TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
Heribert Watzke: Um cérebro no seu intestino
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Você sabia que você tem neurônios funcionais nos seus intestinos - aproximadamente cem milhões deles? O Cientista em alimentos Heribert Watzke vai falar sobre o "cérebro escondido" no nosso intestino e as coisas surpreendentes que ele nos faz sentir.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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00:16
This technology
0
1000
2000
Essa Tecnologia
00:18
made a very important impact on us.
1
3000
2000
causou um impacto muito importante em nós.
00:20
It changed the way our history developed.
2
5000
3000
Ela mudou a forma como nossa história foi desenvolvida.
00:24
But it's a technology so pervasive,
3
9000
2000
Mas, é uma tecnologia tão vaga,
00:26
so invisible,
4
11000
2000
tão invisível,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
que, por muito tempo, nós
00:30
forgot to take it into account
6
15000
3000
nos esquecemos de levá-la em consideração
00:33
when we talked about
7
18000
2000
quando falávamos sobre a
00:35
human evolution.
8
20000
2000
evolução humana.
00:37
But we see the results of this technology, still.
9
22000
3000
Mas ainda podemos ver os efeitos desta tecnologia.
00:40
So let's make a little test.
10
25000
2000
Então, vamos fazer um pequeno experimento.
00:42
So everyone of you turns to their neighbor please.
11
27000
3000
Cada um de vocês, vire em direção a seu vizinho, por favor.
00:46
Turn and face your neighbors.
12
31000
2000
Vire seu rosto em direção a seu vizinho.
00:48
Please, also on the balcony.
13
33000
3000
Por favor, inclusive vocês na galeria.
00:51
Smile. Smile. Open the mouths.
14
36000
2000
Sorria. Sorria. Abra sua boca.
00:53
Smile, friendly.
15
38000
2000
Sorria, amigavelmente.
00:55
(Laughter)
16
40000
2000
(Risos)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Você --
00:59
Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
Você vê algum dente canino?
01:02
(Laughter)
19
47000
2000
(Risos)
01:04
Count Dracula teeth
20
49000
3000
Dentes de Conde Drácula
01:07
in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
na boca dos seus vizinhos?
01:09
Of course not.
22
54000
2000
Claro que não.
01:11
Because our dental anatomy
23
56000
3000
Porque nossa anatomia dental
01:14
is actually made,
24
59000
2000
é, na verdade, feita
01:16
not for tearing down raw meat from bones
25
61000
3000
não para arrancar a carne crua de ossos,
01:19
or chewing fibrous leaves for hours.
26
64000
3000
ou para mastigar fibras das folhas por horas
01:24
It is made for a diet
27
69000
2000
É feita para uma dieta
01:26
which is soft, mushy,
28
71000
3000
que é macia, pastosa,
01:29
which is reduced in fibers,
29
74000
3000
e reduzida em fibras
01:32
which is very easily chewable
30
77000
2000
que é muito facilmente mastigável
01:34
and digestible.
31
79000
3000
e digerível.
01:37
Sounds like fast food, doesn't it.
32
82000
2000
Soa como fast food, não é?
01:39
(Laughter)
33
84000
2000
(Risos)
01:41
It's for cooked food.
34
86000
3000
É para alimentos cozidos.
01:44
We carry in our face the proof
35
89000
2000
Nós carregamos em nosso rosto a prova
01:47
that cooking,
36
92000
2000
que cozinhar,
01:49
food transformation,
37
94000
3000
a transformação dos alimentos,
01:52
made us what we are.
38
97000
2000
fez com que nos tornássemos o que somos.
01:54
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
39
99000
3000
Então eu sugiro que mudemos a forma como nos classificamos.
01:57
We talk about ourselves as omnivores.
40
102000
3000
Nós nos denominamos onívoros.
02:00
I would say, we should call ourselves coctivors --
41
105000
3000
Eu diria que, deveríamos nos considerar coctívoros --
02:03
(Laughter)
42
108000
2000
(Risos)
02:05
from coquere, to cook.
