TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: el cerebro intestinal
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¿Sabía que hay neuronas en los intestinos? Unos cien millones de neuronas. El científico en alimentos Heribert Watzke nos habla sobre el "cerebro oculto" en nuestro intestino y las cosas sorprendentes que nos hace sentir.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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00:16
This technology
0
1000
2000
Esta tecnología
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
nos ha marcado mucho.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Cambió el desarrollo de nuestra historia.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Pero es una tecnología tan omnipresente,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
tan invisible,
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that we, for a long time,
5
13000
2000
que durante mucho tiempo
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forgot to take it into account
6
15000
3000
olvidamos tenerla en cuenta
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when we talked about
7
18000
2000
al hablar de
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human evolution.
8
20000
2000
la evolución humana.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Pero continuamente vemos los resultados.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Así que vamos a hacer una pequeña prueba.
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So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Cada uno gire hacia su vecino, por favor.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Gire y mire a su vecino.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Por favor, también en el balcón.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Sonrían. Sonrían. Abran la boca.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Sonrían amigablemente.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Risas)
00:57
Do you --
17
42000
2000
¿Ven...
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Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
¿Ven algún diente canino?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Risas)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
¿Hay dientes de Conde Drácula
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in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
en las bocas de sus vecinos?
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Of course not.
22
54000
2000
Claro que no.
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Because our dental anatomy
23
56000
3000
Porque nuestra anatomía dental
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is actually made,
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59000
2000
no está hecha
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not for tearing down raw meat from bones
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61000
3000
para desgarrar carne de los huesos
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or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
o masticar fibras de hojas durante horas.
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It is made for a diet
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69000
2000
Está hecha para una dieta
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which is soft, mushy,
28
71000
3000
suave, blanda,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
baja en fibras,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
muy fácil de masticar
01:34
and digestible.
31
79000
3000
y de digerir.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Como la comida rápida, ¿no?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Risas)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Es para alimentos cocinados.
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We carry in our face the proof
35
89000
2000
Llevamos en la cara la prueba
01:47
that cooking,
36
92000
2000
de que la cocina,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
la transformación de alimentos,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
nos hizo lo que somos.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Entonces yo sugeriría cambiar la forma en que nos clasificamos.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Nos definimos como omnívoros.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Pero yo diría que debemos llamarnos "coctívoros".
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Risas)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
De "coquere", cocinar.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Somos animales
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who eat cooked food.
45
115000
3000
que comen alimentos cocinados.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
No, no, no, no. Mejor aún...
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
que viven de alimentos cocinados.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Así que cocinar es una tecnología muy importante.
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It's technology.
49
124000
2000
Es la tecnología.
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I don't know how you feel,
50
126000
2000
No sé qué les parece,
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but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
pero a mí me gusta cocinar por diversión.
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And you need some design
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130000
2000
Se necesita algo de diseño
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to be successful.
53
132000
2000
para tener éxito.
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So, cooking is a very important technology,
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134000
3000
Cocinar es una tecnología muy importante
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because it allowed us to acquire
55
137000
3000
porque nos permitió adquirir
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
lo que nos trajo a todos aquí:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
el gran cerebro;
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
esa maravillosa corteza cerebral que tenemos.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Dado que los cerebros son tan costosos
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
ahora tenemos que pagar la cuota de inscripción.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Risas)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Pero incluso, metabólicamente hablando, el cerebro es caro.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
El cerebro es sólo el 2% ó el 3% de la masa corporal,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
pero usa un 25% de la energía total que consumimos.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Es muy costoso.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
¿De dónde viene la energía? Por supuesto de la comida.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Si comemos alimentos crudos
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we cannot release really the energy.
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173000
3000
no podemos liberar realmente la energía.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
El ingenio de nuestros ancestros
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to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
inventó esta tecnología maravillosa.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Invisible... todos lo hacemos a diario, por así decirlo.
