TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: De hersenen in je darmen
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Wist je dat er in je darmen ongeveer honderd miljoen werkende neuronen zitten? Voedingswetenschapper Heribert Watzke vertelt ons over de verborgen hersenen in onze darmen en de verrassende dingen die ze ons laten voelen.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Deze technologie heeft
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
een zeer belangrijke invloed op ons gehad.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Ze veranderde de manier waarop onze geschiedenis verliep.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Maar het is een technologie die zo alomtegenwoordig,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
zo onzichtbaar was,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
dat we er lang
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
geen rekening mee hebben gehouden
00:33
when we talked about
7
18000
2000
als we het hadden over
00:35
human evolution.
8
20000
2000
de menselijke evolutie.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Maar we zien de resultaten van deze technologie nog altijd.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Laten we een kleine test doen.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Wil iedereen zich even naar zijn buurman draaien, alsjeblieft.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Draai je om en kijk naar je buren.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Alsjeblieft, ook op het balkon.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Glimlachen. Glimlachen. Open de monden.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Vriendelijk glimlachen.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Gelach)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Zien jullie -
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Zien jullie enige dierlijke hoektanden?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Gelach)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Graaf-Draculatanden
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
in de monden van jullie buren?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Natuurlijk niet.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Omdat onze tandheelkundige anatomie
01:14
is actually made,
24
59000
2000
eigenlijk niet gemaakt is
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
om rauw vlees van botten te scheuren
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
of om uren op vezelige bladeren te kauwen.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Het is gemaakt voor een dieet
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
dat zacht en papperig is,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
met weinig vezels,
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
zeer gemakkelijk te kauwen
01:34
and digestible.
31
79000
3000
en licht verteerbaar.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Klinkt als fastfood, niet?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Gelach)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Het dient voor gekookt voedsel.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Wij dragen in ons gezicht het bewijs
01:47
that cooking,
36
92000
2000
dat koken,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
bewerken van voedsel,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
ons gemaakt heeft tot wat we zijn.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Daarom stel ik voor dat we de manier waarop we onszelf classificeren, veranderen.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
We praten over onszelf als omnivoren.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Ik stel voor dat we onszelf 'coctivoren' zouden noemen -
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Gelach)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
van coquere, koken.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Wij zijn dieren
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
die gekookt voedsel eten.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nee, nee, nee, nee. Beter -
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
we leven van gekookt voedsel.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Koken is een zeer belangrijke technologie.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Het is technologie.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Ik weet niet hoe jullie dat aanvoelen,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
maar ik kook als ontspanning.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Je moet dat met enig overleg doen
02:27
to be successful.
53
132000
2000
om succesvol te zijn.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Koken is dus een zeer belangrijke technologie
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
want daardoor kregen we
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
wat jullie hier bracht:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
de grote hersenen,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
onze prachtige cerebrale cortex.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Omdat hersenen duur zijn.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Zij die collegegeld betaalden weten dat.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Gelach)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Maar het brein is ook, metabolisch gezien, duur.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Onze hersenen nemen twee tot drie procent van het lichaamsgewicht in beslag,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
maar verbruiken 25 procent van onze totale energie.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
Erg duur.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
Waar komt die energie vandaan? Uit de voeding natuurlijk.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Als we rauw voedsel eten,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
kunnen we de energie niet echt vrijzetten.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
De vindingrijkheid van onze voorouders
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
heeft deze wonderlijke technologie bedacht.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Onzichtbaar - ieder van ons doet het elke dag, bij wijze van spreken.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Koken heeft het mogelijk gemaakt
03:24
that mutations,
73
189000
2000
dat de mutaties,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
de natuurlijke selectie, onze omgeving
03:28
could develop us.
75
193000
3000
... ons ... kon ontwikkelen.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Als we bedenken
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
welk menselijk potentieel
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
mogelijk werd gemaakt door koken en voedsel,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
waarom praten we dan zo denigrerend over voeding?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Waarom gaat het altijd over wat mag en wat niet,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
of het goed voor je is of niet?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Het goede nieuws voor mij
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
zou zijn als we terug konden gaan
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
en praten over het vrijmaken,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
het blijvend vrijmaken van de menselijke vermogens.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Koken stond ons ook toe
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
om te gaan zwerven, om te migreren.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
We zijn twee keer uit Afrika weggegaan.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
We bevolkten de hele ecologie.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Als je voedsel kunt bereiden, kan er niets met je gebeuren.