43
110000
3000
de coquere, cozinhar.
02:08
We are the animals
44
113000
2000
Somos os animais
02:10
who eat cooked food.
45
115000
3000
que comem alimentos cozidos
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Não, não, não, não. Melhor --
02:15
to live of cooked food.
47
120000
2000
que vivem de alimentos cozidos.
02:17
So cooking is a very important technology.
48
122000
2000
Logo, cozinhar é uma tecnologia muito importante
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It's technology.
49
124000
2000
É tecnologia.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Eu não sei como você se sente,
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but I like to cook for entertainment.
51
128000
2000
mas eu gosto de cozinhar por entretenimento.
02:25
And you need some design
52
130000
2000
E precisamos de algum modelo
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to be successful.
53
132000
2000
para sermos bem sucedidos.
02:29
So, cooking is a very important technology,
54
134000
3000
Então, cozinhar é uma tecnologia muito importante,
02:32
because it allowed us to acquire
55
137000
3000
pois nos permite adquirir
02:35
what brought you all here:
56
140000
3000
o que trouxe todos vocês aqui:
02:38
the big brain,
57
143000
2000
o grande cérebro,
02:40
this wonderful cerebral cortex we have.
58
145000
3000
esse maravilhoso córtex cerebral que possuímos.
02:43
Because brains are expensive.
59
148000
3000
Porque cérebros são expansivos.
02:46
Those have to pay tuition fees know.
60
151000
3000
Uma vez que agora temos que pagar despesas com ensino.
02:49
(Laughter)
61
154000
2000
(Risos)
02:51
But it's also, metabolically speaking, expensive.
62
156000
3000
Mas também é caro, do ponto de vista metabólico.
02:55
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
63
160000
3000
Você sabe, nosso cérebro representa de dois a três por cento da massa corporal,
02:58
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
64
163000
3000
mas, na verdade, ele usa 25 por cento da energia total que utilizamos.
03:01
It's very expensive.
65
166000
2000
É muito dispendioso.
03:03
Where does the energy come from. Of course, from food.
66
168000
3000
De onde toda essa energia surge. Claro, dos alimentos.
03:06
If we eat raw food,
67
171000
2000
Se comemos comida crua,
03:08
we cannot release really the energy.
68
173000
3000
não podemos verdadeiramente realizar a liberação de energia.
03:12
So this ingenuity of our ancestors,
69
177000
3000
Daí essa perspicácia de nossos ancestrais,
03:15
to invent this most marvelous technology.
70
180000
3000
de inventar essa tecnologia maravilhosa.
03:18
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
71
183000
4000
Invisível -- cada um de nós faz isso todos os dias, por assim dizer.
03:22
Cooking made it possible
72
187000
2000
Cozinhar possibilitou
03:24
that mutations,
73
189000
2000
que mutações,
03:26
natural selections, our environment,
74
191000
2000
seleção natural, o nosso ambiente,
03:28
could develop us.
75
193000
3000
pudesse nos desenvolver.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Logo, se pensarmos sobre
03:34
this unleashing human potential,
77
199000
3000
esse desencadeamento do potencial humano,
03:37
which was possible by cooking and food,
78
202000
3000
que foi possibilitado pelos alimentos e pelo cozimento,
03:40
why do we talk so badly about food?
79
205000
3000
porque falamos tão mal dos alimentos?
03:43
Why is it always do and don'ts
80
208000
2000
Por que é sempre fazer e não fazer
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
e é bom para você e não é bom para você?
03:47
I think the good news for me
82
212000
2000
Eu acho que uma boa notícia para mim
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
seria se pudessemos voltar
03:52
and talk about the unleashing,
84
217000
2000
e falar sobre a liberação,
03:54
the continuation of the unleashing of human potential.
85
219000
3000
a contínua liberação do potencial humano.
03:57
Now, cooking allowed also
86
222000
2000
Agora, cozinhar tambem permitiu
03:59
that we became a migrant species.
