TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Mózg w brzuchu
Filmed:
Readability: 4
1,704,961 views
Czy wiesz, że mamy około stu tysięcy działających neuronów w naszych jelitach? Specjalista od żywności Heribert Watzke opowiada o "ukrytym mózgu" w naszych jelitach i o zaskakujących sygnałach, które dzięki niemu niego odbieramy.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This technology
0
1000
2000
Opisywana dziś przez mnie technologia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
miała na nas ogromny wpływ.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Zmieniła naszą historię.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Ale jest tak wszechobecna,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
tak niewidoczna,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
że przez długi czas
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
nie braliśmy jej w ogóle pod uwagę
00:33
when we talked about
7
18000
2000
kiedy mówiliśmy
00:35
human evolution.
8
20000
2000
o ewolucji człowieka.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Ale i tak widzimy jej skutki.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Zróbmy może mały test.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Niech każdy odwróci się do swojego sąsiada.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Popatrzcie na siebie.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Na balkonie również.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Uśmiechnijcie się. Otwórzcie usta.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Uśmiechnijcie się przyjaźnie.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Śmiech)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Czy...?
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Czy widzicie kły drapieżnika?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Śmiech)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Czy "zęby Drakuli"
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
też się liczą?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Oczywiście, że nie.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Bo właściwie nasze zęby
01:14
is actually made,
24
59000
2000
nie są stworzone
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
do odrywania płatów surowego mięsa od kości
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
albo żucia liści przez wiele godzin.
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
Są stworzone na potrzeby diety,
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
która jest miękka, papkowata,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
która nie posiada dużo włókien
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
diety, którą łatwo przeżuwać
01:34
and digestible.
31
79000
3000
i trawić.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Brzmi jak fast-food, prawda?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Śmiech)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
Służy do gotowanego jedzenia.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Nosimy w ustach dowód
01:47
that cooking,
36
92000
2000
na to, że gotowanie,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
przyrządzanie jedzenia
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
miało wpływ na to jacy jesteśmy.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Proponuję więc, żebyśmy zmienili sposób, w jaki się klasyfikujemy.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Mówimy o sobie - wszystkożercy.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Powiedziałbym raczej, że powinniśmy się nazywać gotowożercy --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Śmiech)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
od "gotować".
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Jesteśmy zwierzętami,
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
które jedzą żywność gotowaną.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nie, nie, nie... Jeszcze lepiej --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
żyjemy na żywności gotowanej.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Więc gotowanie jest bardzo ważną technologią.
02:19
It's technology.
49
124000
2000
Technologia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Nie wiem jak wy,
02:23
but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
ale ja uwielbiam gotować dla rozrywki.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
Musisz być kreatywnym
02:27
to be successful.
53
132000
2000
żeby odnieść sukces.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Wracając, gotowanie jest niezwykle istotne,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
ponieważ pozwoliło nam ukształtować coś
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
co spowodowało, że jesteście teraz tutaj:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
duży mózg,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
mamy cudowną korę mózgową.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Bo mózgi są bardzo drogie.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Tak drogie, że musimy teraz wszyscy płacić czesne.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Śmiech)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Ale są one drogie również w sensie metabolizmu.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Nasze mózgi to dwa albo trzy procenty masy całego ciała,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
a zużywają jedną czwartą całej naszej energii.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
To bardzo dużo.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
A skąd pochodzi ta energia? Oczywiście z pożywienia.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Jeśli jedlibyśmy surową żywność
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
nie moglibyśmy czerpać z niej dużo energii.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Dlatego pomysłowość naszych przodków
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
żeby stworzyć tą zdumiewającą technologię,
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
niewidoczną, choć prawdę mówiąc, każdy jej używa na co dzień.-
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
To wszystko dzięki gotowaniu
03:24
that mutations,
73
189000
2000
te mutacje,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
naturalna selekcja, nasze środowisko,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
mogły nas rozwinąć.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Jeśli pomyślimy o
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
tym wyzwalaniu potencjału człowieka,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
dzięki pożywieniu i gotowaniu,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
czemu mówimy tak źle o żywności?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Dlaczego zawsze musimy sobie czegoś odmawiać
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
"to jest dla ciebie dobre" a "to jest dla ciebie złe"?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Myślę, że byłoby dobrze
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
gdybyśmy mogli się cofnąć
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
i porozmawiać o wyzwalaniu,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
o dalszym wyzwalaniu możliwości człowieka.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Gotowanie pozwoliło nam również
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
stać się gatunkiem wędrującym.
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Wywędrowaliśmy z Afryki dwukrotnie.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Zamieszkaliśmy wszystkie rodzaje ekosystemów.
