ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

허버트 왓츠크; 장의 두뇌

Filmed:
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장에서 백 만개의 뉴런이 역활을 하고 있다는 사실을 알고 계셨나요? 식품 학자 허버트 왓츠크는 우리에게 놀라움을 주는 장의 "숨겨진 뇌'에 관해 말합니다.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

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This technology과학 기술
0
1000
2000
이 기술은
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made만든 a very important중대한 impact충격 on us.
1
3000
2000
우리에게 중요한 영향을 미칩니다.
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It changed변경된 the way our history역사 developed개발 된.
2
5000
3000
우리의 역사가 발전 된 방식에 변화를 주었습니다.
00:24
But it's a technology과학 기술 so pervasive퍼지는,
3
9000
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하지만 이 기술은 매우 퍼져있고,
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so invisible보이지 않는,
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11000
2000
보이지 않기 때문에,
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that we, for a long time,
5
13000
2000
오랫동안 우리가
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forgot잊어 버렸다 to take it into account계정
6
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3000
이것에 대해 고려하는 것을 잊었죠.
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when we talked말한 about
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18000
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인간의 진화에 관해
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human인간의 evolution진화.
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20000
2000
이야기할 때 말입니다.
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But we see the results결과들 of this technology과학 기술, still.
9
22000
3000
하지만 우리는 여전히 이 기술의 결과물들을 보고 있습니다.
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So let's make a little test테스트.
10
25000
2000
그럼 작은 검사를 해봅시다.
00:42
So everyone각자 모두 of you turns회전 to their그들의 neighbor이웃 사람 please.
11
27000
3000
여러분 모두 옆 사람을 봐주세요.
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Turn회전 and face얼굴 your neighbors이웃.
12
31000
2000
돌아서 얼굴을 맞추세요.
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Please, also또한 on the balcony발코니.
13
33000
3000
발코니 쪽도요.
00:51
Smile미소. Smile미소. Open열다 the mouths.
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36000
2000
웃으세요. 웃어요. 입을 여세요.
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Smile미소, friendly친한.
15
38000
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친절하게 웃어요.
00:55
(Laughter웃음)
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40000
2000
(웃음)
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Do you --
17
42000
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송곳니가
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Do you see any Canine송곳니 teeth?
18
44000
3000
보이십니까?
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(Laughter웃음)
19
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2000
(웃음)
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Count카운트 Dracula드라큘라 teeth
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49000
3000
옆 사람 입에서
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in the mouths of your neighbors이웃?
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52000
2000
드라큘라 이빨을 셀 수 있나요?
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Of course코스 not.
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54000
2000
물론 아니죠.
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Because our dental이의 anatomy해부
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56000
3000
우리의 치아 형태가
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is actually사실은 made만든,
24
59000
2000
실제로 뼈의 생고기를
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not for tearing찢는 down raw노골적인 meat고기 from bones
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61000
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찢거나 혹은 섬유질의 잎을 장 시간 씹기 위해
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or chewing씹는 fibrous섬유질의 leaves이파리 for hours시간.
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만들어지지 않았기 때문입니다.
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It is made만든 for a diet다이어트
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69000
2000
대신에 부드럽고,
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which어느 is soft부드러운, mushy지저분한,
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71000
3000
죽처럼,
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which어느 is reduced줄인 in fibers섬유,
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74000
3000
섬유질이 적고,
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which어느 is very easily용이하게 chewable씹기 쉬운
30
77000
2000
쉽게 씹고, 소화될 수 있는 식품을
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and digestible소화가 가능한.
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79000
3000
섭취하기 위해 만들어졌습니다.
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Sounds소리 like fast빠른 food식품, doesn't it.
32
82000
2000
인스턴트 식품처럼 들리네요, 그렇죠?
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(Laughter웃음)
33
84000
2000
(웃음)
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It's for cooked요리 한 food식품.
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86000
3000
조리된 음식을 위한 것입니다.
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We carry나르다 in our face얼굴 the proof증명
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89000
2000
그 증거를 우리의 얼굴에 지니고 있죠.
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that cooking조리,
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92000
2000
조리법,
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food식품 transformation변환,
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94000
3000
즉 음식의 탈바꿈이
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made만든 us what we are.
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97000
2000
지금의 우리를 만들었다는 것입니다.
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So I would suggest제안하다 that we change변화 how we classify나누다 ourselves우리 스스로.
39
99000
3000
그래서 저는 우리가 스스로 분류하는 방법을 변화시켰다고 생각합니다.
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We talk about ourselves우리 스스로 as omnivores잡식성 동물.
40
102000
3000
우리의 잡식성에 관해 말하면, 저는
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I would say, we should call ourselves우리 스스로 coctivors코티 피어 --
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105000
3000
우리 스스로를 요리하다를 뜻하는 코께레에서 따온
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(Laughter웃음)
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108000
2000
(웃음)
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from coquere코퀴어, to cook.
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110000
3000
콕티보르라고 불러야 된다고 생각합니다.
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We are the animals동물
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113000
2000
우리는 조리된 음식을
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who eat먹다 cooked요리 한 food식품.
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115000
3000
먹는 동물입니다.
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No, no, no, no. Better --
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118000
2000
이 표현보다, 조리된 음식으로
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to live살고 있다 of cooked요리 한 food식품.
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120000
2000
살아가는 존재가 더 낫겠네요.
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So cooking조리 is a very important중대한 technology과학 기술.
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122000
2000
그래서 요리는 매우 중요한 기술입니다.