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
Wat je vindt,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
zal je proberen te transformeren.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Het houdt ook je hersenen bezig.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
De zeer gemakkelijke en eenvoudige techniek
04:21
which was developed
95
246000
2000
die werd ontwikkeld
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
gaat uit van deze formule.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Neem iets wat lijkt op eten, transformeer het
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
en het verschaft je zeer eenvoudig goede, toegankelijke energie.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Deze technologie beïnvloedt twee organen:
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
de hersenen en de darmen.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
De hersenen konden groeien, maar de darmen zijn in feite gekrompen.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Ik geef toe: bij mij valt het niet echt op.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Gelach)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Maar ze slonken tot 60 procent
04:47
of primate gut
105
272000
2000
van de darmen van primaten
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
van mijn lichaamsmassa.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Gekookt voedsel
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
is gemakkelijker te verteren.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Grote hersenen hebben is
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
een groot voordeel,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
want je kan je omgeving gaan beïnvloeden.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Je kan invloed hebben op de technologieën die je zelf hebt uitgevonden.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Je kunt blijven innoveren en uitvinden.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
De grote hersenen deden dit ook met voedsel bereiden.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Maar hoe deden ze het eigenlijk?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Hoe kwamen ze eigenlijk tussen?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Welke criteria gebruikten ze?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Het komt neer op smaakbeloning en energie.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Je weet dat we maximaal vijf smaken hebben,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
drie ervan ondersteunen ons.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Zoet: energie.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami: vleessmaak.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Je hebt eiwitten nodig voor spieren, herstel.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Zout: want je moet zout hebben,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
anders zal je elektrische lichaam niet werken.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
En twee smaken die je beschermen -
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
bitter en zuur,
05:47
which are against
128
332000
3000
die je beschermen tegen
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
giftig en verrot materiaal.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Natuurlijk vastgelegd in de genen
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
maar we gebruiken ze toch op een verfijnde manier.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Denk aan pure chocolade.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Of denk aan de zuurgraad
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
van yoghurt - prachtig -
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
gemengd met aardbeien.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
We kunnen al deze dingen mengen
06:08
because we know
137
353000
3000
omdat we weten dat
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
we door voedsel te bewerken, het kunnen transformeren
06:13
to the form.
139
358000
2000
tot de [gewenste] vorm.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Beloning: dit is een meer complexe
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
en bijzonder integratieve
06:21
form of our brain
142
366000
2000
[functie] van onze hersenen
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
met verschillende elementen -
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
de externe toestanden, onze interne toestanden,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
hoe we ons voelen en dat allemaal samen.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
Iets wat je misschien niet lust,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
maar je bent zo hongerig dat je blij bent het op te kunnen eten.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Tevredenheid speelde een zeer belangrijke rol.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Zoals ik al zei, was energie nodig.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Hoe namen de darmen nu eigenlijk
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
deel aan deze ontwikkeling?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
De darmen hebben een stille stem.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Ze gaan meer voor gevoelens.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Ik gebruik het eufemisme spijsverteringsgemak.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Eigenlijk is het spijsverteringsongemak
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
waarmee de darmen zich bezighouden.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Als je wat maagpijn hebt, als je je een beetje opgeblazen voelt,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
dan komt dat door verkeerde voeding, verkeerde bereidingswijze
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
of misschien ging het mis door nog andere dingen.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Dus is mijn verhaal een verhaal van twee stellen hersenen.
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
Het zal je misschien verrassen,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
maar onze darmen hebben een stel volwaardige hersenen.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Alle managers in de kamer zullen zeggen:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
'Je vertelt me niets nieuws,
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
'buikgevoel' kennen we al lang.'
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Gelach)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Dat klopt en het is eigenlijk nuttig.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Omdat onze darmen verbonden zijn met ons emotionele limbisch systeem.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Ze spreken met elkaar
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
en nemen beslissingen.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Maar wat het betekent
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
daar een brein te hebben,
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
is dat niet alleen de grote hersenen
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
met het voedsel moeten praten,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
het voedsel moet ook praten met de hersenen,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
want we moeten eigenlijk leren
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
hoe we moeten praten met de hersenen.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Als darmhersenen bestaan,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
moeten we ook leren praten met deze hersenen.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 jaar geleden,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
beschreven anatomen het heel precies.
