ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: De hersenen in je darmen

Filmed:
1,704,961 views

Wist je dat er in je darmen ongeveer honderd miljoen werkende neuronen zitten? Voedingswetenschapper Heribert Watzke vertelt ons over de verborgen hersenen in onze darmen en de verrassende dingen die ze ons laten voelen.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologytechnologie
0
1000
2000
Deze technologie heeft
00:18
madegemaakt a very importantbelangrijk impactbotsing on us.
1
3000
2000
een zeer belangrijke invloed op ons gehad.
00:20
It changedveranderd the way our historygeschiedenis developedontwikkelde.
2
5000
3000
Ze veranderde de manier waarop onze geschiedenis verliep.
00:24
But it's a technologytechnologie so pervasivedoordringend,
3
9000
2000
Maar het is een technologie die zo alomtegenwoordig,
00:26
so invisibleonzichtbaar,
4
11000
2000
zo onzichtbaar was,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
dat we er lang
00:30
forgotvergeten to take it into accountaccount
6
15000
3000
geen rekening mee hebben gehouden
00:33
when we talkedgesproken about
7
18000
2000
als we het hadden over
00:35
humanmenselijk evolutionevolutie.
8
20000
2000
de menselijke evolutie.
00:37
But we see the resultsuitslagen of this technologytechnologie, still.
9
22000
3000
Maar we zien de resultaten van deze technologie nog altijd.
00:40
So let's make a little testtest.
10
25000
2000
Laten we een kleine test doen.
00:42
So everyoneiedereen of you turnsbochten to theirhun neighborbuurman please.
11
27000
3000
Wil iedereen zich even naar zijn buurman draaien, alsjeblieft.
00:46
TurnBeurt and facegezicht your neighborsburen.
12
31000
2000
Draai je om en kijk naar je buren.
00:48
Please, alsoook on the balconybalkon.
13
33000
3000
Alsjeblieft, ook op het balkon.
00:51
SmileGlimlach. SmileGlimlach. OpenOpen the mouthsmonden.
14
36000
2000
Glimlachen. Glimlachen. Open de monden.
00:53
SmileGlimlach, friendlyvriendelijk.
15
38000
2000
Vriendelijk glimlachen.
00:55
(LaughterGelach)
16
40000
2000
(Gelach)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Zien jullie -
00:59
Do you see any CanineCanine teethtanden?
18
44000
3000
Zien jullie enige dierlijke hoektanden?
01:02
(LaughterGelach)
19
47000
2000
(Gelach)
01:04
CountGraaf DraculaDracula teethtanden
20
49000
3000
Graaf-Draculatanden
01:07
in the mouthsmonden of your neighborsburen?
21
52000
2000
in de monden van jullie buren?
01:09
Of courseCursus not.
22
54000
2000
Natuurlijk niet.
01:11
Because our dentaltandheelkundige anatomyanatomie
23
56000
3000
Omdat onze tandheelkundige anatomie
01:14
is actuallywerkelijk madegemaakt,
24
59000
2000
eigenlijk niet gemaakt is
01:16
not for tearinghet scheuren down rawrauw meatvlees from bonesbeenderen
25
61000
3000
om rauw vlees van botten te scheuren
01:19
or chewingkauwen fibrousvezelig leavesbladeren for hoursuur.
26
64000
3000
of om uren op vezelige bladeren te kauwen.
01:24
It is madegemaakt for a dietdieet
27
69000
2000
Het is gemaakt voor een dieet
01:26
whichwelke is softzacht, mushypapperig,
28
71000
3000
dat zacht en papperig is,
01:29
whichwelke is reducedgereduceerd in fibersvezels,
29
74000
3000
met weinig vezels,
01:32
whichwelke is very easilygemakkelijk chewablekauwtabletten
30
77000
2000
zeer gemakkelijk te kauwen
01:34
and digestibleverteerbaar.
31
79000
3000
en licht verteerbaar.
01:37
SoundsGeluiden like fastsnel foodeten, doesn't it.
32
82000
2000
Klinkt als fastfood, niet?
01:39
(LaughterGelach)
33
84000
2000
(Gelach)
01:41
It's for cookedgekookt foodeten.
34
86000
3000
Het dient voor gekookt voedsel.
01:44
We carrydragen in our facegezicht the proofbewijs
35
89000
2000
Wij dragen in ons gezicht het bewijs
01:47
that cookingkoken,
36
92000
2000
dat koken,
01:49
foodeten transformationtransformatie,
37
94000
3000
bewerken van voedsel,
01:52
madegemaakt us what we are.
38
97000
2000
ons gemaakt heeft tot wat we zijn.
01:54
So I would suggestsuggereren that we changeverandering how we classifyclassificeren ourselvesonszelf.
39
99000
3000
Daarom stel ik voor dat we de manier waarop we onszelf classificeren, veranderen.
01:57
We talk about ourselvesonszelf as omnivoresalleseters.
40
102000
3000
We praten over onszelf als omnivoren.
02:00
I would say, we should call ourselvesonszelf coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Ik stel voor dat we onszelf 'coctivoren' zouden noemen -
02:03
(LaughterGelach)
42
108000
2000
(Gelach)
02:05
from coquerecoquere, to cookkoken.
43
110000
3000
van coquere, koken.
02:08
We are the animalsdieren
44
113000
2000
Wij zijn dieren
02:10
who eateten cookedgekookt foodeten.
45
115000
3000
die gekookt voedsel eten.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nee, nee, nee, nee. Beter -
02:15
to liveleven of cookedgekookt foodeten.
47
120000
2000
we leven van gekookt voedsel.
