TEDGlobal 2010
Heribert Watzke: The brain in your gut
허버트 왓츠크; 장의 두뇌
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장에서 백 만개의 뉴런이 역활을 하고 있다는 사실을 알고 계셨나요? 식품 학자 허버트 왓츠크는 우리에게 놀라움을 주는 장의 "숨겨진 뇌'에 관해 말합니다.
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio
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This technology
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1000
2000
이 기술은
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made a very important impact on us.
1
3000
2000
우리에게 중요한 영향을 미칩니다.
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It changed the way our history developed.
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5000
3000
우리의 역사가 발전 된 방식에 변화를 주었습니다.
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But it's a technology so pervasive,
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9000
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하지만 이 기술은 매우 퍼져있고,
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so invisible,
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2000
보이지 않기 때문에,
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that we, for a long time,
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2000
오랫동안 우리가
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forgot to take it into account
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3000
이것에 대해 고려하는 것을 잊었죠.
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when we talked about
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18000
2000
인간의 진화에 관해
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human evolution.
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20000
2000
이야기할 때 말입니다.
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But we see the results of this technology, still.
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22000
3000
하지만 우리는 여전히 이 기술의 결과물들을 보고 있습니다.
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So let's make a little test.
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25000
2000
그럼 작은 검사를 해봅시다.
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So everyone of you turns to their neighbor please.
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27000
3000
여러분 모두 옆 사람을 봐주세요.
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Turn and face your neighbors.
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2000
돌아서 얼굴을 맞추세요.
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Please, also on the balcony.
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3000
발코니 쪽도요.
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Smile. Smile. Open the mouths.
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웃으세요. 웃어요. 입을 여세요.
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Smile, friendly.
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친절하게 웃어요.
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(Laughter)
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40000
2000
(웃음)
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Do you --
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송곳니가
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Do you see any Canine teeth?
18
44000
3000
보이십니까?
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(Laughter)
19
47000
2000
(웃음)
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Count Dracula teeth
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49000
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옆 사람 입에서
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in the mouths of your neighbors?
21
52000
2000
드라큘라 이빨을 셀 수 있나요?
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Of course not.
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54000
2000
물론 아니죠.
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Because our dental anatomy
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56000
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우리의 치아 형태가
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is actually made,
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2000
실제로 뼈의 생고기를
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not for tearing down raw meat from bones
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찢거나 혹은 섬유질의 잎을 장 시간 씹기 위해
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or chewing fibrous leaves for hours.
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만들어지지 않았기 때문입니다.
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It is made for a diet
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대신에 부드럽고,
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which is soft, mushy,
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3000
죽처럼,
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which is reduced in fibers,
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74000
3000
섬유질이 적고,
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which is very easily chewable
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77000
2000
쉽게 씹고, 소화될 수 있는 식품을
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and digestible.
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79000
3000
섭취하기 위해 만들어졌습니다.
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Sounds like fast food, doesn't it.
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82000
2000
인스턴트 식품처럼 들리네요, 그렇죠?
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(Laughter)
33
84000
2000
(웃음)
01:41
It's for cooked food.
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86000
3000
조리된 음식을 위한 것입니다.
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We carry in our face the proof
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2000
그 증거를 우리의 얼굴에 지니고 있죠.
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that cooking,
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92000
2000
조리법,
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food transformation,
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94000
3000
즉 음식의 탈바꿈이
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made us what we are.
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97000
2000
지금의 우리를 만들었다는 것입니다.
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So I would suggest that we change how we classify ourselves.
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99000
3000
그래서 저는 우리가 스스로 분류하는 방법을 변화시켰다고 생각합니다.
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We talk about ourselves as omnivores.
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102000
3000
우리의 잡식성에 관해 말하면, 저는
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I would say, we should call ourselves coctivors --
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105000
3000
우리 스스로를 요리하다를 뜻하는 코께레에서 따온
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(Laughter)
42
108000
2000
(웃음)
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from coquere, to cook.
43
110000
3000
콕티보르라고 불러야 된다고 생각합니다.
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We are the animals
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113000
2000
우리는 조리된 음식을
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who eat cooked food.
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115000
3000
먹는 동물입니다.
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No, no, no, no. Better --
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이 표현보다, 조리된 음식으로
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to live of cooked food.
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120000
2000
살아가는 존재가 더 낫겠네요.
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So cooking is a very important technology.