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
Hier is een model van een darmwand.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Ik nam de drie elementen -
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
maag, dunne darm en dikke darm.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
Binnen deze structuur
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
zie je die twee rozige lagen,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
in feite spierweefsel.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Daartussen vonden ze zenuwweefsel,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
veel zenuwweefsel,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
dat in het spierweefsel doordringt.
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
Het dringt ook door in de submucosa
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
waar je alle onderdelen van het immuunsysteem aantreft.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
De darmen zijn eigenlijk het grootste immuunsysteem,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
ze verdedigen je lichaam.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Het dringt ook door in het slijmvlies.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Dit is de laag die in feite in aanraking komt met het voedsel
08:35
and you digest,
197
500000
2000
dat je inslikt en verteert.
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
Ze heet het lumen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Als je je darmen
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
zou kunnen uitrekken,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
dan zijn ze 40 meter lang,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
de lengte van een tennisbaan.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Als we ze konden ontrollen,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
alle vouwen eruit halen en zo,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
zouden ze 400 vierkante meter oppervlakte bedekken.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
De hersenen verzorgen dat.
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
Ze laten de spieren bewegen, ze verdedigen het oppervlak
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
en verteren natuurlijk ons gekookte eten.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Om het een beetje te omschrijven:
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
deze autonome hersenen
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
hebben 500 miljoen zenuwcellen,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 miljoen neuronen -
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
een beetje ter grootte van kattenhersenen,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
hier slaapt dus een kleine kat -
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
die voor zichzelf denkt en
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
optimaliseert wat ze verteert.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Je vindt er 20 verschillende soorten neuronen.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Ze hebben dezelfde diversiteit als varkenshersenen
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
waar je 100 miljard neuronen vindt.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Er zijn autonome georganiseerde microschakelingen
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
om deze programma's te laten lopen.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Ze voelen het eten aan, weten precies wat te doen.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Ze bevoelen het via chemische middelen
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
en heel belangrijk ook met mechanische middelen,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
omdat ze het voedsel moeten voortbewegen en
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
alle verschillende bestanddelen
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
voor de spijsvertering mengen.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Deze spiercontrole is zeer, zeer belangrijk,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
want er kunnen reflexen optreden.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Als je een bepaald voedsel niet lust, zal je kokhalzen, vooral als je een kind bent.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
Het zijn deze hersenen waardoor deze reflex ontstaat.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
Tenslotte controleren ze ook
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
de afscheiding van deze moleculaire machines,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
die het voedsel dat we bereiden, verteert.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Hoe doen we nu deze twee stellen hersenen met elkaar samenwerken?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Ik ging uit van een roboticamodel.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Het heet de Subsumptie Architectuur.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Het betekent dat we een gelaagd controlesysteem hebben.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
De onderste laag, onze darmhersenen,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
heeft zijn eigen doelen - spijsverteringsdefensie -
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
en de hogere hersenen
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
met als doel de integratie
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
en het genereren van gedragingen.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Beiden kijken - en dit zijn de blauwe pijlen -
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
naar hetzelfde voedsel, dat in het lumen zit
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
aan de binnenkant van je darmen.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
De grote hersenen integreren de signalen,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
die afkomstig zijn uit de lopende programma's
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
van de lagere hersenen.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Maar subsumptie betekent
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
dat de hogere hersenen kunnen interfereren met de onderste.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Ze kunnen signalen vervangen
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
of afremmen.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Als we twee soorten signalen nemen -
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
een hongersignaal bijvoorbeeld.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Als je een lege maag hebt,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
produceert je maag het hormoon ghreline.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
Het is een zeer intens signaal.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Het wordt verzonden naar de hersenen en zegt:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
'Ga en eet'.
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Je hebt stopsignalen.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
We hebben tot acht stopsignalen.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
In mijn geval
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
wordt daar niet naar geluisterd.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Gelach)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Dus wat gebeurt er
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
als de grote hersenen in de integratie
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
het signaal negeren?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Als je het hongersignaal negeert,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
kan je lijden aan anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Ondanks het genereren van
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
een gezond hongersignaal,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
negeren de grote hersenen het
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
en activeren verschillende programma's in de darm.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Het meer gebruikelijke geval
11:43
is overeating.
