ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: Le cerveau dans votre intestin

Filmed:
1,704,961 views

Saviez-vous que vous avec des neurones fonctionnels dans votre intestin -- environ cent millions? Heribert Watzke, scientifique spécialisé dans l'alimentation, nous parle du "cerveau caché" dans notre intestin et des choses surprenantes qu'ils nous fait ressentir.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyLa technologie
0
1000
2000
Cette technologie
00:18
madefabriqué a very importantimportant impactimpact on us.
1
3000
2000
a eu un impact très important sur nous.
00:20
It changedmodifié the way our historyhistoire developeddéveloppé.
2
5000
3000
Elle a changé le cours de l'histoire.
00:24
But it's a technologyLa technologie so pervasiveenvahissant,
3
9000
2000
Mais c'est une technologie si invasive,
00:26
so invisibleinvisible,
4
11000
2000
si invisible,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
que pendant longtemps, nous
00:30
forgotoublié to take it into accountCompte
6
15000
3000
avons oublié de la prendre en compte
00:33
when we talkeda parlé about
7
18000
2000
quand nous parlons
00:35
humanHumain evolutionévolution.
8
20000
2000
de l'évolution humaine.
00:37
But we see the resultsrésultats of this technologyLa technologie, still.
9
22000
3000
Mais pourtant nous voyons encore les résultats de cette technologie.
00:40
So let's make a little testtester.
10
25000
2000
Alors faisons un petit test.
00:42
So everyonetoutes les personnes of you turnsse tourne to theirleur neighborvoisin please.
11
27000
3000
Alors que chacun d'entre vous se tourne vers son voisin, s'il vous plait.
00:46
TurnTour and facevisage your neighborsvoisins.
12
31000
2000
Tournez-vous et regardez votre voisin.
00:48
Please, alsoaussi on the balconybalcon.
13
33000
3000
Au balcon aussi, s'il vous plait.
00:51
SmileSmile. SmileSmile. OpenOuvert the mouthsbouches.
14
36000
2000
Souriez. Souriez. Ouvrez la bouche.
00:53
SmileSmile, friendlyamical.
15
38000
2000
Souriez amicalement.
00:55
(LaughterRires)
16
40000
2000
(Rires)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Voyez-vous --
00:59
Do you see any CanineCanine teethles dents?
18
44000
3000
Voyez-vous des canines longues?
01:02
(LaughterRires)
19
47000
2000
(Rires)
01:04
CountComte DraculaDracula teethles dents
20
49000
3000
Des dents comme celles du conte Dracula
01:07
in the mouthsbouches of your neighborsvoisins?
21
52000
2000
dans la bouche de votre voisin?
01:09
Of coursecours not.
22
54000
2000
Bien sûr que non.
01:11
Because our dentaldentaire anatomyanatomie
23
56000
3000
Parce que notre anatomie dentaire
01:14
is actuallyréellement madefabriqué,
24
59000
2000
est vraiment faite,
01:16
not for tearingdéchirure down rawbrut meatmoi à from bonesdes os
25
61000
3000
non pas pour déchirer de la viande crue sur des os
01:19
or chewingà mâcher fibrousfibreux leavesfeuilles for hoursheures.
26
64000
3000
ou mâcher des feuilles fibreuses pendant des heures.
01:24
It is madefabriqué for a dietrégime
27
69000
2000
Elle est faite pour un régime
01:26
whichlequel is softdoux, mushymolles,
28
71000
3000
qui est mou, pâteux,
01:29
whichlequel is reducedréduit in fibersfibres,
29
74000
3000
qui est réduit en fibres,
01:32
whichlequel is very easilyfacilement chewableà croquer
30
77000
2000
qui est facile à mâcher
01:34
and digestibledigestibles.
31
79000
3000
et à digérer.
01:37
SoundsSons like fastvite foodaliments, doesn't it.
32
82000
2000
Ça ressemble à du fast food, non?
01:39
(LaughterRires)
33
84000
2000
(Rires)
01:41
It's for cookedcuit foodaliments.
34
86000
3000
Elle est faite pour de la nourriture cuite.
01:44
We carryporter in our facevisage the proofpreuve
35
89000
2000
Nous portons dans notre visage la preuve
01:47
that cookingcuisine,
36
92000
2000
que la cuisson,
01:49
foodaliments transformationtransformation,
37
94000
3000
la transformation de la nourriture,
01:52
madefabriqué us what we are.
38
97000
2000
a fait de nous ce que nous sommes.
01:54
So I would suggestsuggérer that we changechangement how we classifyclasser ourselvesnous-mêmes.
39
99000
3000
Donc je suggèrerais que nous changions la façon dont nous nous classons.
01:57
We talk about ourselvesnous-mêmes as omnivoresomnivores.
40
102000
3000
Nous nous disons omnivores.
02:00
I would say, we should call ourselvesnous-mêmes coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Je dirais, nous devrions nous appeler coctivores --
02:03
(LaughterRires)
42
108000
2000
(Rires)
02:05
from coquerecoquere, to cookcuisinier.
43
110000
3000
de coquere, cuire.
02:08
We are the animalsanimaux
44
113000
2000
Nous sommes les animaux
02:10
who eatmanger cookedcuit foodaliments.
45
115000
3000
qui mangeons de la nourriture cuite.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Non, non, non, non. Mieux --
02:15
to livevivre of cookedcuit foodaliments.
47
120000
2000
nous vivons grâce à de la nourriture cuite.
02:17
So cookingcuisine is a very importantimportant technologyLa technologie.