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122000
2000
그래서 요리는 매우 중요한 기술입니다.
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It's technology.
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124000
2000
기술인 것이죠.
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I don't know how you feel,
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2000
여러분께서 어떻게 느끼실지 모릅니다,
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but I like to cook for entertainment.
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128000
2000
하지만 저는 재미를 위해 요리하는 것을 좋아합니다.
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And you need some design
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130000
2000
성공하기 위해 몇몇 디자인이
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to be successful.
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132000
2000
필요합니다.
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So, cooking is a very important technology,
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3000
이렇게 요리는 매우 중요한 기술입니다,
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because it allowed us to acquire
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3000
왜냐하면 우리로부터 하여금
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what brought you all here:
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140000
3000
무엇을 가져다 줄 수 있는지 알려주기 때문입니다 ;
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the big brain,
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143000
2000
큰 뇌,
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this wonderful cerebral cortex we have.
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3000
이 놀라운 대뇌 피질을 우리는 가지고 있습니다.
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Because brains are expensive.
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3000
뇌는 비싸기 때문에
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Those have to pay tuition fees know.
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3000
우리는 지금 수업료를 지불해야 합니다.
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(Laughter)
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2000
(웃음)
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But it's also, metabolically speaking, expensive.
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3000
비싸다는 말은 은유적으로 말한 것입니다.
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You now, our brain is two to three percent of the body mass,
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160000
3000
아시다시피, 우리의 신체에서 뇌는 2~3%를 차지하고 있습니다,
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but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
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163000
3000
하지만 뇌는 우리가 사용하고 있는 총 에너지의 25%를 사용합니다.,
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It's very expensive.
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166000
2000
매우 비싸죠.
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Where does the energy come from. Of course, from food.
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168000
3000
어디서 에너지가 오는 것일까요, 당연히 음식입니다.
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If we eat raw food,
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171000
2000
만약 생고기를 먹는다면,
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we cannot release really the energy.
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173000
3000
우리는 힘이 나지 않을 것입니다.
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So this ingenuity of our ancestors,
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177000
3000
그래서 우리 선조의 창의성은,
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to invent this most marvelous technology.
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180000
3000
가장 경의로운 이 기술을 창안하기 위한 것이었죠.
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Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
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183000
4000
여러분 모두가 매일 이것을 하고 말하지만 보이지는 않죠.
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Cooking made it possible
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187000
2000
요리를 하는 것은
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that mutations,
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189000
2000
변이와
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natural selections, our environment,
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191000
2000
자연선택과 우리의 환경이
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could develop us.
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193000
3000
우리를 발전시키는데 중요한 역할을 했습니다.
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So if we think about
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197000
2000
그래서 만약
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this unleashing human potential,
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199000
3000
조리법과 음식에 의해 만들어진
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which was possible by cooking and food,
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202000
3000
인간의 잠재력에 관해 생각하게 된다면,
03:40
why do we talk so badly about food?
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205000
3000
우리가 왜 이토록 음식에 관해 나쁘게 말하는 것일까요?
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Why is it always do and don'ts
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208000
2000
왜 음식이 우리에게 좋고
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and it's good for you, it's not good for you?
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210000
2000
좋지 않을까요?
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I think the good news for me
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212000
2000
저는 좋은 소식이라고 생각합니다.
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would be if we could go back
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214000
3000
저희가 과거로 돌아가서
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and talk about the unleashing,
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217000
2000
놓아둠에 관해 말하는 것,
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the continuation of the unleashing of human potential.
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219000
3000
인간의 잠재력이 발휘되도록 놔두는 것의 계속됨이 말이죠.
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Now, cooking allowed also
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222000
2000
지금, 요리는 또한 우리가
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that we became a migrant species.
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224000
3000
이주성을 띄는 종이 되도록 허용했습니다.
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We walked out of Africa two times.
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227000
3000
우리는 두번이나 아프리카에서 걸어 나와서,
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We populated all the ecologies.
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230000
2000
모든 생태 환경에서 거주했죠.
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If you can cook, nothing can happen to you,
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232000
3000
요리할 수 있다면, 여러분에게 아무것도 발생할 수 없습니다,
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because whatever you find,
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235000
2000
왜냐하면 찾는 무엇이든지,
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you will try to transform it.
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237000
2000
여러분은 변형시키고자 할 것이기 때문입니다.