87
224000
3000
que pudéssemos nos tornar uma espécie migrante
04:02
We walked out of Africa two times.
88
227000
3000
Saímos da África duas vezes.
04:05
We populated all the ecologies.
89
230000
2000
Populamos todas as ecologias,
04:07
If you can cook, nothing can happen to you,
90
232000
3000
Se você pode cozinhar, nada pode lhe acontecer,
04:10
because whatever you find,
91
235000
2000
pois qualquer coisa que você encontre,
04:12
you will try to transform it.
92
237000
2000
você irá tentar transformar.
04:14
It keeps also your brain working.
93
239000
3000
Isso também mantém seu cérebro funcionando.
04:17
Now the very easy and simple technology
94
242000
4000
Agora, a tecnologia bem simples e fácil
04:21
which was developed
95
246000
2000
que foi desenvolvida
04:23
actually runs after this formula.
96
248000
2000
na verdade corre atrás desta fórmula.
04:25
Take something which looks like food, transform it,
97
250000
3000
Pegar algo que se pareça com alimento, e transformar,
04:28
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
98
253000
3000
e isso lhe dará uma energia boa, muito simples, acessível.
04:31
This technology affected two organs,
99
256000
3000
Essa tecnologia afetou dois orgãos,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
o cérebro e o intestino, os quais foram realmente afetados.
04:37
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
101
262000
3000
O cérebro poderia crescer, mas o intestino na verdade diminuiu.
04:40
Okay, it's not obvious to be honest.
102
265000
2000
Ok, honestamente, não é tão obvio
04:42
(Laughter)
103
267000
3000
(Risos)
04:45
But it shrunk to 60 percent
104
270000
2000
Mas ele encolheu para 60 porcento
04:47
of primate gut
105
272000
2000
do intestino original
04:49
of my body mass.
106
274000
2000
da minha massa corpórea.
04:51
So because of having cooked food,
107
276000
3000
Logo, por termos cozinhado o alimento,
04:54
it's easier to digest.
108
279000
3000
ele fica mais fácil de digerir.
04:57
Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
Por outro lado, ter um grande cérebro, como você sabe,
05:00
is a big advantage,
110
285000
2000
é uma grande vantagem,
05:02
because you can actually influence your environment.
111
287000
3000
pois você pode efetivamente influenciar seu ambiente.
05:05
You can influence your own technologies you have invented.
112
290000
2000
Você pode influenciar suas próprias tecnologias, as quais você desenvolveu.
05:07
You can continue to innovate and invent.
113
292000
2000
Você pode continuar a inovar e criar.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
O grande cérebro fez isso também com a culinária.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
Mas, como ele efetivamente conduziu esse show?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
Como ele efetivamente interferiu?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
Que tipos de critérios ele utilizou?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
E isso é realmente premiar sabor e energia.
05:24
You know we have up to five tastes,
119
309000
2000
Você sabe que temos até cinco sabores,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
três deles nos sustentam.
05:29
Sweet -- energy.
121
314000
2000
Doce - energia.
05:31
Umami -- this is a meaty taste.
122
316000
2000
Umami - esse tem gosto de carne.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
Voce precisa de proteínas para os músculos, recuperação.
05:37
Salty,
124
322000
2000
Salgado,
05:39
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
125
324000
3000
porque você precisa de sal, do contrário o seu corpo elétrico nao funcionará.
05:42
And two tastes which protect you --
126
327000
3000
E dois sabores que o protegem -
05:45
bitter and sour,
127
330000
2000
amargo e azedo,
05:47
which are against
128
332000
3000
que são contra
05:50
poisonous and rotten material.
129
335000
3000
material venenoso e podre.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
Mas, é claro, eles são programados,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
mas nós os utilizamos de uma forma sofisticada.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
Pense sobre chocolate agridoce.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
Ou pense sobre a acidez
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
do iogurte -- maravilhoso --
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
misturado com morangos.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
podemos fazer misturas destes tipos de coisas
06:08
because we know
137
353000
3000
pois sabemos
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
que, ao cozinhar, podemos transformar
06:13
to the form.