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It's technology과학 기술.
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124000
2000
기술인 것이죠.
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I don't know how you feel,
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126000
2000
여러분께서 어떻게 느끼실지 모릅니다,
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but I like to cook for entertainment환대.
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128000
2000
하지만 저는 재미를 위해 요리하는 것을 좋아합니다.
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And you need some design디자인
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130000
2000
성공하기 위해 몇몇 디자인이
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to be successful성공한.
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132000
2000
필요합니다.
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So, cooking조리 is a very important중대한 technology과학 기술,
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134000
3000
이렇게 요리는 매우 중요한 기술입니다,
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because it allowed허용 된 us to acquire얻다
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137000
3000
왜냐하면 우리로부터 하여금
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what brought가져온 you all here:
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140000
3000
무엇을 가져다 줄 수 있는지 알려주기 때문입니다 ;
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the big brain,
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143000
2000
큰 뇌,
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this wonderful훌륭한 cerebral대뇌의 cortex피질 we have.
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145000
3000
이 놀라운 대뇌 피질을 우리는 가지고 있습니다.
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Because brains두뇌 are expensive비싼.
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148000
3000
뇌는 비싸기 때문에
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Those have to pay지불 tuition수업료 fees수수료 know.
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151000
3000
우리는 지금 수업료를 지불해야 합니다.
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(Laughter웃음)
61
154000
2000
(웃음)
02:51
But it's also또한, metabolically신진 대사 적으로 speaking말하기, expensive비싼.
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156000
3000
비싸다는 말은 은유적으로 말한 것입니다.
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You now, our brain is two to three percent퍼센트 of the body신체 mass질량,
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160000
3000
아시다시피, 우리의 신체에서 뇌는 2~3%를 차지하고 있습니다,
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but actually사실은 it uses용도 25 percent퍼센트 of the total합계 energy에너지 we use.
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163000
3000
하지만 뇌는 우리가 사용하고 있는 총 에너지의 25%를 사용합니다.,
03:01
It's very expensive비싼.
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166000
2000
매우 비싸죠.
03:03
Where does the energy에너지 come from. Of course코스, from food식품.
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168000
3000
어디서 에너지가 오는 것일까요, 당연히 음식입니다.
03:06
If we eat먹다 raw노골적인 food식품,
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171000
2000
만약 생고기를 먹는다면,
03:08
we cannot~ 할 수 없다. release해제 really the energy에너지.
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3000
우리는 힘이 나지 않을 것입니다.
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So this ingenuity독창성 of our ancestors선조,
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177000
3000
그래서 우리 선조의 창의성은,
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to invent꾸미다 this most가장 marvelous기이 technology과학 기술.
70
180000
3000
가장 경의로운 이 기술을 창안하기 위한 것이었죠.
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Invisible보이지 않는 -- everyone각자 모두 of us does it every...마다 day, so to speak말하다.
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183000
4000
여러분 모두가 매일 이것을 하고 말하지만 보이지는 않죠.
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Cooking조리 made만든 it possible가능한
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187000
2000
요리를 하는 것은
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that mutations돌연변이,
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189000
2000
변이와
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natural자연스러운 selections선택, our environment환경,
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2000
자연선택과 우리의 환경이
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could develop나타나게 하다 us.
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193000
3000
우리를 발전시키는데 중요한 역할을 했습니다.
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So if we think about
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197000
2000
그래서 만약
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this unleashing해방하다 human인간의 potential가능성,
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199000
3000
조리법과 음식에 의해 만들어진
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which어느 was possible가능한 by cooking조리 and food식품,
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202000
3000
인간의 잠재력에 관해 생각하게 된다면,
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why do we talk so badly심하게 about food식품?
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205000
3000
우리가 왜 이토록 음식에 관해 나쁘게 말하는 것일까요?
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Why is it always do and don'ts신경 쓰지 마
80
208000
2000
왜 음식이 우리에게 좋고
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and it's good for you, it's not good for you?
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210000
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좋지 않을까요?
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I think the good news뉴스 for me
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212000
2000
저는 좋은 소식이라고 생각합니다.
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would be if we could go back
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214000
3000
저희가 과거로 돌아가서
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and talk about the unleashing해방하다,
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217000
2000
놓아둠에 관해 말하는 것,
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the continuation계속 of the unleashing해방하다 of human인간의 potential가능성.
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219000
3000
인간의 잠재력이 발휘되도록 놔두는 것의 계속됨이 말이죠.
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Now, cooking조리 allowed허용 된 also또한
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222000
2000
지금, 요리는 또한 우리가
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that we became되었다 a migrant이주자 species.
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224000
3000
이주성을 띄는 종이 되도록 허용했습니다.
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We walked걸었다 out of Africa아프리카 two times타임스.
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227000
3000
우리는 두번이나 아프리카에서 걸어 나와서,
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We populated인구가 많은 all the ecologies생태학.
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230000
2000
모든 생태 환경에서 거주했죠.
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If you can cook, nothing can happen우연히 있다 to you,
90
232000
3000
요리할 수 있다면, 여러분에게 아무것도 발생할 수 없습니다,
04:10
because whatever도대체 무엇이 you find,
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235000
2000
왜냐하면 찾는 무엇이든지,
04:12
you will try to transform변환 it.
92
237000
2000
여러분은 변형시키고자 할 것이기 때문입니다.
04:14
It keeps유지하다 also또한 your brain working.