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Jeśli potrafisz gotować, nic ci nie może się stać,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
bo gdzie nie pójdziesz to znajdziesz coś
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
co będziesz mógł przetworzyć na jedzenie.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Pomaga to również ciągle używać mózgu.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Najbardziej prosta i łatwa technologia
04:21
which was developed
95
246000
2000
jaka została stworzona,
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
funkcjonuje według tego wzoru.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Weź coś co wygląda jak jedzenie, przyrządź odpowiednio,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
a otrzymasz łatwo dostępną energię.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Ta technologia wpłynęła na dwa narządy,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
mózg i układ pokarmowy.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
Mózg mógł urosnąć, a jelita mogły się zmniejszyć.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Ok, to nie jest takie oczywiste szczerze mówiąc.
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Śmiech)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Ale zmniejszyły się o 60 procent
04:47
of primate gut
105
272000
2000
wielkości jelit pierwotnych
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
mojej masy ciała.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Dzięki gotowanemu jedzeniu
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
jest łatwiej trawić.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Posiadanie dużego mózgu jest, jak wiecie
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
dużą zaletą,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
bo można dzięki temu wpływać na swoje środowisko.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Można zmienić technologie, które się wymyśliło.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Można ciągle odkrywać i udoskonalać.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
Ten duży mózg zrobił to właśnie z gotowaniem.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Ale jak właściwie mu się to udało?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Jak miał na to wpływ?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Jakimi kryteriami się kierował?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
Sprowadza się to właściwie do: smaku, nagrody i energii.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Jak wiecie mamy pięć smakow.
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
Trzy z nich nas wzmacniają.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Słodki -- energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami -- to smak mięsa i białka.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Potrzebujemy protein do budowy mięśni, regeneracji.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Słony,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
bo potrzebujemy soli by cała elektryczność w naszym ciele działała.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
I dwa dla ochrony --
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
gorzki i kwaśny,
05:47
which are against
128
332000
3000
które przestrzegają przed
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
truciznami albo zgniłymi rzeczami.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Ale oczywiście, są one automatyczne,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
ale i tak używamy je w bardziej wyrafinowany sposób.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Pomyślcie o słodko-gorzkiej czekoladzie.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Albo o lekko kwaśnym
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
jogurcie -- pyszne --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
z truskawkami.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
Możemy mieszać wszystkie rodzaje rzeczy,
06:08
because we know
137
353000
3000
bo wiemy, że gotując
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
jesteśmy w stanie
06:13
to the form.
139
358000
2000
przyrządzić je odpowiednio.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Nagroda: jest bardziej skomplikowana
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
i szczególnie mocno
06:21
form of our brain
142
366000
2000
wbudowana w nasz mózg
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
z różnymi elementami --
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
stanami zewnętrznymi, wewnętrznymi,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
jak się czujemy i tak dalej -- połączonymi ze sobą.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
I czasem nawet jak czego nie lubisz,
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
ale jesteś głodny, że i tak zjesz to ze smakiem.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Satysfakcja jest bardzo ważną częścią.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
Tak jak mówiłem, energia jest niezbędna.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Ale jak właściwie jelita
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
biorą w tym wszystkim udział?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
Mamy tam taki "cichy głos".
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Coś bardziej jak uczucie.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Nazywam to eufemistycznie: komfort trawienia.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
Choć jest to bardziej dyskomfort
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
jeśli chodzi o jelita.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Jeśli boli cię brzuch, masz wzdęcia
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
to jedzenie nie było dobre albo nie było dobrze przygotowane,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
albo coś innego poszło nie tak.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Moja historia to opowieść o dwóch mózgach.
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
Może was to zaskoczyć,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
ale nasze jelita mają niezależny mózg.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Wszyscy managerowie w tej sali powiedzą:
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"To żadna nowość, przecież wiemy, że trzewia dają sygnały.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Przecież tego używamy."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(Śmiech)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
Rzeczywiście używamy, i czasem się naprawdę przydaje.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Bo przewód pokarmowy jest połączony z układem limbicznym odpowiedzialnym za emocje.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Mają ze sobą kontakt
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
i podejmują decyzje.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Ale mieć tam mózg
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
znaczy,
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
że nie tylko ten duży mózg
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
musi komunikować się z pożywieniem,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
ale na odwrót też,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
bo musimy się nauczyć
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
jak rozmawiać z tymi mózgami.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
I skoro jest coś takiego jak mózg w brzuchu
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
to powinniśmy się nauczyć z nim rozmawiać.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150 lat temu specjaliści od anatomii
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
opisali bardzo dokładnie --
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
to jest model ściany przewodu pokarmowego.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Wziąłem trzy elementy --
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
żołądek, jelito cienkie i okrężnicę.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
I w obrębie tej struktury
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
widzicie dwie różowawe warstwy,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
którymi są mięśnie.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
Między nimi, znaleziono tkankę nerwową,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
bardzo dużo tkanki nerwowej,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
przenikającej mięśnie,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
błonę podśluzową,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
gdzie mamy wszystkie elementy systemu odpornościowego.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
Przewód pokarmowy to jest właściwie największy system odpornościowy
08:28
defending your body.
