá, kým to ľuďom
05:02
to people.
135
287000
2000
vysvetlíme.
05:04
HCHC: So, after about a day of ChrisChris and I
136
289000
2000
HC: Tak asi po dni toho, ako sme na seba
05:06
staringuprený at eachkaždý other, we cameprišiel up with
137
291000
2000
Chris a ja len zízali, sme vymysleli
05:08
something that was prettypekný closeZavrieť
138
293000
2000
niečo, čo sa veľmi približovalo
05:10
to the hamburgerhamburger pattyPatty, and as you can
139
295000
2000
hamburgrovej hovädzej fašírke, a ako vidíte,
05:12
see it basicallyv podstate formsformuláre like hamburgerhamburger meatmäso.
140
297000
2000
má to v podstate formu ako hamburgrové mäso.
05:14
This is madevyrobený from threetri ingredientsprísady:
141
299000
3000
Je to vyrobené z troch ingrediencií:
05:17
beetsrepa, barleyjačmeň, cornkukurica, and so it
142
302000
2000
cvikla, jačmeň, kukurica, a tak sa to
05:19
actuallyvlastne cookskuchári up like hamburgerhamburger meatmäso,
143
304000
2000
vlastne pripraví ako hamburgrové mäso,
05:21
looksvzhľad and tasteschutí like hamburgerhamburger meatmäso,
144
306000
2000
vyzerá a chutí to ako hamburgrové mäso,
05:23
and not only that, but it's basicallyv podstate
145
308000
3000
a nie len to. Navyše to z tejto
05:26
removingodstraňovanie the cowkrava from the equationrovnice.
146
311000
2000
rovnice vyníma kravu.
05:28
So replicatingreplikáciu foodjedlo, takingprevzatia it into that
147
313000
3000
Takže nahrádzanie jedla, vynášanie ho
05:31
nextĎalšie levelhladina is where we're going.
148
316000
2000
do vyšších úrovní, je to, čomu sa venujeme.
05:33
(ApplausePotlesk)
149
318000
3000
(Potlesk)
05:36
BRBR: And it's definitelyrozhodne the world'ssvete first
150
321000
2000
BR: A je to celkom určite prvý
05:38
bleedingkrvácajúca veggievegetarián burgerhamburger,
151
323000
2000
krvavý vegetariánsky burger na svete,
05:40
whichktorý is a coolchladný sidebočné effectúčinok.
152
325000
3000
čo je skvelý sprievodný jav.
05:43
And a miraclezázrak berryBerry, if you're not familiaroboznameny
153
328000
2000
A zázračná bobuľa, pokiaľ ju nepoznáte,
05:45
with it, is a naturalprírodné ingredientzložka, and it
154
330000
2000
je prírodná ingrediencia, ktorá
05:47
containsobsahuje a specialšpeciálna propertyvlastnosť.
155
332000
2000
má špeciálnu vlastnosť.
05:49
It's a glycoproteinglykoproteín calledvolal miraculinmiraculin,
156
334000
2000
Je to glykoproteín s názvom mirakulín,
05:51
a naturallyprirodzene occurringvyskytujúce thing. It still freaksFreaks
157
336000
2000
prirodzene sa vyskytujúca molekula. Ešte stále ma to
05:53
me out everykaždý time I eatjesť it, but it has a
158
338000
2000
desí, zakaždým, keď to jem, no má to
05:55
uniquejedinečný abilityschopnosť to maskmaskovať certainistý tastepríchuť
159
340000
2000
jedinečnú schopnosť maskovať určité chuťové
05:57
receptorsreceptory on your tonguejazyk, so that primarilyprimárne
160
342000
2000
receptory na vašom jazyku, primárne
05:59
sourkyslá tastepríchuť receptorsreceptory, so normallynormálne things
161
344000
2000
okysľuje chuťové receptory, takže veci, ktoré
06:01
that would tastepríchuť very sourkyslá or tartkoláč,
162
346000
2000
by normálne chutili veľmi kyslo alebo trpko,
06:03
somehownejako beginzačať to tastepríchuť very sweetsladký.
163
348000
3000
začnú chutiť veľmi sladko.
06:06
HCHC: You're about to eatjesť a lemoncitrón,