93
239000
3000
이는 또한 여러분의 뇌를 작동하게 유지시킵니다.
04:17
Now the very easy쉬운 and simple단순한 technology과학 기술
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242000
4000
발달된 가장 쉽고 간단한
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which어느 was developed개발 된
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246000
2000
이 기술은
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actually사실은 runs뛰다 after this formula공식.
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248000
2000
실제로 이 공식을 따릅니다.
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Take something which어느 looks외모 like food식품, transform변환 it,
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250000
3000
음식처럼 보이는 것을 가지고 변형시켜보세요,
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and it gives주는 you a good, very easy쉬운, accessible얻기 쉬운 energy에너지.
98
253000
3000
이것은 여러분에게 좋은 에너지를 줍니다.
04:31
This technology과학 기술 affected체하는 two organs장기,
99
256000
3000
이 기술은 두 기관에 영향을 줬습니다,
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the brain and the gut거트, which어느 it actually사실은 affected체하는.
100
259000
3000
실제로 영향을 받는 장과 뇌입니다.
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The brain could grow자라다, but the gut거트 actually사실은 shrunk수축 된.
101
262000
3000
뇌는 성장할 수 있습니다만 장은 실제로 수축됩니다.
04:40
Okay, it's not obvious분명한 to be honest정직한.
102
265000
2000
좋아요. 그렇게 뻔한 것은 아닙니다 솔직히 말해서.
04:42
(Laughter웃음)
103
267000
3000
(웃음)
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But it shrunk수축 된 to 60 percent퍼센트
104
270000
2000
하지만 제 몸 질량의
04:47
of primate대주교 gut거트
105
272000
2000
영장류 장의 60%로
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of my body신체 mass질량.
106
274000
2000
수축되었습니다.
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So because of having cooked요리 한 food식품,
107
276000
3000
조리된 음식을 먹기 때문에,
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it's easier더 쉬운 to digest요람.
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279000
3000
장은 소화하기 쉽습니다.
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Now having a large brain, as you know,
109
282000
3000
아시다시피 큰 뇌를 가지고 있는 것은
05:00
is a big advantage이점,
110
285000
2000
큰 이점이 있습니다.
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because you can actually사실은 influence영향 your environment환경.
111
287000
3000
실제로 우리가 환경에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.
05:05
You can influence영향 your own개인적인 technologies기술 you have invented발명 된.
112
290000
2000
발명해온 고유의 기술에 영향 줄 수 있고,
05:07
You can continue잇다 to innovate받아 들여 쓰다 and invent꾸미다.
113
292000
2000
지속적으로 혁신할 수 있고 창안할 수 있습니다.
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Now the big brain did this also또한 with cooking조리.
114
294000
3000
큰 뇌는 또한 요리를 가지고 이 활동을 할 수 있죠.
05:12
But how did it actually사실은 run운영 this show보여 주다?
115
297000
3000
하지만 이를 어떻게 보여줄 수 있을까요?
05:15
How did it actually사실은 interfere방해하다?
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300000
2000
어떻게 방해할 수 있을까요?
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What kind종류 of criteria기준 did it use?
117
302000
3000
어떤 기준을 사용할까요?
05:20
And this is actually사실은 taste미각 reward보상 and energy에너지.
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305000
4000
사실 이는 미각 보상과 에너지입니다.
05:24
You know we have up to five다섯 tastes취향,
119
309000
2000
알다시피 우리는 5가지 미각을 가지고 있고,
05:26
three of them sustain버티다 us.
120
311000
3000
그중 3가지가 우리를 지탱하죠.
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Sweet -- energy에너지.
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314000
2000
달콤함은 에너지이고,
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Umami우마미 -- this is a meaty고기가 많은 taste미각.
122
316000
2000
감칠맛은 고기의 맛이죠.
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You need proteins단백질 for muscles근육, recovery회복.
123
318000
3000
회복 및 근육에는 단백질을 필요로 합니다.
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Salty소금기 있는,
124
322000
2000
소금이
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because you need salt소금, otherwise그렇지 않으면 your electric전기 같은 body신체 will not work.
125
324000
3000
부족하다면, 신체의 전해질은 활동하지 않습니다.
05:42
And two tastes취향 which어느 protect보호 you --
126
327000
3000
우리를 지키는 2가지 미각은
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bitter and sour사워,
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330000
2000
쓴맛과 신맛입니다,
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which어느 are against반대
128
332000
3000
이 미각은
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poisonous유해한 and rotten썩은 material자료.
129
335000
3000
독성이 있는 부패한 재료에 대항하죠.
05:53
But of course코스, they are hard-wired유선
130
338000
2000
하지만 물론, 그것들은 굳건히 연결되어 있습니다만,
05:55
but we use them still in a sophisticated매우 복잡한 way.
131
340000
2000
우리는 그것들을 철학적인 방법으로 사용하고 있습니다.
05:57
Think about bittersweet달콤 씁쓸한 chocolate초콜릿;
132
342000
2000
쓴 초콜렛을을 생각해보세요.
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or think about the acidity신맛
133
344000
2000
혹은 신맛이 나는
06:01
of yogurt요거트 -- wonderful훌륭한 --
134
346000
2000
요구르트를 생각해봐요. 좋죠.
06:03
mixed혼합 with strawberry딸기 fruits과일.
135
348000
2000
딸기와 섞인 것을 말이죠.