02:17
So cookingkoken is a very importantbelangrijk technologytechnologie.
48
122000
2000
Koken is een zeer belangrijke technologie.
02:19
It's technologytechnologie.
49
124000
2000
Het is technologie.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Ik weet niet hoe jullie dat aanvoelen,
02:23
but I like to cookkoken for entertainmentvermaak.
51
128000
2000
maar ik kook als ontspanning.
02:25
And you need some designontwerp
52
130000
2000
Je moet dat met enig overleg doen
02:27
to be successfulgeslaagd.
53
132000
2000
om succesvol te zijn.
02:29
So, cookingkoken is a very importantbelangrijk technologytechnologie,
54
134000
3000
Koken is dus een zeer belangrijke technologie
02:32
because it allowedtoegestaan us to acquireverkrijgen
55
137000
3000
want daardoor kregen we
02:35
what broughtbracht you all here:
56
140000
3000
wat jullie hier bracht:
02:38
the biggroot brainhersenen,
57
143000
2000
de grote hersenen,
02:40
this wonderfulprachtig cerebralcerebrale cortexschors we have.
58
145000
3000
onze prachtige cerebrale cortex.
02:43
Because brainshersenen are expensiveduur.
59
148000
3000
Omdat hersenen duur zijn.
02:46
Those have to paybetalen tuitioncollegegeld feesfees know.
60
151000
3000
Zij die collegegeld betaalden weten dat.
02:49
(LaughterGelach)
61
154000
2000
(Gelach)
02:51
But it's alsoook, metabolicallymetabolisch speakingsprekend, expensiveduur.
62
156000
3000
Maar het brein is ook, metabolisch gezien, duur.
02:55
You now, our brainhersenen is two to threedrie percentprocent of the bodylichaam massmassa-,
63
160000
3000
Onze hersenen nemen twee tot drie procent van het lichaamsgewicht in beslag,
02:58
but actuallywerkelijk it usestoepassingen 25 percentprocent of the totaltotaal energyenergie we use.
64
163000
3000
maar verbruiken 25 procent van onze totale energie.
03:01
It's very expensiveduur.
65
166000
2000
Erg duur.
03:03
Where does the energyenergie come from. Of courseCursus, from foodeten.
66
168000
3000
Waar komt die energie vandaan? Uit de voeding natuurlijk.
03:06
If we eateten rawrauw foodeten,
67
171000
2000
Als we rauw voedsel eten,
03:08
we cannotkan niet releasevrijlating really the energyenergie.
68
173000
3000
kunnen we de energie niet echt vrijzetten.
03:12
So this ingenuityvindingrijkheid of our ancestorsvoorvaders,
69
177000
3000
De vindingrijkheid van onze voorouders
03:15
to inventuitvinden this mostmeest marvelouswonderbaar technologytechnologie.
70
180000
3000
heeft deze wonderlijke technologie bedacht.
03:18
InvisibleOnzichtbaar -- everyoneiedereen of us does it everyelk day, so to speakspreken.
71
183000
4000
Onzichtbaar - ieder van ons doet het elke dag, bij wijze van spreken.
03:22
CookingKoken madegemaakt it possiblemogelijk
72
187000
2000
Koken heeft het mogelijk gemaakt
03:24
that mutationsmutaties,
73
189000
2000
dat de mutaties,
03:26
naturalnatuurlijk selectionsselecties, our environmentmilieu,
74
191000
2000
de natuurlijke selectie, onze omgeving
03:28
could developontwikkelen us.
75
193000
3000
... ons ... kon ontwikkelen.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Als we bedenken
03:34
this unleashingontketenen humanmenselijk potentialpotentieel,
77
199000
3000
welk menselijk potentieel
03:37
whichwelke was possiblemogelijk by cookingkoken and foodeten,
78
202000
3000
mogelijk werd gemaakt door koken en voedsel,
03:40
why do we talk so badlyslecht about foodeten?
79
205000
3000
waarom praten we dan zo denigrerend over voeding?
03:43
Why is it always do and don'tsdon'ts
80
208000
2000
Waarom gaat het altijd over wat mag en wat niet,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
of het goed voor je is of niet?
03:47
I think the good newsnieuws for me
82
212000
2000
Het goede nieuws voor mij
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
zou zijn als we terug konden gaan
03:52
and talk about the unleashingontketenen,
84
217000
2000
en praten over het vrijmaken,
03:54
the continuationvoortzetting of the unleashingontketenen of humanmenselijk potentialpotentieel.
85
219000
3000
het blijvend vrijmaken van de menselijke vermogens.
03:57
Now, cookingkoken allowedtoegestaan alsoook
86
222000
2000
Koken stond ons ook toe
03:59
that we becamewerd a migrantmigrant speciessoorten.
87
224000
3000
om te gaan zwerven, om te migreren.
04:02
We walkedwandelde out of AfricaAfrika two timestijden.
88
227000
3000
We zijn twee keer uit Afrika weggegaan.
04:05
We populatedbevolkte all the ecologiesecologies.
89
230000
2000
We bevolkten de hele ecologie.
04:07
If you can cookkoken, nothing can happengebeuren to you,
90
232000
3000
Als je voedsel kunt bereiden, kan er niets met je gebeuren.
04:10
because whateverwat dan ook you find,
91
235000
2000
Wat je vindt,
04:12
you will try to transformtransformeren it.
92
237000
2000
zal je proberen te transformeren.
04:14
It keepshoudt alsoook your brainhersenen workingwerkend.
93
239000
3000
Het houdt ook je hersenen bezig.