04:14
It keeps also your brain working.
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239000
3000
이는 또한 여러분의 뇌를 작동하게 유지시킵니다.
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Now the very easy and simple technology
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242000
4000
발달된 가장 쉽고 간단한
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which was developed
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246000
2000
이 기술은
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actually runs after this formula.
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248000
2000
실제로 이 공식을 따릅니다.
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Take something which looks like food, transform it,
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250000
3000
음식처럼 보이는 것을 가지고 변형시켜보세요,
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and it gives you a good, very easy, accessible energy.
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253000
3000
이것은 여러분에게 좋은 에너지를 줍니다.
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This technology affected two organs,
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256000
3000
이 기술은 두 기관에 영향을 줬습니다,
04:34
the brain and the gut, which it actually affected.
100
259000
3000
실제로 영향을 받는 장과 뇌입니다.
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The brain could grow, but the gut actually shrunk.
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262000
3000
뇌는 성장할 수 있습니다만 장은 실제로 수축됩니다.
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Okay, it's not obvious to be honest.
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265000
2000
좋아요. 그렇게 뻔한 것은 아닙니다 솔직히 말해서.
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(Laughter)
103
267000
3000
(웃음)
04:45
But it shrunk to 60 percent
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270000
2000
하지만 제 몸 질량의
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of primate gut
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272000
2000
영장류 장의 60%로
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of my body mass.
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274000
2000
수축되었습니다.
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So because of having cooked food,
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276000
3000
조리된 음식을 먹기 때문에,
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it's easier to digest.
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279000
3000
장은 소화하기 쉽습니다.
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Now having a large brain, as you know,
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282000
3000
아시다시피 큰 뇌를 가지고 있는 것은
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is a big advantage,
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285000
2000
큰 이점이 있습니다.
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because you can actually influence your environment.
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287000
3000
실제로 우리가 환경에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.
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You can influence your own technologies you have invented.
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290000
2000
발명해온 고유의 기술에 영향 줄 수 있고,
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You can continue to innovate and invent.
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292000
2000
지속적으로 혁신할 수 있고 창안할 수 있습니다.
05:09
Now the big brain did this also with cooking.
114
294000
3000
큰 뇌는 또한 요리를 가지고 이 활동을 할 수 있죠.
05:12
But how did it actually run this show?
115
297000
3000
하지만 이를 어떻게 보여줄 수 있을까요?
05:15
How did it actually interfere?
116
300000
2000
어떻게 방해할 수 있을까요?
05:17
What kind of criteria did it use?
117
302000
3000
어떤 기준을 사용할까요?
05:20
And this is actually taste reward and energy.
118
305000
4000
사실 이는 미각 보상과 에너지입니다.
05:24
You know we have up to five tastes,
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309000
2000
알다시피 우리는 5가지 미각을 가지고 있고,
05:26
three of them sustain us.
120
311000
3000
그중 3가지가 우리를 지탱하죠.
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Sweet -- energy.
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314000
2000
달콤함은 에너지이고,
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Umami -- this is a meaty taste.
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316000
2000
감칠맛은 고기의 맛이죠.
05:33
You need proteins for muscles, recovery.
123
318000
3000
회복 및 근육에는 단백질을 필요로 합니다.
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Salty,
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322000
2000
소금이
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because you need salt, otherwise your electric body will not work.
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324000
3000
부족하다면, 신체의 전해질은 활동하지 않습니다.
05:42
And two tastes which protect you --
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327000
3000
우리를 지키는 2가지 미각은
05:45
bitter and sour,
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330000
2000
쓴맛과 신맛입니다,
05:47
which are against
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332000
3000
이 미각은
05:50
poisonous and rotten material.
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335000
3000
독성이 있는 부패한 재료에 대항하죠.
05:53
But of course, they are hard-wired
130
338000
2000
하지만 물론, 그것들은 굳건히 연결되어 있습니다만,
05:55
but we use them still in a sophisticated way.
131
340000
2000
우리는 그것들을 철학적인 방법으로 사용하고 있습니다.
05:57
Think about bittersweet chocolate;
132
342000
2000
쓴 초콜렛을을 생각해보세요.
05:59
or think about the acidity
133
344000
2000
혹은 신맛이 나는
06:01
of yogurt -- wonderful --
134
346000
2000
요구르트를 생각해봐요. 좋죠.
06:03
mixed with strawberry fruits.