139
358000
2000
para o formato.
06:15
Reward: this is a more complex
140
360000
3000
Premiação: Isto é uma forma mais complexa
06:18
and especially integrative
141
363000
3000
e especialmente integrativa
06:21
form of our brain
142
366000
2000
do nosso cérebro
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
com vários elementos diferentes -
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
os estados externos, nossos estados internos,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
como nos sentimos, e assim por diante, sao postos juntos.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
É algo que você talvez nao goste
06:33
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
mas você está tão faminto que ficará satisfeito por comer.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
Portanto satisfação era uma parte muito importante.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
E como eu digo, energia foi necessária.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
Agora como o intestino realmente
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
participa nesse desenvolvimento?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
E o intestino é uma voz silenciosa.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
Vai mais pelos sentimentos.
06:51
I use the euphemism digestive comfort --
154
396000
3000
Eu uso o eufemismo conforto digestivo.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
De fato, é um desconforto digestivo,
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
no qual o intestino se preocupa.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
Se você tem uma dor de estomago, ou está um pouco inchado,
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
não era a comida certa, não era a forma correta de cozinhar,
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
ou talvez outras coisas foram erradas.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
Então minha estória é uma fábula de dois cérebros,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
porque pode lhe surpreender,
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
nosso intestino tem um cérebro bem treinado.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
Todos os supervisores nesse auditório dizem,
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"Voce não me diz nada de novo, porque sabemos, sentimento visceral.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
Isso é o que usamos."
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(risos)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
E na verdade voce o usa, é realmente útil.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
Porque nosso intestino está conectado com o nosso sistema límbico emocional.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
Eles se comunicam um com o outro
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
e tomam decisões.
07:35
But what it means
171
440000
2000
Mas o que significa
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
em ter um cérebro lá
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
é que, não apenas o cérebro grande
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
tem de falar com a comida,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
a comida tem de falar com o cérebro,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
porque na verdade nós temos de aprender
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
a como falar com nossos cérebros.
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
Agora se existe um cérebro no intestino,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
também devemos aprender a falar com esse cérebro.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
Agora 150 anos atrás,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
anatomistas descreveram muito, muito cuidadosamente -
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
aqui está um modelo da parede do intestino.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
Eu peguei os tres elementos -
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
estomago, intestino small e o cólon.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
E dentro dessa estrutura,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
você vê essas duas camadas róseas,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
que são na verdade os músculos.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
e entre os músculos, estão os tecidos nervosos,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
muitos tecidos nervosos,
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
que na verdade penetram o músculo,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
penetram a submucosa,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
onde estão todos os elementos para o sistema imune.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
O intestino é na verdade o maior sistema imune,
08:28
defending your body.
194
493000
2000
que defende o seu corpo.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
Ele penetra a mucosa.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
Essa é a camada que toca a comida que vocês engolem
08:35
and you digest,
197
500000
2000
e você a digere,
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
onde é o lumen.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
Agora se você pensar sobre o intestino,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
o intestino se você pudesse estirá-lo,
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
40 metros de comprimento,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
o comprimento de uma quadra de tênis.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
Se você pudesse desenrolá-lo,
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
tirar todas as dobras,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
ele teria 400 metros quadrados de superfície.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
E agora esse cérebro toma conta disso,
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
movê-lo com os músculos e para defender a superfície
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
e, lógico, digerir a comida que cozinhamos.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
Então se nós lhe damos uma especificação,
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
o cérebero, que é autônomo,
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
tem 500 milhões de células nervosas,
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
100 milhões de neurônios -
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
aproximadamente to tamanho da cabeça de um gato,
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
então ali dorme um gatinho -
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
que pensa por si mesmo,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
que optimiza seja o que for que é digerido.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
Ele tem 20 tipos diferentes de neurônios.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
Na verdade, ele tem a mesma diversidade encontrada no cérebro de um porco.
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
onde se tem 100 bilhões de neurônios.