04:17
Now the very easygemakkelijk and simpleeenvoudig technologytechnologie
94
242000
4000
De zeer gemakkelijke en eenvoudige techniek
04:21
whichwelke was developedontwikkelde
95
246000
2000
die werd ontwikkeld
04:23
actuallywerkelijk runsruns after this formulaformule.
96
248000
2000
gaat uit van deze formule.
04:25
Take something whichwelke lookslooks like foodeten, transformtransformeren it,
97
250000
3000
Neem iets wat lijkt op eten, transformeer het
04:28
and it givesgeeft you a good, very easygemakkelijk, accessiblebeschikbaar energyenergie.
98
253000
3000
en het verschaft je zeer eenvoudig goede, toegankelijke energie.
04:31
This technologytechnologie affectedgetroffen two organsorganen,
99
256000
3000
Deze technologie beïnvloedt twee organen:
04:34
the brainhersenen and the gutdarm, whichwelke it actuallywerkelijk affectedgetroffen.
100
259000
3000
de hersenen en de darmen.
04:37
The brainhersenen could growgroeien, but the gutdarm actuallywerkelijk shrunkgekrompen.
101
262000
3000
De hersenen konden groeien, maar de darmen zijn in feite gekrompen.
04:40
Okay, it's not obviousduidelijk to be honesteerlijk.
102
265000
2000
Ik geef toe: bij mij valt het niet echt op.
04:42
(LaughterGelach)
103
267000
3000
(Gelach)
04:45
But it shrunkgekrompen to 60 percentprocent
104
270000
2000
Maar ze slonken tot 60 procent
04:47
of primatePrimate gutdarm
105
272000
2000
van de darmen van primaten
04:49
of my bodylichaam massmassa-.
106
274000
2000
van mijn lichaamsmassa.
04:51
So because of havingmet cookedgekookt foodeten,
107
276000
3000
Gekookt voedsel
04:54
it's easiergemakkelijker to digestverteren.
108
279000
3000
is gemakkelijker te verteren.
04:57
Now havingmet a largegroot brainhersenen, as you know,
109
282000
3000
Grote hersenen hebben is
05:00
is a biggroot advantagevoordeel,
110
285000
2000
een groot voordeel,
05:02
because you can actuallywerkelijk influenceinvloed your environmentmilieu.
111
287000
3000
want je kan je omgeving gaan beïnvloeden.
05:05
You can influenceinvloed your owneigen technologiestechnologieën you have inventeduitgevonden.
112
290000
2000
Je kan invloed hebben op de technologieën die je zelf hebt uitgevonden.
05:07
You can continuevoortzetten to innovateinnoveren and inventuitvinden.
113
292000
2000
Je kunt blijven innoveren en uitvinden.
05:09
Now the biggroot brainhersenen did this alsoook with cookingkoken.
114
294000
3000
De grote hersenen deden dit ook met voedsel bereiden.
05:12
But how did it actuallywerkelijk runrennen this showtonen?
115
297000
3000
Maar hoe deden ze het eigenlijk?
05:15
How did it actuallywerkelijk interfereinterfereren?
116
300000
2000
Hoe kwamen ze eigenlijk tussen?
05:17
What kindsoort of criteriacriteria did it use?
117
302000
3000
Welke criteria gebruikten ze?
05:20
And this is actuallywerkelijk tastesmaak rewardbeloning and energyenergie.
118
305000
4000
Het komt neer op smaakbeloning en energie.
05:24
You know we have up to fivevijf tastessmaken,
119
309000
2000
Je weet dat we maximaal vijf smaken hebben,
05:26
threedrie of them sustainvolhouden us.
120
311000
3000
drie ervan ondersteunen ons.
05:29
SweetSweet -- energyenergie.
121
314000
2000
Zoet: energie.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyvlezige tastesmaak.
122
316000
2000
Umami: vleessmaak.
05:33
You need proteinseiwitten for musclesspieren, recoveryherstel.
123
318000
3000
Je hebt eiwitten nodig voor spieren, herstel.
05:37
SaltyZoute,
124
322000
2000
Zout: want je moet zout hebben,
05:39
because you need saltzout, otherwiseanders- your electricelektrisch bodylichaam will not work.
125
324000
3000
anders zal je elektrische lichaam niet werken.
05:42
And two tastessmaken whichwelke protectbeschermen you --
126
327000
3000
En twee smaken die je beschermen -
05:45
bitterbitter and sourzure,
127
330000
2000
bitter en zuur,
05:47
whichwelke are againsttegen
128
332000
3000
die je beschermen tegen
05:50
poisonousgiftig and rottenrotte materialmateriaal.
129
335000
3000
giftig en verrot materiaal.
05:53
But of courseCursus, they are hard-wiredhard-wired
130
338000
2000
Natuurlijk vastgelegd in de genen
05:55
but we use them still in a sophisticatedgeavanceerde way.
131
340000
2000
maar we gebruiken ze toch op een verfijnde manier.
05:57
Think about bittersweetbitterzoete chocolatechocola;
132
342000
2000
Denk aan pure chocolade.
05:59
or think about the acidityzuurgraad
133
344000
2000
Of denk aan de zuurgraad
06:01
of yogurtyoghurt -- wonderfulprachtig --
134
346000
2000
van yoghurt - prachtig -
06:03
mixedgemengd with strawberryaardbei fruitsvruchten.
135
348000
2000
gemengd met aardbeien.