135
348000
2000
딸기와 섞인 것을 말이죠.
06:05
So we can make mixtures of all this kind of thing
136
350000
3000
이렇게 모든 종류를 섞을 수 있습니다
06:08
because we know
137
353000
3000
우리는 요리에서
06:11
that, in cooking, we can transform it
138
356000
2000
음식을 변형해 하나의 형태로 만들 수 있다는 것을
06:13
to the form.
139
358000
2000
알고 있기 때문입니다.
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Reward: this is a more complex
140
360000
3000
보상은 음식의 외적 상태와
06:18
and especially integrative
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363000
3000
내적상태와 같은
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form of our brain
142
366000
2000
다양하고 다른 요소에
06:23
with various different elements --
143
368000
3000
반응하는 좀 더 복잡하고 통합된
06:26
the external states, our internal states,
144
371000
2000
형태를 띄는 뇌의 하나의 체계입니다,
06:28
how do we feel, and so on are put together.
145
373000
3000
우리가 어떻게 한곳에 모아 느낄 수 있을까요.
06:31
And something which maybe you don't like
146
376000
2000
여러분이 싫어하는 몇 가지 음식일지라도
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but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
147
378000
3000
공복을 느낀다면 여러분은 만족하면서 먹게 될 것입니다.
06:36
So satisfaction was a very important part.
148
381000
3000
이렇게 만족감은 매우 중요한 부분입니다.
06:39
And as I say, energy was necessary.
149
384000
2000
제가 에너지가 필수라고 말했던 것처럼 말입니다.
06:41
Now how did the gut actually
150
386000
2000
이제 장이 실제로 어떻게
06:43
participate in this development?
151
388000
3000
이 발전에 관여했을까요?
06:46
And the gut is a silent voice --
152
391000
3000
장은 조용한 목소리입니다.
06:49
it's going more for feelings.
153
394000
2000
좀 더 감정에 치중합니다.
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I use the euphemism digestive comfort --
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396000
3000
저는 완곡어인 소화를 사용하겠습니다.
06:55
actually -- it's a digestive discomfort,
155
400000
3000
실제로 소화는 장이 관여하는
06:58
which the gut is concerned with.
156
403000
3000
관여하는 부분입니다.
07:01
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
157
406000
3000
여러분께서 만약 위통이 있거나 조금 붓게 되면
07:04
was not the right food, was not the right cooking manipulation
158
409000
3000
이는 올바른 음식 및 조리법이 아니라는 것 혹은
07:07
or maybe other things went wrong.
159
412000
2000
다른 무언가가 잘못 들어왔다는 것을 뜻합니다.
07:09
So my story is a tale of two brains,
160
414000
3000
제 이야기는 두개의 뇌에 관한 것입니다,
07:12
because it might surprise you,
161
417000
2000
장이 털이 무성한 뇌를 가지고 있다는 것이
07:14
our gut has a full-fledged brain.
162
419000
3000
여러분을 놀라게 할지도 모르겠네요.
07:17
All the managers in the room say,
163
422000
2000
지금 여기있는 모든 분께서
07:19
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
164
424000
2000
"직감을 모두가 알고 있기 때문에 새로운 무언가를 말하는 것은 아니에요.
07:21
This is what we are using."
165
426000
2000
이게 우리가 사용하고 있는 것죠."라고 말할 수 있습니다.
07:23
(Laughter)
166
428000
2000
(웃음)
07:25
And actually you use it and it's actually useful.
167
430000
2000
실제로 매우 유용하기 때문에 직감을 사용합니다.
07:27
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
168
432000
3000
장은 감정을 담당하고 있는 번연계와 연결이 되어 있기 때문입니다.
07:30
they do speak with each other
169
435000
2000
서로 서로 말할 수 있고
07:32
and make decisions.
170
437000
2000
결정을 합니다.
07:35
But what it means
171
440000
2000
하지만 이는
07:37
to have a brain there
172
442000
2000
장에 뇌를 가지고 있다는 것은
07:39
is that, not only the big brain
173
444000
3000
오직 큰 뇌만 음식과 이야기
07:42
has to talk with the food,
174
447000
3000
해야함을 뜻할 뿐만 아니라,
07:45
the food has to talk with the brain,
175
450000
3000
음식 역시 뇌와 이야기해야 함을 의미 합니다,
07:48
because we have to learn actually
176
453000
3000
실제로 우리는 뇌에 어떻게
07:51
how to talk to the brains.