164
351000
2000
HC: Idete zjesť citrón
06:08
and now it tasteschutí like lemonadelimonáda.
165
353000
2000
a on zrazu chutí ako limonáda.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Zastavme sa a popremýšľajme o
06:12
economicekonomický benefitsvýhody of something like that.
167
357000
2000
ekonomických prínosoch niečoho takéhoto.
06:14
We could eliminateodpratať sugarcukor acrossnaprieč the boarddoska
168
359000
2000
Mohli by sme eliminovať cukor
06:16
for all confectionarycukrárske productsProdukty and sodassódovej vody,
169
361000
2000
vo všetkých cukrárenských produktoch a nápojoch,
06:18
and we can replacevymeniť it with
170
363000
2000
a mohli by sme ho nahradiť
06:20
all-naturalAll-prírodné freshčerstvý fruitovocný.
171
365000
2000
kompletne prírodným čerstvým ovocím.
06:22
BRBR: So you see us here cuttingvýstrižok up
172
367000
2000
BR: Takže tu nás vidíte, ako krájame
06:24
some watermelonmelón. The ideanápad with this
173
369000
2000
červený melón. Nápad, ktorý sa za týmto skrýva,
06:26
is that we're going to eliminateodpratať tonston of
174
371000
2000
je ten, že eliminujeme tony
06:28
foodjedlo milesmíle, wastedzbytočne energyenergie,
175
373000
3000
potravinových míľ, premrhanej energie
06:31
and overfishingnadmerný výlov of tunatuniak by creatingvytváranie tunatuniak,
176
376000
3000
a nadmerného lovu tuniakov, vytvorením tuniaka,
06:34
or any exoticexotické producevyrobiť or itempoložka
177
379000
3000
alebo hocijakej exotickej plodiny
06:37
from a very far-awayďaleko placemiesto,
178
382000
3000
zo vzdialených oblastí
06:40
with locallokálny, organicorganický producevyrobiť;
179
385000
3000
pomocou miestnej, organickej produkcie;
06:43
so we have a watermelonmelón from WisconsinWisconsin.
180
388000
2000
takže tu máme červený melón z Wisconsinu.
06:45
HCHC: So if miraclezázrak berriesbobule take sourkyslá things
181
390000
2000
HC: Takže, ak zázračné bobule menia kyslé veci
06:47
and turnotočenie them into sweetsladký things,
182
392000
2000
na sladké,
06:49
we have this other pixiePixie dustprach
183
394000
2000
máme tu ďalší takýto zázračný prach,
06:51
that we put on the watermelonmelón, and it
184
396000
2000
ktorý dáme na červený melón a
06:53
makesznačky it go from sweetsladký to savoryChuťovka.
185
398000
3000
to ho zmení zo sladkého na slaný.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Potom ho dáme
06:58
a vacuumvákuum bagsáčok, addpridať a little bittrocha of seaweedmorské riasy,
187
403000
2000
do vákuového vrecka, pridáme trochu morských rias,
07:00
some spiceskorenie, and we rollrožok it, and this
188
405000
3000
trochu korenia, a zrolujeme to, a
07:03
startszačína takingprevzatia on the appearancevzhľad of tunatuniak.
189
408000
2000
začne to vyzerať ako tuniak.
07:05
So the keykľúč now is to make it
190
410000
2000
Takže teraz je najdôležitejšie postarať sa
07:07
behavesprávať sa like tunatuniak.
191
412000
2000
o to, aby sa to chovalo ako tuniak.
07:09
BRBR: And then after a quickrýchly dipDIP into some
192
414000
2000
BR: A potom po rýchlom ponorení do
07:11
liquidkvapalina nitrogendusíka to get that perfectperfektný searsežehnout,
193
416000
3000
tekutého dusíka, aby sme získali tu dokonalú kôrku,
07:14
we really have something that looksvzhľad,
194
419000
2000
dostaneme niečo, čo fakt vyzerá,
07:16