06:05
So we can make mixturesmengsels of all this kindsoort of thing
136
350000
3000
We kunnen al deze dingen mengen
06:08
because we know
137
353000
3000
omdat we weten dat
06:11
that, in cookingkoken, we can transformtransformeren it
138
356000
2000
we door voedsel te bewerken, het kunnen transformeren
06:13
to the formformulier.
139
358000
2000
tot de [gewenste] vorm.
06:15
RewardBeloning: this is a more complexcomplex
140
360000
3000
Beloning: dit is een meer complexe
06:18
and especiallyvooral integrativeintegratieve
141
363000
3000
en bijzonder integratieve
06:21
formformulier of our brainhersenen
142
366000
2000
[functie] van onze hersenen
06:23
with variousdivers differentverschillend elementselementen --
143
368000
3000
met verschillende elementen -
06:26
the externalextern statesstaten, our internalintern statesstaten,
144
371000
2000
de externe toestanden, onze interne toestanden,
06:28
how do we feel, and so on are put togethersamen.
145
373000
3000
hoe we ons voelen en dat allemaal samen.
06:31
And something whichwelke maybe you don't like
146
376000
2000
Iets wat je misschien niet lust,
06:33
but you are so hungryhongerig that you really will be satisfiedtevreden to eateten.
147
378000
3000
maar je bent zo hongerig dat je blij bent het op te kunnen eten.
06:36
So satisfactiontevredenheid was a very importantbelangrijk partdeel.
148
381000
3000
Tevredenheid speelde een zeer belangrijke rol.
06:39
And as I say, energyenergie was necessarynoodzakelijk.
149
384000
2000
Zoals ik al zei, was energie nodig.
06:41
Now how did the gutdarm actuallywerkelijk
150
386000
2000
Hoe namen de darmen nu eigenlijk
06:43
participatedeelnemen in this developmentontwikkeling?
151
388000
3000
deel aan deze ontwikkeling?
06:46
And the gutdarm is a silentstil voicestem --
152
391000
3000
De darmen hebben een stille stem.
06:49
it's going more for feelingsgevoelens.
153
394000
2000
Ze gaan meer voor gevoelens.
06:51
I use the euphemismeufemisme digestivespijsvertering comfortcomfort --
154
396000
3000
Ik gebruik het eufemisme spijsverteringsgemak.
06:55
actuallywerkelijk -- it's a digestivespijsvertering discomfortongemak,
155
400000
3000
Eigenlijk is het spijsverteringsongemak
06:58
whichwelke the gutdarm is concernedbezorgd with.
156
403000
3000
waarmee de darmen zich bezighouden.
07:01
If you get a stomachmaag acheAche, if you get a little bitbeetje bloatedopgeblazen,
157
406000
3000
Als je wat maagpijn hebt, als je je een beetje opgeblazen voelt,
07:04
was not the right foodeten, was not the right cookingkoken manipulationmanipulatie
158
409000
3000
dan komt dat door verkeerde voeding, verkeerde bereidingswijze
07:07
or maybe other things wentgegaan wrongfout.
159
412000
2000
of misschien ging het mis door nog andere dingen.
07:09
So my storyverhaal is a taleverhaal of two brainshersenen,
160
414000
3000
Dus is mijn verhaal een verhaal van twee stellen hersenen.
07:12
because it mightmacht surpriseverrassing you,
161
417000
2000
Het zal je misschien verrassen,
07:14
our gutdarm has a full-fledgedvolwaardige brainhersenen.
162
419000
3000
maar onze darmen hebben een stel volwaardige hersenen.
07:17
All the managersmanagers in the roomkamer say,
163
422000
2000
Alle managers in de kamer zullen zeggen:
07:19
"You don't tell me something newnieuwe, because we know, gutdarm feelinggevoel.
164
424000
2000
'Je vertelt me niets nieuws,
07:21
This is what we are usinggebruik makend van."
165
426000
2000
'buikgevoel' kennen we al lang.'
07:23
(LaughterGelach)
166
428000
2000
(Gelach)
07:25
And actuallywerkelijk you use it and it's actuallywerkelijk usefulnuttig.
167
430000
2000
Dat klopt en het is eigenlijk nuttig.
07:27
Because our gutdarm is connectedaangesloten to our emotionalemotioneel limbiclimbische systemsysteem,
168
432000
3000
Omdat onze darmen verbonden zijn met ons emotionele limbisch systeem.
07:30
they do speakspreken with eachelk other
169
435000
2000
Ze spreken met elkaar
07:32
and make decisionsbeslissingen.
170
437000
2000
en nemen beslissingen.
07:35
But what it meansmiddelen
171
440000
2000
Maar wat het betekent
07:37
to have a brainhersenen there
172
442000
2000
daar een brein te hebben,
07:39
is that, not only the biggroot brainhersenen
173
444000
3000
is dat niet alleen de grote hersenen
07:42
has to talk with the foodeten,
174
447000
3000
met het voedsel moeten praten,
07:45
the foodeten has to talk with the brainhersenen,
175
450000
3000
het voedsel moet ook praten met de hersenen,
07:48
because we have to learnleren actuallywerkelijk
176
453000
3000
want we moeten eigenlijk leren
07:51
how to talk to the brainshersenen.
177
456000
2000
hoe we moeten praten met de hersenen.
07:53
Now if there's a gutdarm brainhersenen,
178
458000
2000
Als darmhersenen bestaan,
07:55
we should alsoook learnleren to talk with this brainhersenen.
179
460000
2000
moeten we ook leren praten met deze hersenen.
07:57
Now 150 yearsjaar agogeleden,
180
462000
2000
150 jaar geleden,
07:59
anatomistsanatomists describedbeschreven very, very carefullyvoorzichtig --
181
464000
3000
beschreven anatomen het heel precies.