177
456000
2000
이야기 하는지 배워야하기 때문에,
07:53
Now if there's a gut brain,
178
458000
2000
지금 만약 뇌 장이 있다면,
07:55
we should also learn to talk with this brain.
179
460000
2000
우리는 어떻게 뇌와 이야기 해야 하는지 배워야만 합니다.
07:57
Now 150 years ago,
180
462000
2000
150년 전에,
07:59
anatomists described very, very carefully --
181
464000
3000
여기 보시는 것처럼 해부학자들은 매우 자세하게
08:02
here is a model of a wall of a gut.
182
467000
3000
장의 벽 모델을 기술했습니다.
08:05
I took the three elements --
183
470000
2000
3가지 요소가 있습니다
08:07
stomach, small intestine and colon.
184
472000
3000
위, 창자, 결장이 있습니다.
08:10
And within this structure,
185
475000
2000
이 구조 안에서,
08:12
you see these two pinkish layers,
186
477000
2000
2가지의 핑크색 층이 보이시죠,
08:14
which are actually the muscle.
187
479000
2000
이는 실제 근육을 나타냅니다.
08:16
And between this muscle, they found nervous tissues,
188
481000
2000
근육 사이에서, 해부학자들은 신경 조직을 찾았습니다,
08:18
a lot of nervous tissues,
189
483000
2000
많은 신경 조직은
08:20
which penetrate actually the muscle --
190
485000
2000
실제로 근육을 통과하고,
08:22
penetrate the submucosa,
191
487000
2000
점막하 조직을 통과합니다,
08:24
where you have all the elements for the immune system.
192
489000
2000
점막하 조직은 면역 시스템을 책임지는 모든 요소를 가지고 있습니다.
08:26
The gut is actually the largest immune system,
193
491000
2000
장은 실제로 신체를 보호하는 가장 큰
08:28
defending your body.
194
493000
2000
면역 시스템입니다.
08:30
It penetrates the mucosa.
195
495000
2000
장은 점막을 통과합니다.
08:32
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
196
497000
3000
이층은 실제로 삼키고 소화시키는 음식을 접하는
08:35
and you digest,
197
500000
2000
층입니다
08:37
which is actually the lumen.
198
502000
2000
루멘이라는 기관이죠.
08:39
Now if you think about the gut,
199
504000
2000
지금 장에 관해 생각한다면,
08:41
the gut is -- if you could stretch it --
200
506000
2000
장을 편친다면 40 미터 길이는
08:43
40 meters long,
201
508000
2000
될 것입니다,
08:45
the length of a tennis court.
202
510000
2000
테니스 코트 크기인셈이죠.
08:47
If we could unroll it,
203
512000
2000
접혀진 장을 모두 꺼내
08:49
get out all the folds and so on,
204
514000
3000
펼칠 수 있다면,
08:52
it would have 400 sq. meters of surface.
205
517000
3000
400 미터 정도 될 것입니다.
08:55
And now this brain takes care over this,
206
520000
3000
이 뇌가 근육과 함께 움직이고
08:58
to move it with the muscles and to do defend the surface
207
523000
3000
표면에 방어하는 부분과 물론 조리한 음식을 소화시키는
09:01
and, of course, digest our food we cook.
208
526000
3000
부분까지 담당합니다.
09:04
So if we give you a specification,
209
529000
3000
우리가 먄약 명확히 본다면
09:07
this brain, which is autonomous,
210
532000
2000
독립적인 이 뇌는
09:09
have 500 million nerve cells,
211
534000
2000
5억개의 신경 세포를 가지고 있다는 것을 알 수 있습니다.
09:11
100 million neurons --
212
536000
2000
고양이 뇌의 크기는
09:13
so around the size of a cat brain,
213
538000
3000
1억개의 신경 세포를 가졌는데
09:16
so there sleeps a little cat --
214
541000
3000
여기에 작은 고양이가
09:19
thinks for itself,
215
544000
2000
잠들어 있는 셈이죠,
09:21
optimizes whatever it digests.
216
546000
3000
이는 소화하는 무엇이든지 최적화 시킵니다.
09:24
It has 20 different neuron types.
217
549000
3000
20개 개별의 다른 신경을 가지고 있습니다.