48
122000
2000
Donc la cuisson est une technologie très importante.
02:19
It's technologyLa technologie.
49
124000
2000
C'est de la technologie.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Je ne sais pas vous,
02:23
but I like to cookcuisinier for entertainmentdivertissement.
51
128000
2000
mais j'aime cuisiner pour le plaisir.
02:25
And you need some designconception
52
130000
2000
Et il faut un desigin pour
02:27
to be successfulréussi.
53
132000
2000
réussir.
02:29
So, cookingcuisine is a very importantimportant technologyLa technologie,
54
134000
3000
Donc cuisiner est une technologie très importante,
02:32
because it allowedpermis us to acquireacquérir
55
137000
3000
parce qu'elle nous permet d'acquérir
02:35
what broughtapporté you all here:
56
140000
3000
ce qui vous a tous amenés ici :
02:38
the biggros braincerveau,
57
143000
2000
le gros cerveau,
02:40
this wonderfulformidable cerebralcérébrale cortexcortex we have.
58
145000
3000
notre merveilleux cortex cérébral.
02:43
Because brainscerveaux are expensivecoûteux.
59
148000
3000
Parce que les cerveaux sont expansifs.
02:46
Those have to payPayer tuitionfrais de scolarité feeshonoraires know.
60
151000
3000
Et donc nous devons payer pour l'éducation maintenant.
02:49
(LaughterRires)
61
154000
2000
(Rires)
02:51
But it's alsoaussi, metabolicallymétaboliquement speakingParlant, expensivecoûteux.
62
156000
3000
Mais il est aussi expansif métaboliquement parlant.
02:55
You now, our braincerveau is two to threeTrois percentpour cent of the bodycorps massMasse,
63
160000
3000
Vous savez, notre cerveau représente 2 à 3 pour cent de la masse corporelle,
02:58
but actuallyréellement it usesles usages 25 percentpour cent of the totaltotal energyénergie we use.
64
163000
3000
mais en fait il utilise 25 pour cent de toute l'énergie que nous utilisons.
03:01
It's very expensivecoûteux.
65
166000
2000
C'est très cher.
03:03
Where does the energyénergie come from. Of coursecours, from foodaliments.
66
168000
3000
D'où vient l'énergie. Bien sûr, de la nourriture.
03:06
If we eatmanger rawbrut foodaliments,
67
171000
2000
Si nous mangeons de la nourriture crue,
03:08
we cannotne peux pas releaseLibération really the energyénergie.
68
173000
3000
nous ne pouvons pas vraiment libérer l'énergie.
03:12
So this ingenuityingéniosité of our ancestorsles ancêtres,
69
177000
3000
Donc voici l'ingéniosité de nos ancêtres,
03:15
to inventinventer this mostles plus marvelousmerveilleux technologyLa technologie.
70
180000
3000
pour inventer cette technologie des plus merveilleuses.
03:18
InvisibleInvisible -- everyonetoutes les personnes of us does it everychaque day, so to speakparler.
71
183000
4000
Invisible -- chacun d'entre nous le fait tous les jours, pour ainsi dire.
03:22
CookingCuisine madefabriqué it possiblepossible
72
187000
2000
La cuisson a rendu possible
03:24
that mutationsmutations,
73
189000
2000
le fait que les mutations,
03:26
naturalNaturel selectionssélections, our environmentenvironnement,
74
191000
2000
les sélections naturelles, notre environnement,
03:28
could developdévelopper us.
75
193000
3000
puisse nous développer.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Donc si nous pensons
03:34
this unleashingdéchaînement humanHumain potentialpotentiel,
77
199000
3000
à ce potentiel humain qui se libère,
03:37
whichlequel was possiblepossible by cookingcuisine and foodaliments,
78
202000
3000
ce qui a été possible avec la cuisson et la nourriture,
03:40
why do we talk so badlymal about foodaliments?
79
205000
3000
pourquoi parlons-nous si mal de la nourriture?
03:43
Why is it always do and don'tspas faire
80
208000
2000
Pourquoi toujours parler de ce qu'il faut faire et ne pas faire
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
et de ce qui est bon pour vous et de ce qui ne l'est pas?
03:47
I think the good newsnouvelles for me
82
212000
2000
je pense que la bonne nouvelle pour moi
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
serait si nous pouvions revenir en arrière
03:52
and talk about the unleashingdéchaînement,
84
217000
2000
et parler de la libération,
03:54
the continuationpoursuite of the unleashingdéchaînement of humanHumain potentialpotentiel.
85
219000
3000
de la poursuite de la libération du potentiel humain.
03:57
Now, cookingcuisine allowedpermis alsoaussi
86
222000
2000
Maintenant, la cuisson a aussi permis
03:59
that we becamedevenu a migrantmigrant speciesespèce.
87
224000
3000
que nous devenions un espèce migrante.
04:02
We walkedmarcha out of AfricaL’Afrique two timesfois.
88
227000
3000
Nous sommes sortis d'Afrique deux fois.
04:05
We populatedpeuplé all the ecologiesEcologies.
89
230000
2000
Nous avons peuplé toutes les écologies.
04:07
If you can cookcuisinier, nothing can happense produire to you,
90
232000
3000
Si vous pouvez cuisiner, rien ne peut vous arriver,
04:10
because whateverpeu importe you find,
91
235000
2000
parce que quoi que ce soit que vous trouviez,
04:12
you will try to transformtransformer it.
92
237000
2000
vous essayerez de le transformer.
04:14
It keepsgarde alsoaussi your braincerveau workingtravail.