06:05
So we can make mixtures혼합물 of all this kind종류 of thing
136
350000
3000
이렇게 모든 종류를 섞을 수 있습니다
06:08
because we know
137
353000
3000
우리는 요리에서
06:11
that, in cooking조리, we can transform변환 it
138
356000
2000
음식을 변형해 하나의 형태로 만들 수 있다는 것을
06:13
to the form형태.
139
358000
2000
알고 있기 때문입니다.
06:15
Reward보상: this is a more complex복잡한
140
360000
3000
보상은 음식의 외적 상태와
06:18
and especially특히 integrative통합적인
141
363000
3000
내적상태와 같은
06:21
form형태 of our brain
142
366000
2000
다양하고 다른 요소에
06:23
with various여러 different다른 elements집단 --
143
368000
3000
반응하는 좀 더 복잡하고 통합된
06:26
the external외부 states, our internal내부의 states,
144
371000
2000
형태를 띄는 뇌의 하나의 체계입니다,
06:28
how do we feel, and so on are put together함께.
145
373000
3000
우리가 어떻게 한곳에 모아 느낄 수 있을까요.
06:31
And something which어느 maybe you don't like
146
376000
2000
여러분이 싫어하는 몇 가지 음식일지라도
06:33
but you are so hungry배고픈 that you really will be satisfied만족 한 to eat먹다.
147
378000
3000
공복을 느낀다면 여러분은 만족하면서 먹게 될 것입니다.
06:36
So satisfaction만족함 was a very important중대한 part부품.
148
381000
3000
이렇게 만족감은 매우 중요한 부분입니다.
06:39
And as I say, energy에너지 was necessary필요한.
149
384000
2000
제가 에너지가 필수라고 말했던 것처럼 말입니다.
06:41
Now how did the gut거트 actually사실은
150
386000
2000
이제 장이 실제로 어떻게
06:43
participate어느 정도 가지다 in this development개발?
151
388000
3000
이 발전에 관여했을까요?
06:46
And the gut거트 is a silent조용한 voice목소리 --
152
391000
3000
장은 조용한 목소리입니다.
06:49
it's going more for feelings감정.
153
394000
2000
좀 더 감정에 치중합니다.
06:51
I use the euphemism완곡 어법 digestive소화기 comfort위로 --
154
396000
3000
저는 완곡어인 소화를 사용하겠습니다.
06:55
actually사실은 -- it's a digestive소화기 discomfort불쾌,
155
400000
3000
실제로 소화는 장이 관여하는
06:58
which어느 the gut거트 is concerned우려하는 with.
156
403000
3000
관여하는 부분입니다.
07:01
If you get a stomach ache아픔, if you get a little bit비트 bloated부푼,
157
406000
3000
여러분께서 만약 위통이 있거나 조금 붓게 되면
07:04
was not the right food식품, was not the right cooking조리 manipulation시장 조작
158
409000
3000
이는 올바른 음식 및 조리법이 아니라는 것 혹은
07:07
or maybe other things went갔다 wrong잘못된.
159
412000
2000
다른 무언가가 잘못 들어왔다는 것을 뜻합니다.
07:09
So my story이야기 is a tale이야기 of two brains두뇌,
160
414000
3000
제 이야기는 두개의 뇌에 관한 것입니다,
07:12
because it might surprise놀람 you,
161
417000
2000
장이 털이 무성한 뇌를 가지고 있다는 것이
07:14
our gut거트 has a full-fledged본격적인 brain.
162
419000
3000
여러분을 놀라게 할지도 모르겠네요.
07:17
All the managers관리자 in the room say,
163
422000
2000
지금 여기있는 모든 분께서
07:19
"You don't tell me something new새로운, because we know, gut거트 feeling감각.
164
424000
2000
"직감을 모두가 알고 있기 때문에 새로운 무언가를 말하는 것은 아니에요.
07:21
This is what we are using~을 사용하여."
165
426000
2000
이게 우리가 사용하고 있는 것죠."라고 말할 수 있습니다.
07:23
(Laughter웃음)
166
428000
2000
(웃음)
07:25
And actually사실은 you use it and it's actually사실은 useful유능한.
167
430000
2000
실제로 매우 유용하기 때문에 직감을 사용합니다.
07:27
Because our gut거트 is connected연결된 to our emotional정서적 인 limbic변연 system체계,
168
432000
3000
장은 감정을 담당하고 있는 번연계와 연결이 되어 있기 때문입니다.
07:30
they do speak말하다 with each마다 other
169
435000
2000
서로 서로 말할 수 있고
07:32
and make decisions결정들.
170
437000
2000
결정을 합니다.
07:35
But what it means방법
171
440000
2000
하지만 이는
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
장에 뇌를 가지고 있다는 것은
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
오직 큰 뇌만 음식과 이야기
07:42
has to talk with the food식품,
174
447000
3000
해야함을 뜻할 뿐만 아니라,
07:45
the food식품 has to talk with the brain,
175
450000
3000
음식 역시 뇌와 이야기해야 함을 의미 합니다,
07:48
because we have to learn배우다 actually사실은
176
453000
3000
실제로 우리는 뇌에 어떻게
07:51
how to talk to the brains두뇌.
177
456000
2000
이야기 하는지 배워야하기 때문에,
07:53
Now if there's a gut거트 brain,
178
458000
2000
지금 만약 뇌 장이 있다면,
07:55
we should also또한 learn배우다 to talk with this brain.
179
460000
2000
우리는 어떻게 뇌와 이야기 해야 하는지 배워야만 합니다.