09:27
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
218
552000
2000
1억개의 신경을 가지고 있는 돼지의 뇌에서 찾을 수 있는
09:29
where you have 100 billion neurons.
219
554000
3000
같은 다양성을 가지고 있습니다,
09:32
It has autonomous organized microcircuits,
220
557000
3000
독립적으로 조직된 미세회로를 가지고 있으며,
09:35
has these programs which run.
221
560000
2000
이동 프로그램을 가지고 있기도 합니다.
09:37
It senses the food; it knows exactly what to do.
222
562000
3000
음식을 느끼고, 정확히 무엇을 할지 알고 있습니다.
09:40
It senses it by chemical means
223
565000
2000
화학적으로 음식을 느끼죠 이말은
09:42
and very importantly by mechanical means,
224
567000
3000
화학적 작용이 매우 중요하다는 것을 의미합니다,
09:45
because it has to move the food --
225
570000
2000
음식을 이동시켜야 하며,
09:47
it has to mix all the various elements
226
572000
2000
소화에 필요로 하는 다양한 요소와
09:49
which we need for digestion.
227
574000
2000
섞어야 하기 때문입니다.
09:51
This control of muscle is very, very important,
228
576000
3000
근육의 통제는 매우 중요합니다,
09:54
because, you know, there can be reflexes.
229
579000
2000
아시다시피, 반사적일 수 있기 때문입니다.
09:56
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
230
581000
3000
어렸을 때, 먄악 여러분께서 음식이 싫으면
09:59
It's this brain which makes this reflex.
231
584000
2000
이 뇌는 반사적인 반응을 만들죠.
10:01
And then finally,
232
586000
2000
마침내,
10:03
it controls also the secretion of this molecular machinery,
233
588000
3000
뇌는 조리한 음식을 실제로 소화시키는
10:06
which actually digests the food we cook.
234
591000
3000
이 분자 기계의 비밀을 통제합니다.
10:09
Now how do the two brains work with each other?
235
594000
3000
두 뇌가 어떻게 함께 작동할 수 있을까요?
10:12
I took here a model from robotics --
236
597000
3000
여기 기계적인 모델을 가지고 있습니다.
10:15
it's called the Subsumption Architecture.
237
600000
3000
포섭 구조라고 하죠.
10:18
What it means is that we have a layered control system.
238
603000
3000
이 용어는 우리가 단계를 지닌 통제 시스템을 가지고 있음을 뜻합니다.
10:21
The lower layer, our gut brain,
239
606000
2000
낮은 층인 장 뇌는
10:23
has its own goals -- digestion defense --
240
608000
3000
소화 방어 역활을 하며
10:26
and we have the higher brain
241
611000
2000
우리는 목표의 융합과
10:28
with the goal of integration
242
613000
2000
행동을 양산해내는
10:30
and generating behaviors.
243
615000
2000
고차원적인 뇌를 가지고 있습니다.
10:32
Now both look -- and this is the blue arrows --
244
617000
3000
파란색 화살표를 보고있는 두 뇌는 지금
10:35
both look to the same food, which is in the lumen
245
620000
3000
루멘과 소장 지역에 있는 같은 음식을
10:38
and in the area of your intestine.
246
623000
2000
바라봅니다.
10:40
The big brain integrates signals,
247
625000
2000
고차원적인 뇌는 장 뇌의 프로그램의
10:42
which come from the running programs
248
627000
2000
활동으로부터 오는 신호들을
10:44
of the lower brain,
249
629000
2000
통합합니다,
10:46
But subsumption means
250
631000
2000
하지만 포섭은
10:48
that the higher brain can interfere with the lower.
251
633000
3000
고차원적인 뇌가 장뇌에 간섭할 수 있다는 것을 의미합니다.
10:51
It can replace,
252
636000
2000
교체할 수 있거나,
10:53
or it can inhibit actually, signals.
253
638000
3000
혹은 신호를 억제할 수 있습니다.
10:56
So if we take two types of signals --
254
641000
2000
그래서 배고픔이나 공복같은
10:58
a hunger signal for example.
255
643000
2000
두가지 신호를
11:00
If you have an empty stomach,
256
645000
2000
가지고 있다면
11:02
your stomach produces a hormone called ghrelin.
257
647000
2000
위는 그렐린이라는 호르몬을 만들어냅니다.
11:04
It's a very big signal;
258
649000
2000
매우 큰 신호이죠.