08:02
here is a modelmodel- of a wallmuur of a gutdarm.
182
467000
3000
Hier is een model van een darmwand.
08:05
I tooknam the threedrie elementselementen --
183
470000
2000
Ik nam de drie elementen -
08:07
stomachmaag, smallklein intestinedarm and colondikke darm.
184
472000
3000
maag, dunne darm en dikke darm.
08:10
And withinbinnen this structurestructuur,
185
475000
2000
Binnen deze structuur
08:12
you see these two pinkishroze layerslagen,
186
477000
2000
zie je die twee rozige lagen,
08:14
whichwelke are actuallywerkelijk the musclespier.
187
479000
2000
in feite spierweefsel.
08:16
And betweentussen this musclespier, they foundgevonden nervousnerveus tissuesweefsels,
188
481000
2000
Daartussen vonden ze zenuwweefsel,
08:18
a lot of nervousnerveus tissuesweefsels,
189
483000
2000
veel zenuwweefsel,
08:20
whichwelke penetratedoordringen actuallywerkelijk the musclespier --
190
485000
2000
dat in het spierweefsel doordringt.
08:22
penetratedoordringen the submucosasubmucosa,
191
487000
2000
Het dringt ook door in de submucosa
08:24
where you have all the elementselementen for the immuneimmuun systemsysteem.
192
489000
2000
waar je alle onderdelen van het immuunsysteem aantreft.
08:26
The gutdarm is actuallywerkelijk the largestDe grootste immuneimmuun systemsysteem,
193
491000
2000
De darmen zijn eigenlijk het grootste immuunsysteem,
08:28
defendingverdedigen your bodylichaam.
194
493000
2000
ze verdedigen je lichaam.
08:30
It penetratesdoordringt the mucosamucosa.
195
495000
2000
Het dringt ook door in het slijmvlies.
08:32
This is the layerlaag whichwelke actuallywerkelijk touchesaccenten the foodeten you are swallowingslikken
196
497000
3000
Dit is de laag die in feite in aanraking komt met het voedsel
08:35
and you digestverteren,
197
500000
2000
dat je inslikt en verteert.
08:37
whichwelke is actuallywerkelijk the lumenlumen.
198
502000
2000
Ze heet het lumen.
08:39
Now if you think about the gutdarm,
199
504000
2000
Als je je darmen
08:41
the gutdarm is -- if you could stretchrekken it --
200
506000
2000
zou kunnen uitrekken,
08:43
40 metersmeter long,
201
508000
2000
dan zijn ze 40 meter lang,
08:45
the lengthlengte of a tennistennis courtrechtbank.
202
510000
2000
de lengte van een tennisbaan.
08:47
If we could unrolluitrollen it,
203
512000
2000
Als we ze konden ontrollen,
08:49
get out all the foldsplooien and so on,
204
514000
3000
alle vouwen eruit halen en zo,
08:52
it would have 400 sqsq. metersmeter of surfaceoppervlak.
205
517000
3000
zouden ze 400 vierkante meter oppervlakte bedekken.
08:55
And now this brainhersenen takes carezorg over this,
206
520000
3000
De hersenen verzorgen dat.
08:58
to moveverhuizing it with the musclesspieren and to do defendverdedigen the surfaceoppervlak
207
523000
3000
Ze laten de spieren bewegen, ze verdedigen het oppervlak
09:01
and, of courseCursus, digestverteren our foodeten we cookkoken.
208
526000
3000
en verteren natuurlijk ons gekookte eten.
09:04
So if we give you a specificationspecificatie,
209
529000
3000
Om het een beetje te omschrijven:
09:07
this brainhersenen, whichwelke is autonomousautonoom,
210
532000
2000
deze autonome hersenen
09:09
have 500 millionmiljoen nervezenuw cellscellen,
211
534000
2000
hebben 500 miljoen zenuwcellen,
09:11
100 millionmiljoen neuronsneuronen --
212
536000
2000
100 miljoen neuronen -
09:13
so around the sizegrootte of a catkat brainhersenen,
213
538000
3000
een beetje ter grootte van kattenhersenen,
09:16
so there sleepsslaapt a little catkat --
214
541000
3000
hier slaapt dus een kleine kat -
09:19
thinksdenkt for itselfzelf,
215
544000
2000
die voor zichzelf denkt en
09:21
optimizesoptimaliseert whateverwat dan ook it digestsverteert.
216
546000
3000
optimaliseert wat ze verteert.
09:24
It has 20 differentverschillend neuronneuron typestypes.
217
549000
3000
Je vindt er 20 verschillende soorten neuronen.
09:27
It's got the samedezelfde diversityverscheidenheid you find actuallywerkelijk in a pigvarken brainhersenen,
218
552000
2000
Ze hebben dezelfde diversiteit als varkenshersenen
09:29
where you have 100 billionmiljard neuronsneuronen.
219
554000
3000
waar je 100 miljard neuronen vindt.
09:32
It has autonomousautonoom organizedgeorganiseerd microcircuitsMicro schakelingen,
220
557000
3000
Er zijn autonome georganiseerde microschakelingen
09:35
has these programsprogramma's whichwelke runrennen.
221
560000
2000
om deze programma's te laten lopen.
09:37
It sensesverstand the foodeten; it knowsweet exactlyprecies what to do.
222
562000
3000
Ze voelen het eten aan, weten precies wat te doen.