194
493000
2000
chroniący ciało.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Przenika błonę śluzową.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
To jest warstwa, która ma kontakt bezpośredni z jedzeniem,
08:35
and you digest,
197
500000
2000
które połknąłeś i trawisz,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
które jest światłem.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Jeśli chodzi o jelita
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
jeśli byśmy je rozciągneli to by miały
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 metrów długości.
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
Długość kortu tenisowego.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Jeślibyśmy je rozwinęli
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
wyprostowali wszystkie fałdy i tak dalej
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
miałyby 400 metrów kwadratowych powierzchni.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
I teraz ten mózg jest odpowiedzialny
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
za przemieszczanie treści mięśniami, obronę powierzchni
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
i oczywiście trawienie pokarmu, który ugotowaliśmy.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Jeśli chodzi o specyfikację to
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
ten autonomiczny mózg
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
posiada 500 milionów komórek nerwowych
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 milionów neuronów --
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
coś wielkości mózgu kota,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
a więc śpi tu sobie mały kotek --
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
myśli samodzielnie,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
i wybiera co najlepsze z tego co trawi.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Posiada 20 różnych rodzajów neuronów.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Taką samą różnorodność ma mózg świni,
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
gdzie znajduje się 100 miliardów neuronów.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Posiada niezależnie zorganizowane obwody,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
posiada programy sterujące.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Czując pokarm, od razu wie co dokładnie robić.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Oczywiście wyczuwa to wszystko chemicznie
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
i co bardzo istotne z punktu widzenia mechaniki,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
ponieważ musi przesuwać pokarm,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
musi wymieszać wszystkie różne elementy
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
jakich potrzebujemy do trawienia.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Ta kontrola mięśni jest bardzo, ale to bardzo istotna.
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
Bo jak wiecie mogą wystąpić odruchy.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Jeśli nie lubisz jedzenia, szczególnie jak jesteś dzieckiem, krztusisz się.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
To właśnie ten mózg kieruje tym odruchem.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
I w końcu,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
kontroluje wydzielanie całej tel molekularnej machiny,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
która trawi pokarm.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
I teraz, jak te dwa mózgi współpracują ze sobą?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Mam tutaj model zapożyczony z robotyki.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
Jego nazwa to Architektura Brooksa.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Chodzi tu o to, że mam system kontrolowany warstwowo.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
Niższa warstwa, nasz mózg w przewodzie pokarmowym,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
ma swój własny cel -- obrona i trawienie --
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
mamy też wyższy mózg,
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
którego celem jest integracja
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
i generowanie zachowań.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Obydwa mózgi patrzą -- pokazują to niebieskie strzałki --
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
zwracają uwagę na ten sam pokarm, który jest w świetle
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
i w okolicach jelit.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
Wielki mózg łączy sygnały
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
pochodzące z działających programów
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
niższego mózgu.
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Ale subsumcja znaczy,
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
że wyższy mózg może ingerować w działanie niższego.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Może zamienić
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
albo nawet zatrzymać sygnały.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Więc jeśli weźmiemy dwa rodzaje sygnałów --
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
sygnał głodu na przykład.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Jeśli masz pusty brzuch
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
twój żołądek produkuje hormon zwany greliną.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
To bardzo mocny sygnał
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
Wysłany do mózgu znaczy:
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"idź i coś zjedz."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Mamy sygnały hamujące.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Mamy ich do ośmiu rodzajów.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Choć w moim przypadku
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
mają niewiele do powiedzenia.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(Śmiech)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Co się stanie
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
jeśli większy mózg w procesie integracji
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
zignoruje sygnał?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Jeśli zignoruje na przykład sygnał głodu
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
możesz mieć anoreksję.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Pomimo wysyłania
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
normalnego sygnału głodu
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
mózg ignoruje go
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
i aktywuje inne programy w przewodzie pokarmowym.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
Częściej spotykanym przypadkiem
11:43
is overeating.
276
688000
3000
jest objadanie się.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Działa to na zasadzie
11:49
and changes it,
278
694000
2000
zmiany sygnału.
11:51
and we continue,
279
696000
2000
a my jemy dalej,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
mimo że nasze osiem sygnałów powiedziałoby: "Stop. Wystarczy.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Mamy wystarczająco energii."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Interesujące jest to,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
że wzdłuż tej dolnej warstwy, jelit,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
sygnał staje się coraz mocniejszy
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
jeśli niestrawiony, ale strawny materiał
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
by się przemieszczał.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
To zostało odkryte podczas operacji odchudzających.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Aż w końcu sygnał były bardzo silny.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
A teraz wracając do kwesti gotowania
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
i tworzenia.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Nauczyliśmy się rozmawiać z dużym mózgiem.