11:06
it's sent to the brain says,
259
651000
2000
뇌에 전달하며
11:08
"Go and eat."
260
653000
2000
"가서 먹어."라고 말하죠.
11:10
You have stop signals --
261
655000
2000
우리는 금지 신호를 가지고 있습니다.
11:12
we have up to eight stop signals.
262
657000
2000
8가지 금지 신호를 가지고 있죠.
11:14
At least in my case,
263
659000
2000
적어도 제 경우에는,
11:16
they are not listened to.
264
661000
2000
금지 신호를 듣지는 않습니다.
11:18
(Laughter)
265
663000
2000
(웃음)
11:20
So what happens
266
665000
2000
그럼 통합을 이루는
11:22
if the big brain in the integration
267
667000
3000
고차원적인 뇌가 신호를 무시하게 된다면
11:25
overrides the signal?
268
670000
2000
무슨 일이 발생할까요?
11:27
So if you override the hunger signal,
269
672000
2000
만약 배고픔 신호를 무시했다면,
11:29
you can have a disorder, which is called anorexia.
270
674000
3000
식욕부진이라는 병명을 가지게 됩니다.
11:32
Despite generating
271
677000
2000
건강한 배고픔 신호를
11:34
a healthy hunger signal,
272
679000
2000
만들어 냈음에도 불구하고,
11:36
the big brain ignores it
273
681000
2000
뇌는 신호를 무시하고
11:38
and activates different programs in the gut.
274
683000
3000
장에 있는 다른 프로그램을 활성화 합니다.
11:41
The more usual case
275
686000
2000
좀더 일반적이 사항은
11:43
is overeating.
276
688000
3000
과식입니다.
11:46
It actually takes the signal
277
691000
3000
실제로 신호를 가지고
11:49
and changes it,
278
694000
2000
변화 시킵니다,
11:51
and we continue,
279
696000
2000
그리고 우리는 지속하죠,
11:53
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
280
698000
3000
"그만, 충분해. 충분한 에너지를 전달했어"라고
11:56
We have transferred enough energy."
281
701000
2000
8개의 신호가 전달했음에도 불구하고 말입니다.
11:58
Now the interesting thing is that,
282
703000
2000
흥미로운 사실은
12:00
along this lower layer -- this gut --
283
705000
2000
낮은 층인 장뇌를 따라,
12:02
the signal becomes stronger and stronger
284
707000
3000
신호는 점점 강해진다는 것입니다
12:05
if undigested, but digestible, material
285
710000
3000
소화가 되지는 않지만 소화 가능하고
12:08
could penetrate.
286
713000
2000
재료가 통과할 수 있다면 말입니다.
12:10
This we found from bariatric surgery.
287
715000
3000
우리는 이를 비만 수술에서 찾았습니다.
12:14
That then the signal would be very, very high.
288
719000
3000
이 신호는 매우 높습니다.
12:17
So now back to the cooking question
289
722000
3000
이제 요리 질문과 디자인으로
12:20
and back to the design.
290
725000
2000
돌아가 보도록 하죠.
12:22
We have learned to talk to the big brain --
291
727000
3000
우리는 뇌에게 이야기하는 것을 배워왔습니다.
12:25
taste and reward, as you know.
292
730000
2000
알다시피 맛과 보상에 대해 말이죠.
12:27
Now what would be the language
293
732000
2000
장 뇌에 말해야만 하는
12:29
we have to talk to the gut brain
294
734000
2000
언어는 무엇일까요?
12:31
that its signals are so strong
295
736000
2000
이 언어의 신호가 매우 강하기 때문에
12:33
that the big brain cannot ignore it?
296
738000
3000
뇌가 신호를 무시하지 못합니다.
12:36
Then we would generate something
297
741000
2000
우리는 무엇이라도 만들어 냅니다
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
여러분 모두는 배고픔과
12:40
a balance between the hunger
299
745000
2000
포만감 사이에서 균형을
12:42
and the satiation.
300
747000
3000
가지고자 합니다.
12:45
Now I give you, from our research, a very short claim.
301
750000
3000
여러분께 매우 짧은 연구 결과를 드리겠습니다.
12:48
This is fat digestion.
302
753000
2000
이것은 지방의 소화입니다.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
여러분의 좌측에
12:52
an olive oil droplet,
304
757000
2000
올리브 오일 방울이 있고,
12:54
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
305
759000
3000
이것은 효소에 의해 공격을 받습니다.