07:57
Now 150 years연령 ago...전에,
180
462000
2000
150년 전에,
07:59
anatomists해부학자 described기술 된 very, very carefully면밀히 --
181
464000
3000
여기 보시는 것처럼 해부학자들은 매우 자세하게
08:02
here is a model모델 of a wall of a gut거트.
182
467000
3000
장의 벽 모델을 기술했습니다.
08:05
I took~했다 the three elements집단 --
183
470000
2000
3가지 요소가 있습니다
08:07
stomach, small작은 intestine and colon콜론.
184
472000
3000
위, 창자, 결장이 있습니다.
08:10
And within이내에 this structure구조,
185
475000
2000
이 구조 안에서,
08:12
you see these two pinkish분홍빛이 도는 layers,
186
477000
2000
2가지의 핑크색 층이 보이시죠,
08:14
which어느 are actually사실은 the muscle근육.
187
479000
2000
이는 실제 근육을 나타냅니다.
08:16
And between중에서 this muscle근육, they found녹이다 nervous강한 tissues티슈,
188
481000
2000
근육 사이에서, 해부학자들은 신경 조직을 찾았습니다,
08:18
a lot of nervous강한 tissues티슈,
189
483000
2000
많은 신경 조직은
08:20
which어느 penetrate침투하다 actually사실은 the muscle근육 --
190
485000
2000
실제로 근육을 통과하고,
08:22
penetrate침투하다 the submucosa점막하 층,
191
487000
2000
점막하 조직을 통과합니다,
08:24
where you have all the elements집단 for the immune면역 system체계.
192
489000
2000
점막하 조직은 면역 시스템을 책임지는 모든 요소를 가지고 있습니다.
08:26
The gut거트 is actually사실은 the largest가장 큰 immune면역 system체계,
193
491000
2000
장은 실제로 신체를 보호하는 가장 큰
08:28
defending방어 your body신체.
194
493000
2000
면역 시스템입니다.
08:30
It penetrates침투하다 the mucosa점막.
195
495000
2000
장은 점막을 통과합니다.
08:32
This is the layer which어느 actually사실은 touches감동 the food식품 you are swallowing삼키는
196
497000
3000
이층은 실제로 삼키고 소화시키는 음식을 접하는
08:35
and you digest요람,
197
500000
2000
층입니다
08:37
which어느 is actually사실은 the lumen루멘.
198
502000
2000
루멘이라는 기관이죠.
08:39
Now if you think about the gut거트,
199
504000
2000
지금 장에 관해 생각한다면,
08:41
the gut거트 is -- if you could stretch뻗기 it --
200
506000
2000
장을 편친다면 40 미터 길이는
08:43
40 meters미터 long,
201
508000
2000
될 것입니다,
08:45
the length길이 of a tennis테니스 court법정.
202
510000
2000
테니스 코트 크기인셈이죠.
08:47
If we could unroll풀다 it,
203
512000
2000
접혀진 장을 모두 꺼내
08:49
get out all the folds주름 and so on,
204
514000
3000
펼칠 수 있다면,
08:52
it would have 400 sqsq. meters미터 of surface표면.
205
517000
3000
400 미터 정도 될 것입니다.
08:55
And now this brain takes care케어 over this,
206
520000
3000
이 뇌가 근육과 함께 움직이고
08:58
to move움직임 it with the muscles근육 and to do defend지키다 the surface표면
207
523000
3000
표면에 방어하는 부분과 물론 조리한 음식을 소화시키는
09:01
and, of course코스, digest요람 our food식품 we cook.
208
526000
3000
부분까지 담당합니다.
09:04
So if we give you a specification사양,
209
529000
3000
우리가 먄약 명확히 본다면
09:07
this brain, which어느 is autonomous자발적인,
210
532000
2000
독립적인 이 뇌는
09:09
have 500 million백만 nerve신경 이상 cells세포들,
211
534000
2000
5억개의 신경 세포를 가지고 있다는 것을 알 수 있습니다.
09:11
100 million백만 neurons뉴런 --
212
536000
2000
고양이 뇌의 크기는
09:13
so around the size크기 of a cat고양이 brain,
213
538000
3000
1억개의 신경 세포를 가졌는데
09:16
so there sleeps잔다 a little cat고양이 --
214
541000
3000
여기에 작은 고양이가
09:19
thinks생각해. for itself그 자체,
215
544000
2000
잠들어 있는 셈이죠,
09:21
optimizes최적화하다 whatever도대체 무엇이 it digests소화.
216
546000
3000
이는 소화하는 무엇이든지 최적화 시킵니다.
09:24
It has 20 different다른 neuron뉴런 types유형.
217
549000
3000
20개 개별의 다른 신경을 가지고 있습니다.
09:27
It's got the same같은 diversity상이 you find actually사실은 in a pig돼지 brain,
218
552000
2000
1억개의 신경을 가지고 있는 돼지의 뇌에서 찾을 수 있는
09:29
where you have 100 billion십억 neurons뉴런.
219
554000
3000
같은 다양성을 가지고 있습니다,
09:32
It has autonomous자발적인 organized조직 된 microcircuits미소 회로,
220
557000
3000
독립적으로 조직된 미세회로를 가지고 있으며,
09:35
has these programs프로그램들 which어느 run운영.
221
560000
2000
이동 프로그램을 가지고 있기도 합니다.
09:37
It senses감각 the food식품; it knows알고있다 exactly정확하게 what to do.
222
562000
3000
음식을 느끼고, 정확히 무엇을 할지 알고 있습니다.