tasteschutí and behaveschová like the realskutočný thing.
195
421000
3000
chutí a správa sa ako ozajstná vec.
07:19
HCHC: So the keykľúč thing to rememberpamätať here is,
196
424000
3000
HC: Tu je kľúčové zapamätať si,
07:22
we don't really carestarostlivosť
197
427000
3000
že nás nezaujíma,
07:25
what this tunatuniak really is.
198
430000
2000
čo ten tuniak naozaj je.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Pokiaľ je to dobré pre vás a dobré
07:29
the environmentprostredie, it doesn't matterzáležitosť.
200
434000
2000
pre životné prostredia, nezáleží na tom.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
No kam to smeruje?
07:33
How can we take this ideanápad of trickingpodvodné your
202
438000
2000
Ako môžeme vziať tento nápad s podvedením vašich
07:35
tastebudschuťové poháriky and leapfrogskákanie cez kozu it into something
203
440000
2000
chuťových buniek a využiť ho v niečom,
07:37
that we can do todaydnes that could be
204
442000
2000
čo môžeme urobiť dnes a čo by mohlo byť
07:39
a disruptiverušivý foodjedlo technologytechnológie?
205
444000
2000
prevratnou potravinárskou technológiou?
07:41
So here'stady the nextĎalšie challengevýzva.
206
446000
2000
Takže tu je ďalšia výzva.
07:43
I told the staffzamestnanci, let's just take a bunchchumáč
207
448000
2000
Povedal som našim zamestnancom: vezmime pár
07:45
of wilddivoký plantsrastliny, think of them as
208
450000
2000
divokých rastlín a uvažujme nad nimi ako
07:47
foodjedlo ingredientsprísady. As long as they're
209
452000
2000
nad ingredienciami do jedla. Pokiaľ nie sú
07:49
non-poisonousnon-jedovaté to the humančlovek bodytelo,
210
454000
2000
pre ľudí jedovaté,
07:51
go out around ChicagoChicago sidewalkschodníky,
211
456000
2000
prejdite sa po chicagských chodníkoch,
07:53
take it, blendzmes it, cookkuchár it and then
212
458000
2000
vezmite ich, zmiešajte, uvarte a potom
07:55
have everybodyvšetci flavor-tripchuť-výlet on it at MotoMoto.
213
460000
3000
ich dajte v Moto ochutnať ľuďom.
07:58
Let's chargeúčtovať them a boatloadlodné of cashpeňažný for this
214
463000
2000
Naúčtujme im za to kopu peňazí
08:00
and see what they think. (LaughterSmiech)
215
465000
4000
a uvidíme, čo si o tom budú myslieť. (Smiech)
08:04
BRBR: Yeah, so you can imaginepredstaviť si, a taskúloha
216
469000
2000
BR: Áno, viete si asi predstaviť úlohu,
08:06
like this -- this is anotherďalší one of those
217
471000
2000
ako je táto - toto je ďalšia z takých
08:08
assignmentsúlohy that the kitchenkuchyňa staffzamestnanci
218
473000
2000
úloh, pre ktoré nás personál v kuchyni
08:10
hatednenávidel us for. But we really had to almosttakmer
219
475000
2000
nenávidel. No museli sme sa takmer
08:12
relearnpreškoliť how to cookkuchár in generalvšeobecný,
220
477000
3000
znova naučiť ako variť,
08:15
because these are ingredientsprísady, you know,
221
480000
2000
pretože toto sú ingrediencie, ktoré sú
08:17
plantrastlina life that we're, one, unfamiliarneznáme with,
222
482000
2000
z rastlinnej ríše, ktorú, po prvé, nepoznáme,
08:19
and two, we have no referencereferencie for how
223
484000
2000
a po druhé, nemáme žiadne recepty na to,
08:21
to cookkuchár these things because
224
486000
2000
ako tieto veci pripravovať, pretože
08:23
people don't eatjesť them.
225
488000
2000
ľudia ich nejedia.
08:25
So we really had to think about newNový, creativetvorivé waysspôsoby