09:40
It sensesverstand it by chemicalchemisch meansmiddelen
223
565000
2000
Ze bevoelen het via chemische middelen
09:42
and very importantlybelangrijker by mechanicalmechanisch meansmiddelen,
224
567000
3000
en heel belangrijk ook met mechanische middelen,
09:45
because it has to moveverhuizing the foodeten --
225
570000
2000
omdat ze het voedsel moeten voortbewegen en
09:47
it has to mixmengen all the variousdivers elementselementen
226
572000
2000
alle verschillende bestanddelen
09:49
whichwelke we need for digestionspijsvertering.
227
574000
2000
voor de spijsvertering mengen.
09:51
This controlcontrole of musclespier is very, very importantbelangrijk,
228
576000
3000
Deze spiercontrole is zeer, zeer belangrijk,
09:54
because, you know, there can be reflexesreflexen.
229
579000
2000
want er kunnen reflexen optreden.
09:56
If you don't like a foodeten, especiallyvooral if you're a childkind, you gaggag.
230
581000
3000
Als je een bepaald voedsel niet lust, zal je kokhalzen, vooral als je een kind bent.
09:59
It's this brainhersenen whichwelke makesmerken this reflexreflex.
231
584000
2000
Het zijn deze hersenen waardoor deze reflex ontstaat.
10:01
And then finallyTenslotte,
232
586000
2000
Tenslotte controleren ze ook
10:03
it controlscontrols alsoook the secretionsecretie of this molecularmoleculair machinerymachinerie,
233
588000
3000
de afscheiding van deze moleculaire machines,
10:06
whichwelke actuallywerkelijk digestsverteert the foodeten we cookkoken.
234
591000
3000
die het voedsel dat we bereiden, verteert.
10:09
Now how do the two brainshersenen work with eachelk other?
235
594000
3000
Hoe doen we nu deze twee stellen hersenen met elkaar samenwerken?
10:12
I tooknam here a modelmodel- from roboticsRobotica --
236
597000
3000
Ik ging uit van een roboticamodel.
10:15
it's calledriep the SubsumptionSubsumptie ArchitectureHet platform.
237
600000
3000
Het heet de Subsumptie Architectuur.
10:18
What it meansmiddelen is that we have a layeredgelaagde controlcontrole systemsysteem.
238
603000
3000
Het betekent dat we een gelaagd controlesysteem hebben.
10:21
The lowerlager layerlaag, our gutdarm brainhersenen,
239
606000
2000
De onderste laag, onze darmhersenen,
10:23
has its owneigen goalsdoelen -- digestionspijsvertering defenseverdediging --
240
608000
3000
heeft zijn eigen doelen - spijsverteringsdefensie -
10:26
and we have the higherhoger brainhersenen
241
611000
2000
en de hogere hersenen
10:28
with the goaldoel of integrationintegratie
242
613000
2000
met als doel de integratie
10:30
and generatingopwekkende behaviorsgedragingen.
243
615000
2000
en het genereren van gedragingen.
10:32
Now bothbeide look -- and this is the blueblauw arrowspijlen --
244
617000
3000
Beiden kijken - en dit zijn de blauwe pijlen -
10:35
bothbeide look to the samedezelfde foodeten, whichwelke is in the lumenlumen
245
620000
3000
naar hetzelfde voedsel, dat in het lumen zit
10:38
and in the areaGebied of your intestinedarm.
246
623000
2000
aan de binnenkant van je darmen.
10:40
The biggroot brainhersenen integratesintegreert signalssignalen,
247
625000
2000
De grote hersenen integreren de signalen,
10:42
whichwelke come from the runninglopend programsprogramma's
248
627000
2000
die afkomstig zijn uit de lopende programma's
10:44
of the lowerlager brainhersenen,
249
629000
2000
van de lagere hersenen.
10:46
But subsumptionsubsumptie meansmiddelen
250
631000
2000
Maar subsumptie betekent
10:48
that the higherhoger brainhersenen can interfereinterfereren with the lowerlager.
251
633000
3000
dat de hogere hersenen kunnen interfereren met de onderste.
10:51
It can replacevervangen,
252
636000
2000
Ze kunnen signalen vervangen
10:53
or it can inhibitverhinderen actuallywerkelijk, signalssignalen.
253
638000
3000
of afremmen.
10:56
So if we take two typestypes of signalssignalen --
254
641000
2000
Als we twee soorten signalen nemen -
10:58
a hungerhonger signalsignaal for examplevoorbeeld.
255
643000
2000
een hongersignaal bijvoorbeeld.
11:00
If you have an emptyleeg stomachmaag,
256
645000
2000
Als je een lege maag hebt,
11:02
your stomachmaag producesproduceert a hormonehormoon calledriep ghrelinGhreline.
257
647000
2000
produceert je maag het hormoon ghreline.
11:04
It's a very biggroot signalsignaal;
258
649000
2000
Het is een zeer intens signaal.
11:06
it's sentverzonden to the brainhersenen sayszegt,
259
651000
2000
Het wordt verzonden naar de hersenen en zegt:
11:08
"Go and eateten."
260
653000
2000
'Ga en eet'.
11:10
You have stop signalssignalen --
261
655000
2000
Je hebt stopsignalen.
11:12
we have up to eightacht stop signalssignalen.
262
657000
2000
We hebben tot acht stopsignalen.
11:14
At leastminst in my casegeval,
263
659000
2000
In mijn geval
11:16
they are not listenedluisterde to.
264
661000
2000
wordt daar niet naar geluisterd.
11:18
(LaughterGelach)
265
663000
2000
(Gelach)
11:20
So what happensgebeurt
266
665000
2000
Dus wat gebeurt er
11:22
if the biggroot brainhersenen in the integrationintegratie
267
667000
3000
als de grote hersenen in de integratie
11:25
overridesoverschrijvingen the signalsignaal?