93
239000
3000
Ça fait aussi fonctionner votre cerveau.
04:17
Now the very easyfacile and simplesimple technologyLa technologie
94
242000
4000
Et la technologie très simple et facile
04:21
whichlequel was developeddéveloppé
95
246000
2000
qui a été développée
04:23
actuallyréellement runsfonctionne after this formulaformule.
96
248000
2000
fonctionne en fait selon cette formule.
04:25
Take something whichlequel looksregards like foodaliments, transformtransformer it,
97
250000
3000
Prenez quelque chose qui ressemble à de la nourriture, transformez-le,
04:28
and it givesdonne you a good, very easyfacile, accessibleaccessible energyénergie.
98
253000
3000
et vous obtenez une bonne énergie facilement accessible.
04:31
This technologyLa technologie affectedaffecté two organsorganes,
99
256000
3000
Cette technologie a affecté deux organes,
04:34
the braincerveau and the gutintestin, whichlequel it actuallyréellement affectedaffecté.
100
259000
3000
le cerveau et l'intestin, qu'elle a en fait affecté.
04:37
The braincerveau could growcroître, but the gutintestin actuallyréellement shrunkrétréci.
101
262000
3000
Le cerveau a pu grossir, mais l'intestin a en fait rétréci.
04:40
Okay, it's not obviousévident to be honesthonnête.
102
265000
2000
Bon, ce n'est pas évident pour être honête.
04:42
(LaughterRires)
103
267000
3000
(Rires)
04:45
But it shrunkrétréci to 60 percentpour cent
104
270000
2000
Mais il a rétrécit de 60%
04:47
of primateprimate gutintestin
105
272000
2000
de ma masse corporelle
04:49
of my bodycorps massMasse.
106
274000
2000
par rapport à l'intestin de primate.
04:51
So because of havingayant cookedcuit foodaliments,
107
276000
3000
Et donc, parce que la nourriture a été cuite,
04:54
it's easierPlus facile to digestdigérer.
108
279000
3000
elle est plus facile à digérer.
04:57
Now havingayant a largegrand braincerveau, as you know,
109
282000
3000
Et donc le fait d'avoir un gros cerveau, comme vous le savez,
05:00
is a biggros advantageavantage,
110
285000
2000
est un gros avantage,
05:02
because you can actuallyréellement influenceinfluence your environmentenvironnement.
111
287000
3000
parce que vous pouvez en fait influencer votre environnement.
05:05
You can influenceinfluence your ownposséder technologiesles technologies you have inventeda inventé.
112
290000
2000
Vous pouvez influencer les technologies que vous avez vous-même inventées.
05:07
You can continuecontinuer to innovateinnover and inventinventer.
113
292000
2000
Vous pouvez continuer à innover et inventer.
05:09
Now the biggros braincerveau did this alsoaussi with cookingcuisine.
114
294000
3000
Maintenant le gros cerveau a aussi fait ça avec la cuisson.
05:12
But how did it actuallyréellement runcourir this showmontrer?
115
297000
3000
Mais est-ce quil a vraiment dirigé toute cette affaire?
05:15
How did it actuallyréellement interfereinterférer?
116
300000
2000
Comment a-t-il vraiment interféré?
05:17
What kindgentil of criteriaCritères did it use?
117
302000
3000
Quel genre de critère a-t-il utilisé?
05:20
And this is actuallyréellement tastegoût rewardrécompense and energyénergie.
118
305000
4000
Et c'est en fait la récompense du goût et l'énergie.
05:24
You know we have up to fivecinq tastesgoûts,
119
309000
2000
Vous savez que nous avons jusqu'à 5 goûts,
05:26
threeTrois of them sustainsoutenir us.
120
311000
3000
trois d'entre eux nous permettent de vivre.
05:29
SweetSweet -- energyénergie.
121
314000
2000
Sucré -- énergie.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyMeaty tastegoût.
122
316000
2000
Umami -- c'est un goût de viande.
05:33
You need proteinsprotéines for musclesmuscles, recoveryrécupération.
123
318000
3000
Vous avez besoin de protéines pour vos muscles, pour la récupération.
05:37
SaltySalé,
124
322000
2000
Salé,
05:39
because you need saltsel, otherwiseautrement your electricélectrique bodycorps will not work.
125
324000
3000
parce que vous avez besoin de sel, sinon votre corps électrique ne fonctionnera pas.
05:42
And two tastesgoûts whichlequel protectprotéger you --
126
327000
3000
et deux goûts qui vous protègent --
05:45
bitteramer and soursure,
127
330000
2000
amer et aigre,
05:47
whichlequel are againstcontre
128
332000
3000
qui sont contre
05:50
poisonoustoxique and rottenpourri materialMatériel.
129
335000
3000
les matériaux empoisonnés et pourris.
05:53
But of coursecours, they are hard-wiredcâblés
130
338000
2000
Mais bien sûr ils sont innés,
05:55
but we use them still in a sophisticatedsophistiqué way.
131
340000
2000
mais nous les utilisons encore de manière sophistiquée.
05:57
Think about bittersweetBittersweet chocolateChocolat;
132
342000
2000
Pensez au chocolat doux-amer.
05:59
or think about the acidityacidité
133
344000
2000
Ou pensez à l'acidité
06:01
of yogurtyogourt -- wonderfulformidable --
134
346000
2000
du yaourt -- merveilleux --
06:03
mixedmixte with strawberryfraise fruitsfruits.
135
348000
2000
mélangé à des fraises.