12:57
This is an in vitro experiment.
306
762000
2000
시험관 안 실험입니다.
12:59
It's very difficult to work in the intestine.
307
764000
3000
소장에서 작업하기는 매우 어렵습니다.
13:02
Now everyone would expect
308
767000
2000
지금 여러분 모두
13:04
that when the degradation of the oil happens,
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언제 오일이 떨어지는지,
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when the constituents are liberated,
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성분이 언제 풀리는지,
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they disappear, they go away
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2000
그리고 언제 사라져 없어지는지 예상하시겠죠,
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because they [were] absorbed.
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그것들이 흡수되기 때문인데,
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Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
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사실상, 난해한 구조가 나타나는 것이죠.
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And I hope you can see
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2000
여러분께서
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that there are some ring-like structures in the middle image,
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물인 중간 이미지에서 몇몇 둥군 링과 같은 구조가 있다는 것을
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which is water.
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볼 수 있기를 바랍니다.
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This whole system generates a huge surface
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전체적인 시스템은 큰 표면을 양산해
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to allow more enzymes
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좀 더 많은 효소를 허용하고,
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to attack the remaining oil.
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남아있는 오일을 공격합니다.
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And finally, on your right side,
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마침내, 우측에
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you see a bubbly,
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기포가 보이시죠,
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cell-like structure appearing,
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셀과 같은 구조가 나타나고 있죠,
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from which the body will absorb the fat.
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이는 지방을 흡수하게 되는 신체로 부터 온 것입니다.
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Now if we could take this language --
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이 언어 구조를 가져와
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and this is a language of structures --
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좀 더 길게
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and make it longer-lasting,
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지속시킬 수 있다면,
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that it can go through
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이는 소장의 통로를
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the passage of the intestine,
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통과할 수 있고,
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it would generate stronger signals.
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강한 신호를 양산시킬 것입니다.
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So our research --
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이렇게 우리의 연구
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and I think the research also at the universities --
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그리고 대학에서의 연구는
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are now fixing on these points
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이 관점에 대해 수정해 언급해야
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to say: how can we actually --
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한다고 생각합니다; 실제로 우리가 어떻게,
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and this might sound trivial now to you --
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진부하게 들릴지 모릅니다만,
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how can we change cooking?
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2000
어떻게 요리를 변화시킬 수 있을까요?
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How can we cook
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우리가 이 언어를
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that we have this language developed?
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발달시키는 요리를 어떻게 할 수 있을까요?
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So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
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3000
실제로 우리가 가지고 있는 것은, 잡식성의 딜레마는 아닙니다.
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We have a coctivor's opportunity,
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콕티보르(역주: 요리해서 먹는 식성)의 기회를 가지고 있습니다,
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because we have learned over the last two million years
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우리는 지난 2 백만년 동안 어떤 맛과 보상인지,
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which taste and reward --
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배워 좀더 정교하게
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quite sophisticated to cook --
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요리하고 스스로 기쁨을 주고,
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to please ourselves, to satisfy ourselves.
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만족을 주는지 배워왔기 때문입니다.
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If we add the matrix,
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체계를 추가하거나,
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if we add the structure language, which we have to learn,
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우리가 배워야만 하는 언어의 구조를 추가한다면,
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when we learn it, then we can put it back;
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이것을 학습한 이후에 에너지 주변에
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and around energy,
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가지고 올 때,
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we could generate a balance,
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우리는 오래된 방법인 요리에서
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which comes out
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온 균형을
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from our really primordial operation: cooking.
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만들어 낼 수 있을 것입니다..
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So, to make cooking really
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이렇게 요리하는 것은 정말로
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a very important element,
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중요한 요소입니다,
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I would say even philosophers have to change
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저는 심지어 철학자들이 변해야만 하고
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and have to finally recognize
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마침내 요리가 우리를 만든다는 것을
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that cooking is what made us.
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깨달아야 된다고 생각합니다.
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So I would say, coquo ergo sum:
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그래서 저는 "코쿠오 에르고 섬"이라고 말합니다.
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I cook, therefore I am.
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나는 요리한다 그러므로 나는 존재한다.
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Thank you very much.
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정말 감사합니다.
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(Applause)
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3000
(박수)
ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientistHeribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.
Why you should listen
Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.
At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?
Heribert Watzke | Speaker | TED.com