268
670000
2000
het signaal negeren?
11:27
So if you overrideoverschrijven the hungerhonger signalsignaal,
269
672000
2000
Als je het hongersignaal negeert,
11:29
you can have a disorderwanorde, whichwelke is calledriep anorexiaanorexia.
270
674000
3000
kan je lijden aan anorexia.
11:32
DespiteOndanks generatingopwekkende
271
677000
2000
Ondanks het genereren van
11:34
a healthygezond hungerhonger signalsignaal,
272
679000
2000
een gezond hongersignaal,
11:36
the biggroot brainhersenen ignoresnegeert it
273
681000
2000
negeren de grote hersenen het
11:38
and activatesactiveert differentverschillend programsprogramma's in the gutdarm.
274
683000
3000
en activeren verschillende programma's in de darm.
11:41
The more usualgebruikelijk casegeval
275
686000
2000
Het meer gebruikelijke geval
11:43
is overeatingovereten.
276
688000
3000
is te veel eten.
11:46
It actuallywerkelijk takes the signalsignaal
277
691000
3000
De hersenen veranderen
11:49
and changesveranderingen it,
278
694000
2000
in feite het signaal
11:51
and we continuevoortzetten,
279
696000
2000
en we blijven doorgaan
11:53
even [thoughhoewel] our eightacht signalssignalen would say, "Stop, enoughgenoeg.
280
698000
3000
ook als onze acht signalen zeggen: 'Genoeg. Stop.
11:56
We have transferredovergedragen enoughgenoeg energyenergie."
281
701000
2000
We hebben genoeg energie overgedragen.'
11:58
Now the interestinginteressant thing is that,
282
703000
2000
Nu is het interessante dat,
12:00
alonglangs this lowerlager layerlaag -- this gutdarm --
283
705000
2000
langs deze onderste laag, deze darm,
12:02
the signalsignaal becomeswordt strongersterker and strongersterker
284
707000
3000
het signaal sterker en sterker wordt
12:05
if undigestedonverteerd, but digestibleverteerbaar, materialmateriaal
285
710000
3000
als onverteerd, maar verteerbaar materiaal
12:08
could penetratedoordringen.
286
713000
2000
zou kunnen doordringen.
12:10
This we foundgevonden from bariatricBariatrische surgerychirurgie.
287
715000
3000
Dit hebben we gevonden door de bariatrische chirurgie.
12:14
That then the signalsignaal would be very, very highhoog.
288
719000
3000
Dat dan het signaal heel erg hoog zou zijn.
12:17
So now back to the cookingkoken questionvraag
289
722000
3000
Dus nu terug naar het koken
12:20
and back to the designontwerp.
290
725000
2000
en het denken erover.
12:22
We have learnedgeleerd to talk to the biggroot brainhersenen --
291
727000
3000
We hebben geleerd om te praten met de grote hersenen -
12:25
tastesmaak and rewardbeloning, as you know.
292
730000
2000
smaak en beloning, zoals je weet.
12:27
Now what would be the languagetaal
293
732000
2000
Wat zou de taal zijn
12:29
we have to talk to the gutdarm brainhersenen
294
734000
2000
waarmee we moeten praten met de darmhersenen
12:31
that its signalssignalen are so strongsterk
295
736000
2000
zodat het signaal ervan zo sterk zou zijn
12:33
that the biggroot brainhersenen cannotkan niet ignorenegeren it?
296
738000
3000
dat de grote hersenen het niet kunnen negeren?
12:36
Then we would generatevoortbrengen something
297
741000
2000
Dan zouden we iets gereed krijgen
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
wat ieder van ons wel zou willen hebben -
12:40
a balancebalans betweentussen the hungerhonger
299
745000
2000
een evenwicht tussen honger
12:42
and the satiationverzadiging.
300
747000
3000
en verzadiging.
12:45
Now I give you, from our researchOnderzoek, a very shortkort claimvordering.
301
750000
3000
Nu geef ik jullie, uit ons onderzoek, een zeer korte bewering.
12:48
This is fatdik digestionspijsvertering.
302
753000
2000
Dit is de vertering van vet.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Links zie je
12:52
an oliveolijf- oilolie- dropletdruppel,
304
757000
2000
een druppel olijfolie
12:54
and this oliveolijf- oilolie- dropletdruppel getskrijgt attackedaangevallen by enzymesenzymen.
305
759000
3000
die wordt aangevallen door enzymen.
12:57
This is an in vitrovitro experimentexperiment.
306
762000
2000
Dit is een in-vitro-experiment.
12:59
It's very difficultmoeilijk to work in the intestinedarm.
307
764000
3000
Het is erg moeilijk om te werken in de ingewanden.
13:02
Now everyoneiedereen would expectverwachten
308
767000
2000
Iedereen zou verwachten
13:04
that when the degradationvermindering of the oilolie- happensgebeurt,
309
769000
2000
dat wanneer de afbraak van de olie gebeurt,
13:06
when the constituentsbestanddelen are liberatedbevrijd,
310
771000
2000
wanneer de bestanddelen zijn vrij gezet,
13:08
they disappearverdwijnen, they go away
311
773000
2000
ze verdwijnen, weggaan,
13:10
because they [were] absorbedgeabsorbeerd.
312
775000
2000
omdat ze geabsorbeerd worden.
13:12
ActuallyEigenlijk, what happensgebeurt is that a very intricateingewikkelde structurestructuur appearskomt naar voren.