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Cooking made it possible
72
187000
2000
Cocinar hizo posible
03:24
that mutations,
73
189000
2000
que las mutaciones,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
las selecciones naturales, nuestro ambiente,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
puedan desarrollarnos.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Entonces, si pensamos que
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
esta liberación del potencial humano
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
fue posible gracias a la cocina y a la comida,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
¿por qué hablamos tan mal de la comida?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
¿Por qué siempre es lo que sí y lo que no,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
lo que es bueno o lo que no lo es?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
La buena noticia, para mí,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
sería que pudiésemos volver atrás
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
y hablar de la liberación,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
de continuar la liberación del potencial humano.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Cocinar nos ha permitido también
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that we became a migrant species.
87
224000
3000
convertirnos en una especie migrante.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Salimos de África dos veces.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Poblamos todas las geografías.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Si uno puede cocinar, nada le puede pasar,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
porque todo lo que encuentre
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
uno tratará de transformarlo.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Mantiene también el cerebro en funcionamiento.
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Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Esta tecnología, muy fácil y simple,
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which was developed
95
246000
2000
que se desarrolló
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
sigue esta fórmula.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Tomemos algo que se parezca a un alimento, transformémoslo,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
y obtendremos buena energía, muy fácil y accesible.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Esta tecnología afectó a dos órganos:
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
al cerebro y al intestino, que realmente fue afectado.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
El cerebro crecería mientras que el intestino se encogería.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Bueno, no es obvio para ser honesto.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Risas)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Pero la masa corporal
04:47
of primate gut
105
272000
2000
se encogió un 60%
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
respecto del primate.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Gracias a la comida cocinada
04:54
it's easier to digest.
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279000
3000
es más fácil la digestión.
04:57
Now having a large brain, as you know,
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282000
3000
Ahora bien, tener un gran cerebro, como saben,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
es una gran ventaja
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
porque uno puede influir en el ambiente.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Uno puede influir en la propia tecnología que ha inventado.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Uno puede continuar innovando e inventando.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
El gran cerebro le hizo esto también a la cocina.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
¿Cómo montó este espectáculo?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
¿Cómo interfirió realmente?
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What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
¿Qué criterio utilizó?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Aquí tenemos el sabor, la recompensa y la energía.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Saben que tenemos cinco sabores;
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
tres de ellos nos sostienen.
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Sweet -- energy.
121
314000
2000
Dulce -- energía.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami -- es un sabor a carne.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Uno necesita proteínas para los músculos y la recuperación.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salado,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
porque se necesita sal, de lo contrario el cuerpo eléctrico no funcionaría.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
Y dos sabores que nos protegen:
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
amargo y ácido,
05:47
which are against
128
332000
3000
que nos previenen de
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
materiales venenosos o podridos.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Por supuesto, están pre-fijados,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
pero los usamos todavía de manera sofisticada.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Piensen en el chocolate agridulce.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
O en la maravillosa
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
acidez del yogurt
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
mezclada con frutillas.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Podemos hacer mezclas de todas estas cosas
06:08
because we know
137
353000
3000
porque sabemos
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
que en la cocina podemos darles
06:13
to the form.
139
358000
2000
forma.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Recompensa: esta es una forma
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
más compleja y, especialmente,
06:21
form of our brain
142
366000
2000
más integradora
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
con varios elementos diferentes
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
como los estados externos e internos,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
cómo nos sentimos, etc.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Y quizá algo que no les guste
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
pero tienen tanta hambre que realmente les satisface comer.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Así, la satisfacción fue una parte muy importante.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Y, como digo, la energía era necesaria.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
¿Cómo participó el intestino
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
en este desarrollo?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
El intestino es una voz silenciosa.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Va más por las sensaciones.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Yo uso el eufemismo "comodidad digestiva".
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
En realidad es la "incomodidad digestiva"
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
lo que atañe al intestino.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Si uno tiene dolor de estómago, si está un poco hinchado,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
no era la comida adecuada, no se manipuló correctamente la comida,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
o quizá salió mal otra cosa.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Esta es una historia de dos cerebros,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
porque quizá les sorprenda saber que
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
el intestino tiene un cerebro completo.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Todos los gerentes presentes dicen
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Eso no es novedad porque conocemos el sentimiento visceral.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Esto es lo que estamos usando".