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
Wiadomo - smak i nagroda.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Ale jakim językiem moglibyśmy się
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
porozumiewać z mózgiem w brzuchu?
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
Tak, że jego sygnał jest będzie tak mocny,
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
że mózg nie będzie mógł go zignorować?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Moglibyśmy stworzyć coś,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
co każdy z nas chciałby mieć --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
balans pomiędzy głodem
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
a sytością.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Pokażę wam coś z naszego eksperymentu.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
To jest trawienie tłuszczu.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Po lewej stronie
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
znajduje się kropla oleju z oliwy,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
która jest atakowana przez enzymy.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
To jest eksperyment in vitro,
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
bo bardzo trudno zrobić coś takiego w jelicie.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Każdy spodziewałby się,
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
że kiedy nastąpi rozpad oleju
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
jego składniki zostaną uwolnione
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
znikną, odejdą
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
ponieważ zoostaną zaabsorbowane.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
Ale zamiast tego pojawia się złożona struktura.
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
Mam nadzieję, że możecie zobaczyć
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
te struktury w kształcie pierścieni na środkowym obrazku,
13:19
which is water.
316
784000
2000
które są po prostu wodą.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Cały ten system generuje ogromną powierzchnię
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
żeby ułatwić większej ilości enzymów
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
rozłożyć pozostały olej.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
I w końcu, po prawej stronie,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
widać pieniącą się
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
strukturę wyglądającą jak komórki,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
z której ciało zaabsorbuje tłusz.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Jeśli moglibyśmy wziąć ten język --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
język struktur --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
i wydłużyć go tak,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
że mogłoby to pójść przez
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
przewód jelita
13:51
it would generate stronger signals.
329
816000
3000
wygenerowałoby to mocniejsze sygnały.
13:55
So our research --
330
820000
2000
Nasze badania --
13:57
and I think the research also at the universities --
331
822000
2000
myślę, że robią je też na uniwersytetach --
13:59
are now fixing on these points
332
824000
2000
koncentrują się teraz na tym
14:01
to say: how can we actually --
333
826000
2000
żeby odpowiedzieć na pytanie --
14:03
and this might sound trivial now to you --
334
828000
2000
to może brzmieć trywialnie --
14:05
how can we change cooking?
335
830000
2000
jak możemy zmienić gotowanie?
14:07
How can we cook
336
832000
2000
W jaki sposób gotować
14:09
that we have this language developed?
337
834000
3000
żeby rozwinąć ten język?
14:12
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
338
837000
3000
I to nie jest wcale dylemat wszystkożercy.
14:15
We have a coctivor's opportunity,
339
840000
3000
To jest raczej okazja gotowożercy.
14:18
because we have learned over the last two million years
340
843000
3000
Bo nauczyliśmy się przez ostatnie dwa miliony lat
14:21
which taste and reward --
341
846000
3000
który smak i nagroda --
14:24
quite sophisticated to cook --
342
849000
2000
całkiem wymyślne, ugotować --
14:26
to please ourselves, to satisfy ourselves.
343
851000
2000
żeby było satysfakcjonujące i przyjemne.
14:28
If we add the matrix,
344
853000
2000
Jeśli dodamy do tego schemat,
14:30
if we add the structure language, which we have to learn,
345
855000
3000
język struktury, którego musimy się nauczyć,
14:33
when we learn it, then we can put it back;
346
858000
2000
kiedy się go już nauczymy, będziemy mogli
14:35
and around energy,
347
860000
2000
połączyć go z energią
14:37
we could generate a balance,
348
862000
2000
i stworzyć balans,
14:39
which comes out
349
864000
2000
który pochodzi
14:41
from our really primordial operation: cooking.
350
866000
3000
z bardzo pierwotnej czynności: gotowania.
14:45
So, to make cooking really
351
870000
3000
Żeby uczynić gotowanie
14:48
a very important element,
352
873000
2000
bardzo istotnym elementem,
14:50
I would say even philosophers have to change
353
875000
2000
powiedziałbym, że nawet filozofowie muszą się zmienić
14:52
and have to finally recognize
354
877000
2000
i w końcu zauważyć,
14:54
that cooking is what made us.
355
879000
3000
ża to właśnie dzięki gotowaniu jesteśmy jacy jesteśmy.
14:57
So I would say, coquo ergo sum:
356
882000
3000
Więć powiedziałbym: coquo ergo sum:
15:00
I cook, therefore I am.
357
885000
2000
Gotuję, więc jestem.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Bardzo dziękuję.
15:04
(Applause)
359
889000
3000
(Brawa)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com