06:05
So we can make mixturesmélanges of all this kindgentil of thing
136
350000
3000
Donc nous pouvons faire des mélanges de toutes sortes de choses
06:08
because we know
137
353000
3000
parce que nous savons
06:11
that, in cookingcuisine, we can transformtransformer it
138
356000
2000
que par la cuisson, nous pouvons le transformer
06:13
to the formforme.
139
358000
2000
comme nous le souhaitons.
06:15
RewardRécompense: this is a more complexcomplexe
140
360000
3000
Récompense : c'est un aspect plus complexe
06:18
and especiallynotamment integrativeintégrative
141
363000
3000
et particulièrement [ confus]
06:21
formforme of our braincerveau
142
366000
2000
de notre cerveau
06:23
with variousdivers differentdifférent elementséléments --
143
368000
3000
avec différents éléments --
06:26
the externalexterne statesÉtats, our internalinterne statesÉtats,
144
371000
2000
les états externes, nos états internes,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherensemble.
145
373000
3000
comment nous nous sentons, etc sont mis ensemble.
06:31
And something whichlequel maybe you don't like
146
376000
2000
Et quelque chose que peut-être vous n'aimez aps
06:33
but you are so hungryaffamé that you really will be satisfiedsatisfait to eatmanger.
147
378000
3000
mais vous avez tellement faim que vous serez parfaitement satisfait de manger.
06:36
So satisfactionla satisfaction was a very importantimportant partpartie.
148
381000
3000
Donc la satisfaction a eu un rôle important.
06:39
And as I say, energyénergie was necessarynécessaire.
149
384000
2000
Et comme je le dis, l'énergie a été nécessaire.
06:41
Now how did the gutintestin actuallyréellement
150
386000
2000
Maintenant comment l'intestin a-t-il
06:43
participateparticiper in this developmentdéveloppement?
151
388000
3000
concrètement participé à ce développement?
06:46
And the gutintestin is a silentsilencieux voicevoix --
152
391000
3000
Dans l'intestin il y a une voix silencieuse.
06:49
it's going more for feelingssentiments.
153
394000
2000
Elle penche plus pour les sensations.
06:51
I use the euphemismeuphémisme digestivedigestif comfortconfort --
154
396000
3000
J'utilise l'euphémisme confort digestif.
06:55
actuallyréellement -- it's a digestivedigestif discomfortinconfort,
155
400000
3000
En fait, c'est un confort digestif,
06:58
whichlequel the gutintestin is concernedconcerné with.
156
403000
3000
qui intéresse l'intestin.
07:01
If you get a stomachestomac acheache, if you get a little bitbit bloatedgonflé,
157
406000
3000
Si vous avez mal à l'estomac, si vous êtes un peu ballonné,
07:04
was not the right foodaliments, was not the right cookingcuisine manipulationmanipulation
158
409000
3000
c'était pas la bonne nourriture, c'était pas la bonne cuisson,
07:07
or maybe other things wentest allé wrongfaux.
159
412000
2000
ou peut-être que d'autres choses se sont mal passées.
07:09
So my storyrécit is a taleconte of two brainscerveaux,
160
414000
3000
Et donc mon histoire est celle de deux cerveaux,
07:12
because it mightpourrait surprisesurprise you,
161
417000
2000
parce que ça pourrait vous surprendre,
07:14
our gutintestin has a full-fledgedà part entière braincerveau.
162
419000
3000
notre intestin a un cerveau à part entière.
07:17
All the managersles gestionnaires in the roomchambre say,
163
422000
2000
Tous les managers dans la salle disent,
07:19
"You don't tell me something newNouveau, because we know, gutintestin feelingsentiment.
164
424000
2000
"Vous ne me dites rien de neuf, parce que nous savons, l'instinct, on le sens dans les tripes.
07:21
This is what we are usingen utilisant."
165
426000
2000
c'est ce que nous utilisons."
07:23
(LaughterRires)
166
428000
2000
(Rires)
07:25
And actuallyréellement you use it and it's actuallyréellement usefulutile.
167
430000
2000
Et en fait vous l'utilisez, et il est vraiment utile.
07:27
Because our gutintestin is connectedconnecté to our emotionalémotif limbiclimbique systemsystème,
168
432000
3000
Par ce que notre intestin est connecté à notre système limbique émotionnel.
07:30
they do speakparler with eachchaque other
169
435000
2000
Ils se parlent
07:32
and make decisionsles décisions.
170
437000
2000
et prennent des décisions.
07:35
But what it meansveux dire
171
440000
2000
Mais ce que ça signifie
07:37
to have a braincerveau there
172
442000
2000
d'avoir un cerveau à cet endroit
07:39
is that, not only the biggros braincerveau
173
444000
3000
c'est que non seulement le gros cerveau
07:42
has to talk with the foodaliments,
174
447000
3000
doit parler à la nourriture,
07:45
the foodaliments has to talk with the braincerveau,
175
450000
3000
la nourriture doit parler au cerveau,
07:48
because we have to learnapprendre actuallyréellement
176
453000
3000
parce que nous devons en fait apprendre
07:51
how to talk to the brainscerveaux.
177
456000
2000
comment parler aux cerveaux.
07:53
Now if there's a gutintestin braincerveau,
178
458000
2000
Maintenant, s'il y a un cerveau de l'intestin,
07:55
we should alsoaussi learnapprendre to talk with this braincerveau.
179
460000
2000
nous devrions aussi apprendre à parler avec ce cerveau.
07:57
Now 150 yearsannées agodepuis,
180
462000
2000
Maintenant, il y a 150 ans,
07:59
anatomistsanatomistes describeddécrit very, very carefullysoigneusement --
181
464000
3000
les anatomistes ont décrit très très soigneusement --
08:02
here is a modelmaquette of a wallmur of a gutintestin.