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Risas)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Y realmente lo usan y es verdaderamente útil,
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
porque el intestino está conectado con el sistema límbico emocional.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Entre ellos hablan
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
y toman decisiones.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Pero tener un cerebro allí
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
significa que
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
no sólo el gran cerebro
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
tiene que hablar con la comida,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
la comida tiene que hablar con el cerebro,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
porque tenemos que aprender
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
a hablarle a los cerebros.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Ahora, si hay un cerebro intestinal,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
también hay que aprender a hablar con este cerebro.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Hace 150 años,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
los anatomistas describieron minuciosamente...
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
este es un modelo de la pared intestinal.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Tomé los tres elementos:
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
estómago, intestino delgado y colon.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Y, dentro de esta estructura,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
se ven estas dos capas rosadas,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
que en realidad son el músculo.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Y dentro del músculo encontraron tejidos nerviosos,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
muchos tejidos nerviosos,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
que penetran en realidad el músculo,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
penetran la submucosa,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
donde están los elementos del sistema inmunológico.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
El intestino es el sistema inmunológico más grande
08:28
defending your body.
194
493000
2000
que defiende al cuerpo.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Penetra la mucosa.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Esta es la capa que en realidad toca la comida que uno traga
08:35
and you digest,
197
500000
2000
y digiere,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
que es el lumen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Si pensamos en el intestino,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
si pudiéramos estirarlo
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
serían 40 metros,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
la longitud de una cancha de tenis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Si pudiéramos desenrollarlo,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
quitar todos los pliegues, etc,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
tendría 400 m2 de superficie.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
Este cerebro se ocupa más de esto,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
de moverse con los músculos y de defender la superficie
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
y, por supuesto, de digerir la comida que cocinamos.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Para darles una especificación
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
este cerebro, que es autónomo,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
tiene 500 millones de células nerviosas,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 millones de neuronas,
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
como el tamaño de un cerebro de gato...
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
entonces allí duerme un gatito...
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
piensa por sí mismo,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimiza todo lo que digiere.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Tiene 20 tipos de neuronas diferentes.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Tiene la misma diversidad que se encuentra en un cerebro de cerdo
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
con 100 mil millones de neuronas.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Tiene microcircuitos autónomos...
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
tiene estos programas que ejecuta.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Detecta la comida, sabe exactamente qué hacer.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
La detecta por medios químicos
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
y, muy importante, por medios mecánicos
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
porque tiene que mover la comida,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
tiene que mezclar los distintos elementos
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
necesarios para la digestión.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Este control muscular es muy, muy importante,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
porque, ya saben, puede haber reflejos.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Si no les gusta una comida, en especial de niños, uno hace arcadas.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Es este cerebro el que produce este reflejo.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Y, finalmente,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
también controla la secreción de esta maquinaria molecular,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
que digiere el alimento que cocinamos.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
¿Cómo trabajan mutuamente los cerebros en conjunto?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Tomé aquí un modelo de la robótica.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Se llama la Arquitectura de Subsunción.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Lo que significa que tenemos un sistema de control en capas.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
La capa inferior, nuestro cerebro intestinal,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
tiene sus propios objetivos: la defensa de la digestión;
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
y tenemos el cerebro superior
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
con el objetivo de la integración
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
y generación de comportamientos.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Ambos miran, estas son las flechas azules,
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
ambos miran la misma comida, que está en el lumen,
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
en la zona del intestino.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
El gran cerebro integra las señales
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
procedentes de los programas en ejecución
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
del cerebro inferior.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Pero subsunción significa
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
que el cerebro superior puede interferir al inferior.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Puede reemplazar
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
o inhibir, en realidad, las señales.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Así, si tenemos dos tipos de señal,
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
una señal de hambre, por ejemplo,
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
si uno tiene el estómago vacío,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
el estómago produce una hormona llamada grelina.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Es una señal muy grande.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
La envía al cerebro y le dice:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"ve y come".
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Hay señales de parada.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Tenemos hasta ocho señales de parada,
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
que al menos en mi caso,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
no son escuchadas.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Risas)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Entonces, ¿qué pasa
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
si el gran cerebro en la integración
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
reemplaza la señal?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Si uno reemplaza la señal de hambre
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
puede tener un desorden llamado anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
En vez de generar
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
una señal de hambre saludable
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
el gran cerebro la ignora
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
y activa distintos programas en el intestino.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
El caso más habitual
11:43
is overeating.