09:40
It senses감각 it by chemical화학 물질 means방법
223
565000
2000
화학적으로 음식을 느끼죠 이말은
09:42
and very importantly중요하게 by mechanical기계의 means방법,
224
567000
3000
화학적 작용이 매우 중요하다는 것을 의미합니다,
09:45
because it has to move움직임 the food식품 --
225
570000
2000
음식을 이동시켜야 하며,
09:47
it has to mix혼합 all the various여러 elements집단
226
572000
2000
소화에 필요로 하는 다양한 요소와
09:49
which어느 we need for digestion소화.
227
574000
2000
섞어야 하기 때문입니다.
09:51
This control제어 of muscle근육 is very, very important중대한,
228
576000
3000
근육의 통제는 매우 중요합니다,
09:54
because, you know, there can be reflexes반사 신경.
229
579000
2000
아시다시피, 반사적일 수 있기 때문입니다.
09:56
If you don't like a food식품, especially특히 if you're a child어린이, you gag개그.
230
581000
3000
어렸을 때, 먄악 여러분께서 음식이 싫으면
09:59
It's this brain which어느 makes~을 만든다 this reflex휘어진.
231
584000
2000
이 뇌는 반사적인 반응을 만들죠.
10:01
And then finally마침내,
232
586000
2000
마침내,
10:03
it controls통제 수단 also또한 the secretion분비 of this molecular분자 machinery기계,
233
588000
3000
뇌는 조리한 음식을 실제로 소화시키는
10:06
which어느 actually사실은 digests소화 the food식품 we cook.
234
591000
3000
이 분자 기계의 비밀을 통제합니다.
10:09
Now how do the two brains두뇌 work with each마다 other?
235
594000
3000
두 뇌가 어떻게 함께 작동할 수 있을까요?
10:12
I took~했다 here a model모델 from robotics로봇 공학 --
236
597000
3000
여기 기계적인 모델을 가지고 있습니다.
10:15
it's called전화 한 the Subsumption섭외 Architecture건축물.
237
600000
3000
포섭 구조라고 하죠.
10:18
What it means방법 is that we have a layered계층화 된 control제어 system체계.
238
603000
3000
이 용어는 우리가 단계를 지닌 통제 시스템을 가지고 있음을 뜻합니다.
10:21
The lower보다 낮은 layer, our gut거트 brain,
239
606000
2000
낮은 층인 장 뇌는
10:23
has its own개인적인 goals목표 -- digestion소화 defense방어 --
240
608000
3000
소화 방어 역활을 하며
10:26
and we have the higher더 높은 brain
241
611000
2000
우리는 목표의 융합과
10:28
with the goal of integration완성
242
613000
2000
행동을 양산해내는
10:30
and generating생성 behaviors행동.
243
615000
2000
고차원적인 뇌를 가지고 있습니다.
10:32
Now both양자 모두 look -- and this is the blue푸른 arrows화살 --
244
617000
3000
파란색 화살표를 보고있는 두 뇌는 지금
10:35
both양자 모두 look to the same같은 food식품, which어느 is in the lumen루멘
245
620000
3000
루멘과 소장 지역에 있는 같은 음식을
10:38
and in the area지역 of your intestine.
246
623000
2000
바라봅니다.
10:40
The big brain integrates통합하다 signals신호들,
247
625000
2000
고차원적인 뇌는 장 뇌의 프로그램의
10:42
which어느 come from the running달리는 programs프로그램들
248
627000
2000
활동으로부터 오는 신호들을
10:44
of the lower보다 낮은 brain,
249
629000
2000
통합합니다,
10:46
But subsumption포섭 means방법
250
631000
2000
하지만 포섭은
10:48
that the higher더 높은 brain can interfere방해하다 with the lower보다 낮은.
251
633000
3000
고차원적인 뇌가 장뇌에 간섭할 수 있다는 것을 의미합니다.
10:51
It can replace바꾸다,
252
636000
2000
교체할 수 있거나,
10:53
or it can inhibit억제하다 actually사실은, signals신호들.
253
638000
3000
혹은 신호를 억제할 수 있습니다.
10:56
So if we take two types유형 of signals신호들 --
254
641000
2000
그래서 배고픔이나 공복같은
10:58
a hunger굶주림 signal신호 for example.
255
643000
2000
두가지 신호를
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
가지고 있다면
11:02
your stomach produces생산하다 a hormone호르몬 called전화 한 ghrelin그렐린.
257
647000
2000
위는 그렐린이라는 호르몬을 만들어냅니다.
11:04
It's a very big signal신호;
258
649000
2000
매우 큰 신호이죠.
11:06
it's sent보낸 to the brain says말한다,
259
651000
2000
뇌에 전달하며
11:08
"Go and eat먹다."
260
653000
2000
"가서 먹어."라고 말하죠.
11:10
You have stop signals신호들 --
261
655000
2000
우리는 금지 신호를 가지고 있습니다.
11:12
we have up to eight여덟 stop signals신호들.
262
657000
2000
8가지 금지 신호를 가지고 있죠.
11:14
At least가장 작은 in my case케이스,
263
659000
2000
적어도 제 경우에는,
11:16
they are not listened귀 기울였다 to.
264
661000
2000
금지 신호를 듣지는 않습니다.
11:18
(Laughter웃음)
265
663000
2000
(웃음)
11:20
So what happens일이
266
665000
2000
그럼 통합을 이루는
11:22
if the big brain in the integration완성
267
667000
3000
고차원적인 뇌가 신호를 무시하게 된다면
11:25
overrides우선 적용 the signal신호?