182
467000
3000
voici un modèle de la paroi d'un intestin.
08:05
I tooka pris the threeTrois elementséléments --
183
470000
2000
J'ai pris les trois éléments --
08:07
stomachestomac, smallpetit intestineintestin and colondeux points.
184
472000
3000
l'estomac, l'intestin grêle et le colon.
08:10
And withindans this structurestructure,
185
475000
2000
Et à l'intérieur de cette structure,
08:12
you see these two pinkishrosâtre layerscouches,
186
477000
2000
vous voyez deux couches rosâtres,
08:14
whichlequel are actuallyréellement the musclemuscle.
187
479000
2000
qui sont en fait le muscle.
08:16
And betweenentre this musclemuscle, they founda trouvé nervousnerveux tissuestissus,
188
481000
2000
et entre ce muscle, ils ont trouvé des tissus nerveux,
08:18
a lot of nervousnerveux tissuestissus,
189
483000
2000
beaucoup de tissus nerveux,
08:20
whichlequel penetratepénétrer actuallyréellement the musclemuscle --
190
485000
2000
qui en fait pénètrent le muscle,
08:22
penetratepénétrer the submucosasous-muqueuse,
191
487000
2000
pénètre la sous-muqueuse,
08:24
where you have all the elementséléments for the immuneimmunitaire systemsystème.
192
489000
2000
où vous avez tous les éléments pour le système immunitaire.
08:26
The gutintestin is actuallyréellement the largestplus grand immuneimmunitaire systemsystème,
193
491000
2000
L'intestin est en fait le plus grand système immunitaire,
08:28
defendingdéfendant your bodycorps.
194
493000
2000
qui défend notre corps.
08:30
It penetratespénètre the mucosamuqueuse.
195
495000
2000
Il pénètre la muqueuse.
08:32
This is the layercouche whichlequel actuallyréellement touchestouche the foodaliments you are swallowingavaler
196
497000
3000
Voici la couche qui en fait touche la nourriture que vous avalez
08:35
and you digestdigérer,
197
500000
2000
et que vous digérez,
08:37
whichlequel is actuallyréellement the lumenLumen.
198
502000
2000
qui est le lumen.
08:39
Now if you think about the gutintestin,
199
504000
2000
Maintenant si vous pensez à l'intestin,
08:41
the gutintestin is -- if you could stretchétendue it --
200
506000
2000
l'intestin est, si vous pouviez l'étirer,
08:43
40 metersmètres long,
201
508000
2000
long de 40 mètres,
08:45
the lengthlongueur of a tennistennis courttribunal.
202
510000
2000
la longueur d'un court de tennis.
08:47
If we could unrollDéroulez it,
203
512000
2000
Si nous pouvions le dérouler,
08:49
get out all the foldsplis and so on,
204
514000
3000
défaire tous les plis etc,
08:52
it would have 400 sqSq. metersmètres of surfacesurface.
205
517000
3000
il ferait 400 mètres carré de surface.
08:55
And now this braincerveau takes carese soucier over this,
206
520000
3000
Et maintenant, ce cerveau prend soin de ceci,
08:58
to movebouge toi it with the musclesmuscles and to do defenddéfendre the surfacesurface
207
523000
3000
pour le bouger avec les muscles et pour défendre la surface
09:01
and, of coursecours, digestdigérer our foodaliments we cookcuisinier.
208
526000
3000
et, bien sûr, digérer la nourriture que nous cuisinons.
09:04
So if we give you a specificationspécification du,
209
529000
3000
Donc si nous vous donnons une spécification,
09:07
this braincerveau, whichlequel is autonomousautonome,
210
532000
2000
ce cerveau, qui est autonome,
09:09
have 500 millionmillion nervenerf cellscellules,
211
534000
2000
a 500 millions de cellules nerveuses,
09:11
100 millionmillion neuronsneurones --
212
536000
2000
100 millions de neurones --
09:13
so around the sizeTaille of a catchat braincerveau,
213
538000
3000
donc environ la taille du cerveau d'un chat,
09:16
so there sleepsdort a little catchat --
214
541000
3000
et voilà un petit chat qui dort --
09:19
thinkspense for itselfse,
215
544000
2000
pense tout seul,
09:21
optimizesoptimise whateverpeu importe it digestsdigère.
216
546000
3000
optimise tout ce qu'il digère.
09:24
It has 20 differentdifférent neuronneurone typesles types.
217
549000
3000
Il a 20 sortes de neurones différents.
09:27
It's got the sameMême diversityla diversité you find actuallyréellement in a pigporc braincerveau,
218
552000
2000
Il a une diversité similaire à celle que l'on trouve dans le cerveau d'un cochon,
09:29
where you have 100 billionmilliard neuronsneurones.
219
554000
3000
où vous avez 100 milliards de neurones.
09:32
It has autonomousautonome organizedorganisé microcircuitsmicrocircuits,
220
557000
3000
il a des microcircuits autonomes organisés.
09:35
has these programsprogrammes whichlequel runcourir.
221
560000
2000
et des programmes qui tournent.
09:37
It sensessens the foodaliments; it knowssait exactlyexactement what to do.
222
562000
3000
Il évalue la nourriture, il sait exactement quoi faire.