226
490000
2000
Takže sme fakt museli premýšľať nad novými, kreatívnymi spôsobmi,
08:27
to flavorchuť, newNový waysspôsoby to cookkuchár
227
492000
2000
ako ochucovať, novými spôsobmi ako variť
08:29
and to changezmena texturetextúra -- and that was
228
494000
2000
a meniť štruktúru - a to bol
08:31
the mainHlavná issueproblém with this challengevýzva.
229
496000
2000
hlavný problém tejto výzvy.
08:33
HCHC: So this is where we stepkrok into the futurebudúcnosť
230
498000
3000
HC: Tu sme skutočne
08:36
and we leapfrogskákanie cez kozu aheadvpred.
231
501000
2000
urobili pokrok.
08:38
So developingrozvíjanie nationsnárody
232
503000
2000
Takže rozvojové národy
08:40
and first-worldprvej svetovej nationsnárody,
233
505000
2000
a národy rozvinutého sveta,
08:42
imaginepredstaviť si if you could take these wilddivoký plantsrastliny
234
507000
2000
predstavte si, že by ste mohli vziať tieto divoké rastliny
08:44
and consumekonzumovať them, foodjedlo milesmíle would
235
509000
2000
a konzumovať ich. Kilometre dopravy potravín by sa
08:46
basicallyv podstate turnotočenie into foodjedlo feetchodidlá.
236
511000
2000
v podstate zmenili na metre.
08:48
This disruptiverušivý mentalitymentalita of what foodjedlo is
237
513000
2000
Toto prevratné uvažovanie nad tým, čo je jedlom,
08:50
would essentiallyv podstate openotvorený up the encyclopediaencyklopédie
238
515000
3000
by v zásade otvorilo encyklopédiu
08:53
of what rawsurový ingredientsprísady are, even if we just
239
518000
2000
toho, čo sú surové ingrediencie. Ak by sme
08:55
swappedvymenil out, say, one of these for flourmúka,
240
520000
2000
jednou z nich nahradili, povedzme, len múku,
08:57
that would eliminateodpratať so much energyenergie
241
522000
3000
eliminovalo by to strašne veľa energie
09:00
and so much wasteodpad.
242
525000
2000
a plytvania.
09:02
And to give you a simpleprostý examplepríklad here as to
243
527000
2000
A aby som vám dal jednoduchý príklad toho,
09:04
what we actuallyvlastne fedFed these customerszákazníci,
244
529000
2000
čím sme vlastne nakŕmili našich zákazníkov,
09:06
there's a baleZOK of hayHay there
245
531000
2000
tu máme balík sena
09:08
and some crabKrab applesjablká.
246
533000
2000
a nejaké plané jablká
09:10
And basicallyv podstate we tookzobral hayHay and crabKrab applesjablká
247
535000
2000
A v podstate vezmeme seno a plané jablká
09:12
and madevyrobený barbecuejedlá z grilu sauceomáčka out of those two ingredientsprísady.
248
537000
2000
a z týchto dvoch ingrediencií vyrobíme grilovaciu omáčku.
09:14
People sworeprisahal they were eatingjesť
249
539000
2000
Ľudia prisahali, že jedli
09:16
barbecuejedlá z grilu sauceomáčka, and this is freezadarmo foodjedlo.
250
541000
3000
grilovaciu omáčku, a toto je voľne rastúce jedlo.
09:19
BRBR: Thanksvďaka, guys.
251
544000
3000
BR: Ďakujeme.
09:22
(ApplausePotlesk)
252
547000
6000
(Potlesk)

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - Chef
The executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.

Why you should listen

You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.

Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.

 

More profile about the speaker
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."

Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speaker
Ben Roche | Speaker | TED.com