268
670000
2000
무슨 일이 발생할까요?
11:27
So if you override보수 the hunger굶주림 signal신호,
269
672000
2000
만약 배고픔 신호를 무시했다면,
11:29
you can have a disorder무질서, which어느 is called전화 한 anorexia신경성 식욕 부진증.
270
674000
3000
식욕부진이라는 병명을 가지게 됩니다.
11:32
Despite무례 generating생성
271
677000
2000
건강한 배고픔 신호를
11:34
a healthy건강한 hunger굶주림 signal신호,
272
679000
2000
만들어 냈음에도 불구하고,
11:36
the big brain ignores무시하다 it
273
681000
2000
뇌는 신호를 무시하고
11:38
and activates활성화하다 different다른 programs프로그램들 in the gut거트.
274
683000
3000
장에 있는 다른 프로그램을 활성화 합니다.
11:41
The more usual보통의 case케이스
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686000
2000
좀더 일반적이 사항은
11:43
is overeating과식하는.
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688000
3000
과식입니다.
11:46
It actually사실은 takes the signal신호
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691000
3000
실제로 신호를 가지고
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and changes변화들 it,
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694000
2000
변화 시킵니다,
11:51
and we continue잇다,
279
696000
2000
그리고 우리는 지속하죠,
11:53
even [though그래도] our eight여덟 signals신호들 would say, "Stop, enough충분히.
280
698000
3000
"그만, 충분해. 충분한 에너지를 전달했어"라고
11:56
We have transferred양도 된 enough충분히 energy에너지."
281
701000
2000
8개의 신호가 전달했음에도 불구하고 말입니다.
11:58
Now the interesting재미있는 thing is that,
282
703000
2000
흥미로운 사실은
12:00
along...을 따라서 this lower보다 낮은 layer -- this gut거트 --
283
705000
2000
낮은 층인 장뇌를 따라,
12:02
the signal신호 becomes된다 stronger더 강한 and stronger더 강한
284
707000
3000
신호는 점점 강해진다는 것입니다
12:05
if undigested소화되지 않은, but digestible소화가 가능한, material자료
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710000
3000
소화가 되지는 않지만 소화 가능하고
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could penetrate침투하다.
286
713000
2000
재료가 통과할 수 있다면 말입니다.
12:10
This we found녹이다 from bariatric바리 아 트릭 surgery외과.
287
715000
3000
우리는 이를 비만 수술에서 찾았습니다.
12:14
That then the signal신호 would be very, very high높은.
288
719000
3000
이 신호는 매우 높습니다.
12:17
So now back to the cooking조리 question문제
289
722000
3000
이제 요리 질문과 디자인으로
12:20
and back to the design디자인.
290
725000
2000
돌아가 보도록 하죠.
12:22
We have learned배운 to talk to the big brain --
291
727000
3000
우리는 뇌에게 이야기하는 것을 배워왔습니다.
12:25
taste미각 and reward보상, as you know.
292
730000
2000
알다시피 맛과 보상에 대해 말이죠.
12:27
Now what would be the language언어
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732000
2000
장 뇌에 말해야만 하는
12:29
we have to talk to the gut거트 brain
294
734000
2000
언어는 무엇일까요?
12:31
that its signals신호들 are so strong강한
295
736000
2000
이 언어의 신호가 매우 강하기 때문에
12:33
that the big brain cannot~ 할 수 없다. ignore무시하다 it?
296
738000
3000
뇌가 신호를 무시하지 못합니다.
12:36
Then we would generate일으키다 something
297
741000
2000
우리는 무엇이라도 만들어 냅니다
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all of us would like to have --
298
743000
2000
여러분 모두는 배고픔과
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a balance밸런스 between중에서 the hunger굶주림
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745000
2000
포만감 사이에서 균형을
12:42
and the satiation포만.
300
747000
3000
가지고자 합니다.
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Now I give you, from our research연구, a very short짧은 claim청구.
301
750000
3000
여러분께 매우 짧은 연구 결과를 드리겠습니다.
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This is fat지방 digestion소화.
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753000
2000
이것은 지방의 소화입니다.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
여러분의 좌측에
12:52
an olive올리브 oil기름 droplet작은 물방울,
304
757000
2000
올리브 오일 방울이 있고,
12:54
and this olive올리브 oil기름 droplet작은 물방울 gets도착 attacked공격받은 by enzymes효소.
305
759000
3000
이것은 효소에 의해 공격을 받습니다.
12:57
This is an in vitro시험관 내 experiment실험.
306
762000
2000
시험관 안 실험입니다.
12:59
It's very difficult어려운 to work in the intestine.
307
764000
3000
소장에서 작업하기는 매우 어렵습니다.
13:02
Now everyone각자 모두 would expect배고 있다
308
767000
2000
지금 여러분 모두
13:04
that when the degradation하락 of the oil기름 happens일이,
309
769000
2000
언제 오일이 떨어지는지,
13:06
when the constituents구성 성분 are liberated해방 된,
310
771000
2000
성분이 언제 풀리는지,
13:08
they disappear사라지다, they go away
311
773000
2000
그리고 언제 사라져 없어지는지 예상하시겠죠,
13:10
because they [were] absorbed흡수 된.
312
775000
2000
그것들이 흡수되기 때문인데,
13:12
Actually사실은, what happens일이 is that a very intricate뒤얽힌 structure구조 appears등장하다.