09:40
It sensessens it by chemicalchimique meansveux dire
223
565000
2000
Il l'évalue par des moyens chimiques
09:42
and very importantlyimportant by mechanicalmécanique meansveux dire,
224
567000
3000
et de manière très importante par des moyens mécaniques,
09:45
because it has to movebouge toi the foodaliments --
225
570000
2000
parce qu'il doit déplacer la nourriture,
09:47
it has to mixmélanger all the variousdivers elementséléments
226
572000
2000
il doit mélanger tous les éléments
09:49
whichlequel we need for digestiondigestion.
227
574000
2000
dont nous avons besoin pour la digestion.
09:51
This controlcontrôle of musclemuscle is very, very importantimportant,
228
576000
3000
Ce contrôle des muscles est très, très important,
09:54
because, you know, there can be reflexesréflexes.
229
579000
2000
parce que, vous savez, il peut y avoir des réflexes.
09:56
If you don't like a foodaliments, especiallynotamment if you're a childenfant, you gagGAG.
230
581000
3000
Si vous n'aimez pas un aliment, en particulier si vous êtes u n enfant, vous vous étouffez.
09:59
It's this braincerveau whichlequel makesfait du this reflexréflexe.
231
584000
2000
C'est le cerveau qui produit ce réflexe.
10:01
And then finallyenfin,
232
586000
2000
Et puis enfin,
10:03
it controlscontrôles alsoaussi the secretionsécrétion of this molecularmoléculaire machinerymachinerie,
233
588000
3000
il contrôle aussi la sécrétion de cette machinerie moléculaire,
10:06
whichlequel actuallyréellement digestsdigère the foodaliments we cookcuisinier.
234
591000
3000
qui digère vraiment la nourriture que nous cuisons.
10:09
Now how do the two brainscerveaux work with eachchaque other?
235
594000
3000
Maintenant comment les deux cerveaux travaillent-ils ensemble?
10:12
I tooka pris here a modelmaquette from roboticsrobotique --
236
597000
3000
J'ai emprunté ici un modèle à la robotique.
10:15
it's calledappelé the SubsumptionSubsomption ArchitectureArchitecture.
237
600000
3000
On l'appelle l'Architecture à Subsomption.
10:18
What it meansveux dire is that we have a layereden couches controlcontrôle systemsystème.
238
603000
3000
Ce que ça signifie c'est que nous avons un système de contrôle en couches.
10:21
The lowerinférieur layercouche, our gutintestin braincerveau,
239
606000
2000
La couche inférieure, le cerveau de notre intestin,
10:23
has its ownposséder goalsbuts -- digestiondigestion defensela défense --
240
608000
3000
a ses propres objectifs -- la défense de la digestion --
10:26
and we have the higherplus haute braincerveau
241
611000
2000
et nous avons le cerveau supérieur
10:28
with the goalobjectif of integrationl'intégration
242
613000
2000
qui a un objectif d'intégration
10:30
and generatinggénérateur behaviorscomportements.
243
615000
2000
et de génération des comportements.
10:32
Now bothtous les deux look -- and this is the bluebleu arrowsflèches --
244
617000
3000
Maintenant ils considèrent tous les deux -- c'est ce que montrent
10:35
bothtous les deux look to the sameMême foodaliments, whichlequel is in the lumenLumen
245
620000
3000
les flèches bleues -- la même nourriture, qui est dans le lumen
10:38
and in the arearégion of your intestineintestin.
246
623000
2000
et dans une zone de votre intestin.
10:40
The biggros braincerveau integratess’intègre signalssignaux,
247
625000
2000
Le gros cerveau intègre les signaux,
10:42
whichlequel come from the runningfonctionnement programsprogrammes
248
627000
2000
qui arrivent des programmes qui tournent
10:44
of the lowerinférieur braincerveau,
249
629000
2000
dans le cerveau inférieur.
10:46
But subsumptionsubsomption meansveux dire
250
631000
2000
Mais subsomption signifie
10:48
that the higherplus haute braincerveau can interfereinterférer with the lowerinférieur.
251
633000
3000
que le cerveau supérieur peut interférer avec le cerveau inférieur.
10:51
It can replaceremplacer,
252
636000
2000
il peut remplacer,
10:53
or it can inhibitinhiber actuallyréellement, signalssignaux.
253
638000
3000
ou il peut en fait inhiber, les signaux.
10:56
So if we take two typesles types of signalssignaux --
254
641000
2000
Donc si nous prenons deux types de signaux --
10:58
a hungerfaim signalsignal for exampleExemple.
255
643000
2000
un signal de faim par exemple.
11:00
If you have an emptyvide stomachestomac,
256
645000
2000
Si vous avez un estomac vide,
11:02
your stomachestomac producesproduit a hormonehormone calledappelé ghrelinghréline.
257
647000
2000
votre estomac produit une hormone appelée ghréline.
11:04
It's a very biggros signalsignal;
258
649000
2000
C'est un signal très important.
11:06
it's sentenvoyé to the braincerveau saysdit,
259
651000
2000
Quand il est envoyé au cerveau, il dit,
11:08
"Go and eatmanger."
260
653000
2000
"Va manger."
11:10
You have stop signalssignaux --
261
655000
2000
Vous avez des signaux d'arrêt.
11:12
we have up to eighthuit stop signalssignaux.
262
657000
2000
Nous avons jusqu'à 8 signaux d'arrêt.
11:14
At leastmoins in my caseCas,
263
659000
2000
Dans mon cas au moins,
11:16
they are not listenedécouté to.
264
661000
2000
ils ne sont pas écoutés.