313
777000
3000
Er verschijnt een zeer fijnmazige structuur.
13:15
And I hopehoop you can see
314
780000
2000
Ik hoop dat je kunt zien
13:17
that there are some ring-likering-achtige structuresstructuren in the middlemidden- imagebeeld,
315
782000
2000
dat er een aantal ringachtige structuren
13:19
whichwelke is waterwater.
316
784000
2000
in de middelste afbeelding te zien zijn. Dat is water.
13:21
This wholegeheel systemsysteem generatesgenereert a hugereusachtig surfaceoppervlak
317
786000
3000
Dit hele systeem genereert een enorme oppervlakte
13:24
to allowtoestaan more enzymesenzymen
318
789000
2000
om meer enzymen toe te laten
13:26
to attackaanval the remainingoverblijvende oilolie-.
319
791000
2000
de resterende olie aan te vallen.
13:28
And finallyTenslotte, on your right sidekant,
320
793000
2000
Tenslotte zie je rechts
13:30
you see a bubblyBubbly,
321
795000
2000
een celachtige structuur
13:32
cell-likecel-achtige structurestructuur appearingverschijnen,
322
797000
2000
met blaasjes verschijnen,
13:34
from whichwelke the bodylichaam will absorbabsorberen the fatdik.
323
799000
3000
waaruit het lichaam het vet zal absorberen.
13:38
Now if we could take this languagetaal --
324
803000
2000
We willen nu deze taal gaan gebruiken
13:40
and this is a languagetaal of structuresstructuren --
325
805000
3000
- het is een taal van structuren -
13:43
and make it longer-lastinglangduriger,
326
808000
3000
en ze langduriger maken.
13:46
that it can go throughdoor
327
811000
2000
Dan kan ze door
13:48
the passagepassage of the intestinedarm,
328
813000
3000
de passage van de darm gaan en
13:51
it would generatevoortbrengen strongersterker signalssignalen.
329
816000
3000
sterkere signalen genereren.
13:55
So our researchOnderzoek --
330
820000
2000
Ons onderzoek -
13:57
and I think the researchOnderzoek alsoook at the universitiesuniversiteiten --
331
822000
2000
en ik denk ook het onderzoek aan de universiteiten -
13:59
are now fixingvaststelling on these pointspoints
332
824000
2000
focust zich nu op deze punten
14:01
to say: how can we actuallywerkelijk --
333
826000
2000
om te zeggen: hoe kunnen we eigenlijk -
14:03
and this mightmacht soundgeluid trivialtriviaal now to you --
334
828000
2000
en dit kan misschien een beetje triviaal klinken -
14:05
how can we changeverandering cookingkoken?
335
830000
2000
hoe kunnen we het koken veranderen?
14:07
How can we cookkoken
336
832000
2000
Hoe kunnen we voedsel zo bereiden
14:09
that we have this languagetaal developedontwikkelde?
337
834000
3000
dat deze taal wordt ontwikkeld?
14:12
So what we have actuallywerkelijk, it's not an omnivore'somnivore's dilemmadilemma.
338
837000
3000
We hebben dus niet met een dilemma voor een omnivoor te maken.
14:15
We have a coctivor'scoctivor van opportunitykans,
339
840000
3000
We hebben een opportuniteit voor een coctivoor.
14:18
because we have learnedgeleerd over the last two millionmiljoen yearsjaar
340
843000
3000
We hebben in de afgelopen twee miljoen jaar geleerd
14:21
whichwelke tastesmaak and rewardbeloning --
341
846000
3000
welke smaak en beloning -
14:24
quiteheel sophisticatedgeavanceerde to cookkoken --
342
849000
2000
heel geraffineerd [zijn] om te bereiden -
14:26
to please ourselvesonszelf, to satisfyvoldoen ourselvesonszelf.
343
851000
2000
ons te behagen, ons te voldoen.
14:28
If we addtoevoegen the matrixmatrix,
344
853000
2000
Als we de matrix toevoegen,
14:30
if we addtoevoegen the structurestructuur languagetaal, whichwelke we have to learnleren,
345
855000
3000
als we de structuurtaal, die we moeten leren, toevoegen
14:33
when we learnleren it, then we can put it back;
346
858000
2000
wanneer we ze leren, kunnen we ze weer terugplaatsen.
14:35
and around energyenergie,
347
860000
2000
Wat energie aangaat,
14:37
we could generatevoortbrengen a balancebalans,
348
862000
2000
kunnen we een evenwicht tot stand brengen,
14:39
whichwelke comeskomt out
349
864000
2000
dat voorkomt uit
14:41
from our really primordialoer- operationoperatie: cookingkoken.
350
866000
3000
ons echt primordiale werk: koken.
14:45
So, to make cookingkoken really
351
870000
3000
Om koken echt
14:48
a very importantbelangrijk elementelement,
352
873000
2000
belangrijk te maken
14:50
I would say even philosophersfilosofen have to changeverandering
353
875000
2000
zullen zelfs filosofen moeten veranderen
14:52
and have to finallyTenslotte recognizeherken
354
877000
2000
en eindelijk erkennen
14:54
that cookingkoken is what madegemaakt us.
355
879000
3000
dat het koken is wat ons heeft gemaakt tot wat we zijn.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumsom:
356
882000
3000
Ik zou zeggen: coquo ergo sum.
15:00
I cookkoken, thereforedaarom I am.
357
885000
2000
Ik kook dus ik ben.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Heel hartelijk bedankt.
15:04
(ApplauseApplaus)
359
889000
3000
(Applaus)
Translated by Rik Delaet
Reviewed by Christel Foncke

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com