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
Ele tem microcircuitos autônomos organizados,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
nos quais esses programas se desenvolvem.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
Ele sente a comida, sabe exatamente o que fazer.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
Sente através de mecanismos químicos
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
e principalmente através de mecanismos mecânicos,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
porque ele tem de mover a comida,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
tem de misturar todos os diversos elementos
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
que precisamos para digestão.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
Esse controle muscular é muito, muito importante,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
porque, você sabe, podem haver reflexos.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
Se você não gostar da comida, especialmente quando crianca, você engasga.
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
É esse cérebro que produz esse reflexo.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
E aí finalmente,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
ele controla a secreção desse maquinário molecular,
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
que na verdade digere a comida que cozinhamos.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
Agora, como ambos os cérebros trabalham um com o outro?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
Eu trouxe aqui um modelo da robótica.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
É chamado de Arquitetura da Subsunção.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
Significa que temos um sistema de controle em camadas.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
A camada mais baixa, nosso cérebro intestinal,
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
com seus próprios objetivos - defesa digestiva -
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
e temos o cérebro mais elevado
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
com o objetivo de integração
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
e de gerar comportamentos.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
Agora ambos parecem - e aqui são as flexas azuis -
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
ambos veêm a mesma comida que está no lúmen
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
e área do seu intestino.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
O cérebro mais elevado integra os sinais,
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
que vem dos programas que operam
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
no cérebro mais baixo,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
Mas subsunção significa
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
que o cérebro mais elevado pode interferir com o inferior.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
Pode substituir,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
ou, na realidade, pode inibir sinais.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
Então se considerarmos dois tipos de sinais -
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
o sinal da fome por exemplo.
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
Se você está com o estômago vazio,
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
seu estômago produz um hormônio chamado grelina.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
É um sinal muito forte.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
É mandado ao cérebro e diz,
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"Vai e coma."
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
Você tem sinais para parar.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
Nós temos até oito sinais para parar.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
Pelo menos no meu caso,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
eles não são escutados.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(risos)
11:20
So what happens
266
665000
2000
Então, o que acontece
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
se o grande cérebro na integração
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
prevalecer sobre o sinal?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
Então se você prevalecer sobre o sinal da fome,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
você pode ter um distúrbio chamado anorexia.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
Apesar de gerar
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
um sinal saudável de fome,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
o cérebro grande o ignora
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
e ativa programas diferentes no intestino.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
O caso mais usual
11:43
is overeating.
276
688000
3000
é comer demais.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
Na verdade ele pega o sinal
11:49
and changes it,
278
694000
2000
e o muda,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
e nós continuamos,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
apesar dos nossos oito sinais dizerem, "Pare. Suficiente.
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
Transferimos energia suficiente."
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
Agora o interessante é que,
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
através dessa camada inferior, esse intestino,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
o sinal se torna mais e mais forte
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
se indigesto, mas digerível, o material
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
poderia penetrar.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
Isso nos encontramos na cirurgia bariátrica
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
Que então o sinal seria muito, muito alto.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
Agora, voltando para a questão do cozimento
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
e voltando para o projeto.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
Nós aprendemos a falar sobre o grande cérebro --
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
sabor e recompensa, como você sabe.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
Agora, qual seria a linguagem
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
que devemos ter para falar com o cérebro do intestino
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
que os sinais são tão fortes
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
que o grande cérebro não pode ignorá-los?
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
Então nós iríamos criar algo
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que todos nós gostaríamos de ter --
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
um equilíbrio entre a fome
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
e a satisfação.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
Agora, lhes apresento, a partir de nossa pesquisa, uma pequena afirmação.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
Isso é a digestão de gorduras.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Você tem a sua direita
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
uma gota de azeite de oliva,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
e essa gota de azeite de oliva é atacada por enzimas.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
Isso é um experimento in vitro.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
É muito difícil trabalhar no intestino.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
Agora todos esperariam
13:04
that when the degradation of the oil happens,
309
769000
2000
que, quando a degradação do óleo acontecer,
13:06
when the constituents are liberated,
310
771000
2000
quando os componentes forem liberados
13:08
they disappear, they go away
311
773000
2000
eles desaparecem, eles somem,
13:10
because they [were] absorbed.