11:18
(LaughterRires)
265
663000
2000
(Rires)
11:20
So what happensarrive
266
665000
2000
Et donc que se passe-t-il
11:22
if the biggros braincerveau in the integrationl'intégration
267
667000
3000
si le gros cerveau lors de l'intégration
11:25
overridesSubstitue the signalsignal?
268
670000
2000
passe outre le signal?
11:27
So if you overrideSubstituez the hungerfaim signalsignal,
269
672000
2000
Donc si vous passez outre le signal de faim,
11:29
you can have a disorderdésordre, whichlequel is calledappelé anorexiaanorexie.
270
674000
3000
vous pouvez avoir un désordre, qu'on appelle l'anorexie.
11:32
DespiteMalgré generatinggénérateur
271
677000
2000
Bien qu'il génère
11:34
a healthyen bonne santé hungerfaim signalsignal,
272
679000
2000
un signal de faim sain,
11:36
the biggros braincerveau ignoresne tient pas compte it
273
681000
2000
le gros cerveau l'ignore
11:38
and activatesActive differentdifférent programsprogrammes in the gutintestin.
274
683000
3000
et active des programmes différents dans l'intestin.
11:41
The more usualhabituel caseCas
275
686000
2000
Le cas le plus courant
11:43
is overeatingla suralimentation.
276
688000
3000
est la suralimentation.
11:46
It actuallyréellement takes the signalsignal
277
691000
3000
En fait il prend le signal
11:49
and changeschangements it,
278
694000
2000
et le change,
11:51
and we continuecontinuer,
279
696000
2000
et nous continuons,
11:53
even [thoughbien que] our eighthuit signalssignaux would say, "Stop, enoughassez.
280
698000
3000
même si nos 8 signaux disent, "Arrête, ça suffit.
11:56
We have transferredtransféré enoughassez energyénergie."
281
701000
2000
Nous avons transféré assez d'énergie."
11:58
Now the interestingintéressant thing is that,
282
703000
2000
Maintenant, ce qui est intéresssant, c'est que
12:00
alongle long de this lowerinférieur layercouche -- this gutintestin --
283
705000
2000
le long de cette couche inférieure, cet intestin,
12:02
the signalsignal becomesdevient strongerplus forte and strongerplus forte
284
707000
3000
le signal devient de plus en plus fort
12:05
if undigestednon digérés, but digestibledigestibles, materialMatériel
285
710000
3000
si des matériaux non digérés, mais digestibles
12:08
could penetratepénétrer.
286
713000
2000
peuvent pénétrer.
12:10
This we founda trouvé from bariatricbariatrique surgerychirurgie.
287
715000
3000
Nous avons trouvé ça grâce à la chirurgie bariatrique.
12:14
That then the signalsignal would be very, very highhaute.
288
719000
3000
Qu'alors le signal serait très, très fort.
12:17
So now back to the cookingcuisine questionquestion
289
722000
3000
Donc maintenant revenons à la question de la cuisson
12:20
and back to the designconception.
290
725000
2000
et au design.
12:22
We have learnedappris to talk to the biggros braincerveau --
291
727000
3000
Nous avons appris à parler au gros cerveau --
12:25
tastegoût and rewardrécompense, as you know.
292
730000
2000
le goût et la récompense, comme vous le savez.
12:27
Now what would be the languagela langue
293
732000
2000
Maintenant quel serait le langage
12:29
we have to talk to the gutintestin braincerveau
294
734000
2000
qu'il faudrait utiliser pour parler au cerveau de l'intestin
12:31
that its signalssignaux are so strongfort
295
736000
2000
pour que ses signaux si forts
12:33
that the biggros braincerveau cannotne peux pas ignoreignorer it?
296
738000
3000
ne soient pas ignorés par le gros cerveau?
12:36
Then we would generateGénérer something
297
741000
2000
Nous génèrerions alors quelque chose
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que nous aimerions tous avoir --
12:40
a balanceéquilibre betweenentre the hungerfaim
299
745000
2000
un équilibre entre la faim
12:42
and the satiationsatiété.
300
747000
3000
et la satiété.
12:45
Now I give you, from our researchrecherche, a very shortcourt claimprétendre.
301
750000
3000
Je vous donne à présent, une courte affirmation issue de nos recherches.
12:48
This is fatgraisse digestiondigestion.
302
753000
2000
C'est la digestion des graisses.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A votre gauche, vous avez
12:52
an oliveolive oilpétrole dropletgouttelette,
304
757000
2000
une goutelette d'huile d'olive,
12:54
and this oliveolive oilpétrole dropletgouttelette getsobtient attackedattaqué by enzymesenzymes.
305
759000
3000
et cette goutelette d'huile d'olive est attaquée par des enzymes.
12:57
This is an in vitrovitro experimentexpérience.
306
762000
2000
C'est une expérience in vitro.
12:59
It's very difficultdifficile to work in the intestineintestin.
307
764000
3000
C'est très difficile à faire dans l'intestin.
13:02
Now everyonetoutes les personnes would expectattendre
308
767000
2000
Maintenant tout le monde s'attendrait
13:04
that when the degradationdégradation of the oilpétrole happensarrive,
309
769000
2000
à ce que lorsque la dégradation de l'huile se produit,
13:06
when the constituentsconstituants are liberatedlibéré,
310
771000
2000
quand les composants sont libérés,
13:08
they disappeardisparaître, they go away
311
773000
2000
ils disparaissent,
13:10
because they [were] absorbedabsorbé.
312
775000
2000
parce qu'ils ont été absorbés.
13:12
ActuallyEn fait, what happensarrive is that a very intricatecomplexe structurestructure appearsapparaît.