276
688000
3000
es comer en exceso.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
En realidad, toma la señal
11:49
and changes it,
278
694000
2000
y la cambia
11:51
and we continue,
279
696000
2000
y continuamos
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
incluso si nuestras ocho señales dijeran "Alto. Suficiente.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Hemos transferido suficiente energía".
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Lo interesante es que
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
a lo largo de esta capa inferior, de este intestino,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
la señal sería cada vez más fuerte
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
si ingresara material no digerido
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
pero digerible.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Esto lo hallamos en la cirugía bariátrica,
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
que entonces la señal sería muy, muy alta.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Volvamos de nuevo al tema de la cocina
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
y volvamos al diseño.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Hemos aprendido a hablarle al gran cerebro...
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
el sabor y la recompensa, como ya saben.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
¿Cuál sería el idioma
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
a hablar con el cerebro intestinal
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
para que sus señales sean tan fuertes
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
que el gran cerebro no pueda ignorarlas?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Luego generaríamos algo,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que a todos nos gustaría tener,
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
un equilibrio entre el hambre
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
y la saciedad.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Les voy a dar, de nuestra investigación, una mirada muy breve.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Esta es la digestión de la grasa.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A la izquierda tienen
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
una gota de aceite de oliva,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
que es atacada por las enzimas.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Este es un experimento in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Es muy difícil trabajar en el intestino.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Todo el mundo esperaría
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
que cuando sucede la degradación del aceite,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
se liberen los componentes,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
desaparezcan, se vayan,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
por absorción.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Pero, en realidad, aparece una estructura muy compleja.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Y espero que puedan ver
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
que hay algunas estructuras en forma de anillo en la imagen del medio,
13:19
which is water.
316
784000
2000
que es agua.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
El sistema en conjunto genera una gran superficie
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
que permite a más enzimas
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
atacar el resto del aceite.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Y, finalmente, a la derecha,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
ven aparecer una estructura
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
burbujeante, con forma de célula,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
con el que el organismo absorberá la grasa.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Si pudiésemos tomar este lenguaje,
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
este lenguaje de las estructuras,
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
y hacerlo más duradero;
13:46
that it can go through
327
811000
2000
que pueda atravesar
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
el paso por el intestino,
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
generaría señales más fuertes.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Nuestra investigación,
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
y creo que también la investigación en las universidades,
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
ahora se fija en estos puntos:
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
¿cómo podemos en realidad...
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
ahora esto puede resultarles trivial...
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how can we change cooking?
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¿cómo podemos cambiar la cocina?
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How can we cook
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¿Cómo podemos cocinar
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that we have this language developed?
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para desarrollar este lenguaje?
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So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
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Por eso en realidad no tenemos un dilema omnívoro.
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We have a coctivor's opportunity,
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Tenemos una "oportunidad de coctívoro",
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because we have learned over the last two million years
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porque en los últimos dos millones de años hemos aprendido
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which taste and reward --
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el sabor y la recompensa,
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quite sophisticated to cook --
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algo bastante sofisticado de cocinar,
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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para gratificarnos, para satisfacernos.
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If we add the matrix,
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Si le agregamos la matriz,
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if we add the structure language, which we have to learn,
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y el lenguaje de estructuras que tenemos que aprender,
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when we learn it, then we can put it back;
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cuando lo aprendamos podemos ponerlas de nuevo,
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and around energy,
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y con esa energía,
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we could generate a balance,
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podríamos generar un equilibrio
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which comes out
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que surja
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from our really primordial operation: cooking.
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de esa operación primordial que es cocinar.
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So, to make cooking really
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Así, para hacer del cocinar
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a very important element,
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un elemento verdaderamente importante,
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I would say even philosophers have to change
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diría que incluso los filósofos tienen que cambiar
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and have to finally recognize
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y reconocer finalmente
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that cooking is what made us.
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que somos lo que comemos.
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So I would say, coquo ergo sum:
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Así que yo diría: "coquo ergo sum",
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I cook, therefore I am.
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cocino, luego existo.
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Thank you very much.
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Muchas gracias.
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(Applause)
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(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com