312
775000
2000
porque eles foram absorvidos.
13:12
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
313
777000
3000
O que acontece, na verdade, é que uma estrutura muito complexa aparece
13:15
And I hope you can see
314
780000
2000
E espero que vocês possam ver
13:17
that there are some ring-like structures in the middle image,
315
782000
2000
que existem algumas estruturas em forma de anel na imagem do meio,
13:19
which is water.
316
784000
2000
que é água.
13:21
This whole system generates a huge surface
317
786000
3000
Esse sistema inteiro gera uma grande superficie
13:24
to allow more enzymes
318
789000
2000
que permite que mais enzimas
13:26
to attack the remaining oil.
319
791000
2000
ataquem o restante do óleo.
13:28
And finally, on your right side,
320
793000
2000
E finalmente, no nosso lado direito,
13:30
you see a bubbly,
321
795000
2000
você vê uma borbulhante,
13:32
cell-like structure appearing,
322
797000
2000
estrutura como uma célula aparecer,
13:34
from which the body will absorb the fat.
323
799000
3000
de onde o corpo irá absorver a gordura.
13:38
Now if we could take this language --
324
803000
2000
Agora, se pudéssemos pegar essa linguagem --
13:40
and this is a language of structures --
325
805000
3000
e essa é uma linguagem de estruturas --
13:43
and make it longer-lasting,
326
808000
3000
e torna-la mais duradoura,
13:46
that it can go through
327
811000
2000
que possa atravessar
13:48
the passage of the intestine,
328
813000
3000
a passagem do intestino,
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it would generate stronger signals.
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816000
3000
iria gerar sinais mais fortes.
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So our research --
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820000
2000
Logo, nossa pesquisa --
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and I think the research also at the universities --
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822000
2000
e eu acho que as pesquisas também em universidades --
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are now fixing on these points
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824000
2000
estão agora se concentrando nestes pontos
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to say: how can we actually --
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826000
2000
para dizer: como podemos realmente --
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and this might sound trivial now to you --
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2000
e isso poderá soar trivial para vocês --
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how can we change cooking?
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2000
como podemos mudar a culinária?
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How can we cook
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2000
Como podemos cozinhar
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that we have this language developed?
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3000
que tenhamos essa linguagem desenvolvida?
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So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
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Portanto o que temos, não é um dilema onívoro.
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We have a coctivor's opportunity,
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Temos uma oportunidade coctívora.
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because we have learned over the last two million years
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porque temos aprendido por mais de dois milhões de anos
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which taste and reward --
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qual sabor e recompensa -
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quite sophisticated to cook --
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bem sofisticado em cozinhar -
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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para nos agradar, para nos satisfazer.
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If we add the matrix,
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Se nós adicionarmos a matriz,
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if we add the structure language, which we have to learn,
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se adicionarmos a estrutura de linguagem, que temos de aprender,
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when we learn it, then we can put it back;
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quando a aprendermos, podemos colocá-la de volta,
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and around energy,
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e em volta de energia,
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we could generate a balance,
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poderíamos gerar um equilíbrio,
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which comes out
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que vem
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from our really primordial operation: cooking.
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da nossa real operação fundamental: cozinhar.
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So, to make cooking really
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Então, para que cozinhar seja realmente
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a very important element,
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um elemento muito importante,
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I would say even philosophers have to change
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Eu diria que até mesmo filósofos tenham de mudar
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and have to finally recognize
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e tenham de finalmente reconhecer
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that cooking is what made us.
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que cozinhar é o que nos forma.
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So I would say, coquo ergo sum:
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Entã eu diria, coquo ergo sum:
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I cook, therefore I am.
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Eu cozinho, logo existo
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Thank you very much.
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2000
Muito Obrigado.
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(Applause)
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(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com