276
688000
3000
is te veel eten.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
De hersenen veranderen
11:49
and changes it,
278
694000
2000
in feite het signaal
11:51
and we continue,
279
696000
2000
en we blijven doorgaan
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
ook als onze acht signalen zeggen: 'Genoeg. Stop.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
We hebben genoeg energie overgedragen.'
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Nu is het interessante dat,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
langs deze onderste laag, deze darm,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
het signaal sterker en sterker wordt
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
als onverteerd, maar verteerbaar materiaal
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
zou kunnen doordringen.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Dit hebben we gevonden door de bariatrische chirurgie.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Dat dan het signaal heel erg hoog zou zijn.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Dus nu terug naar het koken
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
en het denken erover.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
We hebben geleerd om te praten met de grote hersenen -
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
smaak en beloning, zoals je weet.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Wat zou de taal zijn
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
waarmee we moeten praten met de darmhersenen
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
zodat het signaal ervan zo sterk zou zijn
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
dat de grote hersenen het niet kunnen negeren?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Dan zouden we iets gereed krijgen
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
wat ieder van ons wel zou willen hebben -
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
een evenwicht tussen honger
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
en verzadiging.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Nu geef ik jullie, uit ons onderzoek, een zeer korte bewering.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Dit is de vertering van vet.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Links zie je
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
een druppel olijfolie
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
die wordt aangevallen door enzymen.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Dit is een in-vitro-experiment.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
Het is erg moeilijk om te werken in de ingewanden.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Iedereen zou verwachten
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
dat wanneer de afbraak van de olie gebeurt,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
wanneer de bestanddelen zijn vrij gezet,
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
ze verdwijnen, weggaan,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
omdat ze geabsorbeerd worden.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Er verschijnt een zeer fijnmazige structuur.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Ik hoop dat je kunt zien
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
dat er een aantal ringachtige structuren
13:19
which is water.
316
784000
2000
in de middelste afbeelding te zien zijn. Dat is water.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Dit hele systeem genereert een enorme oppervlakte
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
om meer enzymen toe te laten
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
de resterende olie aan te vallen.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
Tenslotte zie je rechts
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
een celachtige structuur
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
met blaasjes verschijnen,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
waaruit het lichaam het vet zal absorberen.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
We willen nu deze taal gaan gebruiken
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
- het is een taal van structuren -
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
en ze langduriger maken.
13:46
that it can go through
327
811000
2000
Dan kan ze door
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
de passage van de darm gaan en
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
sterkere signalen genereren.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Ons onderzoek -
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
en ik denk ook het onderzoek aan de universiteiten -
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
focust zich nu op deze punten
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
om te zeggen: hoe kunnen we eigenlijk -
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
en dit kan misschien een beetje triviaal klinken -
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
hoe kunnen we het koken veranderen?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
Hoe kunnen we voedsel zo bereiden
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
dat deze taal wordt ontwikkeld?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
We hebben dus niet met een dilemma voor een omnivoor te maken.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
We hebben een opportuniteit voor een coctivoor.
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
We hebben in de afgelopen twee miljoen jaar geleerd
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
welke smaak en beloning -
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
heel geraffineerd [zijn] om te bereiden -
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
ons te behagen, ons te voldoen.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Als we de matrix toevoegen,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
als we de structuurtaal, die we moeten leren, toevoegen
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
wanneer we ze leren, kunnen we ze weer terugplaatsen.
14:35
and around energy,
347
860000
2000
Wat energie aangaat,
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
kunnen we een evenwicht tot stand brengen,
14:39
which comes out
349
864000
2000
dat voorkomt uit
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
ons echt primordiale werk: koken.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Om koken echt
14:48
a very important element,
352
873000
2000
belangrijk te maken
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
zullen zelfs filosofen moeten veranderen
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
en eindelijk erkennen
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
dat het koken is wat ons heeft gemaakt tot wat we zijn.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Ik zou zeggen: coquo ergo sum.
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Ik kook dus ik ben.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Heel hartelijk bedankt.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Applaus)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com