313
777000
3000
En fait, ce qui se passe c'est qu'une structure très complexe apparait.
13:15
And I hopeespérer you can see
314
780000
2000
Et j'espère que vous voyez
13:17
that there are some ring-likeforme d’anneau structuresles structures in the middlemilieu imageimage,
315
782000
2000
qu'il y a des structures en forme d'anneau au milieu de l'image
13:19
whichlequel is watereau.
316
784000
2000
et c'est de leau.
13:21
This wholeentier systemsystème generatesgénère a hugeénorme surfacesurface
317
786000
3000
Tout ce système génère une énorme surface
13:24
to allowpermettre more enzymesenzymes
318
789000
2000
pour permettre à plus d'enzymes
13:26
to attackattaque the remainingrestant oilpétrole.
319
791000
2000
d'attaquer l'huile qui reste.
13:28
And finallyenfin, on your right sidecôté,
320
793000
2000
Et au final, à votre droite,
13:30
you see a bubblypétillante,
321
795000
2000
vous voyez apparaitre une structure,
13:32
cell-likealvéolaire structurestructure appearingapparaissant,
322
797000
2000
qui fait des bulles et ressemble à une cellule,
13:34
from whichlequel the bodycorps will absorbabsorber the fatgraisse.
323
799000
3000
à partir de laquelle le corps absorbera les graisses.
13:38
Now if we could take this languagela langue --
324
803000
2000
Maintenant si nous pouvions parler ce langage --
13:40
and this is a languagela langue of structuresles structures --
325
805000
3000
et c'est un langage de structures --
13:43
and make it longer-lastingplus durable,
326
808000
3000
et faire qu'il dure plus longtemps,
13:46
that it can go throughpar
327
811000
2000
qu'il puisse passer
13:48
the passagepassage of the intestineintestin,
328
813000
3000
jusqu'à l'intestin,
13:51
it would generateGénérer strongerplus forte signalssignaux.
329
816000
3000
il génèrerait des signaux plus forts.
13:55
So our researchrecherche --
330
820000
2000
Et donc nos recherches --
13:57
and I think the researchrecherche alsoaussi at the universitiesles universités --
331
822000
2000
et je pense les recherches des universités également --
13:59
are now fixingfixation on these pointspoints
332
824000
2000
se concentrent maintenant sur ces points
14:01
to say: how can we actuallyréellement --
333
826000
2000
pour dire : comment pouvons-nous vraiment --
14:03
and this mightpourrait sounddu son trivialbanal now to you --
334
828000
2000
et ceci pourrait vous sembler trivial --
14:05
how can we changechangement cookingcuisine?
335
830000
2000
comment pouvons nous changer la cuisson?
14:07
How can we cookcuisinier
336
832000
2000
Comment pouvons nous cuire
14:09
that we have this languagela langue developeddéveloppé?
337
834000
3000
pour faire que ce langage se développe?
14:12
So what we have actuallyréellement, it's not an omnivore'sde l’omnivore dilemmadilemme.
338
837000
3000
Donc ce que nous avons en fait, ce n'est pas un dilemme d'omnivore.
14:15
We have a coctivor'sde coctivor opportunityopportunité,
339
840000
3000
nous avons une opportunité de coctivore,
14:18
because we have learnedappris over the last two millionmillion yearsannées
340
843000
3000
parce que nous avons appris au cours des deux derniers millions d'années
14:21
whichlequel tastegoût and rewardrécompense --
341
846000
3000
quel goût et récompense --
14:24
quiteassez sophisticatedsophistiqué to cookcuisinier --
342
849000
2000
assez sophistiqué à cuisiner --
14:26
to please ourselvesnous-mêmes, to satisfysatisfaire ourselvesnous-mêmes.
343
851000
2000
pour nous faire plaisir, pour nous satisfaire.
14:28
If we addajouter the matrixmatrice,
344
853000
2000
Si nous ajoutons la matrice,
14:30
if we addajouter the structurestructure languagela langue, whichlequel we have to learnapprendre,
345
855000
3000
si nous ajoutons le langage de structure, que nous devons apprendre,
14:33
when we learnapprendre it, then we can put it back;
346
858000
2000
quand nous l'apprendrons, nous pourrons ensuite le réinvestir,
14:35
and around energyénergie,
347
860000
2000
et autour de l'énergie,
14:37
we could generateGénérer a balanceéquilibre,
348
862000
2000
nous pourrions générer un équilibre,
14:39
whichlequel comesvient out
349
864000
2000
qui proviendrait
14:41
from our really primordialprimordial operationopération: cookingcuisine.
350
866000
3000
de notre opération vraiment primordiale : la cuisson.
14:45
So, to make cookingcuisine really
351
870000
3000
Donc, pour faire de la cuisson
14:48
a very importantimportant elementélément,
352
873000
2000
un élément vraiment important,
14:50
I would say even philosophersphilosophes have to changechangement
353
875000
2000
je dirais que même les philosophes doivent changer
14:52
and have to finallyenfin recognizereconnaître
354
877000
2000
et enfin reconnaitre que
14:54
that cookingcuisine is what madefabriqué us.
355
879000
3000
la cuisson est ce qui nous a fait.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumsomme:
356
882000
3000
Et je dirais, coquo ergo sum :
15:00
I cookcuisinier, thereforedonc I am.
357
885000
2000
Je cuis, donc je suis.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Merci beaucoup.
15:04
(ApplauseApplaudissements)
359
889000
3000
(Applaudissements)
Translated by Elisabeth Buffard
Reviewed by Fabienne Der Hagopian

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com