313
777000
3000
사실상, 난해한 구조가 나타나는 것이죠.
13:15
And I hope기대 you can see
314
780000
2000
여러분께서
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that there are some ring-like반지 같은 structures구조 in the middle중간 image영상,
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782000
2000
물인 중간 이미지에서 몇몇 둥군 링과 같은 구조가 있다는 것을
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which어느 is water.
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784000
2000
볼 수 있기를 바랍니다.
13:21
This whole완전한 system체계 generates생성하다 a huge거대한 surface표면
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786000
3000
전체적인 시스템은 큰 표면을 양산해
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to allow허용하다 more enzymes효소
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789000
2000
좀 더 많은 효소를 허용하고,
13:26
to attack공격 the remaining남은 oil기름.
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791000
2000
남아있는 오일을 공격합니다.
13:28
And finally마침내, on your right side측면,
320
793000
2000
마침내, 우측에
13:30
you see a bubbly샴페인,
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795000
2000
기포가 보이시죠,
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cell-like세포 같은 structure구조 appearing나타나는,
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797000
2000
셀과 같은 구조가 나타나고 있죠,
13:34
from which어느 the body신체 will absorb없애다 the fat지방.
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799000
3000
이는 지방을 흡수하게 되는 신체로 부터 온 것입니다.
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Now if we could take this language언어 --
324
803000
2000
이 언어 구조를 가져와
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and this is a language언어 of structures구조 --
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805000
3000
좀 더 길게
13:43
and make it longer-lasting오래가는,
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808000
3000
지속시킬 수 있다면,
13:46
that it can go through...을 통하여
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811000
2000
이는 소장의 통로를
13:48
the passage통로 of the intestine,
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813000
3000
통과할 수 있고,
13:51
it would generate일으키다 stronger더 강한 signals신호들.
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816000
3000
강한 신호를 양산시킬 것입니다.
13:55
So our research연구 --
330
820000
2000
이렇게 우리의 연구
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and I think the research연구 also또한 at the universities대학 --
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822000
2000
그리고 대학에서의 연구는
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are now fixing고정 on these points전철기
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824000
2000
이 관점에 대해 수정해 언급해야
14:01
to say: how can we actually사실은 --
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826000
2000
한다고 생각합니다; 실제로 우리가 어떻게,
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and this might sound소리 trivial하찮은 now to you --
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828000
2000
진부하게 들릴지 모릅니다만,
14:05
how can we change변화 cooking조리?
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830000
2000
어떻게 요리를 변화시킬 수 있을까요?
14:07
How can we cook
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832000
2000
우리가 이 언어를
14:09
that we have this language언어 developed개발 된?
337
834000
3000
발달시키는 요리를 어떻게 할 수 있을까요?
14:12
So what we have actually사실은, it's not an omnivore's잡식성의 dilemma양도 논법.
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837000
3000
실제로 우리가 가지고 있는 것은, 잡식성의 딜레마는 아닙니다.
14:15
We have a coctivor's공범자 opportunity기회,
339
840000
3000
콕티보르(역주: 요리해서 먹는 식성)의 기회를 가지고 있습니다,
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because we have learned배운 over the last two million백만 years연령
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843000
3000
우리는 지난 2 백만년 동안 어떤 맛과 보상인지,
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which어느 taste미각 and reward보상 --
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846000
3000
배워 좀더 정교하게
14:24
quite아주 sophisticated매우 복잡한 to cook --
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849000
2000
요리하고 스스로 기쁨을 주고,
14:26
to please ourselves우리 스스로, to satisfy풀다 ourselves우리 스스로.
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851000
2000
만족을 주는지 배워왔기 때문입니다.
14:28
If we add더하다 the matrix매트릭스,
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853000
2000
체계를 추가하거나,
14:30
if we add더하다 the structure구조 language언어, which어느 we have to learn배우다,
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855000
3000
우리가 배워야만 하는 언어의 구조를 추가한다면,
14:33
when we learn배우다 it, then we can put it back;
346
858000
2000
이것을 학습한 이후에 에너지 주변에
14:35
and around energy에너지,
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2000
가지고 올 때,
14:37
we could generate일으키다 a balance밸런스,
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862000
2000
우리는 오래된 방법인 요리에서
14:39
which어느 comes온다 out
349
864000
2000
온 균형을
14:41
from our really primordial원시의 operation조작: cooking조리.
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866000
3000
만들어 낼 수 있을 것입니다..
14:45
So, to make cooking조리 really
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870000
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이렇게 요리하는 것은 정말로
14:48
a very important중대한 element요소,
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873000
2000
중요한 요소입니다,
14:50
I would say even philosophers철학자 have to change변화
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875000
2000
저는 심지어 철학자들이 변해야만 하고
14:52
and have to finally마침내 recognize인정하다
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877000
2000
마침내 요리가 우리를 만든다는 것을
14:54
that cooking조리 is what made만든 us.
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879000
3000
깨달아야 된다고 생각합니다.
14:57
So I would say, coquo코코 ergo에고 sum합집합:
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882000
3000
그래서 저는 "코쿠오 에르고 섬"이라고 말합니다.
15:00
I cook, therefore따라서 I am.
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885000
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나는 요리한다 그러므로 나는 존재한다.
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Thank you very much.
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887000
2000
정말 감사합니다.
15:04
(Applause박수 갈채)
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889000
3000
(박수)
Translated by Sun Phil Ka
Reviewed by Seo Rim Kim

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ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

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